Sábado 5 de Junio de 2010
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NTR
Picor indochino Érika Dávila Agencia Reforma
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ombinar lo refrescante de una ensalada con lo picante de la cocina tailandesa o thai puede convertirse en una opción novedosa para combatir el calor de estos días. Este tipo de platos puede tomar la sazón de ingredientes claves de la cocina tailandesa, como el jengibre, la salsa de pescado, el jugo de tamarindo, el chile y, en ocasiones, el vinagre de arroz, indica Mariana Vera, chef catedrática del Centro de Estudios Culinarios Roccatti, en Monterrey. “Las ensaladas thai tienen algunas similitudes con la cocina china o japonesa, pero lo tailandés siempre es spicy”, señala. “Allá utilizan mucho un chile rojo que aquí en México puede sustituirse por el chile de árbol”. Una de las ensaladas thai más tradicionales es la que lleva pollo, puerco y camarón con un aderezo de chile, azúcar, salsa de pescado y jugos de limón y tamarindo, aunque para adaptarla al paladar regio tal vez se le deban hacer algunas adecuaciones. “Lo que siempre recomiendo es bajar la dosis de salsa de pescado, porque aquí en México si se le pone la cantidad que manejan en Tailandia, la ensalada va a oler mucho a este elemento”. La col se utiliza mucho en la cocina thai, así como el jitomate y carnes como el pescado, camarón, cerdo, pollo y hasta los embutidos, pero pocas veces la carne de res. Un ejemplo es la ensalada spicy de salchicha con cubos de jamón, nuez de la India tostada, cebolla amarilla y tallos de cebolla cambray para decorar. “Ésta es una de las ensaladas que llama mucho la atención porque parecería raro que en Tailandia se utilicen los embutidos, sin embargo en varios libros de cocina thai vienen recetas con salchicha”, explica. Para quienes prefieren algo más vegetariano, la chef sugiere la ensalada spicy de verduras, similar a un teppan yaki japonés con cebolla, pimientos de varios colores, jengibre, elotito baby y brócoli.
Ensalada de puerco, pollo y camarones 6 porciones Grado de dificultad: medio -3 cucharadas de chile de árbol picado -1 cucharada de salsa de pescado -1 cucharadita de azúcar -2 a 3 cucharadas de jugo de tamarindo* -1/4 de taza de jugo de limón -1 1/2 tazas de lomo de puerco cocido, cortado en fajitas -1 1/2 tazas de pechuga de pollo cocida, cortada en fajitas -1 1/2 tazas de camarones enteros cocidos (cualquier tamaño) -400 gramos de lechuga mixta desinfectada -1/2 col picada -1/4 taza de nueces de la India o cacahuates picados *Se encuentra concentrado en supermercados
PREPARACIÓN:
1 hora -Mezclar en una olla el chile de árbol con la salsa de pescado, el azúcar y el jugo de tamarindo. Poner a fuego bajo hasta que hierva. -Luego, remover del calor, añadir el jugo de limón y mezclar. Pasar este aderezo a un tazón y añadir las carnes de puerco, pollo y camarones. Revolver muy bien y reservar. -Servir en un lado del plato una cama de lechuga con la col encima. Del otro lado, acomodar la preparación de carnes y espolvorear a esto último la nuez de la India o los cacahuates antes de servir.