Page 1

Original Der Mai ist gekommen – und mit ihm der Bock. In der Brau-Manufactur Allgaeu in Nesselwang, wo allein Frauen die Malzschaufel schwingen, braut man nicht nur: Die Braumeisterin, deren Familie und ihr Team zaubern aus dem Bier auch köstliche Gerichte.

ht ic n ir w n ke in tr k oc ib a „M nur, wir koche n auch daraus.“

G

Braumeisterin

anz hinten hat es einen leicht hopfigen Abgang, der lange im Mund bleibt.“ Kathrin Meyer deutet an die Seite ihres Unterkiefers. „Und vorne an der Zunge schmeckt man diese malzige Süße. Merkst du es?“ Die ältere der beiden Töchter der Brauerfamilie Meyer sitzt in der urgemütlichen Wirtsstube des Brauerei-Gasthofs Hotel Post im Luftkurort Nesselwang. Man fühlt sich wie bei einer Weinverkostung: Stielgläser, klitzekleine Mengen … Kathrin genießt soeben ein flaschenvergorenes Bier der Marke „Hopfen Royal“, das fast so teuer ist wie Champagner. Ihre Schwester Stephanie gesellt sich zu uns. Sie ist die Braumeisterin in der familieneigenen Brauerei, ihre Schwester Kathrin tritt als Biersommelière und Gastgeberin in Erscheinung. Vater Karl ist nur noch im Hintergrund tätig und stärkt die Töchter mit Rat und Unterstützung.

Zu Besuch bei der

14

Experimentierfreudige Braukunst

Fotos: brigitte sporrer Text: Kati Hofacker

„Für junge, kreative Produzenten gibt es nichts Besseres, als wenn Eltern loslassen können“, meint Kathrin. So entwickeln die „Brauschwestern“ Kathrin und Stephanie Meyer in ihrer Spezialitätenbrauerei im Gebäude des Jahrhunderte alten

Seit vielen Generationen ist der Brauerei-Gasthof Hotel Post und die Brauerei in Nesselwang im Familienbesitz. Auch während der Kriegsjahre (Foto von 1942) produzierte sie fleißig und beständig ihr Bier. Links: Röststufen von Braumalz

15


Familienbetriebs ihre eigenen feinen Biere, von denen Biergourmets aus ganz Deutschland schwärmen. Acht verschiedene Biersorten produzieren sie. In der kleinen Brau-Manufactur Allgaeu tüfteln sie nicht nur an klassischen bayerischen Hopfengetränken, sondern auch an ganz neuen Spezial- und Edelbieren, Gaumenüberraschungen mit vielerlei Aromen. Das edle „Hopfen Royal“ beispielsweise, „malzig, honigartig und karamellig, erweitert mit bitteren und zugleich fruchtigen Hopfenaromen“, wie Kathrin erklärt, ist einer der Meisterstreiche der Manufactur. Ebenso die wundervolle Speisekarte des Gasthofs, die Küchenchefin Hilde Straubinger und Köchin Manuela Scheer ständig um weitere Spezialitäten mit Bier oder Brauereimalz erweiterten. Eine echte „Mäderlwirtschaft“, wie die Nachbarn gern sagen. Stephanie erläutert: „Immer mehr Frauen erobern als Brauerinnen

„Biergelee schme ckt köst lich auf der Frühstückssemmel.“

Original

„Malzmeister“-Schnitzel in feiner Braumalz-Biersenf-Panade Zutaten für 4 Personen 650 g Schweinerücken oder Oberschale, 1 Prise Salz, circa 125 g Semmelbrösel, circa 125 g geschrotetes Braumalz, 1 Ei, 1 EL mittelscharfer Senf, 3 EL Nesselwanger Gold, Mehl zum Panieren, Öl und Butterschmalz zum Braten Zubereitungszeit: circa 15 Minuten Garzeit: circa 10 Minuten Zubereitung:  Aus dem Fleisch vier Doppel-Schnitzel schneiden (1). Das Salz mit den Semmelbröseln und geschrotetem Braumalz vermischen. Das Ei mit Senf und dem Bier in einer Schüssel mit einem Schneebesen verrühren. Mehl auf einen Teller geben. Zuerst die Schnitzel in Mehl wenden (2), dann in die Ei-Senf-Bier-Mischung geben (3), danach in den Braumalz-Semmelbröseln wenden (4). Etwas anklopfen und in einer heißen Pfanne mit Öl und Butterschmalz goldgelb bis leicht braun von beiden Seiten ausbacken. Dazu serviert man im Brauerei-Gasthof Post hausgemachten Kartoffelsalat.

Das Geheimnis der hohen Braukunst sind die wertvollen Zutaten. Stephanie Meyer nutzt sechs verschiedene Hopfen- und fünf Malzsorten (u.) für ihre Kreationen

1

2

3

4

am Bodensee und ein Teil sogar aus Schottland. Das Malz holen wir aus Oberfranken, die Hefe aus Weihenstephan und das Wasser ist von der Nesselwanger Alpspitz.“ Nach dem Bayerischen Reinheitsgebot von 1516 wird zwar nur aus Wasser, Malz, Hopfen und Hefe gebraut. Ein entscheidender Punkt allerdings ist die Kombination und die Güte der einzelnen Komponenten. Dazu Kathrin: „Wasser ist nicht gleich Wasser, beim Malz kann man aus 100 verschiedenen Sorten auswählen und beim Hopfen sogar aus 200 Arten. Auch Hefe gibt es in den unterschiedlichsten Varianten.“

Biergelee Zutaten für 6 Portionen 800 ml Bier (Bock, Weißbier oder Export nach Geschmack), 1 kg Gelierzucker 1:1, 3–5 EL Zitronensaft, Chili oder andere Gewürze Zubereitungszeit: 10 Minuten Zubereitung: Wegen der Schaumbildung sollte man das Bier über Nacht offen im Kühlschrank stehen lassen und einen wirklich großen Topf nehmen. Das Biergelee stellt man genauso her wie Johannisbeergelee oder andere Geleesorten aus Saft. Da es aber keine Säure enthält, wird es schnell sehr süß; deshalb kann man mit Zitronensaft, Zitronensäure oder auch mit dem Mischverhältnis 1: 2 Apfelsaft und Bier experimentieren. 2–3 mitgekochte Chilischoten verändern komplett den Charakter des Gelees. Verwenden Sie das Biergelee als Brotaufstrich, zum Marinieren von Fleisch, Grillgut oder als Verfeinerung von Bratensoßen und Käseplatten.

16

Kräuterbier und Heiratsvermittler die frühere Männerdomäne. Warum auch nicht, Frauen haben einen ausgezeichneten Geschmackssinn.“ Und weil Frauen gerade auf Männergebieten oft doppelt so gut sein müssen wie ihre männlichen Kollegen, legt die Brau-

meisterin, die ebenfalls eine Ausbildung zur Biersommelière hat, besonderen Wert auf Qualität. Der erste Schritt dazu ist die Herkunft und die Beschaffenheit der Rohstoffe. Stephanie erklärt uns: „Der Hopfen kommt aus Tettnang

Früher kamen die Hopfenhändler zu den Brauern im ganzen Land. Sie waren hoch angesehen und in der Gegend um Nesselwang auch als Heiratsvermittler unter den zahlreichen Brauereifamilien tätig. Kathrin erzählt: „Sie kamen herum und wussten immer, wo es hei17


„Das Haxerl mit der Biersoße ist unser Renner.“

Original ratsfähigen Nachwuchs gab.“ Braumeisterin Stephanie braucht heute jedoch nicht mehr auf die Hopfenhändler zu warten: Sie ist in fester Hand und Mutter von Zwillingen. Außerdem besucht sie ihre Hopfen-Erzeuger lieber selbst, um die Qualität zu prüfen. Stephanie probiert lange, ob Malz und Hopfen die Ergebnisse bringen, die sie sich vorstellt. Dazu Kathrin: „Eines unserer letzten Projekte war ein Bier mit Kräutern von der Allgäuer Alpe um uns herum, das ’Allgäu Kräuter-Märchen’.“ Die Essenz von Brennnesseln verleiht dem Bier eine feine, herbe Note und soll dank der Mineralien, Vitamine und Kieselsäuren jung und elastisch halten. Holunderblüten gelten sowieso als Allheilmittel und Kraut Nummer drei ist das Mädesüß. Früher wurde es, wie der Name schon andeutet, zum Süßen und Aromatisieren von Getränken verwendet. Die Heilpflanze hat aber noch eine

ganz besondere Wirkung: Da Mädesüß schmerzstillende Salicylsäure enthält, hat man sein Natur-Aspirin quasi schon im Bier mit drin.

Starkes Bier für die Kronkolonien Dieses Kräuterbier, das viele weibliche Fans hat, wird zunächst ganz normal gebraut, um anschließend durch die Technik der Kalthopfung mit den Kräutern aromatisiert zu werden. An dieser Stelle aber versetzten die Biermacherinnen das

Bierrahmsuppe Zutaten für 4 Portionen 1 mittelgroße Zwiebel, Öl zum Anbraten, 50 g geschrotetes Braumalz, 1 EL Mehl, 250 ml Nesselwanger Dunkel, 500 ml Gemüsebrühe, 250 ml Sahne Zubereitungszeit: circa 15 Minuten Garzeit: circa 20 Minuten Zubereitung:  Die Zwiebel schälen, in kleine Würfel schneiden und in heißem Öl mittelbraun angehen lassen. Braumalz und Mehl hinzufügen und kurz mitbraten. Mit dem Dunkelbier ablöschen, kurz weiterkochen, dann mit Gemüsebrühe und Sahne auffüllen und mit einem Schneebesen rühren, bis das Ganze sämig wird. Die Rahmsuppe nach Belieben mit Sahnetupfer, Braumalz und Kresse garnieren.

Postwirt’s Dunkel-Haxe Zutaten für 4 Portionen 1 Bund Würzelgemüse (aus Sellerie, Lauch, Gelbe Rüben), 2 Zwiebeln, 1–2 Knoblauchzehen, 4 mittelgroße Schweinshaxen, Salz, 1 Flasche Nesselwanger Dunkel Zubereitungszeit: 30 Minuten Garzeit: circa 2 Stunden Zubereitung:  Wurzelgemüse, Zwiebeln und Knoblauch schälen bzw. waschen. In grobe Stücke schneiden und in einer Bratreine verteilen. Die Schweinshaxen kräftig mit Salz ringsherum einreiben und mit der Schwarte nach oben auf das Gemüsebett setzen. Bei 180 Grad knappe 2 Stunden im Backofen schmoren und dabei immer wieder mit Dunkelbier übergießen. Danach die Haxen aus der Bratreine nehmen und den Bratensatz durch ein feines Sieb streichen. Als Beilagen empfiehlt der „Postwirt“ Kartoffelknödel und Krautsalat oder einen Kartoffelsalat.

18

19


Original

„Bierlikör pass t perfekt zu Desserts.“

Zanderfilet auf Lauch-Tomaten-Bett mit Weizenbier-Sahnesoße Zutaten für 4 Portionen 1 Zwiebel, Olivenöl zum Anbraten, 125 ml Weizenbier, Salz, Pfeffer, 1 Thymianzweig, 200 ml Sahne, 800 g Zanderfilet, 1 Zitrone, 1 Stange Lauch, 2 Tomaten Zubereitungszeit: circa 30 Minuten Garzeit: circa 30 Minuten Zubereitung:  Zwiebel in Würfel schneiden und im Öl anschwitzen. Mit Weizenbier ablöschen und einköcheln, bis das Bier reduziert ist. Salzen und pfeffern und den Thymianzweig hinzugeben. Mit der Sahne auffüllen, kurz aufkochen lassen und anschließend durch ein feines Haarsieb streichen. Warm stellen. Eine Pfanne mit Öl erhitzen, den Zander leicht salzen, mit Zitrone beträufeln und auf der Haut kurz anbraten. Den Lauch der Länge nach halbieren, waschen und in Stücke schneiden. Die Tomaten in Spalten schneiden. Den Lauch in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, mit einer Schaumkelle herausnehmen und mit dem Zander, der Soße und den Tomatenfilets anrichten. Dazu passen Dampfkartoffeln oder auch Reis.

Bestellsets

Das Bierspezialitäten-Set „Edelbiere der Brau-Manufactur Allgaeu“ € 12,50 Hopfen Royal (0,75 l) € 12,50 Liberalitas Bavariae (0,75 l) € 2,00 Verpackung € 5,00 Versand insgesamt € 32,00 Das Rundum-Genuss-Set „Nesselwanger Biere und Bierprodukte“ € 1,80 Weizen (0,5 l) € 1,80 Gold (0,5 l)

Braumalz-Parfait

Gebräu nicht mit Hopfen, sondern mit eben jenen Kräutern. Das Ergebnis: ein einzigartiges Aroma und ein ungewöhnlicher Geschmack. Der absolute Renner unter den Bieren ist derzeit aber das Indian Pale Ale (IPA). Kathrin erzählt: „Die Idee ist uralt. Engländer brauten das Bier für die Offiziere in den indischen Kronkolonien, und damit es die lange Überfahrt überstand, wurden besonders viel Hopfen und Alkohol zugesetzt. In Indien sollte es dann mit Wasser verdünnt werden.“ Was die Offiziere aber tunlichst vermieden – und Geschmack an dem extra hopfigen Starkbier fanden, das heute wieder in handwerklich orientierten Kleinbrauereien („Craft Breweries“) hergestellt wird.

Bayerischer Charme im Glas Auch Stephanie entwickelte ein IPA, die „Braukatz“. Eine weitere Spezialität der 20

Zutaten für 4 Portionen 400 g Schlagsahne, 4 cl Bierlikör (hausgemacht), 40 g geschrotetes Braumalz, 4 Eigelb, 70 g Zucker, Früchte der Saison Zubereitungszeit: circa 30 Minuten Gefrierzeit: circa 4 Stunden

€ 3,90 Biergelee, verfeinert mit Chili (ideal zu reifem Käse) € 3,90 Biergelee, aus hellem Bier gemacht. Schmeckt wunderbar auf der Frühstückssemmel! € 1,50 Braumalz natur zum Essen € 1,70 Braumalz geschrotet zum Kochen

Zubereitung:  Die Sahne sehr steif schlagen , dann den Bierlikör und das Braumalz unterheben. Die Eigelbe und den Zucker in einer Metallschüssel über einem Warmwasserbad cremig aufschlagen, anschließend kalt weiterschlagen. Das Sahnegemisch unterziehen und in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Kastenform abfüllen. Etwa 3–4 Stunden gefrieren lassen. Aus der Form stürzen, in Scheiben schneiden und mit frischen Früchten garniert servieren.

€ 5,00 Hopfensäckchen für einen guten Schlaf € 9,80 Rumpelstilzchen, hausgemachter Bockbierlikör € 2,00 Verpackung € 5,00 Versand insgesamt € 37,40

Brau-Manufactur ist das Weizen-Starkbier „Liberalitas Bavariae“. Kathrin: „Es verbreitet intensiv das fruchtig-typische Weizenbier-Aroma, gepaart mit würzigen Hopfennoten. Durch Flaschengärung erreicht es die Spritzigkeit, die der freiheitlichen Gesinnung der bayerischen Bevölkerung gleichkommt.“ Und seine 7,3 Prozent Alkohol heben dazu recht schnell die Laune der sich gern „grantig“ gebenden Bayern. Auch beim Brauen selbst lassen die Schwestern ge-

mächliche bayerische Ruhe walten. Je nach Sorte zwei bis sechs Monate. So viel Bierwissen will gelernt sein. Dazu Kathrin: „Es liegt uns im Blut. Schon unsere Urgroßeltern waren Brauer, sowohl von mütterlicher als auch von väterlicher Seite.“ Deshalb auch beherbergt der Brauerei-Gasthof Post gleich zwei Bauereimuseen. „Dort sieht man, wie viele Jahrhunderte unsere Familie an der Braukunst gefeilt hat. Das macht uns bis heute stolz.“ Kati Hofacker

Zum Wohl – Küchenchefin Hilde (l.), Kathrin Meyer (M.) und Köchin Manuela genießen das Nesselwanger Dunkle, das auch in der Soße des Schweinshaxerl Verwendung findet

Adresse Brauerei-Gasthof Hotel Post Familie Meyer Hauptstraße 25 87484 Nesselwang Tel. 0 83 61/3 09 10 info@hotel-post-nesselwang.de www.hotel-post-nesselwang.de www.brau-manufactur-allgaeu.de

21

Bierküche  

Braugasthof Post Nesselwang

Bierküche  

Braugasthof Post Nesselwang

Advertisement