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La verdadera competencia es por la continuidad del trabajo.

En los últimos años un sector económico relacionado con la gastronomía ha ganado espacio en los medios a partir de sus conflictos patronales. Hay variados ejemplos que muestran como una salida, la conformación de cooperativas de trabajo para sobreponerse a las crisis. Así las cooperativas Los Cabritos, Los Chanchitos y Alé Alé superaron los primeros tiempos de lucha y desarrollan una estrategia de negocio que les permite mantenerse y crecer a pesar de un nuevo impacto económico. Cambiar el chip y comenzar a liderar un proyecto cooperativo es una clave por la que todos los trabajadores deben pasar. El trabajo asociativo los fue vinculando y unos a otros se pasaron las claves de cómo estabilizar el proyecto. Esa conciencia de clase los pone en una disyuntiva ante la embestida de la crisis, no trasladar el aumento a precios en la medida de las posibilidades para que los clientes sigan asistiendo y la rueda no se pare. Así, algunos aprovechan la propuesta de la Ciudad de Buenos Aires para entrar en un concurso que les permita visibilizar el trabajo que realizan y abrir las puertas a nuevos clientes o captar a aquellos que alguna vez pasaron por sus salones. El sector gastronómico reclama una serie de cambios típicos de la competencia que se agravan en tiempos de inestabilidad económica y ellos lo saben. Han afrontado un camino que les abre una oportunidad que deberán sortear para seguir adelante. Capacidad de trabajo les sobra.

Alé Alé: Una lucha que se multiplica

Tal vez el más emblemático de los procesos de recuperación está dado por la gestión del Restaurante Alé Alé, hoy convertido en Cooperativa. Andrés Toledo, presidente de la entidad, recuerda aquellos tiempos de lucha intensa en medio del desalojo de la Policía Metropolitana.

El presidente contó que gracias al apoyo que recibieron de los vecinos, agrupaciones políticas y de la prensa en general, encontraron la salida que derivó en la mudanza de local para impedir el constante manoseo que generaron los anteriores dueños del salón.

En marzo del 2014 pudieron firmar un contrato de locación por un inmueble más grande, que les permitiera pensar en el futuro y así seguir creciendo para colaborar con otros emprendimientos que siguieron por esa senda de la autogestión. El nuevo local de Cabrera 4270 en el barrio de Palermo, les permitió enfocarse en la ampliación y la estrategia de negocio, pero siempre manteniendo la excelente calidad en la comida y el buen trato hacia los clientes.

Sin dudas que los vaivenes de aquellas horas convulsionadas marcaron a fuego el camino de este grupo de trabajadores que con el tiempo fue escuela de otros que continuaron luchas similares.

Toledo dice que hoy creen que el cooperativismo, que basa sus principios en la economía social, es otra forma de vivir la economía, que no tiene como objetivo primordial el lucro ni la ganancia, que respeta la diversidad, que es una economía del trabajo colectivo, solidario y en función de la comunidad.Ese proceso ha llevado a la Cooperativa Alé Alé a ser un claro exponente del sector y ha servido como claro ejemplo de que el trabajo y el esfuerzo siempre triunfan.

Los Cabritos: Campeones de Mataderos

El Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires lanzó un concurso online para buscar la mejor parrilla porteña con el objetivo de alentar la gastronomía en el distrito, la nómina arrojaba 55 locales que entraron en la competencia virtual.

Casi el 90% de las parrillas pertenecían a la zona norte de la Ciudad, principalmente Puerto Madero y Palermo. Sin embargo, hay tres lugares de la Comuna 9 (Liniers, Mataderos y Parque Avellaneda): Los Cabritos (Avenida Juan Bautista Alberdi 6161), Viejo Patrón (Avenida Larrazábal 502) y Parrilla Corrales (Avenida de los Corrales 6802).

Más allá de la competencia, Carlos Carvalho, presidente de la cooperativa Los Cabritos, destacó que la intención fue participar para aumentar la afluencia de público y visibilizar que los trabajadores

de la cooperativa recuperada buscan privilegiar el bajo precio sin perder la calidad y por supuesto la atención de siempre para los clientes. Esa consigna los mantiene con la guardia alta en un complejo panorama económico, “tratamos de no aumentar los precios si no hace falta. A veces lo usamos como último recurso”.

El valor de los servicios públicos, fundamentales para mantenerse en la actividad, los mantiene en un estado de incertidumbre: “Sabemos lo que pagamos hoy, pero no lo que llegará en la próxima factura”, detalló Carvalho. A partir de estos golpes al bolsillo, ofrece menús económicos semanales de entre 120 y 170 pesos, teniendo en cuenta que también retrocedieron los pedidos domiciliarios.

Los Chanchitos: Chancho Vaaaaaa!

Más de 17.500 vecinos de la Ciudad de Buenos Aires eligieron la mejor parrilla del distrito a través de un formulario en internet. Entre los datos más sobresalientes, dos cooperativas de trabajo que atravesaron un sendero que fue de la lucha a la autogestión, terminaron entre las 10 mejores: Los Chanchitos (7mo lugar) y Los Cabritos (9no).

Víctor Ibáñez, secretario de ‘Los Chanchitos’, destacó el empeño de los trabajadores para mantener la cooperativa. Si bien aparecieron entre las mejores, señaló que no dieron lo mejor para el ranking. Los problemas económicos y las bajas ventas preocupan a los integrantes de la cooperativa que supo seguir los pasos de Alé Alé cuando en abril de 2013 los 29 trabajadores decidieron tomar el restaurant.

Ibañez recordó los duros momentos que los obligaron a sobreponerse de los golpes económicos: No solo recuperamos nuestra fuente de trabajo, ya que para muchos de nosotros por edad, hubiese sido imposible volver a insertarse en la actividad, también recuperamos nuestros derechos, clientela y calidad de nuestro servicio, creemos que fue la mejor decisión que pudimos tomar, tener en nuestras manos nuestro destino laboral es impagable. Todo esto no fue solo mérito nuestro, nos acompañó siempre un equipo impresionante que nos asesoró, guió y constituyó.

Al igual que Los Cabritos, la contienda online los ponía en foco para no bajar la guardia y estar siempre atentos. A la hora de tocar los precios de la carta, prefieren no hacerlo y ganar un poco menos, así los comensales “siguen viniendo conformes con los precios”. “Nosotros tenemos una clientela fiel y podemos luchar contra esta economía”, remarcó. Frente a Parque Centenario y con la característica de un bodegón familiar, Los Chanchitos continúa fortaleciendo los vínculos asociativos y colaborando con otros proyectos similares que enfrentan caminos que en algún momento ellos tuvieron que surcar.