Norsk
– naturlig, bærekraftig og full av smak
– Et smakfullt og bærekraftig valg!
Gilde Ungsau er småfe mellom 1,5 og 2,5 år, som akkurat har vært lam – en alder som gir kjøttet en helt egen balanse i smak og mørhet. Kjøttet er fyldigere og mer aromatisk enn lam, men samtidig mildere og mer mørt enn sau. Det gir en råvare som oppfører seg forutsigbart på kjøkkenet, og som tåler både klassiske og moderne tilberedningsmetoder. Bondens innsats, dyrets naturlige liv og norsk beitekultur gir et produkt vi kan være stolte av.
Gilde Ungsau er mer anvendelig, nettopp fordi smaken er rik uten å bli intens. I smakstester – også blindtester – scorer Ungsau like høyt som lam på smak, lukt og konsistens. Det betyr at du kan levere god kvalitet og smak, men med en råvare som også gir bedre kontroll på kalkylen.
Det er riktig av oss å støtte norsk selvforsyning ved å utnytte de ressursene vi har i landet til enhver tid. Å velge Ungsau betyr at du både tar et klokt faglig valg og støtter mer bærekraftig råvarebruk. Et valg som både føles riktig – og er det.
Gilde Ungsau er norsk råvare av høyeste kvalitet – naturlig, bærekraftig og full av smak
MØRBRAD M/FETTLOKK
FLATBIFF
LÅRKNOKE
Stykningsdeler av Ungsau
MØRBRAD M/FETTLOKK
Mørbraden anses som den møreste delen av bakparten. Den sitter øverst på låret, der indrefilet og ytrefilet slutter. Midt imellom lår og rygg. Passer perfekt som helstekt eller til biff. Fettlokket har vi beholdt på.
FLATBIFF
Flatbiffen er en mør muskel med lite fett og sener, og sitter på innsiden av låret. Flatbiffen er noe fastere i strukturen enn mørbrad. Passer perfekt som helstekt eller skåret i tynne skiver for rask varmebehandling.
LÅRKNOKE
Lårknoken er den nederste delen av dyrets bakben, der lårbenet møter leggbenet. Også kalt skanken. Krever lenger varmebehandling, men blir til gjengjeld både mørt og smakfullt.
LÅRKJØTT U/BEN
Dette er et helt stykke som består av flere stykningsdeler fra låret – bankekjøtt, lårtunge og rundstek, der du selv kan bestemme størrelsene på bitene. Egner seg perfekt til braisering («pulled») og til gryter.
BOGKNOKE
Bogknoken er den nederste delen av dyrets forben, i enden av bogbenet. Inneholder mye bindevev og krever derfor lenger tilberedningstid. Bogknoken er mindre enn lårknoken.
BOG I SKIVER
Bogen er den øverste og mest kjøttfulle delen av dyrets forben og skulderparti. Skåret i skiver ned til der bogknoken starter. Bogen er rik på smak og bindevev, og krever noe lenger tilberedningstid.
LÅRKJØTT U/BEN
BOGKNOKE
BOG I SKIVER
UNGSAU FLATBIFF
på spyd med middelhavsbrød, fetaostkrem og syrlig grønnsakscrudité
10 porsjoner
1,8 kg Gilde Ungsau Flatbiff salt og pepper
Marinade
2,5 dl nøytral olje
1 dl sitronsaft
35 g hvitløk
15 g oregano
15 g timian salt og pepper
Fetaostkrem
800 g fetaost
400 g gresk yoghurt
25 ml sitronsaft
50 ml olivenolje salt og pepper
Grønnsakscrudité
300 g rødløk
300 g gulrot
300 g agurk
1,5 dl olivenolje
30 ml sitronsaft
45 g honning
35 g mynte
35 g persille
20 g granateplekjerner
Servering
10 stk libabrød eller mykt flatbrød
Ungsau flatbiff
på spyd og marinade
Skrell og grovkutt hvitløk. Grovhakk oregano og timian. Kjør hvitløk og urter glatt sammen med olje og sitronsaft. Krydre med salt og pepper etter smak.
Skjær flatbiff i tynne skiver og legg i marinaden. La kjøttet marinere i minimum 1 time.
Tre kjøttet på spyd. Stek på grill eller i panne over middels høy varme. Vend ofte slik at kjøttet får jevn stekeflate uten å bli brent. Smak til med salt og pepper.
Fetaostkrem
Bland fetaost, yoghurt og sitronsaft til en jevn krem. Juster konsistensen med litt olivenolje. Smak til med salt og pepper. Sett kjølig frem til servering.
Grønnsakscrudité
Skrell gulrot og rødløk. Kutt gulrot, rødløk og agurk i fin julienne.
Rør sammen olivenolje, sitronsaft og honning til en lett dressing. Vend grønnsakene i dressingen og la trekke frem til servering.
Finhakk mynte og persille og bland med granateplekjerner. Hold dette separat til montering.
Servering
Lun libabrødene. Smør et godt lag fetaostkrem utover brødet. Legg på grillet flatbiff
Topp med grønnsakscrudité og dryss over blandingen av mynte, persille og granateple.
Ungsau FLATBIFF
• Norsk råvare
• Prisgunstig og tilgjengelig hele året
• Perfekt til a la carte, selskapsmenyer og bankettmiddager
• Stekes hel eller skjæres i tynne skiver til steking eller grilling
• Mørt og god smaksbalanse
• 250 g – 400 g pr. flatbiff
Ungsau Flatbiff Fryst, 2,5 kg EPD-nr.
Varenr. 5000011678
UNGSAUKORMA
10 porsjoner
Ungsau lårkjøtt
i
Bao bun med crudité
1,5 kg Gilde Ungsau Lårkjøtt uten ben
15 g garam masala
15 g karri
50 ml nøytral olje salt og pepper
Korma saus
340 g løk
35 g hvitløk
1 dl nøytral olje
2 dl vann
4 dl naturell yoghurt
25 g karri
5 g malt gurkemeie
5 g malt kanel
5 g malt spisskummen
5 g malt kardemomme
2,5 g malt muskat
400 g hakket tomat
2 dl kokosmelk
50 g rød chili, finhakket
15 g ingefær, revet
10 g brunt sukker
salt og pepper
Bao buns og crudité
20 stk Bao buns
300 g grønn salat
2 vårløk
1 agurk
1 rød chili
15 g frisk koriander
30 ml olivenolje
20 ml sitronsaft
salt og pepper
Marinering av kjøtt
Skjær ungsaukjøttet i terninger.
Bland inn garam masala, karri, olje, salt og pepper. Masser krydderet godt inn i kjøttet. Sett kjølig og la marinere i minst 2 timer.
Korma saus
Finhakk løk og hvitløk. Varm olje i sauteringspanne og fres løken og hvitløk til gyllen. Tilsett halvparten av vannet og kok videre i ca. 1 minutt. Mos blandingen glatt med stavmikser eller hurtigmikser.
Tilsett yoghurt og resten av vannet, og rør godt. Bland krydder: karri, gurkemeie, kanel, spisskummen, kardemomme, muskat, salt og pepper. Varm olje i panne og fres krydderblandingen i 1 minutt til aromatisk, uten å brenne.
Tilsett yoghurtsausen og rør godt mens den koker opp. Tilsett hakket tomat, kokosmelk, chili, ingefær og brunt sukker. Reduser varmen og la sausen trekke i ca. 30 minutter. Rør av og til for å unngå brent bunn.
Steking av kjøtt
Varm olje i panne og stek kjøttet i omganger til gylne på alle sider. Legg bitene over i korma sausen og la trekke ferdig.
Crudité
Del salat i strimler. Finsnitt vårløk og grovhakk koriander. Kutt agurk og chili i tynne strimler. Bland alt sammen og smak til med olivenolje, sitronsaft, salt og pepper.
Servering
Varm Bao-buns etter anvisning. Fyll hver bun med ønsket mengde ungsaukorma. Topp med crudité og server med koriander.
Ungsau LÅRKJØTT u/ben
• Norsk råvare
• Meget prisgunstig og tilgjengelig hele året
• Ikke ternet, så du kan selv bestemme størrelse på bitene
• Perfekt til indiske- og marokkanske gryter, «pulled», ragu, frikassé etc
• Ca 1,4 kg pr. stykke – består av lårtunge, bankekjøtt og rundbiff
Ungsau Lårkjøtt u/ben
Fryst, 2,8 kg
EPD-nr. 6855258
Varenr. 5000011693
UNGSAU MØRBRAD
med selleristuet kål, fyldig sjysaus, anna-potet og brokkolini
10 porsjoner
Anna-potet
1 kg skrelte poteter
300 g smør salt og pepper
Ungsau Mørbrad
1,8 kg Gilde Ungsau mørbrad salt og pepper
50 g smør til steking
Selleristuet kål
100 g skrelt sellerirot
2,5 dl melk
2,5 dl fløte salt og pepper
muskat
1 kg hodekål eller spisskål
Sjysaus
50 g hvitløk
7,5 dl kraft
50 g smør salt og pepper
Brokkolini
1 kg brokkolini
30 ml olje
50 g smør Salt
Anna-potet
Skrell potetene og skjær de i tynne skiver på mandolin. Smelt smøret forsiktig. Krydre potetskivene med salt og pepper, og vend godt i klaret smør. Kle bunnen og sidene av en 1/3 gastronormform med bakepapir. Legg potetene og smørblandingen tett og jevnt lagvis, bygg godt ut til kantene og så høyt som mulig. Stek i ovn på 180 °C i ca. 40 minutter, til potetene er gjennomstekte og lett brunet på toppen. Legg en tilsvarende gastronormform oppå potetene, press forsiktig sammen og hell av overskytende smør. Legg bakepapir på toppen, sett på
press og sett på kjøl over natten.
Ta potet ut av formen, skjær i ønsket serveringsfasong og varm opp i ovn på 180–200 °C i ca. 10 minutter før servering.
Selleristuet kål
Skrell og kutt selleriroten i små terninger. Legg i kjele med melk og fløte. La småkoke til selleriroten er helt mør. Sil av melkog fløteblandingen i egen kjele.
Tilsett litt og litt av den kokte selleriroten tilbake i væsken og kjør glatt med stavmikser til ønsket konsistens. Smak til med salt, pepper og muskat. Kutt kålen i ønsket serveringsstørrelse og blancher i lettsaltet vann. Vend kålen inn i sellerikremen rett før servering til ønsket forhold mellom saus og kål.
Ungsau Mørbrad
Krydre mørbraden godt med salt og pepper. Brun kjøttet raskt i panne i smør til fin stekeskorpe.
Stek videre i ovn på 130 °C til kjernetemperatur på ca. 50 °C.
La kjøttet hvile i minimum 10 minutter før transjering.
Sjysaus
Rens hvitløken og brun den lett i panne til gyllen. Tilsett kraft og kok opp.
Rør inn smør og smak til med salt og pepper. Sil sausen før servering.
Brokkolini
Vask og rens brokkolini.
Stek i panne med smør og olje til knapt mør. Smak til med salt.
Servering
Server Ungsau Mørbrad med selleristuet kål, fyldig sjysaus, anna-potet og brokkolini.
Ungsau MØRBRAD
• Norsk råvare
• Prisgunstig og tilgjengelig hele året
• Perfekt til a la carte, selskapsmenyer og bankettmiddager
• Stekes hel eller som biffer
• Mørt og god smaksbalanse
• 250 g – 400 g pr. mørbrad
Ungsau Mørbrad m/fettlokk Fryst, 2,5 kg
EPD-nr. 6820690
Varenr. 5000011690
Ovnsbakt UNGSAU LÅRKNOKE
– Lancashire hot pot
10 porsjoner
10 stk Gilde Ungsau Lårknoke (ca. 3,5 kg)
salt og pepper
100 g hvetemel
100 g smør til steking
Bresert kraft og fyll
600 g løk
50 g hvitløk
12,5 dl kraft (storfe, lam eller ungsau)
25 ml Worcestershiresaus
4 stk. laurbærblad Grønnsaker
1 kg gulrot
500 g persillerot
Potetlokk
2,25 kg poteter, skrelte
1 dl klaret smør
Ungsau Lårknoke
Skrell og finhakk løk og hvitløk.
Krydre lårknokene med salt og pepper og vend dem lett i mel.
Brun kjøttet gyllent i kjele med smør. Ta ut kjøttet og legg i en ildfast form.
Brun løk og hvitløk i samme kjele til gyllen. Tilsett kraft, Worcestershiresaus og laurbærblad og kok opp. Hell kraften over kjøttet. Bruk en form som passer slik at kraften dekker mesteparten av kjøttet. Dekk med folie for å redusere væsketapet. Breser i ovn på 140-160 °C til kjøttet er mørt, ca. 3–4 timer.
Når kjøttet er ferdig, ta det ut av formen og avkjøl noe. Ta av benene og plukk kjøttet i grove biter.
Ungsau LÅRKNOKE
• Norsk råvare
Kraft og grønnsaker
Skrell gulrot og persillerot og kutt i jevne serveringsterninger. Hell kraften fra kokingen med løk over i kjele, tilsett grønnsakene og reduser kraften med ca. ⅓. Smak til med salt og pepper.
Potetlokk
Skrell potetene og skjær dem i ca. 3 mm tykkere skiver. Oppbevar i kaldt vann frem til bruk, og tørk godt av før montering.
Montering – porsjonsservering
Smør bunnen og kantene på egnede porsjonsformer med smør eller olje. Kle bunnen med potetskiver, og kle sidene med én potetskive i høyden.
Legg i en passende mengde kjøtt og sett benet stående i midten. Fordel kraft og grønnsaker i formen til ca. ¾ full. Legg potetskiver tett over som lokk. Pensle med klaret smør og stek i ovn på 200 °C i ca. 20–25 minutter, til potetene er gyllenbrune.
Montering – buffétservering
Smør en dyp serveringsform eller 1/1 gastronormform. Kle bunn og sider med potetskiver.
Legg kjøttet i formen og plasser benene stående. Fordel kraft og grønnsaker til ca. ¾ høyde.
Legg potetskiver som lokk, pensle med klaret smør og stek ferdig i ovn på 200 °C i ca. 20–25 minutter før servering.
• Prisgunstig og tilgjengelig hele året
• Perfekt til buffetservering, sharing og som «pulled»
• Egner seg best til langtidssteking/ langtidsbraisering
• God og fyldig smaksprofil
• 350 g – 550 g pr. knoke
Ungsau Lårknoke
Fryst, 5,0 kg
EPD-nr. 6827489
Varenr. 5000011677
UNGSAU CURRY
bakt på hel bogknoke, servert med grillet hjertesalat med crudité og yoghurtdressing
10 porsjoner
Curry
2,5–3 kg Gilde Ungsau Bogknoke
1 dl olje til steking
300 g skivet løk
40 g finrevet hvitløk
70 g revet ingefær
2 g malt gurkemeie
2 g malt chili
4 g malt anis
10 g malt spisskummen
10 g malt koriander
5 g malt kanel
2 g malt kardemomme
2 g malt nellik
400 g hakkede tomater
5 dl vann
150 g rosiner
400 g kokte hvite bønner salt, sukker og pepper etter smak
10 g grovhakket frisk koriander
20 g finhakket grønn chili
Yoghurtdressing
2 dl naturell yoghurt
50 ml melk
50 ml sitronsaft salt og pepper
Crudité
50 g gulrot
50 g kålrot
50 g brokkolistilk
20 ml nøytral olje
20 ml sitronsaft flaksalt
Grillet hjertesalat
5 stk hjertesalat flaksalt
Ungsau curry
Varm olje i en vid panne over middels høy varme. Tilsett løk, hvitløk og ingefær, og stek i ca. 8 minutter til løken er myk og gyllen.
Tilsett bogknoken og brun den godt på alle sider. Dryss over gurkemeie og malt chili og la krydderet steke kort for å frigjøre aroma.
Tilsett hakkede tomater, ca. 5 dl vann, anis, spisskummen, koriander, kanel, kardemomme og nellik. Kok opp, senk varmen og la retten småkoke forsiktig, delvis tildekket, til kjøttet er mørt. Spe med mer vann underveis ved behov.
Tilsett rosiner og hvite bønner og la småkoke videre i ca. 10 minutter slik at smakene setter seg. Smak til med salt, sukker og pepper. Vend inn fersk koriander og grønn chili rett før servering.
Yoghurtdressing
Rør sammen yoghurt og melk til ønsket konsistens. Smak til med sitronsaft, salt og pepper. Sett kjølig frem til servering.
Crudité
Skrell gulrot, kålrot og brokkolistilk. Kutt grønnsakene i fin julienne og legg dem i isvann for å bevare sprøhet. Sil godt av før servering. Vend grønnsakene i litt olje og sitronsaft.
Grillet hjertesalat
Del hjertesalaten i to på langs, vask godt og la den renne av. Grill eller stek salaten til snittflaten er godt brunet uten å bli brent. Dryss litt flaksalt over den grillede siden før servering.
Servering
Server ungsau curry bakt på hel bogknoke med grillet hjertesalat, topp med crudité og yoghurtdressing.
Ungsau BOGKNOKE
• Norsk råvare
• Prisgunstig og tilgjengelig hele året
• Perfekt til langtidsbraisering
• God på smak og tåler forskjellige krydderblandinger
• Størrelsen på knokene egner seg til tallerkenservering så vel som buffetservering
• 220 g – 340 g pr. knoke
Ungsau Bogknoke Fryst, 5,0 kg
EPD-nr. 6755219
Varenr. 5000011691
Skivet Bog av Ungsau passer godt til gryteretter, Osso Buco og til braisering – servert med egnet tilbehør!
UNGSAU BOG
i skiver med bresert kål, sjysaus på ristet pepper og confitert hvitløk, gulrotpuré og purreløkolje
10 porsjoner
Ungsau Bog og konfitert hvitløk
1,8 kg Ungsau Bog i skiver
50 g hvitløk
5 dl nøytral olje til steking og confitering
Purreløkolje
500 g purreløk eller vårløk
(det grønne)
3 dl nøytral olje
Bresert kål
1 kg hodekål eller spisskål
salt
olje til pensling
Gulrotpuré
1 kg gulrøtter
50 g smør
salt
Sjysaus på ristet pepper og confitert hvitløk
15 g sort pepper
1,5 l lam- eller storfekraft
confitert hvitløk
50 g smør
Servering
10 g finsnittet gressløk
Ungsau Bog og konfitert hvitløk
Skrell hvitløkfeddene og legg i kjele.
Dekk med nøytral olje og varm forsiktig opp. La hvitløken confitere på lav varme i ca. 1,5 time, uten at den tar farge.
Sett hvitløk og olje til side.
Brun Ungsau Bog i panne i litt av hvitløkoljen til den får god farge. Legg kjøttet i ildfast form. Kok ut pannen med litt vann og hell i formen sammen med mer hvitløkolje, slik at væsken dekker kjøttet ca. halvveis. Bak i ovn på 120–130 °C i ca. 3 timer, til kjøttet er mørt. Vend skivene underveis og etterfyll med væske hvis det trengs.
Purreløkolje
Vask purreløken og kutt det grønne i mindre biter. Legg i kjele og dekk med olje. Varm opp til kokepunktet, senk temperaturen og la trekke på 65 °C i 30 minutter.
Kjør blandingen glatt i blender eller kjøkkenmaskin og sil godt, Avkjøl. Eventuelt kan andre grønne urter blandes inn for ekstra smak og farge.
Bresert kål
Del kål i båter i ønsket serveringsstørrelse. Behold stilken på, om du ønsker å beholde båtformen. Krydre med salt. Smør en ildfast form med litt olje og legg i formen. Bak i ovn på ca. 120 °C i ca. 1,5 time, avhengig av bitenes størrelse. Kålen skal bli mør, få mørk farge og utvikle sødme uten å bli brent.
Gulrotpuré
Skrell og kutt gulrøttene i biter. Kok møre i lettsaltet vann, sil av og kjør til glatt puré med stavmikser. Rør inn smør til ønsket konsistens og smak til med salt og pepper.
Sjysaus på ristet pepper og confitert hvitløk
Rist sort pepper i bunnen av en kjele til aromatisk. Trekk kjelen av varmen og avkjøl litt. Tilsett confitert hvitløk. Sett tilbake på varmen og la hvitløken få lett farge.
Tilsett kraft eller sjy og la trekke til ønsket peppersmak. Sil sausen og monter eventuelt med litt smør før servering. Smak til med salt. Servering
Anrett gulrotpuré, bresert kål, ungsau bog og sjy på tallerkener, topp med purreløkolje og gressløk.
Ungsau SKIVET BOG
• Norsk råvare
• Prisgunstig og tilgjengelig hele året
• Passer godt til gryteretter, Osso Bucco og til braisering servert med egnet tilbehør
• Fine skiver som passer på buffet, så vel som tallerkenservering
Ungsau Skivet Bog Fryst, 4,0 kg
EPD-nr. 6755227
Varenr. 5000011692
UNGSAU Skivet Bog
UNGSAU Lårknoke
UNGSAU Flatbiff
UNGSAU Lårkjøtt u/ben
UNGSAU Bogknoke
UNGSAU Mørbrad m/fetttlokk
SORTIMENT
5000011693 Gilde Ungsau Lårkjøtt uten ben
5000011678 Gilde Ungsau Flatbiff
x
x 6820690 5000011690 Gilde Ungsau Mørbrad m/fettlokk
5000011692 Gilde Ungsau Skivet Bog
Ønsker du å sette Gilde Ungsau på menyen?
Ta kontakt med oss, så hjelper vi deg med både produkter og råd om hvordan du best får det frem på din meny.
