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Título del trabajo: Nombre de autor(es): Universidad / Organización:

Abstract:

Factores que inciden sobre La calidad de tortillas fabricadas por diferentes procesos. Dr. Fernando Martínez Bustos CINVESTAV Querétaro En este trabajo se presentan los métodos de caracterización de grano de grano de maíz, masa y tortilla usados por procesos tradicionales, industrial y algunos procesos experimentales. Se analizan algunos factores importantes que influyen de manera preponderante en la calidad de la tortilla. Se sugieren algunas hipótesis del efecto de la cal durante el proceso de nixtamalización y como esta afecta las características de viscosidad y térmicas de las harinas y tortillas. También se presenta un análisis general sobre el efecto del tamaño de partícula de las harinas en la calidad de la tortilla. Las diferencias de parámetros de nixtamalización entre los diferentes métodos de procesamiento, ya sea tradicional, industrial o de laboratorio afectan las propiedades funcionales de masas, harinas y tortillas. Los procesos tradicionales utilizan diversas técnicas de preparación del nixtamal y obtención de la masa que generalmente resultan en tortillas de excelentes características funcionales. Los parámetros mas importantes que regulan y ajustan a los diferentes tipos de maíces son tiempos de cocimiento, concentración de cal, tiempo de reposo del nixtamal y ajustes durante la molienda del nixtamal. Los procesos realizados en molinostortillerías varía ampliamente y en su gran mayoría están basados en la experiencia de los operadores, en algunos casos, el manejo (almacenamiento) del nixtamal y de la masa o el empleo de mezclas masa-harina nixtamalizada influencia en la calidad de las tortillas. Las harinas nixtamalizadas se basan a la norma oficial para la selección de sus maíces, generalmente las propiedades funcionales de estas harinas son afectadas por los cambios en las variables de proceso con relación al proceso tradicional, por lo que generalmente usan aditivos para mejorar ciertas características lo que influencía las características de estas tortillas con relación a las tortillas tradicionales.

Factores que inciden sobre la calidad de tortillas fabricadas por diferentes procesos  
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