Issuu on Google+

Universidad Central de Venezuela Facultad de Ciencias Económicas y Sociales ANTROPOLOGIA DE LOS SABORES Una mirada transversal: gastronomía y socio-historia Asignatura Semestral Electiva/Optativa 4 horas de clases semanales (4uc) Semestre 1-2007 Profesores: Ocarina Castillo D’Imperio, Profesora Titular FACES Ernesto González Enders, Profesor Titular MEDICINA Justificación El estudio de la gastronomía como ciencia transversal y transdisciplinaria que da cuenta de la relación entre cultura y alimentación, y una propuesta de revisión socio-histórica de la gastronomía en América Latina. Contenidos • • • • •

Definición de la Gastronomía como ciencia transversal y transdisciplinaria. Concepción de la alimentación como metáfora de la diversidad cultural humana. Definición de sistemas alimentarios y de topologías del gusto de acuerdo a parámetros económicos, sociales y culturales. El simbolismo alimentario y el carácter multidimensional de la alimentación. Gastronomía y el proceso histórico: lo autóctono, lo adquirido, la fusión, el mestizaje, las migraciones y las tendencias actuales en la alimentación.

Objetivos •

Promover en el estudiante la inquietud por la cultura alimentaria tanto en su propia formación como en la difusión de conocimientos en los procesos sociales a fin de contribuir al mejoramiento de la cultura alimentaria de nuestra sociedad. Mostrar la heterogeneidad de las prácticas alimentarias. Analizar las propuestas teóricas y metodológicas que sirven de base para identificar sistemas alimentarios y explicarlos de acuerdo a la complejidad de sus aspectos materiales, sociales y simbólicos. Apreciar la gastronomía como un lenguaje que nos habla acerca de la forma como cada cultura con base en la alimentación estructura su sociedad: organiza sus gustos y rechazos culinarios, los socializa entre sus miembros; configura las reglas acerca de lo que se puede y lo que no se puede comer y establece las interacciones simbólicas.


Programa Unidad I: La Gastronomía como ciencia transversal y transdisciplinaria. • • • •

Definición de la gastronomía como ciencia interdisciplinaria. Estrategias en la investigación del fenómeno alimentario. Estudio multidimensional de la alimentación Contraste entre el comer solo para nutrirse y sobrevivir y el comer como fenómeno social

Unidad II: La alimentación como proceso socio-cultural. • Sistemas alimentarios más significativos: factores de la diversidad regional. • Las elecciones alimentarias: preferencias y aversiones: el sabor, el olor, la textura y el color de la comida. Memoria y conocimiento. Comestibles o no comestibles, categorías de alimentos. • Alimentación, cocina e identidad cultural Unidad III: Evolución alimentaria del hombre. • Origen de los más importantes alimentos y evolución de algunas de las costumbres alimenticias: el despertar de la cocina y de la civilización; la alimentación en las culturas antiguas euroasiáticas (Mesopotamia, Egipto, Israel, India, China y Grecia); alimentación en el Imperio Romano; la alimentación mediterránea; la alimentación medieval; la alimentación de los indígenas americanos; la influencia alimentaria del descubrimiento de América; la alimentación actual. Unidad IV: Alimentación y comunicación. •

Valor de la alimentación como sistema de comunicación. La alimentación como un lenguaje, la gramática de los procedimientos culinarios. La cocina como metáfora de la cultura. Aspectos simbólicos de las comidas ceremoniales, familiares y religiosas; los espacios públicos y privados de la alimentación. Las cocinas regionales. Comida y comensalía.

Métodos Docentes Exposiciones en clase de los temas teóricos y debate de algunos textos. Posible visita de expertos y realización de algunas sesiones prácticas (visitas de campo y virtuales: mercados, empresas alimentarias, catas gastronómicas, paseos virtuales, etc.).


Asimismo cada estudiante deberá elegir un tema entre los propuestos para la realización de un trabajo teórico-práctico cuya presentación y discusión se hará en las sesiones dispuestas a tal fin. Evaluación Se tendrá en cuenta la asistencia y participación en clase con asiduidad y las exposiciones y presentación de los resultados de los trabajos prácticos asignados, así como la realización de evaluaciones parciales. Al término del semestre cada estudiante deberá entregar un ejercicio escrito que consistirá en el desarrollo del tema que haya escogido. El proceso de evaluación continuo tendrá un valor de 80% y la presentación del trabajo final 20%. Bibliografía Recomendada ALCINA FRANCH, José (2004) “Conservación de alimentos y sabores en las sociedades antiguas” en El sabor del sabor. Hierbas aromáticas, condimentos y especias. Universidad de Córdoba, Córdoba, España. ALVAREZ, Marcelo (2005) “Cocinas con aire de familia” en Desde los Andes al Mundo, sabor y saber (Primer congreso para la preservación y difusión de las cocinas regionales de los países andinos). Universidad San Martin de Porres, Lima, Perú. BENAVIDES, Luis (2002) “Educación y Gastronomía” en Memorias 1, Tomo II del . Congreso sobre Patrimonio Cultural y Turismo en América latina y el Caribe. CONACULTA, México. BOTTERO, Jean (2002) La cocina más antigua del mundo. La gastronomía en la antigua Mesopotamia. Tusquets, Barcelona. BOURDIEU, Pierre (1988) La distinción. Criterios y bases sociales del gusto. Madrid, Taurus. BRILLAT-SAVARIN, Jean Anthelme (1965) Physiologie du gout. Paris, Julliard. CARTAY, Rafael (1992) Historia de la Alimentación del Nuevo Mundo. Fundación Polar, San Cristóbal. CONTRERAS HERNÁNDEZ, Jesús y GRACIA ARNAIZ, Mabel Alimentación y Cultura. Perspectivas antropológicas. Ariel, Barcelona.

(2005)

CONTRERAS HERNÁNDEZ, Jesús (2004) “Sabores y sinsabores de la alimentación contemporánea: entre la globalización y la identidad cultural” en El


sabor del sabor. Hierbas aromáticas, condimentos y especias. Universidad de Córdoba, Córdoba, España. COE, Sophie (2004) Las primeras cocinas de América. FCE, México. CORDÓN, Faustino (1980) Cocinar hizo al hombre. Tusquets, Madrid. DOURNES, Jacques (1984) “El tiempo y el menú” en La cocina de los antropólogos. Tusquets, Madrid. ESTRADA OCHOA, Julián (2005) “Entre el fuego lento y el horno microondas” en Desde los Andes al Mundo, sabor y saber (Primer congreso para la preservación y difusión de las cocinas regionales de los países andinos). Universidad San Martín de Porres, Lima, Perú. FISCHLER, Claude (1995) El (h) omnívoro: el gusto, la cocina y el cuerpo. Anagrama, Barcelona. GARINE, Igor de (1999) “Antropología de la alimentación: entre Naturaleza y Cultura” en en Alimentación y Cultura. Actas del Congreso Internacional, 1998, Museo Nacional de Antropología. España. La Val de Onsera, Huesca. GARINE, Igor de (1988) “Antropología de la Alimentación y Pluridisciplinariedad” en América Indígena, Num. 3 Vol. XLVIII, México. GONZALEZ TURMO, Isabel (1999) “La dimensión social de la alimentación: consideraciones metodológicas” en Alimentación y Cultura. Actas del Congreso Internacional, 1998, Museo Nacional de Antropología. España. La Val de Onsera, Huesca. GONZALEZ TURMO, Isabel (s/f) “El papel de los condimentos en el cambio alimentario” en El sabor del sabor. Hierbas aromáticas, condimentos y especias. Universidad de Córdoba. Córdoba, España. GRACIA ARNAIZ, Mabel (2005) “Maneras de comer hoy, Comprender la modernidad alimentaria desde y más allá de las normas” en Revista Internacional de Sociología (RIS), Tercera época, No. 40, Enero Abril, pp. 159-182. HARRIS, Marvin (1985) Bueno para comer. Alianza Editorial, Madrid. KUPER, Jessica (1977) La cocina de los antropólogos. Tusquets, Madrid. LEVI-STRAUSS, Claude (1964) Mitologicas I: Lo crudo y lo cocido. FCE, México. LEVIN MONICA (2002) “Canciones a la carta” en 4to. Cuaderno Patrimonio Cultural y Turismo en América latina y el Caribe, Memorias. CONACULTA, México.


LONG SOLIS, Janet (1993) “La comida como expresión literaria” Antropológicas No. 7, Instituto de Investigaciones Antropológicas, UNAM.

en

LOPEZ MOLINA, Juan (2003) “Cultura y alimentación” en Cuadernos de Nutrición, Vol. 26, Num. 2, Marzo - Abril. LOVERA, José Rafael (1988) Historia de la Alimentación en Venezuela. Monte Avila Editores, Caracas. LOVERA, José Rafael (2002) “Tradición en la modernidad: nuevas recetas de inspiración vernácula” en Memorias 1 del 3er. Congreso sobre Patrimonio Cultural y Turismo en América latina y el Caribe, Tomo III. CONACULTA, México. LOVERA, Jose Rafael (2005) “Cocinas regionales: revisión histórica y propuesta de rescate” en Desde los Andes al Mundo, sabor y saber (Primer congreso para la preservación y difusión de las cocinas regionales de los países andinos). Universidad San Martín de Porres, Lima, Perú. LLANEZA FADO, Leopoldo (1999) “Antropología y alimentación: la reproducción simbólica de la alimentación y la cultura” en Alimentación y Cultura. Actas del Congreso Internacional, 1998, Museo Nacional de Antropología. España. La Val de Onsera, Huesca. LOMELI, Arturo (2004) La sabiduría de la comida popular. Grijalbo, México. PELAEZ CASABIANCA, Manuel (1997) “Consideraciones teóricas: Alimentación, nutrición y antropología” en Cuadernos de Trabajo IIA, UNAM, México. SÁNCHEZ ROMERA, M (2003) La cocina de los sentidos. Planeta, Barcelona. VARIOS AUTORES (2002) Memorias 1 Tomo I del Congreso sobre Patrimonio Cultural y Turismo en América latina y el Caribe. CONACULTA, México. VARGAS, Luis Alberto (1993) “Por qué comemos lo que comemos” en Antropológicas No. 7, Instituto de Investigaciones Antropológicas, UNAM. VROON, Piet (1999) La seducción secreta: Psicología del olfato. Tusquets, Madrid.


Programa Optativa 2007