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10/14/2013

Control de Calidad en Grano, Masa y Productos Nixtamalizados Esther Pérez Carrillo

Control de Calidad • En Grano • • • •

Peso Hectolítrico Aflatoxinas Humedad Grano Dañado

• En Masa • • • • •

Color pH Tamaño de partícula Cohesividad de masa Textura de masa

• En Tortilla • • • •

Dimensiones Color Vida útil Textura

• En Botana – • • •

Dimensiones Color Vida útil Textura

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En Grano • Norma Mexicana: – NMX-FF-034/1-SCFI-2002

• Variedad – Maíz blanco dentado. – Mínimo 98% grano blanco – Máximo 1% grano oscuro

• Parámetros de Clasificación – Generales • Impurezas • Daño por Calor • Granos Quebrados

• Contenido de Humedad

– De Nixtamalización

– AACCI Method 44-15.02 – 12% a 14%

• Dureza de Grano Índice de Flotación • Humedad de Nixtamal • Pericarpio Remanente Remoción en Solución Alcalina • Pérdida de Materia Seca Sólidos en Agua de Nejayote

• Peso Hectolítrico – AACCI Method 55-10.01 – 74 kg/hL

• Aflatoxinas – NOM-188-SSA1-2002

En Grano Parámetro General Impurezas (% máximo) Daño por Calor (% máximo) Granos Quebrado (% máximo) Parámetros Nixtamalización Humedad Nixtamal (%) Dureza de Grano (% máximo) Pericarpio Remanente Pérdida de Materia Seca (% máximo)

Grado 1 2.0

Grado 2 2.5

Grado 3 3.0

1.5

2.5

3.5

3.0

3.5

4.0

36-42 40

36-42 40

36-42 40

Mayor a 2 5

Mayor a 2 5

Mayor a 2 5

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En Masa • NORMA Oficial Mexicana NOM-187-SSA1/SCFI-2002 Parámetro Fragmentos de Insectos Pelos de Roedor Coliformes Totales (UFC/g) Aflatoxinas (µg/kg)

Valor No mas de 50/ 50 g de producto No mas de 1 Máximo 2000 Máximo 12

• Humedad • Tortilla de Mesa: 50-55% • Índice de Solubilidad en Agua • Índice de Absorción de Agua

• Textura de Masa – Material viscoelástico,

suficientemente adhesiva para adherirse ligeramente a los rodillos laminadores de la máquina tortilladora y separarse adecuadamente

– Reómetro – RVA – Texturómetro • Dureza por penetración y perfil de textura

En Masa • Tamaño de Partícula en Húmedo – Masa para tortilla partícula fina – Masa para fritura partícula gruesa

• Color • pH

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En Tortilla • Evaluación Sensorial

• Dimensiones – Peso 18.8 a 21.6 g – Diámetro 12.5 y 13.0 cm – Grosor 13 a 15 mm

• Humedad – 15% tortilla de mesa

– – – – –

Aroma Sabor Color Textura Aceptación General

• Color

• Rolabilidad

– Colorímetro Minolta

• Textura

– Subjetiva – Instrumental

– Firmeza – Extensibilidad en dos dimensiones

• Texturómetro

En Tortilla • NORMA Oficial Mexicana NOM187-SSA1/SCFI-2002 Parámetro General Fragmentos de Insectos Pelos de Roedor Coliformes Totales (UFC/g) Aflatoxinas (µg/kg)

Tortilla

Tostada

2.5

3.0

2.5

3.5

Menos de 30

4.0

Máximo 12

Máximo 12

4

Control de calidad en grano masa y producto nixtamalizados  
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