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Esta guía práctica de recetas de cocina básica, va dirigida a todos aquellos que no están pasando por su mejor momento. Contiene consejos útiles para saber comprar y recetas básicas.

El arte de comer bien con poco presupuesto Dolores F Moreno


El arte de comer bien con poco presupuesto

Dolores F Moreno


© 2011 1ª edición El presente certificado acredita que en el Registro de Propiedad Intelectual de Safe Creative consta la inscripción de autoría y derechos de la obra y/o prestación titulada "El arte de comer bien con poco presupuesto" a nombre de Dolores Francisca Moreno Siles realizada el 11 de agosto de 2011 a las 17:14 UTC En este registro se conserva una copia de dicha obra y/o prestación, a efectos de dejar constancia como prueba y obtener su correspondiente certificación, siendo accesible al titular de este certificado en la dirección: http://www.safecreative.org/work/1108119846010. La misma dirección ofrece también la información de los derechos morales y patrimoniales de la obra y/o prestación. Y para que así conste, a instancias del titular se expide el presente certificado el 11 de agosto de 2011 a las 17:17 UTC.

Impreso en España / Printed in Spain


A todos aquellos que viven situaciones difĂ­ciles


Índice Introducción………………….. 8 Capítulo 1 Arroces y pastas.……………….. 11 Capítulo 2 Pastas, legumbres y sopas……… 21 Capítulo 3 Verduras y hortalizas…………… 35 Capítulo 4 Carnes y pescados……………… 44 Capítulo 5 Distintos tipos de salsas………... 52 Capítulo 6 Tortillas, huevos y revueltos……. 58 Capítulo 7 Postres…………………………. 69 Capítulo 8 Consejos y glosario…………….. 73

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Introducción Esta guía de cocina, está dirigida a aquellos que por las circunstancia que sea, no han aprendido a cocinar ni a llevar la economía del hogar. Por supuesto está dirigido a hombres y mujeres indistintamente. Con esta guía aprenderán a cocinar recetas básicas y sencillas que le ayudarán a sentirse útiles y a ahorrar. En esta guía encontrará recetas sencillas de toda la vida, baratas, con productos asequibles tan necesarios en tiempos de crisis. El contenido de esta guía le puede ser de lo más práctica. Ponemos los ingredientes, la elaboración de las recetas y el tiempo estimado para los que no tengan mucha idea de cocinar. En nuestros días, con el estrés y las prisas se ha perdido la costumbre de dedicarle el tiempo necesario a la cocina con el consiguiente abuso de los platos precocinados y los fritos. Evidentemente esta costumbre ha ido en detrimento de la salud y en el aumento de la obesidad con todos los problemas de salud que todo esto conlleva.

Saber comprar Saber comprar es algo fundamental para la economía del hogar. En nuestros días, las grandes cadenas de alimentación, nos ofrecen productos denominados marcas blancas. Estos productos son de calidad y están al alcance de cualquier bolsillo. Desde productos de alimentación, 8


pasando por productos de limpieza, belleza y hasta productos de lo más variopinto. Para llevar una buena economía doméstica, es recomendable tener en cuenta que cuando pagamos por un determinado producto de marca frente al mismo de marca blanca, en realidad estamos pagando de más por la marca. Los productos de marca blanca son fabricados en su mayoría por fabricantes de las primeras marcas. Por lo tanto no hay que temer a perder calidad por ello. Tengan presente que pagar por una determinada marca pensando que es mejor que otra es un error y en tiempos de crisis no nos podemos permitir semejante gasto inútil. En este caso predomina el ego de cara a los demás en la creencia de que las marcas blancas pueden bajar el estatus de quienes las consumen. Para tener idea de las mejores marcas blancas, pueden buscar y probar en varios centros y elegir el que mejor les convenga o le parezca mejor. Con esta técnica, se puede ahorrar bastante y podrá llegar a fin de mes sin problemas. Este libro no es un recetario extenso, es una guía para marcarle unas pautas a seguir a favor de su economía doméstica y a la par, aprendan a cocinar las recetas de toda la vida que desagraciadamente, se ha perdido en nuestros días favoreciendo el consumo de los platos precocinados. Todas las recetas tendrán la referencia para cuatro personas. A mayor o menor cantidad pueden calcular. Todos los ingredientes están elaborados con productos de marca blanca. 9


A continuación, vamos a ver las formas más baratas y asequibles para cualquier bolsillo de elaborar recetas. Hay que tener en cuenta que el arroz al igual que la pasta, los huevos, las patatas y las legumbres son productos básicos en la elaboración de platos de siempre, nutritivos y bastante asequibles. En cuanto a las legumbres, las tenemos en botes de cristal ya cocidas. Ahorraremos en tiempo y en gas al reducir el tiempo de cocción propio de las legumbres. Sólo nos preocuparemos de llevar los potajes al punto de sabor y textura, a fuego lento y listo. Al final de esta guía he incluido un glosario de términos culinarios de gran utilidad.

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Capítulo 1 Arroces y pastas Arroz blanco básico Existen dos formas de cocer arroz en blanco. Para saber la cantidad de arroz por persona procederemos de la siguiente manera: Coger con la mano lo que cabe en el puño, tres puñados de arroz por persona, unos 100 gr, eso no falla. Pueden tener un pequeño bol de medida algo similar para realizar la medida si así lo desean. También existen unos vasos medidores que se pueden conseguir en cualquier tienda de todo a 1 euro a un precio bastante asequible. Para añadir la cantidad de agua, siempre es lo doble de la cantidad de arroz. Por ejemplo, por una taza de arroz añadir dos tazas de agua. Hay que tener en cuenta que el arroz integral absorbe más agua que el arroz normal que consumimos comúnmente y necesita más tiempo de cocción frente a los 18 minutos del arroz común. Debido a la gran variedad de arroces existentes, los tiempos de cocción y la absorción de agua, suelen variar 11


bastante. Las medidas que aquí exponemos, son para los arroces que solemos consumir. Vamos a ver dos maneras de cocer arroz blanco básico que lo podemos utilizar para realizar un plato o usarlo de guarnición. Las cantidades a modo de ejemplo que voy a utilizar en este libro serán para cuatro personas.

1º Cocción para utilizar en el momento. Ingredientes: Cuatro tazas de arroz de 100 gr, (tres puñados por taza), ocho tazas de agua, un chorrito de aceite de oliva, un puñado de sal, un diente de ajo sin pelar y una hoja de laurel.

Preparación: En una cazuela, verter el aceite, echar el diente de ajo, la hoja de laurel y el arroz. Rehogar, sazonar, verter el agua y dejar cocer de 18 a 20 minutos dependiendo del arroz.

2º Cocción para conservar y utilizar cuando sea preciso. Ingredientes: Arroz, agua y sal. Usar la cantidad deseada. Las medidas son válidas para todas las preparaciones de arroz. 12


Preparación: Coger una cazuela echar el agua, el arroz y la sal. Dejar cocer y unos minutos antes del tiempo estipulado retirar. En un colador colar el arroz y lavar con agua fría. De esta manera nunca se pasará y tendremos arroz blanco en cualquier momento. Puede durar hasta tres días en el frigorífico.

Paella mixta Los ingredientes se pueden conseguir de marca blanca de cualquier supermercado. Las gambas congeladas a granel salen mucho más baratas. El aceite de oliva virgen de marca blanca sale mucho más barato y encima sale bueno. Ver el color y la densidad del aceite. Buscar y observar varias marcas blancas y elegir el producto que crea oportuno.

Ingredientes: Para cuatro personas. 400 gr de arroz, 1 pimiento, 1 tomate, pimiento rojo, perejil, pollo, chirlas (almejas), gambas, mejillones, ajos, vino blanco, aceite de oliva, sal, tomate frito y agua.

Preparación: Primero, trocear el pollo en trozos pequeños. Sazonar y freír. Aparte en un mortero, majar el ajo con un poco de 13


perejil (añadir un poquito de sal para que el ajo no salte), añadimos en el mortero un vasito pequeño de vino blanco. Cogemos la paellera o un perol que no se pegue el arroz. Ponemos el aceite, lo dejamos calentar un poco. Picamos los pimientos, el tomate, lo echamos a la paellera, rehogamos a medio fuego. A continuación echamos las chirlas, las gambas. Cuando esté el pollo frito lo sacamos a la paellera, le añadimos el perejil y el majado de ajo y perejil. Rehogar todo y cuando esté todo bien rehogado añadir el arroz y un chorrito de tomate frito para darle color. Le damos vueltas y a continuación añadimos el agua. El agua siempre lo doble que de arroz. A los 10 minutos colocar los mejillones en la paella con su cáscara para adornar. Dejar de 18 a 20 minutos a fuego lento.

Arroz con setas Ingredientes: 100 gramos de arroz por persona, ajo, aceite de oliva, perejil, setas y vino blanco. Las setas salen más baratas si las compramos en conserva de bote de cristal de marca blanca. Se puede utilizar el arroz lavado de antemano o cocer en el momento.

Preparación: En una sartén o paellera, añadir las setas ya troceadas, añadir el ajo picadito y el perejil y el vino. Rehogar todo, añadir el arroz, el agua y la sal. 14


Dejar cocer de 18 a 20 minutos. Obtendrán un delicioso arroz blanco con setas.

Arroz a la cubana Ingredientes: 400 gramos de arroz, cuatro huevos, tomate frito, cuatro plátanos, una flanera para el molde de arroz, aceite de oliva y sal.

Preparación: Cocer el arroz en blanco. Freír los huevos y calentar el tomate frito con un chorrito de aceite de oliva. Al calentar el tomate con el aceite, cogerá un sabor más casero. Se fríe los plátanos partidos a lo largo. Cuando esté el arroz coger una flanera para hacer los moldes, llenarla y volcar en los platos. Un par de moldes por cada plato. Si el molde es más grande basta con un molde por plato. Colocar el huevo en el plato, repartir los plátanos de forma estética y añadir el tomate frito. Listo para comer.

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Arroz tres delicias Ingredientes: Arroz, 375 gramos, huevo, 1 unidad, aceite de oliva, 3 cucharadas, zanahoria, 2 unidades, cebolleta, 2 unidades, guisante hervido y escurrido, 100 gramos, maíz cocido, 100 gramos, jamón de york, 50 gramos, gamba pelada, 100 gramos, salsa de soja, 3 cucharadas, sal, al gusto.

Preparación: Cocer el arroz en abundante agua con sal hasta que esté en su punto. Colar, refrescarlo bajo el chorro de agua fría y reservarlo. Mientras tanto, batir el huevo con una pizca de sal y hacer una tortilla muy fina en una sartén antiadherente. Cortarla en tiras y reservarla. Lavar las zanahorias, rasparlas y cortarlas en taquitos. Pelar las cebollas y picarlas. Calentar el aceite en una sartén grande y saltear las zanahorias y las cebolletas a fuego fuerte. Incorporar los guisantes, el maíz y las gambas y rehogar todo, sin dejar de revolver, durante 5 minutos. Añadir el arroz, la tortilla y el jamón cortado en cuadraditos. Rociar todo con salsa de soja y mezclarlo bien, en el fuego para que se caliente. Rectificar la sazón y servir inmediatamente.

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Pastas La pasta como los macarrones, espaguetis se pueden cocer y conservar en el frigorífico durante tres o cuatro días si procedemos de la siguiente manera: Cocer la pasta como de costumbre. Cuando está al dente la colamos en un chino (colador terminado en pico metálico) o colador. La lavamos bajo el grifo con abundante agua fría. Guardar en un taper con agua en la nevera para utilizar cuando sea oportuno. La pasta se conservará sin pasarse como el primer día. Truco ideal para los que tienen poco tiempo.

Macarrones con chorizo Ingredientes: 300 gr de macarrones, orégano, 1 cebolla, 1 diente de ajo, 4 chorizos, tomate frito, queso rallado al gusto, aceite de oliva y sal.

Preparación: Cocer la pasta en abundante agua con sal hasta que esté “al dente” unos 8 minutos. Escurrir y reservar. En una sartén, echar el aceite y calentar. Cortar el chorizo en rodajas y saltear hasta que suelte su grasa. Retirar con una espumadera y reservar. En la grasa que haya quedado en la sartén rehogar la cebolla a fuego lento hasta que esté 17


transparente, añadir el ajo. Incorporar el tomate y dejar unos 5 minutos hasta que se consolide todo y tome el sabor. Añadir el orégano en la salsa. Verter la salsa sobre la pasta, incorporar el chorizo, mezclar bien y espolvorear con queso rallado. Si se desea, se puede gratinar al horno para que quede una capa crujiente y dorada por encima. Servir inmediatamente.

Ensalada de pasta Ingredientes: 400 gr de pasta, 4 huevos cocidos, 2 lata de atún en aceite, 1 lata de aceitunas rellenas, 1 bote de mayonesa

Preparación: Se cuece la pasta en abundante agua con sal, se escurren y se colocan en una ensaladera y se añade todos los demás ingredientes reservando una yema y algunas aceitunas para adornar. Se debe servir fría.

Espaguetis a la carbonara Ingredientes: - 1/2 Kg. espaguetis, 1 cebolla, 200 gr. bacon, 150 gr. queso emental, una cajita de nata, aceite, sal y pimienta. 18


Preparación: Poner a cocer los espaguetis 8 minutos, q no se pasen, y escurrir bien. Freír la cebolla picada en el aceite a fuego lento para q se dore sin quemarse. Cuando esté casi blanda añadir el bacon troceado. Cuando esté el bacon doradito añadir la nata y revolver. Echar unos trozos de queso y revolver hasta q se derrita e ir probando la salsa para añadir sal y pimienta al gusto. Mezclar con los espaguetis, y dejar reposar un rato antes de servir.

Espaguetis a la boloñesa Ingredientes: 250 g de espaguetis, 2 cucharadas de mantequilla, 150 g de carne de ternera picada, 500 g de salsa de tomate, 1 cebolla, 50 g de queso parmesano rallado, aceite de oliva, nuez moscada, unas ramitas de Perejil, sal y pimienta.

Preparación: Ponemos al fuego una cazuela con abundante agua y sal. Cuando empieza a hervir, añadimos los espaguetis y la mantequilla y cocemos durante unos 12 minutos. 19


Cuando la pasta esté al dente, es decir, cocida pero un poco cruda en su interior, sacamos y escurrimos con abundante agua fría. En otra cazuela disponemos el aceite, la cebolla picada muy fina, la carne y una pizca de sal y damos vueltas hasta que se haga. Cuando esté hecha, espolvoreamos con pimienta y nuez moscada, damos una vuelta, añadimos la salsa de tomate y retiramos del fuego. Colocamos los espaguetis escurridos en una rustidera y añadimos la boloñesa. Espolvoreamos con el Queso rallado y el perejil picadito e introducimos en el horno durante 10 minutos. Sacar y servir.

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Capítulo 2

Patatas, legumbres y sopas Patatas Manera de cocer las patatas Las patatas se pueden preparar de muchas maneras y es un plato barato, bueno y variado. Para cocerlas (base de muchas recetas) se lavan bien sin pelarlas y se secan un poco. Se ponen en un cazo con agua fría (que las cubra bien), un puñado de sal. Cuando rompen a hervir, se baja el fuego y se cuecen a fuego mediano durante unos 30 minutos más o menos (este tiempo depende de la clase de patata). Si se tuviesen que cocer las patatas peladas y en trozos, o bien porque así lo pida la receta o por abreviar, se procede igual que se explica anteriormente.

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Guisos Con las patatas se pueden elaborar una gran variedad de guisos con carnes, pescados o solas, las llamadas patatas viudas

Guiso de patatas con costilla de cerdo Ingredientes: 500 gr de costillas de cerdo , 5 Patatas grandes, 2 Pimientos verdes, unas tiras de pimiento morrón, media cebolla, perejil, 1 tomate rallado, 1 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, aceite de oliva, sal ,azafrán, tomate frito, una cucharadita de pimentón dulce 1 vasito de vino.

Preparación: Partimos las costillas en trozos más o menos iguales y lo sazonamos. En una cazuela echamos un chorro de aceite a ojo. Doramos las costillas. Cuando estén doraditas añadimos la cebolla cortada en juliana muy fina, los pimientos verdes, el pimiento morrón, el diente de ajo, el perejil, el tomate rallado, el ajo, la hoja de laurel, la pizca de azafrán, añadimos una cucharadita de pimentón en un ladito para que se haga y dar vuelta para que no se queme, un chorrito de tomate frito. Rehogamos todo unos minutos y le añadimos el vasito de vino blanco de guisar. Cuando haya reducido el vino 22


cubrimos todo con agua y dejamos cocer alrededor de 25 minutos. Partimos de manera que se rompan, de esta manera le dará consistencia al guiso al soltar más almidón. Dejamos cocer a fuego lento de 10 a 15 minutos, dependiendo de la calidad de las patatas. Dejar reposar 5 minutos y servir

Estofado de carne con patatas Ingredientes: 400 gr. de carne de vacuno, 300 gr. de patatas, 2 zanahorias, 2 patatas grandes,1 cebolla, 1 diente de ajo,1 pimiento verde, 1 cucharada de carne de pimiento choricero, 4 cucharadas de salsa de tomate, 1 hoja de laurel, romero, perejil , sal, pimienta y aceite de oliva.

Preparación: Ponemos a pochar en una cazuela la cebolla y el ajo, cuando esté transparente, echamos el pimiento verde cortado en trozos grandes. Mientras se fríe, salpimentamos incorporaremos al sofrito.

la

carne,

que

Cuando esté dorada la carne por todos los lados, añadimos la carne de pimiento choricero y el tomate. Damos unas vueltas y le ponemos las zanahorias cortadas en rodajas, 23


el romero, la hoja de laurel y el perejil. Cubrimos el estofado de carne con agua, tapamos y dejamos cocer hasta que la carne esté casi tierna, alrededor de 45 minutos, dependiendo de la carne si es dura o tierna. Estaremos pendientes de la cocción, miraremos el punto de sal. Una vez esté la carne casi hecha, echamos los trozos de patatas ya peladas y limpias. Esperamos entre 15 y 18 minutos y listo para consumir este plato nutritivo y económico. Es recomendable dejar reposar unos 5 minutos antes de servir para que consolide su sabor. Disfrutaremos a tope de este apetitoso plato.

Patatas viudas Ingredientes: 4 patatas grades, 1 pimiento verde, unas tiras de pimiento del piquillo o en su defecto morrón, media cebolla,1 tomate, 1 diente de ajo, 1 hoja de laurel, perejil, tomate frito, aceite de oliva, medio vasito de vino blanco y sal.

Preparación: En primer lugar pelar y cortar las patatas de manera que la rompamos un poco al cortarla y las reservamos en un recipiente. En una cazuela echar unas cuatro cucharadas de aceite, picar la cebolla, el pimiento verde, el pimiento del piquillo y el tomate en trocitos pequeños, añadiremos el diente de ajo entero, la hoja e laurel y rehogamos. Cuando esté rehogado 24


todo le añadimos el vino. Dejamos reducir y echamos las patatas, espolvoreamos con el perejil, echamos un chorrito de tomate frito. Le damos vueltas y lo cubrimos con agua. Echar la sal. Dejar cocer unos 20 o 30 minutos a fuego lento. Dejar reposar 5 minutos. Nota: El vino se añade antes que las patatas y se reduce para que no se endurezcan. El limón y el vino endurecen las patatas en crudo.

Patatas en blanco con merluza Ingredientes: 4 patatas grandes, una cebolla, 1 limón, cuatro rodajas de merluza, aceite de oliva, 1 hoja de laurel y sal.

Preparación: Añadir un chorro de aceite a la cazuela, echar las patatas partidas normal, partir la cebolla por la mitad y echarla a la cazuela, la hoja de laurel y la sal. Cubrir todo con agua y cocer a fuego medio a lento cuando empiece el hervor. Dejar cocer unos 10 minutos. Ahora colocar las merluzas por encima y menear la cazuela para que se cubran con el caldo del contenido, añadir unas gotas de limón y rematar con 10 minutos más de cocción. 25


Reposar 5 minutos y servir.

Patatas panadera para guarnición Ingredientes: 4 patatas, 1/2 cebolla, 1 diente de ajo, perejil, vino blanco, pimienta blanca, aceite de oliva y sal.

Preparación: Se coloca una sartén con aceite a calentar. Previamente hemos pelado y cortado las patatas en rodajas de unos 3 o 4 milímetros. Las echamos a la sartén y las pochamos unos 10 minutos. En una fuente para horno, poner una cama de cebolla bien repartida que hemos partido en juliana. Cuando estén las patatas pochadas, las sacamos y escurrimos. Las colocamos en la fuente, bien repartidas, salpimentamos, añadimos un chorrito de aceite y un poquito de vino blanco. Metemos la fuente al horno durante 10 minutos. Sacamos y añadimos un poco más de aceite, vino y espolvoreamos con el ajo y el perejil previamente picado bien fino. Volvemos a introducir la fuente al horno y dejamos otros 10 minutos a una temperatura de 170 grados. Sacamos la fuente y listo para emplatar. Acompañar a cualquier carne o pescado.

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Tortilla española Ingredientes: 4 patatas medianas, 5 huevos, 1 cebolla, aceite de oliva y sal.

Preparación: Plato típico por excelencia en la cocina española y fácil de preparar, procederemos de la siguiente manera. Pelamos y partimos las patatas a cuadraditos pequeños. Picamos la cebolla muy fina. En una sartén echamos abundante aceite para pochar las patatas y la cebolla. Las patatas no pueden estar fritas. El punto de las patatas de tortilla es cuando estén tiernas pero sin freír totalmente, es decir, pochadas. En un bol batimos los huevos y lo sazonamos. Cuando estén las patatas, las sacamos y escurrimos lo máximo que podamos para que no contengan mucho aceite. Quitamos aceite de la sartén y ponemos al fuego. Cuando esté bien caliente echamos la mezcla para cuajar la tortilla. Acto seguido bajaremos el fuego para que no se queme y meneamos la tortilla para que la mezcla esté bien repartida. Daremos la vuelta con un plato o tapa y dejamos que se haga por ambos lados. Cuando esté lista y en su punto, la emplataremos y dejaremos reposar unos 5 minutos para que coja el punto a temperatura ambiente. Estará mucho más sabrosa. 27


Legumbres Potaje de judías blancas con chorizo Ingredientes: 500 gr de judías blancas, 1 panceta de cerdo ahumada, 1 morcilla, 2 chorizos, 1 patata mediana, 1 tomate rojo, 1 pimiento verde, 1/2 cebolla, 1 cabeza de ajos, 1 hoja de laurel, pimentón dulce, pimentón picante, 1/2 pastilla de caldo de carne, sal, aceite de oliva y agua.

Preparación: Ponemos las alubias blancas o judas en remojo, en agua fría durante la noche anterior. Escurrimos las judías y reservamos. En una cazuela echamos aceite de oliva y calentamos, añadimos el pimentón picante, el dulce y la hoja de laurel. Removemos. Sin que se queme el pimentón, añadimos las alubias y removemos. Luego añadimos la cebolla, el pimiento verde, los ajos pelados, el tomate pelado y la cabeza de ajo partida a la mitad. Añadimos dos vasos grandes de agua fría y la morcilla, chorizo y panceta. Le ponemos sal y la media pastilla de caldo de carne. Movemos. 28


Tapamos y dejamos cocer unos 45 minutos. Apartamos unos momentos y pasamos por la batidora el pimiento, la cebolla, el tomate y los ajos. Se echa toda la mezcla de nuevo en la cazuela y se deja cocer unos 10 minutos más a fuego lento. Pasado este tiempo se retira del fuego, se deja reposar 5 minutos antes de servir.

Potaje de lentejas con chorizo Ingredientes: 1 kilo de lentejas, 1 cebolla, 1 tomate rojo maduro,1 pimiento verde, 3 zanahorias, 2 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, 3 cucharadas de aceite de oliva, 1 cucharadita de pimentón dulce, 150 gramos de chorizo, 1 morcilla, 100 gramos de tocino y sal.

Preparación: En una cazuela con abundante agua, echar las lentejas. Poner al fuego y cuando empiece a hervir, se le echa la cebolla pelada y cortada en dos, los dientes de ajo, pelados y enteros, las zanahorias, el laurel y el aceite. Bajar el fuego y dejar cocer a fuego lento. Cuando las lentejas estén tiernas, añadir el tomate, cortado por la mitad, la morcilla, el chorizo cortado en rodajas anchas y el tocino cortado en trozos. Mantener cociendo a fuego lento durante 15 minutos, vigilando que no se queden secas, en cuyo caso se les puede añadir agua. 29


Dejar reposar 5 minutos y servir.

Potaje de garbanzos con espinacas Ingredientes: 500 gr de garbanzos, 1 hoja de laurel, 2 dientes de ajo, 2 cebollas grandes, 1 cucharada de pimentón dulce, Sal y pimienta, 4 cucharadas de aceite de Oliva, 2 tomates grandes, 2 chorizos, 1 morcilla y 100 g de panceta curada, agua, 350 g espinacas limpias (o congeladas). En su defecto también se puede utilizar acelgas.

Preparación: Picamos la cebolla y el ajo en trozos muy pequeños para que se vayan deshaciendo en la cocción. Pelamos y troceamos los tomates en dos partes. En una cazuela echamos un chorrito de aceite, las cebollas y los dientes de ajo. Sofreímos todo durante 10 minutos para que se mezclen bien los sabores. Añadimos el tomate y la hoja de laurel. Sofreímos también durante 2-3 minutos. Añadimos una cucharada de pimentón dulce. Removemos con una cuchara de madera rápidamente y echamos los garbanzos ya escurridos. Removemos otra vez para que se ligue todo bien. 30


Cubrimos con agua fría (importante para que comience a hervir lentamente) hasta que quede la cazuela casi llena. Cuando empiece a hervir bajamos el fuego para que vaya más lento y no rompa las legumbres. Cuando lleve 1/2 hora cociendo le añadimos sal y pimienta al gusto. Añadimos 2 chorizos, una morcilla y los trozos de panceta. Dejamos que se cocinen lentamente a temperatura media durante los siguientes 20 minutos removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera. A continuación retiramos los chorizos, la morcilla y panceta para que el potaje no tenga tanta grasa. Os aconsejo el uso de espinacas congeladas para evitar restos de tierra y son más asequibles, las añadimos en los últimos 10-15 minutos de cocción del potaje. Debe ser a fuego lento, vigilando de vez en cuando para controlar lo que le queda de cocción.

Ensalada de judías pochas a la vinagreta Ingredientes: 1/2 kilo de pochas, 1 zanahoria, 1 cebolla, 1 tomate maduro picado, 1 cebolla picada, 1 pimiento verde picado, 1 pimiento rojo picado, aceite de oliva, vinagre y sal. 31


Preparación: Se deja en remojo las pochas la noche anterior. Al día siguiente se cuelan y se cuecen con la zanahoria y la cebolla entera. Cuando están cocidas, se escurren y se dejan enfriar. Se hace la vinagreta, mezclando todo el picadillo junto con el aceite, el vinagre y la sal. En una fuente se añade las pochas con la zanahoria cortada en taquitos y la cebolla. Añadir la vinagreta, revolver y listo para servir

Sopas

Sopa castellana o sopa de ajo Ingredientes: 1/2 barra de pan del día anterior, 2 dientes de ajo, 4 huevos, 2 cucharadas soperas de aceite de oliva, una cucharadita de pimentón dulce, 1/2 litro de agua y sal.

Preparación: En una sartén se pone el aceite a calentar, se echan los dientes de ajo pelados y en rodajas finas. Cuando los ajos estén dorados se añade el pan cortado en finas rebanadas pequeñas, se menea bien y se añade el pimentón. Se remueve 32


todo bien y cuidando que no se queme el pimentón. Se le añade el agua y la sal y se deja cocer a fuego lento unos 10 minutos. A media cocción se escalfan los huevos, cuando esté los huevos en su punto retirar y servir.

Sopa de caldo de cocido con arroz, huevo duro y perejil Ingredientes: 1 litro y medio de caldo del cocido, 2 huevos duros, 1/2 cucharada de perejil picado y 3 cucharadas de arroz.

Preparación: Se pone el caldo a calentar y cuando empieza a hervir se echa el arroz. Cuando vuelve a romper el hervor, se deja cocer lentamente durante 15 minutos. Mientras tanto se pican los huevos duros, no poniendo toda la clara, pues sería mucho blanco. Un poco antes de que esté el arroz se le acha el huevo y el perejil. Dejar cocer uno 3 o 4 minutos, retirar del fuego y listo para servir.

Sopa de verduras Ingredientes: Una bolsa de verduras frescas cortadas, 1 hueso de codillo, 1 cucharada sopera de aceite de oliva, 1 cucharada 33


sopera rasa de harina de maíz, 1 cucharadita de extracto de carne, 2 litros de agua fría y sal.

Preparación: En un cazo con 2 litros de agua fría se pone la verdura (previamente lavada), el codillo, el aceite y la sal. Se deja cocer más o menos ½ hora a fuego lento desde que rompa a hervir. Cuando se vaya a servir, se deslíe la harina de maíz con un poco de agua fría y después con caldo de la sopa; se vierte en el cazo dando vueltas con una cuchara de madera y dejando cocer unos 5 minutos. Se retira el hueso de codillo y se sirve en sopera.

Sopa sencilla de emergencia con pastillas de caldo Ingredientes: 1 litro de agua, media pechuga de pollo, 2 pastillas de caldo de carne, jugo de limón, perejil, huevo duro, sal.

Preparación: En una cazuela, se pone a hervir el agua junto con la pechuga. Cuando rompe a hervir echar las dos pastillas de caldo, dejar cocer unos 15 minutos, hasta que está tierna la pechuga. Se retira del fuego, se saca la pechuga y se trocea en taquitos. Verter los taquitos en el caldo, el huevo duro picado, el perejil picado y unas gotas de limón. Hervir unos 5 minutos y mirar el punto de sal. Hay que tener en cuenta que las pastillas llevan bastante sal. Retirar y servir. 34


Capítulo 3

Verduras y hortalizas Verduras

Judías verdes rehogadas con ajo Ingredientes: 1 kilo de judías verdes congeladas, 4 dientes de ajo, 1 litro de agua, aceite de oliva y sal.

Preparación: En una cazuela poner 1 litro de agua a hervir con abundante sal, cuando esté hirviendo echar las judías (no es necesario descongelar). Dejar cocer unos 10 minutos. Cuando estén cocidas escurrir el agua y reservar. En una sartén poner el aceite a calentar, cortar el ajo en finas lonchas y echar a la sartén. Cuando el ajo está dorado se añaden las judías y las salteamos. Añadir sal al gusto. Remover unos 5 minutos, retirar y servir. Nota: Las judías frescas son más caras que las congeladas. 35


Guisantes con jamón Ingredientes: 1 kilo de guisantes congelados, 100 gr de jamón cortado en taquitos, agua, mantequilla y sal.

Preparación: En una cazuela, se pone a hervir 1 litro de agua con sal. Cuando está hirviendo echar los guisantes y cocer durante 15 minutos. Cuando estén cocidos sacar, escurrir y reservar. En una sartén, poner un trozo de mantequilla, a continuación añadir los taquitos de jamón y rehogar con la mantequilla. A continuación echar los guisantes, remover y mirar el punto d sal. El jamón rehogado suelta sal. Rehogar unos 5 minutos, retirar y servir.

Espinacas rehogadas Ingredientes: 1,5 kg de espinacas, 6 dientes de ajo, 150 gramos de jamón cocido o pechuga de pavo o pollo, Sal, aceite de oliva. (Suelen ir con los ajos, el aceite y la sal pero si queremos cambiar un poco, le añadimos los demás ingredientes)

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Preparación: Lavamos en agua fría y cortamos las espinacas en trozos (si son frescas). Trinchamos los ajos en láminas y el jamón a tacos. Reservamos. Ponemos una olla con agua con un buen puñado de sal añadimos las espinacas. Dejamos que hierva durante unos cinco minutos. Retiramos y reservamos. En una sartén, echamos un poco de aceite y cuando esté caliente le añadimos los ajos ya trinchados. Cuando el ajo tenga la textura granulada, sin llegar a dorarse, añadimos el jamón o el pollo, damos unas vueltas y a continuación echamos las espinacas escurridas. Sazonamos al gusto y mezclamos bien. Tapamos y removemos de vez en cuando durante 10 minutos. Retirar, emplatar y listas para servir.

Menestra de verduras Ingredientes: Comprar una bolsa congelada de menestra de verduras. Suele ser de un kilo generalmente. Se puede hacer de verduras frescas pero tardaremos más tiempo y congeladas las tenemos todo el año. Taquitos de jamón, 1 cebolla mediana, 1/2 pastilla de caldo, aceite de oliva, tomate frito y sal.

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Preparación: Ponemos una olla con abundante agua y sal y la dejamos hasta que rompa a hervir. Cuando está el agua hirviendo echamos las verduras (no es necesario descongelar). Las dejamos cocer unos 20 minutos. En una cazuela se pone el aceite. Una vez caliente le añadimos la cebolla cortada en tacos pequeños. Rehogamos un par de minutos y añadimos los taquitos de jamón. Removemos y rehogamos unos tres minutos el jamón. A continuación añadimos las verduras una vez cocidas y escurridas. Rehogamos y le añadimos un chorrito de tomate, la media pastilla de caldo y un cazo del agua de cocción de la verdura que hemos reservado previamente. Dejamos cocer 8 minutos a fuego lento para reducir un poco. Retirar y servir. La menestra tendrá un salsita deliciosa.

Alcachofas rehogadas con jamón Ingredientes: 1 bote de alcachofas en conserva, unos taquitos de jamón, aceite de oliva, 1 diente de ajo y sal.

Preparación: Se abre la lata de alcachofas y las escurrimos bien. En una sartén se pone un chorrito de aceite, cuando está caliente echamos el ajo muy picado. Cuando tenga la textura harinosa le añadimos los taquitos e jamón, lo rehogamos todo unos 3 38


minutos y acto seguido le añadimos las alcachofas partidas por la mitad. Saltemos sin parar para consolidar los sabores durante 5 minutos. Retirar y servir al momento.

Hortalizas Pisto Ingredientes: 2 cebollas, 2 pimientos verdes, 2 pimientos rojos, 4 tomates rojos, 2 calabacines, 2 berenjenas, aceite de oliva, sal, azúcar.

Preparación: El truco para conseguir el punto de una fritura de verduras es saltear siguiendo un orden: primero la cebolla, después las berenjenas, los calabacines y al final, los tomates. Se pone una cazuela o perol de freír con el aceite a calentar. Troceamos todas las hortalizas en cuadraditos y comenzamos a sofreír primeramente la cebolla. Cuando está dorada, añadimos los pimientos verdes, los pimientos rojos, las berenjenas, los calabacines y por último el tomate. Dejamos pochar. Cuando esté todo pochado le añadiremos la salsa de tomate casera que habremos hecho previamente. En su defecto podemos utilizar tomate frito. Añadimos la sal 39


y el azúcar si se prefiere para disminuir la acidez del tomate si es natural. Dejar cocer a fuego lento 15 minutos. Apartar y servir. El pisto también admite huevos escalfados (hechos dentro del pisto), tacos de jamón y se le puede acompañar de patatas fritas a cuadritos de guarnición por encima.

Coliflor gratinada Ingredientes: 1 l de leche desnatada, 3 cucharadas soperas de harina, 3 cucharadas soperas de aceite de oliva, 4 cucharadas de queso rallado, sal yodada, nuez moscada, pimienta blanca, hiervas provenzales

Preparación: Hierve la coliflor, directamente congelada, en agua durante 10 minutos. Mientras, calienta el aceite ligeramente en una sartén, añade la harina y remuévelo hasta obtener una pasta espesa para la bechamel. Añade la leche y un poco de sal y caliéntalo sin dejar de remover. Cuando arranque a hervir, ya tienes la bechamel. Aromatiza la bechamel con un poco de nuez moscada y pimienta blanca. Mezcla con cuidado la coliflor con la bechamel, cúbrelo con el queso y las hierbas provenzales y gratínalo en el horno durante 4 minutos a 180ºC 40


Sacar y listo para servir.

Berenjenas con tomate Ingredientes: 4 berenjenas, 1 kg de tomates, 100 g. de queso rallado, 1 cebolla pequeña, 2 dientes de ajo, pan rallado, 25 g. de mantequilla, harina, aceite, sal

Preparación: Peladas y cortadas en rodajas, las berenjenas se dejan reposar media hora en agua y sal. Mientras tanto, se fríen en una sartén con aceite la cebolla y los ajos muy picados. Una vez dorados, se añaden los tomates partidos, se fríe todo bien y cuando comienza a espesar la salsa se pasa por un pasapuré fino. Las berenjenas, escurridas, se secan con un paño, se rebozan en harina y se fríen. En una rustidera, con un poco de aceite, se hace una capa con la salsa de tomate, se espolvorea de queso rallado y se colocan encima la mitad de las berenjenas. Cubiertas con tomate y queso rallado, se ponen después el resto de las berenjenas, también con tomate y queso rallado. Se espolvorea con pan rallado y se distribuyen alrededor trocitos de mantequilla. Metiendo la rustidera al horno, las berenjenas con tomate se gratinan y se sirven calientes.

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Salmorejo Ingredientes: 1/2 kg de tomates muy rojos, 1 pepino, 2 pimientos verdes, 1 cebolla, 1 trozo de pan duro, 1 diente de ajo, vinagre, aceite, sal.

Preparación: Se pela el pepino y se corta en rodajas muy finas, que se colocarán en una ensaladera de barro a ser posible. Si no puede ser se utilizará una ensaladera normal. Asimismo se limpian y parten en trozos los pimientos y los tomates. La cebolla se pica muy fina. Todo ello se mezcla en la ensaladera sazonar y aliñar con aceite y vinagre. Por último, se añade el pan duro en pedacitos. Se deja reposar en la nevera, el gazpacho debe servirse muy frío.

Gazpacho andaluz Lo mismo que la receta anterior pero en esta ocasión, se sustituirá por tomate de pera pelado en conserva. Estos tomates le darán al gazpacho un color rojo intenso. Se batirá todo en una olla y se meterá a la nevera. En algunas regiones se utiliza comino. Utilizar al gusto. Para acompañar, cogemos 4 pequeños boles. Freímos una rebanada de pan de molde picadas en cuadritos, picamos pimiento verde de la misma forma, tomate y pepino. 42


Llenaremos cada bol con el picadillo correspondiente y utilizaremos de guarnici贸n.

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Capítulo 4 Carnes y pescados Carnes

Pollo asado Ingredientes: 1 pollo, 1 cebolla, 4 dientes de ajo, cerveza, coñac, vino blanco, 1 limón, 2 hojas de laurel, tomillo, romero, aceite de oliva y sal.

Preparación: En una fuente para horno, colocar el pollo, repartir alrededor la cebolla cortada en juliana. Echar el aceite de oliva por encima, añadir la sal, las hojas de laurel y el limón cortado en rodajas. Introducir al horno y darle vueltas de vez en cuando para que le dé el calor por los dos lados. Cuando lo hemos dorado un poquito, le añadimos medio litro de cerveza, un chorrito de coñac y un chorro generoso de vino blanco. Añadiremos también el tomillo y el romero. Volver a introducir y dejar unos 90 minutos a fuego medio. Sacar y listo para servir. Acompañar con patatas panaderas. 44


Pollo al ajillo Ingredientes: 1 pollo troceado, 6 dientes de ajo, perejil, 1 pastilla de acaldo, agua, vino blanco y sal.

Preparación: En una sartén ponemos abundante aceite y freímos el pollo a fuego medio para que no se queme hasta que tome color dorado. Mientras tanto, vamos picando el ajo y el perejil. Una vez que el pollo está dorado lo sacamos y quitamos las tres cuartas partes del aceite de la sartén. Volvemos a colocar la sartén en el fuego y echamos los ajos para que tomen un poco de color y enseguida volvemos a echar el pollo ya frito y lo removemos un par de minutos. Le añadimos el perejil y el vino. Dejar hasta que se reduzca el vino un poco y echamos el vaso de agua y la pastilla de caldo. Cocer a fuego medio 5 minutos. Retirar y servir. Acompañar con ensalada o patatas fritas.

Costilla asada de cerdo Ingredientes: 1 costillar de cerdo entero, pimienta, aceite, limón y sal.

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Preparación: En una rustidera o fuente de horno, echamos el aceite. Colocamos las costillas y salpimentamos. Añadimos un chorro de aceite por encima y lo introducimos al horno precalentado de 180 a 200 grados. Tendremos también encendido el grill. Lo tendremos unos 35 0 40 minutos antes de darle la vuelta. Una vez hecho este procedimiento, le añadimos por encima el zumo de limón. Lo dejamos 10 minutos más para que coja el color dorado por ese lado. Sacar y listo para servir.

Escalopines encebollados Ingredientes: 4 filetes de cerdo pequeños, 2 cebollas, a vasito de vino blanco, aceite de oliva, sal y pimienta.

Preparación: En una sartén se pone el aceite a calentar, ponemos la cebolla cortada en juliana y se pochan. En la plancha o una sartén, se pasan vuelta y vuelta los escalopines. Cuando estén con un poco de color se echan a la sartén de las cebollas. Salpimentamos, añadimos el vino y dejamos cocer durante unos 15 minutos. Se le puede acompañar con patatas panaderas o patatas fritas a cuadritos de guarnición. Listos para servir. 46


Escalopes de ternera Ingredientes: 4 filetes de ternera, pan rallado, 3 dientes de ajo, perejil, harina, huevos, aceite de oliva y sal.

Preparación: En una fuente se baten 3 o cuatro huevos y le añadimos sal. Picamos 3 dientes de ajo y el perejil y lo añadiremos al huevo batido. En un plato trinchero ponemos el pan rallado y en otro la harina. Sazonamos los filetes de ternera y lo pasamos por harina primero, a continuación lo pasamos por el huevo y seguidamente por el pan rallado. Lo apartamos a una fuente y cuando estén todos empanados los vamos a freír de uno en uno en una sartén con abundante aceite y a fuego mediano para que se haga por dentro. Si lo hacemos con el fuego muy alto, se hará por fuera pronto y por dentro quedará crudo. Cuando estén bien dorados los sacaremos y escurriremos bien.

Pescados Como freír correctamente el pescado enharinado correctamente: Limpiar el pescado y sazonar. En una fuente poner harina y enharinar el pescado. Poner al fuego una sartén con 47


abundante aceite, cuando esté bien caliente echar el pescado y freír. Sacar cuando esté dorado.

Rodajas de merluza fritas rebozadas Ingredientes: 6 rodajas de merluza cerrada, 1 litro de aceite, 1 plato con harina, 2 huevos batidos como para tortilla, 1 limón entero, sal.

Preparación: Se pone a calentar el aceite a fuego mediano. Mientras tanto, se lavan y se secan con papel de cocina las rodajas de merluza. Se sazonan ligeramente por las dos caras. Se pasan por el plato de harina también por las dos caras, se sacuden para que caiga lo que sobra y se pasa después por los huevos batidos. Se fríen en el aceite de 2 en 2 hasta que tengan las rodajas un bonito color dorado. Se sirven en una fuente con unos trozos de limón.

Rodajas de merluza en salsa verde Ingredientes: 6 rodajas gruesas de merluza cerrada (unos 200gr. cada una), 4 cucharadas soperas de aceite, 1 cucharada sopera de 48


harina, 1 cebolla mediana (80 gr.), diente de ajo, unas ramitas de perejil, 1 cucharada sopera de perejil picado muy menudo, 1½ vasos (de los de agua) de agua fría, 1 lata pequeña (125 gr.) de guisantes facultativo), 1 ó 2 huevos duros (facultativo), sal y pimienta.

Preparación: En una sartén se pone el aceite a calentar; cuando está, se fríe la cebolla. Mientras tanto, en el mortero se maja el diente de ajo y el perejil con un poco de sal. Cuando la cebolla esté transparente (unos 5 minutos más o menos) se añade la harina, se dan unas vueltas con una cuchara de madera y se agrega poco a poco el agua fría, se cuece un coco esta salsa y se coge un par de cucharadas, que se añaden a lo machacado en el mortero, revolviendo muy bien. Se añade el contenido del mortero a la sartén y se revuelve todo junto. En una cacerola de barro o porcelana (resistente al fuego) se cuela la salsa por un chino o un colador de agujeros grandes. Se colocan las rodajas de merluza ligeramente saladas y holgadas de sitio. La salsa las debe cubrir justo; si es necesario, se puede añadir algo más de agua (teniendo en cuenta que la merluza soltará agua también al cocerse). Se espolvorea un poco de pimienta molida, el perejil picado y los guisantes .Se coge la cacerola por un costado y se sacude suavemente durante unos 15 minutos. Esto es fundamental para que se ligue bien la salsa. Se prueba entonces la salsa y se rectifica si fuese necesario. Se pican los huevos duros y se espolvorean por encima del 49


pescado (esto es facultativo). Se sirve en seguida en su misma cacerola de barro.

Merluza a la vasca Ingredientes: 6 rodajas gruesas de merluza, (pueden ser congeladas), una lata de espárragos. una lata de guisantes, 1 huevo duro picado, 4 cucharadas soperas de aceite, 1 cucharada sopera de perejil picado, 1 ramita de perejil, 1 diente de ajo, 1 cebolla mediana (80 gr.), 1cucharada sopera de harina, 1½ vasos (de los de agua) de agua, sal.

Preparación: Abrimos las latas de espárragos y de guisantes, escurrimos y reservamos. En una sartén se pone el aceite a calentar. Cuando está, se echa la cebolla y el diente de ajo picados. Se refríen hasta que la cebolla se va poniendo transparente (unos 6 a 7 minutos), se agrega la harina, la ramita de perejil y en seguida un vaso de agua fría. Se cuece un poco esta salsa (unos 8 minutos) sin dejar de moverla con una cuchara de madera. En una cazuela de barro o de porcelana (resistente al fuego) se van poniendo las rodajas de merluza ligeramente saladas y holgadas de sitio. Se pasa por un pasapurés o colador de agujeros grandes la salsa de la sartén y se vierte sobre la merluza, añadiendo entonces el ½ vaso de agua, si hace falta, para que cubra 50


justo la merluza (pues ésta soltará agua al hacerse). Se sacude constantemente la cacerola de barro durante los 15 minutos que hacen falta a la merluza para cocerse, agarrándola con un agarrador, moviendo con cuidado para que no se rompan las rodajas. Al ir a servir en esta misma cacerola en que se ha hecho el pescado, se añaden el perejil picado espolvoreado, los guisantes bien repartidos, los espárragos y el huevo duro picado. Se calienta todo unos 5 minutos más, probando la salsa y rectificando de sal si hace falta. Se sirve en seguida.

Pescadilla frita que se muerde la cola Ingredientes: 6 pescadillas de ración, harina, aceite de oliva, 1 limón y sal.

Preparación: Se limpian bien las pescadillas y las sazonamos. Se les mete la cola en la boca y se aprieta un poco para que los dientes a agarren bien. Se calienta el aceite, se pasan las pescadillas por harina y se fríen de dos en dos para que no tropiecen ni se peguen, hasta que tengan un bonito color dorado. Se escurren bien y se ponen en una fuente adornada con trozos de limón sin pelarle a éste la cáscara. Se sirven recién frita 51


Capítulo 5 Distintos tipos de salsas

Salsa española Ingredientes: kg. de recortes de carne, 1 hueso pequeño de codillo, 3 cucharadas soperas de aceite o manteca de cerdo, 1 cucharada sopera rasada de harina, 1 cebolla mediana picada (100 gramos), 125 gr. de zanahorias (3 medianas), 1 ramillete (perejil, 1 diente de ajo, una hoja de laurel), clavo (especia), litro de agua (3 vasos de los de agua), sal.

Preparación: En un cazo se pone el aceite a calentar, poniendo la cebolla picada a dorar (unos 10minutos), dando vueltas con una cuchara de madera. Se añaden los recortes de carne (pero carne sin grasa); se rehoga bien y luego se agregan las zanahorias (con la piel raspada, lavadas y picadas en cuadraditos). Se dan unas vueltas y se añade la harina. Se revuelve con una cuchara durante unos 5 minutos, añadiendo entonces el agua fría, el perejil, el clavo y el hueso de codillo. Se deja cocer a fuego lento unos 30 minutos. Entonces se saca el hueso de codillo y se pasa la salsa por el 52


chino. Se vuelve a poner en un cazo, moviendo bien. Se rectifica de sal y se deja cocer a fuego lento hasta obtener el espesor que convenga.

Salsa bechamel normal Ingredientes: 2 cucharadas soperas de harina, 50 gr. de mantequilla, 2 cucharadas soperas de aceite fino, ¾ litro de leche fría, nuez moscada y sal.

Preparación: En una sartén se pone la mantequilla a derretir, con el aceite. Una vez derretida, se añade la harina, se dan unas vueltas con una cuchara de madera y se va añadiendo poco a poco la leche fría, sin dejar de dar vueltas para que no se formen grumos y le añadimos un poquito de nuez moscada. Cuando se ha incorporado toda la leche se deja dar un hervor de 5 a 8 minutos a fuego mediano. Si la bechamel se quiere más clara, para salsa, se puede añadir más leche. Por el contrario, si se quiere más espesa, con las cantidades propuestas, habrá que cocerla un ratito más, para que quede como se desea.

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Salsa de tomate simple Ingredientes: 1 kg de tomates bien maduros, 3 cucharadas soperas de aceite frito, 1 cucharada (de las de café) de azúcar, 1 cebolla mediana (80 gr.), facultativo, sal. Preparación: En una sartén se ponen las cucharadas de aceite frito previamente freír patatas o alimentos .Se añaden los tomates cortados en pedazos y quitada la simiente. Con el canto de una espumadera se machacan muy bien para que se deshagan lo más posible. Se tiene así unos 15 minutos en el fuego y después se pasan por el pasapurés. Se añade entonces el azúcar y la sal, moviendo muy bien el puré obtenido. Se sirve en salsera o cubriendo lo que se quiera. Hay a quien le gusta con cebolla. Cuando el aceite está caliente, se echa primero una cebolla de unos 80 gr., picada; se deja Freír unos 5 minutos, sin dejar que se dore. Cuando la cebolla está transparente se agrega el tomate y se sigue como en la receta anterior.

Salsa vinagreta Ingredientes: Vinagre, aceite de oliva, perejil y sal 54


Preparación: La proporción es una cucharada sopera de vinagre con un pellizquito de sal, 3 cucharadas soperas de aceite(o sea, en un vaso, una parte de vinagre y tres de aceite). Se deshace la sal con el vinagre y se añade el aceite, batiendo bien con un tenedor. Se le añade un poquito de perejil y se sigue batiendo.

Salsa mayonesa Ingredientes: 1 huevo entero, el zumo de ½ limón, ¼ litro de aceite fino (puede ser algo más), sal.

Preparación: Se pone en la batidora el huevo entero (que no sea sacado de la nevera en el momento de hacer la mayonesa), el zumo de limón, la sal y un chorrito de aceite. Todos estos ingredientes no deben cubrir del todo las cuchillas. Esta se tendrá en funcionamiento durante 20 segundos. Se para y se echa el aceite de una vez; se vuelve a emulsionar un poco, como anteriormente. Se pone de nuevo la batidora en marcha unos 35 segundos, más o menos, y la mayonesa está dura ya punto. Rectificar el punto de sal y limón. 55


Alioli Es una mayonesa con ajos y perejil.

Salsa rosa Es una salsa derivada de la mayonesa a la que añadiremos coñac, brandy y kétchup. Esta salsa se emplea para acompañar pescados, mariscos y ensaladas como el salpicón de marisco.

Ingredientes: Mayonesa, kétchup, y coñac o brandy.

Preparación: Dependiendo de la cantidad salsa que desee, utilizaremos la mayonesa que necesitemos. Echar a un bol la mayonesa y añadir un chorrito del brandy o coñac, añadimos 2 o 3 cucharadas de kétchup. Mezclamos todo bien hasta que quede el color homogéneo y el sabor consolidado.

Salsa tártara Ingredientes: Mayonesa, pepinillos, alcaparras, vinagre, perejil y mostaza. 56


Preparación: Se pican muy finos los pepinillos y las alcaparras. En un bol se echa la mayonesa, añadimos los pepinillos, las alcaparras el perejil también picado, un chorrito de vinagre, y una pizca de mostaza. Lo mezclamos todo muy bien y dejamos reposar una hora más o menos.

Salsa para adobo Ingredientes: Vino tinto, cebollas cortadas en rodajas finas, zanahorias, también en rodajas, pero más gruesas, ramitas de perejil, hojas de laurel o ramitas de tomillo, pimienta en grano, clavos, un chorrito de aceite, sal. Ideal para adobar perdices, caza, liebre.

Preparación: Colocar las piezas en una fuente de barro o loza, mover y darle la vuelta de vez en cuando a las piezas de carne para que se empape bien y cojan el sabor. Se tapará el recipiente para que no se pierda el aroma de los ingredientes.

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Capítulo 6

Tortillas, huevos y revueltos

Tortilla española o tortilla de patatas Mirar tortilla española

Tortilla francesa Ingredientes: 2 huevos, aceite de oliva y sal.

Preparación: En una sartén, se pone un chorrito de aceite. En un bol, se baten los huevos y se le añade la sal. Cuando el aceite está bien caliente, echamos el huevo y removemos con un tenedor para que quede toda por igual. Con el tenedor le vamos dando la forma deseada.

Tortilla de chorizo Ingredientes: 2 huevos, chorizo, aceite de oliva y sal. 58


Preparación: En una sartén se pone un chorrito de aceite de oliva, mientras tanto de baten los huevos y se le añade una pizca de sal. Cuando está caliente se le echa el chorizo bien picadito. Se le da unas vueltas y se le añade el huevo batido y se hace la tortilla como de costumbre.

Tortilla de cebolla Ingredientes: 2 huevos, media cebolla picada, aceite de oliva y sal

Preparación: En una sartén se pone un chorrito de aceite, cuando esté bien caliente se añade la cebolla y la vamos rehogando. Mientras tanto, batimos los huevos y le añadimos una pizca de sal. Cuando está la cebolla pochada se le añade el huevo y hacemos la tortilla como de costumbre.

Tortilla de gambas Ingredientes: 2 huevos, 4 ó 6 gambas, aceite de oliva y sal.

Preparación: En una sartén, se pone un chorrito de aceite. Batimos los huevos y le añadimos una pizca de sal, Cuando esté el aceite caliente le añadimos las gambas ya peladas y las rehogamos. 59


Cuando esté bien rehogada, añadimos el huevo y hacemos la tortilla como siempre.

Tortilla de jamón Ingredientes: 2 huevos, jamón serrano picado, aceite de oliva y sal.

Preparación: En una sartén, se echamos un chorrito de aceite. Por otro lado batimos los huevos y añadimos la sal, (hemos de tener cuidado con la sal porque el jamón es salado de por sí). Cuando esté el aceite caliente, salteamos el jamón unos 2 minutos para que no quede muy seco. A continuación, echamos el huevo y hacemos la tortilla.

Huevos Huevos rellenos Ingredientes: 4 huevos, 250 g de mayonesa, 2 latitas de atún aceite, perejil y sal.

Preparación: Cocemos los huevos y cuando estén duros los sacamos y los echamos en agua fría para que se puedan pelar. Los 60


pelamos y los partimos a la mitad. Le sacamos las yemas y reservamos una de ellas, las picamos muy bien, echamos la mezcla en un bol, le añadimos el atún y mezclamos todo muy bien. En una fuente, colocamos las mitades de los huevos y rellenamos los huecos con la pasta elaborada previamente con las yemas y el atún. Una vez todo esté relleno, le ponemos una capa de mayonesa, le añadimos por encima la yema rallada y espolvoreamos perejil. Lo ponemos a enfriar. Servir frío.

Huevos pasados por agua Manera de hacerlos 1ª manera: Poner un cazo con agua, la suficiente para que cubra bien todos los huevos que se vayan a hacer (nunca más de 6 a la vez, y poner al fuego. Cuando rompe a hervir el agua, zambullir los huevos y dejarlos 3 minutos exactamente. Para medir bien este tiempo, lo mejor es comprar un reloj de arena de 3 minutos.

2ª manera: Poner los huevos en un cazo, cubrirlos de agua fría y echarles una cucharada sopera de sal. Ponerlos al fuego vivo y, cuando el agua rompe a hervir, retirarlos rápidamente del agua y servirlos enseguida.

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Huevos duros Manera de hacerlos Poner en un cazo agua suficiente para que pueda cubrir los huevos que se van a hacer; dejar que rompa a hervir y entonces echar una cucharada sopera de sal (por ejemplo, para 4 huevos; si son más añadir más sal, pero si son menos, dejar una cucharada sopera de sal). Cuando rompe a hervir el agua, meter los huevos con precaución y moverlos con una cuchara de madera para que al cuajarse se quede la yema bien en el centro. Dejar pasar 12 minutos (para huevos de tamaño mediano, minuto más o minuto menos si son más grandes o más pequeños de lo normal); después de este tiempo, tirar el agua caliente y poner fría, al chorro, para que se enfríe el cazo. Dejarlos en agua hasta el momento de usarlos.

Huevos a la cazuela Ingredientes: 2 huevos, unas rodajas de chorizo, guisantes, mantequilla, 1 esparrago blanco de lata, tomate frito y sal.

Preparación: En una cazuelita de barro individual, se unta de mantequilla. Previamente hemos calentado el horno. Introducimos la cazuela en el horno hasta que se derrita la 62


mantequilla. Sacamos la cazuela y echamos los huevos crudos y enteros, en un lado añadimos un puñadito de guisantes, en otro lado le ponemos un chorrito de tomate frito, en otro lado le ponemos unos trozos de chorizo y en medio de los dos huevos ponemos el espárrago blanco entero. Sazonamos al gusto. Dejamos cocer 5 minutos y sacamos. Consumir al momento.

Revueltos Los revueltos son un plato barato y nutritivo. Prácticamente, los revueltos se prestan para cualquier añadido, se presta a la variación y por lo tanto es una receta fundamental de huevo que no debe faltar en nuestra dieta. La preparación ideal es en cazuelita de barro individual. En su defecto, un plato trinchero normal es válido.

Revuelto simple Ingredientes: 2 huevos, aceite de oliva y sal.

Preparación: En una sartén, echamos un chorrito de aceite y calentamos. Mientras tanto, en un bol, vamos batiendo los huevos. Añadimos un puñadito de sal. Cuando esté el aceite 63


bien caliente, echamos el huevo batido y con un tenedor vamos dando vueltas para que no cuaje como una tortilla. Vamos dando vueltas hasta que el huevo esté consolidado pero que no llegue a quedar muy seco. El revuelto ha de quedar jugoso, en su punto.

Revuelto de ajetes Ingredientes: 1 bote de ajetes en conserva, 2 huevos, aceite de oliva y sal.

Preparación: En una sartén, ponemos un chorrito de aceite oliva. Batimos los huevos y le añadimos la sal. Sacamos los ajetes que vayamos a utilizar y escurrimos. Cuando esté el aceite caliente, echamos los ajetes y rehogamos un par de minutos. Cuando ya lo tengamos rehogados le añadimos el huevo y con un tenedor le vamos dando vueltas a todo hasta que el huevo esté en su punto, jugoso. Sacar y consumir al momento.

Revuelto de gambas Ingredientes: 2 huevos, 6 gambas, 1 diente de ajo, perejil, aceite de oliva y sal.

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Preparación: En una sartén, se pone el aceite a calentar, mientras tanto ya tendremos las gambas ya peladas y listas para añadir a la sartén. Cuando el aceite esté caliente, le añadimos el ajo trinchado, lo rehogamos un poco y a continuación echamos las gambas y un puñado de perejil y sal, las rehogamos para que coja un poco de color dorado. Batimos los huevos, le añadimos una pizca de sal y lo echamos a la sartén. Removemos y llevamos el revuelto a su punto. Apartar y servir.

Revuelto de jamón serrano Ingredientes: 2 huevos, unos trocitos de jamón serrano, aceite de oliva y sal.

Preparación: En una sartén, cuando tengamos el aceite ya caliente, echamos los trocitos de jamón y lo rehogamos un par de minutos. No dejar que se pase mucho, pues se salará demasiado con el calor del aceite y se pondrá demasiado duro. Cuando esté listo, añadimos el huevo con una pizca de sal (hay que tener cuidado con la sal porque el jamón ya tiene bastante sal). Llevamos el revuelto a su punto, retiramos y listo para servir. 65


Revuelto de setas Ingredientes: 2 huevos, un puñadito de setas ya picadas, perejil, un diente de ajo aceite de oliva y sal.

Preparación: En una sartén, cuando tengamos el aceite bien caliente, añadimos las setas, un puñado de perejil y el ajo trinchado. Rehogamos 4 minutos y le añadimos el huevo batido con la sal. Llevamos el revuelto a su punto y servimos.

Revuelto de champiñones Ingredientes: 2 huevos, unos champiñones picados, perejil, 1 diente de ajo, aceite de oliva y sal.

Preparación: En una sartén, cuando esté el aceite bien caliente, añadimos el ajo esta vez picado, los champiñones, la sal, el perejil y rehogamos todo. Una vez rehogado todo, echamos el huevo batido con la sal. Llevamos el revuelto a su punto y servir.

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Revuelto de chorizo Ingredientes: 2 huevos, unos trozos de chorizo picado, aceite de oliva y sal.

Preparación: En una sartén, echamos un chorrito de aceite. Cuando esté bien caliente, echamos el chorizo. Rehogamos bien un par de minutos y a continuación añadimos el huevo batido con la sal. Llevamos el revuelto a su punto, retirar y servir.

Revuelto de queso Ingredientes: 2 huevos, queso rallado emental, aceite de oliva y sal.

Preparación: En una sartén, echamos un chorrito de aceite de oliva. Mientras se calienta, batimos los huevos, echamos el queso y la sal. En esta ocasión el aceite ha de estar bien caliente, de esta manera al echar el huevo, se creará una capa que no dejará que el queso se expanda por la sartén y se nos pegue. De todas maneras, el revuelto llevará sólo un puñado pequeño de queso para darle sabor, no estará saturado de queso con el consiguiente problema que eso conllevaría 67


Lo llevaremos a su punto, retiraremos y listo para servir..

Revuelto de salchichas Ingredientes: 2 huevos, una salchicha, aceite de oliva y sal.

Preparación: En una sartén, echamos un chorrito de aceite, cuando esté caliente le añadiremos la salchicha picada. Rehogamos unos 3 o 4 minutos. Cuando lo tengamos rehogado, añadimos el huevo batido con la sal y llevamos el revuelto a su punto. Retiramos y servimos.

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Capítulo 7 Postres Natillas caseras Ingredientes: 1 litro de leche, 4 yemas de huevo, 200 gramos de azúcar, 1 rama de canela, una cáscara de limón, 45 gramos de maicena, galletas

Preparación: Reservamos un vasito de leche y ponemos el resto a hervir junto con la canela en rama, la cáscara de limón y el azúcar, vigilando que no se nos queme en el fondo. Dejamos hervir a fuego medio durante 10-15 minutos. Mientras, en un bol mezclamos la leche que teníamos reservada junto con la maicena y mezclamos bien hasta quitar los grumos. Cuando esta diluido agregamos las yemas de huevos una a una. No incorporaremos la 2º hasta que no esté perfectamente mezclada la 1º, así con las 4 yemas. Colamos la leche que tenemos en el fuego e incorporamos la mezcla leche-maicena-yemas sin dejar de 69


remover con las varillas hasta que espese la mezcla (unos 7 minutos) al fuego. Colocamos en los moldes y le ponemos una galleta encima. Dejamos enfriar en la nevera y servir.

Flan de huevo natural Ingredientes: 8 cucharadas de azúcar (para el caramelo), 250 gr. de azúcar, 10 huevos, 1 litro de leche entera.

Preparación: En un bol, verter la leche, los huevos, el azúcar y batir hasta que quede todo bien mezclado. Hacer un caramelo no muy tostado, y ponerlo en los moldes (el caramelo se hace en una sartén añadiendo el caramelo, a fuego no muy fuerte). Coger una rustidera o fuente para el horno y colocar las flaneras llenas con el líquido de flan que hemos elaborado. Añadir agua con cuidado de que no caiga en las flaneras, procurando que las cubra hasta casi un poco más abajo del borde. Introducir al horno y dejar unos 40 minutos a fuego medio. Para saber si el flan está en su punto, coger un mondadientes y pinchar. Si el palillo sale limpio, el flan está en su punto. Si no disponemos de horno, lo podemos hacer al baño maría. 70


Sacar del horno y dejar enfriar, a continuación meter a la nevera.

Arroz con leche Ingredientes: 1 litro de leche, canela en rama, cáscara de un limón, 8 cucharadas soperas de azúcar, 150 gr de arroz, canela molida.

Preparación: Se pone a hervir la leche con la canela en rama y la cáscara del limón. Cuando comience a hervir se añade el arroz y se deja cocer unos 20 minutos, moviendo de vez en cuando y añadiendo el azúcar. En función del gusto, se retirará antes o más tarde del fuego. Si te gusta con una textura cremosa, déjalo un ratito más al fuego, unos 10 minutos, siempre se puede estar a tiempo de añadir más tarde algo de leche. Echar en cuencos individuales y espolvorear con canela molida. Enfriar y guardar en la nevera. Servir frio

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Champola de plátano Ingredientes: 2 plátanos, 150 grs de azúcar, 1 litro de leche.

Preparación: En un vaso grande de batir, echamos la leche, los plátanos cortados en trocitos y el azúcar. Utilizar azúcar al gusto. Con la batidora, lo batimos todo muy bien y lo guardamos a enfriar. Servir en bien frio y en vaso de tubo.

Batido de fresa natural Ingredientes: 1 litro de leche, 250 gr de fresas maduras, 200 gr de azúcar.

Preparación: En un vaso de grande de batir, echamos la leche, las fresas limpias y picadas y el azúcar. Utilizar azúcar según el gusto. Batimos todo muy bien y lo guardamos en la nevera a enfriar. Servir bien frio en un vaso de tubo.

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Capítulo 8 Consejos y glosario

Consejos Las conservas Las conservas, productos muy socorridos, no debe faltar nunca en la despensa del hogar. Con ellas podemos elaborar platos sencillos y nutritivos para salir de la rutina. El atún, la caballa, las sardinas y otro tipo de productos en conservas se pueden disfrazar en forma de receta con sus salsas y guarnición. Este truco posee muchísimas combinaciones, es cuestión de echarle imaginación y probar recetas nuevas. Recuerden que la cocina es imaginación y arte.

Realizar una compra general mensual para ahorrar Lo ideal para llevar una economía más correcta y así poder estirar el presupuesto mensual es, realizar una compra grande mensual de productos no perecederos y congelados. Confeccionar una lista de los productos que verdaderamente sea necesario. De esta manera llenaremos la 73


despensa de víveres que se utilizará de forma ordenada según su necesidad. Elaborar unos menús semanales dónde habrá variación para no caer en la rutina.

Almacenar congelados para los menús Cuando hablo de congelados, no me refiero a los platos precocinados, no es conveniente por los escasos nutrientes que contiene y la cantidad de calorías muertes que posee. Los productos que aconsejo para una alimentación lo más sana posible son: Pescados, verduras, carnes blancas que se pueden congelar y sacar según la necesidad. No abusar de las carnes rojas.

Comprar a granel, más barato Por ejemplo, si les gusta la cinta de lomo, mirar y comparar el precio de las bandejas de lonchas cortadas y la pieza entera. Seguro que le interesa comprar la pieza entera porque a la larga le saldrá mucho más barato. Los quesos, las cuñas cortadas y envasadas siempre saldrán más caras que si compra el queso entero. El jamón, si les gusta el jamón observar los precios del jamón en lonchas y precintado. Comparar con una pieza de 900gr 0 1 kilo entera, sacar la cuenta y verán que sale mucho más barato comprar la pieza y cortar en casa. Hay que tener en cuenta que cuando nos ponen a la vista esas bandejas con sus productos bien 74


colocados, pagamos la bandeja, el trabajo de envasado y el precinto a mayores. Todo ese proceso encarece el producto. En otros casos, como por ejemplo la fruta, hay que tener sumo cuidado con las ofertas “3x2”, eso quiere decir que el producto está muy maduro y tiene poca duración. Hay que consumir en el día. No comprar fruta muy madura en cantidades industriales, cegados por la oferta del día, que seguro va a terminar en el cubo de la basura. Es de suma importancia, con relación a los productos perecederos, comprar justo lo que se va a consumir en un par de días. No se dejen seducir por las ofertas “3x2” que a la larga, el producto puede terminar en la basura junto con nuestro escaso presupuesto. En estos casos, hay que hacer números, comprobarán como de esta forma se estira el presupuesto como por arte de magia.

Cuidado con las técnicas de marketing engañosas A través de la televisión, la prensa, la radio, nos bombardean constantemente con publicidad engañosa de productos, yogures milagro anticolesterol, leches enriquecidas con calcio, etc. En realidad no es así; no voy a entrar ahora en nutrición, eso sería para otro libro donde sí lo explicaré bien, realmente todos esos productos milagro son caros y no valen para nada. Cuidado con los congelados en cajas. Suelen traer unas fotos estupendas de lo que se supone es el contenido. Cuando abrimos la caja nos 75


llevamos un chasco. Mejor comprar un producto congelado que tenga un envase transparente para poder ver el contenido. Lo anuncios de la televisión, suelen estar tratados mediante filtros y técnicas de imagen que suelen engañar el sentido de la vista. También se utiliza técnicas de publicidad subliminal. Pongan los cinco sentidos para no ser engañados. Puede que lo que esté viendo en un determinado momento no exista realmente. Cuando vaya a comprarlo se llevará un chasco.

Para que los niños coman de todo. Los niños imitan a los adultos y son seres en estado de aprendizaje y desarrollo. Ellos actuarán y comerán lo que sus progenitores les aporte. Si a un niño no se le acostumbra a comer de todo desde el principio, a medio y largo plazo no querrán nada nuevo. Son seres de costumbres como sus padres. Si no se les da verdura, pescado, fruta o cereales, crecerán con carencias vitamínicas y minerales. Si se les alimenta con platos precocinados, cárnicos, grasas, dulces con aditivos artificiales por falta de tiempo o por pereza, se fomentará la obesidad y la enfermedad. Todo depende de los padres, siempre, no lo olviden. Con una buena educación alimenticia y deportiva, fomentaremos la salud y serán futuros adultos sanos. "Recuerden, somos lo que comemos”

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Glosario de términos culinarios más populares

A A punto: Cocer o cocinar en su justo punto de cocción o sazonamiento. Acaramelar: Bañar con caramelo a una preparación. Acidular: Acción de poner ácido un líquido. Aderezar: Añadir a un elemento un condimento que le van a dar color sabor o aroma los más comunes son sal, aceite vinagre y especias. Adobar: Poner un género crudo en un preparado que se llama adobo que consiste en pimentón, especias y sal para darle un aroma especial. Suele ir seguido de un proceso de oreo. Generalmente se utiliza con cerdo. Antiguamente era un método de conservación. Aguar: Acción de añadir agua a un líquido o elaboración. Ahumado: alimento que ha sido expuesto al humo y con un sabor a humo más profundo. Al Dente: Nombre que se utiliza para designar cuando la pasta cocida un poquito dura, como gusta a los italianos. Albahaca: Se recomienda para las recetas preparadas a base de tomate y en variedad de salsas. 77


Albardar: Cubrir un género con láminas finas de tocino generalmente carnes o aves para aportarles grasa y evitar que se seque o queme el interior de la pieza al cocinarla. Albóndiga: Bola de carne, verduras o pescados trabad con pan, huevo y condimentos como cebolla, perejil, ajo especias... Aliñar: Añadir a un elemento un condimento que le van a dar color sabor o aroma los más comunes son sal, aceite vinagre, especias etc. Almíbar: Mezcla de agua y azúcar de diferentes espesores según su contenido en azúcar. Se utiliza en repostería. Aromatizar: añadir a un género una preparación de elementos con aromas acusados (fuertes) como especias, hierbas aromáticas, vinos, licores etc. Arropar: Tapar con un paño (a veces húmedo) una masa de levadura para que no se seque durante la fermentación. Arroz arborio: Toma su nombre de un pueblo de la región piamontesa de Italia y es un tipo de arroz que se utiliza para preparar el risotto. Al cocerse suelta un poco de almidón y con ello se obtiene un plato de arroz cremoso de gran sabor. Asado a la parrilla: El calor incide directamente sobre la pieza que estamos cocinando. Se utiliza para piezas de ración de poco tamaño o de carnes nobles (filete, solomillo etc). No pinchar nunca la carne para darle la vuelta. Untarlo de grasa antes de cocinarlo para evita que pierda jugos y favorecer la formación de una costra. 78


Asado al Horno: Cocinar un género en un ambiente seco sin elementos húmedos y con grasa. Se utiliza para piezas de gran tamaño que generalmente son sometidas a pre elaboraciones. Asar: Cocinar un género en parrilla, plancha u horno acompañado solo con elementos grasos y sin ningún elemento húmedo de forma que de dorado por fuera y jugoso en el interior. Aspic: Elaboración fría en cuya preparación interviene la gelatina. Asustar: Añadir un líquido frío a otro hirviendo para que deje de hervir momentáneamente. Se hace para evitar romper los géneros que estamos cocinando o para engordar salsas ya que los ingredientes sueltan fécula. Añojo: Carne procedente de un animal de raza bovina (vacuno) sacrificado a los 12 meses de edad.

B Banderilla: Pequeña preparación generalmente de bocado que se toma como aperitivo. Sinónimo de pincho, tapa o canapé. Batido: Bebida a base de helado y huevos, leche, licor...

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Bavarois: Postre frío elaborado con una crema inglesa 8 de vainilla, chocolate, café), claras montadas o nata montada y gelatina. Se puede elaborar con jugos de frutas (fresa, etc.) Bañar: Cubrir un género totalmente con un líquido pero lo suficientemente espeso para que permanezca sobre él. Baño María: Cocinar dentro de un recipiente que a sus vez esté dentro de otro que contiene agua hirviendo. Se utiliza para cocciones que van en moldes porque ralentiza el proceso de cocción impidiendo que el género tome color y favoreciendo la penetración progresiva del calor. También se utiliza para géneros que al fuego directo se pegan con facilidad por ejemplo chocolate, crema pastelera etc. Bearnesa: Salsa que se obtiene de emulsionar mantequilla y yemas. Se le suelen añadir hierbas aromáticas. Blanquear: Hervir durante unos segundos un alimento para que pierda su acidez. Bordelesa: Salsa elaborada con vino de Burdeos, cebolla y caldo de carne. Se utiliza para carnes y caza. Brandada: Elaboración de pescado cocido, puré de patata, nata y gelatina. Bridar: Sujetar con un cordel fino diversos géneros (aves, carnes, pescados) para apretar su carne y que conserve la forma que se les ha dado después de su cocinado. Se suele utilizar también para conservar el relleno de algunas carnes falda etc. Brocheta: Preparación de carne o el pescado generalmente cortado en dados que se ensarta en una pincho 80


(denominado broqueta) con verduras crudas que se elabora en la plancha. Budín: Alimentos cocidos al baño maría en los que se utiliza el huevo como elemento de ligazón (para que cuajen). Bullabesa (Bouillabaisse): Sopa de pescado elaborada en la zona mediterránea francesa. Buñuelo: Elaboración en la que se fríe en abundante pasta choux a la que se le ha dado forma redonda. Pueden ser dulces y salados.

C Caldereta: Guiso de carne (conejo, cordero) o pescado acompañado de verduras. Caldo corto: Liquido rico en sabor que se ha dejado reducir (para que concentre el sabor) en el que posteriormente se cuece un pescado. Chilindrón: Guiso de pollo o conejo elaborado con tomate, cebolla pimientos y vino. Choux: Pasta de agua, mantequilla, harina y huevo con la que se elaboran los Profiteroles, relámpagos, buñuelos etc. Al hornearla se infla quedando hueca. Pequeños pastelillos elaborados con esta masa rellenos generalmente de nata o crema pastelera. Cincelar: Hacer incisiones en una pieza para facilitar su proceso de cocción se usa sobre todo para pescados y asados. 81


Clarificar: Dar transparencia a un caldo eliminando las impurezas. Se hace haciendo una bola con mezcla de clara verdura y carne magra que al sumergirse en un líquido hace subir las impurezas. Coagular: Solidificar un líquido Cocción a la inglesa: consiste en cocer un género en abundante agua hirviendo a borbotones con mucha sal y destapado. Cocción al caldo corto: Cocinar un género en un caldo rico en sabores aromáticos. Se utiliza casi siempre para piezas enteras normalmente pescados que vayamos a servir fríos o calientes. Cocción al vapor: cocción en la que es el vapor de agua el que incide directamente en el alimento evitando perdida de sabor y elementos nutritivos. Se utiliza poniendo una rejilla que contendrá los alimentos dentro de un puchero con agua sin que sobrepase la rejilla. El vapor atraviesa la rejilla y cocina los alimentos. Cocer: Cocinar un género sumergiéndolo en un líquido en ebullición o desde frío pero llevándolo a ebullición (agua, caldo, grasa etc.) Compota: Dulce elaborado de la cocción de diversas frutas con azúcar, generalmente manzana, pera, orejones, higos, pasas etc. Condimentar: Añadir a un género elementos que le van a dar color, sabor o aroma. 82


Crema inglesa: Salsa ligera elaborada con yemas, azúcar y leche. Se utiliza para acompañar platos de repostería. Crema pastelera: Crema espesa elaborada con azúcar, leche, huevos, harina y un elemento aromático generalmente canela o vainilla. Se utiliza para rellenar canutillos, brazos gitanos etc. Cuajo: Fermento que se obtiene del cordero que tiene la propiedad de hacer coagular la caseína de la leche. Se utiliza en la elaboración de cuajadas y quesos principalmente.

D Desglasar: Añadir vino a u recipiente en el que hayamos cocinado una carne para recuperar los jugos que se han quedado pegados raspando con una varilla. Desgrasar: Quitar la grasa sobrante en una preparación. Deshuesar: Separar los huesos de la carne. Desmigajar: Hacer migajas un alimento. Desmigar: Deshacer el pan en migas.

E Edulcorar: Añadir un dulce a un género generalmente azúcar. Embadurnar: Untar, empapar 83


Empanar: Pasar un género por harina, huevo y pan rallado. Emplatar: Colocar los alimentos ya terminados en una fuente o plato cuidando la presencia y decoración. Emulsionar: Consiste en juntar dos géneros diferentes para forma un género homogéneo. Para ello hay que batirlos y usar otro género que actúe como emulsionante, por ejemplo la lecitina del huevo para elaborar mahonesas. Encurtidos: Se denomina con este nombre las hortalizas conservadas en vinagre. Los más comunes son los pepinillos y las cebolletas. Ensartar: poner en una broqueta trozos de carne o pescado para cocinarlos asados a la parrilla. Escabechar: Poner un género crudo o cocinado en vinagre. Método de conservación. Escaldado: Sumergir un género en agua hirviendo durante un rato para reducir su volumen, facilitar su pelado etc. Escalfar: Técnica culinaria que consiste en cocer huevos sin cáscara en agua hirviendo con vinagre. Escarchar: Técnica culinaria por la un alimento generalmente fruta se queda recubierto de una capa de azúcar cristalizada. Se suele hacer sumergiéndolo en un almíbar. Española: Salsa básica de la cocina que acompaña carnes. Se elabora a base de verduras pochadas, ligadas con harina tostada y mojada con caldo de carne. 84


Espumar: Retirar la espuma que se produce en los líquidos al llegar al punto de ebullición y que queda flotando en la superficie y está formada por impurezas de los ingredientes

F Farsa: Relleno de preparaciones culinarias generalmente trabadas con una salsa espesa para que permanezcan en su interior Fermentación: Acción por la que las masas elaboradas con levadura aumentan su volumen adquiriendo esponjosidad al ponerlas a una temperatura templada. Flamear: Pasar por una llama sin humo un género (normalmente aves) para quitar las plumas. Hacer arder un líquido que contenga alcohol en una preparación cualquiera para aromatizarla.

Fondant: Que funde. Fondo: Caldo rico en sabor que se obtiene de cocer agua con verduras, huesos o carnes duras. Se denomina con el nombre del elemento con el que haya cocido caldo de carne, caldo de ave, caldo de verduras etc. Se utiliza generalmente para elaborar salsas. Se denomina oscuro cuando adquiere ese color para ello las verduras y la carne o los huesos se doran primero.

Freír: Cocinar un género total o parcialmente sumergiéndolo en una grasa generalmente aceite o 85


mantequilla. La temperatura de fritura va en función del grosor y naturaleza de la pieza.

Fumet: Caldo de pescado.

G Gelatina: Sustancia en polvo o en hojas incolora, insípida e inodora que se hidrata en agua fría para posteriormente disolver en una preparación caliente que tras enfriarse gana en espesor y cremosidad.

Glasear: Cubrir una preparación con azúcar glass (polvo). Dorar la superficie superior de una preparación. Cocinar a fuego suave un género con mantequilla azúcar y un poco de agua para que al final quede caramelizado.

Guarnecer: Acompañar el ingrediente principal o principales de un plato de otros géneros que lo acompañan y complementan denominado guarnición.

Guarnición: ingredientes que acompañan al elemento principal de un plato.

Guisar: Técnica culinaria en la que cocina carne de vacuno cortado en dados que primero se saltea y después se cuece en caldo de carne aromatizado con vino y acompañado de verduras como zanahorias, cebolla, guisantes...

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H Helar: Solidificar una preparación a una temperatura bajo cero sin dejar de moverla de forma que al helarse quede con una consistencia cremosa. Suele hacerse con una heladora.

Hojaldre: Masa compuesta de harina, agua y mantequilla.

L Laquear: Untar un alimento antes de cocinarlo con una crema mantecosa.

Lardear: Untar con grasa un alimento que se está asando.

Levantar: Hervir una preparación ya elaborada y que se haya conservado un tiempo para evitar y/o comprobar una posible fermentación o deterioro.

Licuar: Convertir en liquido un alimento. Ligar: Espesar o dar cuerpo a una preparación por medio de un elemento de ligazón (harina, fécula o emulsionantes)

Lunch: Comida ligera que se sirve antes de la comida principal o en actos públicos.

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M Macerar: poner un género en compañía de vinos, licores, zumos para que tome el sabor de estos. Se utiliza para cualquier tipo de líquidos.

Majar: Aplastar o machacar de forma grosera un género para mezclarlo con otros. Generalmente se hace en el mortero.

Marinar: Poner un género en una mezcla de vino, verduras, vinagre, especias, hierbas aromáticas etc., para aromatizarlo y ablandarlo.

Mechar: Introducir en una carne tiras de tocino con una mechadora para aportar grasa en el interior y evitar que se que durante su cocinado.

Meuniere: Pescados que se cocinan con mantequilla y al final se añade zumo de limón.

Milanesa: Escalope (Filete) de carne empanado. Milhojas: Pastel en la que se superponen capas de hojaldre elaboraciones de repostería tales como nata montada, crema pastelera, mermeladas etc.

Mojar: Añadir a una preparación un líquido. Moldear: Introducir un género cualquiera en un molde para que por cocción solidificación o congelación tome la forma del molde.

Montar: Emulsionar. Emplatar. Colocar los géneros sobre un zócalo después de elaborados. 88


Mousse / Mus: Espuma. Elaboración esponjosa a base claras a punto de nieve o de nata semi-montada que se ayuda de colas para asegurar la consistencia mezclados con un ingrediente ya sea dulce o salado.

N Napar: Cubrir un alimento totalmente con un líquido de forma que permanezca sobre él.

Nieve: Claras batidas que adquieren color blanco y gran esponjosidad. Están bien montadas cuando al dar la vuelta al recipiente que las contiene no se caen.

P Paisana: Guarnición de verduras cocidas cortadas en bastones.

Pasteurización: Método de conservación por el que se eliminan los gérmenes al calentar el alimento durante unos segundos a 70º C. El alimento se enfría rápidamente para evitar que la exposición excesiva al calor elimine nutrientes.

Paté: Mezcla de foie, carne, huevos, leches y condimentos (licores y pimienta generalmente) de consistencia untuosa. Se come frío y untando en pan. Los más comunes son los de oca, pato y cerdo aunque hoy día se han puesto de moda los de otros alimentos como salmón, anchoas, etc. 89


Picar: Cortar cualquier género finamente de diferentes formas.

Pincho: Pequeña preparación generalmente de bocado que se toma como aperitivo. Sinónimo de Banderilla, tapa o canapé.

Pochar: Ablandar un género en una grasa tapado a temperatura moderada de forma que tome color. Al final conviene destaparlo para que pierda el agua.

Pudding: Pastel dulce o salado de pan o bizcocho. Se puede presentar frío o caliente.

Punto de nieve: Claras batidas que adquieren color blanco y gran esponjosidad. Están bien montadas cuando al dar la vuelta al recipiente que las contiene no se caen.

R Ragú / Ragout: Sinónimo de guiso. Técnica culinaria en la que cocina carne de vacuno cortado en dados que primero se saltea y después se cuece en caldo de carne aromatizado con vino y acompañado de verduras como zanahorias, cebolla, guisantes.

Rallar: Convertir un género en virutas. Rebozar: Pasar un género por harina y huevo. Rectificar: Poner a punto de sal, condimentos, color, etc. una preparación. Reducir: Disminuir el volumen de un líquido o salsa por evaporación para conseguir que engorde y gane sabor. 90


Reforzar: Añadir alguna preparación para intensificar su color o sabor.

Refrescar: Pasar un género por agua fría abundante nada más cocerlo para cortar el proceso de cocción y, quitar el exceso de sal y enfriarlo.

Rehidratar: Sumergir un género que se ha secado previamente en un líquido para que recupere sus características anteriores.

Rehogar: Ablandar un género en una grasa tapado a temperatura moderada de forma que tome color. Al final conviene destaparlo para que pierda el agua que hayan podido soltar el género en cuestión.

Remojar: Sumergir un género en abundante agua fría. Se utiliza para rehidratar géneros secos y para que géneros que hayan sido conservados en salazón pierdan la sal y recuperen el agua por ejemplo el bacalao.

Rustir: Sinónimo de asar.

S Salar: Echar sal a un género, ponerlo en salazón ya sea por medio de capas de sal o salmuera.

Salazón: Alimento cubierto de sal. Poner un alimento cubierto de sal.

Salmuera: Mezcla de agua y sal en la que se sumerge un género. 91


Saltear: Cocinar un género total o parcialmente en una grasa a fuego vivo y descubierto para que quede dorado. Las piezas suelen enharinarse para facilitar el dorado de las piezas y que están pierdan agua. Se utiliza con géneros de pequeño tamaño.

Sazonar: Añadir sal a una preparación. Sofreír: Ablandar un género en una grasa tapado a temperatura moderada de forma que tome color. Al final conviene destaparlo para que pierda el agua que hayan podido soltar el género en cuestión.

Soluble: Que se disuelve al agua.

T Tamizar: Separa usando un tamiz granos o acumulaciones en preparaciones en forma de polvo. Convertir un género cocinado en puré pasándolo por un tamiz o pasapurés.

Tartaleta: Pequeño recipiente en forma de cuenco para contener una preparación. Elaborado con pasta quebrada. Nombre que se aplica a las preparaciones que llevan como continente una tartaleta.

Tornear: Recortar las aristas de un género para darle forma regular, redonda. Normalmente se utiliza para verduras que van de guarnición.

Trinchar: Cortar un género cocinado para racionarlo. Se utiliza para piezas grandes de ave y carne. 92


V Vapor: Técnica de cocción en la que es el vapor de agua el que incide directamente en el alimento evitando perdida de sabor y elementos nutritivos. Se utiliza poniendo una rejilla que contendrá los alimentos dentro de un puchero con agua sin que sobrepase la rejilla. El vapor atraviesa la rejilla y cocina los alimentos. Vinagreta: Salsa de acompañamiento a base de vinagre, aceite, sal y verduras generalmente cebolla, tomate, pimiento verde y pimiento rojo. Volován: Preparación de hojaldre de forma redonda que se rellena por el centro a modo de cuenco. Tapado con el mismo hojaldre.

W Wasabi: Raíz nudosa de color verde de la planta japonesa Wasabia Japonica. El wasabi produce la misma sensación de calor o picor en la nariz que el rábano picante y se utiliza con el sushi y el sashimi. Se encuentra en forma de pasta o en polvo en tiendas de alimentación asiática.

Wok: Sartén cóncava de Hierro muy utilizada en la cocina asiática. Transmite muy bien el calor y permite cocciones muy rápidas. 93


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El arte de comer bien con poco presupuesto