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01 ゆかり あんぷく 東京都豊島区西池袋 1-37-8 JP ビル 1F ☎ 03-6915-2646

打立て、茹で立ての美味しいおうどんが、特盛りでもお値段一緒です!(和歌山県出身)

04 smiler


02 ゆか 博多 串焼き・もつ煮込み

うっとり西葛西店

東京都江戸川区西葛西 6-17-12 第 3 関口ビル 1F ☎ 03-3675-3405

笑顔+思いやり=ゆか(東京都出身)

2009 №05 05


03 あつこ Loco's TABLE MAHANA 東京都渋谷区恵比寿西 1-7-3 ZAIN EBISU 1F ☎ 03-6415-5506

Aloha!!ウェディングならMAHANAでね♥(鹿児島県出身)

06 smiler


04 K(ケイ) grandishcafe IZM 東京都世田谷区駒沢 4-12-22 2F ☎ 03-5787-6608

手作りデザートが自慢のカフェです!(岐阜県出身)

2009 №05 07


す す け な い 街 、新 宿 ゴ ー ル デ ン 街 ( 後 編 )

08 smiler


〈前号の続き〉 横丁っていうのは、 ただの飲食店って いうより文化財なんですよね。 ゴールデン街は、もともと 青線 だっ

̶ 「ナナ」っていう店に連れて行って

納涼祭とかのイベントをやるんだ。

いただいたときも、「一緒に来てるから入

̶若い役者だったり、 若い作家がでて

れてるけど俺と来ないと入れないからね」

きたりして、そういう若い店に行く事はな

って。「じゃあ、 他にいこう」 というと、

いんですかね?

たという理由もあり、 警察権力みたいな

(笑)。「すごい街に入 他はもっと入れない!

モノとは割と相反する。「新宿騒乱」の時

っちゃったな」と。どの店もちらっと覗くと、

ルデン街に憧れてくる奴は多いよね。昨日

や、 70年安保のときも、ワーッと逃げた

「なに 」っていう顔されて。どきどきし

も、 芝居やってる連中が二人来てたんだ

連中がこの街に入り込めば、思ったより警

ながら。

若い奴の店に行くかは別として、ゴー

けど、 最初は白木屋とかチェーン店系の

察も入って来れない。で、 映画屋でも芝

愛想良く「いらっしゃいませ」っていわ

場所で飲み食いする。でも、やっぱり色々

居屋でも、どっちかっていうとアングラ筋

ないからね。「飲むのかい∼ 」みたいな

と話し込みながら飲みだすと、こういうと

系統の作品を作っている連中が多い。 映

(笑)。 客に媚びない。 客席狭いし、 割と

ころでワイワイと話をした方が絶対に面白

画でいうと「アートシアターギルド系」 と

常連さんで固まってるから。変なお客さん

い。時間も気にしないし。

か、唐十郎率いる劇団「状況劇場」の「赤

が入って来てとっ散らかされるより、そん

̶この街は、 偉そうに語っていると、も

テント」とかは、ここを根城にしてましたよ。

なにこっちから呼び込まなくてもいいんだ

っと凄い人に、 パッと横から言われたりし

̶唐さんと寺山修司さんがよくもめるっ

よっていう。あえて会員制って書いて貼っ

ますからね。うっかりしてると、「この人

ていうのもこの街ですよね。

てる店もあります。

の前でこんな事いっちゃった」って思う事

̶内藤陳さんの店だって、 何する訳で

ありますしね。

あれはじゃれっこしてるようなものだか らね。 昔、 佐藤重信さんっていう人が編

もなく、ずっと本読んでますもんね。ちょ

「ちょっと若いの、それは違うぞ」、とね

集長の「映画評論」っていう雑誌があって、

っと客の話が好きなところにいきだすと話

(笑)。今はだいぶ少なくなったけど、昔は

その欄に「今月のゴシップ」っていうペ

すんですが、そうじゃないとずっと本を読

しょっちゅうでしたから。そういうケンカを

ージがあったんだけど、「ゴールデン街で

んでいる。 店の人が本読んでいるなんて、

したくて、1人で飲みに来ていたのがほと

誰と誰がケンカした」とか、「誰と誰が歩

そんなコンビニのバイトじゃあるまいし、ま

んどだった。

いててどうこうあった」っていうだけで記

さか!? みたいな。 すごい店があるもん

̶聴き耳立ててね。「お前、それはちょ

事になったりね。

だな∼と。

っと違うぞ」 と。 いいな∼、 親父がぐれ

̶この間、 唐さんとお会いしたんです

敷居はちょっと高くて、 逆に度胸と勇気

てる街っていい。 親父がいないと若い人

けど、 目がね、 悔しいくらい少年の目な

を持って入れば凄く親しげな街に変わる。

は羽が伸ばせない。 親父がいるから、 羽

んですよ。「なんて無邪気な人だ」って思

でも、 踏み込めないなら、「大人になるに

を伸ばし、ピシャと叩かれて、「畜生、い

った。あ∼今夜は本当にうれしい日だなあ

はお前らまだ10年早いよ」って。「この

つか俺もそこにいってやる」っていう。お

∼。ゴールデン街って、 今もう敷居は高く

街は、 いらっしゃい、 いらっしゃいってい

客さんは若い人の方が多いですか?

ないんですか?

う感じじゃないよ」と。ただ、これだけ店

基本的には若い連中が多いですね。 逆

えっと、 昔に比べて敷居は低くなってき

が増え、 若い人たちが入って来ると、 逆

に、 俺たちから考えて、 60才過ぎても夜

てますけど、 逆に僕はある程度敷居が高

に店も結構大変なんですよ。 若い人が素

中まで飲んでるっていうのは、ちょっと家

い方が面白いし、 高くしておきましょうっ

人感覚で、 店を開いてみたけれど、そん

庭に問題ありじゃないかと。よっぽど家に

ていってるんです。

なに常連さんとかいる訳じゃない。だから

帰れない事情があるのかとかえって心配し

2009 №05 09


ちゃうよね。それから、やっぱし年相応に

なったんですよ。

いうね。この街は、 表は古ぼけてるけど

付き合う相手も変わってくるから、 打ち合

̶シンガポールなんか、きれいすぎて

内装全部変えていってるんで、 中に入る

わせもちょっといいところでしてみたりとか

気持ち悪いじゃないですか。なんかあれ

とオシャレな店とかいっぱいある。ここも、

ね。そういう年齢的ではないものでも客

にすごい似ちゃいますよね。逆に、吹きだ

上がってきて 「え∼!?」って皆びっくりし

の年代は移っていきますよね。

まりには吹きだまりに、 葉っぱがなくちゃ

ますよ。

̶なんでなんだろう。 それでも、 ゴ

落ち着かないところとかありますよね。上

̶繁華街っていうじゃないですか。 繁

ールデン街って、 すすけてないんですよ

海の裏通りの喧噪のように……。

栄している街。半分の街でずっと長い間、

そう街にはね、 表がありゃ裏があり、日

うわーって明るく咲いて、その半分が淀ま

のって大抵すすけてるのに、 淀んでなくて、

向があれば日陰があるんだよ。 絶対両方

ずにちゃんといるみたいな。でも多くの先

めちゃ風通しがいい。その事に、ドキッと

なきゃだめなの。 表だけの街を創ろうとし

輩方が来ていた街を、 僕らが、 何十年も

させられる時ありますよ。

ね。年代を重ねると、このくらい経ったも

ても、それは無理なんですよ。

後から冷静にこうやって見てみるっていう

それは、程よく新陳代謝してるから。ち

̶僕らの時代ですと、 歌舞伎町に遊び

のは、 凄く面白いですね。

ょっと前までは歌舞伎町の奴らから言わ

にいくっていうと、あ、 歌舞伎町の向こう

だから僕ら、若い連中が街に入って来た

せれば、ゴールデン街は歌舞伎町ではな

側で遊んでる人と、 新宿と歌舞伎町の間

時にいうんです。ゴールデン街っていう大

いんだと。 歌舞伎町は賑やかな街で、ゴ

に遊びにいく人と、ゴールデン街で遊ん

きな大家さんがあって各店が店子として入

ールデン街はもう少しうさんくさい場所だ、

でいる人と、この3派がいて。「ゴールデ

ってるんだから、 借りちゃえば好きな事を

みたいな匂いがあったんですが、 住所で

ン街にいく」って言うと、ちょっと鼻高々。

やっていいっていうのは通らないよと。街

いうと、ここが歌舞伎町一丁目一番地な

相当やる奴だなっていう。「お前、どこか

のしきたりっていうほどじゃないけど、 敷

んですよ。で、 逆に今、 歌舞伎町が、ち

いく店知ってんの?」って。

居の高さとか、ちょっと怖いぞ、危ないぞ

ょっと地盤沈下しだしたでしょ。コマ劇場 がなくなり、 映画館がいくつか閉館になり

「5、6軒くらい梯子できる店を知ってる

という、うさん臭さは絶対に残した方がい

の 」とかね。

いぞと。先人が創ってきた60年近い歴史

……。 区長とか都知事が 「明るく健全な

̶はい。 でも僕らの世代でそれができ

があるんだから、それは大事にしてくださ

街にしたい」っていってるけど、 本来歌

る奴は無法者っていわれてました(笑)

いよっていうのは常々云っていますけどね。

舞伎町なんか明るく健全な街なんかじゃな

親父C 僕、 横浜が地元なんだけど、こ

̶逆に、きっと、それを守りたくて店を

いんだから、なるわきゃないんですよ。そ

っち側は入っちゃいけないっていわれてた。

出す若者も多いでしょうしね。

れをしちゃいけないんです。どこかうさん

区役所通りがバリケード。さくら通りまで

くさかったり、 やくざや派閥化していいか

かな。鉄板だったね。区役所通りからこっ

店始めるのに権利金と敷金合わせて、 5、

っていうのは法律的に問題があるにしても、

ちっていうのはね、 本当に壁があるの。

60万あれば店が開ける。 家賃は10万。

ある程度、 裏社会の人たちとか、 色々と

 今、日本で恐らくこの20 ∼ 30m区間

その後の運転資金を入れても、 100万あ

約束事とかルールがあって、ちゃんと表と

に260軒もの店が並んでいるのは、ここ

れば店が借りられるんです。その替わり

裏の顔があったり。全部をきれいな街にし

しかないと思いますね。それらしい街は全

素人ね。蝶ネクタイとか締めてあまり玄人

それから素人でもできる商売なんですよ。

ましょうみたいな、 何処の街にいっても同

国各地にもあるけど、すすけちゃって、な

っぽくやられるよりも、 素人の方がいいん

じような街にしようというのは無理があっ

にもかも停滞している感じ。だからといっ

です。

て。 結局それで、 歌舞伎町が面白くなく

て、 新しくするだけの活力と金がないって

̶外波山さんは、 当時店を開かれた時

10 smiler


もともと芝居仲間が集まって飲めりゃいい

親父 C アピールしたいな、それ。

と思って始めた店だから。劇団の座長をず

̶いや、アピールしたところで入れない

昔は普通の格好でしたよ、 髪の毛は背中

っとやってるんで、皆で飲みにいって1万

でしょ。敷居があるんですよ。それも凄い

にかかるくらい長かったですけどね。

円だとすると5千円出して、あとは若い連

高い敷居じゃないんですよね。 高いなら

̶お∼、ヒッピーだったんですか、見て

中で割れよと。全部割り勘じゃなくて、ちょ

金払ってやろうじゃないかと思うけど。そ

みたいな∼。

っと余計に出すっていうね。でも、それが

うじゃなくて、この料金なんだけど、なん で違うんだって(苦笑)

はどんな格好でいられたのか? この作務衣の格好は15年くらいだから。

親父B 70年代の僕が小さい頃、いとこ

自分の店だったら余った酒を集めて出せば

の兄ちゃんがヒッピーだったんですよ。 西

タダで飲めるなとか、期限の切れたボトル

新宿でギターを引いて学生運動して。 本

集めておけばいいかっていうね(笑)

ありますよ。 来て、ビール1本もらって飲

気で憧れましたもんね。子供ながらにかっ

親父A あの、 失礼ですが、 なんとなく

んで帰ると1,900円くらいですから。

こいいと思って。 その当時の人たち、 今も、 何人か見え ますよ。 新宿の東口が、まだ 「グリーン ハウス」といって芝生があって、ヒッピー

だから飲み方によっては高く感じる事も

ゴールデン街って、もしかしたら取りっぱ

親父D ビール1本だとかえって高い。5

ぐれとか多くないですか? 基本的ツケと

本くらい飲まないとダメなんですね(笑)。

か効くんですか?

でも、 ほろ酔いで小びん1,900円だった

うちはツケなしでやってる。あのね、お

ら、ちょうどいい払い具合だなっていう気

達がごろ寝してた。 で、 西口の方が69

金って、 酔っ払った時は気でかくなってる

もするけど、「ゴールデン街に行く」って

年に「フォークゲリラ」 でやられて。67

から1万、 2万っていわれても、自分で飲

いう、そこのハードルを自分で超えるきっ

年に僕は劇団に入ったんだけど、 その劇

んだんだからって払うんですよ。でも、 酔

かけというか、タイミングを摑むのが大き

団はもろ活動をしていたから、 当事者で、

いが冷めてから、 昨日飲んだ酒の金を払

い 気 が するな。(ちなみに「クラクラ」 は大

僕らも石投げてたり、 ベトナムの脱走兵を

うほど腹の立つ事はない。なんで昨日の

瓶でした)

よく運ばされたりした。

金を今払うんだと腹が立ってしょうがない。

̶あの、 本当に申し訳ないけど、この

̶そうなんですよ。うっかりけんかする

しかもこんなに頭が痛いのに……と。 だ

とえらい事になっちゃうっていうのは、こ

からお客の為にも、ツケはさせません。

て悪いんですけど、僕、これから、ここち

の街にはそういう経験を積んできた人が

̶今は、 若い人たちの1人が使うお金

ょっと入らせていただいてもいいですか?

いっぱいいる。え、この人は30年代にそ

はどのくらいになんですか?

(一同大爆笑)

んな事をしていた人なのか、とか。 若者

若 い 連 中だと、 まあ、 い いところで

「Smiler」って雑誌を使わせていただい

こういう機会がなくちゃこの敷居は超

が粋がってるとコテンパンにやられちゃう。

2,000円。

えられない。 全然超えられないんですよ。

年寄りを敬わなきゃいけないとか、そうい

̶えぇ!? それくらいで飲めるんですか?

超えられるチャンスが今日来たんです!

う事なんです。

飲めますよ。うちでボトル入れると未開封

親父C こういう店で一番辛いのって、扉

親父A ゴールデン街以外は全然興味な

で3,500円。 お通しが毎日1,200円な

をぱっとあけて空いてるのに、 いっぱいだ

いですか? 例えば渋谷にいい物件あった

んで、 座って、 氷と水は無料だから、 氷

からって断れる事。すーっと顔色見られて

りしても、 ほかの土地で商売やろうとは

と水、ボトルをもらって一品出て、 2時間、

ね、「あ∼ごめん、 詰めてください」って

思わないですか? ないですね。店を広げて商売しようとは 思わない。飯が食えればいいと思ってるし、

3時間飲んでお幾らって聞くと1,200円

いう前に「いっぱいです」ってね。その

ですむ。 ボトルを入れる時だけは3,500

すぐ後ろに常連がいたりすると、「あ、あ

円掛かりますけど。

∼、 入って、 入って、」ってね。なんか、

2009 №05 11


凄く京都っぽい。いいと思う。 もちろん、 来てください。 お客も必ず

今、ゴールデン街にはその層の若者も 多いですよ。僕の息子も19才なんだけど、

入りたいと思ったらアピールしなきゃいけ

やっぱり役者を目指してる。ちょうど団塊

ない。入ろうとする意思を見せると、こち

からバブル世代の子供達がね、この街に

らもいらっしゃいっていうんだけど、 様子

も出てき始めた。

見で開けたなっていう人はすぐ分かる。そ

̶芸能界の若い人たちと飲む機会が多

うするとこっちも遠慮するよね。

いんですけど、 そういう時は、 絵描きと

親父C でも、こういう街って簡単にはで

か料理人とか、 芸能界以外の分野で活躍

きないですよね。 政治が大きく動いた時

してる人を呼ぶんです。 異なる才能が出

にこういう街が生まれて。 歴史は、 夜創

う事でそれが文化になっていく可能性が

られるってね。やっぱり、この街はずっと

あるので、 そうやって、 いつも全然違う

このまま続いていって欲しいですね。 3年前に地上げ騒動があったんだ。 い わゆる、東京都が出している「特区申請」 っていう法律が今年で切れるからって事で、

ものを引き合わせるようにしてるんですが、 この街って、 ほっといてもそれができるじ ゃないですか。 役者連中の横に画家がいたり、 作家が

ゴールデン街の半分までビル構想があって

いたりってな。 意図して

ね。でも結局まとまらず、 1年半くらいで

も、ゴールデン街に飲みにくると隣がそん

話自体が自然消滅したね。

なんばっかだからな(笑)

おうとしなくて

̶この辺りは地権者がいっぱいいて複

̶それが素敵なんです。 せっかく機会

雑そうですもんね。

を設けても彼らはその器から

そう。ゴールデン街の再開発はちょっと 難しい。 権利関係が複雑すぎる。4坪の

れちゃう

んです。で、なかなか繫がっていかない。 それがすごくもったいなくて。だから、 彼

土地を3人とかで分けてたり、 地権者は

らが何度でも足を運びたいと思える箱があ

九州にいて管理だけをこっちに任せていた

ったらいいなと思うんです。それがゴール

りっていうのもざらだから。

デン街なんですよね。こういう場所がある

̶僕、 今ふと思ったんですが、こうい

っていうのはすごく重要な事だし、これか

うとこで息子と酒を飲めたら、 なんて幸

らも、ぜひ、 続いて欲しいですね。

せだろうと。 長男23、 次男21才なんで すが、どちらも役者を目指してて。ただ、

星の数程ある飲食店。出来ては消え、消えてはまた出来る。もちろん飲食店は って

この街のデビューは僕とじゃダメなんです。

いくための仕事である、格好よくいえばフードビジネスというそうだ。今回のゴールデン街

僕がそうしてもらったように先輩に連れら

という小宇宙もまた然り、中には趣味で出来る方もいるであろうが、本来は皆、 って行

れて来なくちゃ。 早くこの街にデビューし

くためであるハズだ。しかし、この小宇宙には、店と人との想いでなる文化もまた存在する。

て欲しいですよね。

なにかのブラックホールに飲み込まれない限り、いつまでも輝く星であって欲しいと願う。

Bro.TOM vs 内藤陳

新宿花園ゴールデン街のプレミア ム T- シャツのイラストは黒田征太 郎氏作。クラクラで手に入ります!

12 smiler

smiler.tv


Snap Girls Wanted!! 飲食業界で働く元気で笑顔が素敵な スマイラー大募集! 次の誌面を飾るのはアナタです! デジタルカメラで撮影した、とっておきのスマイル写真 ※を、掲 載希望のニックネームと本名(掲載はニックネームです)、店 名、住所、お店の電話番号(店長・オーナーさんの同意の上)を 明記の上、インターネットメールにてお申し込み下さい。 ※出来るだけ高解像度の写真データで(携帯写メールは不可)

お申込みは smiler.tvの専用投稿フォーム、 または編集部迄メール (info@smiler.tv)へふるってご応募下さい! ※誌面の都合上、 掲載されない場合がございますのであらかじめご了承下さい。  また、 情報は個人情報保護法に基づき編集部が責任を持って管理し、 第三者に開示、 提供することはございません。

About Cover Girl&Gravure models

Snap Shot! 応募者の中から、編集部専属カメラマンによる巻頭グラビアおよび表紙モデルの お願いをする事がございます。お願いするにあたり、ご応募いただいたメールアドレス宛に依頼通 知が送信される場合がございますことをあらかじめご了承下さい。 ※注意:店頭での直接依頼はいたしません(編集部では必ず店舗責任者を通しての依頼となります)ので、編集部と偽り、 メールアドレスや電話番号を聞き出そうとするような行為にはご注意下さい。

毎日がむしゃらにがんばってま∼す!(京都府出身)

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01

04

07

14 smiler

かおりん

G-collection 埼玉県川口市本町 4-5-1 Tプラザ 207 ☎ 048-446-7427

ミキティ

G-collection 埼玉県川口市本町 4-5-1 Tプラザ 207 ☎ 048-446-7427

このみ

串バール 勝男 東京都町田市中町 1-18-14 ☎ 042-728-0181

02

05

08

きりこ

わたんじ 通堂町 沖縄県那覇市泉崎 1-7-19 ☎ 098-861-8753

なっちゃん

ドルチェランテ・ベニーニ 春日部 埼玉県春日部市南 1-1-1 3F ☎ 048-739-2000

さおり

獅子丸 海老名総本店 神奈川県海老名市中央3-2-48 スクエアビル 2 F ☎ 046-235-9396

03

06

09

ゆりえ

東京基地 渋谷店 東京都渋谷区宇田川町 28-1 高山ランド第 15 ビル 7F ☎ 03-3770-8960

くみこ

寅次郎 南林間店 神奈川県大和市南林間 1-8-3 サエラビル 2F ☎ 046-272-1113

ともか

炭焼厨房 炎家 神奈川県相模原市東林間 5 丁目 3-3 ☎ 042-744-5105


10

13

16

きゃん店長

わたんじ 通堂町 沖縄県那覇市泉崎 1-7-19 ☎ 098-861-8753

キッド 魚健

神奈川県海老名市東柏ヶ谷 3-1-13 ☎ 046-205-9868

たっき

寅次郎 南林間店 神奈川県大和市南林間 1-8-3 サエラビル 2F ☎ 046-272-1113

11

14

17

おさむ

獅子丸 海老名総本店 神奈川県海老名市中央3-2-48 スクエアビル 2 F ☎ 046-235-9396

たいちゃん

寅次郎 南林間店 神奈川県大和市南林間 1-8-3 サエラビル 2F ☎ 046-272-1113

りょー

串バール  勝男 東京都町田市中町 1-18-14 ☎ 042-728-0181

12

15

18

かずま

串焼ロマン 八氣 神奈川県座間市 さがみ野 2-7-24 ☎ 046-256-3765

たか

炭焼厨房 炎家 神奈川県相模原市東林間 5 丁目 3-3 ☎ 042-744-5105

でびる

寅次郎 南林間店 神奈川県大和市南林間 1-8-3 サエラビル 2F ☎ 046-272-1113

2009 №05 15


19

22

25

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あやか

旬彩酒房 憲晴百 豊島区南池袋 2-16-8  熊本県熊本市花畑町 13-12 栄ビル 1F ☎ 096-355-7226

スズ

上乃裏どおり まぅいどっ 熊本県熊本市南坪井町 2-16 サクセス 2 B1F ☎ 096-322-6720

美菜

地下厨房 山桜 熊本県熊本市上通り 5-23 桜井通りサンカクヤビル B1F ☎ 096-327-5140

20

23

26

みすみ

炙り居酒屋 Co. レンコン 田迎店 熊本県熊本市田迎 4 丁目 4-39 ☎ 096-379-4434

マーマレード

キャサリン s BAR 熊本県熊本市花畑町 11-9 ☎ 096-354-3178

ポンチョ

上乃裏どおり まぅいどっ 熊本県熊本市南坪井町 2-16 サクセス 2 B1F ☎ 096-322-6720

21

24

27

ゆみ

地下厨房 山桜 熊本県熊本市上通り 5-23 桜井通りサンカクヤビル B1F ☎ 096-327-5140

千枝

れんこん 熊本県熊本市熊本 3-4-4 ☎ 096-371-3914

えり

旬彩酒房 憲晴百 熊本県熊本市花畑町 13-12 栄ビル 1F ☎ 096-355-7226


“熊本を飲食から盛り上げる会”が主催する、 “第二回よかばい熊本飲食店グランプリ”が開催された。 お馴染み居酒屋甲子園の熊本版といったところであるが、 その盛り上りは本家をしのぐ勢いだ。 地産地消や、地域活性が騒がれる中、 “熊本らしさ”をテーマに、 地元熊本を飲食から盛り上げるを実践する。 来場者数 1000 名を超える、熊本飲食店グランプリ、 この熱きムーブメントから目が離せない !! レポーター:大会監事

岩崎純一 (テンポスバスターズ西日本エリア SV)

2009 №05 17


くまもと

熊本って、 よかばい。

第二回よかばい熊本飲食店グランプリとは ? くまもとを飲食業界を、熱く、楽しく成長させ、地域活性化を図る。 熊本よかばい飲食店グランプリは、 熊本らしさ をテーマに、熊本県産他商品 の PR、飲食業界の社会的地位向上、より輝ける人間教育を目的とし、熊本全土か らエントリーされた飲食店のうち、独自の選考基準で選ばれた優秀店舗が決勝大会 に集結する。そして、ステージで自店の想いや取り組みを発表し、熊本よかばい飲 食店グランプリにおける熊本一の店舗を決定するものである。

同時に、周辺のスペースを利用して大物産展も開催され、県外からの来訪者に向け、

熊本県産他商品の PR を図るものである。

本大会は第2回を迎え、来場者数1000名を超える異様な程の盛り上りを見せた。 そもそも、全国版である居酒屋甲子園の優勝を、4大会中2回かっさらうという実

力を持つ熊本勢、熊本グランプリ優勝=全国優勝!

といっても過言ではない。そ

れほど、熊本の飲食業界はアツイということだ。 今回優勝した Co. れんこんの松崎道夫店長(36)は優勝盾を誇らしげに抱えこ う語った。

「前回は決勝で敗れ悔しい思いをしただけに最高に嬉しいです。これからも、料理 も接客も、ウソのない店づくりをしていきたい」と。 取材協力:熊本を飲食から盛り上げる会 理事長 村上憲吾(有限会社ビレッジアップ) 、      専務理事 小西俊治(株式会社晴エンタープライズ) 、監事 岩崎純一(株式会社テンポスバスターズ西日本エリア SV)

第二回よかばい熊本飲食店グランプリ決勝進出 4 店舗 !!

18 smiler

第二回よかばい熊本飲食店グランプリ優勝 炙 居酒屋 Co.

熊本市田迎4-4-39 ☎096-379-4434 営業時間 :18:00 ∼翌1:00

田迎店

上乃裏

熊本市南坪井町2-16 サクセス2 B1F ☎096-322-6720 営業時間 :18:00 ∼翌1:00【平日】/ 18:00 ∼翌3:00【金・土・祝前】

旬彩酒房 憲晴百

熊本市花畑町13-12 栄ビル1F ☎096-355-7226 営業時間 :18:00 ∼翌7:00

地下厨房 山桜

熊本市上通り5-23 桜井通りサンカクヤビル B1F ☎096-327-5140 営業時間 :17:30 ∼ 0:00【日∼金】/ 17:30 ∼翌1:00【土・祝前】


Snap&Report

栄えある優勝店、Co. れんこん 笑顔 の看板ムスメみすみさん!

第1回居酒屋甲子園優勝でお馴染み憲 晴百のあやかさん&えりさん!

次回優勝をねらうのは、笑顔で「まぅ いどっ !!」ポンチョさん!

第3 回居酒屋甲子園優勝の HERO 海 の山下さん(左)とツーショットのこ の人は?

表彰状で∼す! と、思いっきり笑顔 の山桜ホールチーフの美菜さん!

締めは、行きつけのラウンジ舞へ!  美女 いでナント飲み放題4000 円! ☎096-356-0002

打ち上げは大盛り上り !

熊本の夜、2 軒目はご存知キャサリン ズバーへズザンヌの妹さんマーガリン (写真左)とマーマレード(写真右)

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2009 №05 19


ホッピーミ∼ナの居酒屋レポート

あっぱれ日本のオヤジさん!❺ 「尻臼」マスター

鈴木敏雄オヤジさん ∼

 お邪魔しま∼す! 今回の舞

を入れずに飲むのが、ホッピーの一番

台は、わがホッピー生誕の地、赤坂で

おいしい飲み方なんだと力説していま

す。ホッピー、焼酎、ジョッキをよ∼

した。

く冷やし、氷を入れずに飲むのがわ

が社の推奨するホッピーの飲み方。

ビールよりも少し低い温度で飲むほう

「3冷」と呼んでいますが、ここ「尻

が、ドライ感が際立って、おいしい。

臼」さんは、その「3冷」の元 祖。これからホッピーを出そ

鈴木 あれは絶対ダメです! だって、 ビールに氷を入れて飲みますか? そ

の「聖地」の1つです。そも

れと同じで、せっかくおいしい飲み物

そも、このお店の前身の焼き

を、薄めてどうするんだってことです

鳥屋さんで、私の父、現在の

���。お客さんの好みで、どうしてもと

社長の石渡光一と鈴木敏雄マ

いうなら仕方ないけれども、お店が勝

スターが出会ったのが、 「3冷」

手に、最初から氷を入れて来るのは、 いかがなものか? ミ∼ナさん、ちゃ んとお店に教えてるんですか?

鈴 木  私 は、 昭 和52年 か ら、 こ のビルの2階で「シリウス」という

 もちろん! こう飲んでくだ

さいと、強く言ってますけど。

喫茶店を始めました。2年後に、お隣

鈴木 うちでは、少なくとも、1杯目

に焼き鳥屋さんができましてね。よく

は氷を入れずに飲んでくださいと、必

流行っていたし、ホッピーも出してい

ず言います。それも焼酎は、ジョッキ

ました。私はそこに通って、お客とし

の星2つ目まで、きっちり入れて、ホ

て飲んでいた時に、お店のご主人から、

ッピーは1本全部、注いで飲んでくだ

石渡社長を紹介されたんです。

さい、とね。だって、それが一番おい

20 smiler

ッピーが薄まっちゃうんですね。

ために、必ず訪れるホッピー

が?

「尻臼」 東京都区港区赤坂3-12-10 赤坂サンビル2F  ☎03-3585-2466

ただ、氷を入れて冷やしちゃうと、ホ

うというお店の人が、勉強の

の始まりだと聞いているんです

鈴木敏雄(すずき・としお)  1945年北海道生まれ。 札幌のホテルマン時代にスカウトされ、69年に上京し て、喫茶店&クラブの設立、運営にたずさわる。77 年、独立して、赤坂に喫茶店「シリウス」開店。94年、 隣の焼き鳥屋を買い取り、「尻臼」と名付けて喫茶店 と並行して家族経営を始める。2001年、焼き鳥屋と 喫茶店を1つの店に改装して、新しい「尻臼」を開店 し、「3冷」ホッピーの元祖となる。東京で知り合った 奥さんも北海道出身。

 父の持論ですが、ホッピーは、

 当時、私は中学生くらいだっ

しい飲み方なんだから。ただ、小さい

たのかな。父親は、夜は帰って来ない

お店だと、焼酎とホッピーは冷やした

ものなんだと思ってましたね(笑)。そ

と し て も、 ジ

の頃、父は夜ごとに、ホッピーの 伝

ョッキま

道活動 をやっていたらしい。 鈴木 まだ「3冷」という言葉 がなかった時代に、焼 酎とホッピーをよ く冷やして、氷


で冷やしておくのは、なかなか難しい

よね。この赤坂の1等地で、手作りの、

んですよ。うちだって、8年前に改装

本物の家庭料理が味わえるのが、 「尻

して、大きな店にするまでは、「3冷」

臼」が常連客に愛され続けている理由

じゃなかったんだから。以前の焼き鳥

だと思います。以前は娘さん2人も手

屋さんが、事情で商売ができなくなっ

伝っていたし、独立してからもよく遊

たので、うちが喫茶店と焼き鳥屋を両

びに来ますから、雰囲気も本当に家庭

方やるようになったのが16年前。そ

的なんですね。私が、お酒のシメに必

の後、喫茶店はヒマになるし、焼き鳥

ず頼むのが「焼うどん」。以前は娘さ

屋は繁昌するしで、思い切って、2店

んが作っていたので、私は「こずえ

を一緒にして大きな焼き鳥屋にした。

のうどん」と呼んでますが、醬

その時に、念願だったジョッキ専用

油味で、お出汁がきいて、懐

の冷凍冷蔵庫を入れたんです。「3冷」

かしい味なの。

が出せるようになったのは、それから

鈴木 まあ、私は、ああ

ですよ。

いう料理は家で食べて

 あれには私、感動しました!

る か ら、 感 動 な く て

 ああいう設備って、普通は、メーカ

ね。どうせ外で食べ

ー協賛じゃないですか。それを完全に

るのなら、フランス

自腹で入れていただいて、「3冷」を

料 理、 食 べ た い と

見事に、実践していただいた。

思うけどなあ(笑)。

鈴木 お客さんが喜ぶからですよ。う

鈴木 贅沢ですね

ちは、以前から、ホッピーがずいぶん

え(笑)。とにかく、

出る店でした。それで、余裕がある時

わ が 社 と し て も、

は、ジョッキを氷で冷やしたりしてい

地元の赤坂に、胸を

たんです。そうすると、ホッピーがお

張って紹介できる「尻

しいくなるから、お客さんが喜ぶじゃ

臼」さんのような店が

ないですか。じゃあ、ジョッキ専用の

ないと困ります。マスタ

大きな冷凍庫を入れようと。 ∼

 その心意気に感動して、「尻

臼」さんのやり方を「3冷」と名付け

ー と マ マ で、 ど う か 今 後 も、元気でお店を続けてくだ さい。お願いします!

たのが、たぶんうちの父なんですね。 もう1つ、 「尻臼」さんの大きな魅力は、

受け継いだんですよ。店を切り盛りす るようになった女房が、そこに自家製 の料理を加えていきました。 ∼

 「自家製ぎょうざ」や「もち

ビールに氷を入れて

人気メニューを、作り方を教わって、

飲みますか?   それと同じで、

鈴木 あれは、以前の焼き鳥屋さんの

せっかくおいしい

ツの風味漬け」ですね。

飲み物を、

文する超定番は「ガツ刺し」「キャベ

今回の一喝!

薄めてどうするんだって

理が多いことです。中でも、誰もが注

ことですよ。

ホッピーによく合う肴と、家庭的な料

∼  本名は石渡美奈(いしわたり・ みな) 。ホッピービバレッジの取締役副社長にして、 空飛ぶ看板娘。1990年に立教大学卒業後、大 手食品メーカーに入社。93年に退社後、広告代 理店でのアルバイトを経て、祖父が創業したホッピ ービバレッジに入社。ホッピー復活の立役者である。

米シューマイ」とかのメニューです

2009 №05 21


もって解消されるもの

料理人としてのキャリアを歩み始めてですね、中

ではないことは言うを

途よりオーナーから店を譲り受けて同店の経営を

待たないわけでですね

行っていたものの、同店が入居していたテナント

……というわけでの新

の勝手な都合でもって、やむなく退去・閉店。そ

コーナーなわけですよ。

こで、大学時代からの悪友であった宮川氏を誘っ

「実際のところ、飲食

でですね、物件を探しを開始したんですって。他

ばしば耳にする「D.I.Y.」 。その甘美な響き……

な疑問に、実録レポートをもってお応えしちゃ

方の、宮川氏は、大学を二つも卒業しているとい

皆さん、ご存知ですか? 言ってしまえば、 「Do

いましょう、という本企画。その名も「How to

うある種の変わり者。しかも、方や大久保氏と同

It Yourself」の略語でもって、直訳によるなら

飲食 D.I.Y.」、スタートしちゃいます。

じ工学系の大学で、もう一つは何故だか美大。し

でし

店を D.I.Y. しちゃうのって、どうなん

て、共同経営のお店を出店しちゃおうか的なノリ

」、そん

皆さん、こんにちは。何時ぞやからか、

ば、 「それを自分自身でやりたまえ」てなことに なるわけですが、一般にはズバリ、「日曜大工」 のことですね。 「サラリーマンのお父さんが、休 日を使って犬小屋を D.I.Y.!!」 、みたいな用法で すね。転じて、なんでもかんでもとにかく自分 でやってしまおう!! みたいなノリをもって 「D.I.Y. 精神」だとか言ってみたりする昨今です が……実は、飲食店の世界でも近時、密やかにそ のブームが到来しているのだとか。我ら smiler 編集部、仕事柄、多くの飲食店の皆さんとお話す る機会などあったりするんですけれどもね、意外

After

と多いんですね、 「内装から何から、全部スタッ フで仕上げちゃったんですよ♥」 、みたいな方々 が。「え?

あの店が?」っていうような有名店・

人気店の中にも実は「D.I.Y.」のお店があったり だとか。

Total Handmade Dining HARVEST

宮川氏の高校時代の趣味は、「仏像彫り」。やはり、

く れ る の が、 神 奈 川 県 横 浜 市、 東 横 線 は 日 吉

変わり者ですね。で、大学を二つ卒業した後には、

駅にある多国籍ダイニング、その名も「Total

世界中を5年弱くらい放浪しちゃったという、や

Handmade Dining HARVEST」。 こ の お 店

はり変わり者。そして、大久保氏と同じく、ある

ができたのが、2007年2月。なんと、壁、床、

意味すさまじくエネルギッシュな人物。「D.I.Y.」

棚だとかは勿論のこと、ソファーやらテーブルま

精神を底支えするものとして、このエネルギッシ

でが手作り。全てを2人のスタッフで仕上げてし

ュさというものは不可欠なのでしょう。加えて、

まったという、まさしく「D.I.Y. 精神」に満ち

この二人の場合には、それぞれに空調工事の経験

本企画では、同店の名物オーナーである大久保

従来は、飲食店といえば、 「非日常的な内装と

ァーとかまでデザインしちゃうんですね。そんな

というわけで、本企画に全面的な協力をして

れたお店なのですよ。

Before

かも、プロダクト・デザイン科の卒。だからソフ

氏と、自称大工の宮川氏より提供を受けた各種資 料及び写真、コメント、そして反省の弁までを詰

と、プロダクト・デザイン及び仏像彫りの経験 とがあったがために、お店を「D.I.Y.」しちゃえ、 というのもとっつき易い考えであったようです。 さ て、 そ ん な 二 人 の 開 業 資 金 は、 ジ ャ ス ト

め込んで、一つのお店が「D.I.Y.」されちゃう過

400万円‼

程を追いながら、「How to 飲食 D.I.Y.」をレポ

厨房機器から什器、内装用の資材費から、開店ま

この中で、物件取得維持費は勿論、

ートしちゃいます。

での当人達の生活費までを賄わなければならなか

雰囲気」 、といったノリがありましてですね、そ

というわけで、第一回の今回は、大久保氏と宮

ったわけですね。ちなみに、開店が2007年2月

んなもんは相当なお金をかけて専門の業者さんに

川氏の簡単な来歴紹介から行ってまいりましょう。

というのは上述の通りですが、着工時期は2006

頼まないことにはお話にならない、という世界観

まず、大久保氏なんですが、この人、大学に通い

年8月。当初の予定では、2006年10月までの

があったわけですが、不況の

りなのか、はたま

ながら空調工事の仕事に従事していた経験の持ち

2カ月で突貫工事を仕上げ、開店‼ という予定だ

た、マスメディアの影響によって飲食業界全体の

主。エネルギッシュですね……。その後、都内は

ったものの、やはり初めての店作り。大分に予定

社会的地位が比較的向上した結果、これまでには

八幡山にあったイタリアン系のカフェに勤務し、

がズレこんでしまったようです。ここで、二人か

居なかった種類の人々が気軽に業界参入するよ

ら反省の弁。「D.I.Y. をする上で、計画性はとっ

うになったためか、まぁ難しいことは置いとい

ても大事です。計画が一か所少し狂うだけで、恐

て、 「自分の好きな空間を自分の手で作っちゃお う」だとか、 「自分でやっちゃえば安くあがるぢ

Before

ろしく無駄な時間がかかっちゃうことも多々ある んで、そういう事態も踏まえて、とにかく綿密に

ゃない」だとか、つまりは、 「店づくり」の第一

計画を練ること‼ その点、僕らは適当なノリでや

歩からして「D.I.Y. 精神」を発揮してしまう人々

り過ぎちゃいました‼」。「計画がズレちゃうとね、

が、着実に増えてきているようなんですね。

その分、家賃やら生活費やらでかさむお金も雪だ

かといって、 「素人が適当にやってみちゃった

るま式に増えちゃうんでね、そのせいで必要なも

ところで、かえって事後的にお金やら手間がかさ

のが買えなくなっちゃったりとかね、とにかくも

むだけぢゃないの??」だとか、 「結局、素人ク

最初の計画はスゲー大事ですな。」

サイものしかできないんぢゃないの??」だとか

そんな、二人の「飲食 D.I.Y.」の第一歩であ

いう現実的な懸念の類が、 「D.I.Y. 精神」のみを

る2006年8月1日。宮川氏はその手記に、この

22 smiler


After

96.7 mm 440.1 mm

今日

生暖

方法

湿気 日

二人。

一人

計画

計画 実

、一

、大

5 入 口

、全

始 出

企画

付加価

間、

企画、水耕栽培、

、結局

図面

天井裏

軍資金

無理

400万 400万 。

、国庫 、

計画

頭 結果

場所

range

23.0 mm ventilator

68.1 mm

automatic door

95.4 mm

99.3 mm 71.5 mm

295.2 mm 91.3 mm

124.4 mm

、戸惑

。 、違

6時間。 箱

試行錯誤

、 後

人生

一度

何度

大志

。 人

降、 乞うご期待‼

初期資金400万円 大 用途内訳 ❶物件取得維持費:100万円くらい(初期費用及び開店まで半

年の家賃。計画が伸びたため明らかに余計な出費も含む) ❷厨房機器:80万円くらい (無論テンポスで購入。テンポス万歳! !) ❸什器:5万円くらい(大久保氏の前の店のものを持って来れた ため激安! !) ❹備品:5万円くらい ❺材料費:150万円くらい(その中身は次号以降で)

話。

というわけで、具体的な D.I.Y. 過程は次号以

。 手

38.0 mm

少々拝借

、今 、

話。

。 ?

closet box

200万円。

超少

cold showcase

。 、

、屋台 戻

話。

原点

方法

人通

、思 。

箱。駅前

今日

counter

場所

月。

資金

話 。

、Cafe & Restaurant

……数十個

46平米

、小

捻出方法

。 一人

結局僕

今日

、始

決戦日。

simple door

icemaker ventilator

365.0 mm

三日

国庫

coldtable

38.5 mm

八月

freezer

193.0 mm

ように記しております……

3.0 mm

189.0 mm

992.4 mm

120.1 mm

ventilator

24.0 mm 81.0 mm

189.0 mm

sink

fryer

78.0 mm

washstand

10.5 mm washstand

29.0 mm

W.C. 343.3 mm 313.7 mm

19.0 mm

待てない皆さんは、お店に足を

運んで話を聞いちゃってください‼

❻生活費その他経費:30万円くらい(実家にお世話になりました! ! ありがとん! !) 「店舗 」 Total Handmade Dining HARVEST ☎045-513-9813 〒223-0062 神奈川県横浜市港北区日吉本町2-38-1 http://vacablanca.com/

2009 №05 23


今回

鮭といえば、メスのおなかの中にはイクラ。さて、チョウザメといえば?  そう高級食材として名高いキャビアである。 今回の食材はキャビア?  いえいえ、それではゴージャスではあるがグロテスクでもなんでもない。 というわけで、チョウザメ。しかも、キャビアをもたないオスのチョウザメがエ ントリー! 世界的には食されているが、都内では 2 ∼ 3 店の飲食店でし か味わえないというこのチョウザメ、その実力はいかに!?

刺身  わさび醤油とわさび酢醤油で。

食のフラヌール(遊び人)こと丸さんと、

すると美味。結果、捨てるところが殆どな

昆布

次なる食材どうしようか?

という話しで

い(ウロコと少量の骨程度しかない)魚と

べステルとアムールの二種。わさび醤油とわさび酢醤油で。

一杯やっていたところ、キャビアの話しか

もいわれている。全般的に、酸味のある味

らチョウザメへと話しが発展、「キャビア

付けに向いており、今回の料理も、皮ポン

酢、ヌタ、酢醬油で食する刺身等、酸味が

いたいけど本体

えるんですか?」と

の質問に、「何いってんですか !? 高級魚 ですよ!

しかもリノレン酸やリノール酸

のバランスはいいし、女性が好むコラーゲ

さて、待望の試食だが、調理されて器に

ンだってそんじょそこらの魚よりたっぷり

盛りつけると元の見た目のグロテスク感は

ですよ!」ということで、第4回の食材、

どこへやら、立派な料理だ。生食系は、カ

チョウザメとなった次第。そもそもこのチ

ンパチだとかシマアジの類に似た味と食感

ョウザメなるもの、なかなかのオトコ前で、

軽く湯洗いしたものを酢味噌で。

アクセントになったものが多い。

(特にべステル種はゴリっとした歯応えが、

シャープな顔つきではあるが、サメとはい

この辺りの魚に似ている)に、独特のヌメ

うものの

ではない。シーラカンスの時代

リ感を足したような雰囲気。はっきりいっ

類に進化しなかった

て美味、まさに高級魚の味わいだ。火を通

の様な風貌に加えて、背中の

した西京漬けや粕漬けの類は、鰆だとかに

から生息している、 古代魚で、

ウロコの形が蝶々の様に見えることから 「蝶

さらに脂を乗せた感じ。やはり極めて上品。

」という名がついた。中国では「鰉(こ

皮ポン酢も、ゼラチン質のプルプル感が酒

う)魚」と呼ばれ、なかなかの高級魚とさ

によく合う。ふぐ皮よりも寧ろ臭みが少な

れているらしい。

いぐらいの上品さがある。このラインナッ プは、まさに日本の食卓!

西京漬

そんなチョウザメの食材としての一般的

という趣の品

の数々。これまでの G 級の「酒がすすむ」

な特徴には、脂分が強く、食べ過ぎると消

というより、寧ろ「ご飯がすすむ」味に、

化不良を起こしてお腹を壊す、という点が

事実、smiler 編集部の紅一点は、白米2

あるという。そのため、通常の魚とは逆に、

食分を持参の上、完食となった。

余分な脂を包丁で削って身だけにする。そ うすると、冷蔵庫で刺身として1週間は保 存が可能だとか。ある意味、持ちの良い魚 である。

中丸清 料理人歴40年、 某老 舗 中 華 料 理 店 総 料 理 長など有

粕漬

名 店 の 要 職を歴 任 後、 自ら ㈱

ちなみに、キャビアはもちろんのこと、 通常のものと比べるとごく

かではあるも

ののフカヒレも採取できるとされるが、事 の真相は闇の中。また、軟骨は薄切りにし て唐揚げにすると美味だとか。長時間煮込 むと軟骨が溶け、上質のコラーゲンスープ の出来上がり。冷やすとゼラチン質が固ま る皮は、ふぐ皮と同じように皮ポン酢で食 皮

FUNFOOD を設 立し、 飲 食 全 般業務に従事する。調理にとどまらず、生産ライン管理 から流通にまで精通する稀代のフードプロデューサー。 撮影協力:   ・ ・ 品川区上大崎2-24-18 ストークマンション目黒8F ☎03-6303-9111 *狭い編集部では巨大なチョウザメの調理が出来ませんでした! (キッチンスタジオではありません) 食材協力: 石 株式会社 食材の問い合わせは FUNFOOD 中丸氏まで e-mail:nakamaru@funfood.co.jp http://www.funfood.co.jp/

べステルとアムールの二種。 本誌

24 smiler

!」、「

!」

G級

定義

如何

? 

、気持 悪

旨 。

旨 。


ウロコを一旦茹でた後に丁寧に手でとって いくこと。ちなみに、今回は取り扱わなか ったが、唐揚げも絶品だとか。

  今回調理のチョウザメは品種にして二種類。 双方とも気仙沼産の養殖もの。通常のチ ョウザメは淡水養殖であるが、気仙沼で は海水養殖によっており、そのため身のし

︵仙台店︶

︵テンポス情報館︶

︻優秀作品︼

余計な脂を丁寧に取り除くことと、皮につ いては、包丁が刃こぼれするくらいに硬い

楽勝です いったあの子は ミスばかり

調理法は、一般の魚と同じ。ポイントは

⇒こんな事ばっかり。今日もガックリ

⇒秋の夕暮れを彷彿とさせる名作

夏終わり バイトも終わり ちと寂し

 今回

まりが他所より良いとか。1匹4kg 程度

︵柏店︶

編集部では皆様からの﹁詠んでナンボの飲食川柳﹂ を募集しております。

smiler.tv

詠んでナンボの飲食川柳。今回はテンポスグループよりご応募頂きました。

様子

よりご応募下さい! Smiler.tv

調理

飲食業界人ならではペーソス︵もの悲しい情緒や哀愁︶の漂う作品のご応募を皆様よりお待ちしております。

種 加熱向きの魚種

優秀作品には編集部より、ささやかなる謝礼をご用意しております。

生食に向いている。左写真のチョウザメは 全てベステル種。

オフィシャルサイト

魚種。加熱すると独特の臭みが出るので、

︻佳作作品︼

種 養殖向けに小型かつ丈夫に改良された

比内鶏 仕入れ手間なし 閑古鳥

2,000円程度と、なかなかの高級魚。

立呑屋 立って呑んだが 駅で寝る ︵幕張店︶ 不定休 毎週日月 休んでる  ︵沖縄店︶

の魚体のもので、流通価格は kg あたり

2009 №05 25


Smiler編集部を代表してDJ Snobがお届けする、 知識と情報密度は度外視、ノリと気分のみ、 しかしながら「飲食店のための」適当音楽レヴュー。 はいど~もさんきゅ~こんばんは。前号で唐突に始まった

★内装を総括するに、要するにはまぁまぁ完成度が高いとい

編集部による音楽レビューなわけですが。改めてですね、結

うかインチキ本格派っぽいニュアンスの香るエスニック系。

構ね、飲食店のBGMって重要ですよ、皆さん。先日ね、ス

★客層は幅広く、普通のリーマンから小金持ち、アングラ系

にね、たまたまシケこんでみちゃったんですけどね。なんと

★ドリンクはオール500円。フードも300円均一で、エス

タッフの一人とね、 「オペラの流れるワインバー」なる店♳

まで。 8 。 ニック風の意外と気のきいたつまみが揃っている♺

申しますかね、喋れないの、ちっとも。飲み屋なのにですよ。 小さい店の狭いカウンターの中に、オッサン4人並んぢゃ

ってた♴っていうのもありますけどね、とにかく喋れない。

★プロジェクターがあって映画も見れる。 ★土地柄、店も客も音楽にはうるさい。

いたたまれなくなっちゃいましたよね。で、BGMというと、 選曲というイメージなわけですけれども、実際には音量とい うのも極めて重要ですね。そこのお店、オペラが超低音量な んですよ。逆にね、編集部スタッフが時折足を運ぶ、都内某 所の500円バー ♵なんかはね、うるせーんですよ。まぁ

♳オペラと言えばイタリア、ということで、オペラを垂れ流しつつ、

ちょいと洒落た風を気取りつつも、40代だとかをターゲッ

イタリア料理系のツマミを出しながらワインを、というコンセプト自

トに懐メロ辺りを流してるあたりは、コンセプトとしてはア

体は決して誤りではないのかも知れないけれども、オペラに合う

リかとも思われるのですが、これまた喋れない。JBLのス

雰囲気、というのは私鉄沿線ベッドタウンの駅では極めて難しい

ピーカーは要らないんぢゃねーの?

ように思われる。

みたいなね。懐メロだ

ったらば、かすれた音でオッケーなんですよ。でもね、何故

♴オペラ好きが集まる同好会のオジサン達が何か間違えて始め

かたまにピンク・フロイドとかかかっちゃったりする辺りが

ちゃった感がそこはかとなく立ちこめる。そもそもトータル15席にも

ね、また不思議な立ち飲み屋なんですが ♶、まぁそんなこ とは置いておいて、以上のことを念頭に置きつつ、本題のレ

満たないような規模の店で店員4人つーのは経営的見地からも どうかとは思われる次第。

ビューに行って参りましょう。ついでだからもうちょいと逸

「お気に入りだから行く」のではなく、 「銭 ♵無論、編集部としては、

れて置くとですね、つまりですね、何が言いたいかと申しま

がないから行く」のである。が、意外と客層は小金持ちそうなリー

すとですね、意外とこのレビュー、本気なんです。実際のと

マンが主体。

ころ、似たようなシチュエーションのお店でバッツリと合う BGMをですね、提案してしまっているわけですね♷。

♶つまるところ、itunes に入れてる曲を垂れ流し状態ということを 意味する。

♷とは言いながらも、センスの程は保証し得るものではない。賢

というわけで、今回、第二回目のシチュエーションは以下

明な読者諸氏におかれては、音楽の趣向ないしは感じ方などと

の通り。

いうものは、 あくまでも「主観」であるということをご理解願いたい。

♸言い方を換えれば、目立たないこと以外には然したる特徴がな ★東横線中目黒駅、祐天寺方面に徒歩5分。 ★高架下の隠れ家バーで、隣は八百屋♸。

★元々は怪しげなネパール系ボランティアの拠点を居抜き。

★カウンターメインの構造も、何故か座敷 ♹があって、そ の奥には仏像。

26  smiler

い、ともいえる。

♹流石に畳ではないのでご安心を。 ♺実は業務用冷蔵庫ではなく、家庭用冷蔵庫から色々な食材が 8

出てくる。まぁ言ってしまえば、出てくるのは無論食材だけではあ りません。


そこはかとなく漂うネイティブで無国籍な香り。 そんなお店に合うのはやっぱスパイス強めで ちょいとにほひのキツイこいつらっしょ? ▼

さて、こんなお店。みなさんだったらば、どんな音楽をかけちゃいます? というわけで、編集部のチョイスは以下の通り。

フェラ・クティ&アフリカ70「フェラ ウィズ ジンジャー・ベイカー ライヴ」

言わずと知れたアフロ・ファンクの帝王、フェラ・クティ♳が、クリーム♴のドラマー、ジンジャー・ベイ カーと組んでの一枚。そして言うまでもなくライヴ盤。ジンジャー・ベイカーと言えば、クリーム解散後は、 アフロ・ビートにはまってアフリカに移住する程の入れ込みようであったことで有名。元はジャズの人なんで すけどねー。で、本作、まさに、ポリ・リズム♵の坩堝!

プリミティブなグルーヴはアフリカに留まらず、

あらゆるエスニシティ的なものに食い込む猥雑かつ粘度の高い逸品。言うなれば、音から汗やら汁やらが滴り 落ちるグッド・ミュージックなわけですね。途中挟まれるフェラによるジンジャー・ベイカーの紹介一発から して燃え上がっちゃいます。

暗黒大陸 じゃがたら「南蛮渡来」 ちょっとフェラ・クティにも通じるところのある、日本の元祖アフロ・ファンク・バンド。その初期は、スタ ーリン♶と並ぶキワモノ・バンド扱い。ステージ上での脱糞や嘔吐等の過激なパフォーマンスで一躍話題を

さらったものである。間違いなく、80年代頭の日本にはなかった音♷。ファンクにとどまらず、ニューウ ェーブ色も入りまくっている辺りが、 「エスニックとはいえども中目黒」といったところにバッツリ♸。

アーナンダ・シャンカール「ANANDA SHANKAR」

8 の息子による作品。ジミヘンのツアー インドの民族楽器「シタール」♹の第一人者、ラビ・シャンカール♺

にも同行しちゃうったりするような、ちょっぴりロック色入っちゃいましたみたいな人ですね。ある意味、第 三国側からのクロスオーバーのハシリみたいな一枚です。ストーンズの「ジャンピン・ジャック・フラッシュ」

♺とかをシタールでもって、ロックなバックとともにやっちゃってます。このゴッタ煮感が、日本的なエス 9

ニックには程良くフィットするような気がしますな。

♳言わずと知れたなどといっても、基本的に、一般的な人

♷現在では、プロ崩れの売れないバンドが高円寺のライ

には然して認知されていない。その政治的な姿勢からナ

ブハウスでやってそうな音、ともいう。そのしょっぱさと高

イジェリアの英雄にして、別名、アフリカの生殖王。一

円寺色が意外と中目黒高架下にもフィット、みたいな。

説には、日本のいわき市にも隠し子が居るとか。結局の

高円寺といえば、杉並区の首都にして、中央線の精神

ところというか、やはりエイズで死去。

的支柱、日本のインド、であるからして。

♴エリック・クラプトンが在籍したことで有名なサイケデリッ

♸でも、よく聞くと、ニューウェーブ色の曲に関しては、ジョ

ク・へヴィー・ブルース・トリオ。その真価は1曲20分

ン・レノンの復帰作にして遺作である「ダブル・ファン

はザラであるところのライヴでの即興演奏にあったが、

タジー」に入ってる小野洋子の曲のパクリ?? みたい

残念ながら公式の音源ではなかなかその様を聴くことは

な部分も否めない。

できない。

♵楽器ごとに譜割を変えたりすることで、同一リズム上で

♹球体のボディに竿つけて弦張りま���た、というような楽器。 球体ボディには、かぼちゃをくり抜いて乾燥させたものが

複数の異なった拍子が鳴っているかのような混沌感を生

使われる。そのため、油断するとすぐに空洞部に虫が湧

むリズム手法。アフロ・ミュージックの肝。ジャズの即興

くという困った楽器。ミョィヨ~ンていう気持ち良い音が

等においても同様のアプローチはしばしば見受けられる。

♶80年代初頭に活躍した、遠藤ミチロウ率いるアングラ・

する。

♺ロック・ミュージックにいち早くインド音楽を導入したビー 8

パンク・バンド。ステージ上で家畜の臓物をぶちまける、

トルズのジョージ・ハリスンのシタールの師匠もこの人。

最前列の女性客に強制わいせつ行為を働いて逮捕等、

そして、意外と好色家?? だったようで、各地に子供

様々な伝説を残す。曲名も、「肉」、「解剖室」、「電動

たくさん。が、フェラ・クティと違ってまだ健在。彼のノラ・

コケシ」等、反社会的かつアンダーグラウンド感丸出し。

ジョーンズもこの人の娘。

実はインテリ。

♺イントロで「ワン! 9

ツー!」ってヤツ。

2009 №05  27


レポーター:テンポスバスターズ外販部 黒河内特派員

編集部より、 「全国のSmiler特派員に告ぐ、Smiler独自の視点で繁盛店をレポートせよ!」と いうあいまいな指令を発令。試行錯誤の上、本年度のテンポスグループ新入社員、約30余名 によるレポートが提出された。その中から、今回はテンポスバスターズ外販部の黒河内特派 員からのレポート。東京は上板橋にあるHUNGRY HEAVENさんの潜入ルポをご紹介!

タマさんの波乱万丈 ハンバーガーヘブン物語 OPEN まで

きました。ここ 2 ∼ 3 ヶ月 (2009年7月~)でや

18歳 服飾専門学校を半年でやめて(つまらんか

っと黒字になってきました」

った!)アパレルで働き始める。

――お客様を呼び込むため、売上を上げるために

20歳頃 バンドでメジャーデビュー目指し、メン

どのような工夫をされたんですか?

バーと一緒に上板橋へ

「地域情報誌にクーポン券 (ランチ 100円引き・デ

――なぜ上板橋へ住もうと思ったんですか?

ィナー 30% off)を載せたり、その情報誌の HP に

「物件が安かったことと、メンバーが見つけてき

も掲載させてもらいました。そこで、アクセス数

て、じゃあ……そこで! というノリで☆」

1 位になったりもしました。強いのは口コミでし

イタリアン・洋食・カフェなどアルバイトで様々

たね。また、有名なハンバーガーブログに載せて

な飲食店で働く。この時、ギュウビック (焼肉屋 :

もらったり、雑誌の編集部の方に食べにきて頂き

現在 HUNGRY HEAVENの2Fにあり)の社長と

ました。毎月の限定メニューも作ってます。価格

出会い、この出会いがタマさんの今につながる。

の面では、土地柄から値段を少し安めにしていま

23歳 バンド・アパレルやめる。

す。また、仕入れはギュウビック時代の 20 年来

24歳 結婚しちゃった☆

の付き合いのある方により、安く手に入っていま

25歳頃 一度辞めたギュウビックで再び働き始め

す」

る。

――お店のこだわりを教えて下さい。

――なぜでしょうか?

「内装 ・ 小物のデザインなども含め全てが手作り

「自分が肉好きで、色々な所で働き、ここの肉が

であること。食事に添加物一切なし。ハンバーガ

一番うまい ! と思ったから。あと、ギュウビック

ーをファーストフードではなくちゃんとした食事

の社長とのアツい会話で、 『この人と一緒にやり

として提供することですね」

たい!』と思ったからです」

――全て手作りで手間がかかっていて大変そうで

26歳 ギュウビックの料理長となる。離婚しちゃ

すが、なぜそんなに頑張れるんですか?

った☆

「楽しみ・喜びがあるからでしょうね。現在の社

27歳 ギュウビックをビルの2階へ移動させ、1

長の下で、自分でやりたいこと (好きなハンバー

F をハンバーガー店にする。2 ヶ月かけて社長と2

ガーを作れる。センスを活かせる)ができてます。

人で内装を全て (解体、床を張って∼)作り上げる。

そして、お客様と喜びを分ち合えます。一番の思

――わぁ! 全部でいくらかかったんですか ??

い出は、親子 (母 ・少女 3歳)が来店され、食事後

「内装には材料は 200 万円程かかりました。厨房

お母さんがうれしそうに『どんなハンバーガーも

はギュウビック時代のものそのままなのでかかっ

今まで食べなかった娘が、このお店のはペロリと

てません」

食べたんです! こんなこと初めて!』と言って

28歳 約3 ヶ月間 ギュウビックのランチでハン

きてくれた事。このお客様は今でもお店に来て頂

にセンスの光るアメリカンテイストの洒落た

バーガーをお試しで始める。 (細々 ・・ 経費かけな

いてます」

店内・楽しくて、親しみやすい店員さん……

これからのハンバーガーヘブン

カレーバーガー美味し! でした)‼

OPEN して……

「新メニューの開発」ハンバーガーはバランスさ

居心地がよかったです☆ 誰もが、また行き

――OPEN するにあたっての心境はどうでした?

え間違えなければ、無限の可能性があると思うん

たい!

いように……)2008年11月31日ついに OPEN ‼

です。今でもやってみたいメニューが 40 種類は

れるか……でも、味・うまいものであることには

あります。 ちなみにこれから甘いハンバーガーということ

――OPEN してお客様はどれ位来店されました?

で全てチョコレートでできたバーガーを出す予定

「OPEN 直後 3 日間は半額で商品を出して、列が

デス。

出来るほど来て頂けたのですが、その後ぱったり で……2 ヶ月間ずっと暇でした。1 日 10 人来ない 日もありましたねー。5 ヶ月目で、徐々に増えて

ありがとうございました!

あちらこちら

そしておいしいバーガー (たまさんおすすめ

「不安のみでした……本当にお客様に受け入れら 自信持ってました」

取材後記

※ただし、タマさん自身はこれからハンバーガーだけではなく、飲 食業をベースに様々なことに挑戦していくので、今後の展開にご 期待あれ!

非常に

と思えるお店です……

Shop date HUNGRY HEAVEN 上板橋 東京都板橋区上板橋3-5-1 1F ☎03-3937-8929 店長:玉山勝大(タマさん) 敷地面積:10坪ほど 家賃:14万円 社員 / アルバイト:2人 /8人

Smiler 繁盛店レポートはオフィシャルホームページ smiler.tv でもご覧頂けます!

28  smiler


実現できる鮮度と価格設定。モツ系豊富な

 錦糸町・馬レバ刺編 

各種焼きとり、メンチなどの揚げ物も、肉

文:ライター桶谷

屋時代のノウハウを活かしたもので、安く て、おいしい。これに加えて、刺身、煮付 さ~らば~、ハイセ~イコ~~♪

それなりに歴史のある店だとばかり思った

などの魚料理も、並みの居酒屋よりずっと

錦糸町で、ございます。といっても、時

のだが、ここは実は、2003年に開店した

充実しているから、メニューの種類は全部

は、日曜の昼下がり。悪所として名高い南

ばかりのけっこう新しい店だった。といっ

で200を軽く超える。

口の丸井裏も、さすがに少しひっそりとし

ても、店主の小泉直樹さん(44歳)の飲

た佇まいだ。と、その中に1カ所、大いに

食関連のキャリアは長い。若い頃から、餃

3種類ある。白、黒はわかるが、赤という

盛り上がっている居酒屋があった。その名

子の「王将」や高円寺の居酒屋「大将」で

のは、小泉さん独自のネーミング。プレミ

も「馬力」という焼きとり屋である。

修行した後、肉屋に転じる。こちらでも修

アの55ホッピーを、この店では赤と呼ん

飲み物の中で、一番人気はホッピーだ。

中に入ってみると、大画面のテレビが2

行の後、独立して、宇都宮、高崎、新潟

で、出しているのだ。セットで390円と

台、競馬の実況中継中。レースのゴールと

などの駅ビルで肉屋を13店舗、展開する

いう安さながら、割り材の焼酎はすべてキ ンミヤを使用。この店では、サワー類にも、

結果発表のたびに、店内からは大歓声が

までになった。ところが、例の狂牛病騒ぎ

あがる。 「…3連単は5番、16番、8番で、

の際に肉屋には嫌気がさし、すっぱりと

すべてキンミヤを使うという。「キンミヤ

配 当 は10万2500円 …」 「 オ オ オ ~!」。

店を手放してしまう。「肉屋長かったです

は仕入値は少し高いけれども、やっぱり味

悲喜こもごものため息の後、店内はごく普

よ。15年くらいやってた。肉屋以外でや

がいいじゃない? 安かろう、まずかろう

通の、しかし騒々しい居酒屋に戻る。その

るなら、焼きとりくらいしかないなあと思

じゃあ、お客さんに悪いからね」。

名の通り、この店は競馬ファンの憩いの場

って、ここを始めたんです」と、小泉さん。

になっているのだ。

店のための物件をさがし、70軒くらい見

店を持つが、次は、首都圏の WINS のあ

たところで、錦糸町でもたぶん最もディー

る町への出店を計画している。小泉さんは、

プな界隈にある、現在の店に出会ったとい

すでに立川、大宮、桜木町など50軒以上

この「馬力」、すでに錦糸町の北口に支

う。錦糸町には土地鑑はなかったが、「駅

の物件を見て回ったとか。この勢いなら、

を下りた時から何かピンと来るものがあっ

WINS のあるところ「馬力」ありという

たんです」。筆者がよく言うトポス(場所

時代も、そう遠くないかも知れないネ。

の力)でしょうねえ。結果、「馬力」を出

最後に余談を。店内に飾ってあったセク シーアイドルの写真を見て、怪訝に思って

して、大繁盛なのである。 人気の秘密は、肉屋さん時代のキャリ

いたら、これは以前、 「馬力」で働いていて、

アを活かした安くて、新鮮な肉料理の品

タレントになった京道弘美ちゃん。ちょう

揃えだろう。名物の生ホルモン刺は5種類

ど遊びに来ていたので、写真を撮らせても

のモツ刺がボリュームたっぷりに入って、

らいました。でも、赤ちゃん、誰の? 「デ

590円(税別、以下同じ)の安さ。1人で

ビューして、DVD も出して、順調になっ

錦糸町には、JRA の巨大な場外馬券売

2皿、3皿食べるファンもいるという。他

てきたなあと思ってたら、子供できちゃっ

り場(WINS)がある。それも丸井の両側

店では、なかなか食べられないのが、馬レ

た、だってさ。な~に考えてんだか(苦笑)」

に東館、西館の2棟がそびえ立っているの

バー刺490円だ。熊本から芝浦経由で入

と小泉さん。一方の弘美ちゃんは「馬力、

だから、集客力のすごさもわかろうという

るというが、常に品薄の状態だとか。筆者

儲かっているよねえ。うらやましい!」と

もの。 「飲み打つ買う」 の歓楽のあるところ、

も、都内ではほとんど口にしたことがな

屈託がなく、幸せそうだった。う~ん、子

良きホッピー居酒屋あり、という自家製セ

い。その他、牛センマイ刺、とろ馬刺、和

育てが一段落したら、子連れアイドルとし

オリーに従って、筆者はこの町に降り立ち、

牛とろ刺など、元気の出そうな肉刺料理が

て、復帰できるんじゃないかなあ? そう

苦心の末に、ここ「馬力」を発見したとい

450円~ 800円程度で食べられる。芝浦

でなくても、「馬力」でのアイドル復帰は、

うワケだ。

の食肉市場から、毎月300キロもの食肉

十二分に可能でしょ? その時は、「スマ

類を、それも肉屋値段で仕入れるからこそ、

イラー」のグラビアに出てくださ~い !!

周囲の雰囲気、店そのものの佇まいから、

馬力 東京都墨田区江東橋3-5-2 大塚ビル1階 電話03-3631-2989    月~金11時30分~ 24時 土日9時~ 24時 無休

2009 №05 29


ぐらいの資産になるぞと言われ、それってセレブ? ヘリコプターでゴル

上場は出来ない。だから全国展開できるベタな業態を選べと。  そして導き出された指令は、オーソドックな人気を呼ぶ❹居酒屋 で何か店を作れとの お達しが。そんなあ∼レストランじゃないの∼。いえいえビジネスとはこうゆうもの。キメ 細かい演出のレストランで 件作るのは無理。居酒屋なら小さな都市にもできるから、少子

億円

化でも店 舗 を 増 や せ る と ね 。

❹ 居酒屋

年でしょう。外見を変 10 らね。

スドみたいに中華売る店もあるか

居酒屋も

えずに中身を変えるテはある。ミ

て行くのよね。

業態が出るから、自ずと古くなっ

飲食業のサイクルは早い。次々新

❸ 5年

け上場するって魅力的なのよね。

らいの資産家にはなれる。それだ

マザーズに上場しても、5億円ぐ

30

ンというプランで、雑誌やテレビで紹介され大盛り上がりです。  特に知り合いのスタイリストや、テレビ関係者、芸能、モデル事務所に頼んで、著名人は しばらくタダで使ってもらうことに。名古屋や大阪に行く芸能人はハメをはずしたがります

に、普通の客も面白がってやって来ました。

ので、これでぴったりと目論見が合致したのです。もうVIPルームは酒池肉林の大騒ぎで す。そし て 有 名 人 が お 忍 び で や っ て く る と い う 全て共同経営ですが、皿野盛雄はすでに4件を持つ社長になりました。もう皿野自身は、こ れで大満足、あとは銀座のクラブに通って余生を送ろうと思ってた矢先。オーナーから、と んでもな い プ ラ ン を い い 渡 さ れ た の で す 。  お前は商才があるから、このまま店舗を増やし、売り上げ 億円を目指して、その暁には 会社を上場しろという指令が。え∼そんな無理ですよ∼というや、株式を3割ぐらい持って

億円

 そしてオーナーが出した提案は、流行に流されない、 年は持つようなコンセプトの店 を作れとのこと。皿野のやっているオシャレなレストランは、人気のあるときは かるが、

といえる で し ょ う 。

フに行けるかなあ。考えていることは小さいが、そうゆうベタベタな夢を持つことが大事だ

も、 ❷

50

❸5年 も持てばいい方だ。しかも大都市しか、出店できないし。そんな不安定な業態じゃ、

20

 かくして皿野盛雄、またしても人生最大の難問に挑むことに。まあ今回は、スタッフも多 いから、なんとかなりそうですけどね。1号店の試作まで半年、開業までは1年、今からが

50

正念場だ。キャバクラ行ってる場合ではないぞ∼

30  smiler

30


❶ ロイヤリティ

契約によるが、売り上げの数パー

セントが入ってくる。ファミレス

やコンビニもこれ多いすよ。

会社を大きくするには、どうしたらいいかな。

ねらい⋮

とがしやすたか

マンガ:

目指 せ フードビジネス の星

木村和久/

文:

全国チェーン展開する極意を学ぶ。

 皿野盛雄の快進撃は、中国経済のように止まりません。2件のレストランを成功させた皿 野は、関西のお金持ちの実業家と知り合い、名古屋と大阪に、そっくり同じコンセプトのレ

ストランを開業する運びとなりました。こちらの出資はゼロ。しかもプランはまんま流用で、

❶ロ イ ヤ リ テ ィ が入ってきます。関西の客は味にうるさい反面、東京の流行に弱い

側面を持っており、宣伝を重視しました。味をうんぬん言うよりは、楽しく集えるレストラ

!

5 ●

常連客

出世

不思議

伝説の、出世する酒場「小茶」。このお店は、新宿歌舞 伎町の裏通りにある小さなBAR。 「出世する酒場」として、 団塊の世代でもごく一部の方の間で、有名なお店である。 ゴールデン街から、さらに歌舞伎町深部へと向かったと ころ。あたりはホテルが建ち並び、とても怪しげな界隈。 そのお店を知る人だけが、夜な夜な集うBAR。 弘兼憲史 著「課長島耕作」の最終巻で、島耕作が若い 頃に通いつけにしていた、ゴールデン街のお店として紹介 されている。当時は、店名の紹介はなく、「ふじ」と言う 看板そのままに紹介されていた。 中沢部長が、初芝電気の社長の椅子のオファーを受理す るように、島耕作より説得された場所。 弘兼憲史は、実際にこのお店に通っており、当時から、 「出 世する酒場」としてゴールデン街に集まる映画関係者や俳 優、サラリーマンなどから愛されていた様を受けて、こう したエピソードを用意したという。 時代が移り、「課長島耕作」が「部長島耕作」となった 時、「チャコ」という店名で、現在のママが登場し、以降、 同マンガの中でも、中心的な存在として、長きに渡って隠 れたファンを魅了してきた。 現在でも、ゴールデン街から少し離れたこの場所で、時 代を代表する人々が集うお店として、営業を続けている。 何十年もベールに包まれていたこのお店が、「チャコ」 のモデル店だということを知ってから未だ3年。とある知 人からの紹介がきっかけであった。 今回、このお店を採り上げたのは、 「出世する酒場」な どといったキャッチフレーズの類が、お店の新たな楽しみ を産み、その結果、お客としては、ただお店の通うのとは 違った楽しみ方が出来る、という一つの良い例を提示して

KIMURA KAZUHISA

くれているためである。 飲食業界をも巻き込む大不況の中、飲食店にしかない利 用価値を提案するにあたって、このような「ブランド造り」 こそが有意義であると考える。

木村 和久 コラムニスト&トレンドウォッチャー

1959 年 6 月 19 日生まれ宮城県石巻市出

追伸 お店の詳細は編集部か筆者まで。

身。 宮城県石巻高等学校、 明治学院大学社 会学部卒業。 多数の連載を抱える傍ら、 年 に200回のキャバクラ通い、 年間70ラウン ドのゴルフを実行しつつ、 趣味を仕事に変え て多忙な日々を送る。 主な著書に、キムラ総 研、平成の歩き方、対極天、大人の悦楽講座、 キャバクラの歩き方など

烏田 淳二(からすだ じゅんじ)ZENTA株式会社 社長/CEO

大日本印刷グループ、 飲食プロモーション会社、 記者を得て、PR会社を設立。 その後、ZENTA株式会社と事業合併し、 社長/CEOに就任。飲食店からホ テルまで幅広いクライアント実績があり、2008年に宣伝会議 「PRIR」 編集 部より、 注目のPRプランナー10人に選ばれる。www.zenta.tv

2009 №05 31


実録! 飲食黙示録 

「 飲食店

目撃情報

基 ∼ 皆様、 客

届 店」 「

飲食業界 黙示録! 潰 ∼ 店」 総力取材。 見 ∼!

*ノンフィクション(実話)なので、実際の店名などお店を特定する情報は非公開とさせて頂きます。 *編集部では皆様からの「あるあるネタ」を募集しております。 「よくやってるよな∼この店」や「よく潰れない な∼この店」などのリアルな目撃情報、体験談をお待ちしております。優秀作品には編集部より、ささやか なる謝礼をご用意しております。オフィシャルサイトSmiler.tv よりご応募下さい!  

編集長

ラ ー メ ン、 つ け 麺、 ボ ク イ ケ メ∼ンといまだにほざき、リア

アメリカの小浜さんがねぇ∼、核使用経験のあ る唯一の核保有国が唱える「核なき世界」でノー

いまだに釣り銭の 200 円を 「ハ

ベル平和賞受賞した。立派なもんだ。そうか平和

イ、200 万円お返し∼」と、う

賞は悪いことやって、もうしません!といえばも

れしそうに言う女将さん(駄菓

らえるんだ。ならば、ウサマビンラディンもテロ

子屋か)

クションに困る店(あと3年は、 いいそうですな)

なき世界と唱えれば受賞するってか?て、ことは 無国籍料理と称して、ピザと

だ、私も酒なき生活を唱えて家庭内平和賞を受賞

寿司とハンバーグをメニューに

だ。

載せている店(昔のパーキング

さて、今日は夜の赤坂の街を散歩する。 「居酒屋どうすか∼、全品 390 円ですよ!」だか

ラーメン専門店なのに、その肝

らなんだ。全品 390 円が安いのか、高いのか? 

心なラーメンがまずい店(ラーメ

この景気で、私の小遣いは一日当り野口英世 1 枚。

ンより餃子が人気あったりする)

流行の男子弁当なんぞには興味なく、昼飯

エリアか) 競馬がはじまると店員がいな くなる場外馬券場近くの喫茶店

て、コーヒー、煙草で、飲み代までは捻出できな

毎週日曜日にサイゼリアで家

い懐の資金繰り。390 円は私にとっては高いのだ

族と食事をしている洋食屋の一

よ、そこの客引きのお兄ちゃん。てなことを思い

家(毎週となると視察ではなさ

ながらスルー。

そう)

(客も理解しているらしい)

お次ぎは、 「オニイサン、マッサジ、ドデスカ?」 何だ貴様は。東南アジアご出身と見られる婦女子

いつ通っても厨房の中から、ず

売上ではなくギャンブルで、店

が、秋の夜空の下、少し肌寒そうに声をかけてく

っと前の通りを見つめているイ

の借金を本気で返そうとしてい

る。色気出して勧誘するのはいいけど、寒いなら

ンド料理屋(遠い故郷を思い出

るオーナーの店(結構いるそう

なんか着ろよ。だいたい今年厄年の私はオニイサ

しているのでしょうか?)

です)

ンではなく、立派なオッサンだ。まあ、かといっ て「オッサン、マッサジ、ドデスカ?」などと 勧誘しても、それはそれで客は引けないだろうが。 てなことでもちろんパス。 ふと思えば、一ツ木通りも田町通り(今はエス

本店はおいしいのに、支店が

茶羽根ゴキブリがビッチリつ

プラナードと呼ぶらしい)も、国籍、業種を問わ

おいしくないラーメン店(暖

いたコールドテーブルの上で、ピ

ず客引きでやかましい。これじゃあ、渋谷のセン

の面目丸つぶれ)

ザの生地に具材を乗せる作業を

ター街と変わらんというものだ。まあ、飲食店

している個人の宅配ピザ屋(キ

をはじめ、どこも大変なんですな。平日の 22 時、

ッチンが見えないだけに怖い話

赤坂の街を散歩しながら飲食店を覗き見れば、ど

しです)

こもかしこも閑古鳥。せいぜい赤坂では数少ない 立ち飲み屋に、スーツ姿のサラリーマンがチラホ ラいるくらい。政権交代は果たしたものの、まだ まだ一般人の懐事情の改革までは遠そうだ。

 原稿募集! ! 

! 

大募集!

ひと言いいたい! オレにも、ワタシにも言わせて! という方、スマイラー編集部 どしどし投稿してください。匿名でアナタの職場のウラ話、グチ掲載させて頂きます。 但し、 個人を特定しての 謗中傷や、 公序良俗に反する話は掲載は出来ません。ストレス発散のつもりで是非、ご投稿下さい。 ご投稿は

32 smiler

info@smiler.tv


2009 №05 33


こまで成長させてきた彼の会社には、これ以上

る一方であった。マネジメント優先型経営でこ

トランチェーンも、他店と同様に売上は低下す

の倒産も増えてきた。中山が経営する中華レス

チェーンを展開していたラーメンチェーンなど

た。 売 上 低 下 の 店 が 続 出 し、 フ ラ ン チ ャ イ ズ

になる。したがって、トレンド客を狙った新し

功させなければ、会社を経営危機に陥れること

る。危険極まりないこの出店は、何としても成

廻すという、最悪な自転車操業的出店計画であ

店を抑え、残りの三千万円を会社の運転資金に

まり、一億円の借り入れを以って七千万円で出

の売上増大の〝一石二鳥〟的経営であった。つ

ところが、この行き過ぎたシステムが彼の会

がほぼ完成したのだった。

の見直し、こうして外食企業としてのシステム

にした。マニュアルの見直し、キャリアプラン

その後、中山は会社の合理化を徹底すること

彼の胸は躍った。

店が可能になる!﹂

もたら

のコスト削減もできず、結局、売上増大の道を

社へ弊害を齎し始めた。あまりの合理化に、管

34 smiler

いスタイルの中国料理店で一気に利益を取り戻

︵続く︶

飲食店セミナー情報はモバイル smiler.tv で!

模索するしかなくなっていたのである。

0120-945-149

理職社員の退職が相次ぎ、店舗レベルの商品や

サービス力の低下へ繋がってしまったのである。

東京都大田区東蒲田 2-30-17 サンユー東蒲田ビル 8F フリーダイヤル:

そうとしたのだ。

こうして、会社の存続を賭けて出店した新し

そこへ、これまで順調だった新店舗の売上も

お問合せは:テンポス情報館

それでも、勢いのある大手企業は新業態に切

り換えて、出店の手を緩めない戦略を続けてい

いスタイルの店は、マスコミを巻き込んで華や

「 スタッフのモチベーションを上げたい」 「接客 を良くしたい」 「効果的にスタッフ教育をした い」など人の問題を解決したいご経営者の方 は『満点接客!飲食店のサービス 勝ちパター ン 35 』の著者 加藤雅彦がご回答します! 中央学院大学法学部卒業後、1 年半のサラ リーマン生活を経験し、㈱グローバルダイニング入社。退社後、 飲食店コンサルタント会社㈱アンドワークスを設立。飲食店の現場 経験を活かした「人の心」を育てる指導に定評があり、またサー ビスのコーチとして全国の飲食店現場を飛び回り、笑顔・元気・ 愛嬌あふれる店長、スタッフを育成中。

徐々に低下し始めてきた。

「他店との差別化を強化したい」 「お店のファ ンを増やしたい」 「地域一番店になりたい」な ど今のお店をもっと生かしたいご経営者の方 は『小さな飲食店が成功する為の 30 の教え』 (日経レストラン連載「非常識!」 )の著者 大 久保 一彦がご回答します!「人生は量稽古」 を信条に継続と信頼を第一に重きをおいて活動。コンサルティン グの得意分野は、繁盛店、老舗、高級店、百貨店内のテナント など富裕層向け店舗など。世界のラクシャリーホテル、三ツ星レス トランでの食事回数は、おそらくコンサルタントの中で屈指!

た。この大手の出店に勇気づけられた彼は、大

「とにかく売上を上げたい」 「ヒットメニューを作 りたい」 「新しい業態店舗を作りたい」など、 即効薬が欲しいご経営者の方は『さすらいの 再建人 マサが行く ! !』の原作者 原田 諦がご 回答します! 工業エンジニアから飲食業界 に入り、銀座東京飯店・ホテルオークラなどを 経て、中国上海へ渡り、中国料理を専門的に学ぶ。料理に従事 するだけではなく、エンジニアという異色な経験を生かし、数値理 論を展開。日本で初めてのメニューマーケティング理論にて経営博 士号を取得する。その後、㈱オージーエムコンサルティングの名物 コンサルとして活躍し、独立に至る。

かにオープンした。他社が軒並み売上低下を招

個別にご回答させて頂いております。

手の企業戦略に間違いはない! と確信し、新

そんな飲食店ご経営者の誰にも言えないお悩みに、 その道のプロが、一つ一つ対面にて

この店は家賃も高いが、造作費用も思い切っ

■売上は上がっているのに、利益が上がらない。 ■いろいろな手を打っているにも関わらず、売上 が上がらない。 ■いい人材が育たない。 ■スタッフがすぐに辞めてしまう。 ■ヒットメニューを作りたい。 ■客数が伸び悩んでいる。 ■チェーン店化を図りたいが…。 ■新しい業態店舗を作りたい。

いている中で、開店から驚異的売上を記録した

こんなことに困っていませんか?

たな出店を更に計画したのであった。

「飲食店無料個別相談会」

てかけていることから固定費が高い。売上が低

テンポス情報館 東京パックの飲食店よろず相談のご案内

後は残りの

飲食店の無料個別相談行なっています。

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のだ。これで更に仲間達から羨ましがられる存

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しかし、会社を短期間成長させてきた裏には、

会 場:テンポス情報館

下すると、即、赤字経営になってしまう。この

応相談

在になった。

11月14日 土曜日10:00 ∼、11:30 ∼、14:00 ∼、15:30 ∼ 12月26日 土曜日10:00 ∼、11:30 ∼、14:00 ∼、15:30 ∼ 講 師:飲食コンサルタント 大久保一彦氏

厳しい資金繰り事情があった。勢いに任せた一

講 師:飲食店コンサルタント 加藤雅彦氏 11月13日 金曜日10:00 ∼、11:30 ∼、14:00 ∼、15:30 ∼

新店舗が会社の経営をより厳しいものにして

12月26日 土曜日14:00 ∼、 15:30 ∼

﹁よ∼し、これで会社は安泰だ!

12月2日 水曜日10:00 ∼、 11:30 ∼、 14:00 ∼、 15:30 ∼

店舗の初期投資一億円以上がその原因である。

11月4日 水曜日10:00 ∼、 11:30 ∼、 14:00 ∼、 15:30 ∼ 11月21日 土曜日14:00 ∼、 15:30 ∼

いったのである。

講 師:飲食ビジネスコンサルタント 原田諦氏

店の収益体系を徹底的に追求すれば、新たな出

東京パックの飲食店よろず相談

「飲食店よろず相談会」

そこで彼が考えた出店計画は、資金調達と会社

飲食店セミナー情報


物まね的経営ではあったが、高度成長期とい

原田 諦  

継ぐ決心をしたのだ。その切っ掛けとなったの

う経済背景に後押しされて、彼の会社は、瞬く

第二話 1  

は、大学時代の友人が飲食店の経営者として大

で何の苦労もなく、父親に反発して近代経営を

間に成長軌道に乗って行った。そして、これま

しかし、父親が経営している小さなレストラ

成功していたことにある。

﹁高度成長期に溺れた二世経営者!︵前編︶﹂

家族経営から企業経営へ 華々しく改革!

飲食業を幼児の頃から見てきた彼は、常々父

だが、一号店にはまだ、彼の母親も奥さんも

目指してきた彼には、お金の苦労よりも世間の

プンし、数年で年商十億円へ到達させた四十代

親の人生に不満を抱いていた。毎日朝から晩ま

働いている。家族に守られてここまで来たこと

ンのままでは自分の将来は親父と同じ人生を歩

の経営者がいる。彼の名は、中山道之、四十三

で調理場で働く父親の姿に反抗していたのであ

を忘れ、夢を語る経営者仲間に憧れ、どんどん

評価の方へ、だんだんと優越感を感じるように

歳。わずか三年足らずで、小さなレストランを

る。こうした父親を反面教師にして、自分は近

慢心して行く彼であった。外食業界の若手経営

むことになる。

年商十億円企業へ成長させた彼は、若手経営者

代経営を学ぼうと考え、当時の経営者や飲食専

者として注目され始めた中山は、他の会社に後

東京都内に大型中華レストラン五店舗をオー

として業界はもちろん、マスコミ、メディアか

門家達に近づくために、飲食業界の協会や団体

れを取ってはならないと、常に新たな出店を考

飲食店経営にも厳しい不況の波が押し寄せてき

それから間もなく日本のバブル経済が弾け、

年商十億円を達成したのだった。

なっていったのである。

らも注目されるようになっていた。

に所属するとともに、セミナーや会合などへ積

当時は、経済高度成長期の真っ只中とあって、

えていた。そして、その念願が叶って、ついに

ていったのである。

た。同業者の情報もしっかり取れるようになっ

ンサルタントと顔見知りになり経営仲間もでき

その甲斐もあって、著名な経営者やフードコ

極的に参加していった。

飲食仲間が集まれば、競って出店の話が弾んで いた。外食が産業と呼ばれるようになった時代 である。 銀行マンを目指していた中山だったが、大学 を卒業するといきなり家業の中華レストランを

2009 №05 35


人材は人財。31 歳にして独立開業、新宿絶好調てっぺんで 初年度から年商 8500 万、経常利益 1200 万をたたき出す、 大繁盛店を築き上げた吉田将紀の絶好調な人財育成とは? 役に立たない雑誌“Smiler”のちょっと役立つ新連載!

Chapter ――社員教育

重点

に必要な様々な能力が身に付くからです。 また、当社では上の者が一方的に店長を決める

03

社員教育

のではなく、自らが店長立候補し、プレゼンテー 会社のビジョンと本人の実現したい夢をリンク させられるかを大事にしています。

ションを行い、アルバイトも含めた全員で投票し

果がありません。

て店長を決めるというやり方をとっています。こ

まずは社員として、上司・部下から信頼と尊敬

例えば、将来、独立開業したいと考えている社

のやり方が非常によい効果を生み、社員全員が店

を得られるように、あたり前の徹底と礼儀礼節を

員は、この会社で独立のノウハウを学べるかが重

長を目指すという風土に大きく影響しています。

落とし込んでいきます。

要になります。また、一生この会社で働いていき

このように、社員全員が『店長になる !』という

たいと思っているスタッフは、自分のキャリアプ

目標に向かうことで、社員の士気が上がるのです。

ランが見えていたり、やりたいことができる会社 かどうかを見ています。

経験

目指すべき目標が明確にある者はどんどん成長 していきます。

そのため、会社のビジョンをしっかり浸透さ

――社員教育 苦労

いっぱいありますね! その中でも多いのは、

ですので、「店長を目指すこと」だけに限らず、

何回言っても出来ない社員。いろんな伝え方をし

せたうえで、独立にあたって必要な知識 , 経験や、

社員に明確な目標を持たせることが、モチベーシ

てもなかなか出来ないんです。もうこういう時は、

実力次第でキャリアステップできる仕組みを提供

ョンを上げる一番の方法だと思います。

10 回でも 100 回でも出来るまでとにかく伝えます。

――社員

見守る。そうすれば能力の差はあるにしても必ず

理解させて納得させてやれるまで言い続けて、

しています。 ――

社員

具体的

できるようになります。

? 一番わかりやすい例が、『皆が店長を目指す』 という方法です。 当社では、社員全員が店長を目指す風土が充満 しています。

あとは、「辞めたい」と言ってきた時の対応で とにかくあたり前のことを徹底させます。時間

すね。本人の弱さで逃げ出したいというケース

管理や掃除など、あたり前のことが出来ていない

において、いかに本人の話を聞いてあげて、モ

とその後が伸びません。

チベーションを上げて、最終的に「ここで働きま

バックヤードの整理整頓やトイレ掃除を率先して

す!」という状態に持っていくクロージング的な

行う人は、よい仕事をしていくようになります。

ことはたくさん経験してきました。

店長には責任感・リーダーシップ・数値面の知

そして、礼儀も重要です。礼儀が備わっていな

識などが必要になるため、将来独立したいと考え

いとスタッフから信頼 , 尊敬されません。尊敬さ

ている社員は、店長を経験することで独立する際

れていなければ、どんなにいいことを伝えても効 吉田将紀(よしだまさのり)株式会社絶好調代表取締役 1976年、 城県出身。日本体育大学卒業後、株式会社ダイナ ックに入社。24歳にして店長に就任し、200席のダイニングバ ーを大繁盛店へと導く。ここで、大企業の組織や大箱店舗の経 験を積み、27歳の時に有限会社てっぺんの創業メンバーとして、 てっぺん自由が丘店長、初代てっぺん総店長を務め、新店舗の 立ち上げや社員採用、店長育成などを行い大嶋啓介氏の右腕と して活躍。その後、「絶好調てっぺん」として独立開業。 飲食 店をはじめ、美容・エステ、アパレル、ガソリンスタンド、アミュ ーズメントなど、多数の企業での講演やセミナーを行っている。 直営店 絶好調  東京都新宿区歌舞伎町1-2-6 三経55ビル 9F ☎03-3209-5578 炙縁 東京都渋谷区千駄ヶ谷4-5-15 1F ☎03-3479-0944 魚串炙縁 池袋店 東京都豊島区池袋3-59-9FS ビル1F ☎03-3984-6394 絶好調 下北沢店(NEW OPEN!!) 世田谷区北沢2−8−8 NSビル1階 ☎03-3485-9449 新宿で居酒屋「絶好調てっぺん」を経営し、 日本一をつかむまでの道のり日記! 絶好調 吉田将紀 http://ameblo.jp/zekkocho/ 絶好調 www.z-no1.jp/

36 smiler

こういうケースで最も大切なことは、「自己重 要感」です。 ――自己重要感

人は 3 匹のタイを持っていると言います。 「認 められたい。褒められたい。お役に立ちたい。」 という強い欲求を持っています。これが自己重要 感です。 この 3 つが満たされる職場環境や人間関係を つくることを常に意識しています。人はお金以上 に自己重要感がモチベーションを高めると思って います。だからこそ常にコミュニケーションを取 る場として個人面談や飲みにいったり、ミーティ ングなどで、「あなたが会社にとって店舗にとっ て必要な存在なんだ」ということを伝え続けてい くのです。 社員は、これからの会社を創り上げていくとて も大切な存在です。 だからこそ、社員が輝けるお店 , 会社づくりを 常に心がけています。


現場に訊け!

②製氷機編

ちょっと待ったぁ!修理依頼する前に確認しましょう☆ 製氷機で氷ができない場合に、 一番多いケースは、 『フィルターが汚れている』 ケースです。 次に多いケースは、 『製氷機の左右にダンボールや荷物を置いてしまい、 排気ができていない』 『電源が抜けてたり、 ブレーカーが落ちている』 『電源コードの断線』 『製氷機の庫内に水が貯まっている』 等々。 多くの場合、 自転車のチェーンを簡単に直せるのと同様に、 簡単に直すことができます。

『グレー』や『ホワイト』など数種あり ますので、電源コードの色に合わせて選 べます。 最後に、ケース❺『製氷機の庫

内に水が貯まっている』ケース があります。 これは、製氷機の排水口がゴミで詰ま

っている際に見られる状態ですが、約8 割の確率で、製氷機自体が悪いのではな

――製氷機で氷ができない場合で、一番 多いケースは? ケース❶『フィルターが汚れ

は怠らないように気をつけましょう。 さらに、ケース❹『電源コード

の断線』というケース。

く、水道工事の1次工事側の排水部分に ゴミが詰まっていることに原因がありま す。そのような場合にメーカーを呼んで

ごく稀に電源のコードが、なんらかの

しまうと、1年未満の保証期間内であっ

ている』ケースです。このケースでは、

きっかけ(踏みつけたり、足でひっかけ

ても、1次工事側の排水部分の修理の扱

自転車のチェーンが外れても自分で簡単

たり、ネズミに嚙まれたり)で断線して

いとなり、有料となってしまいますので

に直せるのと同様に、フィルターを水で

いるという場合があります。この場合、

気をつけて下さい。

洗い流し、乾いたタオルで水気を取るこ

意外と手軽に自前での修理が可能です。

とで、簡単に直すことができます。最低

具体的には、以下の通りですので、参考

でも月に1度はフィルターを掃除しまし

にしてみてください。

上記のような経験のあるオーナーさん は多いことかと思いますが、この他にも、

ょう。これを安易にメーカーに頼んでし

まず、コードの一部が「ぷくっ」と膨

上記を全てクリアした上で、一度電源を

まうと、やれ出張手当数千円だの、やれ

らんでいる箇所が断線しているところで

落とし、リセットをするとあっけなく直

作業代数千円で、すぐに1万円以上かか

す。大概の製氷機の電源は単相100V

ってしまう場合もあります。これらの全

ってしまいます。

なので、コードの中は2本の銅線で出来

てを試しても氷ができない場合には、フ

ています。断線している箇所左右1cm

ロンガスのガス漏れか、古い製氷機だと、

機の左右にダンボールや荷物 を置いてしまい、排気ができ ていない』ケースです。

ずつをニッパーでカットし、中の銅線を

ウォーターポンプが壊れている場合が多

さらに1cm 出っ張らせ、1本ずつねじ

いでしょう。このような場合は、メーカ

ります。それぞれをさらにねじりながら

ーや修理屋さんを呼ぶしかありませんの

最低でも製氷機の左右には、15㎝以

繫ぎ、ビニールテープで巻きます。その

で、すぐに電話を……ということになり

上のスペースを確保してください。そう

後、防水用にコーキングして、乾けば出

ます。

しないと排気の熱がこもってしまい、氷

来上がりです。コーキングは東急ハンズ

ができにくくなってしまいます。

やケイヨーデイツーなどホームセンター

次に多いケースは、ケース❷『製氷

そして、ケース❸『電源が抜け

で、『シリコンシーラント セメダイン

てたり、ブレーカーが落ちて いる』ケースがあります。

きます。耐水性・耐熱性・耐候性に優れ

意外と何かの偶然でこのようなことが

たシリコンシーラントで、硬化後はゴム

原因で氷ができない場合もありますので、

状弾性体になるため、ヒビ割れすること

メーカーに相談する前に、この点の確認

もありません。JIS マーク付です☆色も

38 smiler

8060』という品名で、数百円で購入で

加瀬宇巨(かせ たかお)大手製氷機メーカーから、株式会社 テンポスバスターズに転職。飲食店の厨房機器、イス、テーブ ル、調理道具、業務用エアコン、物件紹介など、飲食店の立 ち上げに関わる様々な業務を経て、現在テンポス情報館販促 企画部に所属。 株式会社テンポス情報館では ASP サービスを中心に、飲食 店の居抜き物件情報も扱っております。お気軽にご相談下さ い。居抜き物件に関するお問い合わせはフリーダイヤル0120945-149 株式会社テンポス情報館不動産担当


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2009 №05 45


「まだまだ増え続けているポイントカード」 その実態とは? 販促関連の本は多いが、 その内容は「お客様には平等のサービスを!」や「お客様は 『差別』 をしよう!」など 全く真逆のことを訴えている。 はたして、 どちらが正しいのか? こう書くと「何や、いまさらポイント カードか!」という声が聞こえてきそう である。逆に言うとそれほどこの業界で は「ポイントカード」に対する認識の低 い連中が多いということでもある。 「ポ イントカード」に対する認識、あなたは どれほど持っていますか?

現在世の中

に出回っている各種スタンプカード、メ ンバーズカードからクレジットカードま で、ほとんどすべてが「ポイントカード」 なのである。 そして、この「ポイントカード」は、 まだまだ増え続けているのである。何故 か?

ポイントカード導入店舗では「成

功」か「失敗」かのいずれかが明確に現 れることになるが、多くの場合、「成功」 している店が必ず存在しているという現 実を見て、「自分達の店でも」と考えた 結果の安易な導入が増えているためであ る。ところが、その中にも「成功」 と 「失敗」 最近、書店で販促関連の本が非常に増

あろうが「お客様はお客様」である。わ

とが確実に存在することとなる。では、

えているように思う。しかも「お客様に

ざわざご来店くださったお客様を差別し

このとき、「成功」と「失敗」との分岐

は平等のサービスを!」や「お客様は『差

ていいはずがない。ここで重要なのが「お

点は何なのか?

別』をしよう!」など全く真逆のことを

もてなしの心」である。この「心」がな

もてなしの心」なのである。店側にこの

それこそが、上述の「お

訴える本が多くなっている。はたして、

ければ、そもそも飲食店を営むべきでは

「心」が存在しない限り、「成功」はあり

どちらが正しいのか甚だ疑問を感じるが、

ない。ただ残念なのは、最近この「心」

得ない。自分達の店に来てくださるお客

実際にはどちらもほとんど同じことを言

を軽んじる店が増えているという現実で

様を好きになり、どのようにおもてなし

っているのである。 ( 「本を売りたい」側

ある。その結果、「お客様」が独自に店

をするか、それを絶えず考えている店で

には他と違う事を言い読者の目を引くこ

を選択することに繫がり、そんな客に何

なければ、 「成功」はあり得ないのである。

とが重要なのだろう) 内容的にもほぼ

とか来店してもらうべく「クーポンマガ

一見も常連も、お客様であることに変わ

正しいことを言っている。ただ、本質が

ジン」が横行し、それでも厳しい店が多

りはない。 「1000円」 使う客も「10000

理解できているとは言い難い。もしくは、

いため販促関連の本が増える、という、

円」使う客も、同じお客様なのである。

理解できてはいるが、本を売るためにあ

ある種の「負のスパイラル」に陥ってい

そのお客様を差別して良い訳がないこと、

えて「奇をてらった」表現を用いている

ることに、店側は全く気付いていないの

上述の通りである。他方で、常連さんに

のかもしれない。しかし、このような手

である。

は「大盛りにしてあげる」、「別の一品を

法には、読者を誤解させる危険があるた

そこで、こうした現実を打破し、なお

サービスする」、「おかわりの生ビールを

め、 賛成はできない。では、ここでいう「本

かつ「お客様を差別せず、お店への貢献

all100円にする」等々、日頃のご愛顧

質」とは何か? それは「絶対にお客様

度に合わせて明確にサービスの差別化を

に対し感謝の気持ちをサービスで表現す

を差別してはいけない!」が、「サービ

図る」……この実現に私が勧めるのが、

ることの大切さが否定されるものではな

スは明確に差別しなければならない」と

顧客管理連動ポイントカードシステム

いことは、言うまでもない。そして、こ

いうことである。新規であろうが常連で

46  smiler

「顧多郎 ・ 来多郎Web」である。

うした大切なお客様に「持って頂く」の


が、店独自の「メンバーズカード」、つ

ら、そのお客様の顔と名前を憶える努力

キによるDMを実施し、このハガキに、

まりポイントカードなのである。ポイン

をしたという。その結果、全スタッフが

お客様情報の詳細やアンケートなどを記

トカードの情報は、たかだか「利用日付、

5ヶ月強で、すべての会員の顔と名前を

入して持参すると特典が付いてくるとい

利用金額、客数」程度のものである。し

憶えるという成果に繫がった。その時、

う方法をとった。これが予想以上に功を

かしながら、このデータを履歴として積

一番喜んだのは、名前を憶えられたお客

奏し、6月の父の日のDMは回収率が6

み上げるならば、累計の来店回数や金額、

様だったという。

割を超える盛況となった。さらに、8月

平均客単価等、お客様の行動履歴と店へ

あなたが店に入った瞬間、全スタッフ

には、奈良郡山の本店では売上が100

の貢献度を明確に把握することができる。

が「○○様、いらっしゃいませ」と声掛

0万円を突破することとなった。そして、

これを元に、個別のサービスを展開する

けしてくれたときの感動を、想像してみ

昨年わずか1年で、1万人以上の会員を

ことこそが、テンポス情報館が提唱する

てほしい。筆者ならば、毎回違う友人を

集め(現在16000人以上) 、ハガキ

「One to One マーケティング」なので

連れていき自慢したくなる光景である。

代が馬鹿にならないという事から、携帯

ある。

また、ポイントカードで最も重要な要

販促システム「あつめ∼る」が導入され、

いわゆるクーポンマガジンの類を全面

素となるのは、そもそもの会員集めであ

既存会員のメールアドレス収集に活用さ

否定するつもりは、毛頭ない。ただ、こ

るが、その際の入会申込書の類を書いて

れている。会計時にポイントカード提示

うしたメディアは、あくまでも新規客の

もらいにくい回転ずしのような業態でも、

のお客様に、QRコード入りの案内を交

勧誘と店の認知度を高めるだけの手段と

やり方次第では成功運用は可能である。

付し、アクセス者にはさらなる特典を付

現在奈良に3店舗、大阪市内に1店舗

加することで、既存会員全体の7割強の

考えるべきである。 テンポス情報館では、「初めてクーポ

と4店舗の回転ずしを展開している、大

ンを持って来店されたお客様をリピータ

阪北区に本社のある株式会社トラストビ

「たかがポイントカード」と馬鹿にす

ーにする方法」や「常連になりきれてい

ジョンでは、2年前のGWに販促と常連

ることは簡単であるが、それは、あなた

メールアドレスが集まったという。

ないリピーターを常連にする方法」を、

さんへのサービス強化を兼ねて、「顧多

自身の想像力、イメージの広がり、そし

新規ユーザーに対して「成功運用プログ

郎 ・ 来多郎Web」を導入した。カウン

て何より、お客様への熱い思いを否定す

ラム」として指導しているという。販促

ターのスペースが限られているため、入

ることでもある。

システムといえども、それを使うのは人

会案内書は設置せず、回転台のわずかな

上記を参考に、今一度、ポイントカー

間である。したがって、店舗スタッフが

スペースに小さな案内文を貼り、後はス

ドや販促のあり方を考えてみてはいかが

行う「アナログ」的な部分との融合こそ

タッフのこまめな声掛けで会員を募ると

であろうか。その際、手厚いサポートも

が、成功運用のカギとなる。同社の古く

いうことを行った。入会申込書も最小限

嬉しいテンポス情報館の顧客情報管理シ

からの顧客である岡山の2店舗の焼肉店

の情報(名前、住所、誕生日、性別、電

ステム「顧多郎 ・ 来多郎Web」及び「あ

では、席に案内したお客様からまずポイ

話番号)だけのものとし、記入に要する

つめ∼る」は、一つの選択肢として考慮

ントカードを預かり、退店までに大学ノ

時間の短縮を図った。スタート時には敢

に値するものとなろう。

ートに書かれた会員番号と名前を見なが

えてメールアドレスを集めず、毎月ハガ

2009 №05 47


smiler Next Issue 2009 December WWW.smiler.tv

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全国飲食店の看板娘が大集合!

誌面では紹介しきれなかったアウトテイクや動画も公開中! 9F

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スマイラーセレクトショップ

smlier 編集部と飲食業界のツワモノ揃いの関係者達が、独自の視点で選んだオ モシロ商品をご紹介! 7F

おためしプレゼントもあり!

厨房

一見グロテスクでいて、料理してみるとゴージャスな食材、その名も「G 級グ ルメ」のウンチクやレシピを、某一流料理人が提案します! 6F

喫煙所

アンチスマイル=笑えない話、それが Anger !

飲食業界でどんな Anger が

怒って(起こって)いるのか…さあ、みんなで腹を立ててストレス解消だ! 5F

営業部

STAFF Publisher

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Producer

田畑克明

Director

吉川武幸

Editorial Team

ホッピービバレッジの取締役副社長にして、空飛ぶ看板娘、ホッピーミ∼ナの

Editor in Chief

居酒屋レポート「あっぱれ日本のオヤジさん!」、某ライターの駅前居酒屋酔

Editorial Staff

竹原トモヒロ 桶谷仁志

いどれ紀行「駅前居酒屋の旅」、さらには、全国テンポスの特派員がお届けす

沼田佳乃

るレポート企画「全国テンポス特派員の繁盛店レポート」 。

大塚彰弘

4F

編集部

smiler のコンセプトである「役に立たない」を凝縮した飲食業界用語辞典! 3F

報道部

smiler 関係者の BLOG リンク集。 2F

資料室

知りたい人も載せたい人も! B1F

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Graphic Design Team Art director

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井上綾 にしかわとしゆき

smiler's bar

smiler の名を冠した大人のための新しい唄って呑める 唄酒 Bar 、smiler's bar のご紹介。smiler 関係者も夜毎に出入り中!

Marketing Team Marketing Chief Marketing Staff

小林ひろみ 清水清子

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花井紀子 安藤和彦

Cover:Photograph=Akihiko Sonoda Model=Shinozuka & Mawatari *PASTA HOUSE AWkitchen figlia 東京都港区南青山3-18-5 NOB南青山1F ☎03-5772-0172 フェリアが大好きです! (篠塚、埼玉県出身、写真左) 口紅は塗ってません! (馬渡、神奈川県出身、写真右)

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札幌白石店/北海道札幌市白石区平和 通15-北23-1 ☎011-864-0319 札幌宮の沢店/北海道札幌市西区宮の 沢1条4-4-40 ☎011-671-0319 札幌すすきの店/札幌市中央区南6条 西9-1019-12 第一パークハイツ1F ☎011-522-0319  東北地区  【福島県】

郡山店/福島県郡山市安積町荒井方八 丁50 ☎024-937-3220

【宮城県】

仙台店/宮城県仙台市若林区卸町5-2-6 ☎022-238-0319  関東地区  【東京都】

新宿センター/東京都新宿区戸山3-15-1 ☎03-5273-0319 池袋店/東京都板橋区熊野町7-3 ☎03-5917-0319 八王子店/東京都八王子市北野町173 ☎0426-46-3196 立川店/東京都立川市曙町1-35-22 ☎042-540-3196

【神奈川県】

川崎店/神奈川県川崎市川崎区富士見 1-6-5 ☎044-210-0319 戸塚買取センター/神奈川県横浜市戸 塚区上矢部町2050 ☎045-810-0329 相模原店/神奈川県相模原市大野台 2-5-14 ☎042-786-0319 テンポハンズヨコハマ店/神奈川県横浜 市戸塚区上矢部町2922 ☎045-815-3334 テンポハンズ湘南店/神奈川県平塚市 東八幡4-10-1 ☎0463-23-1641

【千葉県】

千葉店/千葉県千葉市中央区末広 4-22-10 ☎043-262-0319 幕張店/千葉県習志野市茜浜1-9-9 ☎047-451-0319 柏店/千葉県柏市若柴145-1 ☎04-7137-0319

【埼玉県】

川口AB館/埼玉県川口市榛松278 ☎048-284-0319 川口C館(冷機・ガス機器)/埼玉県川口 市東本郷139 ☎048-286-6631 川口D館(再生センター)/埼玉県川口 市榛松1898 ☎048-286-0709 鳩ヶ谷家具専門館/埼玉県鳩ヶ谷市坂 下町3-32-24 ☎048-285-2027

大宮店/埼玉県さいたま市北区東大成 町2-692 ☎048-668-0319  北陸地区  【新潟県】

新潟店/新潟県新潟市山二ツ2-17-20 ☎025-257-0319

【石川県】

FC金沢店/石川県金沢市湊1-55-14 ☎076-238-9171 FC金沢調理道具館/石川県金沢市松 寺子30-1マルシン2F ☎076-239-0089

【福井県】

FC福井調理道具館/福井県福井市開発 町2-3マルシン2F ☎0776-54-9171

【富山県】

FC富山店/富山県富山市野町197-1 ☎076-434-9170  中部地区  【静岡県】

浜松店/静岡県浜松市東区丸塚町521-8 ☎053-411-4130

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