Page 1

SOMMARENS

SÅSER

ÅTTA LÄTTLAGADE SÅSER AV GÖRGEN TIDÉN


Odlat runt knuten.

Vete, korn, havre och råg. Det här är våra svenska sädesslag men det är också våra svenska, närodlade och ursprungsmärkta matgryner. De växer och skördas på Västgötaslätten, aldrig längre bort än 10 mil från vår kvarn. Klimatsmart så det förslår. Men istället för att mala ned dem till mjöl, ångar vi dem snabbt. Det gör att du kokar dem på mindre än en kvart. De är klimatsmartare än ris, enklare än pasta och snabbare än


potatis. Du kan inte tänka dig att 100% fullkorn kan smaka så gott. Med denna såsbok vill jag och Görgen Tidén ge dig verktyg för en underbar matsommar. Testa dem med våra gryner och dina grillfavoriter. Du kommer inte bli besviken. Stefan Hollerup VD Frebaco Kvarn


Det ska vara

Jag har länge gillat de gryner som Frebaco tar fram, speciellt de som växer i Sverige. När de frågade mig hur man kan få fler att upptäcka detta goda och nyttiga tillbehör var mitt svar enkelt; såsen. Det är såsen som binder ihop smaker


enkelt.

på tallriken och får maten att lyfta. Men de färdiga såser som finns i butiken är ingen rolig upplevelse. De är dyra, inte särskilt goda och fyllda med E-nummer. Det behöver inte vara så. Här kommer åtta grundläggande (och till viss del klassiska) såser. Enkla att göra och oslagbara i smak. Lycka till! Görgen Tidén


Tusen och en varianter. Gå inte över ån efter vatten. Våra svenska matgryn är bland det enklaste du kan tillaga. Och precis lika lekfullt. Du kokar dem på mindre än en kvart. Sedan kan du blanda dem med kokta majskorn. Suveränt till grillat! Stek några gröna sparris medan grynen kokar.


Släng ihop det med några delade körsbärstomater och toppa med riven parmesan. Testa också att blanda kokta matgryn med strimlade soltorkade tomater och ät dem tillsammans med grillad halloumiost och paprika. Somrigt, fräscht, varmt och mättande. Och snabbare kan det knappast bli.


Klassisk aioli Aioli är provancalska för vitlök och olja. Språket finns inte längre kvar men det gör aiolin, i många varianter. Detta är den franska, den mest klassiska varianten. Onödigt gott till fisk och skaldjur. • 4 äggulor • 1 msk dijonsenap • 2 msk vitvinsvinäger • Rivet skal av 1 citron • 6 dl matolja • 1 pressad king solo vitlök, eller 3 klyftor vanlig vitlök • Salt • Peppar GÖR SÅ HÄR 1. Blanda äggulor, senap och vinäger i en bunke. 2. Vispa nu poröst, häll i oljan sakta eftersom du vispar. OBS! Häll inte i för mycket åt gången. 3. Vispa tills oljan är slut. Lägg sedan i den pressade vitlöken och citronskalet. 5. Smaka av med salt och peppar. TIPS Se gärna till att äggen och oljan har samma rumstemperatur innan du sätter igång. När du smakar av, använd nydiskade skedar varje gång och doppa inte fingret i såsen – då håller den minst en vecka i kylen.


En rörig pesto Pesto betyder stött. Det vill säga att man ska stöta den i en mortel. Jag tycker att man lika gärna kan göra den med en stavmixer. Och med riktig parmesanost. • 2 krukor basilika • 2 krukor persilja • 25 g pinjenötter • 1 king solo vitlök (riven), eller 3 rivna klyftor vanlig vitlök • 1 dl olivolja • 1 dl matolja • 100 g riven parmesanost (Parmiggiano Reggiano) • Salt • Svartpeppar GÖR SÅ HÄR 1. Plocka loss bladen från basilikan och lägg dem i en bunke. Lägg i persiljebladen i samma bunke. 2. Ta en stavmixer och mixa bladpersiljan samt basilikan ihop med vitlöken och oljan. Fortsätt tills du får en slät sås. 3. Tillsätt pinjenötterna och fortsätt mixa tills den är så slät som du vill ha den. 4. Krydda med salt och peppar, vänd ner den rivna parmesanosten.


TXS BBQ Visst finns det en matkultur i USA. Framför allt i Texas där barbeque står högt i kurs. Det vill säga att man långtidsgrillar med indirekt värme. Den här såsen passar allt grillat kött, gärna starkt kryddat. • 2 bananschalottenlökar • 2 st king solo vitlökar eller 6 klyftor vanlig vitlök • 4 st rökt chili (Chipotle ) • 1 dl vinäger • 300 g ketchup • 300 g chilisås • 150 g honung • 100 g farinsocker • 100 g olja • Salt • Svartpeppar GÖR SÅ HÄR 1. Skala och hacka lökarna. Fräs dem i en kastrull så att de mjuknar men inte hinner få färg. 2. Hacka chilin och lägg i kastrullen. 3. Häll på sockret och honungen och låt det smälta. 4. Häll över vinägern samt ketchupen och chilisåsen. 5. Koka cirka tio minuter under omrörning och krydda med salt och peppar. 6. Mixa med stavmixer samtidigt som du häller i oljan. 7. Låt svalna.


Dipp med dill och kapris Det här är en personlig favorit till såväl fisk som ljusare kött, till exempel kyckling och fläskkarré. Spara gärna äggvitorna och gör äkta maränger på dem, det är enklare än du tror. Recept finns på frebaco.se. • 4 äggulor • 1 msk dijonsenap • 2 msk vitvinsvinäger • Saften och rivet skal av 1 citron • 6 dl matolja • 1 burk kapris • 2 knippen dill GÖR SÅ HÄR 1. Blanda äggulor, senap och vinäger i en bunke. 2. Vispa blandningen porös, häll i oljan sakta eftersom du vispar. OBS! Häll inte i för mycket åt gången. 3. Vispa tills oljan är slut. 4. Hacka kaprisen och dillen fint och blanda ned i majonnäsen. 5. Lägg i citronskalet och saften. 6. Smaka av med salt och peppar. TIPS Se till att äggen och oljan har samma rumstemperatur innan du sätter igång. När du smakar av, använd nydiskade skedar varje gång.


En enkel bearnaise Sauce Béarnaise fick sitt namn när restaurang Pavillion Henri IV öppnade utanför Paris 1836. Namnet härstammar från regionen Béarn, i vars huvudstad Pau den franske kungen Henrik IV föddes. Liksom Jean-Baptiste Bernadotte, som sedermera blev kung Karl XIV Johan i Sverige. • 4 st äggulor • 1 msk dijonsenap • 2 msk rödvinsvinäger • 1 kruka dragon • 1 kruka kruspersilja • 6 dl matolja • Salt och peppar GÖR SÅ HÄR 1. Blanda äggulor, senap och vinäger i en bunke. 2. Vispa alltsammans poröst. Häll därefter i oljan, sakta eftersom du vispar. OBS! Häll inte i för mycket åt gången. 3. Vispa tills oljan är slut. 4. Ta loss bladen från dragonen och kronorna från persiljan. Finhacka dem och lägg i majonnäsen. 5. Smaka av med salt och peppar. 6. Den kan vara lite skarp i smaken, låt den vila i kylen ett dygn så blir den mer balanserad. TIPS Återigen en majonnäsbaserad sås, så se till att äggen och oljan har samma rumstemperatur innan du sätter igång. Och smaka av med nydiskade bestick.


Fetaostkräm från Dalarna Dalfolk gillar inte när man krånglar till det. Och de är galna i att grilla. Den här krämiga såsen är löjligt enkel. Löjligt god till i stort sett allt du grillar. Och går löjligt fort att göra. • 200 g fetaost • 200 g crème fraiche • 1 king solo vitlök eller 3 klyftor vanlig vitlök • 1 kruka persilja • ½ dl mjölk • Peppar • Ev. salt GÖR SÅ HÄR 1. Mixa fetaosten tillsammans med crème fraiche. 2. Skala och riv ner vitlöken med rivjärn. 3. Finhacka persiljan och blanda ner den i krämen. 4. Tunna ut krämen med mjölken och peppra efter behag. 5. Smaka av med lite salt.


Fredrix Ketchup Fredrik på Frebaco Kvarn ringde upp och frågade om en ketchup måste vara bombad med E-nummer och andra konstigheter. Naturligtvis inte. Så här gör du din egen. • 500 g passerade tomater i burk • 10 st färska cocktailtomater • 2 st bananschalottenlökar • 1 röd chili • 1/2 dl ljust muscovadosocker, alternativt råsocker eller ekologiskt socker • 2 1/2 dl socker • 1 dl 24% ättika • Salt REDNING 1/4 dl Maizena med 2 msk vatten GÖR SÅ HÄR 1. Finhacka löken och chilin. Fräs dem i lite olja, utan att de hinner få färg. 2. Dela tomaterna i bitar och blanda dem med löken och chilin. 3. Häll på sockret och låt det koka i fem minuter. 4. Tillsätt de passerade tomaterna och ättikan. (Det behövs ganska mycket ättika, men smaka av så att du får den smak du själv vill ha). 5. Smaka av med saltet. 6. Blanda "redningen" och häll i den i såsen. Koka i ytterligare fem minuter och mixa sedan blandningen med stavmixer. Det får gärna vara lite “chunky” bitar kvar.


Caesardressing Caesarsalladen sägs vara skapad av den italiensk-amerikanska köksmästaren Caesar Cardini i Tijuana (Mexico). Den 4 juli 1924 höll maten på att ta slut i hans restaurang. Caesar fick slänga ihop en sallad av det han hade kvar i köket. • 2 äggulor • 1 msk dijonsenap • 2 msk sherryvinäger • 3 sardeller i olja (OBS! Ej sardeller i vatten) • 60 g riven parmesanost "Reggiano" • 1 king solo vitlök eller 3 klyftor vanlig vitlök. • 3 dl matolja • Saften och rivet skal från 1 citron GÖR SÅ HÄR 1. Blanda äggulor, senap och vinäger i en bunke. 2. Vispa tills blandningen blir porös. 3. Häll i oljan sakta samtidigt som du fortsätter att vispa. Häll inte i för mycket åt gången . 4. Vispa tills oljan är slut. 5. Riv citronskalet och lägg det i majonnäsen. 6. Smaka av med salt och peppar. 7. Finhacka sardellerna och lägg i. 8. Riv ner vitlöken och vänd ner den tillsammans med parmesanosten. TIPS Dijonsenap har en syrligare smak med mer sting än vanlig svensk senap. Använd den sort du tycker bäst om.


Åtta lättlagade sommarsåser av Görgen Tidén Varsågod. Här är enkla recept på åtta riktiga såsklassiker. Vad sägs om bearnaise, aioli, Texas BBQ och en egen ketchup? Komponerade av Görgen Tidén, köksmästare på Görgen på höjden och med tidigare arbetsplatser som Gässlingen och GQ i Stockholm samt anrika Hotel Negresco i Nice. Testa dem med våra svenska klimatsmarta matgryner och dina grillfavoriter. God mat ska vara enkel att göra.

Frebaco Kvarn AB Kartåsgatan 5A 531 40 LIDKÖPING Vxl 0510 – 860 00

frebaco.se

Frebaco – Sommarens såser  

Åtta lättlagade såser av Görgen Tidén

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you