__MAIN_TEXT__

Page 1

^ délices.com O

^ Odélices.com

Gratuit

votre magazine gourmand • novembre-décembre 2010 • N°3

Comment cuisiner les courges

Faire une bûche au foie gras

dossier

Gourmandises de Noël Découvrez notre LIVRE macarons !


www.odelices.com

Votre site de cuisine favori ! plus de 2500 recettes en photo

des fiches produit

des jeux-concours

des dossiers thĂŠmatiques

Des recettes de cuisine mais aussi...

une newsletter

un magazine gratuit

des livres de cuisine

des cours de cuisine (Ă Paris)


EditÔ Pour affronter la rudesse de l’hiver, quoi de plus réconfortant que de se projeter dès maintenant vers les fêtes de fin d’année ! La perspective de ces doux moments passés en famille autour d’un sapin joliment décoré nous réjouit comme des enfants ! Ôdélices vous guide sur la piste du Père Noël : des biscuits à préparer avec les petits pour garnir délicieusement votre roi des forêts, un gâteau roulé au foie gras et la recette de l’internaute, témoin de l’esprit participatif qui nous lie à vous. Bref, de quoi se mettre déjà plein d’étoiles dans les yeux !

Marie-Laure Tombini

SÔmmaire

4 Les produits de saison 5 Une bonne adresse 6 Les recettes du marché :

Courges & compagnie

12 Tendances céréales : L’Avoine

www.odelices.com BP n°30045 92163 Antony Cedex Tél : 09 52 20 29 16. odelices.mag@gmail.com Directrice de la publication et Rédactrice en chef : Marie-Laure Tombini Assistants de la rédaction : Margot Debouzy, Ludovic Plaine Photographies : Marie-Laure Tombini (sauf p. 21 et 22 : Emilie Vialet) Conception graphique : Pauline Bonnet Retouche : Céline Stevens Impression : ETIC Graphic 53000 Laval Tirage : 20 000 exemplaires N°ISSN : en cours d’immatriculation

15 Mange ta soupe ! 16 La recette de l’internaute 17 Un menu tout orange ! 18 La recette bio, par l’Eau Vive

20 Technique en pas à pas : buche au foie gras 24 Livre Ôdélices : MACARONS 28 Gourmandises de Noël 32 Boutique Ôdélices par Cuisinstore 34 Abonnement au magazine

Publicité : Annonceurs, contactez-nous avant le 15 décembre pour faire partie de l’une de nos rubriques. Renseignements au 06 21 84 45 28 Toute reproduction totale ou partielle du magazine est strictement interdite. Le libellé des annonces publicitaires n’engage que la responsabilité de leurs auteurs. Odelices. com est une marque déposée. Ce magazine est imprimé sur du papier FSC issu de forêts gérées durablement avec des encres végétales.

Ôdélices.com • N°3 • novembre-décembre 2010

3


Fruits et légumes PRODUITS DE SAISON

novembre • décembre

4

Légumes

Fruits

Betterave Brocoli Carotte Céleri Courge Choux Choux de Bruxelles Chou-fleur Endive Fenouil Mache Navet Oignon Panais Poireau Pomme de terre Potiron Rutabaga Salsifis Topinambour

Châtaigne Clémentine Coing Kaki Kiwai Kiwi Mandarine Orange Poire Pomme Raisin

Ôdélices.com • N°3 • novembre-décembre 2010

de saison


Une bonne

adresse

Restaurant Ô Saveurs, Rouffiac-Tolosan (31). Installés depuis presque 10 ans dans cette petite ville au nord de Toulouse, les chefs Daniel Gonzalez et David Biasibetti proposent une cuisine inventive et savoureuse. Une salle chic, un service soigné, des plats raffinés, ce lieu, propice aux repas d’affaire en semaine, sera parfait pour vos repas de famille !

Au menu ! Difficile de résister au menu Plaisir, avec une Langoustine au sel de crustacés pour mise en bouche, un volumineux Tartare de crevettes marinées en entrée, un moelleux Filet de sandre rôti & haricots coco de l’Ariège en plat et un Riz au lait fondant pour le dessert. Les cuissons sont parfaites, les saveurs délicates, les plats colorés. Un sans faute pour ce joli restaurant gastronomique !

Infos pratiques Restaurant Ô Saveurs 8 place des Ormeaux 31180 Rouffiac-Tolosan Tel. : 05 34 27 10 11

Ouvert du mardi au dimanche. Fermé le samedi midi et le dimanche soir. Fermé en août. Menus 23 - 52 euros, Menu enfant 17 euros.

Site : http://o.saveurs.free.fr Ôdélices.com • N°3 • novembre-décembre 2010

5


PRODUITS Du MARCHé

Courges & compagnie

Potiron, citrouille, potimarron, courge butternut... A l’approche d’Halloween, les enfants décorent avec plaisir les grosses citrouilles. Joli en déco et excellent en cuisine, le potiron a tout pour plaire. Il se cuisine sous toutes les formes dans des recettes variées. Riche en provitamine A, dotée de propriétés anti oxydantes majeures, les courges sont considérées comme un très bon aliment anti-cancer.

Son origine

De la famille des cucurbitacées, comme la courgette, les courges ont des formes et des couleurs très variées : du jaune au rouge en passant par le orange, le vert ou le blanc. Elles sont cultivées depuis très longtemps par l’homme. Nous devons la grande quantité de variétés à Christophe Colomb, qui importa du nouveau continent des espèces non présentes en Europe. Aujourd’hui les courges sont mises en avant pour célébrer la fête d’Halloween.

6

Ôdélices.com • N°3 • novembre-décembre 2010


Fiche technique

Bien les choisir Choisissez des courges avec une peau bien ferme, sans taches. Évitez celles qui présentent des fissures.

Bien les conserver Lorsqu’elles sont entières, les courges se conservent 1 ou 2 mois à température ambiante. En revanche, si vous les achetez en quartiers, conservez-les filmées au réfrigérateur et consommez-les dans les 48h. Vous pouvez les cuire et les congeler en petites parts.

Bien les cuisiner Lorsqu’elles sont difficiles à peler, lavez les courges, coupezles en gros morceaux, faites-les cuire dans de l’eau bouillante (environ 20 min) ou au four et pelez-les une fois refroidies. Certaines courges, à la peau tendre, n’ont pas besoin d’être pelé : potimarron, pâtisson, baby boo, jack be little. Les courges sont très appréciables car elles se cuisinent autant dans les plats salés que sucrés. Souvent réduit en purée, le potiron ira à merveille dans un risotto, une tarte, un velouté ou des biscuits. Pensez également aux farcis, aux gratins...

Apport énergétique : 20 à 60 Kcal / 100 g selon les courges • Apport nutritif : bêta-carotène, vitamines B9, C, potassium, magnésium, phosphore, calcium, fer, fibres • Saison idéale : octobre à décembre

Petit plus Les courges contiennent beaucoup de sels minéraux, de fibres (pour le bon fonctionnement de l’intestin), d’eau et peu de substances énergétiques (la quantité de glucides, protides et lipides est très faible). Le potiron contient une teneur remarquablement élevée en provitamine A ou carotène (1,8 à 2 mg aux 100 g), ce qui lui confère sa couleur rouge intense. Il se situe ainsi parmi les légumes les plus riches en provitamine A, après la carotte, les épinards et le chou.

Le conseil de l’internaute Auyo30 : «il peut arriver que vous achetiez une courge «bizarre» dont vous ne connaissez pas le goût. Dans ce cas, la meilleure solution est de la cuire à l’eau et de goûter la pulpe. Vous verrez alors si elle est plutôt sucrée, farineuse, etc. Et en fonction du goût et de la texture vous pourrez choisir la recette la plus adaptée.»

Ôdélices.com • N°3 • novembre-décembre 2010

7


PRODUITS Du MARCHé :

Courges & Co.

Flan potiron roquefort Pour 4 personnes Préparation : 10 min Cuisson : 20 min

1 gros œuf 70 g de farine de blé T65 30 cl de lait

30 g de beurre doux (beurre de baratte de préférence) 160 g de chair de potiron 70 g de roquefort

1. Dans un saladier, battez l’œuf avec la farine. 2. Incorporez peu à peu le lait et le beurre fondu. 3. Râpez la chair du potiron. 4. Coupez le roquefort en cubes. 5. Ajoutez le potiron et le roquefort et mélangez bien. 6. Répartissez la préparation dans 4 ramequins individuels et laissez cuire 20 minutes dans le four préchauffé à 180°C.

8

Ôdélices.com • N°3 • novembre-décembre 2010


Risotto potimarron girolles Pour 4 personnes Préparation : 5 min Cuisson : 22 min

150 g de girolles 250 g de potimarron 1 oignon 300 g de riz spécial risotto (arborio ou carnorali)

5 cl de vin blanc 1 l de bouillon de légumes bio 1 cuillère à soupe d’huile d’olive 30 g de parmesan râpé 2 cuillères à soupe de crème fraiche sel, poivre

1. Retirez les pieds terreux des girolles et nettoyez-les sous un filet d’eau froide. Faites-les revenir dans une cuillerée à soupe d’huile d’olive à feu vif, pour qu’elles rendent leur eau et laissez réduire 4 ou 5 min. Salez, poivrez et réservez. 2. Coupez le potimarron en petits dès, sans retirer la peau. 3. Pelez et émincez finement l’oignon. Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une sauteuse. Faites-y revenir l’oignon et les dès de potimarron sur feu moyen. 4. Ajoutez le riz et remuez jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Puis versez le vin blanc et laissez cuire jusqu’à ce qu’il soit absorbé. 5. Ajoutez le bouillon au fur et à mesure qu’il est absorbé et faites cuire environ 12 min. 6. Ajoutez le parmesan, la crème et les girolles. Mélangez et servez chaud. Ôdélices.com • N°3 • novembre-décembre 2010

9


PRODUITS Du MARCHé :

10

Courges & Co.

Ôdélices.com • N°3 • novembre-décembre 2010


Mousse légère au potiron et fleur d’oranger Pour 6 à 8 personnes • Préparation : 1 h • Cuisson : 30 min Pour le biscuit :

Pour la mousse de potiron :

Décoration :

• • • • •

• • • • • •

• Gelée à l’orange • 10 à 12 coques de macarons

2 gros œufs bio 60 g de sucre blond de canne 60 g de farine de blé T65 30 g de beurre de baratte demi-sel 1 cuillère à café d’eau de fleur d’oranger

360 g de chair de potiron 8 feuilles de gélatine (16g) 2 blancs d’oeuf 120 g de sucre blond de canne 3 yaourts natures (375g) 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger

Préparez le biscuit : 1. Cassez les 2 oeufs en séparant le blanc des jaunes. 2. Fouettez les jaunes avec 30 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez la fleur d’oranger, la farine et le beurre fondu. 3. Montez les blancs en neige et faites-les meringuer en continuant de battre avec les 30 g de sucre restant. 4. Assouplissez d’abord la première préparation avec une cuillerée de meringue en mélangeant bien, puis incorporez le restant délicatement en évitant de briser les blancs montés. 5. Étalez sur un papier cuisson sur une épaisseur de 5mm, sur la plaque du four. Faites cuire 10 min dans le four préchauffé à 180°C.

Préparez la mousse de potiron : 1. Coupez la chair de potiron en dés. Placez-la dans une casserole avec 2 cuillères à soupe d’eau, couvrez. Faites cuire 20 min environ, en vérifiant de temps à autre que le fond n’accroche pas. 2. Plongez les feuilles de gélatines bien séparées dans de l’eau froide, laissez-les se réhydrater 10 min environ. 3. Mixez la chair de potiron très finement puis ajoutez la gélatine essorée. Mixez de nouveau. Ajoutez les yaourts et mélangez bien. 4. Placez les blancs d’oeufs et le sucre dans un saladier au bain marie au dessus d’une casserole d’eau bouillante. Montez-les au batteur électrique, au fur et à mesure que la préparation chauffe, la meringue va monter et prendre en densité. 5. Incorporez la meringue délicatement à la préparation au potiron. 6. Ajoutez l’eau de fleur d’oranger.

Montage : 1. A l’aide d’un cercle à entremet de 18 cm de diamètre, découpez un disque dans le biscuit. Placez le cercle à entremet sur votre plat de présentation, avec le biscuit au fond. 2. Couvrez de mousse de potiron et placez au réfrigérateur durant 12h. 3. Passez la lame d’un couteau sur le tour de la mousse et retirez le cercle à entremet. 4. Décorez le tour en plaçant des coques de macarons sur les côtés. 5. Nappez le dessus d’une gelée d’orange. Ôdélices.com • N°3 • novembre-décembre 2010

11


Tendances céréales

L’avoine

Venant d’Asie et du Proche-Orient, l’avoine est arrivée en Europe de l’Est et du Nord en s’installant au départ comme mauvaise herbe dans les champs de blé et d’orge. Elle est ensuite devenue la base de l’alimentation dans les pays nordiques il y a 2 000 ans. En Écosse par exemple, on raconte que les Écossais puisaient leur légendaire force physique dans le porridge, qui est une bouillie d’avoine. En France, l’avoine servait surtout pour l’alimentation des chevaux. Aujourd’hui, elle est surtout cultivée dans le nord de la France et on l’utilise toujours pour nourrir les animaux, mais cette céréale, très intéressante du point de vue nutritionnel, se retrouve aussi sur nos tables au moment du petit-déjeuner sous forme de flocons dans le muesli par exemple. L’avoine revient au goût du jour et peut aussi être utilisée dans des plats salés, comme le montrent les recettes juste après. Bon appétit !

12

Ôdélices.com • N°3 • novembre-décembre 2010


Pain aux lardons, olives et flocons d’avoine

Pour 2 pains Préparation : 15 min Cuisson : 25 min

• 1 sachet de levure de boulanger déshydratée • 370 g de farine de blé T65 • 130 g de flocons d’avoine

• 1 cuillère à café de sel • 100 g de lardons • 50 g d’olives vertes • lait

1. Réhydratez la levure dans trois cuillères à soupe d’eau tiède. 2. Ajoutez la farine, les flocons d’avoine, le sel et 25 cl d’eau. Pétrissez vigoureusement durant 10 min. 3. Laissez reposer 1h dans un endroit tiède, à l’abri des courants d’air. 4. Reprenez la pâte, chassez l’air et divisez-la en deux. Formez deux pains allongés et placez-les sur la plaque du four. Badigeonnez la boule de lait froid et saupoudrez de flocons d’avoine. Laissez lever 30 min dans un endroit tiède. 5. Faites cuire environ 30 minutes dans le four préchauffé à 200°C.

Muffins aux figues, magret et son d’avoine Pour 6 à 8 muffins Préparation : 15 min Cuisson : 25 min • 2 œufs • 10 cl de lait d’avoine • 60 g de beurre • 120 g de farine de blé • ½ sachet de levure chimique

• 60 g de son d’avoine • 30 g de parmesan • 3 figues fraiches (ou sèches) • 45 g de magret de canard séché

1. Dans un saladier, battez les œufs avec le lait et le beurre fondu. 2. Dans un autre saladier, mélangez la farine, la levure et le son d’avoine. 3. Mélangez les deux préparations à l’aide d’une cuillère. 4. Incorporez le parmesan, les figues coupées en quartiers et le magret dégraissé. 5. Répartissez le mélange dans des moules à muffins. 6. Faites cuire 25 min dans le four préchauffé à 180°C. Ôdélices.com • N°3 • novembre-décembre 2010

13


Tendances céréales : L’avoine

Crumble de poires et coings au flocon d’avoine Pour 6 personnes • Préparation : 20 min • Cuisson : 50 min • 2 coings • 50 g de sucre • 2 poires bien mûres • 100 g de farine • 130 g de beurre ramolli • 100 g de flocon d’avoine • 80 g de cassonade

1. Coupez les coings en 8 morceaux, pelez-les. Placez-les dans une casserole. Saupoudrez de sucre et couvrez d’eau. Montez à ébullition et laissez cuire 30 min. 2. Égouttez les tranches de coing et coupez-les en gros dés. 3. Pelez les poires, coupez-les en dés et répartissez-les avec les dés de coing dans des plats à crumble. 4. Mélangez la farine et le beurre coupé en morceaux. Travaillez le mélange du bout des doigts puis ajoutez les flocons d’avoine et la cassonade. 5. Parsemez ce mélange sur les crumbles. 6. Faites cuire 20 min dans le four préchauffé à 180°C.

Plus d’infos sur les céréales : www.passioncereales.fr/recettes 14

Ôdélices.com • N°3 • novembre-décembre 2010


Mange ta soupe ! Soupe de pois cassés au lait de coco et curcuma Pelez et émincez 1 oignon. Faites-le revenir dans un fond d’huile d’olives. Ajoutez 500 g de pois cassés, couvrez d’1,5 litre d’eau et laissez cuire 40 min à couvert. Mixez les pois cassés avec 20 cl de lait de coco et allongez avec de l’eau. Ajoutez une bonne pincée de curcuma, du poivre noir et si nécessaire du sel.

Soupe de potiron et anchois Pelez et émincez 1 oignon. Faites-le revenir dans un fond d’huile d’olive. Ajoutez 500 g de potiron (pelé et coupé en cubes), 2 poivrons rouges émincés et une petite boîte de haricots rouges. Couvrez d’eau à hauteur, ajoutez 1 cuillère à café de bouillon de légumes et laissez cuire 20 min à couvert. Mixez les légumes avec l’eau de cuisson et 10 anchois salés. Poivrez.

Soupe de lentilles à la moutarde Pelez 1 oignon et 1 carotte et coupez-les en gros cubes. Faites-les revenir dans un fond d’huile d’olive. Ajoutez 250 g de lentilles, couvrez d’1 litre d’eau, ajoutez 1 cuillère à café de bouillon de légumes et laissez cuire 20 min à couvert. Mixez les lentilles avec 1 cuillère à café de moutarde. Salez et poivrez.

Des soupes conviviales et réconfortantes, c’est le mot d’ordre du festival de la soupe qui a lieu chaque année à Carentan, en Basse-Normandie. Cette année, j’y ai proposé 3 soupes que les participants ont pu déguster.

A vous d’essayer maintenant ! Ôdélices.com • N°3 • novembre-décembre 2010

15


La recette de l’internaute Une recette de Féenoménale (http://cookiesdelice.canalblog.com), envoyée par email ! Nous avons testé ce savoureux civet que vous pourrez servir pour les fêtes de fin d’années. Féenoménale gagne le livre Macarons et un abonnement au magazine (voir p. 34).

Proposez votre recette pour le prochain numéro : odelices.mag@gmail.com

Civet de sanglier Pour 4 à 5 personnes • Préparation : 15 min • Cuisson : 2h30 • 1 kg de sauté de sanglier • huile d’olive • 1 carotte • 1 oignon • 5 cl de cognac • 25 cl de vin rouge • sel et poivre • 2 feuilles de lauriers, • 3 pincées de thym, • 2 clous de girofle • 1/2 L d’eau • 1 c.à.s de fond de veau déshydraté • 50 g de trompette de la mort • 3 c.à.c de confiture de groseilles

1. Émincez finement l’oignon et la carotte. Dans une cocotte, versez un filet d’huile d’olive et mettez-y les morceaux de sanglier salés à dorer. 2. Une fois les morceaux bien colorés, ajoutez l’oignon et la carotte. Faites-les suer. 3. Ajoutez ensuite le cognac et flambez. Faites réduire de moitié. 4. Versez le vin rouge et assaisonnez (thym, laurier, clou de girofle, sel et poivre) et faites réduire au 2/3. 5. Ajoutez l’eau et le fond de veau, couvrez la cocotte et faites cuire 1h30 à 2h, d’abord à feu moyen puis à feu doux, tout en vérifiant la cuisson de la viande et que la sauce ne diminue pas trop vite. 6. Dix minutes avant la fin de cuisson, ajoutez les trompettes et la confiture. Mélangez et rectifiez si besoin l’assaisonnement. 7. Servez bien chaud avec des pâtes (spätzles ...), des pommes dauphines, une purée maison ...

Règlement : publiez votre recette sur le forum http://www.odelices.com/Forum dans la rubrique appropriée ou par mail à odelices.mag@gmail.com. Tous les 2 mois, la rédaction réalisera sa recette préférée.

16

Ôdélices.com • N°3 • novembre-décembre 2010


Un menu tout orange ! Laissez entrer les couleurs dans votre cuisine ! Très simple à réaliser, voici un petit menu ludique et savoureux, à cuisiner avec de beaux produits de saison.

Saumon mariné aux 3 agrumes (pour 4 personnes)

Mélangez 2 pavés de saumon tranchés en cubes avec 2 pamplemousses découpés en suprêmes et leur jus, le jus d’une orange, le jus d’1/2 citron et 2 cuillères à soupe de sauce soja. Laissez mariner quelques heures, et servez en petites verrines.

Tartelettes potimarron lardons (pour 6 personnes)

1. Emiettez 100 g de beurre et 200 g de farine du bout des doigts pour avoir un mélange sableux. Incorporez 4 cl d’eau et formez une boule de pâte. Laissez-la reposer 30 min au réfrigérateur. 2. Aplatissez la pâte brisée, découpez des cercles et chemisez 6 moules à tartelettes de 10 cm de diamètre. 3. Dans un saladier, battez 2 œufs avec 400 g de purée de potimarron. Ajoutez 200 g de lardons grillés et 1 pincée de curcuma. Salez et poivrez. 4. Répartissez la garniture dans les tartelettes et laissez cuire 20 à 25 min dans le four préchauffé à 180°C.

Purée de patates douces au gingembre, crevettes sautées (pour 4 personnes)

1. Pelez 500 g de patates douces et faites-les cuire 20 min dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Puis égouttez-les et passez-les au presse purée. 2. Faites chauffer la purée de patates douces avec 7 cl de lait de coco, ½ cuillère à café de gingembre râpé, du sel et du poivre. 3. Faites cuire 16 crevettes crues et décortiquées dans un filet d’huile d’olive. Ajoutez une cuillère de sauce soja. 4. Servez la purée avec les crevettes poêlées.

Bouchées carotte cannelle (pour 30 mini bouchées)

Battez un oeuf avec 40 g de sucre. Ajoutez 40 g de farine, ½ sachet de levure chimique et 30 g de poudre d’amandes. Incorporez 50 g de beurre fondu, 2 cuillères à soupe de lait, puis 50 g de carottes râpées. Remplissez les moules à mini bouchées. Faites cuire 10 à 12 min dans le four préchauffé à 180°C.

Ôdélices.com • N°3 • novembre-décembre 2010

17


Tendances céréales : L’avoine

L’Eau Vive vous propose cette délicieuse recette bio :

Saumon mariné au lait de coco et gingembre Pour 6 personnes • Préparation : 20 min • Cuisson : 50 min

Pour 4 personnes Préparation : 10 min Cuisson : aucune Repos : 1 h • 180 g de saumon frais • 1 citron vert • 1 cuillère à soupe de gingembre frais, râpé • 5 cl de lait de coco (ou crème fraîche) • 50 g de mâche • sel, poivre

1. Coupez le saumon en dés. 2. Arrosez-le de jus de citron et ajoutez le gingembre. Salez et poivrez. 3. Laissez reposer 1 heure au frais. 4. Ajoutez le lait de coco. 5. Dressez dans des ramequins un peu de mâche avec les dés de saumon et un peu de sauce.

Mon conseil : une fois ouvert, le lait de coco se conserve 2 jours au réfrigérateur, dans un contenant hermétiquement fermé. Il pourra rester plusieurs mois au congélateur. Vous pouvez utiliser le lait de coco restant dans un cake, en l’ajoutant à la place du lait.

Ôdélices.com • N°3 • novembre-décembre 2010

19


recette pas à pas

Gâteau roulé au foie gras et aux épices

20

Ôdélices.com • N°3 • novembre-décembre 2010


recette pas à pas

Gâteau roulé au foie gras et aux épices Pour 8 personnes Préparation : 30 min Cuisson : 10 min 4 œufs 20 g de sucre 2 cuillères à soupe de porto 100 g de farine 1 cuillère à café de 4 épices 30 g de beurre fondu 50 g de noisettes entières 300 g de foie gras (ou de mousse de canard)

"

3. Hors du feu, incorporez peu à peu la farine tamisée, en soulevant le mélange à l’aide d’une spatule.

1. Dans un saladier, battez les

2. Fouettez à l’aide d’un fouet

4. Ajoutez le mélange de

5. Versez le beurre fondu et mélangez bien.

œufs avec le sucre et le porto.

4 épices.

électrique, au dessus d’un bainmarie (une casserole chauffée avec un fond d’eau), jusqu’à ce que le mélange soit mousseux et double de volume

Ôdélices.com • N°3 • novembre-décembre 2010

21


recette pas à pas

Gâteau roulé au foie gras et aux épices

6. Répartissez votre préparation sur une plaque rectangulaire. Faites cuire environ 10 min dans le four préchauffé à 180°C.

7. Concassez les noisettes à l’aide d’un couteau bien aiguisé.

8.

Sortez le biscuit du four et retournez-le sur un torchon propre. Laissez refroidir 5 min puis retirez délicatement la plaque.

Roulez le biscuit bien serré et laissez reposer 1h au frais avant de servir en tranches.

mousse de canard.

22

10. Répartissez les noisettes sur la mousse.

Ôdélices.com • N°3 • novembre-décembre 2010

"

9. Tartinez de foie gras ou de


Ôdélices.com • N°3 • novembre-décembre 2010

23


LIVRE MACARONS : gourmandises

5,90 e Textes et photos de Marie-Laure Tombini

le Livre

macarons Des petites gourmandises dont on ne peut plus se passer ! A l’aide d’une recette de base inratable, expliquée pas à pas, vous avez toutes les clés en main pour surprendre et régaler petits et grands. Il y a bien sûr quelques recettes classiques : vanille, pistache, chocolat, café, caramel au beurre salé... mais aussi des recettes plus rigolotes comme passion-basilic, litchis, avocat, pomme-foie gras, tomate vanillée, curaçao... De toutes les couleurs et pour tous les goûts !

24

Ôdélices.com • N°3 • novembre-décembre 2010


Macarons pâte de base Pour 15 à 20 petits macarons Préparation : 20 min Cuisson : 12 min Repos : 1 h

120 g de sucre glace 80 g de poudre d’amandes 2 blancs d’œufs (80 g) 60 g de sucre semoule 1 pincée de sel

1. Mixez finement le sucre glace avec la poudre d’amandes. Tamisez le mélange dans un saladier (gardez les gros grains d’amande pour une autre utilisation). 2. Montez les blancs d’œufs en neige bien ferme avec le sel. Ajoutez le sucre semoule et continuez de fouetter jusqu’à ce que la meringue soit bien brillante. Elle doit former un bec d’oiseau lorsque l’on retire les fouets. Puis incorporez le colorant en poudre en continuant de fouetter. 3. À l’aide d’une maryse, incorporez le mélange d’amandes aux blancs d’œufs en soulevant délicatement la pâte de bas en haut : la préparation va devenir bien brillante et un peu plus liquide. Vous devez avoir un « ruban ». Attention de ne pas trop travailler la pâte au risque de faire complètement tomber les blancs. 4. À l’aide d’une poche à douille (douille 8 ou 10 mm), formez des petits tas de pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant. Claquez les macarons puis laissez reposer 1 heure à température ambiante. 5. Préchauffez le four, option chaleur tournante, à 145 °C (th. 5). 6. Enfournez et faites cuire 12 minutes. Laissez refroidir les macarons avant de les manipuler et de les garnir avec la ganache de votre choix.

Ôdélices.com • N°3 • novembre-décembre 2010

25


LIVRE MACARONS : gourmandises

Macarons à la goyave Pour 15 à 20 petits macarons Préparation : 30 min Cuisson : 20 min Repos : 1 h

2 blancs d’œufs (80 g) 60 g de sucre semoule 120 g de sucre glace 80 g de poudre d’amandes 1 pointe de colorant en poudre orange-rose 1 pincée de sel Pour la crème de goyave : 10 cl de jus de goyave 1 jaune d’œuf (20g) 10 g de fécule de maïs 40 g de sucre 1 pointe de colorant rose

1. Préparez les coques de macarons selon la recette de base. 2. Pour la crème de goyave : dans un bol, diluez progressivement la fécule de maïs avec le jus de goyave. Incorporez l’œuf battu et le sucre, mélangez bien. Faites cuire dans une casserole sur feu moyen, environ 5 min, jusqu’à ce que la crème soit prise. Ajoutez une pointe de colorant rose. 3. Déposez la crème dans un bol, recouvrez-la d’un film alimentaire et laissez-la refroidir à température ambiante. 4. Garnissez les coques de macarons.

26

Ôdélices.com • N°3 • novembre-décembre 2010


Macarons au foie gras Pour 15 à 20 petits macarons Préparation : 30 min Cuisson : 20 min Repos : 1 h

2 blancs d’œufs (80 g) 60 g de sucre semoule 120 g de sucre glace 80 g de poudre d’amandes 1 pointe de colorant en poudre vert 1 pincée de sel Pour la garniture : 1 petit bloc de foie gras 2 pommes 1 cuillère à soupe de sucre 1 pincée de cannelle

1. Préparez les coques de macarons selon la recette de base. 2. Pour la compotée : pelez et coupez les pommes en petits dès. Faites-les cuire avec le sucre dans une casserole sur feu doux jusqu’à avoir une compotée. Ajoutez une pincée de cannelle 3. Laissez refroidir la compotée à température ambiante. 4. Garnissez les coques de macarons d’une cuillère de compotée et d’une lamelle de foie gras.

Ôdélices.com • N°3 • novembre-décembre 2010

27


Dossier

Gourmandises de Noël

28

Ôdélices.com • N°3 • novembre-décembre 2010


Des gourmandises de Noël à déguster et à offrir ! Si vous pensez à faire un petit trou avant cuisson sur vos sablés, vous pourrez les suspendre à votre sapin à l’aide d’un petit fil. Accrochez également des guirlandes de pop corn, des mandarines piquées de clous de girofle, des bonshommes en pâte d’amandes… De quoi passer un réveillon bien gourmand !

Ôdélices.com • N°3 • novembre-décembre 2010

29


dossier : gourmandises de noël

Bûche de Noël à la banane et au rhum Pour 8 personnes Préparation : 30 min Cuisson : 15 min Repos : Pour le biscuit : • 4 gros oeufs • 120 g de sucre • 120 g de farine • 1 pincée de sel

Pour le sirop : • 15 cl d’eau • 60 g de sucre • 3 cuillères à soupe de rhum Pour la crème de banane : • 2 oeufs • 100 g de sucre • 4 bananes mûres à point • ½ citron jaune • 1 cuillère à soupe de maïzena • 1 cuillère à soupe de rhum

1. Préparez le biscuit : dans une terrine, battez les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine sans trop insister puis les blancs d’oeufs battus en neige avec une pincée de sel. Versez la pâte sur une plaque à pâtisserie rectangulaire recouverte de papier sulfurisé. Enfournez 10 min dans le four préchauffé à 180°C. 2. Démoulez le biscuit sur un torchon humide et roulez-le immédiatement. Laissez refroidir. 3. Préparez le sirop : faites chauffer l’eau avec le sucre pendant 5 min. Ajoutez le rhum et ôtez du feu. 4. Préparez la crème de banane : dans un saladier, battez les oeufs avec le sucre. Ajoutez le jus de citron, la maïzena diluée dans un peu d’eau et les bananes écrasées. Faites cuire sur feu doux, jusqu’à épaississement. La crème épaissit au bout de 5 minutes environ, faites attention de bien remuer avec le fouet. Laissez tiédir. 5. Déroulez le biscuit, arrosez-le de sirop, étalez la crème et roulez délicatement. Coupez les extrémités. 6. Saupoudrez la bûche de sucre glace. Placez-la dans un plat rectangulaire et laissez-la au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

30

Ôdélices.com • N°3 • novembre-décembre 2010

Biscuits de noël au chocolat Pour environ 40 petits biscuits Préparation : 30 min Cuisson : 8 min • 150 g de farine • 30 g de cacao • ½ cuillère à café de levure • ½ cuillère à café de sel • ½ cuillère à café de cannelle • 100 g de beurre • 85 g de sucre • 1 petit oeuf Pour le glaçage : • la moitié d’un blanc d’œuf • 100 g de sucre glace 1. Mélangez la farine avec le cacao, la levure, le sel et la cannelle. 2. Incorporez le beurre ramolli, le sucre et l’œuf battu. 3. Laissez reposer la pâte 30 min à température ambiante et étalez-la sur une feuille de papier sulfurisé. 4. Découpez des formes à l’emporte pièces et faites cuire 6 à 8 min dans le four préchauffé à 180°C. 5. Préparez le glaçage en mélangeant le blanc d’œuf et le sucre glace. Décorez les sapins à l’aide d’une poche à douille.


Sablés de noël à la cannelle et à la crème de marrons

Bonshommes de pain d’épices

Pour 18 grandes étoiles simples

Pour une vingtaine de bonshommes

Préparation : 15 min Cuisson : 10 à 15 min

Préparation : 40 min Cuisson : 6 à 8 min

• 125 g de beurre ramolli • 125 g de sucre roux • 1 oeuf battu • 2 cuillerées à café de cannelle • 1 pincée de sel • 250 g de farine • Crème de marrons

• 100 g de miel liquide • 120 g de sucre roux • 30 g de beurre • 300 g de farine • ½ sachet de levure • 2 cuillères à café de mélange pour pain d’épices • 1 oeuf

1. Battez le beurre et le sucre jusqu’à ce que le beurre fonde. Ajoutez l’oeuf puis la cannelle et le sel. Incorporez la farine et mélangez bien le tout. 2. Préchauffez le four à 150°C (thermostat 5, 300°F). Faites une boule et aplatissez la pâte afin de découper des cercles ou des étoiles. 3. Disposez-les sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Enfournez pendant 15 min jusqu’à ce les sablés soient dorés. 4. Étalez un peu de crème de marrons sur une étoile et recouvrez d’une deuxième étoile.

Pour le glaçage : • la moitié d’un blanc d’œuf • 100 g de sucre glace

1. Dans une casserole, faites fondre le beurre. Retirez du feu et ajoutez le miel et le sucre roux. 2. Tamisez la farine avec la levure et les épices et l’extrait de vanille, dans un récipient supportant la chaleur. 3. Versez-y le contenu bien chaud de la casserole en tournant sans cesse, jusqu’à ce que vous obteniez un mélange homogène. 4. Incorporez l’œuf battu, formez une boule de pâte à la main et laissez-la reposer 30 min au frais. 5. Etalez la pâte sur un plan de travail fariné, sur une épaisseur d’1/2 cm. Découpez les biscuits à l’aide d’un emporte-pièce. Déposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. 6. Faites cuire 6 à 8 min dans le four préchauffé à 180°C. Laissez refroidir. 7. Préparez le glaçage en mélangeant le blanc d’œuf et le sucre glace. Décorez les bonshommes à l’aide d’une poche à douille. Ôdélices.com • N°3 • novembre-décembre 2010

31


La boutique

Ôdélices par 3.50 €

Colorants alimentaires

Kit macarons DE BUYER

Tous les ustensiles indispensables pour réussir vos macarons ! Comprend : 1 cul de poule inox 20 cm, 1 tamis inox 21 cm, 1 spatule souple, 1 feuille de cuisson 30 x 40 cm, 1 douille inox, 1 poche à douille, 1 fiche recette.

Le kit complet

17244

L’unité Pour macarons et toutes vos préparations alimentaires. Contenance 10 g. Jaune d’or 36600 Grand bleu 36605 Orange 36601 Vert botanic 36605 Coquelicot 36602 Chocolat 36607 Framboise 36603 Caramel 36608 Myrtille 36604 Noir 36609

49.90 €

Kit cup cakes

Chocolat pour pâtisserie Cacao Barry

Cacao Barry marque référence des artisans pâtissiers et des chocolatiers met à la disposition du cuisinier amateur une sélection de ses meilleurs chocolats, une gamme élaborée en collaboration avec les chefs chocolatiers de la célèbre maison Lenôtre.

Pistoles chocolat noir 60 % 200 g 57900 Pépites chocolat noir 60 % 200 g 57906 Beurre de cacao

150 g 57908

Tous les ustensiles pour réussir vos cup cakes. Kit comprenant : 1 extracteur, 2 flacons souples, avec leurs douilles et 1 spatule coudée flexible.

35074

19.90 €

Entonnoir à piston DE BUYER

Pour décorer, remplir, verser, doser tous les liquides. Inox. 0.8 L. Réglage du débit. Livré avec support.

17930

69.00 € 59.00 €

5.95 € 6.50 € 9.50 €

Couteaux céramiques KYOCERA

Lame très dure proche du diamant. Tranchant exceptionnel, légèreté et maniabilité incomparable. Qualité de coupe durable dans le temps. Hygiène parfaite

Office 7.5 cm

80001

Office 11.5 cm

80010

Universel 13 cm

80020

Qualité professionnelle. Cuivre intérieur étamé. 55 mm.

Chef 14 cm

80025

L’unité

Chef 16 cm

80030

Chef 18 cm

80035

Moule à cannelés cuivre 16331

Le lot de 6 16331/6

9.90 € 59.40 € 46.90 €

29.00 € 35.00 € 54.90 € 63.90 € 84.90 € 94.90 €


Pour commander :

www.cuisinstore.com

Plus de 50000 références, des produits innovants comme des valeurs sûres !

5 € de réduction pour toute commande à partir de 45 euros. Offre réservée aux lecteurs du magazine Ôdélices avec le code del5

Terrine LE CREUSET

Grès émaillé. Presse intégrée pour bien tasser le foie. Résiste de - 18°c à + 250°c. Va au four, micro-ondes, lave vaisselle.

Lot 4 casseroles DE BUYER

Pour utilisation intensive. Inox 18/10. Manche inox. Tous feux y compris induction.

0.6 litre

28570

0.8 litre

28575

32.90 € 34.90 €

Set shaker 3 pièces

Le lot de 4 14 à 20 cm

1 shaker inox 50 cl, 1 doseur 2/4 cl, 1 passoire à cocktail. Présenté dans un élégant coffret. A offrir ou se faire offrir.

17307

85001

130.60 € 99.90 €

29.90 €

Kit Atelier du sushi

Presses ingénieuses pour modeler le riz et rouler les makis. 2 presses. Livret de recettes. Livré sans natte, assiette et baguettes.

Tajine LE CREUSET

44190

39.90 €

Base fonte émaillée. Tous feux y compris induction. Chapeau grès émaillé. Va au four. Livret de recettes.

Hachoir à viande

27 cm (4 à 6 pers) 28430

Fonte d’alu étamée. Couteau et grilles interchangeables acier. Fixation plan de travail. Livré avec grille 6 mm.

31 cm (6 à 8 pers)

Modèle n°8 57405

124.90 € 99.00 € 28436 159.90 € 129.00 €

Mandoline SWING DE BUYER

Pour vos juliennes, rondelles lisses ou ondulées, coupes gaufrées. Qualité professionnelle. Livré avec 1 double lame (lisse et ondulée) et un double peigne ( 4 et 10 mm) + 1 poussoir. Garantie 2 ans.

17368

99.00 € 79.00 €

34.90 €

Machine à emballer sous vide

Pour conserver plus longtemps vos aliments dans des conditions de fraîcheur optimale. Aspire l’air puis soude le sac automatiquement. 110 W. Largeur de soudure 30 cm. Garantie 1 an.

27860

74.90 €

(dont 0.50 € d’écopart)


abonnez-vous ! au magazine ^ Odélices.com Recevez le magazine Ôdélices à domicile !

Cochez l’offre que vous avez sélectionnée :

Oui, je m’abonne 1 an au magazine Ôdélices.com (frais postaux et d’expédition) pour 6 E* Oui, je profite de votre offre exclusive : LE LIVRE MACARONS (voir p.24), pour 5,90 E (offre réservée aux abonnés du magazine ôdélices.com)

Oui, je profite de votre offre exclusive : 1 an d’abonnement au magazine Ôdélices.com (frais postaux et d’expédition) + LE LIVRE MACARONS (voir p.24), pour 12 E* et remplissez le bulletion d’adhésion ci-dessous : Civilité :

Mme

Mlle

M.

Nom

Prénom

Adresse Code postal

Ville

Email Abonnement souhaité à partir du :

N°3

N°4

*Offre réservée à la France Métropolitaine.

"

Envoyez-nous votre bulletin à l’adresse suivante : Marie-Laure Tombini - BP n°30045 92163 - Antony Cedex accompagné de votre règlement à l’ordre de Ôdélices.com - ML Tombini


Ils ont testé !

Vous aussi, testez les recettes des magazines Ôdélices.com, envoyez vos photos à cette adresse mail :

odelices.mag@gmail.com et gagnez un abonnement au magazine Ôdélices.com !   Moelleux rhubarbe framboise (Magazine n°1) par Sandra http://www.okcebon.com En ce moment, j’ai envie de choses simples, pas envie de faire compliqué. Alors quand j’ai feuilleté le nouveau magazine Ôdélices.com, cette recette de moelleux à la rhubarbe m’a plu tout de suite. J’ai tout de même remplacé une partie de la farine par de la poudre d’amande et j’ai ajouté un peu de fève Tonka râpée pour rehausser le goût de l’amande. Un régal !!!!

ise barbe frambo Moelleux rhu

Pâtes à la tomate (Magazine n°1) par Mélanie & Julien http://le-gout-du-bonheur.fr

Pâtes à la tomate

Faire ses pâtes soi-même est un vrai plaisir encore faut-il en avoir le temps !! Depuis que Ju m’a offert une machine à pâtes pour mon dernier anniversaire, nous n’avions pas encore tenté les pâtes aromatisées !!! Ça y est, c’est chose faite, avec des tagliatelles dentelés à la tomate. Nous avons beaucoup aimé, même si au final elles avaient plus l’odeur de la tomate que le goût !

Velouté de petits pois au wasabi et à la menthe (Magazine n°1) par Monique Très bonne recette, légère, fraiche...

Velouté de petits pois au wasabi et à la menthe


Les cours de cuisine

Ôdélices

Rejoignez l’équipe Ôdélices pour apprendre facilement trucs et astuces dans un cours de cuisine ! Nos cours se déroulent en groupe de 6 personnes maximum sur une durée d’environ 3h. Consultez-nous pour des devis personnalisés. Dans la proche banlieue parisienne, à Antony (92) .

Notre programme

Novembre 2010

• samedi 6 novembre de 15h à 17h : cours de cuisine Sushi (55 €). Apprenez la technique pour la confection du riz à sushi et comment mettre en forme vos sushis, makis et california rolls. Réalisation de 12 makis, 6 makis california et quelques sushis par personne. . COMPLET • mercredi 10 novembre De 15h00 à 18h00 : cours de pâtisserie Macarons (55 €). Apprenez les trucs et astuces pour réaliser de jolis macarons bien lisses. Trois ganaches réalisées : aux fruits, à la crème pâtissière et au chocolat. • mardi 16 novembre de 18h30 à 21h30 : cours de pâtisserie Macarons (55 €). • samedi 20 novembre de 14h à 17h : cours de Macarons (55 €). COMPLET • samedi 27 novembre de 14h à 17h : cours de pâtisserie Cupcakes et whoopie pies (55 €). Apprenez à confectionner et décorer vos cupcakes et whoopie pies. Cupcakes au chocolat noir, Cupcakes à la pistache, Whoopie pies au chocolat blanc.

Décembre 2010 • mercredi 1 décembre de 14h30 à 17h30 : cours de Macarons (55 €). COMPLET • samedi 4 décembre de 14h à 17h : cours de pâtisserie spécial bûche de Noël (55 €). La technique du gâteau roulé n’aura plus de secret pour vous. Bûche au chocolat, Bûche à l’orange et meringue, Bûche à la pistache. Pas de crème au beurre. • samedi 11 décembre de 14h à 17h : cours de pâtisserie Macarons (55 €). • samedi 18 décembre de 10h à 13h : cours de pâtisserie Bûche de Noël (55 €). • samedi 18 décembre de 15h à 18h : cours de pâtisserie Macarons (55 €).

Demande de réservation : par téléphone au 06 21 84 45 28 ou 09 52 20 29 16, par mail : marielaure.odelices@gmail.com Adresse des cours : avenue du bois de verrières, 92160 Antony (à 5 min de la mairie d’Antony, 15 min du RER Antony). L’atelier sera annulé ou reporté si le nombre d’inscrits n’est pas suffisant (3 personnes minimum). A défaut de pouvoir prévoir un autre atelier, l’accompte versé sera remboursé.

Profile for Marie-Laure Tombini

Magazine Odelices.com n°3  

Odelices.com : le premier magazine de cuisine gratuit. Des recettes de cuisine, des conseils sur les fruits et légumes de saison, des rubriq...

Magazine Odelices.com n°3  

Odelices.com : le premier magazine de cuisine gratuit. Des recettes de cuisine, des conseils sur les fruits et légumes de saison, des rubriq...

Profile for odelices
Advertisement