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Lady Paredes

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“La UNOCACE me enseñó a enamorarme del cacao” Lady Paredes

Lady Paredes es la encargada del laboratorio de aseguramiento de calidad de la UNOCACE, lleva trabajando seis años en la organización, analizando alrededor de 10 muestras diarias de cacao, de cada una de las asociaciones que la conforman. Gracias a su exhaustivo trabajo con la realización de pruebas físicas y sensoriales, Lady se asegura que todo el cacao que ingresa cumpla con los parámetros técnicos de calidad. ¿Cuál es el proceso que realizan para verificar la calidad del cacao?

¿Qué es la calidad del cacao y por qué la importancia de medirla?

Nosotros realizamos pruebas físicas, como la prueba de corte, de verificación de la humedad del grano y del porcentaje de defectos o impurezas con las que ingresa el grano. Además, realizamos pruebas sensoriales mediante la elaboración de una muestra de licor de cacao para luego catarla. Estás pruebas se realizan con todo el cacao que ingresa a UNOCACE.

Calidad es cumplir requisitos y especificaciones para poder asegurar y demostrar la fiabilidad de un producto. Eso es lo que nosotros hacemos en el laboratorio, mediante las pruebas verificamos la calidad del grano para poder exportarlo y poder ser competitivos.

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En lo que respecta a temas de calidad, ¿Qué tan importante es el proceso de postcosecha? El trabajo en postcosecha es necesario para poder lograr la calidad del cacao. Mediante todos los procesos de postcosecha se pueden mejorar los precursores o sabores, por ejemplo, con una adecuada fermentación, que es un proceso de postcosecha, los precursores de sabor del grano se realzan. ¿Qué recomendaciones puede dar a los administradores de los centros de acopio para mantener la cadena de calidad? Que nunca descuiden la calidad del cacao, que hagan un seguimiento minucioso desde que compran el cacao hasta cuando realizan el proceso de fermentación y secado, ya que en el mínimo descuido se puede perder la calidad.

una misma zona, siempre va a tener sabor diferente. Me motiva saber las facetas que puede alcanzar el grano con el proceso de tratado adecuado. ¿Cuál es su mensaje para los productores de cacao miembros de la UNOCACE? Recordemos que la calidad la hacemos todos, que mientras nosotros podamos ofertar un producto de calidad seremos competitivos, y esto es lo que buscamos. Recordarles también que la calidad inicia desde que siembran un árbol de cacao, cuando realizan buenas prácticas agrícolas y cuando entregan un cacao limpio y de calidad al centro de acopio, para que este a su vez pueda realizar un buen proceso de beneficiado.

Los productores también son responsables de la cadena de calidad, pues si el producto que llega al centro de acopio no es óptimo, se rompe esta cadena y no será un producto con los más altos estándares. ¿Qué es lo que le motiva a trabajar en UNOCACE verificando la calidad del cacao? La UNOCACE me enseñó a enamorarme del cacao, además me encanta el chocolate, es interesante ver que cada grano, ya sea de una misma asociación o de

Cuarta Edición / Julio 2019 Boletín bimensual

María Paz Crusellas Editora

Jorge Ortíz Presidente UNOCACE

Sebastián Narváez Diseño y Diagramación

Freddy Cabello Gerente General Régula Chávez-Malgiaritta Swisscontact Colaborador

UNOCACE Recinto El Deseo, Km 30, Autopista Durán - Boliche Yaguachi 043 902 068

Una publicación de:

Gracias al apoyo de Swisscontact

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UNOCACE: Cacao de calidad Desde la UNOCACE salvaguardamos la calidad de la pepa de oro, verificando todo el cacao que ingresa a través de nuestro laboratorio de aseguramiento de calidad; sólo así cumplimos con los más altos parámetros para continuar destacándonos como productores cacaoteros a nivel nacional y mundial. Todos quienes hacemos UNOCACE jugamos un papel importante en el cumplimiento de este objetivo, por ello queremos presentar algunos detalles de calidad que nuestros socios pueden alcanzar en los procesos de cosecha y postcosecha.

Calidad (Normativa) Requisitos físicos para los granos de cacao Violeta Fermentación Granos defectuosos e infectados Moho Pizarra Granos sobre fermentados Peso de 100 almendras Humedad

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Max 20% Ligero fermento Buen fermento Max 2% Max 2% Max 1% Max 2% Min 105g 7%

Min 75%


NORMA INEN 176 (quinta revisión 2018-02) Cacao Fino

Requisitos

Cacao CCN51

Método de Ensayo

Humedad, máximo, %

A.S.S.S 7

A.S.S 7

A.S.E 7

C.S.S 7

C.S.C 7

Peso de 100g, g

> 130

68

110 a 125 55

a

75

100 a 120 53

< 125

Granos fermentados, mínimo, %

>120 a 130 65

Granos violetas, máximo, %

15

21

25

18

26

NTE INEN-ISO 1114

Granos pizarrosos, máximo, %

9

12

18

12

15

NTE INEN-ISO 1114

Granos mohosos, máximo, %

1

2

4

2

4

NTE INEN-ISO 1114

TOTALES (Análisis sobre 100 gra- 100 nos) mínimo Granos defectuosos, máximo, % 0

100

100

100

100

1

3

1

3

b

Material relacionado al cacao, máximo % Material extraño, máximo, %

1

1

1

1

1

b

0

0

0

0

0

b

NTE INEN-ISO 2291

NTE INEN-ISO 1114

* El símbolo % (por ciento) representa al número 0,01, que expresa la fracción masiva a. Masa determinada por medio de una balanza u otro instrumento equivalente b. Determinado en 500g de muestra NOTA. Se permite la presencia de granza solo en el Cacao A.S.E y en el cacao C.S.C en un máximo del 1.5%

DEFINICIONES • Granos Fermentados: Son aquellos cuyos cotiledones presentan una coloración marrón o marrón rojiza y estrías profundas, o también una ligera coloración violeta y estrías no profundas. • Granos Violetas: Aquellos que presentan un color violeta en al menos la mitad de la superficie expuesta de los cotiledones. • Granos de cacao pizarrosos (pastosos): Son los granos sin fermentar que presentan en su interior un color gris negruzco, o verdoso de aspecto compacto, sobre la mitad o más de la superficie expuesta. • Granos de cacao mohosos (con moho): Se refiere a los granos que han sufrido deterioro parcial o total en su estructura interna debido a la acción del moho. • Granos sobrefermentados: Son granos que presentan coloración café oscuro o negruzco debido a un mal manejo de postcosecha, además presentan mal olor, como de tierra o podrido.

Clasificación de almendras secas de cacao por el grado de fermentación

Buena Fermentación

Ligera Fermentación

Violeta

Pizarra

Moho

Granos Infectados (Polilla)

f. cacaoesmeraldas.blogspot.com

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Proceso adecuado de

Cosecha y Postcosecha COSECHA El grado de maduración de la mazorca del cacao tiene mucha importancia para la calidad del grano, por ello se la debe cosechar en su estado óptimo; además hay que eliminar del árbol aquellas mazorcas dañadas por factores externos como roedores, o afectadas por enfermedades como la escoba de bruja y la monilla, para de esta forma ayudar a disminuir su incidencia.

Para el traslado del cacao hacia los centros de fermentación, se debe tener cuidado de que el medio de transporte elegido no represente un riesgo de contaminación. Al utilizar animales de carga para la movilización, es necesario cubrir su lomo con hojas de plátano, banano, bijao, o plástico para prevenir cualquier parásito o contaminante.

Es importante evitar cualquier corte o laceración en las almendras porque pueden convertirse en una ventana para insectos y enfermedades, éstas deben ser colocadas en recipientes limpios y de uso exclusivo para cacao orgánico, no deben usarse recipientes reciclados de pesticidas que puedan tener residuos químicos.

En la etapa de cosecha no se debe mezclar la variedad nacional con trinitario, además se deben cosechar mazorcas maduras en estado óptimo; las verdes no se fermentan, producen astringencia, almendras moradas y escaso aroma; mientras que las mazorcas sobremaduras tienen poco mucílago, semillas pregerminadas y almendras con hongos.

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POSTCOSECHA

SECADO

Las almendras de cacao frescas y sanas deben colocarse en cajones de fermentación correctamente tapados con hojas de plátano, banano o bijao; sacos de yute; o plástico y de esta forma eliminar el riesgo de ingreso de insectos y plagas, además de evitar que los granos se tornen violetas o mohosos al quedar descubiertos durante la fermentación.

El secado complementa la fermentación del cacao y permite seguir desarrollando los precursores del sabor y el aroma, este proceso estabiliza la actividad microbiológica, terminando las reacciones enzimáticas que ocurren dentro del grano e impidiendo que la manteca de cacao se ponga rancia.

Una vez que estén bien cubiertas las pepas de cacao, se debe dejar reposar la masa durante 48 horas, esta es la fase anaeróbica- sin oxígeno; luego se remueven las almendras y se deja reposar otras 48 horas en lo que se conoce como fase aeróbica – con oxígeno; finalmente se realiza la segunda remoción.

El secado se lo puede realizar en tendales o marquesinas donde se debe remover constantemente el cacao para eliminar los ácidos que se desarrollan durante la fermentación. El tiempo de secado, dependiendo de las condiciones climáticas, es de entre 6 a 8 días, hasta que alcance un 7% de humedad, que es cuando puede ser almacenado en los envases adecuados.

De acuerdo a la variedad de cacao se determinan los días de fermentación que se requieren, pueden ser de 5 a 6 días. El descenso de temperatura es señal de que ha culminado la fermentación y la masa de cacao se puede colocar en marquesinas o tendales para el secado.

Para el secado artificial del cacao se debe emplear maquinaria que no emita gases que comprometan la calidad, además debe secarse a una temperatura menor de 50°C para que el secado no sea demasiado rápido o penetre humo en las almendras.

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f. cacaomovil.com

¿Qué problemas pueden darse durante el proceso de postcosecha? FERMENTACIÓN LÁCTICA

Se da por la falta de oxígeno en la masa de cacao al no realizar la primera remoción, lo que hace que intervengan bacterias que transforman los azúcares en alcohol, convirtiéndose en ácido láctico que da a las almendras un sabor a jamón. Lo mismo ocurre en los tendales debido a la ausencia del sol, sobre todo cuando las almendras entran en contacto con lonas plásticas; por ello es tan importante realizar la primera remoción de la masa del cacao.

FERMENTACIÓN BUTÍRICA

Esta se da cuando se excede el tiempo de fermentación o cuando se deja la masa de cacao sin remover por varios días, por lo que no hay oxigenación. La fermentación butírica causa putrefacción, deterioro del sabor potencial, alta concentración de ácidos, desarrollo de moho en el exterior y sabor mohoso.

Para que se dé una buena fermentación hay que tomar en cuenta lo siguiente: • No mezclar almendras cosechadas en días diferentes. • No mezclar cacao de tipo nacional con trinitario, pues tienen diferentes tiempos de fermentación. • Eliminar mazorcas enfermas y mazorcas atacadas por roedores, pues causan malos olores y sabores; además pueden estar contaminadas por hongos. • Es importante que la masa de cacao en fermentación no pierda calor, por lo que la altura de dicha masa debe ser mayor a los 60 cm. • Los cajones de madera, sean de tipo individual o de escalera, deben tener perforaciones en el piso para permitir el drenado de los jugos del cacao. Verificar que los orificios estén libres de obstrucciones. • No añadir cacao fresco a una masa ya en fermentación, pues esta última ha eliminado la mayor cantidad de mucílago, la temperatura ha aumentado y se encuentra en un proceso bioquímico donde se están desarrollando fases alcohólicas; al mezclarlo con cacao fresco que no ha desarrollado ningún proceso bioquímico, no se desarrolla una fermentación homogénea.

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Profile for Sebastian Narvaez

Cosecha 4  

Boletín de la Organización UNOCACE

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