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LA REVISTA DEL SECTOR

EDICIÓN N°6 - AÑO N° 2 WWW.REVISTAAYB.COM.VE

Especial Marketing para restaurantes en la web 2.0

Sub-Especial Procesos de producción para alimentos y bebidas

DE

ALIMENTOS

Y BEBIDAS

Distribución Gratuita PROHIBIDA SU VENTA

Bebidas

Gerencia del consumo responsable

Equipamiento

Mini Dishes desechables reutilizables

Talento

Nelson Mendez: El primer venezolano en Madrid Fusión 1


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E

DITORIAL

Cumplimos nuestro primer año finalizando el 2011, y fue casi espontáneo revisar las cinco ediciones que anteceden a esta para encontrarme con los trabajos que realizamos y las personas que nos apoyaron. En primer lugar, nuestros colaboradores, siempre dispuestos, y a quienes agradezco por su entusiasmo e interés. Me refiero a Isabel Idárraga, Tatiana Gutiérrez y el Profesor Omar Hoyer. Pero también colaboraron con sus redacciones la Prof. Alicia Harrar de Dienes y la Prof. Mary Carmen Lombao de la Universidad Metropolitana (UNIMET), Patricia De Sousa de la Universidad de Oriente (UDO) Waleska Barrios de El Gourmet Urbano, Javier Noguera Nieves, la Ing. Clever Mendoza, el Lic. Luis Padrón, Eliezer Rondón, Fabrizzio Di Stefano; y los amigos en el exterior Erika Silva, de la Escuela de Marketing Gastronómico (España), el Arq. Roberto Buffadosi de la página Espaciogastronomico.com.ar (Argentina) y Juan Manuel Moreno (Colombia), con quien tuve el gusto de compartir en Caracas. Otros nos abrieron gustosos las puertas de sus restaurantes y empresas, como la Asociación Civil Eureka, Marvia Olivares (ACRV), la Universidad Católica Andrés Bello y la Universidad Metropolitana (Thamara Pereira y Milagros González); los restaurantes Canoa, Merey, Ávila Grill & Pasta, Mero´s Sea Food & Lounge, Planta Baja, Dieta Gourmet, Dalai Restaurant & Lounge, Tawa, Marará, Taparo Bistró, 1834 Hamburguesas Gourmet, Ávila Burger y Atlántico Restaurante; las empresas KKO Real, Stika, Front Consulting (Alfonzo Riera), Restoven de Venezuela (Felice Uva), Seguros Mercantil (Gina Arduini), Hotel Tamanaco (Ana Luisa Morales) y Corporación Japan (Manuel Olivero); personas como Don Armando Scannone, Rafael Trujillo, Gamal El Fakih Rodríguez, Juan Alberto Martínez, Guillermo Guillen, Samaddhi Pizzorini y Aldrin Rojas; y especialmente a Bucare Café-Restaurant, el Instituto Europeo del Pan (IEPAN), el Instituto Culinario de Caracas (ICC) y el Grupo Académico Panadero Pastelero (GAPP), con los cuales comparto fuera de los espacios de la revista. Asimismo, nos apoyaron anunciándose El Gourmet Urbano, Domus, Uno Gourmet, Expo gastronomía, GAPP, 3i Formación, Máximo Talento Gerencial, Warg Grupo, IEPAN, Fundación Ceres, Stika, C.A., IGA, Vinos para todos y Restoven de Venezuela. También queremos agradecer a las escuelas de cocina que nos informaron de sus actividades y nos ayudaron a poner al día a nuestros lectores. Las entregas de la revista fueron posibles también gracias un grupo de jóvenes talentosos, como mi socio y amigo Eduardo Vivas; Rowan Lozada, quien a partir de este número es nuestro Director de Producción; María López y Norelys Correia, quienes le dieron el rostro e imagen a la revista, con su Diseño Gráfico; y al no tan joven Adolfo López, que nos acompaña en la Dirección Comercial.

Para nuestros amigos, lectores y seguidores: Mil gracias por su presencia y opinión. En esta edición aniversario traemos un especial acerca de un tema que está siendo cada día más solicitado por los restaurantes y empresas de servicios de alimentos y bebidas, como lo son las redes sociales y sus formas de empleo. Trabajamos con artículos sobre las tres más importantes en nuestro sector, como Twitter, Facebook y Foursquare. Además, consultamos la opinión de varios usuarios que son referencia en el ámbito gastronómico acerca del uso que hacen de estas herramientas en sus actividades. En el sub especial participa nuestro colaborador Omar Hoyer, con un trabajo acerca de la producción en los servicios de alimentos y bebidas, en especial, para eventos especiales y banquetes. Temas de interés, como el outsoucing para la administración de recursos humanos en el área de A y B, finanzas y el presupuesto para el periodo anual que se inicia; esto último a cargo de Isabel Idárraga. Asimismo, dedicamos nuestra sección de bebidas al consumo responsable de alcohol. Pero quizás la noticia más destacada en la gastronomía nacional para el comienzo del año, y que sin duda no será sólo de carácter local, sino internacional. Se trata de la llegada de Venezuela al Festival Madrid Fusión de la mano del chef Nelson Méndez. El chef Méndez compartió con la revista su experiencia en el festival, y es por ello que le traemos como el talento de este número. Esperamos, como siempre, que nuestras ediciones sirvan de referencia en sus trabajos y empresas, que nuestros temas ayuden a estudiantes y futuros emprendedores, pero por sobre todo, que contribuyan a profesionalizar el sector de alimentos y bebidas en Venezuela. Les brindamos las primeras páginas del 2012 y esperamos encontrarnos el próximo año ofreciéndoles más de nuestro trabajo. Salud y ¡pura vida!

Rogelio López Moreno

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D irectorio Director / Editor Rogelio López rlopez@revistaayb.com.ve Director de Producción Eduardo Vivas evivas@revistaayb.com.ve Director de Comecialización Adolfo López alopez@revistaayb.com.ve Diseño Gráfico / Diagramación Norelys Correia norelys@revistaayb.com.ve Coordinador de Redacción e Imagen / Fotografía Rowan Lozada rowanlozada@revistaayb.com.ve Asesoría Legal Dr. José Vivas Colaboradores Tatiana Gutiérrez tgutierrez@mtgconsultores.com Isabel Idárraga Isabel.Idárraga@gmail.com Mary Carmen Lombao mlombao@unimet.edu.ve Omar Hoyer hoyero@gmail.com Fabrizio De Stefano fabrizio_destefano@yahoo.com Javier Noguera javiernogueran@gmail.com Agradecimientos: Gina Arduini garduini@segurosmercantil.com elgourmeturbano.blogspot.com www.vinosparatodos.com Revista Uno Gourmet Restaurante Ávila Burguer Restaurante Atlántico Grupo Académico Panadero Pastelero Dirección de promoción de expotaciones de Chile Alcantara Trujillo y Asociados Corporacion Japan Internacional Guillermo Guillen Arcay Webmaster RET 79 Producciones S.R.L La Revista A y B es una publicación bimestral de la Empresa Inversiones Egab, C.A. Rif: J-29848382-2. Deposito Legal: ppi201002dc3616 La distribución de la revista es totalmente gratuita y esta prohibida su venta. Esta prohibida la reproducción parcial o total del contenido de la revista sin previa autorización por escrita del editor. Teléfonos: +58.212.541.89.41 info@revistaayb.com.ve Pág. web: www.revistaayb.com.ve twitter:@revistayb / facebook.com/revistaayb

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Sumario Eventos Intenacionales

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Notas Corporativas Caracas es sede de múltiples salones gastronómicos, nace el Capítulo Venezuela de la Asociación de Periodistas Gastronómicos Latinoamericanos, la Academia Venezolana de Gastronomía entrega nuevos reconocimientos, la hallaca consigue tres records guinness, y más noticias del sector de alimentos y bebidas.

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Entrevistas Damascus El emblemático restaurante Damasco de Chacao tiene un nuevo hermano, emplazado en el C.C. Líder de La California. La tradición y el sabor de siempre se trasladan a un ambiente renovado y mucho más atractivo.

Wok & Roll Los partidarios de las cocinas japonesa y tailandesa ahora tienen más opciones en Caracas: Wok & Roll llegó a Los Palos Grandes para ofrecer una gastronomía tradicional, complementada con un ambiente sencillo y muy moderno.

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Especial Marketing en la Web 2.0 para restautantes ¿Tu restaurante está presente en las redes sociales? El mundo está cambiando a velocidades impresionantes, y hay algunos asuntos que ya no se pueden dejar a un lado. Hoy día estar o no en las redes sociales equivale prácticamente a la dicotomía entre existir o no.

Twitter: Inmediatez en 140 caracteres Por su sencillez y el carácter de inmediatez y brevedad de sus mensajes, Twitter es en la actualidad una herramienta imprescindible a la hora de mercadearse en la web.

Facebook: La red social multimedia por excelencia Prácticamente todas las opciones de la web 2.0 estás sintetizadas en la red social más utilizada del mundo entero. Facebook es un lugar en el que definitivamente tienes que estar.

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Foursquare: Geolocalización al alcanze de un clic

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Si estar en el mapa virtual no es suficiente, esta herramienta también colocará tu restaurante en el mapa de tu ciudad. Encontrarte ya no será un problema gracias a Foursquare.

Ellos opinan sobre Redes Sociales y Gastronomía

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Algunas de las personalidades más influyentes de la escena gastronómica nacional nos dieron sus comentarios acerca del uso que hacen de las redes sociales en el contexto de su profesión. No dejes de revisarlos.

Sub-Especial Procesos de producción El proceso de producción y servicio de banquetes y eventos especiales de catering.

Negocios La rutina del buen empresario: planificar, evaluar, corregir.

La buena gerencia comprende una serie de principios y tareas que deben tomarse en cuenta, si no para asegurar el éxito, al menos para evitar los fracasos. El negocio de alimentos y bebidas no escapa a estos principios, repáselos aquí.

Bebidas La gerencia del consumo responsable: Vivir, sentir y difundir

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Las ventas son un punto crítico en cualquier negocio, pero cuando se trata de bebidas alcohólicas, son muchas las variables que deben tomarse en cuenta, y que pueden incluso dejar a las ventas en segundo plano. No olvide que hay vidas de por medio.

Si bien el catering es una de las opciones más atractivas para los emprendedores gastronómicos en la Venezuela actual, es necesario conocer sus procesos antes de incursionar en ella. La preparación es una de las claves del éxito.

Un proceso de producción no es una papa pelada Uno de los errores más comunes entre los nuevos restauradores consiste en no definir con claridad los procesos de producción de los alimentos y bebidas que ofrecen en sus menús. Conozca las consideraciones que debe tener presentes al momento de diseñar sus procedimientos y aumente su eficiencia

Equipos Mini Dishes desechables-reutilizables para catering

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¿Cansado de las mismas presentaciones de siempre? Conozca aquí las últimas opciones en materia de utensilios y recipientes para catering. Recuerde que la comida entra primero por los ojos.

Talentos Nelson Méndez: El primer venezolano en Madrid Fusión

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La gastronomía venezolana se llena de júbilo al gozar por primera vez de un representante en uno de los evento gastronómico más importantes del planeta, como lo es Madrid Fusión. El chef amazónico Nelson Méndez nos deja aquí sus impresiones al respecto.

Portada 6 ta edición Locación: Restaurant Damascus Fotografía: Rowan Lozada-Aguilera

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Nacionales DEGUSTÁVILA MARKET DegustÁvila Market es una nueva propuesta que reúne a los artesanos gourmet de Caracas en uno de los espacios más tradicionales y exclusivos de la ciudad, como lo es el Hotel Ávila de San Bernardino. Además, el evento será amenizado con la participación de Dj Tati e incluirá la oferta de flores, hortalizas y frutas frescas; además de los productos gourmet. Lugar: Hotel Ávila, San Bernardino, Caracas. Fecha: 17 de marzo de 2012. Más información: degustavila.market@gmail.com.

COCINA EMOCIONAL CON EL CHEF FERNANDO PÉREZ ARELLANO El grupo Cocina Emocional inicia sus actividades de este año convocando al público a una serie de cenas que llevarán a cabo durante 2012, para las cuales contarán con la participación de distintos chefs internacionales, invitados especialmente para cada ocasión. En este primer capítulo, la cocina estará a cargo del chef español Fernando Pérez Arellano. Lugar: Cocina Emocional, Boleíta, Caracas. Fecha: 14 al 17 de marzo de 2012. Más información: www.cocinaemocional.com

ESPECIARTE MARACAIBO 1ER ANIVERSARIO La expo-feria de artesanos gastronómicos del estado Zulia llega a su primer aniversario, y lo celebrará por todo lo alto en el venidero mes de abril. Ventas, degustaciones, sorteos de los expositores y patrocinantes, ofertas especiales y más sorpresas esperan a los visitantes en el primer aniversario de la feria organizada por Tiempo Gourmet. Lugar: Centro de Bellas Artes, Ateneo de Maracaibo. Fecha: día por anunciar, abril de 2012. Más información: tiempogourmet.blogspot.com/

GUAYANA GASTRONÓMICA Con el lema “Aromas y sabores de Guayana”, el Instituto Ciusine Arte y la empresa C.D.O. Consultores organizan este nuevo evento, que busca exaltar los valores y patrimonios culinarios de la región guayanesa, como su enorme variedad de productos de origen animal y vegetal. Destaca entre los participantes el chef Nelson Méndez, recientemente invitado a Madrid Fusión 2012.

Eventos

Lugar: Hotel Eurobuilding, Puerto Ordaz (Edo. Bolívar). Fecha: 18 al 20 de mayo de 2012. Más información: guayana.gastronomica@gmail.com.

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Internacionales GASTRO VISION HAMBURG 2012 La gastronomía y la coctelería de Alemania y Europa se dan cita en este evento de carácter profesional, dirigido a los ejecutivos de alto nivel del negocio de la restauración y la hotelería. La convención es una oportunidad ideal para hacer negocios y alianzas, así como para conocer productos novedosos y exclusivos del área gastronómica. Lugar: Empire Riverside Hotel, Hamburgo (Alemania). Fecha: 9 al 13 de marzo de 2012. Más información: : www.gastro-vision.com

HORECA MEDELLÍN Esta feria es organizada por el grupo Easy Fairs, y está dirigida a los profesionales de la restauración y la hotelería de Colombia y Latinoamérica. Esta es la segunda edición del evento en Medellín, y la octava a nivel nacional. Horeca es un escenario ideal para los encuentros de negocios entre los miembros del sector de A y B en la región. Lugar: Plaza Mayor de Convenciones y Exposiciones, Medellín (Colombia). Fecha: 14 y 15 de marzo de 2012. Más información: www.easyfairs.com

ALIMENTARIA BARCELONA 2012 Alimentaria es una feria para profesionales del sector de alimentos y bebidas, que se realiza con frecuencia bienal en diversas ciudades del mundo hispano. Para su 19na edición, Alimentaria Barcelona recibirá a países invitados, como Argentina, Brasil, Chile y México, que contarán con pabellones especiales para exhibir sus productos. Lugar: Fira de Barcelona, Barcelona (España). Fecha: 26 al 29 de marzo de 2012. Más información: www.portalferias.com

NRA SHOW 2012 CHICAGO Este evento anual es organizado por la Asociación Nacional de Restaurantes de EE.UU (NRA, por sus siglas en inglés), y reúne a alrededor de 58.000 profesionales de la restauración y hotelería de más de 100 países. Adicionalmente, se celebrará en el marco del NRA Show un evento especial dedicado a los vinos, destilados y cervezas. Lugar: McCormick Place, Chicago (EE.UU). Fecha: 5 al 8 de mayo de 2012. Más información: show.restaurant.org

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Taninos Casa de Vinos introduce el portafolio de Bodegas Roda en Venezuela “Hacemos vinos excelentes, de verdad que es así, pero somos muy malos poniendo nombres”. Esas fueron las palabras con las que Gonzalo Láinez, Export Manager de Bodegas Roda, resumió las características de la empresa vinícola responsable de las etiquetas Roda (anteriormente conocido como Roda II), Roda I y Cirsion; durante su presentación en Taninos Casa de Vinos. Sobre lo primero, estamos totalmente de acuerdo. Sobre lo segundo, también. Los vinos de Bodegas Roda son originarios de la Rioja española, denominación de origen que lucen orgullosamente en sus etiquetas. En ellos predomina la cepa tempranillo, y son vinos de gran frescura y estructuras bien balanceadas, con una “perfección obsesiva en los taninos”, como refiriera el mismo Láinez. Asimismo, son vinos en donde predomina el carácter de la fruta oscura, esencialmente la ciruela, y con ligeros toques de madera. En cuanto a jerarquía, la base corresponde a Roda (81% Tempranillo, 14% Graciano, 5% Garnacha), le sigue Roda I (100% Tempranillo) y en el tope está Cirsion (100% Tempranillo). Las tres etiquetas están disponibles para la venta al mayor (por cajas) en Taninos Casa de Vinos, en su tienda de Las Mercedes (Caracas).

Especiarte volvió a Maracaibo en Navidad Luego de dos ediciones realizadas exitosamente en Maracaibo y más recientemente en Ciudad Ojeda, la feria de artesanos gastronómicos Especiarte regresó a la capital zuliana. Como en las oportunidades anteriores, la feria recibió tanto a emprendedores locales como proveniente de otras regiones del país. No obstante, por realizarse en época decembrina, en esta última edición se dio un lugar protagónico a los productos y temas navideños. Así, además de ofrecer los ingredientes y preparaciones típicas de la navidad venezolana, productos y herramientas de cocina, pastelería, repostería, y eventos; la feria dio lugar a una jornada de recolección de juguetes para los niños de la comunidad de la Isla Zapara en el estado Zulia. La tercera edición de Especiarte se celebró en la Sala Baja del Centro de Bellas Artes Ateneo de Maracaibo., entre los días 11 y 12 de diciembre, bajo la organización de Tiempo Gourmet Catering & Eventos.

Notas Corporativas

El Hatillo celebró la II Edición de ExpoGastronomía Después de seis meses de su primera edición, realizada en los espacios de la Plaza Isabel La Católica de la Castellana (Caracas), ExpoGastronomía volvió a la agenda gastronómica de la región capital, esta vez en la población de El Hatillo, ciudad satélite de la Gran Caracas. La II Edición de ExpoGastronomía se llevó a cabo durante los días 26 y 27 de noviembre, en el Centro Social y Cultural Don Enrique Eraso, ubicado en el centro de El Hatillo. Como en la edición de abril, la oferta gastronómica estuvo segmentada por países: España, El Líbano, Italia, México, Portugal y Venezuela; presentes también en el primer capítulo del evento, junto a dos novedades de esta ocasión: Argentina y EE.UU. Adicionalmente, este II Capítulo incluyó un espacio para los artesanos gastronómicos, que llevaron productos como bombones, cupcakes, mermeladas, chutneys, panes, tortas, licores, entre otros. Asimismo, se dedicó un pequeño espacio para charlas y ponencias relacionadas con el emprendimiento gastronómico.

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Con una vuelta a las tradiciones el SIG celebró su décimo aniversario Luego de una década ininterrumpida reuniendo a los caraqueños en torno a la lo mejor de la cocina local y mundial, el Salón Internacional de Gastronomía (SIG) de Caracas celebró sus diez años con un homenaje a los valores de la cocina tradicional. Luego de haber explorado las más diversas expresiones y tendencias de la vanguardia gastronómica, el SIG decide hacer este reconocimiento a las tradiciones que, de una u otra manera, son la esencia de la cocina y la base para cualquier innovación. En esta ocasión, y al igual que en su 9na edición, el evento se celebró en la terraza del Centro Comercial Líder, ubicado en Caracas, con la participación de los chefs Helena Ibarra y José Luis Álvarez como anclas nacionales, y junto a invitados internacionales como Andrés Jaramillo (Colombia), Aquiles Chávez (México), Catalina Vélez (Colombia), Harry Sasson (Colombia), Jorge Rausch (Colombia), Leonor Espinoza (Colombia) y Sergi Arola (España). Asimismo, participaron varios invitados nacionales como Juan Carlos Bruzual, Nelson Méndez, Víctor Moreno, Wéndoly López, entre otros.

Inversionistas y emprendedores se reunieron en la Feria de las Franquicias Luego de casi un mes de Feria Virtual, los días 28, 29 y 30 de octubre se celebró nuevamente la Feria de las Franquicias, organizada por la Cámara Nacional de Franquicias (Profranquicias). En el evento se dieron cita más de 50 conceptos de este modelo de negocios, que tanto éxito ha tenido en Venezuela. Según datos provistos por la Cámara misma, en el territorio nacional operan 434 empresas franquiciantes, que suman en total 11.465 puntos de venta y generan 84.640 empleos directos y alrededor de 250.000 empleos indirectos. Todo esto representa un volumen de negocios de 23 mil millones de bolívares al año. Cabe destacar, asimismo, que el 56% de esas empresas son de origen nacional, y un 72% de los puntos de venta son también propiedad de empresarios venezolanos. Otro de los datos que llama la atención es el sector Gastronomía tiene la mayor representación, con 24% del total de los conceptos, e igualmente es primero en empleos generados con una cuota del 32% del total de los empleos directos en el área de las franquicias. Por su parte, es tercero en cuanto a puntos de venta, con un 15%. Alfonso Riera, coordinador general de la Feria, asegura que se generarán 100 nuevos negocios y 700 nuevos empleos como mínimo, producto del evento.

La Asociación de Periodistas Gastronómicos Latinoamericanos crea el Capítulo Venezuela En el marco de la celebración de la feria Chocco Venezuela 2011 en Caracas, el viernes 9 de diciembre tuvo lugar una reunión por medio de la cual un grupo de periodistas especializados en la fuente Gastronomía constituyeron oficialmente el Capítulo de Venezuela de la Asociación de Periodistas Gastronómicos Latinoamericanos. El gremio tiene como objetivo consolidar en Venezuela los objetivos propuestos por la asociación latinoamericana, fundada el año pasado en la ciudad de colombiana de Medellín, durante la realización del salón gastronómico Otro Sabor 2010. Las metas consisten en promover las relaciones entre los comunicadores especializados, así como el reconocimiento culinario de la región a nivel global. Como presidenta de la asociación venezolana se eligió a María Luisa Ríos, autora del blog MilSabores.net. La convocatoria está abierta para todos los comunicadores interesados en incorporarse al gremio. Quienes así lo deseen, deben escribir al correo electrónico apeglave@gmail.com para postularse.

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El cacao venezolano fue protagonista en Chocco Venezuela 2011 Si bien Venezuela produce un cacao que para muchos entendidos es el mejor del mundo, nuestro país hasta ahora no se ha destacado a nivel internacional por su producción chocolatera. Esta es una de las principales razones por las cuales la cámara de Comercio Venezolano-Italiana (CAVENIT) ha venido organizando durante los últimos tres años su feria Chocco Venezuela, cuyo objetivo es promover el cacao venezolano e incentivar el sector del chocolate en el país. La cita fue del 9 al 11 de diciembre en el Centro Internacional de Exposiciones de Caracas (CIEC), en donde se reunieron diversos expositores del rubro chocolatero y relacionados, tanto a nivel artesanal como industrial. Asimismo, se celebraron charlas, conversatorios, catas y sesiones de cocina en vivo, orientadas en su mayoría a conocer el producto nacional y sus diversas aplicaciones gastronómicas, entre las cuales destaca su papel como materia prima de algunos de los más reconocidos bombones y tabletas de Italia, Suiza, Holanda, Francia y, naturalmente, Venezuela. Y los niños no quedaron de lado en esta cita, pues Chocco Venezuela dispuso dos espacios exclusivos para ellos: Un área de cuentos infantiles y la estación Choccolandia, una pequeña fábrica de Chocolate para la participación y el disfrute de los más pequeños.

Venezuela Gastronómica tomó el Mercado de Chacao Bajo un concepto de cocina urbana, la asociación civil Venezuela Gastronómica regresó a la capital venezolana con sus acostumbrados ciclos de charlas y difusión del patrimonio culinario criollo. En concreto, el tema de este capítulo fue la importancia del mercado como expresión urbana de la ciudad y sus protagonistas, y se celebró el sábado 26 de noviembre en los espacios de usos múltiples del Mercado de Chacao, en la ciudad de Caracas. Además de realizar sus acostumbradas ponencias, de la mano de los cocineros y especialistas en gastronomía que conforman la asociación (como Héctor Romero, Sumito Estévez, Francisco Abenante, Alonso Nuñez, Ana Belén Myerston, María Fernanda Di Giaccobbe, Víctor Moreno padre e hijo, Federico Tischler, Rosana Di Turi, Juan Carlos Bruzual, Henrique Ramírez, entre otros), se organizó un pequeño mercado gastronómico en el cual se ofrecieron distintos productos de la oferta gastronómica urbana, como tequeños, perros calientes, choripanes, empanadas, arepas, golfeados, cebiches y varias otras opciones a precios económicos. Cada uno de estos platos fue elaborado con el toque personal de alguno de los varios chefs de Venezuela Gastronómica.

Notas Corporativas

La gastronomía venezolana consigue tres nuevos records guinness El día 8 de enero de 2012 ha quedado grabado en las páginas de la historia de Venezuela, y específicamente en su historia gastronómica. Ese día, en la ciudad de Barquisimeto, tan célebre por sus atardeceres, su música y sus fogones, se prepararía la hallaca más larga jamás elaborada, y gracias a ello se conseguirían tres records: La hallaca más larga de mundo ―naturalmente―, y a la vez el plato típico (en general) más grande del mundo. Así mismo, para la labor se requirió construir la que hasta ahora ha sido la cocina más grande del mundo. La hallaca, elaborada específicamente en su variedad larense, midió 108 metros, y fue preparada por más de 300 cocineros, en una cocina de 110 metros de largo, 80 centímetros de alto y 15 secciones. Todo esto fue iniciativa de la Asociación Gastronómica de Lara (ASOGALA), la Asociación Civil de Promoción de Inversiones de Lara (PROINLARA) y el Diario El Impulso. Además, la hallaca contribuyó con la Fundación de Niños con Cáncer de Lara, pues las porciones fueron vendidas al público, quienes mediante una colaboración simbólica de Bs. 20 pudieron disfrutar de este plato que ha colocado una vez más a Venezuela en el mapa gastronómico mundial.

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Fotografía: Luis Perozo


Rafael Cartay fue el gran ganador del Premio Tenedor de Oro 2011 Como todos los años, la Academia Venezolana de Gastronomía (AVG) reconoció la labor de distintas personalidades en el ámbito culinario. En esta ocasión el Gran Premio Tenedor de Oro 2011 fue para el profesor Rafael Cartay, en reconocimiento por su larga trayectoria en la investigación sobre la historia y costumbres de la cocina criolla, mientras que José Negrín Chinea se hizo con el galardón correspondiente al Chef del año 2011. Por su parte, el premio a la Publicación Gastronómica 2011 fue para José Ángel Rodríguez, por su libro Al son del Ron. Azúcares y rones de Venezuela y la cuenca del Caribe. En esta categoría hubo también una mención especial del jurado, que fue para Otto Gómez Pernía por su libro Nuestra Carne. Origen, cualidades y culinaria de la carne bovina venezolana. En cuanto al Premio Armando Scannonne 2011, también concedido por la AVG, la homenajeada este año fue la cocinera Trina Arocha Walter. El jurado, a su vez, realizó un total de cuatro Menciones Tenedor de Oro, que se repartieron entre el Sr. Carlos Henrique Rodríguez Matos, la Hacienda San José, el Instituto Europeo del Pan y el Programa de TV ‘Así cocina Soucy’. Desde la Revista A y B extendemos nuestras felicitaciones a todos los galardonados.

Italia y Venezuela juntas en el Festival Gourmet Internacional La cocina y la cultura venezolana contemporánea gozan de una innegable influencia italiana, producto de la fuerte inmigración que recibió nuestro país de parte de Italia, a mediados del siglo pasado. Tratándose además de una nación con una gastronomía tan destacada, como lo es Italia, la elección de este país como invitado a la primera edición del Festival Gourmet Internacional queda más que justificada. En ese sentido, del 27 al 30 de octubre el Centro Internacional de Exposiciones de Caracas (CIEC) fue el epicentro de la gastronomía en Venezuela y Latinoamérica, y con la participación especial de la nación mediterránea, representada esta vez por dos de sus más destacados exponentes: los chefs Massimo Bottura y Mauro Uliassi. Por otro lado, varios cocineros venezolanos rindieron homenaje a la cocina local y a las foráneas, haciendo ponencias temáticas dedicadas a países como Alemania, China, España, Francia, Líbano, Portugal, entre otros. Algunos de los participantes fueron Ana Belén Myerston, Henrique Ramírez, Nelson Méndez, Paul Launois, Ronald Guttman y Yuman Ley Wong. El evento también contó con un área de Exposiciones en cual estuvieron presentes diversos fabricantes e importadores de utensilios, productos alimenticios, licores y demás, así como un pabellón especial de la representación italiana.

Alimentos Heinz premia el talento culinario de los venezolanos El viernes 9 de diciembre se cerró la cuarta edición del Concurso de Cocina Heinz, en el cual resultaron elegidos tres platos, todos ellos con sazón venezolana. El evento de clausura y premiación se llevó a cabo en las instalaciones del local Collectania, ubicado en la Cuadra Gastronómica de los Palos Grandes. Fueron más de 600 los concursantes que enviaron sus recetas, a través del sitio web www.heinzsabemejor.com, entre el 10 de octubre y el 27 de noviembre de 2011. El jurado fue encabezado por la cocinera venezolana Nury de Sucre, quien degustó y evaluó las tres mejores recetas. En concreto, los ganadores fueron los siguientes: • 1er Lugar: Jesús Romero, por la receta Ajíes dulces tempurizados rellenos de cazón sobre puré de caraotas negras y arroz blanco aromatizado. • 2do Lugar: Alejandro Navarro, por la receta Corona Imperial Zuliana. • 3er Lugar: Neimalyn Fernández, por la receta Trío crocante con los sabores de mi tierra acompañado de caricias de la regiónes andinas.

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Entrevistas 14

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Damascus

Simplemente: la dinastía continúa.

Cualquier caraqueño entusiasta de la gastronomía árabe debe conocer el restaurante Damasco, que abrió sus puertas en el Centro Comercial Metropolitano de Chacao en el año 1980, para convertirse desde entonces en una insignia de la comida árabe ―y específicamente siria― en la capital venezolana. El nuevo Damascus es la continuación de ese legado, ahora desde el Centro Comercial Líder de La California.

La dinastía continúa”, reza el eslogan del restaurante Damascus. El origen de esta sentencia es evidente: Luego de más de 30 años de experiencia en el viejo restaurante Damasco de Chacao, su recién nacido hermano se alza como la evolución natural de la propuesta original, conservando impecable la cocina que les mereció la fidelidad de tantos comensales durante tres décadas, pero con un aire renovado y más atractivo. Jorge Akkari, propietario y chef ejecutivo de Damascus, asegura que, a pesar de esa larga trayectoria en restauración, iniciada por sus padres ya fallecidos, la apertura del nuevo establecimiento no ha sido para nada sencilla. Empezando por el hecho de que el monto de inversión inicial para crear un restaurante era algo que escapaba de las manos del chef Akkari, luego vinieron toda clase de contratiempos, que el mismo compartió con nosotros. Cuenta que fueron los propietarios del C.C. Líder quienes en principio le contactaron para invitarle a abrir un restaurante, pero él rechazó la oferta precisamente por no sentirse en capacidad de cubrir los costos de un emprendimiento de tal magnitud. Sin embargo, insistieron hasta convencerle de quedarse con un local pequeño, de un área total de 90 m2, y con el apoyo de diversas facilidades de financiamiento otorgadas por la institución bancaria que mantiene convenio con el centro comercial. Pero aquello fue sólo el principio, pues a la larga tanto Akkari como los propietarios del centro comercial se dieron cuenta de que aquel no era el local idóneo para el restaurante. El espacio era realmente escaso para acondicionar un restaurante con cocina y sala de dimensiones siquiera cómodas, y además, se requería de una terraza aislada que permitiese ofrecer a los comensales los acostumbrados shows de danza árabe que se han vuelto una tradición de las noches sabatinas en el restaurante Damasco de Chacao, y que el chef Akkari quizo traer también hasta el nuevo restaurante. Esto, sin molestar a los clientes de restaurantes vecinos En definitiva, el restaurante sería trasladado a un local de 268 m2, pese a la resistencia inicial de su propietario, quien estaba consciente de que este nuevo emplazamiento impli-

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caría mayores costos. No obstante, estaba claro que era esta la opción más conveniente. Para las obras civiles se contrató a una firma de arquitectos que las llevase a cabo, pero lamentablemente estos no cumplieron con lo establecido en los contratos y, además de ocasionar retrasos importantes y pérdidas de dinero, fue necesario incluso llevar el caso a los tribunales. Una vez solucionado este percance, y después de varios meses en los cuales hubo que detener las obras, se reanudó la construcción del restaurante, esta vez a cargo de la arquitecto Susana García, y un equipo de artistas plásticos que se encargaron del diseño de interiores y acabados. Luego de más de dos años y unos cinco millones de Bolívares, el Restaurante Damascus finalmente estuvo apto para su apertura. No obstante, para el momento en que abrió sus puertas, en octubre de 2011, aun no estaba lista la terraza del restaurante, que es uno de sus principales atractivos. Si usted se pregunta por qué abrieron antes de culminar, la razón es muy simple: La presión de los créditos bancarios y el alquiler ya era demasiado alta. Había llegado el momento de abrir y empezar a generar ingresos. En cuanto a permisos, Akkari asegura que no tuvo mayores dificultades, por cuanto el centro comercial maneja unos estándares que van en consonancia con las exigencias legales en materia de seguridad. Por otro lado, todos los equipos de cocina, sala y decoración ya habían sido adquiridos mucho antes de la fecha de apertura, que de hecho estaba prevista para casi un año antes. El chef y propetario de Damascus recomienda al emprendedor que sólo incursione en la restauración si siente verdadera pasión por el negocio gastronómico. Es duro, y el dinero no necesariamente llega a ser una gran satisfacción. En ese último aspecto, asimismo, asegura que la ética es fundamental: “El objetivo nunca puede ser aprovecharse del cliente”, afirma Akkari.

Entrevistas

Por otro lado, y a pesar de las dificultades y la presión económica, los socios están tranquilos. “Espero que no me malinterpreten, pero Damascus no tiene competencia. Me especializo en comida siria, y somos, junto con el restaurante de Chacao (Damasco), una de las pocas ofertas de ese tipo de gastronomía en Caracas. Hay mucha comida libanesa, que es parecida, pero la siria tiene otra sazón. Además, tenemos más de treinta años haciendo esto y la gente nos reconoce”, comenta el chef Jorge Akkari, y definitivamente tanto la cocina como el servicio de Damascus están a la altura de una afirmación como esa. Que la dinastía continúe…

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Propietarios: Jorge Akkari y otros tres socios (N/I). Cocina: Chef Ejecutivo: Jorge Akkari. Arquitectura: Susana García. Sala: N/I. Área del local: 268 m2 (60 en la mezzanina, 130 en el restaurante y 178 en la terraza). Diseño de Interiores: Susana García junto a varios artistas plásticos (N/I). Inversión estimada: Aproximadamente Bs. 5.000.000. Apertura: Octubre de 2011. Target: Clase media. Visitantes del Centro Comercial Líder. Promedio de consumo por cliente: Bs. 150. Porcentaje de costo de alimentos y bebidas: N/I. Número de cubiertos: N/I (Para el momento de la entrevista aun no estaba culminada la terraza, que es la principal área de servicio del restaurante). Rotación del comedor: No medido. Personal: 12 empleados. Competencia directa: Restaurantes de comida siria y libanesa. Medios para darse a conocer: Hasta el momento no han aplicado ninguna estrategia publicitaria. Elementos diferenciadores: Es uno de los pocos restaurantes sirios de Caracas. Cuenta con la experiencia gastronómica de más de treinta años en un espacio nuevo y atractivo para el gusto contemporaneo. Ubicación: Centro Comercial Líder, nivel Entretenimiento. La California, Caracas.

Ficha Técnica de Damascus

Horario: Lunes a Sábado de 11:00 am a 10:00 pm. Domingos de 11:00 am a 9:00 pm. Contacto: damascusrestaurant@yahoo.com y restaurantdamascus@gmail.com.

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Entrevistas 18

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Wok & Roll

La cocina panasiática llega a Los Palos Grandes Wok & Roll es el nuevo restaurante de Juan Carlos Dager y los hermanos Juan y Tatiana Seara; los mismos propietarios del restaurante Planta Baja (reseñado en la segunda edición de la Revista), ubicado exactamente al lado de su hermano menor, y con una propuesta gastronómica completamente distinta.

Como cuenta Juan Seara ―quien además de ser socio, funge como chef ejecutivo de los dos restaurantes― siempre tuvo en mente abrir un restaurante de comida asiática. Estudió y vivió en Tailandia, y quiso traer la gastronomía de ese país hasta nuestro país. “En Venezuela tenemos muchos roles criollos, comida fusión con ingredientes nuestros. Mi idea fue hacer algo más tradicional, sin tantos adornos, cremas ni mayonesas, y siendo más fiel a la cocina tailandesa como la conocí”, asegura Seara. Asimismo, si bien en nuestro país se ha popularizado mucho la gastronomía japonesa, y específicamente el sushi, poco es lo que se conoce acerca de la cocina thai y sus preparaciones en wok. Este fue el segundo elemento que consideraron los socios a la hora de diseñar la propuesta gastronómica de Wok & Roll: Un restaurante que combina las gastronomías japonesa y tailandesa en su menú, siéndole fiel a las esencias de ambas. El restaurante abrió sus puertas el 5 de agosto de este año, y desde entonces ha tenido relativo éxito, considerando que no se le ha hecho ningún tipo de publicidad. La clave de ello, según el propio Seara, son sus elementos diferenciadores. Como se comentaba anteriormente, cuentan con una cocina innovadora en Caracas que a su vez es muy tradicional, y por otro lado, están ubicados en una de las zonas gastronómicas más importantes de la ciudad, como los es Los Palos Grandes. Asimismo, sus precios están orientados a un target intermedio: Como explica su chef ejecutivo, Wok & Roll tiene como vecinos a otros dos restaurantes. Uno de ellos es muy popular (Arepa Factory), mientras que el otro es más bien exclusivo (Planta Baja). Wok & Roll es exactamente el punto medio entre ambas propuestas. Los inconvenientes que han tenido hasta ahora han sido básicamente los mismos que se repiten entre los nuevos restauranteros: Dificultades para conseguir al personal idóneo y para hacerse con los insumos necesarios para su cocina, que lamentablemente escasean mucho en la actualidad. El tema país, naturalmente, también aporta dificultades a cualquier emprendimiento, y un restaurante está muy lejos de ser la excepción. Sobre este punto específicamente, cabe destacar que en este caso se trata de una cocina exótica, cuyos ingredientes

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no son los más fáciles de conseguir en un contexto en el cual se restringen importaciones, así como las divisas para poder realizarlas. Por otro lado, hay que recordar que Los Palos Grandes esta urbanización fue hace unos años una tranquila zona residencial, y ahora se está convirtiendo de una de las paradas gastronómicas más importantes de la ciudad. Según cuenta el chef Seara, los vecinos de no han sido especialmente receptivos con los restaurantes. Tuvieron que afrontar algunas protestas y negociar con sus conurbanos para poder abrir Wok & Roll, al igual que sucediera en su momento con Planta Baja. De cualquier manera, los socios son muy optimistas con su nueva propuesta, pues consideran que su primer proyecto (Planta Baja) ya se ha estabilizado a nivel comercial y financiero. Incluso consideran que Wok & Roll podría ser franquiciable a futuro. Otro de los factores que este restaurante tiene a su favor es que cuentan con la experiencia de un profesional de larga experiencia en el mundo del sushi: el chef de cocina Jairo Caviedes. Sobre su participación el proyecto, Seara comenta que Caviedes trabajó anteriormente en otros restaurantes, teniendo más ingresos de los que percibe en Wok & Roll, no obstante, decidió unirse al proyecto por considerarlo una idea muy original, en cuanto a la cuestión de volver a la cocina originaria y dejar en segundo plano el aspecto comercial. Caviedes es un claro ejemplo de que el dinero no es el único incentivo para participar en una empresa y desarrollar sentido de pertenencia hacia ella. Y siguiendo con los elementos diferenciadores, si usted está acostumbrado a ser recibido por las notas elegantes y relajadas de la música asiática cada vez que entra un restaurante de cocina oriental, Wok & Roll cambiará su paradigma. No crea que el juego de palabras de su nombre es gratuito: Su propuesta gastronómica podrá ser todo lo tradicional que usted se imagine, pero el ambiente no lo es ni pretende serlo: El restaurante es un lugar decorado con un estilo más bien vanguardista y desenfadado, y la música que suena es puro rock & roll.

Entrevistas

Definitivamente no existen recetas para el éxito seguro, pero diferenciarse y apostar por cuestiones que agreguen valor a lo ya propuesto por la competencia ―que además ya pisó antes el mercado― es sin duda un punto favorable para llevar un negocio adelante y en buen término. Esperamos que, como con Planta Baja, estos empresarios venezolanos consigan el éxito merecido.

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Socios: Juan Carlos Dager, Juan Seara y Tatiana Seara. Cocina: Chef Ejecutivo: Juan Seara. Chef de Cocina: Jairo Caviedes. Arquitectura: Ana María Bazar. Sala: Juan Carlos Dager. Área del local: N/I. Diseño de Interiores: Tatiana Seara. Inversión estimada: N/I. Apertura: 5 de agosto de 2011. Target: Clase media. Ejecutivos de la zona, jóvenes y adultos de la zona. Promedio de consumo por cliente: Bs. 150. Porcentaje de costo de alimentos y bebidas: N/I. Número de cubiertos: N/I. Rotación del comedor: No medido. Los socios aseguran recibir buen número de comensales. Personal: 12 empleados. Competencia directa: Restaurantes de sushi y comida asiática en general. Medios para darse a conocer: Redes sociales. Fundamentalmente Twitter y Facebook.

Ficha Técnica de Wok & Roll

Elementos diferenciadores: Calidad y originalidad de la propuesta, ubicación, precios competitivos. Ubicación: 2da Transversal con 2da Avenida de Los Palos Grandes. Horario: De Martes a viernes (de 12:30 pm a 3:30 pm y de 7:00 pm a 10:30 pm), Sábados (de 1:00 pm a 4:30 pm y de 7:00 pm a 10:30 pm), y Domingos (de 1:30 pm a 5:30 pm). Contacto: 0212-2861849. Twitter: Wokandrollccs. Facebook: Wok & Roll.

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Especial Marketing en la Web 2.0 para Restaurantes

Especial Marketing en la Web 2.0 para Restaurantes Los riesgos están presentes en todo tipo de negocios, y los restaurantes no escapan de ello. De hecho, la exposición es bastante elevada, considerando que en los procesos de producción están involucrados equipos y materias primas que pueden originar eventos fortuitos, capaces de dar lugar a una situación vulnerable, la perdida de la inversión realizada y responsabilidades con terceros. En este especial haremos un recorrido por el tema de los seguros, que le ayudará a considerar la importancia de sentirse protegido y de qué manera hacerlo.

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¿Tu restaurante ya está presente en las redes sociales? Rowan Lozada-Aguilera Revista A y B rowanlozada@revistaayb.com.ve

Si bien puede sonar como un gran contrasentido, el mundo virtual es una realidad que difícilmente puede dejarse a un lado en los tiempos que corren. Las personas se comunican, buscan y comparten información a cada minuto usando diversas herramientas y plataformas virtuales. No estar presente en la red es, hoy en día, lo mismo que no existir.

Y

su restaurante, ¿existe… también en el mundo virtual? Si no fuese así, es importante que vaya pensando en entrar a este. La red es una vitrina por la cual transitan millones de personas, y algo como eso no se puede despreciar. Aun así, dar el paso hacia la red no puede hacerse de manera aleatoria. La razón es sencilla: si usted estará expuesto ante un público tan numeroso como el de internet, será mejor que esté preparado para recibirlos y cumplir con sus expectativas. De lo contrario, no lo intente. La consecuencia puede ser que, como dice la expresión popular, le salga el tiro por la culata. La estrategia de mercadeo en red debe ir siempre acorde el plan de mercadeo general, o dicho de otra manera, el primero debe ser una extensión o parte del segundo, y nunca una concepción independiente que inevitablemente estaría desvinculada de las capacidades e incluso de las metas factibles del restaurante. Un buen comienzo en internet para cualquier negocio es hacerse una página web. Esto no tiene porqué ser una tarea complicada, en tanto que hoy día existen múltiples opciones para ello, como los blogs, e incluso plataformas que permiten diseñar sitios webs de manera intuitiva y sin necesidad de mayores conocimientos en el área, como Webly y Wix. Si usted no está interesado en contratar a un webmaster para que diseñe y mantenga su página web, estas herramientas pueden ser una opción excelente. Tanto en los blogs como en las páginas de Webly o Wix usted podrá colocar toda la información pertinente acerca de su restaurante, como información de contacto, ubicación, descripción del local y la oferta gastronómica, fotografías y videos, enlaces, y una gran diversidad de contenidos que ayudarán al usuario de

internet a conocer su establecimiento o a mantenerse informado sobre sus novedades. Estas herramientas son completamente gratuitas, pero si usted lo desea puede invertir también en una cuenta Premium con beneficios adicionales o un dominio propio en internet. Y por supuesto, puede complementar y aprovechar al máximo su sitio web usando las redes sociales. A continuación revisaremos tres de las más populares y útiles para propósitos del mercadeo de restaurantes y otros negocios gastronómicos. Cada una de ellas ofrece características y beneficios particulares que, si son aprovechados, pueden ser muy útiles para mercadear su restaurante.

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Twitter:

Inmediatez en 140 caracteres

Especial Marketing en la Web 2.0 para Restaurantes

E

sta es una de las redes sociales de mayor crecimiento en el mundo y en Venezuela específicamente. Su premisa básica es la de poder publicar mensajes cortos (tweets, de140 caracteres como máximo), que llegarán a los usuarios suscritos a su cuenta (seguidores). Asimismo, Twitter ofrece la posibilidad de indexar los tweets usando los llamados hashtags, que no son otra cosa que palabras o frases clave marcadas con el símbolo numeral al principio de las mismas. Indexar los tweets permite que estos lleguen a un mayor número de usuarios, incluso a aquellos que no le siguen, en tanto que estos hagan una búsqueda de las etiquetas, palabras o frases de interés que usted colocó en su mensaje.

restaurante). Eso sí, tenga en cuenta que el objetivo no es lograr el mayor número de seguidores, sino compartir información valiosa que genere empatía.

Twitter tiene actualmente más de 200 millones de usuarios en todo el mundo, que envían, reciben y comparten mensajes a cada segundo. Esta red permite integración con otras plataformas de la web 2.0, como páginas de internet, blogs, e incluso otras redes sociales como Facebook, Foursquare, entre otras. También es posible compartir contenidos de otras plataformas a través de un tweet, como fotografías, videos, textos largos y cualquier tipo de enlace (link), usando distintos servicios y aplicaciones, algunas de las cuales están integradas en la red social (como el acortador de enlaces o la herramienta para compartir fotografías) o fueron diseñadas específicamente para su uso con ella (como los administradores Tweetdeck, Hootsuite, entre otros). Además, esta platafaroma goza de integración completa con dispositivos móviles, como celulares, teléfonos inteligentes y tabletas.

Asimismo, tenga en cuenta que su restaurante tiene una capacidad limitada de atención al público. Twitter no es una herramienta de venta, de modo que debe evitar usarla como tal. Piense en los posibles efectos contraproducentes: Usted tiene 2000 seguidores y lanza una oferta imperdible para el día de hoy a plena hora de almuerzo. La oferta es tan atractiva que 500 de ellos deciden ir de inmediato a su restaurante. Sin embargo, usted sólo tiene 50 cubiertos disponibles. Evite crear falsas expectativas en su público, y cuando cometa un error, dele respuesta lo antes posible, o su reputación podría muy comprometida. Quizás usted esté pensando que, frente a estos riesgos, lo mejor sería no usar esta herramienta. No se equivoque, el que usted no esté presente no significa que no puedan hablar sobre usted, sino que usted no tendrá la oportunidad de responder. Twitter es una gran ventana, y puede ser también una gran ventaja si se usa correctamente.

La característica fundamental de Twitter es su inmediatez, lo cual se traduce en la posibilidad de poder enviar y recibir mensajes en tiempo real y de manera muy sencilla a una comunidad de usuarios bastante numerosa. En su restaurante, esta herramienta le permitiría, entre otras cosas, atender inquietudes, reclamos o comentarios de sus clientes reales y/o potenciales, compartir información de interés relacionada con s u restaurante (como los menús del día, ofertas y promociones, eventos especiales, fotografías, noticias gastronómicas o cualquier información que usted considere valiosa para la comunidad y su

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Recuerde que debe estar preparado para cumplir con las expectativas de su cliente. Si usted, por ejemplo, ofrece el mejor plato y comparte una foto de este, y un tuitero se interesa en ir a probarlo, será mejor que cumpla sus expectativas o de lo contrario su restaurante quedará muy mal parado, no sólo frente a ese cliente, sino frente a toda su comunidad de seguidores, e incluso con los seguidores de sus seguidores. Para no enredarnos, basta con decir que la sinceridad siempre debe ir por delante.


Facebook:

La red social multimedia por excelencia F

acebook es, simplemente, el segundo sitio web con más tráfico en todo el mundo, superado sólo por Google. Además, cuenta con más de 500 millones de usuarios en todo el mundo, de los cuales alrededor de 6 millones están en Venezuela. Pero antes de entrar en detalles acerca de esta red social, es necesario aclarar una cuestión relacionada con un error común: En esta red social se pueden crear tres tipos de perfiles: Cuentas personales, que son las de uso generalizado para personas particulares; los grupos, destinados a la participación de una comunidad, pudiendo ser abiertos o cerrados; y por último, las páginas oficiales, específicamente diseñadas para artistas, empresas, marcas y afines. La cuestión es que, debido sobre todo al desconocimiento, muchas empresas crean sus perfiles como cuentas personales, que tienen unas características determinadas, como la posibilidad de agregar amigos (un máximo de 5000 cuentas personales), capacidad para enviar mensajes similares a los de correo electrónico, aplicación de chat, entre otras. Estas páginas, no obstante, están diseñadas exclusivamente para personas, y según las normas y políticas de Facebook, es ilegal usarlas con propósitos comerciales. Usted tiene derecho a denunciar este tipo de abusos, el equipo de Facebook tomará cartas en el asunto. Por el contrario, las empresas deben crear páginas oficiales, que no tienen las características antes descritas, pero permiten al usuario particular suscribirse (o hacerse fan, como a veces se dice) de manera unidireccional y sólo si él está interesado. Asimismo, el número de suscriptores es ilimitado, a diferencia de las cuentas personales, que tienen un tope de 5000 amigos. Este tipo de perfiles permite publicar y compartir mensajes y contenidos con sus suscriptores, pero impide que el titular del mismo cometa los abusos enumerados arriba. Por otro lado, impide ingresar a los perfiles de las personas a quienes les gusta su página, de las cuales sólo se podrán ver nombre, foto de perfil e intereses. Esto asegura la protección de la privacidad de los usuarios.

Más allá de todo esto, Facebook es una herramienta que integra prácticamente todos los servicios multimedia necesarios para un buen mercadeo virtual. Permite compartir textos, imágenes, videos y cualquier tipo de información multimedia directamente en la red social, sin necesidad de usar otras aplicaciones. Puede, por ejemplo, crear álbumes con fotografías y videos de su menú o eventos, y colocar descripciones de cada uno de los platos, ofreciendo la posibilidad de que los usuarios hagan preguntas o comenten, y su restaurante pueda responderles e interactuar con ellos. Permite también crear notas, similares a las entradas de los blogs, en las cuales puede compartir información de interés para su comunidad y recibir feedback. También es posible crear eventos, foros de discusión, encuestas, que le permitirán acercarse a su público, promocionarse y generar empatía. Aunado a esto, la plataforma permite hacer publicidad por clics y por impresiones, elaborando campañas segmentadas según los intereses y parámetros que usted defina. El costo es relativamente bajo, y de hecho han sido las PYMES las que han usado más esta plataforma publicitaria. Tanto las campañas como el uso de la página en general pueden ser monitoreadas por usted a través del sistema de métricas y estadísticas integrado en la red social. Por último, Facebook permite crear páginas más complejas y atractivas, utilizando herramientas externas que complementarán su perfil. Naturalmente, estas opciones pueden vincularse con su sitio web principal, en caso de tenerlo. Con la ayuda de un especialista en desarrollo web usted podrá obtener resultados sorprendentes, pero aun si no quiere complicarse mucho, puede sacarle un gran provecho a su página oficial.

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Foursquare:

Geolocalización al alcance de un clic S

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i bien es la menos popular de las tres plataformas mencionadas en este especial, Foursquare tiene mucho que ofrecer para los restaurantes específicamente. Una de ellas es que ya no es necesario enredarse dando direcciones ni puntos de referencia: Las funciones de geolocalización de este servicio permiten que su restaurante sea ubicado de manera precisa en el mapa de su ciudad, y ubicado desde cualquier computadora o dispositivo móvil. Ciertamente tanto Twitter como Facebook ofrecen esta función para sus mensajes, pero en su caso es apenas un valor agregado que, además, pocos usan en nuestro país. Hay que recordar que Venezuela no goza de altos estándares de seguridad, y son pocos los que están dispuestos a decir desde qué lugar envían sus mensajes. De cualquier manera, en Foursquare la geolocalización no es un complemento, sino el plato principal, y hay muy buenos motivos para usarla. Sin ser una red social como tal, el servicio ofrece integración completa con estas, incluyendo las descritas anteriormente, por supuesto. Asimismo, está orientado principalmente a teléfonos inteligentes (como los BlackBerry de RIM o los iPhone de Apple, por mencionar los más populares en Venezuela), los cuales tienen integrado un sistema de posicionamiento global (GPS por sus siglas en inglés). La cuestión es muy simple, y funciona de esta manera: Usted crea una cuenta en Foursquare para su restaurante, y marca su ubicación en el mapa de su ciudad. Es así de sencillo. Luego de eso algún transeúnte se desplazará por la zona y, con ánimos de comer en un buen restaurante, utilizará su móvil para hacer un escaneo del sector (o la ciudad completa) en busca de opciones gastronómicas. Su restaurante aparecerá justo en la pantalla de ese transeúnte, y si su oferta le resulta interesante, es muy probable que se convierta en cliente suyo.

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Pero las posibilidades de Foursquare no terminan ahí. Una vez que ese nuevo cliente ingrese a su restaurante, puede hacer un check-in. Esto consiste en declarar que está presente en el establecimiento, o dicho de otra manera, decirle al mundo que ha elegido a su restaurante. Usted puede alimentar su perfil de Foursquare con descripciones y fotografías del restaurante, y sus clientes también tienen la posibilidad de dejarle apreciaciones y comentarios. Mientras más check-ins y comentarios positivos hagan sus comensales, la plataforma aumentará el puntaje del restaurante a la hora de hacer recomendaciones a los usuarios que escaneen su ciudad o zona. No importa que esté ubicado en una cuadra gastronómica o un centro comercial, si su restaurante es el mejor y así lo confirman sus comensales, aparecerá en el primer lugar de las sugerencias. Asimismo, es posible hacer promociones y descuentos directamente en la plataforma, y publicarlo en sus redes sociales o sitio web. Por ejemplo, usted puede ofrecer un descuento del 10% sobre el valor de la venta para los comensales que hagan check-in por primera vez en su restaurante. Esto atraerá clientes y aumentará sus puntos. No obstante, recuerde que siempre debe cumplir las expectativas del cliente. Si no, el tiro por la culata: De nada vale un check-in si lleva consigo un comentario negativo que se multiplica en las redes sociales. Pero como sabemos que usted hace las cosas bien, también le comentamos que puede premiar a sus clientes con reconocimientos por fidelidad después de determinado número de check-ins, que pueden traducirse en medallas o más cupones de descuento.


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Ellos opinan sobre Redes Sociales y Gastronomía Rowan Lozada-Aguilera Revista A y B rowanlozada@revistaayb.com.ve

Especial Marketing en la Web 2.0 para Restaurantes

En ocasión de nuestro primer año en línea, decidimos conversar con algunas de las personalidades más influyentes de la escena gastronómica venezolana, para conocer sus opiniones acerca del desarrollo de las redes sociales en el país, y específicamente sobre los usos y beneficios que estas pueden brindar a la cocina criolla. A continuación, los profesionales de la gastronomía nos cuentan sobre su experiencia y expectativas en la web 2.0.

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Alberto Soria

Angel Durán

Jesús Nieves

Sumito Estevez

Víctor Moreno

Docente y escritor gastronómico

Director de Tu buen Vivir

Editor de Cocina y Vino

Chef Venezolano

Docente e Investigador gastronómico

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1. ¿Cuál es la utilidad de Twitter en la actividad que desempeña? Me permite hablar con mis lectores. También, suministrar diariamente a la red las novedades que obtengo como periodista, de fuentes confiables en el mundo de la gastronomía, vinos y spirits. Enriquezco ese diálogo con contenidos de libros e investigaciones de mi actividad como escritor y profesor.

Definitivamente Twitter se ha convertido en un medio alternativo, y en nuestro caso lo utilizamos para promocionar las actividades que realizamos y las marcas que nos acompañan, así como para las catas. Lo utilizamos para relatar al momento la experiencia, los vinos y sus armonías.

Es el centro de la comunicación. En particular ayuda a mantener una continuidad en la relación con los lectores, dado el carácter bimestral de la revista Cocina y Vino.

De las herramientas comunicacionales de carácter bidireccional que manejo, indudablemente Twitter ha resultado la más poderosa. Podría resumir su influencia en tres aspectos: Permite que mis potenciales clientes puedan darme feedback, y por lo tanto me ceden estadísticas muy importantes de primera mano. También me permite promocionar mis actividades con un alcance y velocidad vertiginosos, y me ha permitido interactuar con gente de mi medio, con la que antes no tenía contacto. Una ventana abierta al mundo. Es un pequeño periódico de 140 caracteres, que te permite comunicarte y leer a las personas del colectivo gastronómico para estar permanentemente informados.

2. ¿Cómo han contribuido las redes sociales en la difusión de la gastronomía venezolana? Han permitido mirar hacia adentro, y advertir que son cientos de personas las que hacen cosas con entusiasmo en todo el país. Contribuyen además a difundir el trabajo de los grandes olvidados, los productores. En al veracidad de los contenidos es donde el comensal pasará trabajo: La mala cocina fotografía muy bien, y el pantalleo de los cocineros de foto-pose puede ocultar en el fondo del plato de sopa a los vocacionales de talento y bajo perfil.

Creo que de forma contundente. Cada vez son más los chefs, restaurantes y productores independientes de productos gourmet que lo utilizan, al igual que comunidades como Venezuela Gastronómica; para promocionar su oferta, hablar de ingredientes típicos venezolanos, promocionar nuestro chocolate y hasta nuestro ron. Creo que Twitter es una biblioteca online con capacidad de comunicación en dos sentidos. Han permitido visibilizar esfuerzos de chefs y artesanos gourmet, así como le ha dado una posibilidad de opinar al comensal. Todavía está por verse si esas opiniones impactarán de manera efectiva en los cocineros, restaurantes y otros establecimientos.

Buena pregunta. Creo que ha sido el salto cualitativo más importante en términos comunicacionales que ha tenido nuestra gastronomía. Gracias al alcance que tiene Twitter en Venezuela, que ha colocado a nuestro país entre los que más tráfico generan, muchas personas allende fronteras se han enterado no sólo de nuestros platos, sino de nuestro profundo arraigo y pasión hacia nuestra cocina.

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El Twitter, que es la herramienta con la que trabajo, me permite estar en permanente relación con personas de todo el país que están difundiendo lo nuestro, y muchas personas se suman a esta causa.

3. De acuerdo a las tendencias de la gastronomía en Venezuela, ¿qué estrategia considera que pueda aplicarse en ese sentido dentro de las redes sociales? Los restaurantes, tascas y posadas deberían mostrar sus menús, promover sus novedades, revelar sus precios. Esa necesidad de información confiable sirve para el catering, ofertas gourmets, chefs a domicilio. En diferentes universidades del país, hay investigaciones y trabajos que no se conocen. La capacidad didáctica del paso a paso en las recetas que la red ofrece, puede salvar del hambre, la monotonía y el aburrimiento a muchos solitarios, solteros y abandonados. Pienso que las comunidades organizadas siempre ayudaran a que la información fluya con más facilidad y en forma de red. Se puede estructurar el mensaje y subirlo de forma organizada, de modo que, aún con 140 caracteres, la idea llegará de forma total si se hace continuo el mensaje.

Especial Marketing en la Web 2.0 para Restaurantes

Como ejemplo, cuando nosotros hablamos de una marca, tenemos una gran cantidad de información que llevamos a frases de 140 caracteres, y las subimos de forma continua hasta completar todo el mensaje. Quien nos siga podrá tener todo el texto con sólo ver el timeline. Una comunicación con base en el diálogo, no un simple volanteo. Adicionalmente, consideramos importante trascender el vínculo virtual y estimular encuentros presenciales con los seguidores.

Twitter es una herramienta compleja, debido a que su inmediatez genera dos vicios terribles: El usuario que escribe espera respuesta inmediata y quien administra puede escribir cosas de las que arrepentirse. Como herramienta, ya la considero inevitable en el medio de la restauración profesional, si queremos mantenernos en la competencia. Sin embargo, mi consejo es no iniciar Twitter mientas no tengamos

Promover los productos, los productores, las técnicas y los cocineros que se identifican con la marca país Venezuela.

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Sub-Especial Procesos de producción para alimentos y bebidas

Sub-Especial Procesos de producción para alimentos y bebidas Dentro de la gama de tipos de servicio que se presentan en las empresas de restauración, el Catering es uno de los más populares entre los emprendedores. Los pequeños empresarios ven con agrado el comenzar a darse a conocer, desarrollándose con este servicio, porque representa muchas ventajas desde el punto de vista de inversión para iniciarse en una actividad económica. ¿Qué hay detrás de este modelo? ¿Qué considerar en su desempeño? Le ofrecemos dos artículos relacionados con el diseño del menú y los servicios de venta y post-venta de Catering, que esperamos sean de su interés.

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El proceso de producción y servicio de banquetes y eventos especiales de catering Rogelio López Moreno Revista A y B rlopez@revistaayb.com.ve Twitter @rlopezmo

U

n gerente de banquetes debe controlar todas las actividades de producción y servicio, y el menú es el punto de inicio. Él, junto al chef y el capitán de banquetes, deben reunirse periódicamente en un equipo de planificación, para discutir los puntos clave en la programación de cada evento. El previo conocimiento de la cantidad de asistentes facilita la compra de las cantidades correctas de ingredientes y acompañantes de los platos seleccionados, la programación del personal, el estilo del montaje y servicio, tamaño del salón y los tiempos requeridos para estas actividades. El proceso comienza con la planificación.

vias: Es necesario el conocimiento, experiencia, y habilidades del personal para producir un plato en particular y según la calidad requerida por el cliente; se debe contar con los equipos necesarios para elaborar los platos y el adecuado espacio de almacenaje de los ingredientes; conseguir los ingredientes en las condiciones adecuadas, y otros factores adicionales, como implicaciones de mercadeo y costos. Es responsabilidad del chef el que todas las herramientas de control estén en funcionamiento durante la operación para así poder atender los requerimientos, desde la Orden de banquetes y eventos hasta la prestación del servicio y su

El menú debe desarrollarse según las características del sector del mercado que se quiere atraer a los eventos: Grupos sociales, corporativos, de asociaciones, o de otros grupos organizadores de eventos. A estos clientes potenciales es fundamental darles un abanico de opciones de diferentes platos, que los estimulen a no solicitar nuevos menús específicos para un evento determinado, ya que esto impide la aplicación del proceso de control en la producción y servicio de los platos que se ofrecen. Las razones de los menús estándar de banquetes son ob-

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análisis posterior. Cada opción del menú debe contar con la estandarización de sus recetas, de manera de obtener no sólo la consistencia en la calidad y presentación de cada uno de los platos, sino en el tamaño estándar de las porciones, lo cual permite controlar la producción y costo del evento.

Sub-Especial Procesos de producción para alimentos y bebidas

Si de antemano se conoce la cantidad de porciones que rinde la receta estándar y su peso individual, además del peso de la unidad de compra de la proteína principal, se puede calcular su porcentaje de rendimiento. Para ello, se divide el peso a servir (peso resultante de la pérdida de producción) entre el peso de compra y se multiplica por 100. Este porcentaje de rendimiento indica cuanto producto del peso original comprado es el resultante de la producción, según los rendimientos que indica la receta estándar. El porcentaje de rendimiento contribuye a precisar cuánto se debe invertir en cada preparación, ya que el costo por kilogramo a servir se calcula dividiendo el precio de compra original de la unidad entre dicho porcentaje. Otro factor de importancia es poder calcular las cantidades de producto a comprar según los rendimientos de la receta estándar, y se hace multiplicando el tamaño o peso de la porción de la receta estándar por el número de platos a servir (según la orden de banquetes y eventos) y se divide entre el porcentaje de rendimiento. Este cálculo garantiza que se tome en cuenta la merma o pérdida de producción al definir las cantidades a comprar de un determinado producto. Para los acompañantes o guarniciones se puede usar el factor de ajuste, el cual es un valor constante que se calcula dividiendo la cantidad de porciones que se requiere producir según el número de invitados de la orden de banquetes y eventos, entre el número de porciones que expresa el rendimiento de la receta estándar. Este valor resultante se multiplica por cada una de las cantidades de ingredientes indicados en la preparación, y el valor resultante representa la cantidad de ingredientes requerida para producir la nueva cantidad de porciones. Sin embargo, las nuevas cantidades de ingredientes como sal, pimienta, picante, deben estimarse al gusto. Una vez determinadas las cantidades necesarias para la producción, y de acuerdo a las características del menú a servir, el chef programa su equipo de trabajo y mise en place, programando las áreas de cocina caliente y cocina fría, y organizando las estaciones de trabajo de manera de lograr la mayor eficiencia posible. Si el servicio es de estilo emplatado, se debe contar con personal con experiencia, debidamente entrenado para servir las comidas y bebidas de manera sincronizada a los invitados. Esto requiere preparación previa, a través de ejercicios de simulacros, control de los tiempos, estaciones de montaje y equipos móviles de conservación de las condiciones de temperaturas calientes o frías de los platos. Una estación de montaje de 5 personas puede emplatar un menú de una proteína, dos acompañantes y salsa

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―una cifra de 300 platos con sus tapas― en 45 minutos. La programación del personal de servicio depende del tipo de evento. Un servicio de banquetes, dependiendo de los niveles de calidad de servicio exigidos, puede requerir de 1 mesonero por cada 10 o 15 invitados, con un mínimo de 1 mesonero por cada 20 invitados. Las mesas redondas, de 10 asientos cada una, requieren de 1 mesonero por cada 2 mesas; y las mesas de 8 asientos requieren de un mínimo de 2 mesoneros por cada 5 mesas. El estilo ruso o de bandejas requiere de 1 mesonero por cada 10 personas. Para buffets, el estándar es de 1 mesonero por cada 40 personas para los desayunos y de 1 mesonero por cada 30 personas para almuerzos y cenas. Si el menú requiere servicio de vino, se necesita 1 mesonero para cada 16 invitados. En eventos de gran tamaño se recomienda 1 capitán para cada 150 invitados. El capitán es responsable por la organización de los elementos de la mesa: Mantelería, vajilla, cubiertos, cristalería y supervisión del personal de servicio. El diseño de las mesas de servicio del buffet debe tomar en consideración el número de comensales, el tamaño y forma del salón y el tiempo disponible para el servicio. El número máximo recomendado de comensales por línea de buffet es de 75 individuos, por lo que si se tiene una estimación de 150 invitados, se deben montar dos líneas de buffet. Una buena planificación incide en evitar los cuellos de botellas y una buena fluidez en las líneas del buffet. Un buen equipo de planificación y la aplicación de los estándares, tanto en producción como en servicio, garantizan un evento de calidad y la satisfacción de los clientes.


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Un proceso de Producción no es una papa pelada Sub-Especial Procesos de producción para alimentos y bebidas

Rogelio López Moreno Revista A y B rlopez@revistaayb.com.ve Twitter @rlopezmo

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uchos son los elementos que intervienen en la producción de servicios de alimentos y bebidas que coordinados llevan al éxito en el logro de los objetivos. Y es que la elaboración de preparaciones en las cocinas para cualquier tipo de concepto gastronómico, requieren de una sucesión de etapas que comienzan con la planificación de un menú y aguas arriba en el proceso, de una adecuada infraestructura y equipamiento de acuerdo a las exigencias de ventas. Hasta en las más sencillas operaciones, el cuidado y atención al volumen de producción y de servicio, deben medirse desde el diseño de las instalaciones. Las proyecciones estimadas basadas en un análisis previo a la apertura de un negocio de restauración, arrojan elementos importantes para comenzar a considerar aspectos relacionados con: El equipo requerido de acuerdo a los tipos de cocciones, tiempos y técnicas de preparación. Es así como en una cocina de un hotel cinco estrellas podemos encontrar distintas partidas en la cocina que cada una de ellas con funciones muy específicas se coordinan para pre-elaborar y terminar productos que serán servidos en los comedores de los restaurantes y salones de eventos especiales. Desconocer cuales son las actividades que se deben realizar y el adecuado funcionamiento de la operación de una cocina, es un mal

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comienzo para cualquier restaurantero, por ello nunca se deben subestimar los procesos de producción por muy simples que parezcan. El diseño de los menús es otro elemento de importancia en la producción. Mientras mejor estructurado se encuentre en función del equipamiento con el que se dispone, las tareas de preparación previas al servicio y durante el mismo resultaran más eficientes y con el menor esfuerzo posible. Un diseño de menú no solamente ofrece la oportunidad de conocer cuáles son los equipos requeridos, sino también la disposición de los mismos en función a los recorridos y desplazamientos de la brigada en el desarrollo de sus actividades.

Y ¿qué hay con las compras y la capacidad de almacenamiento y conservación? Definitivamente la capacidad inapropiada de espacio para almacenamiento y conservación de la materia prima, puede ser un verdadero dolor de cabeza. Considere cantidades mínimas y máximas de stock de mercancía de acuerdo a sus volúmenes de venta y eventos especiales basadas en la frecuencia de despacho de sus proveedores y empleando una revisión de los promedios de consumo de los productos según la mezcla de venta de su establecimiento.


La brigada de cocina, debe estar seleccionada de acuerdo a las necesidades que pauta su menú. En las cocinas hay partidas con objetivos específicos, que coordinadas con recursos materiales y financieros y me refiero al conjunto de requerimientos que junto al factor humano hacen posible el desarrollo de la actividad, como lo son básicamente la materia prima, los equipos y utensilios y facilidades económicas que van desde los sueldos y salarios acordes a las exigencias del trabajo y sana administración, permiten el logro de los objetivos generales del área funcional de producción. Identifique cuál debe ser la experticia de su personal para que el rendimiento sea el óptimo, no es lo mismo un experto en elaboración de fondos y salsas en un restaurante de ensaladas y sandwichs que lo que pueda aportarle un conocedor del oficio de la cocina fría. Por último, ya revisada su correcta estructura, las tareas de preparación previa al servicio. La mise en place, que es el término con que se define a las actividades que anteceden el servicio deben estar perfectamente planificadas de acuerdo al manual de elaboración de los productos. Es importante que se disponga de todo lo necesario, en las cantidades correctas y en las condiciones que se exigen para que la fluidez en el servicio sea la esperada. Observe durante el servicio cuáles son los momentos críticos de la operación y si las consecuencias de los embudos y cuellos de botella son causados por algunos de los elementos antes mencionados. Revise el proceso e incorpore mejoras que agreguen valor y calidad en la producción. Encontrará que siempre se podrán incorporar mejoras y su eficiencia y la de su operación se verán superadas cada día más.

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Mini Dishes desechables reutilizables para Catering

Rogelio López Moreno Revista A y B rlopez@revistaayb.com.ve Twitter @rlopezmo

Estos productos pueden hacer que sus presentaciones dejen de ser monótonas y se conviertan en algo distinto y hasta divertido para sus clientes. Además, por sus precios y formas de empleo en la operación, pueden conducirle a la reducción de sus costos y ofrecer mejores ofertas en sus presupuestos.

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n la restauración y el catering, la presentación de las comidas es muy importante. Los platos entran por los ojos, y en ese momento se ganan gran parte de la aprobación de los comensales. Esto fue lo que pensaron Jérôme Lellouche y Jacques Bouvet, directores de la Importadora Villa Plancha, cuando decidieron traer de Francia a nuestro país una línea de productos desechables-reutilizables de la marca Solia, que dan un impactante cambio a la manera de presentar las creaciones de los cocineros en eventos y otros tipos de servicio.

Equipos

“Vimos una deficiencia en la forma de las presentaciones, porque siempre se hacen casi de la misma manera”, nos comentó Lellouche. Con estos productos, los cocineros pueden jugar con sus preparaciones y presentarlas de una manera que destaquen y se transformen en elementos diferenciadores en los catering y eventos. Estos mini dishes están en Venezuela desde septiembre del pasado año, y han tenido una buena acogida por parte de chefs de cocina, propietarios de empresas de catering, estudiantes del área gastronómica, hoteleros y otros profesionales del sector. Sus ventajas son diversas. Desde el punto de vista de la presentación, se rompe con la monótona forma de presentar en bandejas y chafing dishes, ofreciendo la posibilidad

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de emplear una gran cantidad de modelos para variados productos. Por ser elaborados con derivados plásticos, su peso es menor al del vidrio, aluminio o acero inoxidable, que son los materiales de los utensilios mayormente empleados para eventos. Esto facilita su manejo. “Los costos son muy bajos y trasladables al costo de los platos, porque pueden ser reutilizables”, nos explica Bouvet, y si no fuesen reutilizados sino desechados, ofrecen otras características interesantes, como el evitar realizar inventarios de materiales después de los eventos; el lavado de vajilla, cristalería y otros utensilios; y el empleo del personal para realizar estas actividades. Asimismo, se disminuye el gasto de productos químicos y se ahorra espacio para almacenamiento.


La mentalidad europea, nos cuenta Lellouche, está orientada a la reducción de los costos de manipulación y de personal, porque son elevados. En Europa se operan los eventos con un número aproximadamente entre 50 a 70% menos que en Venezuela. Cuando se emplean este tipo de utensilios en los catering, la idea es entregar al cliente todo presentado, sin que requiera mesoneros o cocineros para el servicio. En muchas reuniones de ejecutivos, por ejemplo, los clientes necesitan privacidad y prefieren que sus comidas sean presentadas de tal forma que no esté presente la figura de personal. En espacios como piscinas, es muy frecuente el empleo de materiales que no sean fabricados en vidrio, por razones de seguridad, de modo que estos utensilios son ideales para ser utilizados en este tipo de espacios. El producto está enfocado a la hotelería y catering más personalizados. En una segunda etapa, buscan colocarlos en supermercados y cadenas de tiendas para ofrecerlos en empaques para uso en el hogar. Además de la línea de productos elaborados en plástico, se presenta la familia de diseños en materiales reciclables de bambú y caña de azúcar: Mini bowls, copas, conos, todo tipo de formas y envases para buffets, bandejas, platos, mini cubiertos, pitillos, pipetas dispensadoras, empaques individualizados, entre otros. Nos comenta Lellouche, profesional del área gastronómica, que “estos son productos pensados y realizados por profesionales de la alimentación, que luego se juntaron con los ingenieros para producirlo, y no al contrario”. Por su parte, Bouvet enfatiza que “utilizando estos productos se realza la presentación, y comemos 70% con los ojos”. En un negocio tan competitivo como la restauración, y en especial el catering y la cocina para eventos, la diferenciación juega un papel muy importante. Una boda es un evento único, y el cliente no es sólo quien contrata. Él quiere quedar muy bien con sus invitados, y la empresa que presta el servicio de alimentos y bebidas debe trabajar no solamente para satisfacer las necesidades del cliente, sino también la de sus invitados. Es por esto que la presentación de los productos es tan importante. Transmitiendo entre los comensales una buena imagen de cada plato o pasapalo, se tiene asegurado ―recordando las palabras de Bouvet― el 70% del éxito garantizado.

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Nelson Méndez:

El primer Venezolano en Madrid Fusión

Rogelio López Moreno Revista A y B rlopez@revistaayb.com.ve Twitter @rlopezmo

La cocina venezolana llegó por primera vez al muchas veces catalogado como el evento gastronómico más importante de occidente, Madrid Fusión, y lo hizo de la mano de uno de sus representantes más destacados por su original propuesta culinaria: el chef Nélson Méndez. A continuación conoceremos la experiencia de este profesional de los fogones, quien hoy por hoy se ha convertido en uno de los principales promotores de la cocina amazónica, y orgullo de nuestro país.

Talentos

L

a despensa y la biodiversidad amazónica, los instrumentos milenarios y ancestrales empleados por los indígenas para la preparación y conservación de sus comidas y la simbología alimento-hombre; fueron los tres pilares fundamentales de la propuesta que llevo el chef Nelson Méndez para su presentación en el escenario de Madrid Fusión 2012. El resultado fue la ovación de los presentes y de la prensa gastronómica que se dio cita en el evento. Y no era para menos, el representante

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de Venezuela —país que por primera vez ocupaba un espacio en el evento gastronómico más importante del mundo— logro cautivar por la sencillez pero contundente manera de transformar los productos con técnicas empleadas por los indígenas del Amazonas, en preparaciones que pueden ser entendidas por la cultura occidental. Tal fue el planteamiento esencial de su presentación Sabores y texturas en el marco del mencionado evento.


El llegar a Madrid fue un sueño que comenzó en el año 2009, nos comenta Méndez. Y es que ese año estuvieron de “mirones” en el evento, y junto a un pequeño grupo de cocineros venezolanos, acompañados por el profesor Víctor Moreno, hicieron el primer contacto al presentarse al presidente de Madrid Fusión y expresarle que en Venezuela se hacía un trabajo que deseaban que observara. Estar en presencia de quienes están consideradas como las 10 personas más influyentes en la gastronomía mundial, les hizo soñar con la posibilidad de estar allí en el 2013 o 2014. “El profesor Víctor fue parte importante de ese engranaje, y suerte que fui yo el escogido”. Méndez se refiere a lo que ocurrió meses después, cuando llega a Venezuela el señor Ignacio Medina, importante crítico gastronómico y miembro de la organización de Madrid Fusión, quien había sido invitado, con el apoyo de patrocinantes, para que conociera lo que se estaba preparando en nuestro país. El crítico probó las comidas de varios cocineros venezolanos, entre los que estuvieron Carlos García, Francisco Avenante, Elías Murciano, Víctor Moreno hijo, y entre otros, Nelson Méndez. A su regreso a España, escribió sobre todos los cocineros venezolanos que conoció. Sobre Méndez, según nos cuenta el chef, comenzó con algunas palabras que provocaban abandonar la lectura, por cuanto explicaba lo chocante que resultaba para la cultura occidental enfrentarse a ingredientes que no podían ubicarse en su contexto. “Sin embargo, terminó tirándome orquídeas y flores”, expresa Méndez, pues el crítico describió maravillado cómo se emplearon esos ingredientes y cómo el cocinero se valió de las técnicas indígenas y las modernas para producir platos entendibles para el occidental. Ni gusanos ni araña se le pidieron al chef para las preparaciones que probaría el señor Ignacio Medina. Se sirvió sopa con un pescado ahumado (un sabor característico del Amazonas) elaborada con el jugo de la yuca; ceviche con “copoazú” (cacao del amazonas), presentado en un catumare (especie de cesta alargada que emplea el indígena para transportar alimentos); bagre valentón (que es el mismo pescado que se conoce como lau lau en Guayana) con salsa de guayaba arazá; ensalada cabeza e´gallo con mañoco, el pan del indígena al que Méndez llama “el cuscús del Amazonas” (consiste en una preparación similar al casabe, con yuca tostada); túpiro y palmitos pijiguaos; pato real como principal, acompañado con risotto de yuca; y de postre, quesillo de yuca, tejas con harina de yuca y buñuelos con confitura de copoazú. El invitado quedó asombrado por el uso de la yuca, una raíz considerada tan pobre, que fue empleada en todas las preparaciones sin que llegase a molestar. Además, solicitó probar araña y gusanos. Así comenzó el camino, con una primera presentación en el evento de Madrid Fusión, en su versión latina de Guanajuato (México). Es esta causó gran interés entre los asistentes, con su presentación del Roll cerbatana, presentación alegórica al sushi, elaborada con ingredientes del Amazonas. En la preparación de este plato utiliza la piel

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deshidratada y pulverizada de la araña mona para elaborar lo que servirá como un nori, plátano, copoazú (como queso crema), valentón y la carne de la araña mona. “El día en que regresábamos a Venezuela, nos anunciaron la invitación para ir a Madrid”, cuenta el chef entre risas. “Por supuesto que les dijimos que lo íbamos a pensar”, agrega bromeando. Ya en Madrid, en febrero de este año, presenta un trabajo que se comenzó a producir en una comunidad Piaroa, en donde realizaron una grabación para mostrar la troja, parrillera empleada para la preparación de los alimentos para distintos tiempos de consumo. Con este se consiguen cocciones de distintos niveles, tanto para consumir al momento como para conservar durante varios días, e incluso un tercer nivel que consiste en un proceso de secado para convertir el alimento en harina. Mostraron en el video la preparación del primer plato, que fue “La piraña pecho rojo en tres tiempos de cocciones milenarias”, en la cual hasta el fuego y su obtención, frotando una varilla sobre madera, es importante para el indígena al momento de la preparación en la troja. El plato consistió en la preparación de un wonton con la carne de la piraña, cocinada en el primer nivel de la troja, a 80 cm de altura por hora y media. Luego, en el segundo nivel, y luego de tres horas a una altura de 1,60 metros, obtienen la piel de la piraña para envolver la carne, que será bañada con una salsa de túpiro espesada con harina de piraña, conseguida en la cocción en el tercer nivel de la troja, después de siete u ocho días a una altura de 2,3 metros. Cerró con una preparación de lomo de báquiro engranillado con hormiga limonera y servido con salsa a base de Manaca (fruto de palma asociado con la sangre por los indígenas) y aguaíto de yuca. Tuvo el honor de ser presentado por el mismo Ignacio Medina, quien manifestó venir desde Perú con ese propósito, y por el tenor venezolano Aquiles Machado. El público en silencio y escuchando el sonido del río Catariapo, sospechaba la llegada de una interesante propuesta, como lo expresó el presidente de Madrid Fusión cuando publicó por las redes sociales una invitación para que asistieran y presenciaran lo que acontecía; nos cuenta el chef Nelson Méndez ya casi cerrando nuestra conversación. No podía ser de otra manera: Su presentación culminó con la ovación el público y muchas felicitaciones de sus colegas cocineros, venidos de distintos lugares del mundo. ¡Estupendo arribo a Madrid Fusión!

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La rutina del buen empresario:

Planificar, evaluar, corregir Isabel Idárraga http://finanzaspersonalesalinstante.blogspot.com/ isabel.idarraga@gmail.com @isabelidarraga

Alberto piensa que el próximo año debería abrir una sucursal de su negocio, una pastelería muy exitosa, mientras que su esposa y socia considera que es imperativo adquirir nuevos equipos para la cocina. Como todos los años, tendrán una sesión de trabajo con su asesor financiero para revisar resultados de la gestión del ejercicio que casi culmina y establecer objetivos para el próximo, en función de los cuales prepararán el presupuesto que servirá de guía para la gestión del próximo año.

Herramientas para planificar y medir resultados

Negocios

Los directivos cuentan con una serie de recursos que les permiten establecer las premisas bajo las cuales manejarán sus organizaciones, determinar en qué mercados participar, identificar las competencias con las que debe contar su talento humano, proponer metas de ventas y costos en función de un rendimiento esperado. También usan los estados financieros mensuales para medir los resultados en función de los objetivos que se han impuesto para un periodo determinado. Las personas que dirigen una empresa se apoyan en herramientas de administración como el plan de negocios, el presupuesto de ventas y gastos, el flujo de caja, el programa de inversiones, el programa de producción e indicadores de gestión; para establecer el norte hacia donde la dirigirán. Las cifras proyectadas servirán de base para medir mes a mes los resultados reales, y establecer las acciones a seguir para alcanzar los resultados propuestos.

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La preparación de las proyecciones a corto, mediano y largo plazo; requiere que el equipo gerencial a evalúe la situación presente de la organización, haga un inventario de los activos, explore las oportunidades de mercado y mida los marcos legal y social del territorio en que se lleva a cabo la actividad comercial de la compañía. Para lograrlo, está obligado a investigar, estudiar y conocer el entorno. Así como la planificación es importante, también lo es la


medición continua de resultados. Esto es posible mediante la revisión mensual de los estados financieros que muestran información muy útil a la hora de tomar las mejores decisiones. Así, por ejemplo, si los costos están por encima de los estimados, se podrá determinar la causa para aplicar las acciones correctivas; o si las cuentas por pagar están vencidas, se puede renegociar su pago con los proveedores. En una empresa organizada, continuamente se llevan a cabo

“Donde hay una empresa de éxito, alguien tomó alguna vez una decisión valiente” Peter Drucker. actividades de planificación, evaluación y corrección. En la medida en que los accionistas establecen proyecciones, miden resultados, detectan problemas y aplican soluciones; encuentran oportunidades y las aprovechan, y tendrán mayores posibilidades de que la organización trascienda con éxito en el tiempo. Para ello, es imprescindible que sus directivos conozcan los instrumentos que pueden utilizar para conocer la situación de la compañía. Como cada año desde que tienen la pastelería, Alberto y Raquel se preparan para la sesión de trabajo, investigan las perspectivas del entorno, su competencia y proveedores, ubican posibles nuevos mercados y clientes potenciales. Además, conocen la situación financiera de la empresa a través de los estados financieros mensuales, los cuales comparan con el presupuesto del ejercicio para medir el logro de los objetivos planteados inicialmente.

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Gerencia el consumo responsable:

Sentir, vivir y difundir

Prof. Leonardo Mora Instructor en Bebidas Alcohólicas y Consumo Responsable

Bebidas. Gerencia del Consumo esponsable

Fundación CoResponsables

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l día de hoy, muchos de ustedes habrán escuchado sobre el concepto de Consumo Responsable de Bebidas Alcohólicas (CR), quizás por haber asistido a un taller con un experto, por una publicación especializada en el tema, por alguna campaña de responsabilidad social de empresas del ramo licorero, o simplemente porque es un tema en boga a nivel mundial, y a los venezolanos nos encanta el boca a boca de los conceptos novedosos aplicados en el interior o exterior de nuestras fronteras. Para quienes no conocen el concepto, no se preocupen. En estas breves líneas se presentará la definición abstracta del consumo responsable, sus implicaciones y los retos que se presentan en materia de planificación estratégica para las personas que se desempeñan dentro del mundo del expendio de bebidas con contenido alcohólico. La Organización Mundial de la Salud define el consumo responsable de bebidas alcohólicas como “aquel consumo que realizan las personas adultas sanas sin superar los límites de riesgo para su salud”. El anterior se presenta como un concepto muy claro y enfático, aunque su análisis a fondo nos permite preguntarnos: ¿Cuáles son los límites de riesgo para la salud de un cliente? De acuerdo con la información recopilada por los expertos, toda persona cuya actividad laboral esté relacio-

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nada directa o indirectamente con el expendio de bebidas alcohólicas, tiene el deber de aplicar los tres pilares básicos del consumo responsable: 1. Evitar el consumo de alcohol en menores de edad y mujeres embarazadas, 2. Evitar el consumo de alcohol en personas al volante, y 3. Evitar el consumo excesivo que perjudique la salud en personas sanas. Consumo responsable no es un concepto desarrollado para plasmarlo en papel o fusionar esfuerzos desde las instituciones públicas, privadas, ONGs o cualquier otro tipo de organización social. Desde nuestro punto de vista, es un concepto que nació para ser sentido, vivido y difundido. El sentirlo se relaciona de manera bidireccional entre el consumidor y el expendedor. El punto fundamental se basa en la comprehensión del concepto y sus ideas relacionadas. Simplemente comprometerse como consumidor a manejar las situaciones de riesgo, estableciendo un patrón de consumo que no afecte su propia salud o que ocasione consecuencias negativas para el entorno social donde se desenvuelve. Asimismo, el expendedor debe planificar estrategias que permitan establecer un servicio responsable, donde el aumento de las ventas y la generación de utilidad no solapen la idea del disfrute sano de bebidas con contenido alcohólico.


El vivirlo está relacionado a una serie de comportamientos y acciones que demuestren cambios reales en la manera de consumir y vender bebidas alcohólicas. Desde el punto de vista de la gerencia expendedora, aplicar estrategias como una venta socialmente responsable, la costumbre del conductor designado, ofrecer opciones de coctelería sin alcohol, y el cuenta tu cuenta, son herramientas probadas con resultados efectivos en diversas latitudes mundiales. La participación del cliente en este punto pareciera ser sencilla, sólo tiene que integrarse y comprometerse a vivir estrategias relacionadas con la prevención del consumo excesivo, y entender que sus acciones, responsables o no, pueden perjudicar su desempeño y afectar directamente la sociedad donde se desenvuelve. Por último, pero no menos importante se encuentra la difusión. Llegado este punto, se puede establecer si los distintos actores de la obra ya sienten y viven el concepto de venta, servicio y consumo responsable de bebidas alcohólicas. La difusión, apelando al léxico criollo, es pan comido. Basta con diseñar campañas sencillas en medios tradicionales o alternativos, y utilizar correctamente las herramientas comunicacionales que la tecnología ha puesto en nuestras manos para difundir y posicionar con efectividad el concepto en la mente de la mayoría de los individuos que integran la sociedad. De acuerdo con toda la reflexión planteada, es necesario aclarar con precisión que el consumo responsable no es un concepto recién aparecido en la palestra. Ya son varios años de trabajo e investigaciones de expertos que han determinado que es la única alternativa para disfrutar de las bebidas alcohólicas sin perjudicar la salud propia y la integridad de los demás. El reto de hoy consiste en cómo establecer las estrategias de implementación y comunicación que profundicen el concepto de un servicio responsable de bebidas con contenido alcohólico, que está directamente relacionado a la moderación del consumo per cápita y a una venta con responsabilidad real. En la Fundación CoResponsables estamos comprometidos con la idea de que la construcción de una realidad distinta a la actual en materia de consumo de alcohol, requiere del esfuerzo, compromiso y trabajo alineado de gobiernos, instituciones públicas, empresas privadas y principalmente de cada individuo, a fin de establecer el marco social que regule el comportamiento y, más que nada, contribuya a la planificación gerencial que aterrice el concepto y lo convierta en una experiencia de fácil puesta en práctica por todos. Creemos fielmente que toda persona vinculada al expendio y servicio de bebidas con contenido alcohólico es corresponsable y factor de cambio en el comportamiento del consumidor, y por ende debe recordar en todo momento que la gerencia del consumo responsable de alcohol es efectiva cuando existe el compromiso real y sincero de sentir, vivir y difundir el concepto con todas sus implicaciones.

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Revista AyB (6ta Edición)  

Revista de Emprendimiento Gastronómico, destacada en el sector de Alimentos y Bebidas.

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