Rojos Salmonetes Desde los albores de la humanidad, el pescado ha sido uno de los alimentos mas importantes para las gentes, y el que mejor se María Adela digería, aunque esto lo Díaz Párraga aprendieron mucho después. Lo único que tenia en su contra, era la facilidad con que se descomponía, pero esto en realidad no era importante, porque en aquellos remotos días, si había suerte y se pescaba, se comía rápidamente. Aunque en las buenas temporadas de pesca, ya buscaban las gentes una forma de poder conservarlo, que al principio, fue el calor del sol. Pero pronto fue sustituido por el fuego, con lo que ganaron bastante, porque el humo de las hogueras se pegaba a sus carnes, y le daba sabores celestiales. De la antigüedad en que este alimento se consumía, dan fe algunas tumbas egipcias de hace 4.500 años, en las que se han encontrado restos de pescados. Casi a la vez, empezaron a utilizar la salmuera, ya saben ustedes que en la antigüedad, la sal era mas preciada que el oro. Y fueron los chinos los que como en otras muchas cosas, perfeccionaron esta técnica, metiendo el pescado en salmueras muy concentradas. El salazón llegó a su momento culminante en la Europa medieval, sobre todo cuando llegaban las hambrunas cuaresmales, en que las carnes estaban amenazadas con los fuegos infernales. En el siglo XIX, Appert creo un nuevo método de conservación, basado en la esterilización por calor. También el frío era conocido en la antigüedad, pero su utilización ha sido mas reciente. En 1860, se empezó a llevar hielo dentro de los barcos pesqueros, y unos veinte años mas tarde, se construyó la primera planta de hielo artificial, En 1911, el noruego Ottersen patentó el primer sistema de congelación ultrarrápida. Después ¿qué les voy a contar? La descomposición de cualquier alimento es prácticamente imposible, a menos que se les averíe el frigorifico, lo que suele suceder siempre en los días de mas calor. Pero de lo que yo quería contarles algo, es de un pescado ligado a mis veraneos torrevejenses, y que en aquellos lejanos días reinaba sobre el mármol de los puestos del pescado. Claro que estas
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aguas siempre han sido ricas en casi todos los habitantes del mar, pero los salmonetes eran algo que no podía faltar. Según los estudiosos, pertenece la familia de los Múlidos, es un pez graso o semigraso según la época, que vive en agua salada, en el Mediterráneo y el Atlántico, a una profundidad de 120 metros. Los salmonetes pueden ser de roca o de fango. El de roca, al que también llaman rayado y de buena casta, es rojizo, con una línea oscura desde el ojo a la cola y puntitos amarillos. Puede llegar a pesar hasta un kilo, es un poco mas grande que el de fango, y su sabor mas intenso. El de fango, que llaman salmonete barbado o de mala casta, es rojo también, pero liso, sin ninguna raya. Mas pequeño que el de roca como les decía, su carne es menos compacta, pero muy apreciada. La mejor época para saborearlos es en los meses de verano, aunque pueden encontrarlo todo el año en las pescaderías. El de roca se pesca con trasmallo, y el de fango con arte de arrastre. Esa será su ficha científica, pero el salmonete es algo mas que todo eso. Como que los romanos, que eran unos sibaritas, los tenían entre sus platos mas apreciados. Y es que cuando aparecen en una mesa, reluciendo como un chorro de aurora, su color rojo es toda una provocación. Semejan trozos de corales arrancados a las aguas, resaltando sobre la blancura de los platos. Que por cierto, las aguas de Torrevieja siempre han estado llenas de habitantes la mar de interesantes, pero una recuerda siempre aquellos salmonetes fritos o asados, con su cortejo de gajos de limón, que algunas noches eran el plato estrella en las cenas del entrañable Miramar. El salmonete da pie a recetas muy sofisticados, pero en realidad, necesita muy poco para agradar. Simplemente fritos, rebozados en una tenue capa de harina, o asados, con su poquito de ajo y perejil, y su chorrito de limón. O ya cono plato de lujo, rellenos de langosta, o en un guisote, compadreando con el principesco jamón, guisantes y un poco borrachitos de vino blanco.
Mª Adela Díaz Párraga
Periodista, Escritora, Académica de la Academia Española de Gastronomía,Comendadora de la Cofradía Gastronómica del Cocido con Pelotas...