Page 1

NIKOLINE BALSGAARD ALBIN

MAD


Hvidløgsmarinerede rejer Roquefortsalat Caesarsalad Varm Salade Nicoise Bagte rødbeder med wasabismør Broccoli- og gorgonzolatærte Bruschetta Ostegratinerede muslinger Persilleristet feta med soltørrede tomater

6 7 8 9 10 11 12 13 14

Citronkylling Courgettebøffer med grø Dådyrmedaljoner med sv Egyptiske kødboller Fasan i flødesauce Fiskelasagne Fisk i peanutpanering Vildsvinemørbrad med fig Thailandske fiskeboller m Saltimbocca Sennepskoteletter med b Risotto med hakket okse Orangemarineret kulmule Oksekødssauté med sesa Nudler med marineret ok Lammekrebinetter med d Marokkansk kylling med


16 ønsager og dressing 17 vampesauce 18 19 20 21 22 genkompot 23 med koriander 24 25 blancheret broccoli 26 ekød 27 e med svampe 28 am 29 ksefilet 30 dildstuvede kartofler 31 appelsin og abrikoser 32

Æble-kanelis Valnøddetærte Trøfler med hindbærbrændevin Smuldrekage med nectariner Ricottatærte Rødvinssorbet med hindbær Appelsinis Bagte æbler med labna Blommer i marcipandej Chokoladelagkage med rosiner i maderia Grillet frugt Hindbæris på nøddebund Ingefærpærer med nougatflødeskum Jordbærsorbet med chili

34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47


ORRETTER


Hvidløgsmarinerede rejer 250 g tigerrejer (rå, med skal) 5 spsk olivenolie saft af 1/2 citron 2 spsk.persille 2 fed hvidløg

Det er absolut umagen

værd at koge sine rejer selv. De store tigerrejer købes rå, på frost eller hos fiskehandleren. Nyd

dem med hjemmebagt brød eller en let salat.

6

Tilbehør: brød

Kog 1 liter vand med lidt salt. Kog rejerne i vandet,til de bliver lyserøde og absolut ikke længere. Lad rejerne afdryppe, skyl dem i koldt vand og pil dem. Læg dem i en skål. Rør en marinade af olivenolie, citron, hakket persille og presset hvidløg. Hæld marinaden over rejerne og stil dem køligt (men ikke i køleskab) i mindst 30 min. Bag et godt brød til.


Roquefortsalat 500 g salat, f.eks. frisé- og feldsalat 100 g fransk Roquefort 1 rødløg150

Dressing: 4 spsk. olivenolie 1 spsk. vineddike salt og peber Brødcroutoner: 4 skiver lyst toastbrød 50 g smør

Skyl salaten, tør den og riv den i mindre stykker. Anret salaten på 4 tallerkener og smuldr Roquefortosten over sammen med finthakket løg. Rør dressingen sammen og hæld den over salaten. Fjern skorpen fra brødet og skær det i terninger. Smelt smørret på en pande og rist brødterningerne, til de er gyldne og sprøde, ved middelvarme, ellers branker smørret. Lad dem afkøle, før de fordeles over salaten.

Roquefortosten har en speciel smag, som man enten elsker eller hader. Tilhængerne vil ihvertfald elske denne salat, hvor osten sættes sammen med sprøde brødcroutoner.

7


Caesarsalad 1-11/2 Romainesalat Dressing: 1 æggeblomme, past. 3 sardelfileter (saltede ansjosfileter i olie, købes på dåse) 4 spsk olivenolie 2-3 spsk citronsaft 1 tsk Dijonsennep salt, friskkværnet peber

Salaten er fast på menukortet overalt i USA; den består af romainesalat, brødcroutoner og sardeller samt frisk Parmesan. Dressingen skal laves med rå æggeblomme - brug pasteuriserede æggeblommer.

8

Brødcroutoner: 4-6 skiver italiensk brød olivenolie 1 fed hvidløg frisk, høvlet Parmesan

Brødcroutoner: Skær skorpen fra brødskiverne og skær dem i 11/2 cm tern. Varm en pande op og rist brødet gyldent, mens man efterhånden tilsætter 1-11/2 spsk olivenolie. Tilsæt tilsidst 1 fed presset hvidløg. Lad croutonerne køle af på et par lag køkkenrulle. Dressing: sardeller, Dijonsennep, salt, peber og citronsaft blendes jævnt. Pas på med salt, sardellerne er ret salte. Tilsæt efterhånden olivenolien, mens maskinen kører, til dressingen er jævn og tyk. Skyl og tør salaten og snit den i passende stykker, eller lad bladene være hele, det ser dekorativt ud. Bland salaten med afkølede brødcroutoner, høvlet Parmesan efter smag og hæld til sidst dressingen over. Vent med at blande salaten, til den er serveret. (Dressingen får den hurtigt til at se lidt uelegant ud).


Varm Salade Nicoise 2 spsk. rødvinseddike 1 fed hvidløg 25 g ansjoser i olie 25 g små kapers 50 g sorte oliven med sten bredbladet persille Tilbehør: brød

Kog kartoflerne næsten møre, tilsæt bønnerne og kog yderligere i 3-4 min. Pil kartoflerne og og afkøl. Kog æggene hårde og skær dem i kvarte. Sautér tunen i lidt olie i 2 min., til den er let gylden. Skær tomaterne i store både. Steg dem i ca. 2 min. i lidt olie. Anret salaten i portionsskåle eller på tallerkner: snittede salatblade, skivede kartofler, æg i både, lun tomat og tun, oliven, ansjoser og kapers. Rør resten af olien med eddike og hvidløg og fordel den over salaten. Pynt med bredbladet persille.

Bagte rødbeder med wasabismør

Alle, der har rejst i Frankrig, kender Salade Nicoise: kartofler, grønne bønner, tunfisk, oliven og hårdkogte æg . Her er den i en lun udgave. 225 g små nye kartofler (eller aspargeskartofler) 125 g grønne bønner (helst friske) 1/2 Romainesalat 2 æg 225 g tun i olie 4 tomater 6 spsk. olivenolie

9


Bagte rødbeder med wasabismør 500 g rødbeder 3 spsk olivenolie 1 fed hvidløg 1 tsk salt, peber Wasabismør: 100 g smør 1/4 tsk wasabi (japansk grøn peberrodspasta) Tilbehør: brød

Fantastisk farve og en blid, nøddeagtig smag - der er en indbygget kontrast i rødbeder, som er understreget i denne ret. Rødbeders ydmyge smag kræver et stærkt modspil af syre eller skarphed; det får de her i wasabismørret.

10

Skræl rødbederne og skær dem i bjælker på ca 2 cm tykkelse, eller i både, hvis de er små. Læg dem i et ildfast fad. Bland olivenolien med presset hvidløg, salt og peber og fordel denne marinade over rødbederne. Fadet skal være så stort, at rødbederne ikke ligger ovenpå hinanden. De kan ogå bages på en bageplade beklædt med bagepapir. Rødbederne bages ved 200 grader i ca. en halv time. De må ikke være hårde. Wasabismørret laves ganske enkelt ved at røre smørret med wasabi. Wasabi er meget stærkt. Smag til undervejs - måske er 1/4 tsk for meget til din smag, måske skal der mere i. Smørret serveres til de lune rødbeder.


Broccoli- og gorgonzolatærte 150 g broccoli, renset 1 løg i tynde skiver nogle kviste frisk timian 4 fed hvidløg, presset (evt. mindre) 3 spsk olivenolie 4 hakkede ansjosfileter (fra glas) 90 g gorgonzola 2 tsk kapers

5 spsk creme fraiche revet Parmesan 375 g butterdej 1/2 æg Tilbehør: evt. en salat

Varm ovnen til 200 grader. Skær broccoli i mindre buketter og kog dem i saltet vand 3-5 minutter. Afdryp broccolien og stil den til side. Svits løg, hvidløg og timian 5-8 minutter ved lav varme i olivenolien. Rør ansjoser, ost i mindre stykker, kapers og creme fraiche sammen, tilsæt løgblandingen. Smag til med sort kværnet peber. Rul butterdejen ud til et rektangel eller kvadrat, og læg den på en bageplade med bagepapir. Skær en linje med en bredbladet kniv hele vejen rundt langs kanten, ca. 4 cm. fra kanten, uden at skære helt igennem. Udenfor denne linje vil dejen hæve og danne en kant på tærten. Læg broccoli på tærten inden for linjen og fordel creme fraicheblandingen over. Drys med revet Parmesan. Pensl kanten med sammenpisket æg. Bag tærten 15-20 minutter, kanten skal være gylden og sprød.

Tærten er hurtig og enkel og med masser af smag. Tærten er også god som frokostret med en fyldig salat til.

11


Bruschetta 4-8 skiver italiensk brød (efter størrelse) 2-3 modne tomater 1/2 bdt. frisk basilikum 2 fed hvidløg olivenolie salt, peber

Bruschetta er nok Italiens enkleste antipasti; daggammelt brød, hvidløg og olivenolie. Hvis olien er god, går de enkle ingredienser op i en højere enhed. Her gælder det at ”Less is more”.

12

Tomaterne hakkes og røres sammen med salt, peber og iturevne basilikumblade. Lad blandingen trække. Brødskiverne ristes på begge sider under ovnens grill. Gnid de varme brødskiver med hvidløg. Dryp brødet med olivenolie og drys med groft salt. Umiddelbart inden serveringen lægges tomatblandingen på brødet. Pynt evt. med basilikumblade.


Ostegratinerede muslinger 4 skiver brød 300 g muslinger fra dåse 60 g blødt smør 1 fed hvidløg saft af 1/4 citron salt og peber 100 g revet ost, f.eks. Emmenthaler

Lad muslingerne afdryppe i en sigte. Rist brødet og fordel muslingerne over. Rør smør med presset hvidløg, citronsaft, salt og peber. Fordel smørret over muslingerne og dæk med ost. Gratiner brødene i ovnen ved 200 grader i ca. 10 min. og server straks.

Her bruges frosne muslinger eller muslinger fra dåse. Ikke så fine i smagen som friske, men med ostegratinering går det.

13


Persilleristet feta med soltørrede tomater 200 g fetaost i blok 1 bdt. bredbladet persille 1 dl rasp 1 æg 2 tsk paprika 1 spsk olie salt, peber 2 dl soltørrede tomater i olie 2 bøftomater

Fetaosten har efterhånden fået sin faste plads i de danske køleskabe. Her grilles osten på panden. Vælg en fast, tør feta, ellers bliver det let noget snask.

Skær fetaosten ud i 1 cm tykke skiver. Skyl persillen og tør halvdelen af den i et viskestykke. Hak den meget fint. Bland 1/2 dl hakket persille sammen med rasp og krydderier. Vend fetaskiverne i sammenpisket æg, dernæst i raspen. Steg forsigtigt skiverne på begge sider i olivenolie. Skær de friske tomater i kvarte og fjern kernerne. Skær tomatkødet i smalle strimler. Klip de soltørrede tomater i smalle strimler. Fordel tomaterne på fire tallerkner, evt. sammen med nogle hele persilleblade. Dryp evt. lidt balsamico eddike herover. Fordel osteskiverne herpå. Serveres med et godt brød, fx brydebrød med rosa peberkorn (se i indekset under tilbehør). olivenolie salt, peber

14


OVEDRETTE


Citronkylling 1 fersk kylling, gerne økologisk, 12-1400 g 2 citroner 1 stor kvist rosmarin 2 fed hvidløg olivenolie salt, peber

Her bruges citronerne med skal. I skallen sidder de olier, som giver den dybeste og mest intense citrussmag.

16

Kyllingen istandgøres og tørres med køkkenrulle. Citronerne vaskes og skæres i tynde skiver. Gnid kyllingen ud-og indvendig med salt og peber. Kom hvidløg, citronskiver og rosmarin ind i kyllingen. Pensl den med olivenolie og læg evt. et par citronskiver over brystet. Drys med frisk rosmarin. Læg kyllingen med brystet opad i et ildfast fad. Den brunes i en 200 grader varm ovn i 15 min. Skru derefter ned for ovnvarmen og steg videre på 180 grader i ca. 50 min. Server den skønne, sprøde kylling med frisk pasta og masser af parmesan, samt eksempelvis hvidløgsmarinerede peberfrugter.


Courgettebøffer med grønsager og dressing 150 g afskorpet brød 2 skalotteløg 400 g courgetter 2 æg 2 spsk. hvedemel 1 spsk. frisk basilikum salt og peber olivenolie til stegning Dressing: 2 dl creme fraiche 18% (eller

kvarg) frisk basilikum 3 skalotteløg Tilbehør: grønne bønner gulerødder brød

Riv brødet groft, hak løgene fint og rør det sammen med fintrevne courgetter. Tilsæt æg, mel, hakket basilikum, salt og peber. Rør farsen godt og form den til 8 bøffer. Steg bøfferne i olien i ca. 3-4 min. på hver side, til de er gyldne. Rør en dressing af creme fraiche, hakket basilikum og finthakkede skalotteløg. Damp grønsagerne og server dem sammen med courgettebøfferne og dressingen.

Courgettebøfferne har en dejlig smag af basilikum. De serveres med kogte grønsager og en kold dressing. Dressingen kan laves med kvark 1%.

17


Dådyrmedaljoner med svampesauce 4 dådyrmedallioner 1 selleriknold 300 g svampe, fx kantaller og østershatte 1-2 l mælk salt, peber frisk kørvel 1 fed hvidløg 500 g små kartofler 2-3 dl mørk fond, fx Oscar

Den er umanerligt velsmagende, men vi advarer: den kan ikke laves på under en time!

18

1 æg 2 skalotteløg smør andefedt

Brun dådyrmedallionerne i smør på en hed pande. Skru ned for varmen og lad dem stege yderligere nogle få minutter på hver side. Krydr med salt og peber. Rens svampene og rist dem på en varm pande til de er gyldne. Tilsæt nu finthakket skalotteløg og hakket kørvel, samt et presset fed hvidløg. Hæld fonden på panden og lade den koge ind. Tag panden af varmen og pisk små tern af koldt smør i saucen, ca. 30 g. Selleri i tern koges møre i mælk og det hele blendes med æg, salt og peber. Puttes i timbaleforme og bages i ca. 20 minutter ved 180 grader. Kog og pil de små kartofler og steg dem gyldne i andefedtet.


Egyptiske kødboller 1 æg 2 røde chili 2 skiver tørt, smuldret franskbrød (eller 3 spsk rasp) 500 g hakket oksekød 1 finthakket løg salt, peber 3 fed hvidløg 1 spsk finthakket, bredbladet persille

1/2 tsk spidskommen 60 g pinjekerner 1 dåse fl. tomater 11/2 dl oksebouillon 2 tsk olivenolie Tilbehør: basmatiris og/eller tyrkiske brød

Bland de hakkede, udkernede chili, persille, spidskommen, salt, peber, æg, hakket kød og brødkrummer til en fars. Form farsen til valnøddestore kødboller. Hak løg og hvidløg fint. Opvarm olien på en pande og sauter løgene klare. Tilsæt hvidløg, fl. tomater og oksebouillon og kog saucen sammen et øjeblik. Læg kødbollerne i saucen og lad retten simre ca. 20 min. under låg. Vend kødbollerne forsigtigt af og til. Tag evt. låget af det sidste par minutter og lad saucen koge ind ved høj varme, til den er tilpas tyk.

Retten er billig, nem og med et anderledes touch af krydderier. Vi har forsøgsvis tilsat spidskommen, persille og pinjekerner, men det kan udelades.

Server med ris og tyrkiske brød. På billedet er kødbollerne stegt på panden, inden de er lagt ned i saucen.

19


Fasan i flødesauce 2 ungfasaner (gerne hanner) Kalvefond (på kalveben) 1 stk. 2 porrer 2 gulerødder 10 skalotteløg 4 tynde skiver fersk spæk 1 glas cognac 1 flaske grapetonic 2 spsk ribsgelé

Frosne fasaner kan købes i de fleste supermarkeder. Men de er selvfølgelig langt bedre, hvis de købes friske hos en fisk- og vildthandler. Fuglevildt er magert kød, så det bør steges i væske, så det ikke bliver tørt.

20

25 g smør (til stegning) 2-3 dl piskefløde salt og peber

Først og fremmest kalvefonden. Kalvebenet lægges i en gryde og dækkes med vand. Når vandet koger, tilsættes 2 udskårne porrer plus gulerødder i passende stykker. Der krydres med salt og peber. Det hele koger op og skummes. Skru ned og lad gryden simre i mindst 3 timer. Lad fonden køle helt af, og fjern evt. fedt fra overfladen. Suppen sies fra ben og grønsager. Fasanerne barderes (pakkes ind) med spæk-skiverne og brunes i smør i en stor gryde. Tilsæt et glas cognac og lad det koge helt væk. Fond og fløde hældes ved til fasanerne er næsten dækkede. Skræl skalotteløgene og kom dem i gryden. Skru ned for blusset og lad retten simre. Nu tilsættes der grapetonic, og gryden småkoger i ca. 45 min. Prøv evt. med en strikkepind, om fuglene er møre. Smag saucen til med ribsgelé, salt og peber. Fjern spækket, og server retten med pillede aspargeskartofler.


Fiskelasagne 600 g fileteret fisk, f.eks. torsk, sej eller ørred 450 g frossen hel spinat eller 1 kg frisk 15 g smør 2 spsk. hvedemel 4 dl mælk 1/2 tsk. reven muskatnød salt og peber 200 g lasagneplader

75 g revet mozzarella Tilbehør: salat cherrytomater brød

Optø spinaten i en gryde ved svag varme. Bruges frisk spinat, renses det godt og dampes let. Skær fiskefileterne i tynde strimler. Smelt smørret i en gryde, tilsæt mel og pisk godt. Hæld mælken i opbagningen lidt ad gangen, mens der piskes. Kog saucen igennem og smag til med muskatnød, salt og peber. Læg lagvis sauce, lasagneplader, fisk og spinat i en smurt ovnfast fad. Gentag og slut med sauce. Drys med reven ost og bag lasagnen i ovnen ved 200 grader i ca. 25 min. Server lasagnen med salat, cherrytomater og brød.

Lasagnen er med torsk og spinat. Server fx. med en tomatsalat.

21


Fisk i peanutpanering 7-800 g hellefisk i portionsstykker 50 g peanuts eller cashewnødder 2 spsk mælk 1 spsk olivenolie salt, peber Banansalsa: 2 bananer 1 rødløg

En eksotisk og hurtig fiskeret, hvor fisken paneres i hakkede peanuts og serveres med en salsa af banan, kokos og rødløg. Retten er fedtfattig, fordi der er så lille en mængde nødder og banan i hver portion.

22

4 spsk friskrevet kokos (eller 2 spsk kokosmel) 1 spsk frisk koriander (eller bredbl. persille) 1 spsk olivenolie salt, peber saften af 1 lime Serveres med: kogte jasminris

Sæt ris over at koge. Hak alle delene til salsaen fint og bland det hele sammen. Smag til med salt og peber. Stil salsaen tildækket i køleskabet indtil servering. Blend eller hak peanuts fint. Pensl fisken med mælk og paner den i nødderne. Varm olien på en teflonpande og steg fisken lysebrun ved mellemvarme ca. 8 minutter i alt. Drys med salt og peber. Server sammen med ris og banansalsaen og evt. limebåde. På billedet har vi brugt frisk kokos i salsaen. Det kan selvfølgelig være besværligt at skulle flække nødden, men det er sjovt, og frisk kokos er også en dejlig dessert.


Vildsvinemørbrad med figenkompot 2 små vildsvinemørbrad (230-250 g stk.) olivenolie salt, peber 1 spsk friske rosmarinblade Figenkompot: 6 friske figner 1 spsk smør 1/2 dl portvin 1/2 spsk honning eller brun

farin salt, peber evt. en dråbe balsamicoeddike Tilbehør: pillekartofler eller frisk pasta kogte grøntsager, f.eks. rosenkål

Afpuds mørbraderne for hinder. Rul kødet i salt, peber og rosmarin. Brun det forsigtigt på alle sider i olie i en sauterepande. Læg låg på panden og dæmp varmen. Lad kødet stege stille 15-18 minutter, måske mere, alt efter kødets tykkelse. Tilsæt evt. 1/2 dl vand. Tag tilsidst kødet op, pak det ind i alufolie og lad det hvile mindst 5 minutter. Vask og halver fignerne og sauter dem forsigtigt i smør. De må ikke få farve. Pas på, de ikke går i stykker. Tilsæt salt, peber, honning og portvin, og lad fignerne dampe møre under låg ved svag varme, 3-5 minutter. Smag kompotten til med balsamicoeddike. Hæld evt. skyen fra stegepanden ned i kompotten, og lad denne danne sauce. Skær kødet i skiver på skrå, og server det med figenkompot, kogte grøntsager og pillekartofler eller nykogt båndpasta med en smørklat.

Vildsvin fås udskåret som mørbrad, og den tilberedes stort set som almindelig svinemørbrad. Smagen er lidt kraftigere, lidt mere som vildt, og farven er flot rød. Her serveret med en hurtig figenkompot med portvin.

23


Thailandske fiskeboller med koriander 5-600 g hakket torsk 1 skalotteløg, fintrevet 1 fed hvidløg, finthakket 3 spsk friske korianderblade, hakkede 3 æg 2 kaffir limeblade, fintklippede lidt limesaft 1 rød chili, finthakket

En totalt anderledes oplevelse af fiskefrikadeller. Chili, kaffir limeblade og frisk koriander giver dem en helt særlig eksotisk smag, og de serveres med ris eller nudler. Eller måske bare en frisk salat med limedressing.

24

3-4 spsk hvedemel olie, til stegning Tilbehør: Kogte ægnudler vendt med 2 spsk sesamfrø 2 hakkede forårsløg evt. sød chilisauce i en lille skål

Farsen (som gerne må være hakket 2 gange), kommes i en røreskål og røres godt sammen med de hakkede grøntsager, krydderurter og krydderier. Tilsæt æg og mel. Farsen må godt være relativt fast. Opvarm en del olie i en wok eller en sauterpande, og form små, lidt aflange boller med en lille ske. Dyp jævnligt skeen i varmt vand, så klæber farsen ikke fast til skeen. Dybsteg bollerne i olien, ikke for mange ad gangen. Når bollerne er ensartet gyldne, ( de må ikke blive for mørke) tages de op med en hulske og drypper af på fedtsugende papir. De kan evt. lunes i ovnen, når de alle er færdige. Kog nudlerne, fx spinatnudler, efter anvisningen på pakken, og vend dem evt. med lidt sesamolie. Vend sesamfrø og hakkede forårsløg i. Serveres med små skåle med sød chilisauce


Saltimbocca 8 meget tynde skiver kalveinderlår 4 skiver parmaskinke frisk salvie frisk eller tørret basilikum 1 bk cherrytomater 3 dl rødvin evt. 1/2 tsk sukker 1 spsk maizena, koldt vand

2 pk frisk pasta masser af parmesan

Bred kalvekødet ud på et skærebrædt og bank det let med håndroden. Læg 1/2 skive parmaskinke på hvert stykke, sammen med 2-3 salvieblade. Fold hvert kødstykke sammen til en flad pakke, som lukkes ved hjælp af en tandstikker. Pakkerne steges i olivenolie og krydres med salt, peber og basilikum. Tag de stegte pakker af panden og hold dem varme i sølvpapir. Kom cherrytomaterne på panden, og lad dem stege, til de er faldet sammen. Hæld rødvinen over, og lad den koge ind til det halve. Smag saucen til med salt, peber og sukker og jævn den evt. en smule med maizena. Kog den friske pasta ifølge anvisningen på pakken. Anret det hele på brandvarme tallerkner. Husk masser af friskrevet parmesan og en stor skål grøn salat.

Saltimbocca er en klassisk italiensk ret. Navnet siger sådan set alt, hvad du behøver at vide, ordet betyder nemlig ”spring i mund”. Hurtigt lavet og en stensikker succes.

25


Sennepskoteletter med blancheret broccoli 4 svinekoteletter 25 g smør 2 løg Sauce: 3 dl bouillon 1 dl tør hvidvin 1 spsk. Dijonsennep 1 tsk. tørret estragon salt og peber 1 dl creme fraiche 38%

Svinekoteletter har godt af et skarpt modspil. Her er de krydrede med sennep,vælg en stærk eller en mildere udgave, alt efter smag og humør. Der findes f.eks. en Dijonsennep med frisk basilikum.

26

Tilbehør: ris, f.eks. basmati 500 g broccoli

Brun koteletterne i halvdelen af smørret og fordel dem i et smurt ovnfast fad. Skær løgene i smalle både, svits dem klare i resten af smørret , 3-5 min., og fordel dem over koteletterne. Hæld fedtstoffet fra panden og kog den af med bouillon og hvidvin. Smag til med sennep, estragon, salt og peber og jævn saucen med creme fraiche. Hæld saucen over koteletterne og steg kødet mørt i ovnen ved 180 grader i ca. 25 min. Del broccolien i små buketter. Kog dem i letsaltet vand i ca. 2 min., de må ikke miste deres sprødhed. Kog risene som angivet på emballagen og server dem til koteletterne sammen med saucen og den kogte broccoli.


Risotto med hakket oksekød 300 g risottoris eller alm. ris 2 løg 2 fed hvidløg 2 stilke bladselleri 2 gulerødder 2 peberfrugter 1 spsk. olivenolie 400-500 g hakket oksekød 12 halverede cherrytomater 2 tsk. timian, 1 tsk frisk

Tilbehør: brød

Kog risene som angivet på emballagen. Hak løg og hvidløg fint. Skær selleri og gulerødder i skiver og peberfrugterne i tern. Varm olien i en gryde og svits løgene i ca. 2 min. Tilsæt kødet og brun det i ca. 5 min. Tilsæt grønsagerne og svits yderligere i 3 min. Tilsæt ris, cherrytomater og timian og lad retten koge i 5 min. Smag til med salt og peber. Server sammen med godt brød.

En nem og sund hverdagsret. Lav endelig en stor portion, den kan varmes dagen efter. Serveres med masser af friskrevet Parmesan.

27


Orangemarineret kulmule med svampe 400 g kulmulefileter salt og peber Marinade: 1 dl olivenolie 2 dl friskpresset appelsinsaft 3 spsk. citronsaft 3 spsk. honning 8 laurbærblade 250 g svampe, f.eks. østershatte, karl johan

Kulmule er en torskefisk, der smager ret neutralt. Derfor er den god med krydderier og noget syrligt. Her tilberedes den med med appelsin og honning og serveres med ristede svampe og bulgur. Fedtfattig mad.

28

svampe, champignon 10 g smør Tilbehør: bulgur bredbladet persille

Drys fileterne med salt og peber og læg dem i et smurt, ovnfast fad. Rør ingredienserne til marinaden sammen og hæld den over fisken. Marinér fileterne i 1/2 time, vend dem et par gange under marineringen. Dæk fadet med folie og damp fisken ved 200 grader i 10-15 min., til den er fast. Øs marinaden over fisken et par gange under stegningen. Kog bulgur som angivet på emballagen. Skær svampene i strimler, smelt smørret på en pande og rist svampene et par minutter i smørret. Hak persillen og vend den i den kogte bulgur. Server fisken med bulgur og de ristede svampe.


Oksekødssauté med sesam 500 g oksefilet i strimler 2 gulerødder 2 rødløg 250 g champignon 2 stilke bladselleri 3 fed hvidløg 1 rød chili 1 spsk olie 1 mørk øl 1/2 dl soya

2 1 3 2

spsk spsk spsk spsk

honning balsamico maizena sesamfrø

Gulerødder og bladselleri skæres i skrå skiver. Champignonerne skæres i tykke skiver og rødløgene i meget smalle både. Hvidløg og chili hakkes fint. Alle grøntsagerne sauteres i olie ved ret høj varme. Dernæst tilsættes øl, soya, balsamico og honning. Lad retten simre i nogle minutter og jævn saucen med lidt maizena. Kødstrimlerne svitses på en separat pande. Vend dem sammen med sesamfrøene og rør kødet i grøntsagsretten. Server retten med jasminris, mangochutney samt måske cherrytomater, der er ristede på panden med lidt sherry.

Saucen er det geniale ved denne asiatiske og aromatiske ret. Grøntsagerne vælger du ud fra årstid, pengepung og humør. Prøv også med kylling.

29


Nudler med marineret oksefilet Marinade: 2 fed hvidløg 1 rød chili, uden kerner saft af 1/2 citron 3 spsk. olivenolie 300 g oksefilet 1 løg 100 g champignon 100 g sukkerærter

Et thailandsk ret, hvor oksekød marineres i citron og chili. Steges sammen med svampe og sukkerærter i en sauce med lidt tomatketchup. Hurtig og sund mad i wokken.

30

2 spsk. tomatketchup 2 spsk. sojasauce 5 spsk. fiskesauce Tilbehør: kinesiske ægnudler eller jasmin-ris

Lav en marinade af presset hvidløg, finthakket chili, citronsaft og olie. Skær kødet i tynde strimler og rør det i marinaden. Lad det trække 1/2 time, gerne længere. Skær løget i smalle både og champignonerne i skiver. Varm lidt olie i en wok (eller på en stor pande) og steg kødet ved kraftig varme i ca. 2 min. Tilsæt løg og champignon og steg det yderligere i 2 min. Dæmp varmen og tilsæt tomatketchup, sojasauce, fiskesauce og sukkerærter. Tag wokken af varmen og varm retten igennem. Smag til med salt og peber. Kog nudler eller ris som angivet på emballagen og server det til retten.


Lammekrebinetter med dildstuvede kartofler 500 g hakket lammekød 1 tsk. tørret timian 1 tsk. oregano 1/2 tsk. merian salt og peber olivenolie til stegning Stuvede kartofler: 1 kg små kartofler 50 g smør 2 spsk. hvedemel

4 dl mælk 1 bundt dild salt og peber Bagte rødløg: 4 rødløg groft salt 10 g smeltet smør Tilbehør: 200 g grønne bønner

Ælt lammekødet let med krydderierne. Form kødet til 4 krebinetter og steg dem i olien i ca. 5 min. på hver side. Hold dem varme. Stuvede kartofler: Kartoflerne koges, pilles og skæres i skiver. Smelt smørret, tilsæt melet og pisk godt. Hæld mælken i opbagningen lidt ad gangen under stadig piskning. Lad saucen koge i ca. 5 min., pisk i saucen så den ikke klumper. Er saucen for tyk, tilsættes lidt vand. Tilsæt kartoflerne og hakket dild, varm retten igennem og smag til med salt og peber. Bagte rødløg: Skær løgene i kvarte. Fordel groft salt i bunden af et ovnfast fad og læg løgene i fadet. Smelt smørret og pensl det over løgene. Bag løgene ved 200 grader i ca. 15 min. Tilbehør: Bønnerne nippes og koges i letsaltet vand i 3 min., hvorefter de afdryppes i en sigte.

Krebinetterne er lavet af lammekød rørt med krydderier. Server krebinetterne med stuvede kartofler, bagte rødløg og bønner.

31


Marokkansk kylling med appelsin og abrikoser 1 kylling, 12-1400 g 1 stort løg 1 appelsin 75 g kikærter (evt. fra dåse) 1 rød chili (alt efter styrke) 1 tsk gurkemeje 1 tsk stødt spidskommen 1 tsk stødt

Kan du forestille dig duften? I det marokkanske køkken kombineres det stærke og det søde: chili, hvidløg og varme krydderier som koriander og spidskommen med appelsiner og abrikoser. Det er en overraskende god blanding. 32

koriander 1 dl hønsebouillon 2 fed hvidløg 100 g tørrede abrikoser 2-3 tsk salt Tilbehør: couscous og en grøn salat med appelsinstykker

Hvis der bruges

tørrede kikærter, skal de lægges i blød i vand dagen før, retten skal laves, og derefter koges møre, ca. en halv time. Lad de kogte kikærter dryppe af. Løget pilles og skæres ud i tynde både. Hvidløget hakkes.

Chilien befries for kerner og snittes fint. Kyllingen skæres ud i 8 stykker. Kyllingestykkerne sauteres i en tykbundet stegegryde i olivenolie, til de er gyldne. Varmen dæmpes. Mål de tørrede krydderier op og kom dem i gryden sammen med hvidløg og chili. Lad det hele sautere under omrøring et par minutter, men pas på krydderierne ikke branker. Tilsæt løgbådene og lad dem sautere med. Skær skrællen fra appelsinen med en lille skarp kniv eller riv dem fint. Kom appelsinskallen ved og pres saften af appelsinen og tilsæt den. Tilsæt også hønsebouillon og salt. Læg låg på gryden og lad retten simre 35-40 min - sørg for, at kyllingestykkerne er møre. Tilsæt kikærter og abrikoser og lad dem koge med 5 min. Fjern evt. appelsinskallen. Smag til med salt. Retten kan jævnes med maizenajævning, hvis det ønskes. Kikærter på dåse kan købes hos de fleste tyrkiske og asiatiske grønthandlere. De er kogte og skal bare dryppe af før brug.


ESSERTER


Æble-kanelis 1 liter: 450 g æbler (ca. 4) 1 dl vand 50 g sukker 2 æggeblommer 100 g sukker korn af 1 stang vanille 3 tsk. stødt kanel 11/2 dl piskefløde Pynt:

Æbler og kanel er en elsket kombination. Her i en flødeis, som vi har rørt med æblemos og stødt kanel. Pynt med chokolade eller smørristede æblebåde.

34

lys chokolade Skræl æblerne, fjern kernehuset og skær æblerne i både.

Kog æblerne med vand og sukker ved svag varme i ca. 15 min. til æblerne er møre. Blend æblerne og afkøl mosen. Pisk æggeblommer, sukker, vanille og kanel til en luftig æggesnaps. Pisk fløden til skum. Vend den afkølede æblemos i æggesnapsen sammen med flødeskummen. Hæld cremen i en form og dæk den med et tætsluttet låg eller alu-folie. Frys cremen i 3-4 timer. Rør i den under nedfrysningen. Ved servering pyntes isen med smeltet chokolade eller æblebåde der er ristet med smør og 1 tsk sukker på panden.


Valnøddetærte 8 personer: Dej: 150 g hvedemel 120 g blødt smør 85 g sukker 1 æggeblomme 1 spsk. vand Valnøddefyld: 200 g marcipan 1 dl piskefløde

2 æg 50 g sukker 150 g valnøddekerner Hindbærpuré: 11/2 dl vand 50 g sukker 250 g frosne eller friske hindbær

Dej: Smuldr smørret i melet, tilsæt sukker og saml dejen med æggeblomme og vand. Rul dejen ud og fordel den i en smurt tærteform. Forbag bunden ved 200 grader i 5 min. Fyld: Riv marcipanen groft og rør den sammen med fløde, æg og sukker. Hak valnødderne og rør dem i fyldet. Fordel fyldet på den forbagte tærtebund og bag tærten færdig ved 200 grader i 20 min. Afkøl kagen. Hindbærpuré: Kog vand og sukker til en klar lage. Blend de rengjorte bær sammen med sukkerlagen. Sæt puréen koldt, indtil den serveres til kagen.

Tærten har et sødt og lækkert fyld af valnødder og marcipan. Server den sammen med hindbærpuré, så er det en fin gæstedessert.

35


Trøfler med hindbærbrændevin 200 g mørk chokolade med et højt kakaoindhold 1 dl piskefløde 4 cl fransk hindbærbrændevin (Framboise) 30 g usaltet smør, blødt Pynt: kakao

Små, hjemmelavede chokoladetrøfler er en nem og lækker dessert til en kop kaffe. De skal selvfølgelig laves på forhånd. Her er trøffelmassen tilsat fransk hindbærbrændevin.

36

Chokoladen hakkes fint og kommes i en skål. Piskefløden bringes i kog og hældes over chokoladen, der dermed smelter. Tilsæt spiritus og bland massen forsigtigt. Hvis du rører for hurtigt, afkøler chokoladen og vil klumpe. Rør det bløde smør i massen og lad den afkøle i køleskabet. Form massen til kugler på størrelse med et stort kirsebær og tril dem i kakao. Opbevar trøflerne i køleskabet, men tag dem ud 10 min. før servering. De skal serveres kolde, men ikke køleskabskolde. I stedet for hindbærbrændevin kan man tilsætte Grand Marnier eller anden frugtlikør.


Smuldrekage med nectariner 100 g smør 100 g sukker 100 g mel 6-8 nectariner, efter størrelse, godt modne 2 dl piskefløde Smuldr smør i mel og sukker som til mørdej.

Skyl nectarinerne, fjern stenene og skær frugten i både. Smør et ildfast fad med smør og læg frugten heri. Fordel dejen over, og bag kagen ved 200 grader ca. 25 minutter, til den er gylden og sprød, og frugten er blød. Hold øje med kagen, pludselig går det stærkt! Serveres med kold flødeskum.

Smuldrekage er en af de letteste kager, der findes: man smuldrer mel, smør og sukker sammen og kommer det over snittet frugt i et ildfast fad. Kagen bages 25 minutter. Kagen er god både med rabarber, blommer, bær, æbler og her nectariner. 37


Ricottatærte 8 personer: Chokoladebund: 125 g hvedemel 75 g kakaopulver 60 g sukker 75 g smør 1 æggehvide Ricottacreme: 2 æggeblommer 50 g flormelis

Blød og cremet. Tærten består af en chokoladebund med en ricottacreme. Cremen har vi lavet af ricotta rørt op med en vanillecreme, madeira og chokolade.

38

1 spsk. maizena 21/2 dl sødmælk 500 g ricotta 1 tsk. vanillesukker 50 g flormelis reven skal af 1 appelsin 1/2 dl tør madeira 100 g mørk

chokolade Pynt: 75 g mørk chokolade 1/2 spsk. smør 50 g hakkede hasselnødder

Bund: Bland alle ingredienserne til bunden sammen. Saml dejen med æggehvide. Rul dejen ud og fordel den i en smurt tærteform. Ricottacreme: Pisk æggeblommer med flormelis og pisk maizena i. Kog mælken op og pisk den i æggeblommerne. Hæld cremen i en gryde og kog den op under omrøring til cremen tykner. Afkøl cremen let. Rør ricotta sammen med vanille, flormelis og revet appelsinskal. Vend den afkølede creme i ricottaen, sammen med madeira og hakket chokolade. Fordel cremen på tærtebunden og bag kagen ved 180 grader i 35 min. Afkøl kagen let, før den pyntes med smeltet chokolade rørt op med smør. Drys med finthakkede nødder. Server kagen afkølet.


Rødvinssorbet med hindbær 150 g sukker 1/2 liter ung toscansk rødvin 200 g friske hindbær evt 6 mynteblade

Kog sukkeret op med rødvin og evt. mynteblade og hæld det over hindbærrene, der er let stødte. Lad det trække mindst 1 time under lejlighedsvis omrøring. Blend blandingen (fjern myntebladene forinden). Frys sorbeten i 3-4 timer. Kør den i blenderen igen inden servering, og frys den evt. 15-20 min, inden den anrettes i portionsglas. Desserten kan pyntes med mynteblade, evt. dyppet i sukker og vand og derpå frosset. Variation: tilsæt fintreven skal af 1/2 appelsin og 1/2 citron.

Retten er af toscansk oprindelse. Desserten er enkel, fedtfattig og med en fin og raffineret smag.

39


Appelsinis 1 liter: 3 æggeblommer 60 g sukker 21/2 dl yoghurt naturel 1 dl appelsinsaft 2 tsk. reven appelsinskal 50 g mørk chokolade(kan udelades) 1/4 liter piskefløde

En frisk og delikat isdessert, lavet med yoghurt. Vælg altid økologiske appelsiner når skallen skal bruges; de er usprøjtede. Eller skold appelsinerne før de bruges.

40

3 æggehvider Pisk æggeblommer og sukker til en luftig æggesnaps. Tilsæt yoghurt, appelsinsaft, appelsinskal og groft hakket chokolade.

Pisk fløden stiv og vend den i æggesnapsen. Pisk æggehviderne stive og vend dem i cremen. Hæld appelsincremen i en form og dæk med tætsluttet låg eller alu-folie. Frys cremen i min. 4 timer.


Bagte æbler med labna 4 gode madæbler 25 g blødt smør 25-50 g marcipan en håndfuld rosiner 2 tsk kanel 4 kanelstænger

Tilbehør: 1/2 l økologisk (sødmælks-) yoghurt

Hæld yoghurten op i en sigte, der er beklædt med et rent viskestykke og lagt over en skål. Den valle, der løber fra yoghurten, kan gemmes og bruges til brødbagning. Yoghurten skal dryppe af i et par timer til den er blevet ret fast. Æblerne vaskes grundigt. Stik stilk og kernehus ud med en kernehusudstikker, eller brug en spids kniv og en teske til at grave et hulrum i æblerne med. Der må helst ikke være hul i bunden. Til fyldet smuldres marcipanen og røres med smør, kanel og rosiner. Fordel fyldet i æblerne og stil dem på højkant i et ildfast fad. Bages ved 175 grader i ca. en halv time. Dæmp ovnvarmen, hvis æblerne begynder at branke. De skal være helt bløde og gennembagte. Ved serveringen stikkes kanelstængerne skråt ned i æblerne. De serveres varme med den kolde labna. Labnaen kan evt. røres med 1 spsk flormelis. Gode madæbler er f.eks. Belle de Boscoop, James Grieve, Filippa.

Brug de syrlige danske æbler. Syrligheden spiller perfekt op til det søde-bløde fyld af marcipan og rosiner. Labna er cremet afdryppet yoghurt. Uhm.

41


Blommer i marcipandej 6-700 g blommer Marcipandej: 3 æg 100 g marcipan 5 spsk sukker 1 tsk revet citronskal Pynt: sigtet flormelis Servering: evt. flødeskum.

Desserten er hurtig og nem, og kan laves med næsten al slags syrlig frugt: ferskner, solbær, stikkelsbær eller æbler. Den smager supergodt med iskold flødeskum, men kan også serveres, som den er.

42

Pluk marcipanen i stykker og pisk den blød med det ene æg. Del de resterende to æg og pisk æggeblommer, sukker og citronskal sammen med marcipanen. Pisk de to æggehvider stive og vend dem i dejen. Befri blommerne for sten og læg dem i et smurt, ildfast fad. Fordel dejen over blommerne og bag straks kagen i en 190 grader varm ovn 20-30 minutter. Blommerne skal være bløde. Hvis marcipandejen bliver mørk, inden blommerne er bagte, så læg et stykke folie over formen. Lad kagen køle lidt af, inden der sigtes flormelis over som pynt.


Chokoladelagkage med rosiner i maderia 8 personer: Lagkagebunde: 100 g sukker 100 g hvedemel 4 æggeblommer 2 spsk. kakao Chokoladecreme: 50 g rosiner 21/2 dl tør madeira

100 g mørk chokolade 4 æggeblommer 50 g flormelis 21/2 dl piskefløde Frugtcoulis: 500 g bær f.eks. jordbær og hindbær 50 g flormelis.

Lagkagebunde: Pisk æggeblommer og sukker til en hvid og luftig masse. Sigt mel og kakao og vend det forsigtigt i dejen. Hæld dejen i en smurt sukkerdrysset springform og bag lagkagebunden ved 180 grader i ca. 15 min. Lad den afkøle. Chokoladecreme: Kog rosinerne i 1 dl af madeiraen til al væden er borte. Lad det afkøle. Smelt chokoladen over vandbad. Pisk æggeblommerne sammen. Kog 1 dl maderia med flormelis til en sirupkonsistens og hæld det i æggeblommerne, mens der piskes. Tilsæt den smeltede chokolade og pisk indtil cremen er kold. Pisk fløden til skum og vend den i cremen sammen med rosinerne. Flæk lagkagebunden i to. Læg den ene bund i springformen, stænk med resten af maderiaen og fordel cremen på bunden. Tryk den anden bund over cremen og drys med flormelis. Stil kagen koldt indtil den skal serveres.

En perfekt kage til en gæstemiddag. Bundene kan sagtens bages i god tid og opbevares, godt indpakket, i køleskabet. Frugtcoulis: Blend jordbær og hindbær med flormelis til en flydende sauce. Server frugtcoulis til kagen.

43


Grillet frugt ca. 400 g blandet frugt, her solbær, blommer og jordbær. Alt skal være godt modent. 4-6 spsk mager kvark korn af 1/2 stang vanille 2 tsk smør 6 spsk rørsukker 4 små porcelænscocotter

De grillede frugter i små portionsforme er en nem og billig hverdagsdessert med lavt fedtindhold.

Skyl og nip frugten og skær blommer i både og jordbær i halve. Smør formene med smør og fordel frugten heri. Drys frugten med 1/2 spsk rørsukker over hver portion. Rør kvarken med vanillekorn og fordel kvarken over frugten. Drys med den resterende rørsukker. Stil formene på en bageplade og grill dem over ovngrillen, til de er gyldne og sukkeret karamelliserer. Eller bag dem 8-10 minutter ved 225 grader. Serveres varme. I stedet for det nævnte frugt kan man bruge næsten al slags blød frugt: brombær, moden ananas, blåbær, halverede druer, banan, opblødte tørrede abrikoser eller svesker, stikkelsbær appelsinstykker, modne pærer....

44


Hindbæris på nøddebund 6 personer:

4 dl piskefløde

Nøddebund: 175 g hasselnødder 50 g smør 50 g flormelis Hindbæris: 2 æggeblommer 75 g flormelis 250 g hindbær

Pynt: friske hindbær

Nøddebund: Hak nødderne fint i en foodprocessor, eller blend dem. Smelt smørret og tilsæt det nødderne sammen med flormelis. Fordel blandingen i bunden af en smurt springform og stil den i fryseren. Hindbæris: Pisk æggeblommer og flormelis godt. Mos bærene let og pisk fløden til skum. Vend bærene og fløden i æggeblommerne. Kom cremen ovenpå nøddebunden og frys den i min. 4-5 timer. Ved servering pyntes isen med friske hindbær.

Hindbær er vidunderlige. Her er de brugt til en is, som serveres sammen med en sprød nøddebund. Dine gæster vil elske den.

45


Ingefærpærer med nougatflødeskum 4 flotte, modne pærer 6 dl vand 75 g sukker et par dråber citronsaft frisk ingefær, et stykke på størrelse med en sherrytomat 2 dl piskefløde 125 g blød nougat

Pærerne er dampet i en sukkerlage med ingefær og serveret med en sød nougatfløde. Man kan også servere pærerne som de er, med en kugle sorbet eller med en småkage. Så holder man fedtprocenten lidt nede!

46

Skræl pærerne forsigtigt uden at fjerne stilken, eller rids striber i skrællen som på billedet. Det gøres bedst med et såkaldt kanellerjern, der kan købes hos isenkræmmeren. Man kan også skrælle lidt bredere striber med en skrællekniv.

Kog vand og sukker op til en sukkerlage og tilsæt skrællet ingefær i tynde skiver samt et par dråber citronsaft. Læg pærerne i lagen. Damp dem møre under låg ved lav varme - det kan tage alt fra 10 min. til over en halv time, alt efter pærernes sort, årstiden og modningsgraden. Lad pærerne køle af i lagen. Smelt nougat i en skål over vandbad eller ved meget lav varme. Med lidt tålmodighed kan det godt gøres på en radiator, for nougat smelter ret let. Afkøl nougaten; den må dog ikke stivne igen. Pisk fløden næsten stiv og vend forsigtigt den smeltede nougat heri med en dejskraber. Den kan godt falde lidt sammen eller skille lidt; det gør ikke så meget. Så får man bare nougatsauce! Server de lune eller afkølede pærer med nougatflødeskum.


Jordbærsorbet med chili 500 g frosne jordbær 160 g sukker 1 frisk rød chili, flækket befriet for kernet

Kom bær og sukker i en skål, der kan tåle varme og dæk den med film. Varm skålen over vandbad i 25-30 min. Hak chilien fint og rør den sammen med bærrene. Blend bær, sukker og chili til en ensartet masse. Sigt jordbærmassen igennem en finmasket sigte. Frys sorbeten. Det bedste resultat opnås, hvis du pisker i sorbeten hver halve time, indtil den er helt frossen.

Jordbærsorbet med chili - smager ligeså frækt, som det lyder! Servér eventuelt med et stykke god chokoladekage - et af dem, man kun kan spise et af!

47


Mad  

Adobe Indesign CS6 Øvelse i tekstredigering og opsætning af en lille bog.

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you