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Año 1, Número 1 julio, 2016 Precio: 5 €

Nos espera un Otoño de gran actividad

www.cofradiadelcocido.es

Ceremonia de Hermanamiento con FECOGA, en Torrevieja del 3 al 7 de Octubre

XIV Congreso Internacional de CEUCO en Lisboa, Oeiras y Cascais del 4 al 6 de Noviembre

Celebramos Capítulos en el

C.D.T., Restaurante Catalina y Love Restaurante La Comendadora Adela Tarifa, nombrada Directora del Instituto de Estudios Giennenses. Participamos en los Arroces de Torrevieja. Pepe Ríos, socio Paul Harris de Rotary. La importancia de la gastronomía en El Quijote.


LA COFRADÍA ESTÁ COMPUESTA POR:

SUMARIO 5

Carta del

Gran Maestre

Pasamos un trimestre bien completo

Capítulo en el Centro de Turismo

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Se presentó nuestra revista

Adela Tarifa, Comendadora de la Cofradía

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Capítulo en el Restaurante Catalina

Un encuentro con los pioneros de la Gastronomía Torrevejense

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Nueva Directora del Instituto de Estudios Giennenses

1º Capítulo de Verano

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Arroz, fideua y mucho más en la Terraza del Love Restaurante

Arroces de Torrevieja

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Rincón Cubano Cóctel Mojito

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Lisboa, Oeiras, Cascais

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El Quijote y la Gastronomía 39 36 14

Gran Maestre: D. José Bañuls Samper Alter Maestre: D. José Antonio Miralles Sala Escribano Mayor: D. Emilio Pacheco Gómez Custodio de los Dineros: D. Rafael Isidro Sánchez Vocales con Encomienda: D. José Manuel Hernández Pérez D. Juan Carlos Sáez Carrasco D. Fco. Antonio Andreu Morales

Cofrades Mayores:

D. José Bañuls Samper D. José Antonio Miralles Sala D. Emilio Pacheco Gómez D. José Manuel Hernández Pérez D. Francisco Ant. Andréu Morales D. Pablo Martínez Albaladejo D. Hades H. Hernández Rodríguez D. Óscar Prades Andréu D. Isidoro Rebollo Castejón D. Vicente Marco Estevan D. Alberto Peris Castells

Cofrades:

La Cofradía participó mostrando su apoyo a la iniciativa

XIV Congreso Intern. de CEUCO

Junta de Venerables

Desde adentro

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D. Juan Carlos Sáez Carrasco D. José Ant. Espinosa Imbernón D. Francisco Sala Aniorte D. Rafael Isidro Sánchez D. Manuel Lorente Solís D. Antonio Buades Gil D. José Vicente Ríos Martínez D. José Manuel Cayuelas Espuch D. Vicente Martínez Alarcón Dª. Trinidad Pujante Murcia D. José Ramón Vera Sáez D. Vicente Juárez Solano D. Alejandro Scarvaglieri Martínez D. José Luis Vera Galiana D. Vicente Pareja García D. Antonio Ortuño Bernabé D. Carlos Díe García D. Marcos Alberto Mura Mateo D. Raúl Pérez López

Cofrade Emérito:

D. Fernando Guardiola Molina

Adela Tarifa María Adela Díaz Párraga Francisco Sala Aniorte

Comendadores:

D. Francisco Díez Martínez Dª. Adela Tarifa Fernández Dª. María Adela Díaz Párraga D. José Antonio Álvarez Álvarez

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Carta del Gran Maestre Un trimestre bien completo Ya han pasado tres meses desde que presentamos nuestra revista en el Capítulo del CdT y nuevamente, tal como prometimos, aquí estamos otra vez. Han sido tres meses que han dado mucho juego y en los que han pasado cosas importantes, algunas importantes para la Cofradía y otras importantes para España. Nosotros hablaremos de las primeras, las otras las dejamos para los sesudos medios de comunicación “profesionales”. Con la fidelidad que nos caracteriza, hemos celebrado los Capítulo de Junta de Venerables programados, con anfitriones como el ya mencionado C d T; El Restaurante Catalina, uno de los locales pioneros de la gastronomía en Torrevieja y el Restaurante Love Chocolate, donde celebramos el primer Capítulo de Verano. Tres Capítulo y puedo decir con orgullo, que tres éxitos gastronómicos. En el Restaurante Catalina nos acompañó una delegación de la Cofradía Vinos de Alicante, con su presidente Lorenzo Carbonell al frente, que disfrutaron con el Cocido con Pelotas y con el ambiente de nuestra Cofradía. También, un grupo de cofrades, asistimos a las “Jornadas del Arroz” en el restaurante El Pescador, donde a la par que apoyábamos la celebración de este evento, disfrutamos con un sabroso arroz negro y otras delicias gastronómicas. Y he dejado para lo último tres asuntos especialmente relevantes. El primero de ellos, el nombramiento como Directora del Instituto de Estudios Giennenses, a nuestra Comendadora, Adela Tarifa. Un honor para esta Cofradía el tenerle entre los nuestros. Felicidades nuevamente, Adela. Seguidamente está la convocatoria del XIV Congreso Internacional de CEUCO, a celebrar en Oiras, Cascais y Lisboa, donde si resulta posible, una delegación de la Cofradía se desplazará para llevar nuestra gastronomía hasta tierras lusas. Y por último, y quizás el más importante para la Cofradía será la visita que nos realizará la Federación de Cofradías Gastronómicas “FECOGA”, que estarán en Torrevieja desde el 3 al 7 de octubre y con loa que celebraremos la Ceremonia Oficial de Hermanamiento con la Federación. En el momento de escribir esta carta, estamos pendientes de que la Cofradía de la Haba Verde, de Monachil, Granada, nos confirme su asistencia a este evento, pues se unirían a nosotros en la Ceremonia de Hermanamiento con FECOGA. Como veis, ha sido un trimestre rico gastronómicamente hablando, y nos dirige hacia otro aún con más actividades, más ilusión, y… más trabajo. Sin duda. Dentro de tres meses, volveré para contar más cosas.

José Bañuls

Gran Maestre de la Cofradía Gastronómica del Cocido con Pelotas Caballero de la Cofradía Gastronómica Luso Galáica 5


Pepe Ríos, reconocido como Socio Paul Harris en Rotary

Nuestro Cofrade Pepe Ríos recibió durante la cena de cambio de presidente del Rotary Club Torrevieja, el reconocimiento como Socio Paul Harris, prácticamente la mayor distinción que existe dentro de esa asociación internacional de origen yanki. Pepe Ríos, como ya se ha dicho con anterioridad en las páginas de esta publicación, siempre está dis-

62 Años de Habaneras

puesto a colaborar con causas de tipo social, y sin duda su trayectoria personal es lo que ha hecho que los rotarios de Torrevieja le hayan concedido esta apreciada, en el mundo de Rotary Internacional, distinción. Enhorabuena a Pepe Ríos y a su familia, y estamos seguros que este reconocimiento será un estímulo para continuar con sus colaboraciones altruistas en pro de la sociedad.

De izquierda a derecha. Germán Soler, Presidente del Real Club Náutico de Torrevieja; Joaquín Albaladejo, candidato al Congreso de los Diputados por la provincia de Alicante;Eduardo Dolón, Vicepresidente de la Diputación Provincial y José Vicente Ríos, empresario y miembro de la Cofradía Gastronómica del Cocido con Pelotas

Menús Especiales

Durante la celebración del 62º Certamen Internacional de Habaneras y Polifonía, la Asociación de Empresarios de Hostelería de Torrevieja y Comarca, organiza las Jornadas de “Menús Especiales Habaneras”, que tras el éxito de años anteriores se espera nuevamente la mejor acogida por parte del público. Con esta acción que comenzará el 18 de julio, prolongándose hasta el 24 del mismo mes, la Asociación contribuye a la mayor y mejor promoción de Torrevieja y su Certamen de Habaneras, dentro de su ámbito de competencia. La Cofradía, participará activamente en estas jornadas y procurará además, celebrar un Capítulo de la Junta de Venerables en las fechas en las que se celebran los Menús Especiales y el Certamen.

Jornadas Gastronómicas Torrevieja y el Mar 2016 se celebraron del 20 al 24 de junio

La hostelería de Torrevieja se vistió de gala para celebrar una vez más las jornadas gastronómicas “Torrevieja y el Mar” que han contado con la participación de cinco restaurantes miembros de la Asociación de Empresarios de Hostelería de Torrevieja y Comarca. El restaurante Vela Beach fue el primero en ofrecer un menú especial para las jornadas. Le siguió el martes día 21 el restaurante El Puerto, que acaba de ser redecorado. El miércoles fue el turno del restaurante Las Villas, de la Dehesa de Campoamor. El restaurante Barlovento ofreció quizás el menú más acorde con las jornadas, el jueves, 23 y para finalizar este evento gastronómico, el turno fue para el restaurante Nautilus. La organización expresó alguna queja sobre la falta de apopyo institucional, algo que se viene repitiendo en los últimos actos que organiza la Asociación de Hostelería, y que su junta directiva no entiende, al ser estas actividades un importante acicate para la promoción turística de nuestra ciudad.

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cartel del pasado año 2015


El Quijote “más grande y dulce del mundo”

En conmemoración del IV Centenario de la Muerte de Cervantes

Don Quijote de la Mancha cobró vida en Toledo en la figura "más grande y dulce del mundo", que ha sido elaborada con 600 kilos de pasta de mazapán que han dado cuerpo al ingenioso hidalgo, con el objetivo de batir el récord Guinness. Esta iniciativa, ha sido impulsada por la Junta de Comunidades de CastillaLa Mancha, dentro de los actos del IV Centenario de la Muerte de Cervantes, en colaboración con el Obrador Santo Tomé y la Asociación de Fabricantes de Turrones y Mazapanes de la provincia de Toledo. Para formalizar la autenticidad de la figura, en el acto de presentación que se celebró en el toledano centro cultural San Marcos, asistieron dos testigos oculares y un topógrafo, quienes certificaron que El Quijote elaborado por el obrador Santo Tomé mide 3,60 metros de altura -el récord lo ostenta hasta el momento, una estructura de dulces de 3 metros realizada en la ciudad Los Ángeles, USA-. El Quijote de mazapán es obra del "escultor", maestro pastelero del obrador Santo Tomé, Antonio Aranda, que desde el pasado enero comenzó a construir este singular Quijote, por encargo del Gobierno de Castilla-La Mancha, Quijote de mazapán con sus autores como uno de los actos más destacados de la conmemoración del IV centenario de la Muerte de Cervantes. En la figura de mazapán del Quijote se pueden admirar las diferentes tonalidades cromáticas de su yelmo color oro y su armadura gris, gracias a los colores alimentarios utilizados por este maestro, quien ha utilizado 600 kilos de pasta de mazapán e invertido más de 500 horas de trabajo en su realización.

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La Cofradía de La Haba Verde visitará Torrevieja

Tras las conversaciones mantenidas por el Gran Maestre de nuestra Cofradía, José Bañuls, con el Presidente de la Federación de Cofradías Gastronómicas -FECOGA-, la Ceremonia de Hermanamiento de la Cofradía Gastronómica de la Haba Verde con la Federación tendrá lugar en nuestra ciudad, ya que se incluirá dentro de los actos que conjuntamente con FECOGA, con motivo de la ceremonia oficial de hermanamiento de nuestra Cofradía, estamos preparando para el próximo mes de octubre. La Cofradía Gastronómica de la Haba Verde, está integrada dentro del seno de la Asociación empresarial REGAMAN, perteneciente a la Mancomunidad del Río Monachil, constituida por los municipios de Monachil, Cajar, La Zubia y Huetor Vega. Se espera que una delegación de esta Cofradía participe en los actos turísticos y gastronómicos, así como en la ceremonia oficial, que la Cofradía Gastronómica del Cocido con Pelotas está organizando para recibir a las diferentes Cofradía que disfrutarán de unos días de estancia en Torrevieja. En la fotografía, el periodista y gastrónomo granadino, Pablo Amate, gran amigo de nuestro Gran Maestre, presentando a la Cofradía de la Haba Verde.


Centro de Turismo de Torrevieja “CdT” Un Capítulo memorable donde se presentó el número 0 de “El Cocido de Mi Pueblo” El Centro de Turismo de Torrevieja -CdT- acogió una vez más al Capítulo de la Junta de Venerables de la Cofradía, abierto al resto de cofrades y amigos, durante el cual, el Gran Maestre presentó a los asistentes el número 0 de esta revista, “El Cocido de Mi Pueblo”, publicación oficial de la Cofradía. Alicia Arenas, responsable del CdT recibe de José Bañuls, Gran Maestre de la Cofradía un Diploma de Reconocimiento. Acompañados para la ocasión por Juan Roselló, ex-concejal de Calpe y ex-diputado provincial de fomento, junto con José A. Miralles, Alter Maestre y Rafael Isidro, Custodio de los Dineros. -Foto superior-

El Gran Maestre en la presentación del número 0 de esta publicación

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El número 0, que contaba con 40 páginas todas en color, se convirtió de ese modo en el medio impreso por el que la Cofradía dejará constancia de sus actividades y aparecerá con una periodicidad trimestral. La edición fue acogida con todos los elogios por los presentes y contaba al igual que esta que tienen en sus manos, además de las reseñas de las propias actividades, con diversos artículos de opinión de conocidos periodistas y escritores ligados al mundo de la gastronomía y las Cofradías Gastronómicas. “El Cocido de Mi Pueblo” tiene una versión electrónica que se pude ver desde un enlace situado en la página de inicio de la propia web de la Cofradía http://www.cofradiadelcocido.es También informó el Gran Maestre, en un breve discurso al comienzo del Capítulo, sobre la entrada de la Cofradía en las Federaciones de Cofradías FECOGA y FECOES, así como en el Consejo Europeo de Cofradías Gastronómicas, CEUCO. Sobre este asunto, Bañuls aseveró que en sus conversaciones tanto con el Presidente de FECOGA, José Manuel Garmendia, como con el Presidente de FECOES y CEUCO, Carlos Martín Cosme, ambos le mostraron todo el apoyo y cariño para la Cofradía, deseando que los actos oficiales de entrada en estas organizaciones se produzcan lo antes posible. El experto cortador de jamón, haciendo gala de su arte en los momentos previos al Capítulo. (derecha) Pepe Miralles en animada conversación con Vicente Pareja. (abajo)

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El Capítulo en el CdT en fotos

Rafael Isidro, Custodio de los Dineros, junto al Cofrade José Luis Vera

Cofrades e invitados en el aperitivo previo al Capítulo

Paco Sala, Cofrade y Cronista Oficial de Torrevieja, junto a José Manuel Hernández, Vocal con Encomienda

El Cofrade Antonio Ortuño, con su invitado,

Vicente Pareja mira atentamente nuestra revista, mientras le sirven el agua

José Manuel Cayuelas y Emilio Pacheco, Cofrade y Escribano Mayor respectivamente

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En las primeras palabras de su intervención, el Gran Maestre agradeció tanto a la responsable del Centro de Turismo, Alicia Arenas, como al Secretario de Turismo de la Generalitat, Francisco Colomer, su gentileza al ser los anfitriones de este evento. Acabada su intervención, los alumnos del centro sirvieron un extraordinario Cocido con Pelotas, que sobrepasó largamente todas las expectativas, pues la calidad del menú, junto con la profesionalidad y buen hacer de todo el personal convirtieron este ágape en un memorable acontecimiento. La jornada finalizó con una foto de familia en la que posaron juntos, tanto los cofrades e invitados como el personal que atendió el salón así como el equipo de cocina del CdT, quienes fueron recibidos con el fuerte aplauso de los asistentes.

Pepe Miralles, Alter Maestre, junto a Fernando Guardiola, Cofrade Emérito y Marcos Mura, Cofrade; frente a la Mesa de Exposición del Menú

Con anterioridad a todo esto, José Bañuls, Gran Maestre de la Cofradía, entregó a Alicia Arenas un Diploma de Agradecimiento “por la excelencia en la educación profesional”. En este acto estuvo acompañado del Alter Maestre, José Antonio Miralles, por el Custodio de los Dineros, Rafael Isidro y por Juan Roselló, quién fue hace unos años, concejal de Calpe y Diputado Provincial de Fomento.

Carlos Díe García, Cofrade; y Carlos Díe Bañuls, fotógrafo oficial de la Cofradía (foto de Fernando Guardiola)

Al finalizar el Capítulo, dos de los amigos invitados formularon a la Junta de Venerables su deseo de formar parte de la Cofradía, por lo que en breve veremos nuevamente ampliada la nómina de Cofrades.

Raúl, futuro Cofrade, junto a Marcos Mura, Cofrade y Alberto Peris, Cofrade Mayor

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Imágenes del menú servido en el Centro de Turismo de Torrevieja, con impecable presentación y extraordinaria calidad, y los miembros de la Cofradía con todo el equipo del CdT

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Adela Tarifa Fernández Consejera Directora del Instituto de Estudios Giennenses Nuestra Comendadora y Amiga, Adela Tarifa Fernández se ha convertido en la primera mujer que se ha puesto al frente de esta prestigiosa institución académica en sus 65 años de historia.

de la cultura en todos los ámbitos”. También apostó por otras iniciativas, como reforzar lazos con otras instituciones nacionales, organizar visitas guiadas para que colectivos como los universitarios o las asociaciones culturales conozcan el IEG.

Poseedora de un impresionante curriculum académico y profesional y una impecable trayectoria, son los elementos que la han llevado hasta este importante nombramiento.

Desde la Cofradía Gastronómica del Cocido con Pelotas, y desde estas páginas sólo nos queda el reiterarle nuestra mayor enhorabuena por el nombramiento y el desearle todos los éxitos que estamos seguros alcanzará al frente de esa institución.

El acto de toma de posesión celebrado el pasado jueves día 2 de junio estuvo presidido por Francisco Reyes Martínez, Presidente de la Diputación Provincial de Jaén, contando con la asistencia del Diputado de Cultura y Deportes, Juan Ángel Pérez, y por el anterior responsable académico del instituto, Pedro Galera, junto con numerosos Consejeros de este organismo autónomo de la administración provincial.

Adela Tarifa junto a Francisco Reyes en el acto de toma de posesión del cargo (arriba) Junto a Vicente del Bosque, con la uniformidad de la Orden de la Cuchara de Palo, de la que ambos son miembros (abajo)

El Presidente de la Diputación animó a Adela Tarifa a continuar con la modernización del centro, diciendo “confío en que durante su mandato, y gracias a su trabajo y talento, el IEG se haga más grande, se proyecte hacia la provincia e implique a más colectivos culturales en la vida del instituto”, para seguidamente valorar “el brillante perfil académico y profesional de esta catedrática de Geografía e Historia que, aunque nacida en Granada, está muy vinculada a Úbeda desde hace muchos años y que desde 1998 es consejera del IEG, organismo del que ha sido vicedirectora los últimos ocho años”. En sus palabras, Adela incidió en la dirección de “abrir puertas para que el progreso se instale en Jaén y se participe

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“La Paloma”

Francisco Sala Aniorte Anís, agua y mucho hielo son los ingredientes esenciales para la elaboración de la tradicional bebida de la ‘PALOMA’ que, mezclada con un chorro de jarabe de limón, se transforma en "el canario". Dos bebidas, típicas del verano torrevejense. Una tradición que lleva refrescando a los torrevejenses, y sus visitantes, en los días más calurosos del verano, desde el siglo XIX. El nombre del anís viene de

la palabra griega que significa "hacer brotar", le ha sido dado por alusión a los efectos carminativos que nuestros ancestros le reconocen. El nombre de anisado es un nombre genérico dado en España, Francia,

Portugal y otros países a determinados aguardientes obtenidos por destilación de macerados de anís o de badiana con alcoholes autorizados como el ‘PASTIS’, típicamente marsellés. Al parecer el primer aguardiente de anís fue elaborado por los holandeses, que con sus viajes a Oriente tuvieron ocasión de adquirir anís estrellado, al regresar a su país utilizaron estas semillas para obtener diversos aguardientes. Ya en el siglo XVI, se funda una destilería dedicada a elaborar un aguardiente anisado. En Francia

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el anís fue introducido por los marinos holandeses. Países como Portugal, Turquía, Grecia, Norte de África… tienen también sus propias bebidas de anís. Hay que recordar que desde los siglos XIII al XIV se utilizaba el anís en farmacopea, sobre todo como aromatizador por maceración simple de las semillas en alcohol, sin rectificar el líquido en un alambique. Da la casualidad de que la

matalauva es una semilla muy parecida a la cicuta, y no es de extrañar, por tanto, que Sócrates pensara cuando lo envenenaron que le estaban preparando una ‘paloma’. El origen de la destilación de los anisados típicos de esta zona parece ser el constante paso migratorio entre los aliAntiguas fotografías, cantinos y los donde el Anis de Paloma, habitantes del norte de “Candela”, “Colosal” y “Salas”, África eran protagonistas en bares Oran, Argel y fiestas y Mazalquivir-, entre los cuales y debido a la afinidad de gustos hubo un importante intercambio cultural y gastronómico. A su vuelta a casa traían consigo lo apetecible de la bebida y los secretos para su elaboración. El anís seco o anís de ‘paloma’ fabricado con anís verde o matalauva de donde se obtiene una esencia, el enetol, que sirve de base al aguardiente A lo largo del siglo XIX los anisados desempeñaron en España un papel equivalente al de la ginebra en la Inglaterra victoriana, tomándose generalmente en la provincia de Alicante blanqueados con agua y en diversas combinaciones, cada una de ellas típicas de una población:

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‘MARQUESETA’, café helado y medio dedo de anís, que se bebía en Jijona; ‘ARRIBA’, limón helado y un dedo de anís de ‘paloma’, también típico en Jijona; ‘CANARIO’, también llamado ‘CANARI’, ‘GALL’ o ‘GALLET’, elaborado con anís de ‘paloma’, jarabe de limón y agua, tomándose en Torrevieja, Aguas de Busot, Torremanzanas y Altea; ‘PALOMA’, ‘PALOMICA’, ‘PALOMETA’ o ‘NUVOLET’, refrescaba los días calurosos en Torrevieja, Alicante, Monforte del Cid y Monóvar. Todas estas bebidas de tomaban en calidad de aperitivo o con el rango de refresco. La fiebre de los anisados aun conocería un último y definitivo estallido, cuando a mitad del siglo XIX el cólera irrumpió en la península. El desconocimiento de las causas

que generaban el terrible síndrome gastrointestinal -el ‘comma vibrio’ causante de la enfermedad fue descubierto por Koch en 1863- se intentó paliar con el consumo de anisados.


Unas supuestas propiedades anticoléricas de la refrescante bebida se debieron al fervor popular, ya que las poblaciones de Torrevieja, aficionada a beber ‘palomas’; y Monóvar, donde la bebida adoptó el nombre recortado de ‘un mono’ -refiriéndose a su gentilicio: ‘monovero’- que adoptó José Boch en Badalona, registrando la marca el anís ‘El Mono’. Fueron décadas de grandes marcas de anisados de alta graduación que ya anteriormente Alfonso XII autorizó a fabricar con una graduación de hasta 68º de alcohol. En esta época, los vinos y aguardientes fabricados en Torrevieja por Pedro Casciaro Lobato –gi-braltareño afincado en Torrevieja en el ‘Cerco de San José’-, fueron premiados en las Expo-siciones Universales de Barcelona, en 1888, y París, en 1889, destacando el ‘ANISADO SUAVE’ como su producto estrella. Todas las viviendas de Torrevieja disponían de aljibe, Etiquetas populares de la donde eran recogi“Epoca Dorada” das las aguas plude la “Paloma” en Torrevieja viales de arrastre y las procedentes de los tejados. Cuando se extraía un pozal de agua del aljibe, se llenaba un jarro, un cántaro o un botijo, se añadía un chorro de anís seco -de ‘paloma’- , convirtiendose en una deliciosa bebida refrescante y, al tiempo, medicinal, no cayendo pesada en el estómago y, al mismo tiempo, matando los gusarapos que tantas enfermedades producían. La verdad es que el motivo por el que Torrevieja no fuera atacada por el cólera se motivó a que el agua utilizada no procedía de acequias, ni del río, no estando contaminadas por el vibrión colérico contenido en esas contaminadas aguas que habían estado en contacto con heces fecales portadoras del patógeno microbio. Aquella fue una época de verdadera extensión y apogeo de la ‘paloma’. Sus botellas de vidrio blanco y puntas de diamante, inspiradas en algunos envases de perfume francés o en los frascos utilizados en las boticas para la contención de los jarabes, terminando imponiéndose este tipo de botellas como el distintivo de las de anís. En Torrevieja se abrieron diversos establecimientos especializados en anís de ‘paloma’: el de Manuel Pérez Aniorte ‘el Pinta’, en la calle Quiroga, número 10 -actual calle Ramón Gallud-, esquina con la calle Empecinado -actual calle Patricio Pérez-; el de Antonio Lorquí, en la plaza de Isabel II -actual mercado central-; el de Jesús Villena, en la

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calle Lacy, número 6 -actual calle Chapaprieta; el de Nicolás Blanco, en la calle Quiroga; y la bodega de Fulgencio López, en la esquina de la calle Chapaprieta con la plaza de Isabel II. Se llegó a tomar la ‘paloma’ como bandera de ideales políticos entre los dos bandos irreconciliables de Torre-vieja: Los ‘TRINISTAS’ -seguidores de Trinitario Ruiz Valarino- y los ‘CHAPISTAS’ -incondicionales de Vicente Chapaprieta Torregrosa. Francisco Torregrosa y Cª. fabricó en Torrevieja el anís ‘TORREGROSA’ y el coñac ‘MACIÁ’, bebidas que se distribuían por los bares de la localidad y por toda la comarca de la Vega Baja. Vicente Moscardó Barceló representaba en su bodega la marca de anís ‘COLOSAL’; José Ballester Costa era el distribuidor en Torrevieja del anís ‘SALAS’; destacando también por su frecuente consumo el anís ‘Candela’, todos fabricados en la alicantina población de Monforte del Cid. Los tres productos competían en superarse en sus ventas en la localidad cooperando en las fiestas patronales, las hogueras de San Juan y otros festejos populares. Los tres anises se caracterizaban por ser de sabor más suave y fino, a diferencia de otros anises secos, en los que destacaba más el sabor a las plantas empleadas en su elaboración. A partir de los años sesenta del pasado siglo, la costumbre de beber la frescachona y típica ‘paloma’ fue menguando. Hicieron entrada el ‘pastís’ francés, las marcas ‘PERNOD’ y, sobretodo ‘RICHARD’, hirieron gravemente a la ‘paloma’ torrevejense que, ya agónica, terminó perdiendo casi todo su plumaje con la entrada en los bares de las últimas bebidas extranjeras de moda: whisky, ginebra, cubalibre, gin-tonic, San Francisco, Bloody Mary, etcétera. No por ello algunos torrevejenses dejamos de tomar, de cuando en cuando, la típica ‘paloma’ acompañada con unas finas rodajas de hueva, mojama, pulpíco seco, gato o capellanes, aunque sólo sea en días de Pascua Florida o en algún abrasador y canicular día de verano.

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Al Capítulo asistió Lorenzo Carbonell, Presidente de la Cofradía Vinos de Alicante, junto con otros miembros de su Junta Directiva

Restaurante Catalina Un encuentro con los pioneros de la Gastronomía Torrevejense Con la asistencia de una veintena de Cofrades y diversos invitados, el Capítulo ha transcurrido con el orden del día habitual, contando no obstante con dos cuestiones a destacar. La primera de ellas ha sido que el Gran Maestre ha dado cuenta del ingreso de un nuevo cofrade, Raúl Pérez López, que protagonizará su ceremonia de ingreso en la Cofradía durante el primer Capítulo del nuevo curso a celebrar a finales del mes de septiembre. El otro asunto destacado ha sido la asistencia al Capítulo de don Lorenzo Carbonell Soto,

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José Bañuls entrega a Lorenzo Carbonell, un ejemplar de “Los Díez Mandamientos del Cocido con Pelotas”. Página anterior, arriba; abajo, Juan Carlos Sáez, Vocal con Encomienda y Vicente Marcos, Cofrade Mayor, durante el Capítulo. En esta página, derecha, el Gran Maestre entrega a Fernando Sala, copropietario del Restaurante Catalina, el Diploma de Reconocimiento de la Cofradía. Abajo, Francisco Sala, Cofrade y Cronista Oficial de Torrevieja, acompañado por dos miembros de la Junta Directiva de la Cofradía Vinos de Alicante, que asistieron a la comida.

El Alter Maestre, Pepe Miralles, junto a Chente Martínez, abajo. Cofrades y amigos, en el aperitivo previo al Capítulo, abajo izquierda.

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Presidente de la Cofradía del Vino de Alicante, quién junto con otros dos miembros de su Junta Directiva ha disfrutado del magnífico menú preparado por el equipo del Restaurante Catalina, compuesto como es habitual del tradicional Cocido con Pelotas, que si éste ha sido magnífico, no lo han sido menos las entradas preparadas al efecto, de espectacular realización.

José Luis Vera, Antonio Ortuño y Vicente Pareja, disfrutando junto a un invitado

Como deferencia hacia los invitados, los vinos han estado compuestos en su totalidad por vinos de la denominación de origen Alicante. Entre ambas Cofradías y con el disfrute de tan estupendo ejemplar enmarcado de “Los Díez Mandamientos del Cocido con Pelotas” y al conocidísimo Fernando Sala, copropietario del Restaurante Catalina, el Diploma de Reconocimiento de la Cofradía por el grandísimo trabajo realizado en pro de la gastronomía torrevejense. Pasadas las cinco de la tarde, se ha levantado la sesión, con el fiel cumplimiento de los estatutos de la Cofradía del Cocido. El Cofrade Carlos Díe, junto al Escribano Mayor, Emilio Pacheco, izq. Marcos Mura, Cofrade, junto a su invitada, del establecimiento “La Despensa Salmantina”, abajo

menú, se han establecido lazos de amistad y colaboración, y se espera que esto redunde en un beneficio recíproco para los fines gastronómicos, enológicos y culturales que mueven la actividad de estas organizaciones, ambas pertenecientes a la Federación de Cofradías Gastronómicas Españolas y al Consejo Europeo de Cofradías Enogastronómicas. El Gran Maestre de la Cofradía del Cocido ha entregado al Presidente visitante un

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Los Vocales con Encomienda, José Manuel Hernández y Juan Carlos Sáez

Imágenes del extraordinario menú servido en el Capítulo

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1º Capítulo de Verano Arroz en la terraza del “Love Restaurante”

Oscar Prades nos deleitó con un fantástico menú torrevejense

Con la asistencia de una veintena de cofrades se celebró en el restaurante Love Chocolate de nuestra ciudad, el primer Capítulo del Verano 2016, que como viene siendo habitual en el estío torrevejense, se cambia el tradicional Cocido con Pelotas por otros menús mediterráneos más acordes a la temporada. Pero antes de dar comienzo el almuerzo, el Gran Maestre de la Cofradía abrió el Capítulo y adelantó a los presentes que durante la primera semana del próximo mes de octubre, se celebrará en Torrevieja la Ceremonia Oficial de Hermanamiento de la Cofradía con la Federación de Cofradías Gas-

tronómicas “FECOGA”, siendo nosotros los anfitriones y organizadores del evento. A él asistirán cofrades de diversos puntos de España y del Sur de Francia, que disfrutarán durante unos días de la hospitalidad torrevejense y conocerán así mucho mejor nuestra tierra, nuestra gastronomía y nuestros atractivos turísticos y culturales.

Oscar Prades con el Diploma de la Cofradía

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El Presidente de la Federación, Juan Manuel Garmendia Otegui, llegará al frente de la treintena de componentes de la msma, que durante cinco días tendrá a Torrevieja como su sede.


En los momentos de escribir esta crónica, se está a la espera de la posible confirmación de asistencia al evento anunciado, de la Cofradía Gastronómica de la Haba Verde, de Monachil, Granada, lo que daría mayor relevancia, si cabe, a todo el evento. Seguidamente y en esta misma línea, José Bañuls informó sobre el XIV Congreso del Consejo Europeo de Cofradías Vínicas y Gastronómicas que tendrá lugar los días 4, 5 y 6 del próximo noviembre en las ciudades de Lisboa, Oeiras y Cascais, hasta donde se espera que se pueda desplazar una delegación de nuestra Cofradía. Este Congreso cuenta con varios elementos sobresalientes, de entre los que destacamos, la visita al Monasterio de los Jerónimos y misa de bendición de estandartes y banderas en el mismo Monasterio; degustación en el marco de la Escuela de Hostelería y Turismo de Estoril, de productos típicos aportados

Vicente Juárez, Juan Carlos Sáez, Carlos Díe, Emilio Pacheco, Rafa Isidro, Paco Fuentes, José Manuel Hernández y José Bañuls, en la terraza del restaurante Love Chocolate

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por las Cofradías participantes en el Congreso y como relevante acto social, una Cena de Gala en el Casino de Estoril. Tras estas informaciones, se pasó a disfrutar de un menú de marcado carácter local, de una variedad y calidad exquisita compuesto por langostinos fritos con tomate, sardinas en escabeche, anchoas con tomate y boquerones con tápenas y cebollitas, todo ello acompañado de Paloma Tenis, de inmejorable preparación, todo ello rematado con un extraordinario “arroz meloso con pulpo y atún”, que si afirmamos hizo las delicias de todos los presentes, nos quedamos cortos en la apreciación. Y para los más glotones, el ágape continuó con una sabrosísima fideua y helado al postre. Como colofón, el Gran Maestre acompañado del Alter Maestre, hizo entrega a Oscar Prades, propietario del Love Chocolate, de una placa de reconocimiento de la cofradía por su magnífica labor en la hostelería local. Como es habitual, la sesión continuó con el fiel cumplimiento del Art.3-j de los estatutos de la Cofradía Gastronómica del Cocido con Pelotas.

Vicente Pareja, José Luis Vera, Vicente Martínez y Marcos Mura, sentados a la mesa de la Cofradía

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La Paloma. tan propia de Torrevieja como la sal

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En la página anterior, muestra gráfica del menú ofrecido por el restaurante Love Chocolate. En esta página, Juan Carlos Sáez; Francisco Martín Calderón; nuestro fotógrafo Carlos Díe y el Alter Maestre y el Gran Maestre de la Cofradía entregando el Diploma de Reconocimiento a Oscar Prades

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La Cofradía en los

Arroces de Torrevieja

Dentro de las actividades propias de la Cofradía, una decena de miembros de la misma participó en las jornadas de los “Arroces de Torrevieja” que se celebraron en nuestra ciudad entre los días 16 y 22 de mayo. Con algo más de veinte establecimientos participantes, la Cofradía escogió al Restaurante El Pescador para disfrutar de su menú de arroz, que el martes día 17 estuvo compuesto por: Ensalada de pimiento asado con lechuga hoja de roble y bacalao; vieira rellena de verduras y gambas; y como plato estrella el Arroz Negro con Calamares y Almejas, todo ello acompañado con vino blanco de Rueda y postre.

Miralles; el Escribano Mayor, Emilio Pacheco; el Custodio de los Dineros, Rafa Isidro; el Vocal con Encomienda, Juan Carlos Sáez y los Cofrades José Luis Vera y Chente Martínez junto a otros dos amigos de la Cofradía. El menú recibió todos los elogios, por su presentación y preparación, y la jornada finalizó como es preceptivo y habitual, con el fiel cumplimiento del art. 3.j de los estatutos de la Cofradía.

Junto al Gran Maestre, asistieron al almuerzo, el Alter Maestre, Pepe

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El Mojito

Rincón Cubano

Es tal su popularidad actual que prácticamente todos sabemos qué es un Mojito. Por si acaso, les diré que el Mojito es un combinado de origen cubano, preparado a base de ron blanco, zumo de lima, hierbabuena, azúcar, hielo y agua de soda. Y basta de contar. Como todas las modas, el Mojito ha sufrido variaciones, añadiéndosele fresa, sandía, coco, y cualquier otra sustancia o fruta. Pero, amigos, eso ya no es un Mojito, lo diga quien lo diga. Mi primer Mojito cubano lo probé en Cuba, claro, a principio de los años 80 del siglo pasado y me lo preparó un barman muy reconocido en toda la isla, Esteban Lugoner, barman del Bar las Ruinas, en el Parque Lenin. Él me explicó detalladamente cómo se preparaba el Mojito y cuales eran sus ingredientes. Todos menos su “extracto”, unas gotas de su propia elaboración a base de concentrado de hierbabuena, angostura y… otros ingredientes.

Siendo esta publicación la voz oficial de tan torrevejense Cofradía, nos parecía imprescindible tener una sección que tratase de temas cubanos, pues no en vano se considera a Torrevieja como la Capital Mundial de la Habanera, así que de momento, y al no poder escribir del tabaco, de acuerdo a las leyes, comenzamos con algo tan cubano como... El Mojito. Preparación individual: En un vaso colocamos unas hojas de hierbabuena, una cucharadita de azúcar, y la medida de ron blanco. Con un utensilio apropiado, machacamos las hojas de hierbabuena a la vez que vamos disolviendo el azúcar en el ron blanco. Seguidamente añadimos la medida de zumo de lima y volvemos a machacar. Y a continuación incorporamos el agua de soda, dándo un pequeño removido adicional. Colocamos en el vaso los cubitos de hielo y decoramos con una rama fresca y bonita de hierbabuena y una pajilla, gruesa y corta. El cariño, esmero, calidad de los ingredientes y orgullo en su preparación, harán el resto para convertir a nuestra bebida en un memorable y refrescante Mojito.

De modo que voy a intentar reproducir lo más fielmente posible la receta para la elaboración del Mojito, siguiendo las palabras del citado barman.

Ingredientes: 1 medida de ron blanco 1 medida de zumo de limón del caribe recién exprimido (aquí, de zumo de lima, o en su defecto, de limón) 2 medidas de agua carbonatada (agua de soda) Unas ramas de hierbabuena Azúcar blanco Cuadriculares de hielo (cubitos grandes de hielo)

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CEUCO

XIV Congreso Europeo de Cofradías Vínicas y Gastronómicas

Lisboa-Oeiras-Cascais / 4, 5 y 6 de Noviembre de 2016 Organizado por el Consejo Europeo de Cofradías Enogastronómica, conjuntamente con la Confraria dos Enófilos do Vinho de Carcabelos, se celebrará durante los primeros días del próximo mes de noviembre, el XIV Congreso Europeo de Cofradías Vínicas y Gastronómicas, que tendrá como sede oficial a las ciudades de Oeiras y Cascais, que colaboran activamente en la realización de este Congreso Europeo. Durante los días del 4 al 6 noviembre, y con unos días de pre Congreso para realizar diversas actividades turísticas, Cofradías de toda España y algunas que llegarán desde otros países de Europa, convertirán a la ciudad de Lisboa, en cuyas cercanías se encuentran ambas localidades anfitrionas, en la Capital Europea de la Enogastronomía. Se espera una amplia participación en el Congreso, para el cual se ha confeccionado una atractiva agenda, que se podría decir que cubre todos los gustos: Desde la Asamblea General de CEUCO, que tendrá lugar el viernes 3 de noviembre; pasando por Almuerzos gastronómicos; desfiles y música; cenas y recitales de Fado; Cena de Gala en el Casino de Estoril; misa

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en el Monasterio de los Jerónimos, con visita al mismo y sus museos; la Entrega de los Premios AURUM “Europa Excellence Enogastronomic”; la muestra y degustación de productos agroalimentarios aportados por las Cofradías Gastronómicas de las Regiones de Europa que tendrá como marco la Escuela de Hostelería y Turismo de Estoril; y con el alojamiento previsto en varios hoteles de 3, 4 y 5 estrellas, harán posible y convertirán en realidad la ilusión de muchos Cofrades al participar en un evento de esta envergadura. Nuestro dinámico Presidente de CEUCO, ya nos adelantó hace algún tiempo su intención de realizar el Congreso en la capital lusa, y dicho y hecho. Allí se encontrará Carlos Martín Cosme, como presidente, con el apoyo directo de José Manuel Alves, responsable de CEUCO Portugal y con el de Cristina Silva, Secretaria del Comite Organizador del Congreso. Esperemos que alguna representación de nuestra Cofradía pueda disfrutar de todo cuanto estas jornadas gastronómicas van a ofrecer a los participantes, y dejemos en un lugar relevante a nuestra entidad.


El Quijote y la Gastronomía Del libro de caballería al tratado de cocina

En este año de dos mil dieciséis se celebra el 400 aniversario del fallecimiento de Miguel de Cervantes, autor de la más famosa obra literaria escrita en lengua española, El Ingenioso Hidalgo Don Quijote de La Mancha. No voy a descubrir nada nuevo sobre el autor ni mucho menos sobre el personaje de don Alonso Quijano, pero sí haré un ligero recorrido por algunas de las referencias, que de los gustos culinarios del hidalgo aparecen en la novela. Unas veces trata de lo que comía el personaje o su fiel escudero Sancho Panza, y otras veces, de lo que no pudiendo comer, por falta de medios y de cuartos con qué pagar las pitanzas, se limitaban a rememorar los suculentos platos del recetario al uso en sus tiempos.

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El día 22 de abril, víspera del aniversario de la muerte de Cervantes, tuve la ocasión de asistir en el Casino de Torrevieja a una lectura de algunos párrafos de Don Quijote de la Mancha, que para mi sorpresa no comenzaron con el principio de la obra, que de haber sido así, nos habría puesto en situación para lo que les contaré seguidamente. Todos ustedes saben que Don Quijote de La Mancha comienza con el archiconocido: “En un lugar de La Mancha, de cuyo nombre no quiero acordarme, no ha mucho tiempo que vivía un hidalgo de los de lanza en astillero, adarga antigua, rocín flaco y galgo corredor. Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda.” Desde estas primeras líneas ya nos indica Cervantes la importancia de la Cocina, tanto en su novela como en la vida de los personajes de la época, donde las más de las veces, las ollas estaban medio vacías. Ha sido con el paso del tiempo, que las referencias culinarias de la obra se han ido estudiando con cierta profundidad, y lo que en un principio se consideraron como meras anécdotas, se han convertido en un profunda y documentada referencia histórica, sobre la que en la actualidad es posible encontrar obras completas dedicadas al recetario del Quijote, sobre las que a mi parecer destaca “La Cocina del Quijote” escrita por el periodista y amigo Lorenzo Díaz, entre otras muchas, claro está.

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Resulta especialmente atractivo para mi, como Gran Maestre de la Cofradía Gastronómica del Cocido con Pelotas, el comprobar que la primera referencia es a la olla. “Una olla de algo más de vaca que carnero,…”. La olla es una cazuela honda que se utiliza para cocer alimentos, entre ellos, nuestro cocido, pero en el siglo XVII, en los tiempos de Cervantes, era una palabra que también se utilizaba para denominar a un guiso concreto, que sin duda era el plato de mayor aceptación y raigambre, y de hecho para gran parte de la población era casi su único alimento.

En la actualidad, el cocido, ya he mencionado que a mi juicio es el sucesor de la olla de Cervantes, se prepara en todos los rincones de España, con las lógicas variaciones aportadas por la geografía y los alimentos propios de cada región, con la peculiaridad de que a su juicio en cada uno de los lugares, su receta es la auténtica y tradicional. Y sin duda lo es, en todos y cada uno de nuestros pueblos. Habrán algunos puristas que tildarán estas palabras de auténtico disparate, pero que quieren que les diga, de nada que tenga que ver con lo humano seré acérrimo defensor de su pureza, y más si tiene que ver con la cocina, pues este es un arte en perpetua y permanente modificación.

A decir de la mayoría de autores de este tema, la olla es el equivalente a lo que hoy llamamos cocido y tal como sucede hoy sucedía antaño con multitud de variantes en su preparación y elaboración, pero de forma básica podemos afirmar que se trataba de cocer distintos tipos de carnes junto a garbanzos y verduras diversas, y dependiendo de cuan rica fuese la casa así tendría más o menos ingredientes y mejores o peores carnes.

Ya tratando del cocido, hay numerosos autores que defienden como el mejor cocido, al madrileño, aseveración con la que yo discrepo con total rotundidad, como no puede ser menos. El mejor Cocido es el de la Vega Baja, más concretamente el de Torrevieja, y para hilar más fino añadiré que sin duda el mejor cocido es el de mi madre, mi suegra o mi mujer. Y comprenderán que aquí no admita discusión alguna.

En los siglos XVI y XVII, la vaca era más barata que el carnero, por este motivo, don Alonso Quijano que andaba escaso de cuartos, cuando podía usaba preferentemente la vaca. La olla, pues, era un plato popular nacido de la necesidad y de la imaginación para usar todo lo que hay, cuando no hay.

L a re c e t a En el número anterior de esta revista, publicábamos la receta del Cocido con Pelotas tradicional de Torrevieja, o al menos el de la Cofradía. A continuación y para los buenos

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entendedores, les acompaño una receta de un Cocido tradicional de La Mancha, que sin duda será muy parecido al que el ama le podría preparar a don Alonso Quijano y a su inseparable escudero. Se pone en el fuego una olla grande y se le echa un trozo de morcillo o rodilla de vaca, un trozo algo menor de cordero, varios trozos de gallina (si es vieja, mejor), tocino fresco al gusto y un trozo muy pequeño de tocino rancio, morcilla negra o de cebolla y al gusto, chorizo del año. Seguidamente añadimos los garbanzos que habrán pasado la noche anterior a remojo, pimiento verde y rojo y una cebolla pequeña, y lo cubrimos todo con suficiente agua. Mientras que poco a poco va hirviendo el cocido, preparamos los “rellenos” o pelotas. En un lebrillo pequeño ponemos carne picada al criterio del cocinero, yema de huevo, perejil y ajo picado muy fino, añadiendo pan desmigado remojado con leche, salpimentando y sazonando al gusto. Amasamos bien todo el conjunto y con la masa preparamos unas bolas o albóndigas que pasaremos por harina y freiremos en una sartén con aceite bien caliente. Las apartamos y una media hora antes de terminar la cocción del Cocido, añadimos las pelotas a la olla colocándolas cuidadosamente en su superficie. Unos minutos antes de servir el cocido, se saca un poco de caldo de la olla y en una cazuela más pequeña se le añaden unos fideos finos que herviremos unos breves minutos. Si en vez de fideos le ponemos pan blanco, es cuando se le denomina “sopa cana”. De este modo ya tenemos listo el Cocido Manchego, que lo habitual es servirlo de acuerdo con los tres vuelcos. Primero la sopa, seguidamente los rellenos o pelotas, servidas a veces junto a los garbanzos y patatas, y

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por último las carnes, la vaca, el cordero, el tocino, la gallina, el chorizo, la morcilla y el resto de las verduras. Para rematar la faena, el postre lo podemos realizar con otro plato del Quijote, las Almojábanas: “Todo lo miraba Sancho Panza, y todo lo contemplaba y de todo se aficionaba. Primero le cautivaron y rindieron el deseo las ollas, de quien él tomara de bonísima gana un mediano puchero; luego le aficionaron la voluntad los zaques, y últimamente las frutas en sartén o Almojábanas, si es que se podían llamar sartenes las tan orondas calderas.”(cita tomada del Centro virtual Cervantes). Postre dulce éste la Almojabana, tradicional de toda la Comarca de la Vega Baja del Segura. Como ha podido comprobar nuestro querido lector, el paso del tiempo lo cambia todo y a la vez no cambia nada, pues afortunadamente hoy podemos seguir cocinando manjares tan exquisitos como los que disfrutaba el caballero de la triste figura, o probablemente los disfrutaba más su fiel Sancho Panza.


La Paloma Levantina

María Adela Díaz Párraga

Ahora hay un montón de bebedizos, con los que se pretende calmar la sed en los calurosos días del verano. Pero no hace tantos años, que a lo largo de las playas levantinas, y también tierra adentro, mandaba lo que cándidamente llamaban “Paloma”, y que no eran tan inocentes como parecían. Porque la paloma, una supone que muchos de ustedes lo sabrán, es un buen vaso de agua, en unos tiempos en que el agua sabía a gloria bendita, con su chorrito de anís, de anís seco claro. También hay que decir, que la medida del aguardiente, dependía del gusto del consumidor. El resultado era un liquido lechoso, traslucido, opalino y con un aroma no se si calificarlo de celestial o de pecaminoso. Se dice, que el gusto por este refresco empezó en los lejanos días del siglo XIX, aunque una no sabe cómo ni quién inició este maravilloso aperitivo. Y digo aperitivo, aunque también era el mejor remedio contra el calor en las largas siestas del Levante. Los protagonistas eran los soberbios aguardientes de Monforte del Cid, que mezclados con agua fría, hacen unas palomas refrescantes y aromáticas, aunque los hay valientes que se echan al cuerpo un copazo a palo seco, sin agua, a la hora del desayuno, que ríanse ustedes de las bebidas energizantes de ahora. Bueno, y si a este mejunje, le añaden ustedes un chorrito de jarabe de limón, se convierte en un “Canario”, que también tiene sus seguidores, y al que no hay que perder de cata. Dicen que en México, existe una variante a la que también llaman paloma. Y como una no tiene constancia de que arribaran barcos mexicanos a cargar la sal torrevejense, y se llevaran con ellos de vuelta a su país, nuestro refresco, pues piensa que debía ser algún indiano, nativo de estas costas y afin-

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cado en la tierra charra, quien en su nostalgia, se le ocurriera elaborar una especie de coctel. Y si por su acaso alguna vez se les ocurre a ustedes hacer el experimento, sepan que hay que poner seis partes de naranjada,

dos partes de tequila, media parte de zumo de limón y mucho hielo. Como remate, han de escarchar el borde del vaso, con sal mojada en anís. Una no lo ha probado, y no duda de sus sabores, pero donde este una paloma de esta tierra…


Hay dos plantas que dan el cuerpo a este aguardiente, el anís verde y el estrellado o badiana, y por supuesto, agua y azúcar. Hace mas de siete mil años que estas plantas se cultivaban en la Mesopotamia, lo que hoy conocemos como Irak. Sus gentes las usaban como medicina, porque ya saben ustedes que casi todos esos bebedizos y licores, han sido primero filtros medicinales, e incluso remedios de belleza. Cuando el anís llegó a Europa, se empezó a utilizar para aromatizar bebidas y exquisiteces gastronómicas, solo mucho tiempo después, las gentes empezaron a tomarle el gustillo a eso de echarse la copa al cuerpo. Para una que ha sido torrevejense de verano desde los ocho meses, el aroma de la paloma, le hace evocar siempre dos lugares muy entrañables. Uno, desgraciadamente desaparecido, era el Hotel Miramar, mi casa en aquellos maravillosos estíos, con su comedor de madera, como un palafito, que hincaba las patas en lo que entonces era una minúscula playa. Pues el hotelito, tenia una barra a la entrada que se ponía hasta la bandera a la hora del aperitivo. No solo los huéspedes, sino los veraneantes de las casas cercanas, y algunos nativos. Mi padre, y su circulo de amigos, eran los afortunados ocupantes de la única mesita del bar, una mesita con patas de hierro y tablero de mármol, reservada solo para los huéspedes del hotel. El ritual era siempre el mismo, unos vasos de vidrio llenos de aquel liquido blanquinoso, que tan bien olía. Para picar, el siempre presente pulpo, almendras fritas y lo que lla-

maban “patatas a la inglesa”. Es algo, que cuando en alguna ocasión siento el aroma del anís, me lleva de inmediato a aquellos mágicos momentos. El otro lugar, era el bar La Marina, que sigue existiendo, pero que ya no está como entonces. Ha ido creciendo, a la vez que Torrevieja, y lo que entonces era un cafetito de paredes blancas, al lado del muelle, parada de pescadores, marineros y veraneantes, es ahora un lugar con mas poderío, con un buen comedor, y una terraza en la que es una gloria comer o cenar. Porque en eso si que no ha perdido su sello, sigue ofreciendo la cocina tradicional, con sus tapas de toda la vida, que tanto apreciaban y siguen apreciando sus fieles de antes, y las nuevas generaciones. Tampoco el muelle es lo que era, aquel muelle pequeñito y familiar, tiene ahora otro empaque, mucha mas importancia. En cuanto a la paloma, bien es cierto que se ha visto un poco desplazada por los nuevos brebajes, pero… siempre seguirán existiendo los nostálgicos.

Mª Adela Díaz Párraga Periodista, Escritora, Académica de la Academia Española de Gastronomía, Comendadora de la Cofradía Gastronómica del Cocido con Pelotas...

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Eventos a celebrar por Cofradías Asociadas o Hermanadas con F E C O G A , durante el segundo semestre de 2016 2 de JULIO de 2016 XXVII Capitulo del Queso Idiazabal de Ordizia Cofradía del Queso Idiazabal de Ordizia (Guipúzcoa) Santa María, 24 20240 ORDIZIA (Gipuzkoa) Presidente: Jesús Mari Ormaetxea Garro Tel.: 609 414 639 - jormaetxeag@gmail.com

25 de SEPTIEMBRE de 2016 - S. Juan de Luz XLII Capítulo de los Corsarios Vascos Cofradía de los Corsarios Vascos (Iparralde/Francia) Office de Tourisme 20, Boulevarde Victor Hugo 64500 ST JEAN DE LUZ -FranciaPresidente: Charles Motet - Tel.: 0033 670 018 022

22 de OCTUBRE de 2016 - Cintruenigo-Navarra XVI Capitulo Aceite de Oliva de Navarra Cofradía del Aceite de Oliva de Navarra (Navarra) C/ San Pedro, 1 31520 CASCANTE (Navarra) Mayoral: Jesús Marín Fuentes mayoral@caon.es Secretario: Donato Cano Hernández secretario@caon.es - Tel.: 650 579 534 23 de OCTUBRE de 2016 VIII Capítulo de la Paloma de Sara - Sara (Francia) Cofradía de la Paloma de Sara (Iparralde/Francia) Hôtel Lastiry Bourg 64310 SARE (France) Presidente: Pierre Echeverria Tel.: 0033 55 954 20 07 lastiry@wanadoo.fr

30 de OCTUBRE de 2016 - Espelette (Francia) XLVII Capítulo Pimiento de Espelette Cofradía del Axoa de Ternera y del Pimiento de Espelette (Iparralde/Francia) Benta Biper Ona Parking Xuriki 64250 ESPELETTE Presidente: Dominique Pocorena Tel.: 0033 685 945 934 confreriedupimentdespelette@gmail.com

6 de NOVIEMBRE de 2016 Capítulo de “Les Chevaliers de l´Operne”, Biarritz Cofradía de “Les Chevaliers de l´Operne” Unión Sportive Biarritz (USB) 3, Allée des Passereaux 64200 BIARRITZ - Francia Presidente: Jean Cazenave Tel.: 0033 630 358 205 usbpresident@orange.fr Web: www.usb-biarritz.fr

26 de NOVIEMBRE de 2016 LV Capítulo Vino de la Rioja, Arnedo Cofradía del Vino de la Rioja (La Rioja) C/ Horno, 1 26080 LOGROÑO Gran Maestre: Javier Gracia Leria Tel.: 680 638 649 ruavieja@telefonica.net cofradia@cofradiadelvinoderioja.com www.cofradiadelvinoderioja.com

27 de NOVIEMBRE de 2016 - San Sever (Francia) Capítulo Jabotiers 2016 Cofradía Jabotiers (Iparralde/Francia) 4, Place Léon Dufour 40500 Saint Sever (France) Tel.: desde España: - En español: 0033 558 04 21 42 sass4040@orange.fr 27 de NOVIEMBRE de 2016 XXIII Capitulo Bacalao de Eibar Cofradía del Bacalao de Eibar (Guipúzcoa) Apartado 195 20600 EIBAR (Gipuzkoa) Presidente: Jesús María Murua Tel.: 619 674 237 bacalao@bacalaoeibar.net www.bacalaoeibar.net 4 de DICIEMBRE de 2016 San Sebastián (Guipuzkoa) XXIII Capítulo Queimada del País Vasco Cofradía de la Queimada (Guipúzcoa) C/Juan de Garay, 5, 1º D 20008 DONOSTIA (Gipuzkoa) xosevilaboa@gmail.com www.cofradiaqueimada.tk Tel.: 619 413 757

18 de DICIEMBRE de 2016 San Sebastián (Guipuzkoa) XLII Capítulo Vasca de Gastronomía Cofradía Vasca de Gastronomía (Guipúzcoa) Elbira Zipitria, 2 Apartado 3205 20080 DONOSTIA (Gipuzkoa) Presidente: Luis Mokoroa Segués Tel.: 943 428 806 - junta@gastronomica.com Secretario: Juan Manuel Garmendia Tel.: 629 443 703 jmgarmendia@gastronomica.com

Información obtenida en la página Web de Fecoga

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El Cocido de Mi Pueblo

Publicación Oficial de la Cofradía Gastronómica del Cocido con Pelotas

GRAN MAESTRE Y DIRECTOR: José Bañuls granmaestre@cofradiadelcocido.es DIRECTOR FOTOGRAFÍA: Carlos Díe Bañuls COLABORADORES: Adela Tarifa Francisco Sala Aniorte María Adela Díaz Párraga Alejandro Scarvaglieri PUBLICIDAD: Junta de Venerables revista@cofradiadelcocido.es EDITA: Editorial Caimari J. Bañuls Samper C/ Caballero de Rodas, 133 03182 Torrevieja -España-

Los artículos y reportajes de nuestros colaboradores no reflejan necesariamente la opinión del editor, siendo ellos los únicos responsables de sus contenidos. Cofradía Gastronómica del Cocido con Pelotas c/. Caballero de Rodas, 133 03182 Torrevieja -Alicantewww.cofradiadelcocido.es

Asociación Inscrita en el Registro Nacional de Asociaciones Grupo 1º / Sección 1ª con el número nacional: 603017 en fecha del 13 de junio de 2013

Miembro de FECOES; CEUCO Y FECOGA Impreso en Venecia -ItaliaStampato a Venezia -ItaliaPrinted in Venice -Italy-


Oda al Cocido con Pelotas

Adela Tarifa Fernández

Gran Maestre del Cocido, Cofrades, Comendadores, artistas de los fogones, amantes del buen yantar. Este verso va por todos: los que comen, los que guisan, y no sisan, el Cocido con Pelotas, que no es gula, sí hermandad. Por ello digamos juntos: ¡Viva éso que llaman Cocido! Con morcilla y garbancicos, espinazo, hueso blanco, pollo, jamón, tocinico, cordero, papas o berzas, y chorizo o mondonguillo. Viva éso que dio aliento a zagales y abuelicos, a los pobres y a los ricos. Eso que tanto irritaba al médico del Seguro, por lo del colesterol ¡qué horror! Aunque luego el buen galeno, en llegando a su mansión, allí mismo se zampaba lo mismo que denunciaba. ¡Vive Dios! Pero dejemos el cuento Y vayamos al invento: si hay un cocido, o dos.

(versión libre)

Pues bien, conviene saber que hay mil clases de cocidos. Aunque hoy, por abreviar, en este sencillo ripio sólo cuente a sus mercedes tres modelos de tal guiso. A saber…

Y ésta es la gracia del guiso, el que reina en Torrevieja, salada, guapa y lozana. Patria de las Habaneras, puerto de nunca acabar, como cuenta Paco Sala, cofrade y cronista al par.

En mi pueblo alpujarreño, Arcadia del buen comer, paraíso del gorrino, que es un animal muy fino, al cocido se le llama simplemente pucherico, rico, rico, rico, rico! Allí se toma caldoso, entre hierbas y tocino, y varios trinques de vino. Eso alivia sabañones, que crecen a mogollón en las montañas nevadas, tumba de Muley Hacén, solar de la morería, antes de que los echaran por renunciar al tocino, y renegar del buen vino.

Por eso una servidora, le dice a su Gran Maestre, quien rige aqueste navío, a sus amigos Cofrades, y a los Comendadores, y no por ponerles flores, ni por rendirles honores, que son emblema visible de buena gastronomía, al hacer tal homenaje al Cocido con Pelotas, ¡el mejor de los cocidos! ¡Grandes, ricas, que no flotan!

Otra cosa bien distinta, es el cocido del centro, el que rige en los madriles, capital de la verbena, la reina de Lavapiés. De chulapones y olé! Es cocido de tres vuelcos, y con sopa por principio, que viene fetén al ripio. Allí se toma a lo seco, con más garbanzos que papas, mucha col, y algún chorizo, sin querer una ofender… Y así llegamos al nuestro, que es el rey de los cocidos, por llevar hasta pelotas, ¡grandes, ricas, que no flotan!

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Ya con esto me despido, que el verso más que una Oda parece ripio propicio, para pasar otra hora, glosando tan rico guiso. ¡El cocido con Pelotas! ¡Grandes, ricas, que no flotan¡ Y así concluye esta Oda, que, como dije al principio, ¡Va por ustedes amigos! Ya con ansia les espero, en la vieja Eddete mora, hoy Úbeda, bella y cristiana, de rica gastronomía, aunque no por el cocido, Pero si por otros guisos, Como andrajos, y morcilla de cardera, buena, buena¡¡ Y adiós,¡ que no les olvido!


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El Cocido de Mi Pueblo nº 1  

Publicación Oficial de la Cofradía Gastronómica del Cocido con Pelotas, de Torrevieja, Alicante. Miembro de FECOGA; FECOES y CEUCO

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