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Evaluaci贸n funcional y sensorial de tortillas nixtamalizadas enriquecidas con diferentes harinas de soya


Objetivo • Enriquecer harina nixtamalizada con harina de soya para incrementar el 30% de proteína en tortilla. • Evaluar estos productos en términos de rendimiento, características sensoriales y de textura durante cinco días de almacenamiento.


Materias primas evaluadas • • • • • •

Control (Harina nixtamalizada premium plus) IA (+3% proteína de harina de soya Industrial Alimentos) GAF 120 (+ 3% proteína de harina de soya GAF 120) ADM (+ 3% proteína de harina de soya ADM) Ragasa (+3% proteína de harina de soya Ragasa) Provita (+3% proteína de concentrado provita)


Etapas generales de proceso

Caracterización MP

Formulación, mezclado y amasado

Formación y cocimiento

Textura (compresión) , humedad y rendimiento

Sensorial (Color, olor, sabor, textura y aceptación)

Color

Rolabilidad

Parámetro de Luminosidad

Escala subjetiva 1a5


RESULTADOS: Textura - rolabilidad Rolabilidad tortillas 5.0 4.5 4.0 ADM

3.5 Control

3.0

GAF 120

Rolabilidad 1=excelente 2.5 5= pobre

Industrial de Alimentos Provita

2.0

Ragasa

1.5 1.0

0.5 0.0 0

1 DĂ­as almacenamiento

2

5


Resultados: Pico máximo fuerza Fuerza Máxima 1.00 0.90

Pico máximo de fuerza (kg)

0.80 0.70 Control

0.60

IA

0.50

GAF 120

ADM

0.40

Ragasa

0.30

Provita

0.20

0.10 0.00 0

1

2 Días almacenamiento

5


Resultados: color Luminosidad de tortillas 84 82

Luminosidad (L)

80 78

ADM Control

76

GAF 120 Industrial de Alimentos

74

Provita Ragasa

72 70 68 0

1

2 DĂ­as almacenamiento

5


Resultados: evaluaci贸n sensorial Evaluaci贸n Sensorial de Tortillas obtenidas con Diferentes Harinas de Soya 3.50

3.00

2.50 Color

2.00 Escala Sensorial 1= me gusta mucho; 5= me disgusta mucho

Olor Sabor

1.50

Textura Aceptaci贸n

1.00

0.50

0.00 Control

IA

GAF 120

ADM

Ragasa

Provita


Resultados Rendimiento tortilla /masa 84.0 82.0 80.0

Porcentaje (%)

78.0 76.0 74.0 72.0 70.0 68.0 66.0 Control

IA

GAF 120

ADM

Ragasa

Provita


Resultados Tortilla final / harina 2.00

Rendimiento peso tortilla finla / inicial harina

1.80 1.60 1.40

1.20 1.00

0.80 0.60 0.40 0.20 0.00 Control

IA

GAF 120

ADM

Ragasa

Provita


Evaluaci贸n general de conveniencia de tratamientos Trt Control IA GAF 120 ADM Ragasa Provita Ponderado (%)

Rolabilidad

Lum

Ev. Sensorial Rendimiento Textura Ponderaci贸n

2 6 5 3 1 4

1 2 3 5 6 4

3 2 1 6 5 4

2 1 5 4 6 3

4 6 5 1 3 2

260 290 360 400 460 330

10

10

30

30

20

100


Evaluación combinada: rendimiento, textura y características sensoriales • Se obtuvieron tortillas con 30% más de proteína. • Las características de absorción de agua son diferentes entre tratamientos. • La textura durante almacenamiento difiere con respecto a la materia prima. • Una evaluación de aspectos integrales de la producción y consumo es necesaria para evaluar la conveniencia de fuentes de proteína en productos nixtamalizados


Evaluacion funcional y sensorial de tortillas nixtamalizadas enriquecidas con diferentes harinas de