“Gewoonlijk zitten ze vol praatjes’’, vertelt Temmerman. “Maar het is toch een hele ervaring om bij iemand als
“Recepten zijn voor mij richtlijnen, de sinaas-
Jannis Brevet te mogen koken. En ze werken aan een
appel van vandaag smaakt anders dan die van
signatuurgerecht, dan moet het allemaal precies klop-
morgen’’, doceert hij. “Hoe is de kwaliteit van
pen. Je kunt niet improviseren want de gast verwacht
je product? Waar komt het vandaan? Hoe is de
een gerecht met de juiste cuisson en smaak.’’
smaak? Proef alles en op basis van de antwoor-
Heel anders ging het eraan toe tijdens de excursie bij
den pas je zo nodig het recept aan.’’
Pure C in de keuken bij Syrco Bakker. Temmerman: “Daar draaide alles om mosselen en ging het juist wel
“Ik laat niks bezorgen en koop zelf in’’, vervolgt
om hun eigen inbreng en keuzes. Zo heeft elke excursie
Brevet. “Dat kost me 15 tot 20 uur per week maar
zijn eigen uitgangspunten.’’
dan weet ik wel wat ik heb: een topproduct. En dat is al 60 procent van een geslaagd gerecht.
De groenten zijn gesneden en de bloemkoolpuree be-
Het zit ‘m vaak in de details. Zo moet je de
reid. Jannis Brevet geeft uitleg over zijn voorkeur voor
groenten tijdens het marineren goed afdekken
Zeeuwse bloemkolen boven de Spaanse die momen-
want lucht oxideert. Als alle details kloppen, dan
teel ook verkrijgbaar zijn. Zo heeft de Spaanse bloem-
ontstaat dat onderscheidende beetje extra.’’ >
kool vanwege de hardheid een nasmaak en een andere, langere bereiding nodig.
55