Informe NUVLAC nº 17_ 2019

Innitiative for promotion of dairy products in human nutrition

Matéria do mês:

Informe NUVLAC nº17

A associação e os benefícios dos probióticos e produtos lácteos

Informe NUVLAC nº 17 – 2019

QUAL TIPO DE LEITE VOCÊ CONSOME? Autora: Raissa P., DA SILVA - Estudante do curso de Nutrição da Universidade Federal de Juiz de Fora , Bolsista de Extensão PROEX Coautora: Letícia M. S. B., NERY - Estudante do Curso de Comunicação Social da Universidade Federal de Juiz de Fora, Bolsista de Extensão PROEX

O consumo de leite e seus derivados detém grande importância para a alimentação humana, em razão da excelente composição em nutrientes que esse grupo apresenta. Desse modo, a atividade leiteira é considerada uma das mais importantes do setor agropecuário brasileiro, sendo a alta produtividade representada pelas melhorias no âmbito tecnológico, na nutrição e genética dos animais. Um fator essencial destacado na cadeia produtiva é a qualidade do leite, sendo assim há uma gama de diferentes classes de leite existentes no mercado. Com relação a variedade de processos de produção é possível destacar o leite pasteurizado, ultrapasteurizado (UHT), o leite em pó, leite fermentado, o condensado e o leite com baixo teor de lactose. Além do leite integral, semidesnatado e o desnatado quando se refere ao teor de gordura O tratamento térmico do leite pasteurizado, requer temperaturas entre 72°C a 75°C durante o tempo de 15 a 20 segundos, sendo resfriado imediatamente a uma temperatura igual ou inferior a 4°C. Os microrganismos patogênicos e a maioria dos deterioradores são eliminados do produto, conferindo ao leite pasteurizado condições seguras de consumo e razoável prazo de validade. O leite pasteurizado tipo A, segundo o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite, é o leite “fluido, produzido, beneficiado e envasado exclusivamente em Granja Leiteira, submetido a um dos processos de pasteurização previstos na legislação vigente e destinado ao consumo humano direto”.

O leite UHT (ultra hight temperature) ou longa-vida, é submetido a uma temperatura entre 130°C e 150°C durante 2 segundos a 4 segundos, sendo resfriado imediatamente a uma temperatura inferior a 32°C e envasado em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas em condições assépticas.

Por conseguinte, são eliminados os microrganismos patogênicos, deterioradores e a maioria dos esporulados aumentando o período de conservação do alimento, sendo este de seis meses em temperatura ambiente e sem adição de conservantes. Decorrente a esse fato, houve um crescimento no consumo do leite UHT e uma diminuição no consumo de leite pasteurizado nos últimos anos.

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O leite em pó é caracterizado pela desidratação do leite pasteurizado, por meio de específicos processos tecnológicos (o método mais utilizado é a secagem por atomização) permitindo maior durabilidade do produto, portanto maior praticidade. O leite em pó pode ser classificado quanto ao teor de gordura (integral, desnatado ou semidesnatado), propriedades de solubilização (instantâneo ou convencional) e a intensidade do tratamento térmico (alto, médio e baixo).

O leite fermentado é um alimento oriundo da fermentação do leite pasteurizado ou esterilizado, podendo atuar como veículo de culturas probióticas com adição de prebióticos, compreendendo o iogurte, o leite acidófilo, kefir, kumys e coalhada. Os leites fermentados podem desempenhar papel de alimento funcional, por possuirem compostos que atuam na promoção da saúde, quando consumidos regulamente. Diante de inúmeros benefícios presentes no consumo de alimentos contendo probióticos tem-se: atividade antimicrobiana, controle de microrganismos patogênicos, atividade anticarcinogênica, redução do colesterol sanguíneo, melhora no quadro de pacientes com diabetes tipo 2, melhoria na doença inflamatória no intestino, entre outros.

Outra variedade de leite presente no mercado é o leite condensado, o qual provém de um processo de evaporação, com remoção parcial de água do leite e adição do açúcar. O surgimento do leite condensado teve início em 1820, resultado das experiências do francês Nicolas Appert, com o intuito de obter a conservação de alimentos em embalagens herméticas. Atualmente, esta categoria de leite é bastante consumida no Brasil, sendo usado como o principal ingrediente de algumas preparações culinárias.

O leite integral deve conter, no mínimo, 3% de gordura, sendo também excelente fonte de cálcio e proteínas. A gordura do leite apresenta composição única, contendo ácidos graxos essenciais, como o ácido linoleico conjugado (CLA), que desempenha uma importante função na redução da deposição de gordura corporal, sendo favorável no controle de peso, exercendo também efeitos anticarcinogênicos. O leite semidesnatado possui menor quantidade de gordura (até 1,5%).

O leite desnatado apresenta uma diminuição ainda maior no teor de gordura em relação ao semidesnatado, sendo de no máximo 0,5% de gordura.

Independentemente da quantidade de gordura presente, os leites semidesnatado e desnatado mantém o s teores de cálcio e proteínas do produto.

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Com foco nas pessoas que possuem intolerância à lactose, ou seja, aquelas que apresentam problemas na síntese ou na atividade da enzima lactase e portanto não conseguem digerir a lactose, há a opção do leite com baixo teor desse carboidrato. A lactose do leite é hidrolisada em glicose e galactose em processo industrial controlado, pela adição da lactase ao leite. É importante ressaltar que o leite hidrolisado propicia um aumento do índice glicêmico quando ingerido, em razão da liberação, para absorção, das moléculas de glicose e galactose.

Além da grande variedade de leite já apresentadas, o mercado ainda oferece leites enriquecidos com cálcio, ferro, fibra, vitaminas. Estes são consumidos na maioria das vezes por indivíduos que detém de necessidades específicas dos nutrientes mencionados, como é o caso de mulheres com risco de osteoporose e atletas que seriam alvo do leite enriquecido com cálcio; o leite enriquecido com ferro seria uma excelente opção para pessoas com anemia ou que não conseguem ingerir em quantidades suficientes os alimentos ricos nesse mineral; o leite com acréscimo de fibras configura uma ótima opção para indivíduos que pretendem obter uma melhora no funcionamento do intestino. Conforme esta ampla variedade, as pessoas podem optar pela classe de leite que melhor se enquadra no seu dia a dia, de acordo com as necessidades fisiológicas e o estilo de vida de cada indivíduo.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DA INDÚSTRIA DO LEITE LONGA VIDA (Brasil) (Comp.). COMO O LEITE LONGA VIDA DURA TANTO? 2016.

DIÁRIO OFICIAL. Constituição (2018). Instrução Normativa nº 76, de 26 de novembro de 2018. Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite Pasteurizado Tipo A. Brasília, 30 nov. 2018. p. 9-10.

EFICÁCIA DO ÁCIDO LINOLÉICO CONJUGADO (CLA) NA SAÚDE HUMANA. UFSM , Santa Maria: Reget, v. 18, 24 fev. 2014.

EMBRAPA - EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA . Produção, Industrialização e Comercialização: Consumo. Juiz de Fora: Embrapa Gado de Leite, 2013.

LEITE EM PÓ INTEGRAL COM LACTOSE HIDROLISADA. 2016. 48. Dissertação (Mestrado) – Curso de Farmácia, Universidade Federal de Juiz de Fora, 2016.

MATIUZZO, Adriana Germano; SILVA, Andrezza Miguel. CARACTERIZAÇÃO DO CONSUMO DE LEITE NO MUNICÍPIO DE CAMPOS DE JÚLIO – MT. 2018. 10 v. Tese (Doutorado) - Curso de Zootecnia, Nucleus Animalium, Mato Grosso, 2018.

TORRES, Jasen Kelis Ferreira. CARACTERIZAÇÃO E SECAGEM EM SPRAY DRYER DE LEITE EM PÓ INTEGRAL COM LACTOSE HIDROLISADA. 2016. 48 f. TCC (Graduação) - Curso de Farmácia, Universidade Federal de Juiz de Fora, Juiz de Fora, 2016.

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Você sabia?

Quem toma muito leite, pode desenvolver diabetes?

Não!

A nutricionista e consultora da Viva Lácteos – Associação Brasileira de Laticínios, Ana Paula Del´Arco As proteínas do soro do leite têm propriedades insulinotrópicas, ou seja, estimulam a liberação de insulina, por induzir maior estimulação do hormônio glucosedependent insulinotropic polypeptide (polipéptido insulinotrópico dependente de glicose – GIP), que reduzem os níveis de glicose no sangue. Por isso o consumo de lácteos, principalmente os fermentados, é benéfico e pode prevenir o diabetes. (American Diabetes Association. Diagnosis and classification of Diabetes Mellitus. Diabetes care, supl. American Diabetes Association: Clinical Practice. 2006)

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Biblioteca virtual Novos artigos postados na Biblioteca Virtual:

1- MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO GABINETE DO MINISTRO INSTRUÇÃO NORMATIVA nº 51, DE 18 DE SETEMBRO DE 2002 2- Relatórios do Estudo da Proinsulina da Universidade de Copenhague (Efeito do leite integral comparado ao leite desnatado sobre lipídios no sangue em jejum em adultos saudáveis: um estudo cruzado randomizado de 3 semanas) 3- Efeitos do tipo de leite, mês de produção e marca na composição de ácidos graxos: um estudo de caso na Coreia 4- A alta ingestão dietética de leite integral e laticínios integrais não exerce efeitos hipotensores em adultos com pressão arterial elevada Para acessá-los clique aqui

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Próximos eventos

3º SIMPÓSIO LÁCTEOS E SAÚDE Discussão de temas relacionados ao consumo de produtos lácteos e suas implicações para a saúde humana, os quais serão abordados sob o ponto de vista médico, nutricional e tecnológico.

Data: 11/06/2019 Local: Instituto de Tecnologia de Alimentos – Ital – Campinas - SP, Auditório Décio Dias Alvim • • • • • • • •

Temas que serão abordados: O caminho do leite; Lácteos e nutrição: uma visão atual; O consumo de proteína e as implicações na saúde e qualidade de vida; Gordura do leite e saúde; Avaliação, biodisponibilidade e consequência de dietas com baixo teor de cálcio; Intolerância à lactose e alergia à proteína do leite de vaca; Lácteos processados: conceitos e importância; Produtos lácteos: desenvolvimento e inovação.

Equipe NUVLAC • Ana Vládia - Professora da Universidade Federal de Juiz de Fora – curso de Nutrição.

• Carolina Carvalho Ramos Viana - Professora no Instituto de Laticínios Cândido Tostes.

• Fernando César Ferraz Lopez - Pesquisador da Embrapa Gado de Leite.

• Isis Rodrigues Toledo Renhe - Professora no Instituto de Laticínios Cândido Tostes.

• Kennya Beatriz Siqueira - Pesquisadora da Embrapa Gado de Leite.

• Marco Antônio Sundfeld da Gama - Pesquisador da Embrapa Gado de Leite.

• Paulo Henrique Fonseca da Silva - Professor da Universidade Federal de Juiz de Fora – curso de Nutrição. Possui graduação em Farmacia - Bioquimica pela Universidade Federal de Juiz de Fora e doutorado pela Universidade Federal de Lavras. É membro do Comitê Científico Consultor do International Life Sciences Institute Brasil. É membro do Standing Committee Nutrition & Health da International Dairy Federation.

Para conhecer mais o NUVLAC acesse:

www.nuvlac.com.br

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