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Osaka

02  smiler

01 Gravure

name Ring shop Cafe ミカンバコ

大阪市浪速区桜川4-1-27 辻富ビル1F


Kyoto

02 Gravure

name きょうこ shop キャリーアン 高の原店

京都府木津川市相楽台 1-1-1 イオン高の原ショッピングセンター 2F

☎ 0774-72-5490

2011№15 03


Kobe

04  smiler

03 Gravure

name 酒井 紗衣子 shop effet

兵庫県宝塚市中筋 5-15-1

☎ 0797-88-3030


Kyoto

04 Gravure

name さーちん(左)ちびゆか(右) shop スープ食堂 宝

京都市伏見区寝小屋町 34-1

☎ 075-611-7378

2011№15 05


Osaka

06  smiler

05 Gravure

name もえ shop 風林火山 萱振店

大阪府八尾市萱振町 3-45-5

☎ 072-990-2941


P I R KA T

D 日 3 0泊

A S O EEP

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なんでやねん!

と、まずは耳に飛び込む関西弁。エスカレーターは東京とは逆に、急ぐ人の

ために左側を空けるようだ。ここで戸惑うと“よそ者”もしくは“東京モン”とばれてしまう、 気をつけねば…。町中に香るお好み焼きとたこ焼きの香り、よく見れば、ここにも? も?

いったい何件あるんだ!“粉もの”よっぽど好きなのね?

そこに

ちなみに、大阪の家庭には

一家に一台お好み焼き器があるという、この無数のたこ焼き屋を見る限りは、噂は本当なのだ ろう。そんな街、大阪。地図もインターネットも要らない、気の向くままに歩いてみよう。

千日前から難波界隈を歩く。グリコのネ オンサインは有名だが、それだけでなく、やたら看板が派手だ。もちろん威勢のいいオバチャ

DAY 1

真夏の強い日差しの中、まずは吉本のお膝元である

ンと、強面のオッチャンは言うまでもなく強烈だ。街も人もどこまでも主張が強い!

そんな印象を受ける。

ツイッターでおすすめの店を尋ねてみると、レスポンスが早いね。歩 いていた道頓堀近くの店を教えてもらい、ねぎ焼きと冷やしあめを食すことに。ビールが旨そうだが、ここは我慢 の禁酒の身。オッチャンが鉄板の前で汗を拭きながら焼いてくれるねぎ焼きは旨い! 冷やしあめとやらも、 甘党な私にはグッとくる味わいだ。 とりあえず腹が減る。

次に通天閣を目指す。通天閣を間近に望む新世界の南東部、 麻雀屋などが軒を並ぶ“

アーケードのある細い道に飲み屋、将棋クラブ、

ジャンジャン横丁”。労働者や庶民の下町の色彩が色濃く残るエリア。ソース2度付

串カツも有名だ。明るいうちから酔っぱらっているオッチャン、オバチャン、聞くところによると、昔と違 い観光地化しているという。東京でいうところの浅草みたいなもんだな。

け禁止の

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鶴橋。そう、大阪のリトルコリアだ。たこ焼きの香りから一転、焼肉とキ ムチの香りに街中が包まれている。戦後にできたという鶴橋のコリアンタウン。その街並みは、昭和の古 夕暮れ“ジャン横”を後にして向かうは

き良き時代を思い出させる。鶴橋の街を散策し、しばしノスタルジックな気分に浸りながらも焼肉店を物色する。そんなこ

通”なオッチャン客の姿。見知らぬ街での飲食店の楽しみ 方は、地元民のオーダー、食べ方を見習うに限る。 ハラミにホルモンを数種類、生ビールに続いては レモ ンハイ、〆に白米ときたか。う、そういえば禁酒の身 !? どうする生とチューハイ…

んなで独り焼肉が似合う店を発見、隣には地元民と見られる“

堺筋に。これまたツイッターで知り合った知人の店サカホン酒場へ。ジャン横で食べ損ねた串 カツを食す。ここでもやはりソースは2度付け禁止だ。笑顔が素敵なスタッフのちかさんに勧められるが まま、その後もおすすめをオーダーし続け食べ続けた。Smiler =笑顔の飲食人 笑顔に東京も大阪もない、万 国共通、国境もない! ふと、そんなことを思うのだった。おかげで今日一日で多分3kg は太ったな。 さすがはくいだおれの街だけのことはある。 初日ラストは

フースタ関西編集視点から見る現在の関西飲食マーケット

フードスタジアム関西が2010年10月19日にサイトカットオーバーし、おかげさまでもうすぐ一年になろうとしてます。サイ トコンセプトは、 "関西エリアの飲食店・レストラン “トレンド ” を配信するフードビジネスニュースサイト"です。 最近「どんな基準でニュース選定しているんですか?」 「これからの飲食業界はどうなるのですか?」とよくご質問を頂き ます。予言めいたお話しはできませんし、断言もできません。しかし、 おそらくこの流れだろうという視点で取材先を選定し、 皆様へ情報をお届けしています。P11のコラムは取材や店舗リサーチと重ねる中で見えてきた現在の"編集視点"をま とめました。その"編集視点"共有することで、関西飲食業界の流れを感じて頂ければと思っております。また、ここで 上げさせて頂いた"取材先視点"が関西飲食業界全体を網羅されているとも思っていません。編集長という肩書の私 が言うのもなんなのですが、関西の飲食業界は奥が深く、よーわからんです。でもよーわからんところがめちゃくちゃおも ろい。コスパだけでは済ませることのできない、口のうるさい関西の消費者をやみつきにし、成功している飲食店オーナ ーは皆さん凄腕だなと思います。また、一定の視点を持って飲食店歩きをするとすんごいおもしろいといつも思います。 1 トレンド(潮流)の視点  ○カジュアルワイン業態隆盛の視点  ○小箱スタイル店拡大の視点  ○ポストガールズバーマーケットをも取り込む   ガールズスタイル店への視点  ○関西の新世代元気プレイヤーへの視点  ○新しい関西名物への視点  ○産地直送仕入等、流通の原点回帰を実施する   飲食店への視点  ○団塊 Jr 世代を捉える飲食店への視点  ○東京プレイヤー関西進出への視点  ○次世代継承問題への視点  ○食住接近型ニューアッパースタイルへの視点    ……等

2 エリア(今後の注目スポット)の視点  ○カジュアルワイン業態で街が活性化!   についての視点  ○ポスト天満エリアへの視点  ○地域の飲食店が主体となる町おこし的活動   への視点  ○大阪市内川沿いを中心とする行政主導による   新たなエリア開発への視点  ○大型商業施設とその周辺エリアの動向への視点  ○観光客誘致に成功している飲食店への視点  ○男性が女性を口説く、女性が男性を口説く   新たな場所への視点 ……等    以上の視点を掛け合わせながら新たな取材先を日々探し ております。

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DAY 2

関西若手外食経営者の交流会エフロクに参加することに。正式名称は関 西飲食店オーナーズクラブ FALAT6(フラットシックス)。通称略称として“エフロク”という そうだ。“F”は、Free(自由) 、Flat(組織が平ら) 、Future(未来・次世代) 、Featuring(若手 経営者を際立たせる) 、Food(フード)などを表しフラットな立場で参加しやすい交流会を目指すというのも。旗揚げ であるこの日は総勢130名ほど集まり、基調講演では、国立ファームの高橋がなり氏による「野菜の差別化で 成功し、特別な野菜の自社流通を育てる飲食事業」第二部では、ユウ・フード・サービス代表の谷氏、中納言の田上氏、 エフロク主催者の今富氏、 幹事長の山川氏との関西外食経営者フィーチャリングパネルディスカッションが行われた。 その後は交流会、関西では知らない人はいない?  “がんこ”で2次会、そして、3、4次会と朝まで交流は続く。関西 の外食事情を知るにはこの上ない集まりだ。

大倉社長は、自身のブログの最後でこう語っている「今後、エフロクの活動によって、 関西飲食業界を盛り上げ、関西から日本飲食業を活性化できればと考えてま す。そして、関西からも若手スター経営者が輩出できれば、飲食業界で働く若者に夢と希望を与えら れます。そうすれば、もっともっと 魅力的な業界になり、飲食業界を目指す若者が増えていくことでしょう。業界の ライバルはIT、ネット業界です。IT、ネット業界よりもジャパニーズドリームが実 現できる、そんな業界に出来れば素晴らしいと考えてます」 エフロクの顧問役を務める鳥貴族

① ② ③ ④ ⑤ ⑥ ⑦

⑧ ⑨ ⑩ ⑪ ⑫ ⑬ ⑭

⑮ ⑯ ⑰ ⑱ ⑲ ⑳

①難波の一品家庭料理の店 「ふら~っと」 店主の西向さん ②関西居抜き物件サイト「ぶけなび」 の顔 !? 井上さん(左)と、飲食店販促 「WINGOOD」 柳瀬さん(右) ③鳥貴族他、多店舗を経営する「ト ラオム」 堀江社長(左)わい家など多店舗展開の 「ブルーコーポレーション」 長谷川社長(右) ④パネルディスカッションに登場の 「ユウ・フード・サービス」 谷社長 ⑤「やきにく萬野」をはじめ焼肉とホルモ ン業態を展開する「萬野屋」 萬野社長 ⑥「サカホン酒場」 の怖い顔したやさしい経営者 !? 江戸社長 ⑦関西で知らない人はいない !? 「がんこ」さん。2次会では、お世話になりました  ⑧難波千日前でもつ鍋、お好み焼き、ダーツ&ビリヤード店を展開する「はつせ」 の長谷川取締役 ⑨関西で店舗デザインといえばお馴染み 「カームデザイン」 金澤社長 ⑩今回のエフロク主催の今富さん ⑪愛媛県から参加の感謝の焼酎 「泥亀酒販」 の野村さん ⑫がんこの仲居さんとスタッフの方、なんとも関西人な感じの笑顔が素敵です! ⑬ Eat&Bar 「SHERE」 代表の北口さん ⑭業界人なら知ってい る? セミナー講師を務められた 「国立ファーム」 高橋がなりさん  ⑮エフロク幹事で飲食プロデューサーの 「ワイズクルー」 山川社長 ⑯ご存知! じゃんぼ焼鳥で知らない人はいない? 焼き鳥と永遠に!「鳥貴族」 大倉社長 ⑰関西で飛ぶ鳥を落とす勢いの 「バルザル」 梅 村社長 ⑱「ちんどん」をはじめ直営・FC 展開から不動産事業まで!「RETOWN」 松本社長 ⑲お茶目なのでもう一枚!「トラオム」 堀江社長 ⑳野菜ソムリエの店 「のら」 の河村社長

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DAY 3

深夜徘徊、いわゆる外食業界のマーケティングリサーチと称し、夜遊びをすることに。地元のコ アな店は地元の“ 遊び人”に聞くのがイチバン! ということで、エフロクの2次会で、地元の外 食関係者より仕入れた情報を元に、ミュージシャンであり、現在楽器店を営む井上タカオ氏の案内で深夜の大阪の ネオン街に繰り出した。まずは、BAR JAMESON なる小さな BAR からスタート。ローカルな飲食店の情報、 ムーブメントやカルチャーは、こうした店で店主、スタッフ、お客さんと語らいながら学ぶものだ。話題は、 この店近くの味園ビルと、そのビルの顔であり、今年になって閉店してしまったという老舗大衆キャバ レーユニバース。昔話、今の大阪の夜遊びの世界観など、この BAR の店名ともなっている、アイリッシュウイスキー の JAMESON を舌で転がしながら、会話は尽きないのであった。

その後は、先程の話題となった

ユニバース(味園ビル)を見てみたくなり散策を再開。巨大レジャービルにはユニ

バーズのネオンが光る。現在はキャバレーとしてではなく、宴会・イベント会場として営業しているらしい。ビルの2階に

小さな BAR とスナックがひしめいている。どの店も入り口ドアが空いている。聞くところによれば 店の雰囲気がわかるようにとのことだ。確かに看板以上にわかりやすいし、安心して店選びが出来るというものだ。

その後も

DEEP な大阪の街を徘徊して、〆には前述の井上氏アテンドで隠れ家 BAR へ。こちらも大阪素人の私

では、絶対に訪れることができないまさに隠れ家だった。隠れ家だけにここでは詳細は控えるが、ここでも店のスタッフ、 お客さんと入り乱れ

宴は朝まで続くのであった。

意識が戻ったのは東京駅、新幹線の中だった。東京、新大阪間、その距離545km 新幹線でわ ずか約2時間半。言葉のイントネーションは違えど、笑顔と飲食店の魅力はどこであっても変わらない。0泊3日の旅。 そうそれは、昼も夜も、人を眠らせない魅力を持つディープタウン大阪ならではの楽しみ方であった。 そして

フースタ関西編集視点から見 る現在の関西飲食マーケット 皆さんご承知の通り、現在はワイン業態が 非常に多く、天満エリアなどを中心に、低 価格のボトルワインを取り揃えイタリアンバールやス ペインバルだけでなく、自由な発想でオリジナルな 料理で勝負し、財布の紐を気にせず気軽に行ける ワイン業態が非常に多く、小箱スタイルで裏路地的 場所からさらに飛び出し、最近では北新地本通りの 路面にワイン業態が出店する時代になり、更なる広 がりを見せてます。そして、ワイン業態が街にできる と、ハシゴ酒が流行り始める。そんな中、地域ごと の飲食店が手を組み、町おこし的なイベントを企画 し、新たなポスト天満エリアが誕生しつつあると思い ます。新たな街の活性化のキーとなる飲食店にも注 目しています。 また、街を歩くとガールズバーのビラ撒きが非常に 多く飽和状態にもうかがえます。ガールズバーは大 阪が発祥と言われていいます。そんな中、女性オー ナーもしくは女性店長がしっかりとしたリーダーシップ を取り、スタッフも全員が女性で運営している飲食 店も各街ごとに広がりを感じます。料理・接客もしっ かりとしており、コアなファン層の獲得に成功してい るように思います。これから注目の新たなスタイルで はないでしょうか。 他には、今までマーケットを支えていた団塊 Jr 世代

はどこで外食をしているのか? 現在彼らは子育て 世代です。家族中心の消費に変化しています。郊 外で食べ放題を中心とした飲食店、主婦同士が子 供を連れてゆったりと時間を過ごせるお店や、周り を気にせず個室で過ごせる居酒屋が繁盛しているよ うに思います。郊外型で新たなチャレンジをする飲 食店にも注目しています。 大阪では今年、JR大阪駅前に三越伊勢丹とルクア という商業施設がOPENし、施設内の飲食店はオ ープン景気に沸いています。ではその周辺はどのよ うに変化していくのか? 大阪駅周辺の地下エリア では今まで非常に地下街の酒場が多く昼間から飲 めるお店が多い。しかし最近ではとにかく辛い料理 を出すお店や、地方の郷土料理を取り入れた飲食 店や、ライブを楽しめるお店など個性派飲食店が増 えて、これからの変化が楽しみです。新たな変化を 促す飲食店にも注目しています。また全国的には関 西に注目が集まり、東京から関西の進出店舗が今 後増えてきます。新たな息吹として注目しています。 また最近では行政が堂島川・土佐堀川沿いを中心 に新たなスポットを開発しています。現在は京橋・天 満橋・北浜・福島くらいまでですが、ゆくゆくはユニ バーサルスタジオまで広がっていく計画があります。 朝日放送のある"ほたるまち ” もこれからがんばって 欲しいエリアです。 これから大阪は"うめきた"を中心に変化が楽しみ な街です。これから大阪はどうなるんだ! 大阪をど うするんだ! そんな話題がマスメディアを中心に広

がっています。道頓堀を中心とする"くいだおれ時 代"の飲食店は、今までの大阪名物でもあり、これ からの大阪名物でもある。じゃーこれからの大阪名 物、関西名物はなんなんだ! と考えてます。 鳥貴族の"じゃんぼ焼鳥"はもうすっかり関西名物 ではないでしょうか? 若手経営者のチャレンジで、 鉄板神社の田中社長は福井から出てきて、4店舗 目で道頓堀へ出店。新たな関西発祥の鉄板串焼き のブランディングが進んでいます。串カツえびすの白 柳社長は昨年独立され、もう3店舗をミナミに出店 されており、某口コミサイトでも串カツアクセス数がミ ナミでNO1になり、競合の多い串カツ分野でのブラ ンディングが進んでいます。新たな大阪名物になり うる可能性大です。観光客の取り込みにも大きな貢 献があると思います。そして、実はまだまだ知られて いない関西名物になりうるのではないかという、お 店探しも進んでいます。こちらはこれから皆様の元 に記事としてお届けしていきたいと思います。 そして、これから更に消費者を飽きさせることな く、新たなチャレンジをし、新たな価値創造を創 り出す、飲 食 店オーナー全てにも変わらずこれ からも注目しています。現 在は繁 盛していない から注目しないという点の捉え方ではなく、これ からどんな事をされるのか? どんあ意欲を持た れてるのか? という矢 印 線の視 点で捉えてい ます。また企 業 経営で非常に大事なゴーイング コンサーンの視点で、複数店出店を目指す経営者も、 100年続く事を目指す経営者関係なく、注目してい

きたいと思います。 まだ注目されていない分野にも注目して取材をして いきます。最近はアッパーレストラン店が洋食の街 三宮ではなく、所得層の方い方々が住む、阪神間 に出店する傾向があります。高齢者も増え、 "食住 接近型出店"にも注目しています。フースタ関西で は大衆トレンドを意識していますので、そのエリアの アッパー層を日常使いで虜にする、ニューアッパース タイルの新たな食住接近型飲食店にも注目していま す。次世代継承の視点は、 新たな"鶴橋風月"です。 おばあちゃんお好み焼店をブランドを残し、チェーン 化に成功した。長くお店が続き、地元に愛されてい る料理を出すお店が、オーナーの高齢化により閉店 に追い込まれる状況は悲しいです。しかしそんな中、 飲食店プロデューサーによる再生とブランド継承も進 んできています。他には、関西の若者はどこで異性 とコミュニケーションをとっているのか? カフェなの? まだまだ興味は尽きません。 関西は出店も多いが、閉店も多く消費者の目線が厳 しいと言われています。外食売上はここ数年下がっ ています。こんな時だからこそ業界でがんばる ! と いう視点も大事だと思います。時には手を取り合い、 情報を共有し、励まし合い。時にはライバル。業界 という視点も大事な時代も思います。今年もあと半 年ですが、当編集部もどんどん情報を発信していき たいと思います。がんばっていきましょう ! フードスタジアム関西編集長 今富 信至 http://www.food-stadium-kansai.jp/

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illustration= 森 ヒロシ

高橋知子淀屋橋店長(左)坂本優子堺筋店 長(右) 「採菜旬鮮 遊遊」 淀屋橋店 堺 筋本町店 淀屋橋店 中央区北浜4-1-21住友生命 淀屋橋ビル B1F 堺筋本町店 中央区安土町1-7-1 3 トヤマビル B1F 淀屋橋 ☎06-6231-3870 堺筋 ☎06-6271-4661

ゆか さん

あい さん

2」 「kitchen&Bar O ヶ丘1F 町2丁目11-6 シャトー鶴 大阪市阿倍野区西田辺 02 -90 697 ☎06-6

ミゲル(左)タ ンタン(中)大 翔(右) 「KAZZY C afeBarWith Ethnic」 堺市北区中百 舌鳥町1-96 ☎072-260 -4782

う」 「串かつ屋台 ふくろ -5 大阪市中央区難波4-8 ☎06-6647-5448

ミサキち

まお さん(中)やすへい 」 「炭火焼鳥 やすへい 東大阪市足代新町8-13 ☎06-6788-6766

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さん(右)

ゃん(左) ユミちゃん 「やいて (右) 屋 東大 阪店」 東大阪市 荒本北3 4 ☎06-67 46-808 0


みね さん

「BAR ow l」 大阪市中央 区難波4-811 ASTER ☎06-663 ビル1F 3-6226

マスター & ユカちゃん

「居酒屋 祐」 東大阪市岩田町5-18-3 ☎072-966-0095

ママさん と お嬢さん

ゆるり」 「和み処 家庭料理  東大阪市横枕西2-10 ☎072-965-5599

大阪の女は、東京に は「よう行かん」らしい。 つまり大阪の女の経済感覚 とか、ギャグの感覚とかが、 東京の男には理解できな いってことでしょうね、 結局は。 もこ さん ひさかわ と 颯(たのしそう)」

場 楽 原ハイツ1F 「路地裏酒 前7-2 河 区難波千日 央 中 市 大阪 0 45-005 ☎06-66

「じゃりン子チエ」可愛い アンジ さん(左)アリス さん(右) 「Cafe ミカンバコ」 大阪市浪速区桜川4-1-27 辻富ビル1F

けどねえ~。

なぁな さん(左)みーき(右)

「居酒屋 おもろ なんば City 店」 大阪市中央区難波5-1-60 なんば CITY 南館1F ☎06-6644-2678

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smiler Snap in KANSAI

榎本タカトシ

J

「串蔵 札辻店」 町7-4 京都市南区西九条東島 ☎075-662-5596

「生きてい る珈琲」 京都市下京 区四条通麩 屋町西入立 ☎075-25 売東町みのや 5-3039 四条ビル B1 F

しーちゃん & CAP

「Ace caf e」 京都市中京区木屋 町通三条上ル上大 阪町521 エンパイ ☎075-241-0 アビル10F 009

ゃん あおいちゃん & ゆうなち

「浪漫屋 白梅町店」 BF 77-2アルテハイム白梅町 京都市北区平野宮本町 94 -11 463 ☎075-

藤林さん

「キッチン ゴン」 京都市上京区河原町通丸太町下る ☎075-255-5300

京都の女は人が悪い ?  はんなり、なんて表向きでは言 いながら、体よく男をたぶらか す。 1000年以上も、権力者を日々にたぶら かしてきた遺伝子なんだな、きっと。 その笑顔、心して味わうべし? 14  smiler

ヤン坊マ ー坊

「あさひ 水産」 京都市中 京区東木 屋町通三 ☎050-5 条下がる 816-88 材木町17 72 5‐1


兵 庫は、 関 西のヤンキー の最高峰なんだって? ちょっ と可愛い子なら、ヤンキー に誘われたこと、あるよねえ、 きっと。でも、神戸だって実は 兵庫県なんだよ。どっちが ホントなわけ?

ツェン@トンペン (左)ユカ@ツェンペン (中)イシダ@カラペン (右)

「韓×美 dining 武庫之荘 bi-en g」 尼崎市南武庫之荘2-1-2 ☎06-6432-8228

(右) 根間 佳奈(左)田中 晶子

「中華料理 四川」 -2 神戸市東灘区御影2-10 ☎078-822-1277 (中)おかめ(右)

ド・カディー 鼻ちょうちん(左)サロン・

本店」 「modern 食堂 金魚  1F 1-7-5 ハクサンビル B1~ 神戸市中央区北長狭通 ☎078-333-6678

キャップ

「風屋」 町2-23 西宮市馬場 2-7724 ☎0798-2

きりんちゃん(左)ぐっちマスター(右)

「たいのたい」 西宮市久保町1-16 ☎0798-34-2245

たえちゃん

「風屋」 西宮市馬場町 2-23 ☎0798-22 -7724

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飲食店開業・経営・繁盛店作りの便利帳

Classified 関西

テンポスバスターズ連動 Classified【関西】完全保存版!

KEIHANSHIN in JAPAN 店舗デザイン・設計施工・厨房機器販売・メンテナンス・クリンリネス・食材卸・酒販店・販促 etc... これ一冊とテンポスバスターズで飲食店開業から繁盛店作りまでなんでも OK!!

〜京都・大阪・兵庫〜

Classified 掲載に関するお問合せは テンポスバスターズ各店またはスマイラーパブリケーションズ  E-Mail :

info@smiler.tv

飲食店の開業・繁盛に役立つ SMILER 飲食業界便利帳 株式会社シバハラ道明堂

京都府京都市伏見区竹田 藁屋町46

サラヤ株式会社

大阪市東住吉区湯里2-2-8

☎075-585-3088 06-6797-2723

荒木金属製作所

東大阪市友井2-3-11

☎06-6723-2066

村井建設

大阪市平野区加美北5-6-20-505

☎06-4303-7731

株式会社レジェンド

兵庫県尼崎市竹谷町2-183番  出屋敷リベル222

☎06-4869-4440

株式会社大協

兵庫県伊丹市北河原町5-3-31

☎072-771-0339

☎03-3586-3516

スペシャルサンクス テンポスバスターズ コーディネーター : 上田雄一郎 ︵ エリアマネージャー ︶ 岸本淳一 ︵ 京都店 ︶ 岩本聡 ︵ 京都店 ︶ 森内真哉 ︵ 京都店 ︶ 岩武孝 ︵ 京都店 ︶ 西口久美子 ︵ 京都店 ︶ 金子慶英 ︵ 京都店 ︶ 住吉淳 ︵ 京都店 ︶ 向山ひと美 ︵ 京都店 ︶ 廣田陽一 ︵ なんば店 ︶ 竹谷陽介 ︵ 堺店 ︶ 山本能弘 ︵ 東大阪店 ︶ 熊谷博義 ︵ 東大阪店 ︶ 下村三厳 ︵ 東大阪店 ︶ 有田信生 ︵ 東大阪店 ︶ 池谷碧 ︵ 東大阪店 ︶ 宅裕未 ︵ 東大阪店 ︶ 森一樹 ︵ 東大阪店 ︶ 土田将志 ︵ 東大阪店 ︶ 青柳智子 ︵ 西宮店 ︶ 岡本貴敏 ︵ 西宮店 ︶

関西取材後記 「スマイラー知ってますよ! テンポスに置いてある雑誌で す よ ね?

テンポスに買い物

に行くたびにいつも貰ってま すよ!」そう話してくれ た の は、難波千日前の JAMESON

飲食店御用達 実直 !! テンポス

bar のマスター内田浩二さん。

テンポス京都店

 今回、特集を関西に決め、大

京都府京都市伏見区毛利町 93 TEL:075-604-0319 FAX:075-604-0325 営業時間 10:00 ∼ 19:00 年中無休(年末年始をのぞく)

阪に取材にきた時に「やっと来 た!

ス マ イ ラ ー 関 西 特 集?

看板娘バンバン載っけたって下 さいよ!」と、言われた時、ち ょっと涙腺が緩みもした。  正直、嬉しかった。なにがっ て?

もちろんスマイラーを読

んでくれていたこと。そして、 テンポスの皆さんが、いつもこ

テンポスなんば店 大阪府大阪市中央区日本橋 2-4-12 TEL:06-6641-0319 FAX:06-6641-0299 営業時間 10:00 ∼ 19:00 年中無休(年末年始をのぞく)

テンポス堺店 大阪府堺市堺区緑ヶ丘南町 1-3-21 TEL:072-280-0319 FAX:072-280-0302 営業時間 10:00 ∼ 19:00 定休日:日曜日

の雑誌を、こうして応援してく

テンポス東大阪店

れることが。

大阪府東大阪市横枕西 12-24 TEL:0729-65-0319 FAX:0729-62-2729 営業時間 10:00 ∼ 19:00 年中無休(年末年始をのぞく)

大阪って、人も街も色に例える なら、きっと “ 原色 ” なんだな。 混沌としてそうでいて、暖かみ や優しさを感じる。それは、懐 かしさを持ち合わせているから。  

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TextbyNondakuretta

テンポス西宮店 兵庫県西宮市今津社前町 1-5 TEL:0798-38-0319 FAX:0798-38-5119 営業時間 10:00 ∼ 20:00 年中無休(年末年始をのぞく)

www.tenpos.co.jp


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ボトルサーバ導入店レポート①(「駒八」本店編)

ボトルキープのミスがなくなり、 いつでも新しいお酒が スピーディに出せるようになった。 八百坂さん(「駒八」社長)

ボトルタグの名札に気の利いたことを書く

老舗の繁盛居酒屋「駒八」(東京・田町)では、この夏、現場の業務効

工夫をしたいね。

率改善とお客様へのサービス向上のために新兵器を導入した。 ボトル保管・ 顧客管理システムの「ボトルサーバ BS -310」(以下、ボトルサーバ) である。 「駒八」本店では従来から、焼酎を中心に5 ~ 6種類の酒のボトルキー プサービスを実施してきた。ただ、リピーターの多い人気店ゆえに、キー プボトルの数は常時300本にもおよび、ボトル棚のスペースが足りなく なってしまうために、ボトルのキープ期間は2カ月以内に制限せざるを得 なかった。また、キープボトルは、お客様単位、グループ単位で番号をふ って紙の台帳に記録していたが、その台帳やボトル棚を管理する現場店長 の負担も大きかった。ボトルサーバの導入によって、こうした現場の業務 効率が、一気に改善できたという。 「以前は、ボトルの本数が増えるほど管理が煩雑になり、当店のチェッ クミスもあって、お客様の名前とボトルが照合できないこともありました。 お客様にボトルをお出しする際にも、ボトル棚からボトルをさがしだすの が一苦労で、けっこうな時間がかっていました。ボトルサーバを導入して からは、管理が非常に楽になったので、チェックミスが明らかに減ってい ます。ボトル棚のスペースの問題が解消したため、キープ期間を無制限に しましたし、リクエストがあれば、非常に素速くキープボトルをお出しで きるので、多くのお客様に喜んでいただいています」 こう笑顔で説明してくれるのは「駒八」本店店長の大金さんだ。 ボトルサーバ導入の陣頭指揮をとってきた「駒八」社長で、通称 “ オヤ ジさん ” の八百坂仁さんも「現場の店長がそれほどマメなタイプでなかっ たとしても(笑) 、 ボトルキープのミスがなくなるのが一番大きいね。当然、 お客様の側にも安心感があるし、いつも新しいお酒が、スピーディに出せ るのも大きな売りだな」と、ざっくばらんに話す。

お客様、ご来店。 キープボトルをリクエスト。

タッチパネルで顧客検索。 顧客コード、顧���氏名、都道 府県、会社名、誕生日、担当 者、電話便号、メモ(カタカ ナ30文字まで入力可能)の いずれかで検索できる。

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空ボトルを

メモ欄で

計量装置にセットする。

顧客情報を確認。

タッチパネルの「注入開始」 を押すと、お客様の残量分が 自動的に計量、注入される。


ボトルサーバで省スペース&省仕入れを実現!!

キープ期間が  無制限になったので  多くのお客様に  喜んでいただいています。 大金さん(「駒八」本店店長) 

現場の工夫しだいで さらなるサービス向上も

ボトルサーバの導入には、 次のように5つの大きなメリットがあります。 ①店舗スペース・ボトル棚スペースの圧迫の解消 ボトル20本分のスペースで3種類、 6万本分のキープボ トルが管理できます。お客様それぞれのキープボトルの残 量を記録するので、ボトルは席数分の空きボトルを用意す るだけで済みます。

店内でのボトルサーバの運用方法は、下のチャート図に

導入前

導入後

示した通りだ。3種類のタンクには、各7リットルの蒸留 酒(焼酎・バーボン・ウイスキーなど)が貯蔵できる。お 客様からキープボトルのリクエストがあれば、ボトルサー バの表示部のタッチパネルで、簡単に顧客検索ができる。 検索後、空ボトルを計量装置にセットし、「注入開始」を 押せば、お客様別の残量分のお酒が自動的に計量、注入さ 少しずつですが

れる。注入後のボトルをお客様にお持ちする際には、タッ

試しています。

チパネルのメモ欄で「ロックが好み」などの接客情報を確 認し、サービスに役立てることも可能だ。 「駒八」本店では、 ボトルをお客様の席にお持ちする際に、 チェーンと名札の付いたボトルタグを、ボトルの首にかけ る。名札は、タッチパネルを見ながら、ボトルサーバ横で 手書きするが、その際には、お客様の名前以外に一言、メ ッセージを書き添えることを推奨している。 「便利な機器を入れて、仕事が楽になったというだけで は意味がない。それをサービスレベルの向上につなげな いとね。名札の名前の横に、暑い日だったら、『お暑い中、 ご来店ありがとうございます』と書いてあったら、やっぱ り嬉しいじゃない。理想を言えば、メモ欄にお客様の好み や誕生日などが詳しく書いてあって、それに合わせたサー ビスができるといいね」と八百坂さん。この意見に、大金 店長は「メッセージの書き込みは、少しずつですが、試し ています。毎日のようにご来店されるお客様などは、天気 が変わるごとに新しいカードを書くので、なかなか手間が かかります」 と応じる。 この報告を聞いた八百坂さんは、 「ア ルバイトのスタッフに、気の利いたことを勝手に書けと言 っても、なかなか難しいかも知れないね。われわれのほう で、季節ごとに、何種類かコピーを考えておいたほうがい

②仕入れコストを削減 ボトルサーバで管理する3種類のお酒については、 ボト ルではなく必要量だけ(お徳用ボトル等で仕入れ可能)を 仕入れればいいので、仕入れコストが大幅に削減できます。 ③ボトル整理の負担も軽減 3種類のボトルについては、ボトル整理も不要。 従来の ようにキープ期限を設定する必要もありません。 ④スピーディ対応でお店の好感度がアップ ボトル棚でボトルをさがす手間もなく、タッチパネルで簡 単にお客様のボトル残量を確認し、お客様の席にすぐにボ トルをお持ちできます。 久しぶりにご来店されたお客様に も、 新鮮なお酒を提供できます。 ⑤便利な台帳機能 お客様情報は、 顧客コード・顧客氏名・都道府県・会社名・ 誕生日・担当者・電話番号・メモの8項目いずれからも検 索が可能。 顧客管理が正確、 容易になります。メモ欄を 活用すれば、 接客サービスのさらなる向上につなげること もできます。

いだろうな」と新しいアイデアを出す。こんな日頃からの たゆみないサービス向上への意欲こそ、「駒八」が繁盛店

製造元:㈱寺岡精工

であり続ける秘訣なのだろう。

ホスピタリティソリューション事業部

「将来的には、田町にある系列の店をネットワークして、

〒 146-8580 東京都大田区久が原 5-13-12 ☎ 03-3752-5631 http://hospitality.teraoka.biz/

どこの店でボトルを入れても、その日に行った店で、キー プしてあるボトルを出せるようにしたい。便利になるよね」 (八百坂さん)。ボトルサーバは、今後も「駒八」のサービ ス向上のサポート役として、貴重な存在感を発揮していく に違いない。 取材協力/田町

製品に関するお問合せ、 詳しい資料請求は テンポス情報館 フリーダイヤル

0120-151-149

※全国のテンポスバスターズで取り扱っております

和風居酒屋 駒八 本店

東京都港区芝5-16-1橋本ビル1F ☎ 03-3453-2530

2011№15 21


巷のホットな話題をお送りする役に立たない情報カワラ版「裏スマイラー」略して「裏スマ」のコーナーです!      text=Nondakuretta

COLLECTION

絶好調 !? 裏スマカバーコレクション 本誌編集長の裏の顔であるノンダクレッタが、酒も飲まずに夜な夜な飲み屋に出歩き、肖像 権なんぞおかまいなしに撮影してはネットで公開しているのが、この裏スマカバーコレクショ ン。いつか一冊の本にして「カネ」にする事を夢見ているが、実現する事は夢のまた夢であ ると自認している。

ま か な い 作 っ て ま す。VINOSITY 美味しそうに食べますね!きっと美

美女の後ろのオッサン! ジャマダ

ジュンペイシェフ。こんど、ごちそ 味 し い ん で し ょ う ね! VINOSITY うしてネまかない! サオリチャン

ヨー(某一流外食新聞カワバタ編集 長)

Nondakuretta 女性のための保存版裏スマ:恵比寿横丁の飲食業界スーパー メンズセレクション! *スミマセン、平均年齢やや高めとなっております(笑)

TOPICS

「終了まであと3日」どっちが先? 国民の待ち望んでいた朗報…… まだまだ元気です。 アナログマ※ともども、

カツヤマ先輩の宝箱オープンおめで ケージクンいつもありがと。まだ とうございます! at 肉ロック 70’s コーラにウイスキーはいれなくてい

ワタシが唯一ためはれる陽気なノン ダクレ!ご存知 !? ハクシカジロー

カンダーラ

ちゃん

いよ! at 肉ロック 70’s カンダーラ

※アナログマとは…地上波デジタルのマスコットキャラクター地デ

ジカに対抗してアナログ放送のマスコットとしてネットで生まれ たキャラクター。既存の AA キャラクターであるクマーの頭にア ナログ受信用の VHF アンテナを立てたもの。2011 年 7 月 25 日午前 0 時をもって、 絶滅の予定だったが、 東日本大震災により、 岩手県・宮城県・福島県では、アナログ放送の終了予定日は 2012 年 3 月 31日となったほか、 一部のケーブルテレビ局では、 デジタル放送をアナログ放送に変換するデジアナ変換放送によ 九段下 BISTROT の “ 虎 ” こと小林 Smiler イ ベ ン ト い つ も あ り が と 敬さん。飲食業界の中でも、いつも ね! 恵 比 寿 ラ イ フ イ ズ ビ ュ ー お洒落でカッコいいです! ティフルのアイダクン!

池袋のワイン居酒屋アガリコさん は、スタッフ力がモノをいわせて連 日の満員御礼!

りアナログ放送が 2015 年 3 月まで継続視聴できる。このため、 しばらくは絶滅を免れそうだ。

dandori ヤマダ電機で、親子連れが地デジ対応テレビを買っていたんだけ ど、「テレビ来てもまず夏休みの宿題しなさい! いつもギリギリま でしないんだから !」と怒る母親に、子供が「ママだってギリギリ まで地デジにしなかったくせに!」と言い返し、グーで殴られてた。 7月21日

Nondakuretta 腕っ節の太さの中に、やさしさを感 裏スマは誰であろうと掲載しちゃい じますね。男だね~日本再生酒場と ます!会長いつもカッコいいです! いえばこの人ベンさん! Model:Mr.Magurobito

22  smiler

横丁の仕掛人、言わずと知れたハマ クラさん。キャー素敵です♥そのヘ アスタイル憧れです!

そこの少年、大人ってね理不尽なことがいっぱいあ るんだよ~ “理不尽”の意味を理解出来るようにな る頃には、きっとキミも立派な大人になってるよ!


連載 

和酒バー」という先駆者

洋酒ではなく、和酒(国産の日本酒、焼酎、 地ビール、ワインなど)を出すバースタイルの 店が「和酒バー」だ。その看板を掲げる2 つのお店が、8年ほど前に、銀座と東中野 でそれぞれのスタートを切った。以後、2店 は日本酒中心のバーの先駆けとなり、後進の お手本のようなお店として営業を続けて、現 在に至る。スマイラーは今回、いまや老舗の 風格も漂うパイオニアの2店にお邪魔し、最 近注目の日本酒銘柄についても聞いてみた。 Text by Hitoshi Oketani

2011№15 23


子どもの頃、 家族旅行といえば 地方の蔵めぐりでした。 

歳で飲食店スタッフの試飲向けバーを開店

25

――栗原広信さん(和酒バー 庫裏)

子どもの頃から叩き込まれてるんだから、もう いいだろう」とね。まあ、そんな家庭環境だ ったんですよ(笑)。 やがて25歳の時に、親族がやっている麻 布十番の酒販店で働きながら、その店の向か

座のコリドー街にもほど近い雑居ビル

だことを覚えています。発酵中の青リンゴみ

いに25坪のバー「庫裏」を開店する。10時

の2階に「和酒バー 庫裏」銀座店

たいな香りというのが、僕の日本酒への一等

から18時までは酒販店で働き、18時から23

がある。カウンターと3組の椅子席だけのこぢ

最初のイメージですね。

んまりした店を一人で切り盛りする栗原広信さ

実家の酒屋自体は、僕の兄が継ぐことが早

んは、まだ30代の若さながら、飲食店経営

くから決まっていました。ですから、自分は

時まではバーで働いた。当時のバー「庫裏」 の基本コンセプトは「飲み屋さんのための飲 み屋」だった。

で15年近いキャリアを持つ。すでに高校生の

酒屋以外で、日本酒を中心にした仕事をした

頃から、日本酒中心の店の構想を温めていた

いという気持ちになり、飲食店がいいと思い

というから驚きだ。実家が地酒販売に力を入

始めたんです。大学は経営学部に行きました。 けですから、バー「庫裏」ではそんなに儲け

昼間は酒屋で働いて、その給料があるわ

れる老舗の酒販店だった影響が、やはり大き

友達付き合いを覚えるために、遊びに行かせ

なくてもいい。趣味みたいなものですね。だ

いという。

てもらったんですよ。大学を出てからは、調

から、飲み屋さんに売りたい日本酒を自分で

理師の専門学校に行って、調理師の免許を

仕入れて、試飲してもらうのがメインでした。

子どもの頃、家族旅行といえば、地方の

取りました。大学時代、専門学校時代には、 「これ飲んでみてよ。いいでしょう? 買って

蔵めぐりでした。当時は、地酒という文化

いろんな飲食店でアルバイトをしましたし、専

よ」とやっていましたから、お酒の選び方も

がまだ東京に根付く前で、その第一陣の酒

門学校を出てからは、居酒屋系の企業に就

けっこうマニアックだったと思いますね。酒の

屋の一つと言われたのが、僕の実家でした。

職もしました。この時代には、主に包丁を持

肴も、飲み屋さんの参考になるものがいいと

当時の父は、ヒマさえあれば、熱心に地方

つ仕事をしましたね。というのも、知り合いか

思ったので、すべて地方からの取り寄せにし ていました。この店では、包丁は握らなかっ

をやるなら、料理人になめられたら困るから、

たわけです。また、試飲ですから、一つの

店に入ると、中央に鎮座するどっしりし

れでも恵まれない。そんな仲間を、助けたい

いじゃないですか。そうなると、商売としても、

た木のカウンターに圧倒される。日本

という気持ちも強くなってきました。その頃は、

儲からないですよね。私は、フレンチで厨房

酒の瓶がぎっしり並んだ2つの冷蔵庫を背に

バブル崩壊後の不景気で、フレンチのレスト

に立ったこともありますが、和食は経験がな

して、季節の料理に腕をふるう下宮龍児さん

ランがばたばたと潰れていき、業界の将来は

かったので、勤めていた店にお客さんとして

は、東京農大醸造学科の出身だ。卒業後は、

不安だらけでした。自分が独立することを考

来ていた知人に、 「私、辞めて独立するから」

長く食品やレストランの業界にいた。渋谷に

えたときに、ワインとチーズとフランス料理で

って頭下げて、魚のおろし方やダシの取り方

フレンチから日本酒に方向転換

の蔵めぐりをしていたわけです。家族旅行で、 らのアドバイスがあったからです。「飲食店 いろんな蔵元さんを訪ねて、蔵の中でも遊ん

あるフレンチ系のレストランでワイン、チーズ

は、とてもやって行けそうにない。そんなこん

から逐一、教わりました。和食の「柴田」と

を担当していた十数年前に、店は日本酒も置

なで、日本酒の世界に方向転換することにし

いう店です。同じく渋谷の「玉久」のご主人

くことになり、下宮さんは、その試飲、仕入

たんです。

れも手がけるようになった。

には、築地に連れて行ってもらい、魚の見方 を徹底して教わりました。勉強のために地方

20年近くも勤めたレストランを辞め、友人

の酒蔵を訪ねる時は、その道すがら、食材を

当時の私のつたない知識と記憶で、拾い

のイタリアンの店を手伝いながら、下宮さん

さがしたり、土地に伝わる酒の肴を研究した

集めた銘柄を試飲するうちに、「ああ日本酒

は、日本酒の勉強に励んだ。各所で催され

り。地方の日本酒には、その土地に伝わる食 材や肴が一番よく合うんですよ。

って、こんなに美味しい酒だったんだ」とあ

る試飲会に参加し、積極的に地方の酒蔵を

らためて思いました。東京農���の同期の仲間

訪ねた。その一方、知り合いの和食の店に

とは、 「明酒会」という同期会をつくっていま

頼み込んで、本格的な料理修行もした。

して、毎年6月に家族ぐるみで会う機会があ ります。仲間の中には、地方の蔵を継いで

秩父に行った時に見つけて、いまでもずっ と使い続けているのが日高市の高麗豆腐で す。こんなに濃厚で、美味しい豆腐はほかに

日本酒のバーをつくるにしても、料理もい

ない。確かに値段は高いですが、1丁何千円

苦労しているのが何人もいる。たとえ小さい

いものがそろっていないとダメだと思うんです。 もするものではない。だったら、最高に美味

蔵でも、美味しい、良い酒を造っている。そ

酒だけ、珍味だけだと、酒そのものが進まな

日本酒にはその土地の 食材や肴が一番よく合います。 

24  smiler

そっちの勉強はちゃんとしておけ。酒のほうは、

――下宮龍児さん(和酒バー しもみや)

しい豆腐を食べたいじゃないですか。司馬遼 太郎の小説『花神』の主人公、大村益次郎は、 豆腐が大好きで、お酒を飲む時の肴は必ず 豆腐だったそうです。「豆腐1丁酒1合」なん て言ってね。豆腐は脂肪がなくて、良質のタ ンパク質が豊富ですから、お酒を飲む時に は、理想的な肴になります。会津中将という お酒を出している福島県の鶴乃江酒造に行っ


お酒は少量でいいので、1銘柄60ml(3分

と変わったと思っています。麻布時代は、い

り回転を速め、フレッシュな日本酒を提供する

の1合)という売り方も、当時からしていまし

わば趣味のような店でしたが、銀座では、店

ことを心がけている。

た。人間って不思議なもので、小さい杯で飲

の収入だけでご飯を食べていかなければなり

もうと、大きなコップで飲もうと、杯数は同じ

ません。ですから、この店の日本酒の品揃

なんですよ。60ml でも、だいたい5 〜 6杯、

えは、ほかの有名地酒屋さんなどと比べると、

あれ、小さな蔵元さんであれ、その酒の良

2合くらいで十分、満足していただける。いろ

大手蔵元の銘柄の比率が比較的高いと思い

さ、素晴らしさをいかに発見するかだと思っ

んなお酒を、珍味と一緒にゆっくり味わうに

ます。また、麻布時代には、実家の酒屋か

ています。僕が、飲食店でやっていくという

は、それくらいがちょうどいいんだと思います。 らの仕入れがほとんどでしたが、現在は、実

ことを決めて店を開いた最初の頃、蔵元さん

お酒の仕入れで大事なのは、大手さんで

現在も、 「和酒バー 庫裏」には「店主セレ

家以外にも、5軒ほどの酒屋さんとおつき合

に挨拶しに行った時に、ある蔵元さんの社長

クト2合コース」があって、60ml のお酒を6

いをさせてもらっています。同じ商品は1本し

さんから言われた言葉がものすごく印象に残

杯で2000円のコースを3種類、用意していま

か入れないのが原則ですから、蔵元さんか

っています。「東京人は贅沢な酒を飲んでい

す。酒の肴も、昔より種類は増えていますが、 ら直で仕入れることはまずなくて、すべて酒

るんだということを、忘れるな。また、世の中

全国各地からの取り寄せです。麻布時代に、

屋さんからの仕入れですね。だいたい4日に

にまずい酒は一個もない。どんな酒にも良い

現在の店の基本的なスタイルは、できていた

1度は、酒屋さんに行って、30本くらいは在

ところがある。飲食業で食べていくのであれ

庫を入れ替えます。店の冷蔵庫には50本くら

ば、その酒の良いところを見つけられなけれ

と言えるでしょうね。

同じ銘柄の日本酒は 1本しか仕入れない

2

003年には、本格的に独立し、現在の

いの在庫がありますが、最低でも2週間以内

ば、お前が馬鹿だということなんだぞ」――

には全部、入れ替えます。開封してからの

こんな風に言われたんです。僕も、いまでも

時間が短ければ短いほど、蔵元さんが、飲

まったく同感ですね。極端に言うと、紙パッ

んで欲しいと思っている味わいに近いだろうと

クの清酒だって、疲れた時に、晩酌でぐっと

いう感覚がありますから。

場所に「和酒バー 庫裏」を開店した。

飲る時には素晴らしく良い酒なんです。いく ら繊細で、高級な酒を扱っていても、そうい

基本的な業態は変わらないが、お酒の選び

瓶に少しだけ余ったお酒は、知り合いの料

う感覚は忘れたくないですね。

方には、 プロの飲食店としての判断も加わった。 理屋さんに譲り、料理酒として使ってもらうな どして処分する。仕入れは、1升瓶が3分の 麻布時代と銀座とでは、店の性格はがらっ

1、4合瓶が3分の2くらいの割合で、できる限

それなら、栗原さん自身、プライベートでは、 どんなお酒を飲んでいるのだろうか?

た時には、 会津に古くから伝わる酒の肴の「ニ

彼女の設定した目標には、まだ及ばないんで

お燗する時に、温度計を使うと、何か興

シンの山椒漬け」を教わりました。身欠ニシ

すよ(笑)。店のメニューの骨格をつくる時に

ざめしちゃうんです。だから自分の掌の感覚

ンを山椒の葉と一緒に醤油漬けにするもので

も、彼女の貢献は大きかったですね。うちの

で、この酒なら、このくらいの温度というのを 確かめていく。料理で忙しい時は、お燗器も

す。私は毎年1回、山椒の葉が出てくる5 〜

定番メニューの3本柱は、1つは私が見つけて

6月頃に作りますが、会津のものよりも、かな

きた高麗豆腐です。2番目は鮪。これは奥さ

使いますが、多少の余裕がある時は、1つ1

りメリハリをきかせた味付けにしています。使

んの父方の親戚が、築地の鮪専門店に嫁い

つ、手鍋で、水から燗をつけます。錫のちろ

う醤油も濃厚ですし、山椒の葉もたっぷり使

でいたことから、良いものが入るようになりま

りを使っていますから、熱の伝導率がいいわ

って、くっきり印象に残るような味に仕上げま

した。3番目の薩摩地鶏も、奥さんの実家の

けで、お湯からだと、酒がびっくりしちゃうん

す。今年の山椒漬けの季節は終わったけれ

近所にある店から、直送してもらっています。

ですよ。だから、水から、徐々に徐々に温め

ども、また来年、この肴で、会津中将が飲

焼酎には最高に合いますね。定番メニューの

ていく。昔の居酒屋には、お燗番という人が

みたい。そんな風に思って、うちに来ていた

中で、昔の私の勉強が活かされているのがフ

いたじゃないですか。その店のご主人の父親

だくお客様が増えてくれればと願っています。

レッシュチーズです。チーズは、チーズ屋さ

だったり、お母さんだったりが、専門にお燗

んから仕入れてすぐに、切って、皿に盛るだ

をつけている。自分の店でも、あれに少しで も、近いお燗酒を出したいですね。

物件さがしには苦労した。カウンターだけ

けではダメ。単なる牛乳の塊ですからね。仕

の店に適した細長い形の物件がなかなか出

入れてから、熟成させて、その熟成具合を

なくて、現在の東中野の物件を見つけるまで

種類ごとに見極めながら、出していく。結構、

に、2年間もかかった。途中、下宮さんを励

難しいんです。

まし続けたのは、いまは下宮さんと共にカウン ター内で立ち働く、奥さんのみどりさんだった。 一番、強く私の後押しをしてくれたのは、 うちの奥さんですね。私が少し悩んでいるよ うな時にも、 「フラフラしてないで、早くお店 やんなさいよ。どうせやるんだったら、日本

地力がある酒は 熟成で旨くなる

今年で開店8年目を迎え、付き合いのある 酒屋も16 〜 17軒に増えた。下宮さんは定期 的に、これらの酒屋を回り、親父さんと四方 山話をしながら、新しい酒を発掘し、買い入 れる。買い入れた酒は、いろいろな形で熟成 させるのが、大きな楽しみだという。

酒バー しもみや」では、開店時か

ら、リクエストがあればすべての日本

酒をお燗で出すという方針だ。余裕がある時

お店も8年目になると、少し落ち着きが出て、 いろいろ遊んでみたくなるわけですよ。その

酒を300種類くらい置くようなすごい店にしな

は、下宮さんが自分の掌で温度を確かめなが

遊びの一つが、熟成ですね。常温で、適当

さいね」なんて、言ってくれましたから。い

ら、丁寧にお燗してくれる。その真剣な作業

にほったらかしておくということもやってますし、

まの店は、日本酒が120種類程度ですから、

ぶりは、見ているだけで楽しい。

冷蔵庫の中で大事に大事に熟成させることも 2011№15 25


よく聞かれるんですが、もうシチュエーショ ン次第で、何でも飲みますよ。フレンチレスト

栗原さんが最近気になっている日本酒銘柄 県内の醸造元5社(「新政酒造」「秋田酒造」「栗

ランに行って、わざわざ日本酒を飲んだりは しませんしね。ただ、家に帰って、一人でほ

林酒造」「福禄寿酒造」「山本酒造」)の若手経営

NEXT5(ネクストファイブ)

(秋田県) 者が結成したグループ。5社とも経営者が自ら酒造り に取り組み、毎年、グループ全体で日本酒を醸造す

〜っとリラックスしたい時には、大分の西の関

るなど、意欲的に活動している。

さんの純米とか本醸造あたりを飲みたいです ね。西の関はすごくゆったりしたお酒で、ど う飲んでも、疲れない。常温で置いておいて

直汲みシリーズは、後口に酸のガス気があり、独特

小左衛門 直汲み 純米吟醸

中島醸造 (岐阜県) の清涼感がある。直汲み以外は、旨味をゆったりの

東力士 夏にごり

島崎酒造(栃木県) に合う、落ち着いたにごり酒を造った。追随する蔵

出雲月山 涼夏 純米吟醸

吉田酒造(島根県) て一般にはお薦めしにくいが、これは洗練され、分

九郎左衛門 雅山流 如月

新藤酒造店(山形県) ティな味と香り。軽やかな味わいは、日本酒初心者

せた味わい。

もいいから、管理にも気をつかわなくてすむ。 常温で、特に気をつかわずに置いておいて も、ずっと美味しいお酒って、実はものすご い力量だと思うんですよ。

比較的有名な蔵元が、各種の酒をブレンドして、夏 元も多い。

味わいがあり、香りが良い。西日本の酒は味が深く

かりやすい味になっている。

山形県米沢の注目銘柄。素晴らしく爽やかでフルー

にも好まれる。

仙禽 木桶仕込み 純米大吟醸しずく酒 亀の尾

「木桶仕込み+亀の尾」という大胆な造りで話題。

せんきん(栃木県) 酸味が大きな特徴で、酸味が後口をぎゅーっと引き 締めていく味わいが見事。

「和酒バー 庫裏」 東京都中央区銀座6-4-15トニービル2F ☎03-3573-8033

あります。どういう酒が、熟成させて旨くなる かですか? 酒が持っている本来の地力の問 題だと思いますね。その地力がどこから出て くるかというと、造りの丁寧さでしょう。もち ろん、どの蔵も丁寧に造ってはいるんだろう けれども、杜氏の気持ちがどれだけ入ってい るかによって、酒の地力って違ってくるんです。 まあ、水を加えていない原酒であれば、生 酒でも、火入れした場合でも、ある程度、熟 成に耐える力はあると思います。熟成でどう 変わるかは、銘柄によって違うので、そこに 面白みがあります。また、熟成させた酒とい うのは、冷やで飲むよりも、少しぬるめのお 燗にしたほうが、その酒の持っている本来の 姿というのが、よく見えてくるんですね。そこ が分かってくると、もうたいへんです。その酒 から、離れられなくなりますよ。

下宮さんが最近気になっている日本酒銘柄 於茂多加 亀の尾 純米吟醸 福露搾り 生原酒 菊の司 無ろ過 純米生原酒 新酒しぼりたて 亀の尾仕込み

阿部勘酒造店(宮城県) 菊の司酒造(岩手県)

旭若松 純米酒無濾過生原酒

那賀酒造(徳島県)

小笹屋竹鶴 大和雄町 純米原酒

竹鶴酒造(広島県)

穀良都 山廃純米酒 復刻醸造

三井の寿酒造(福岡県)

一の宮 純米吟醸無濾過生原酒

稲花酒造(千葉県)

豐圀 純米酒 中取り 瓶燗火入れ

豊国酒造(福島県)

大倉 山廃特別純米 備前雄町70% 無濾過火入原酒

大倉本家(奈良県)

奥播磨「誠保」生もと純米袋吊り斗瓶取り 仙禽 木桶仕込み 山廃純米 亀ノ尾 奥播磨 純米スタンダード

下村酒造店(兵庫県) せんきん(栃木県) 下村酒造店(兵庫県)

「和酒バー しもみや」 東京都中野区東中野1-52-18 クワハウス1F ☎03-3363-7878

26  smiler


Classified

飲食店の開業・繁盛に役立つ SMILER TOKYO PAC. 飲食業界便利帳

大坂屋オノフジオの梯子酒 我が輩の名はオノフジオ。もとはといえば下戸に近い私ではありました。が、 大坂屋なる酒販店に勤めたことから、仕事柄故か、お得意様である飲食店 様を練り歩き、夜な夜な酒を手にすることとなる。今や一端の飲兵衛である。 そこで出逢う人とのふれあい、人生模様がたまらなく好きである。そう、ま さに天職と考える。 夏本番です! こういう時はキュッと冷えたビールに餃子ですよね! という ことで、本日の梯子酒は人形町にオープンした “ しまぎょうざ ” さんからスター トです。こちらのお店は、人形町にある沖縄料理店 “ 合家 ” さんが、新規 出店した、店名ともなっている “ しまぎょうざ ” がウリのお店。しまぎょうざと はなんぞやかと申しますと、沖縄県北部は、やんばるで飼育されるやんばる 豚を使った餃子です。甘みのある上質な脂身が特徴です。辛党の私は、自 家製ラー油をたっぷりつけていただきます。「ウーン、旨い!」 ☆三つです! ちなみに、ビールは☆印のサッポロさん、本日同行しているのは、大坂屋の 若手ホープ☆ BAR(干場と申します) 。

enterprise

page

㈱マックスコーディネイト

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㈱タチバナ製作所

28

㈱大坂屋

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アデリア㈱

29

㈲シンビ

30

㈱東製作所

30

燕物産㈱

30

ダイキン工業㈱

31

展示会のご案内(招待券付き)

35

テンポス情報館販促支援特集 OES(オーダーエントリーシステム)

32

飲食店「儲かる」セミナー

36

フードビジネスプロデュース ㈱テンポスバスターズ

33

協賛 : テンポスグループ

さて、2軒目は同じく人形町の大繁盛店! ボラーチョさんにお邪魔します。 やはり繁盛店だけあって満席! なんとか、外のお席を用意してもらいました。 外で飲むワインも最高ですね、まさにオープンエアー! レバーパテ、馬肉の カルパッチョなどなど、どれも旨い! ワインに合う ! しかも、ワインはいわゆ るガブ飲み系で、 どれもコスパ(コストパフォーマンス)良し! とっても気に入っ てしまいました。

さらに役立つリアルタイム情報! Smiler 飲食店なび

www.insyokunavi.com 「飲食店なび」で検索

そして、〆は九段下にオープンした BISTROT さんへ移動。こちらは本 誌 Smiler でもお馴染みのテンポスバスターズさんが運営、あのマネーの虎! 小林敬氏によるプロデュースと聞きまして、楽しみにしていたお店。平日9時 を過ぎても満席! 次から次へとお客さんがやってきます! う~ん、流石! と しかいいようがありません。おすすめのマグロとアボガドの海苔添えを堪能し ながら、今宵もまたほろ酔い気分です。 

追伸、3軒梯子でどこも美味しくて食べ過ぎてしまいました(笑)というこ とで、明日も営業に勤しんでカロリー消費します! 皆さんも飲んで食べて仕 事して、暑い夏を乗り切りましょう ! 今回訪れたお店 しまぎょうざ 東京都中央区日本橋人形町 3-4-13 ☎ 03-3667-8099 Borracho 人形町店 東京都中央区日本橋人形町 3-6-8 ☎ 03-6661-6763 BISTROT(ビストロ) 東京都千代田区飯田橋 1-3-7 ☎ 03-3556-4129 オノフジオ 大坂屋営業本部長として、日々仕事に精を出す傍ら、お得意様回りを欠かさない。 居酒屋文化がたまらなく好きである。酒食のパートナー大坂屋 http://ohsakaya.co.jp

【広告に関するお問い合わせ】

スマイラーパブリケーションズ

03-3586-3516

info@smiler.tv 2011№15 27


内装 設 ・計 施行

解体業

エアコン クリーニング

イス ソ ・ ファー 張替

テーブル イス脚

テーブルウェア

酒卸

おしぼり

ガラス食器

包丁

パスタ計量器

内装 メンテナンス

厨房 メンテナンス

厨房・ 調理設備機器

情報・通信 機器・システム

メニュー

28 smiler


内装 設 ・計 施行 ・ 解体業

エアコン クリーニング

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2011№15 29


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2011年3月11日に発生した、東北地方太平洋沖地震において、被災されました皆様に心よりお見舞い 申し上げますとともに、被災地の一日も早い復興と、皆様のご勇健を心よりお祈り申し上げます。 

スマイラー編集長 竹原トモヒロ

まだ、私が二十歳を過ぎたばかりで ようやく酒をおぼえ始めの頃のことだ 「こっちに座って飲みなさい」 BARのマスターと同年代であろう、 常連風の初老の紳士から声をかけられた 「キミはいくつだ?」 「はい、 まだハタチです」 「まだは、余計だ、見れば解る」 そう微笑み、 うろ覚えではあるが マッカランの12年をごちそうしてくれた

今 宵 た まにはBARに行こう

Smiler's essay

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Smiler 次号予告

いざ東北・北海道 震災よりおよそ半年、復興目指す東北の飲食店の笑顔を探しに...

次号Smiler16号は9月下旬発行予定! 乞うご期待!

編集後記

ありがとう

「まだ、酒のことなど解らないだろうが、 いい酒をおぼえた方がいい」

ツイッター上に投稿され、約一週間で15万以上のビュー (閲覧)があったのがこちら。 「お客さんが帰った後の客 席にそっと置いてあった。大学生の青年だったが、ありが とう、癒された(*´ω`*)試験勉強してたんかな? 頑 張って! 本人にこの言葉届かないだろうけど、本当にま たのご来店お待ちしております!」 どうやら、 コメダ珈琲 店のアルバイト店員さんの投稿のようだが、あなたのこの 投稿も心が温まります。ありがとうございました。

“いい酒”か... あの紳士が語っていた“いい酒”の意味は、 酒自体のことなのか、それとも酒の飲み方なのか? などと、四十路を過ぎた今、 BARのカウンターで独りスコッチを傾けながら、 昔を想い独りほくそ笑む

本誌連載“お燗ですよ”の取材で伺った、東中野の和酒 バー「しもみや」さんより取材後、直筆のお葉書を頂い た。“取材ありがとうございます”と書かれていた。本来お 礼を申すのはこちらの方なのですが…… なんだか、忘 れていた大切なことを思い出させていただきました。 ご主 人の下宮さん、あえてこの場を使い、御礼申し上げます。 ありがとうございました。

そうだな 若い客が独りでこの店に入ってきたら一杯ごちそうしてやろう そしてこういってやろう 「いい酒をおぼえろ」 と… BAR には、小さなストーリーが生まれるものだ

飲食店は素晴らしい だから、今宵も

Cover:Model=ユミ (左)ミサ (右) たじま屋 西宮店 兵庫県西宮市六湛寺町1番11号 つばさビル1F ☎0798-26-4129 Photograph=Akihiko Sonoda

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