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N°13 • AUTOMNE 2013

Cuisiner la Carotte et le Blé dur ...

votre magazine gourmand BIO Cuisinez la figue, la spiruline...

Des petits plats pour booster

votre mémoire

Dossier de saison

Fêtez Halloween !

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Recette des "Lasagnes à la bolognaise" • Pelez l’oignon et les échalotes. Emincez-les. • Dans un saladier, mélangez les échalotes, les oignons, le coulis de tomates, l’ail haché, le basilic et le cumin. • Ajoutez la viande hachée. Assaisonnez. • Mélangez le tout avec un filet d’huile d’olive. • Coupez la mozzarella en fines lamelles. • Versez un peu de béchamel ou de crème liquide au fond de la cocotte. • Disposez pour commencer deux couches de lasagnes en coupant les extrémités. • Nappez les de sauce bolognaise, de béchamel ou crème liquide, de mozzarella et de gruyère râpé. • Continuez jusqu’à épuisement des ingrédients en tassant bien le tout. • Terminez par une couche de lasagnes sur laquelle vous verserez le restant des ingrédients. • Saupoudrez de gruyère râpé. • Fermez la cocotte et programmez l’Omnicuiseur comme indiqué sur le livre de recettes (fourni avec l’appareil). Régalez-vous !


EditÔ

Voici de nouveau l’automne. Les élèves ont repris le chemin de l’école, les feuilles commencent à rougir et les températures s’adoucissent. Pour bien entamer cette période, faites le choix de mieux manger grâce aux huiles végétales, à la spiruline et aux produits de saison, délicatement mûris sous le soleil d’été. Et si la bonne résolution d’être studieux pour la rentrée vous guette, nous vous avons mijoter un dossier spécial pour « Booster votre mémoire ». Bonne rentrée gourmande ! gratuit3 TOMNE 201

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www.odelices.com BP n°30045 92163 Antony Cedex Tél : 09 52 20 29 16

odelices.mag@gmail.com Directrice de la publication et Rédactrice en chef : Marie-Laure Tombini Assistants de la rédaction : Vanessa Romano Photographies : Marie-Laure Tombini (sauf p 21 : Rabia et Sandrine, p 22 : Manue et Christelle et p 33 : Véronique) Conception graphique : Pauline Bonnet (www.paulinebonnet.com) Retouche : Céline Lenormand (http://caelina.eu) Impression : ETIC Graphic 53000 Laval Tirage : 30 000 exemplaires Régie publicitaire : Spas Régie – 160 bis rue de Paris – CS 90001 – 92645 Boulogne Billancourt Tél. : 01 45 56 09 09 www.spas-expo.com/regie Directrice commerciale : Nathalie Bourdon nbourdon@spas-regie.com

Marie-Laure Tombini

SÔmmaire

4 Les produits de saison 6 Zoom sur… la spiruline 7 Bonnes adresses :

le Relais de Courlande 8 Dossier bien être : les huiles végétales 10 Les recettes du marché : la figue 16 Tendances céréales : le sorgho 20 Happy Halloween 24 Dossier de saison : les aliments qui boostent la mémoire 28 Livre Ôdélices : Recettes express 32 La recette de l’internaute 33 Ils ont testé Toute reproduction totale ou partielle du magazine est strictement interdite. Le libellé des annonces publicitaires n’engage que la responsabilité de leurs auteurs. Odelices.com est une marque déposée. Ce magazine est imprimé sur du papier FSC issu de forêts gérées durablement avec des encres végétales.

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Mon panier d’automne Légumes Avocat Blette Brocoli Céleri Cèpe Choux Chou-Fleur Chou rouge Courge spaghetti Endive Fenouil Girolle Laitue Maïs Panais Oignon Pleurote Poireau Potiron Pomme de terre Topinambour

Fruits Banane Châtaigne Coing Figue Framboise Kaki Mandarine Melon Mirabelle Mûre Myrtille Noix Noisette Poire Pomme Prune Pruneau Quetsche Raisin Reine-claude

Omelettes aux pleurotes Pour 4 personnes Préparation : 5 min • Cuisson : 15 min

1. Pelez et émincez un oignon. Nettoyez 250 g de pleurotes avec un torchon humide et déchirez-les en lanières avec vos doigts. 2. Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une petite poêle et faites-y revenir l’oignon 3 min sur feu moyen. 3. Ajoutez les champignons, couvrez et laissez cuire 10 min pour que les pleurotes rendent leur eau. Ajoutez un peu de persil, salez et poivrez. Réservez dans un grand bol. 4. Dans un saladier, battez 5 œufs en omelette. Salez et poivrez. 5. Versez la préparation aux oeufs dans la poêle chaude et remuez avec un fouet. Quand les oeufs commencent à solidifier, cessez de remuer et versez les champignons. Laissez cuire pour terminer la cuisson des oeufs. Servez bien chaud.

Pruneaux au lard

Pour 20 bouchées Préparation : 10 min • Cuisson : 10 min • 20 pruneaux dénoyautés • 20 tranches de lard, bacon, magret de canard fumé ou jambon cru 1. Enroulez chaque pruneau d’un morceau de lard et maintenez avec une pique en bois (style cure-dents). 2. Faites cuire les pruneaux au lard environ 10 min dans le four préchauffé à 180°C. Servez bien chaud. 4

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Trésor Caraïbe

Si le plastique ne vous inspire guère confiance, si vous souhaitez bannir son utilisation et réduire son impact écologique désastreux, sans-bpa.com est là ! Du biberon à la vaisselle en passant par les gourdes et les contenants alimentaires, nous proposons une alternative aux produits plastiques, saine & durable, faite d’inox, de verre et de bois. Produits, conseils et informations pour une vie sans plastique…

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Pâte à tartiner Kokolo (noix de coco et noisette)

Ce mélange d’épices, créé par le célèbre chef Konrad Geiger, sera parfait pour vos poissons et crustacés. Enduisez les filets de poissons crus ou les langoustines crues du mélange « Trésor caraïbe » et faites mariner pendant une heure au réfrigérateur avant la cuisson. Un mélange gourmand à base de sucre roux complet, poudre de coco, ananas, mangue, gingembre, cannelle, citronnelle, anis étoilé… issus de l’agriculture biologique.

Crevettes sur Spaghettini au pesto des Caraïbes

T Couper 12 crevettes dans le sens de la longueur, sans les éplucher et en gardant la tête.

T Bien les enduire de 2 c. à soupe de « Trésor Caraïbe », laisser reposer pendant environ 1h.

T Préparer le pesto en hachant 100 g de feuilles de basilic et 80 g de feuilles de coriandre dans une moulinette.

T Ajouter 2 c. à s. de pignons de pin, 1 c. à s. noix de coco

râpée, ½ c. à s. gingembre finement coupé, 1 gousse d’ail écrasée et ½ c. à s. de cumin étoilé. Réduire finement le tout en purée.

T Incorporer au mélange 12,5 cl l’huile d’olive, 5 cl de lait

de coco et 2 c. à s. de jus de fruits de la passion. Saler et poivrer.

Cette pâte à tartiner sans lait ni cacao joue sur l’alliance parfaite entre les saveurs des noisettes et de la noix de coco, le suc de canne intégral en plus. Il en résulte une infinie douceur teintée d’exotisme. Coup de cœur de la rédaction pour cette gourmandise sans huile de palme. Pot en verre de 340 g - environ 5,30 €

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T Cuire 500 g de spaghettini al dente dans un grand volume d’eau salée.

T Chauffer 3 c. à s. de beurre et faire revenir les crevettes pendant 3 minutes de chaque côté.

T Bien égoutter les spaghettini puis les mélanger au pesto dans un saladier. Décorer de crevettes et servir aussitôt. Boîte hermétique de 100 g - 10,95 €

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Verrine au muesli, pommes et fromage blanc

Pour 4 personnes • Préparation : 10 min • Cuisson : aucune

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La spiruline est une algue qui ne doit pas être chauffée à plus de 40°C sous peine de perdre ses bienfaits. Il vaut mieux la choisir bio, française et cultivée dans des bassins d’eau douce pour éviter des éventuelles contaminations (métaux lourds, ....). Elle est riche en beta carotène ainsi que 55 à 70 % de protéines contenant tous les acides aminés connus. De plus, la spiruline est riche en phycocyanine, le seul pigment bleu naturel pouvant servir de colorant alimentaire et auquel on attribue une activité antioxydante importante. Elle contient également de la chlorophylle et de petites quantités de plusieurs minéraux.

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• 80 g de muesli croustillant aux pommes • 400 g de fromage blanc • 40 g de sucre • 1 c. à café de spiruline en poudre • 2 pommes • 1 poignée de pistaches concassées 1. Répartissez le muesli dans 4 verrines. 2. Dans un saladier, mélangez le fromage blanc avec le sucre et la spiruline. Versez-le dans les verrines. 3. Coupez les pommes en deux, ôtez le cœur et émincez la chair en fines lamelles. Répartissez-les sur le fromage blanc. 4. Saupoudrez de pistaches et placez les vérines au frais au moins 1h.


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Le Relais de Courlande

Un restaurant de charme dans un petit parc

Le lieu nous a beaucoup plu dès notre arrivée. Entouré d’une grande enceinte de murs en pierre, le relais de Courlande est un lieu paisible et accueillant. La terrasse du restaurant est entourée d’un petit parc avec une fontaine (avec des écrevisses !), de grands arbres, une pelouse. Le restaurant est une bâtisse ancienne, faite de bois et de pierre : on s’y sent bien, les vieilles poutres rassurent.

Le menu de notre repas de mariage

Le service était rapide, les présentations impeccables et les plats délicieux. En entrée, la brunoise de fruits frais aux écrevisses et sauce curry sortait du lot : un équilibre parfait entre l’acidité des fruits, le sucré de la sauce balsamique et la douceur de la sauce. Pour le plat, un grand succès pour la côte de cochon basque : la viande était bien moelleuse et la sauce onctueuse ! Et pour le dessert, ce fut une tarte feuilletée aux pommes : probablement la meilleure tarte aux pommes dégustée jusqu’à présent ! Le feuilletage était parfait, la crème d’amande légère, les pommes bien cuites et fondantes et pour accompagner, j’ai adoré le sorbet au thym !

Hôtel **** - Restaurant - SPA

Relais de Courlande

23 rue de la Division Leclerc 78350 Les Loges-en-Josas Tél. 01 30 83 84 00 www.relais-de-courlande.com

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Je ne compte plus le nombre de restaurants testés pour préparer notre mariage. Nous cherchions un lieu convivial pour recevoir 22 personnes le temps d’un déjeuner festif. Notre choix s’est finalement arrêté sur le délicieux restaurant du Relais de Courlande.

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par Marie-Laure Tombini

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pour notre repas de mariage !


Les huiles végétales Texte : Vanessa Romano

© Grafvision - Fotolia.com

dossier bien-être

Privilégiez les huiles végétales vierges première pression à froid et biologiques. L’extraction par le biais de solvants et/ou de chauffage intensif dénature complètement les huiles, les vide de leurs éléments nutritifs et transforme les acides gras en poisons pour le corps. Parmi les huiles végétales, certaines sont riches en acides gras saturés et d’autres en acides gras insaturés. Les deux sont à consommer, en quantité raisonnable. 8

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Acides gras saturés Les huiles de coco, palme ou karité ont un taux d’acides gras saturés important. Elles figent au froid mais restent stables (chimiquement) à la cuisson. Il convient de les utiliser avec parcimonie car, en règle générale, la diète occidentale moderne est déjà riche en acides gras saturés présents dans les graisses animales (beurre, viande, ...). Cela dit, si votre régime alimentaire n’en contient pas, vous avez intérêt à les utiliser plus largement qu’une personne qui mange viandes et laitages quotidiennement car ces graisses sont nécessaires à l’organisme pour le stockage de l’énergie, la construction des membranes cellulaires, la fixation du calcium... Donc, il est important de ne pas éliminer radicalement ce type de graisses de notre alimentation.

Acides gras insaturés L’intérêt de ces acides gras, c’est qu’ils peuvent se lier à d’autres molécules et ainsi être plus facilement assimilables par l’organisme. Les acides gras insaturés peuvent être mono-insaturés (une liaison vacante dans leur formule moléculaire) ou polyinsaturés (plusieurs liaisons vacantes). • Les huiles d’olive, tournesol oléïque, noisette, colza, amande, pistache, amande, noix de pécan… présentent des acides gras mono-insaturés. On peut les cuire jusqu’à 180°C, il faut toujours rester en dessous du point de fumée des huiles. • Les graisses polyinsaturées contiennent des acides gras essentiels comme les omégas 3 et 6 que notre corps ne peut pas produire. Les huiles de noix, sésame, pignon, argan, pépin de raisin, soja, carthame… contiennent de l’acide linoleïque (qui engendre des omégas 6). Les huiles de noix, de soja, de colza, lin, cameline… contiennent plus d’acides alpha-linolénique (qui engendre des omégas 3). Il vaut mieux consommer ces huiles crues pour bénéficier de leurs nutriments. Toutes contiennent des vitamines : E, A, D, K, PP, .... Les acides gras contenant de l’acide alpha-linolénique sont dits essentiels car seule l’alimentation les fournit au corps, et l’organisme en a besoin quotidiennement. Ils aident à la construction des cellules, à métaboliser le cholestérol, lors des grossesses (développement du bébé), allaitement, tension artérielle, elasticité des vaisseaux, fluidité sanguine, ... En résumé : le corps a besoin de graisses pour bien fonctionner (système nerveux, fabrication des membranes cellulaires, transport et absorption des vitamines…), au moins 35 % de l’apport énergétique de la ration consommée dans la journée. Pour être en bonne santé, il est utile de varier les apports en matières grasses et d’en consommer en quantité raisonnable. Laissons Philippe Sionneau, auteur du livre «Ces aliments qui nous soignent» résumer en une phrase : «Un déficit en acides gras essentiels est aussi grave qu’un excès de graisses saturés». www.odelices.com • N°13 • AUTOMNE 2013

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PRODUITS Du MARCHé

La figue Petit fruit fragile mais tellement délicieux. La figue contient peu de minéraux et de vitamines mais elle est très riche en fibres et pauvre en graisse. Ce qui en fait un fruit idéal pour manger sainement.

Son origine Fruit du figuier, qui se consomme frais ou sec. Originaire d’Orient, répandue dans tout le bassin méditerranéen, la figue était déjà très appréciée des Anciens. C’est à la ruse des Corinthiens, qui mélangeaient des figues, moins chères, aux raisins que Venise leur achetait, que l’on doit l’expression « mi-figue, mi-raisin ». Les figues viennent principalement de Turquie, de Grèce, mais aussi de Californie. Il existe plus de 700 variétés de figues. Elles viennent du sud de la France et de Bretagne et sont souvent cueillies avant maturité pour des raisons de facilité de transport. Les figues sèches sont blanchâtres, séchées d’abord au soleil, lavées à l’eau de mer, puis passées à l’étuve. Elles proviennent le plus souvent de Turquie et arrivent sur les marchés français à partir d’octobre. 10

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Fiche technique

Bien la choisir Les figues violettes, de petite taille et en forme de poire, sont les plus juteuses. Les figues vertes (aussi appelées «blanches») sont assez rares ; elles ont une chair sucrée et fondante ; les figues noires, plus rondes, ont une peau épaisse, violette, et une chair assez peu juteuse. Il faut choisir les figues souples au toucher avec une queue ferme. Il vaut mieux choisir des figues vendues en vrac (plutôt que celles présentées en barquettes ou en paniers), car leur origine figure sur la caisse : les italiennes sont considérées comme moins fines que les turques ; les grecques sont plus dures. Les figues sèches sont très parfumées, brunes et gonflées en début de saison. Elles se dessèchent progressivement et deviennent alors plus claires. Les meilleures figues sèches sont présentées liées avec un brin de raphia. Les figues vendues en paquets plats et rectangulaires ont été ouvertes en éventail et tassées.

Apport énergétique : 57 Kcalories aux 100 g • Apport nutritif : fibres, potassium, calcium, vitamines du groupe B • Saison idéale : fin juin à novembre

Bien la conserver Les figues sont des fruits fragiles qui ne se conservent pas plus de 24 heures : elles fermentent très vite.

Bien la cuisiner Les figues fraîches se consomment nature, en dessert ou apprêtées comme les abricots. Elles se servent en hors-d’oeuvre, avec du jambon cru, et se marient bien avec du fromage de chèvre. Elles peuvent être employées pour accompagner des plats de volaille et de porc (il faut d’abord les faire cuire au four, puis les laisser mijoter quelques minutes dans le jus de la volaille ou de la viande). On en fait une confiture et diverses boissons fermentées, notamment la boukha tunisienne. Les figues sèches se dégustent crues, nature ou farcies d’amandes ou de noix ou en compote, cuites au vin. Elles accompagnent très bien certaines viandes : le porc, le lapin, le faisan et la pintade braisés. On en fait également une boisson, la figuette.

Petits plus • Pour une meilleure digestibilité, il est conseillée de la choisir bien mûre : elle est alors moelleuse et tendre. • Les figues fraîches doivent toujours être servies à température ambiante car le froid masque leur goût sucré.

Feuilletés figues et roquefort

Cocktail orange figue de barbarie Retrouvez d’autres recettes de figues sur le site

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PRODUITS Du MARCHé :

La Figue

Carpaccio de figues à la mozzarella et au magret de canard Pour 4 personnes Préparation : 10 min Cuisson : aucune • 6 figues bien mûres • 2 boules de mozzarella au lait de bufflonne • 20 tranches de magret fumé • 4 c. à soupe d’huile de noix • graines de sésame

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1. Lavez les figues, retirez le pédoncule et coupez les fruits en fines rondelles. 2. Coupez les boules de mozzarella en fines tranches. 3. Retirez le gras des lamelles de magret fumé. 4. Dans quatre assiettes, répartissez en alternance des rondelles de figues, de mozzarella et des tranches de magret fumé. 5. Ajoutez un filet d’huile de noix et saupoudrez de graines de sésame. 6. Réservez au frais jusqu’au moment de servir.

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Filet mignon de porc aux lards, figues et porto Pour 4 personnes Préparation : 10 min Cuisson : 40 min • 1 filet mignon de porc de 500 g • 16 tranches de lard fumé (250 g) • 4 figues • 2 oignons • 5 cl de porto

1. Déposez les tranches de lard côte à côte sur une planche, en les faisant se chevaucher légèrement. 2. Placez le filet mignon de porc au centre et rabattez les tranches de lard pour couvrir la viande. Maintenez-les avec des piques en bois. 3. Pelez et émincez finement les oignons. Coupez les figues en quatre. 4. Dans un plat à gratin, déposez le filet mignon. Ajoutez les oignons et les figues dans le plat. Versez 10 cl d’eau et le porto. 5. Faites cuire 40 min dans le four préchauffé à 180°C.

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PRODUITS Du MARCHé :

La Figue

Biscuits à la confiture de figues Pour 15 biscuits Préparation : 15 min Cuisson : 15 min • 100 g de beurre mou • 60 g de sucre blond de canne • 150 g de farine de blé T65 • ½ c. à café de levure chimique • 1 c. à soupe de lait • 50 g de confiture de figues

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1. Dans un saladier, travaillez le beurre mou et le sucre à la fourchette pour avoir un mélange homogène. 2. Ajoutez la farine et la levure tamisées, puis le lait. 3. Formez des boules de pâte entre vos mains, de la taille d’une noix. 4. Déposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Aplatissez-les légèrement et faites un petit creux au centre avec votre pouce. 5. Garnissez les biscuits de confiture de figues. 6. Faites cuire 10 à 15 min dans le four préchauffé à 180°C, jusqu’à ce que les sablés soient joliment dorés. Laissez refroidir avant de les déguster.

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Tarte sablée aux figues Pour 6 à 8 personnes Préparation : 20 min Cuisson : 15 min • 100 g de beurre de baratte • 100 g de farine de blé T65 • 40 g de sucre blond de canne • 1 jaune d’oeuf • 4 figues • 8 c. à soupe de confiture de figues • sucre glace

1. Coupez le beurre en petits morceaux. Mélangez-le avec la farine et le sucre et écrasez du bout des doigts pour incorporer le beurre et avoir un mélange sableux. 2. Ajoutez le jaune d’œuf et mélangez. Ecrasez la pâte avec la paume de la main pour bien lier les ingrédients. Ramassez-la en boule. 3. Filmez la pâte et réservez-la 30 min au réfrigérateur. 4. Etalez-la en forme de rectangle sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faites-la cuire 5 min dans le four préchauffé à 150°C. 5. Sortez la pâte et pré-découpez 4 carrés à l’aide d’un couteau. 6. Remettez la pâte à cuire 10 min à 150°C, jusqu’à ce qu’elle soit dorée. 7. Laissez refroidir et séparez les carrés de pâte. Badigeonnez-les de confiture de figues et ajoutez des lamelles de figues. 8. Saupoudrez de sucre glace et servez sans attendre, avec une boule de glace vanille.

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Tendance céréales

Le sorgho

Le sorgho est une céréale à large feuille, voisine du maïs, pouvant mesurer jusqu’à trois mètres de haut. Il faut distinguer le sorgho fourrage (alimentation animale) du sorgho grain (alimentation humaine). Le sorgho grain, aussi appelé « gros mil », serait originaire d’Afrique, apparu dans un Sahara alors humide et verdoyant il y a plus de 18 000 ans. Au niveau mondial, c’est la cinquième céréale la plus cultivée après le maïs, le riz, le blé et l’orge. En France, le sorgho est cultivé dans le Sud. Le sorgho est consommé sous forme de grains, de farine, ou même de boisson : l’alcool de sorgho est considéré en Chine comme l’un des meilleurs alcools. Le sucre des tiges est utilisé en confiserie. On cuisine le sorgho comme le riz et le millet.

Astuce cuisson : faire tremper les grains toute une nuit avant la cuisson pour les attendrir. Pour une cuisson pilaf, verser 1 verre de grains de sorgho pour 2 verres d’eau. 16

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Tarte salée au potimarron Pour 6 personnes Préparation : 30 min • Cuisson : 40 min Pour la pâte : • 120 g de farine de sorgho • 80 g de farine de blé T65 • 100 g de beurre • 4 cL d’eau

Pour la garniture : • 500 g de chair de potiron • 3 gros œufs bio • 5 cL de lait • 100 g de lardons • 1 boule de mozzarella

1. Emiettez la farine et le beurre du bout des doigts. Faites un puit et versez l’eau. Mélangez en commençant par le centre, puis travaillez légèrement la pâte. Formez une boule, entourez-la d’un film plastique et laissez-la reposer 30 min au réfrigérateur. 2. Coupez le potiron en cubes et faites-le cuire 10 min à la vapeur. Mixez finement la chair avec les œufs et le lait. 3. Faites dorer les lardons dans une poêle sans ajout de matière grasse. 4. Etalez la pâte dans un moule à tarte. Versez la garniture au potiron. 5. Répartissez les lardons égouttés et des lamelles de mozzarella. 6. Faites cuire la tarte 25 à 30 min dans le four préchauffé à 190°C.

Crumble pommes mirabelles Pour 15 à 20 biscuits Préparation : 15 min • Cuisson : 15 min • 4 pommes moyennes • 200 g de mirabelles • 60 g de farine de sorgho

• 80 g de farine de blé T65 • 100 g de beurre • 100 g de sucre blond de canne

1. Pelez les pommes, retirez le cœur et coupez la chair en cubes. 2. Lavez et dénoyautez les mirabelles. 3. Dans un saladier, mélangez les farines, le sucre et le beurre coupé en petits dès. Emiettez du bout des doigts pour incorporer le beurre. 4. Répartissez les fruits dans un plat à gratin. Ajoutez la pâte à crumble. 5. Faites cuire 30 min dans le four préchauffé à 180°C. www.odelices.com • N°13 • AUTOMNE 2013

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Tendance céréales : le sorgho

Gâteau aux poires et cacao Pour 6 personnes Préparation : 15 min • Cuisson : 15 min • 3 gros œufs bio • 70 g de sucre blond de canne • 50 g de farine de sorgho ½ • 1 c. à café de poudre à lever • 90 g d’amandes en poudre • 12 g de cacao • 90 g de beurre fondu • 2 poires bien mûres

1. Dans un saladier, fouettez les œufs avec le sucre. 2. Incorporez la farine, la poudre à lever, la poudre d’amandes, le cacao et le beurre. 3. Répartissez cette préparation dans un moule carré de 20x20cm, recouvert de papier sulfurisé. 4. Pelez les poires, retirez le cœur et coupez la chair en lamelles. Répartissez-les sur la pâte au chocolat. 5. Faites cuire le gâteau aux poires 10 à 15 min dans le four préchauffé à 180°C.

Plus d’infos sur les céréales : www.passioncereales.fr/recettes 18

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• 200 g de farine • 100 g de sucre en poudre • 100 g de beurre pommade • 2 jaunes d’oeuf

• 3 cl d’eau • 1 cc de cacao maigre en poudre • 1 pincée de colorant vert

1. Mélangez le beurre pommade avec la farine et le sucre, effritez du bout des doigts pour avoir un mélange sableux. Pour 15 àles 20 jaunes sablésd’oeuf et l’eau. Mélangez avec une corne en cassant la pâte. Puis fraisez avec la paume de la main et 2. Ajoutez Préparation 40 min ramassez la: pâte en boule. 3. Partagez la pâte Cuisson : 10 min sablée en deux. Colorez une moitié avec le cacao, la seconde moitié avec du colorant en poudre vert. 4. Réservez Repos : 1 hles deux pâtes 1h au réfrigérateur. 5. Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte verte sur 3-4 mm d’épaisseur environ, découpez des ronds à l’emporte pièce. Déposez-les délicatement sur une plaque. Réservez une petite boule de pâte pour faire le nez. 6. Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte marron sur 3 mm d’épaisseur environ. Découpez des bandeaux d’environ 3 cm de larges et taillez des cheveux dedans. Placez-les sur les cercles verts. 7. Découpez des chapeaux dans le restant de pâte. Mettez-les en place. 8. Finissez la décoration en ajoutant les yeux et le nez. D’autres recettes ôdélices : 9. Faites cuire 10 min environ dans le four préchauffé à 160°C, www.odelices.fr les sablés ne doivent pas dorer. Laissez-les refroidir.

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• Les recettes des blogueuses •

Tarte chocolat courge Pour la pâte sablée amande : • 1 oeuf • 140 g de farine • 40 g de cassonade • 60 g de poudre d’amande • 60 g de beurre

Pour l ‘appareil à la courge : • 200 g de courge muscade • 80 g de cassonade • 1 cc d’huile d’olive • ½ oeuf

Pour l’appareil à chocolat : • 70 g de chocolat pâtissier • 100 g de crème liquide 4% MG • ½ œuf

Recette de Ligne Gourmande : www.lalignegourmande.fr

Muffins à la courge • 180 g de purée de courge • 1 oeuf • 10 cl de lait • 50 g de pépites de chocolat noir à 75% • 125 g de farine semi-complète • 1 cc de cannelle en poudre • 1/2 sachet de levure chimique • 1 cs d’huile

1. Pour la pâte sablée : mélanger ensemble tous les éléments et former une boule de pâte. 2. Poser la pâte sablée entre 2 feuilles de papier cuisson et l’étaler au rouleau sur environ 2 mm d’épaisseur. Réserver au frais 2h. 3. Sortir la pâte foncer les moules à tartelettes après les avoir beurrer. Piquer les fonds à l’aide d’une fourchette. 4. Faire cuire à blanc 15 min à 160°C. 5. Pour la crème chocolat : faire bouillir la crème et la verser sur le chocolat râpé. Remuer et laisser refroidir. Ajouter le ½ œuf. 6. Pour la crème de courge : écraser la courge à la fourchette avec la cassonade. Faire cuire 20 min. Passer au mixeur pour lisser la préparation. Ajouter le ½ œuf restant. 7. Verser une cuillère à soupe de préparation au chocolat sur chaque fond de tartelette. Mettre au four 5 min à 160°C. Laisser refroidir 5 min au frais. Ajouter ensuite 1 cuillère à soupe de préparation à la courge, lisser à la spatule et remettre à cuire 5 min à 160°C.

1. Mélanger l’œuf, le lait, l’huile, la cannelle, la purée de courge et les pépites de chocolat. Puis ajouter la farine et la levure. 2. Verser dans des caissettes en papier orange. 3. Mettre au four préchauffé à 180°C et faire cuire 1215 min. Laisser refroidir complètement. 4. Faire des cercles dentelés de pâte d’amande orange à l’aide d’un emporte-pièce et les «coller» sur les muffins avec un peu d’eau si nécessaire. 5. Etaler la pâte d’amande noire et découper des chauve-souris. Dessiner 2 petits yeux avec de la peinture alimentaire métallique dorée. Vous pouvez aussi faire des araignées.

Décor : • 100 g de pâte d’amande noire • 100 g de pâte d’amande orange Recette de Sandrine : www.mimitouti.over-blog.com

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Fougasse sucrée en tête de mort • 250 à 300 g de farine T55 • 2 oeufs • 10 g de levure fraiche • 80 g de sucre en poudre • 3 cs d’huile d’olive • 1/2 cc de sel

Pour dorer : • 1 jaune d’oeuf • 1 cs de lait • sucre

1. Préparer le levure en la mélangeant avec 5 cl d’eau tiède et 1 cs de farine, mélanger et laisser poser 10 min. Le mélange doit buller gentiment. 2. Dans un grand bol ou dans votre robot muni du pétrin, déposer 250 g de farine avec le sel, le sucre, les œufs et l’huile d’olive, ajouter le levain. Pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. Ajouter de la farine si besoin. Laisser doubler de volume sous un linge. 3. Prélever 1 pâton de 200 g pour former la tête (prélever les yeux et la bouche avec une poche à douille) et 4 pâtons de 40 g pour les os. Placez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. 4. Laisser doubler de volume, préchauffer le four à 180°C puis badigeonner du jaune d’œuf battu avec le lait, saupoudrer de sucre et enfourner 20 à 25 min. Recette de Manue : www.lapopottedemanue.com

1. Découper les tranches de pain de mie avec un emporte pièce en forme de citrouille ou fantôme. 2. Découper vos tranches de fromage de la même taille. Avec la pointe d’un couteau, découper les yeux et la bouche de la citrouille. Utiliser une douille ronde ou un capuchon de stylo pour couper la bouche du fantôme. 3. Superposer le tout et voila !

Sandwich d’Halloween • 4 tranches de pain de mie • 4 tranches de fromage (emmental ou mimolette) 22

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Le conseil de Christelle : avec les restes du pain de mie, faites du pain perdu au four.

Recette de Christelle : www.cestmamanquilafait.com


La boutique Ôdélices Emporte-pièce Halloween 4 emporte-pièces (1 citrouille, 1 sorcière, 1 fantôme, 1 chat)

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Une bonne rentrée avec les aliments La mémoire est à la fois, l’aptitude à conserver et à restituer des choses passées et le dispositif de stockage des informations. Un cerveau qui fonctionne bien permet, entre autres, d’avoir une bonne mémoire.

De quoi a besoin le cerveau ? Le cerveau a besoin d’un large panel de nutriments (vitamines, minéraux et oligoéléments, acides aminés et acides gras, soit environ une quarantaine !). Gourmand, il récupère 20% de l’énergie produite par notre alimentation. Il a également besoin de sommeil (de qualité et en quantité suffisante), de s’oxygéner pleinement (sport, respirations profondes de type yoga, ...) et d’eau. Les divers stress, les gros repas qui demandent beaucoup d’énergie pour digérer, les drogues, le tabac, les différentes pollutions (métaux lourds, pesticides, additifs, ...), les graisses d’origine animale, un excès d’alcool*, des carences alimentaires, tous ces éléments sont néfastes à son bon fonctionnement.

otoli a-F

La diète méditerranéenne semble être un allié de poids avec une consommation quotidienne de fruits et légumes (dont des légumes sauvages qui contiendraient des nutriments de meilleure qualité notamment des antioxydants), des céréales complètes, ail, oignon, épices et aromates, huile d’olive, légumineuses, noix et graines , yaourts et fromages (souvent de brebis ou chèvre). On constate aussi une consommation régulière de poissons et de vin.

©T ijan

Que dois-je manger ?

a.co m

*certaines études démontrent qu’une consommation modérée d’alcool pourrait prévenir le déclin cognitif.

Cette diète se distingue par un apport calorique modéré, peu de viande rouge et de sucre raffiné.

Les ingrédients incontournables • les antioxydants présents dans les fruits et légumes, mention spéciale pour les petits fruits et particulièrement le bleuet. Courges, poivrons, abricots, ...légumes verts feuillus et le choux sont également bien pourvus (en bétacarotène que le corps transforme en vitamine A). • les vitamines du groupe B, on en trouve dans le porc, les légumineuses, les anchois et sardines, les fruits de mer, les oeufs, les noix, les champignons, le soja, les céréales complètes non traitées (si possible germées et fermentées avant consommation pour contrer l’action de l’acide phytique qui contrarie l’absorption de ces vitamines et du zinc)... 24

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qui boostent la mémoire !

Texte : Vanessa Romano

• le Zinc : Huîtres, abats, germe de blé, fruits secs et noix. • en oméga 3 et vitamine E (le cerveau est constitué en majeure partie de gras) fournis par les huiles végétales de première pression à froid et bio, avocats, poissons, fruits de mer, ... • du fer en quantité suffisante, mais surtout pas en excès, c’est à dire qu’on ne doit jamais se supplémenter en fer (ou en autre métal) sans être certain d’en avoir besoin (après un dosage sanguin), car le fer est un oxydant, et trop de fer peut provoquer un vieillissement prématuré des cellules et des tissus et diverses maladies. Il semble par ailleurs que le fer végétal soit un peu moins oxydant que le fer animal, on en trouve dans le quinoa, les lentilles, les graines de citrouilles (riches en zinc aussi !), les légumes verts.

Quoi d’autre ? • Un goûter est le bienvenue, il permet de répartir les apports caloriques tout au long de la journée, le mieux étant de garder son dessert du déjeuner pour cette collation de 17h00. • Le thé vert, encore lui, grâce à ses antioxydants (des polyphénols) est bénéfique, à raison d’une à trois tasses par jour. • Le café, à dose modérée (2 tasses par jour) peut être stimulant. • Idem pour le guarana et des études sont en cours sur le curcuma (qui pourrait protéger le cerveau de la maladie d’Alzheimer). • Le chocolat, et les flavonoïdes qu’il contient, semble être protecteur et stimulant de la mémoire, il contient aussi des nutriments tels que phosphore, magnésium, zinc, fer, ... • Le miel apporte minéraux et vitamines en plus du sucre nécessaire au cerveau pour fonctionner. • Le romarin (grâce à un de ses composés le 1-8 cinéole) améliore la circulation sanguine du cerveau et les performances intellectuelles. • Le gingko biloba, de part son action vasodilatatrice, favorise la circulation sanguine du cerveau. Certaines études ne reconnaissent pas son action dans la prévention de la démence. • La gemmothérapie (phytothérapie qui utilise les bourgeons des plantes) associe l’aulne et l’olivier pour aider la mémoire.

En conclusion, il semblerait que les «recettes» pour être et rester en bonne santé soient à peu de choses près les mêmes que celles qui aident à avoir une bonne mémoire, c’est une bonne nouvelle, et ça nous simplifie drôlement la vie ! www.odelices.com • N°13 • AUTOMNE 2013

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DOSSIER DE SAISON :

Pour la rentrée, boostez votre mémoire !

Lentilles aux poireaux, potiron et romarin Pour 4 personnes Préparation : 10 min • Cuisson : 25 min • • • • • • • •

2 oignons 3 poireaux de taille moyenne 300 g de lentilles ½ cs de bouillon de légumes en poudre ½ cc de raz el hanout 1 pincée de cannelle 600 g de potiron 2 branches de romarin

1. Pelez et émincez finement les oignons. Retirez le vert des poireaux, nettoyez les blancs et coupez-les en fines rondelles. 2. Faites chauffer un filet d’huile dans une sauteuse et faitesy revenir les légumes 5 min. 3. Ajoutez les lentilles, le bouillon, les épices et couvrez d’eau. Faites mijoter 10 min à couvert. 4. Pendant ce temps, pelez et coupez le potiron en petits dès. 5. Ajoutez le potiron et le romarin dans la sauteuse et laissez cuire 10 min de plus. 6. Rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre. Servez chaud.

Gratin de quinoa aux brocolis Pour 4 personnes Préparation : 15 min • Cuisson : 35 min • • • • • • •

200 g de quinoa 300 g de fleurons de brocolis cuits 100 g d’emmental râpé 2 gros œufs 140 g de filets de sardines 1 pincée de curcuma sel, poivre

1. Faites cuire le quinoa 20 min dans une grande casserole d’eau bouillante. 2. Dans un saladier, mélangez le quinoa égoutté avec les fleurons de brocolis, les œufs battus, l’emmental et les sardines. Salez, poivrez, ajoutez le curcuma et mélangez bien. 3. Versez la préparation dans un plat à gratin. 4. Faites cuire 15 min dans le four préchauffé à 180°C.

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Pain intégral aux raisins secs et farine complète Pour 2 pains Préparation : 1h30 • Cuisson : 30 min • 300 g de farine de blé complète T110 • 150 g de farine de blé blanche T65 • 1 sachet de levure de boulanger déshydratée • 25 cl d’eau tiède • 1 cs de sucre • 1 cs d’huile • ½ cc de sel • 90 g de raisins secs 1. Réhydratez la levure dans 3 cuillerées à soupe d’eau tiède. Laissez reposer 15 min. 2. Dans le bol de la machine à pain, versez les deux farines, la levure, l’eau tiède, le sucre, l’huile et le sel. Lancez le programme pâte seule. (Sans machine à pain, mélangez les ingrédients pour avoir une pâte homogène, pétrissez la pâte longuement pour lui incorporer de l’air et laissez reposer 45 min dans un endroit tiède). 3. Chassez l’air dans la pâte et incorporez les raisins secs. Façonnez 2 pains allongés et posez-les sur une plaque allant au four. Faites des incisions et laissez lever 30 min. 4. Faites cuire les pains environ 30 min dans le four préchauffé à 190°C.

Muffins fondants aux noix et chocolat noir Pour 12 muffins Préparation : 15 min • Cuisson : 25 min • 150 g de beurre doux • 160 g de chocolat noir • 4 œufs • 200 g de sucre roux • 100 g de farine de blé complète T110 • 100 g de noix 1. Coupez le beurre et le chocolat en morceaux. Faites-les fondre au bain marie. 2. Dans un saladier, fouettez les œufs avec le sucre. 3. Ajoutez la farine puis le mélange beurre-chocolat. 4. Incorporez les noix concassées. 5. Déposez des caissettes en papier dans des moules à muffins et répartissez la pâte à gâteaux. 6. Faites cuire environ 22 min dans le four préchauffé à 180°C. Laissez refroidir avant de les déguster.

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Le Livre RECETTES

EXPRESS

Textes et photos : Marie-Laure Tombini.

Notre sélection gourmande parmi les 90 recettes inratables du livre Recettes express. Au programme, des recettes inratables pour cuisiner vite et bien au quotidien ! Salades, verrines, hamburgers maison, croque-monsieur, pizzas, cookies, madeleines… 6.95 €

Chips de crevettes au chutney de mangues Pour 6 personnes Préparation : 10 min Cuisson : 10 min

1. Pelez la mangue et coupez la chair en petits dès. Pelez et émincez finement l’oignon. 2. Dans une poêle, faites chauffer l’huile. Faites-y revenir l’oignon quelques minutes. • 1 mangue • 1/2 oignon rouge 3. Ajoutez les dès de mangue, le sucre et le vi• 2 c.à s. de sucre naigre. Laissez compoter 5 à 10 min sur feu • 3 c.à s. de vinaigre de cidre moyen. Salez légèrement. • 1 c.à s. d’huile de tournesol 4. Versez le chutney dans un bol et laissez refroidir. • sel 5. Au moment de servir, garnissez des chips • 1 paquet de chips de crevettes de crevettes d’une cuillérée de chutney de • 20 crevettes cuites, décortiquées mangue. Déposez une crevette et une pluche • cerfeuil de cerfeuil pour décorer. Servez sans attendre.

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Rouleau de saumon au pamplemousse Pour 8 bouchées Préparation : 15 min Cuisson : aucune

• 4 tranches de saumon fumé ou truite fumée • 1 petit pamplemousse • 80 g de fromage à tartiner type Saint-Môret

1. Essuyez les tranches de saumon avec du papier absorbant. 2. Pelez le pamplemousse à vif et prélevez les suprêmes (les quartiers de pamplemousse sans la peau blanche). 3. Tartinez une tranche de saumon de saint-môret, déposez un suprême de pamplemousse et roulez la tranche sur elle-même. 4. Faites de même avec le reste des ingrédients pour avoir 4 rouleaux. 5. Coupez les roulés au saumon fumé au pamplemousse en deux à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Servez frais.

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Le livre recettes express

Wok de filet mignon de porc aux brocolis et champignons Pour 4 personnes Préparation : 10 min Cuisson : 8 min

• 1 oignon • 1 filet mignon de porc (450 g) • 1 petite tête de brocoli • 200 g de champignons type shiitakes ou autres • 3 c. à soupe d’huile neutre • 3 c. à soupe de sauce soja • 1 c. à café de fécule de maïs

1. Pelez et coupez l’oignon en rondelles. Emincez le filet mignon en fines tranches.

Détaillez le brocoli en petits bouquets. Lavez et coupez les champignons en quatre. 2. Dans un wok bien chaud, faites revenir les légumes, les champignons et la viande sur feu vif avec l’huile pendant 3 min, en remuant de temps en temps. 3. Ajoutez la sauce soja et remuez bien. 4. Diluez la fécule de maïs dans 5 cl d’eau et ajoutez-les dans le wok. Laissez cuire 1 min de plus et servez sans attendre.

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Madeleines facile à la vanille Pour 40 mini madeleines Préparation : 5 min Cuisson : 10 min

• 3 œufs • 100 g de sucre • 100 g de farine • 8 g de levure chimique • 100 g de beurre fondu • 2 c. à café d’arome de vanille

1. Dans un saladier, fouettez les œufs avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange blan-

chisse. 2. Mélangez la farine et la levure et ajoutez-les à la préparation. 3. Ajoutez le beurre et l’arôme naturel de vanille. 4. Répartissez la pâte dans un moule en silicone en forme de madeleine et placez la

plaque 1h au réfrigérateur. 5. Puis faites cuire 10 min dans le four préchauffé à 180°C.

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La recette de l’internaute Un dessert très gourmand proposé par Véronique du blog Le Book Gourmand (http://lebookgourmand.blogspot.fr). Facile à faire, ce cake devrait plaire à vos invités pour le goûter. N’hésitez pas à ajouter des morceaux de ginVéronique gembres confits dans la pâte. Elle gagne le livre Recettes express (voir p.28) et un abonnement au magazine. Proposez votre recette pour le prochain numéro : odelices.mag@gmail.com*

Cake moelleux aux citrons confits Pour 8 personnes Préparation : 10 min Cuisson : 45 min • 1 citron jaune • 100 g d’écorces de citrons confits • 250 g de farine • 150 g de beurre • 150 g de sucre semoule • 3 œufs • 1 sachet de levure chimique • Sucre glace 1. Faire fondre le beurre. Le fouetter avec le sucre semoule jusqu’à blanchissement de la préparation. 2. Ajouter les œufs et mélanger énergiquement. 3. Ajouter la farine et la levure, mélanger puis incorporer les zestes et le jus du citron ainsi que les écorces de citrons confits coupées en petits morceaux. 4. Préchauffer le four à 180 °C. 5. Verser la pâte dans un moule à cake beurré, aux ¾. Enfourner pour 45 min (baisser la température si nécessaire). 6. Laisser le refroidir avant de le goûter. Le cake doit être doré et la pointe du couteau doit ressortir propre quand il est cuit. Ne vous étonnez pas de le trouver très moelleux, c’est normal !!! * Règlement : proposez votre recette par mail à odelices.mag@gmail.com. Tous les 3 mois, la rédaction réalisera sa recette préférée.

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Ils

ont

testé

!

Vous aussi, testez les recettes des magazines Ôdélices.com, envoyez vos photos à cette adresse mail : odelices.mag@gmail.com et gagnez un abonnement au magazine Ôdélices.com !

Gâteau d’anniversaire chat par Stéphanie Gâteau d’anniversaire chat testé pour le premier anniversaire de ma fille Alice : il était bien bon ! Merci Odelices ;-)

Stéphanie

Muffins aux cassis

par Nini www.niniscraptardcesoir.over-blog.com J’ai trouvé cette super recette sur le site Ôdélices. Pour la 2ème tournée, j’ai ajouté 50g de sucre par rapport à la recette de Ôdélices car mes cassis sont vraiment très acides cette année !

Nini

Tarte au citron et à la crème par Pascale www.adina.over-blog.com

Pascale

Aujourd’hui, une recette très fraîche, très très très rapide et maxi gourmande ! Une recette empruntée au site Odélices, où je vais très souvent, c’est une vraie mine d’or ! Je n’avais que de la pâte feuilletée quand j’ai voulu la préparer et un peu la flemme de faire la pâte sablée moimême. Et bien je ne regrette pas du tout, elle apporte un croustillant et une légèreté que j’ai adoré, du coup, je n’ai même pas essayé avec la sablée, car c’est au moins la 4ème tarte que je prépare tellement elle est rapide. La dernière date de lundi ! www.odelices.com • N°13 • AUTOMNE 2013

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2013

Cuisiner la Carot te et le Blé dur ...

pr es s


La ruche qui dit oui vous connaissez ? Crée par Guilhem Chéron en 2011, ce site fait parler de lui en ce début d’année avec divers articles (Rue 89, Le nouvel observateur…). L’idée est dans l’air du temps : mettre en relation directe les producteurs et les acheteurs, grâce à une plateforme sur internet. On privilégie les circuits courts, les produits locaux et de saison. L’initiative m’a séduite et j’ai choisi de prendre part à l’aventure et d’ouvrir ma ruche à Antony. Le principe : je réunis des producteurs locaux (à moins de 150 km) : agriculteurs, éleveurs, artisans… qui souhaitent fournir la ruche. Grâce au site, ils proposent directement leurs produits aux membres : des fruits, légumes, céréales, viandes, œufs, produits laitiers… mais aussi des conserves, confitures, biscuits… L’avantage premier est d’avoir des produits frais et de qualité, souvent artisanaux, et ce pour un tarif concurrentiel, puisqu’il n’y a pas d’intermédiaire.

Le lien direct vers ma ruche : www.laruchequiditoui.fr/93

Allez sur le site La ruche qui dit oui ! pour trouver la ruche la plus proche de chez vous !

www.laruchequiditoui.fr


© Ulrike Skadow - Nicolas Leser

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Magazine Odelices n°13 - Automne 2013