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A R T E B o d e g a

E N

R e s t a u r a n t e

C A R N E E l

C a p r i c h o

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Presenta

Arte en Carne

Leรณn, julio de 2011


4


ÍNDICE El buey es el protagonista

07

The ox is the star La mejor carne del mundo

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The best meat of the world Las piezas disponibles

31

Meat cuts available Garantías

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Guarantees Restaurante y Bodega

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Restaurant and Winery Referencias y Créditos

62 – 63

References & Credits

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EL BUEY ES EL PROTAGONISTA THE OX IS THE STAR

7


The more meat you eat, the more marketing

Together with the genetic characteristics

the expensive dry ageing that makes the

paradoxes and myths you are likely to

of an animal, food and behaviour are key

meat tender and gain flavour , losing more

find. For some time we have been paying

factors in the quality of the meat. An outdoor

than 20% of its original weight. Fatty acids

attention to races and names of origin to

life dedicated to the work of the land, grain

consolidate and we can concentrate the

help distinguish high-quality meat, but this

and hay during the winter has an enormous

flavour of this unique animal .

method is not infallible. Labels of origin

effect when establishing a strong flavour and

The grill master José Gordon has very clear

are often misleading, especially when

enough fat infiltration. But this alone is not

ideas on what to do. This is why the Times,

cattle are transported long distances,

enough; more is needed.

The Guardian, Vogue and Stern highlight

are stressed, or worse, have been bred

the Bodega El Capricho as one of the

and fattened by feed rations, anabolic

Even the best quality meat can lose its

great temples of meat. It’s a long way from

rations and subjected to intense loads of

properties if not properly treated. The cooling

finding these amazing animals through

antibiotics.

of the meat immediately after slaughter can

fattening and slaughtering processes and

triple the toughness. The final piece has

the months in the cold so you can enjoy

to be cooled gradually and then undergo

one of the best beef chops in the world.

Cuanto más carne uno consume, más

Junto a las características genéticas de

seco que hace que la carne se ablande y

paradojas y mitos de marketing es probable

un animal, el alimento y su carácter, son

gane sabor, perdiendo mas del 20% de su

encontrar. Desde hace un tiempo se

factores clave en la calidad de la carne.

peso original. Los ácidos grasos acaban de

viene poniendo atención en las razas y

Una vida al aire libre dedicada a las labores

consolidarse y conseguimos así concentrar

denominaciones de origen para ayudar

de la tierra, con cereal y heno durante

todo el sabor de este animal tan singular.

a distinguir la carne de alta calidad, pero

el invierno tiene un peso enorme para

no es un método infalible. Las etiquetas

establecer un sabor sólido y una suficiente

El maestro asador José Gordon tiene

de origen son a menudo engañosas,

infiltración de grasas. Pero solo con esto no

muy claro lo que tiene que hacer. Esta es

especialmente cuando el ganado es

basta, hace falta más.

la razón por la cual Time, The Guardian, Vogue, Stern señalan a la Bodega El

transportado largas distancias, están sometidos a estrés, o lo que es peor, han

Incluso la carne de mejor calidad puede

Capricho como uno de los grandes templos

sido criados y engordados por medio de

perder sus propiedades si no es tratada

de la carne. Es un largo camino desde la

piensos, raciones anabolizadas y sometidos

adecuadamente. El enfriamiento de la carne

búsqueda de estos increíbles animales y

a intensa carga de antibióticos.

inmediatamente después del sacrificio

su engorde, el proceso de sacrificio, los

puede triplicar su dureza. La pieza final

meses en la cámara fría para que ustedes

tiene que ser enfriada gradualmente y luego

puedan disfrutar de una de las mejores

pasar el costoso proceso de maduración en

chuletas de buey del mundo.

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UN LARGO PROCESO A LONG PROCESS

Del campo a la mesa es un largo y difícil proceso: la selección de los animales, transporte, engorde, sacrificio y maduración en cámara fría. Muy pocas casas están dispuestas a asumir los costes y el riesgo. José Gordón no duda cual es el camino.

From farm to fork is a long and difficult process: the selection of animals, transport, fattening, slaughtering and cold room dry ageing. Very few houses are willing to bear the cost and risk. José Gordon has no doubt about which is the way.

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LA MEJOR CARNE DEL MUNDO THE PERFECT STEAK

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Time “The perfect Steak.”

The Guardian “Best Place to eat steak.”

Jeffrey Steingarten, American Vogue “Probably the greatest steak I’ve ever eaten.”

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The Sunday paper The New York

El suplemento dominical del periódico The

Times has described it as “the

New York Times, ha calificado como “el

perfect steak”; American Vogue’s

chuletón perfecto”, el crítico gastronómico

food critic Jeffrey Steingarten

Jeffrey Steingarten de American Vogue’s

says, “it is probably the best meat

asegura que “es probablemente la mejor

that he has ever eaten ”. The

carne que jamás ha comido”. La revista

German magazine Stern devotes

alemana Stern dedica un reportaje

a four page article in its cuisine

de cuatro páginas en el suplemento

supplement. The Guardian puts the

gastronómico. The Guardian coloca el

restaurant El Capricho in eleventh

restaurante El Capricho en el undécimo

position in a ranking of the fifty

puesto, de un ranking de las cincuenta

best foods on the planet, as the

mejores comidas del planeta, como el

world’s best place to eat meat.

mejor sitio del mundo para comer carne.

This is international Recognition

Éste es un reconocimiento internacional por

for the exhaustive work of

una exhaustiva labor por parte del maestro

Jose Gordon, to guarantee the

asador Jose Gordón para garantizar la

spectacular quality of the meat

espectacular calidad de la carne que sirve

offered by El Capricho.

El Capricho.

RECONOCIMIENTO INTERNACIONAL INTERNATIONAL RECOGNITION

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PROCESO DE SELECCIÓN DE LOS ANIMALES: UNA JOYA ÚNICA

Buey de trabajo El Capricho

Buey común

Hombre

10 / 16 años

3 / 4 años

mediano

1.400 / 1.600 kg

600 / 800 kg

175 cm

SELECTION PROCESS: A UNIQUE JEWEL Una granja cercana alberga los

Después de una vida dedicada a las

Jose tiene un especial cuidado con

bueyes retirados que José ha estado

labores del campo, estos animales tienen

el momento del sacrificio, estando él

recolectando en el entorno rural del norte

un trato de reyes: un cuidado transporte

en persona siempre presente, para

de España y Portugal para su restaurante.

y alimentados con heno y grano. Son

asegurarse de que estos parientes del

La implicación en la selección de los

apartados de cualquier estrés o molestia

Uro tengan un sacrificio limpio, pues

animales es fundamental para garantizar

para evitar variaciones hormonales que

además de la cuestión de la dignidad del

la máxima calidad.

seguramente afectarían de manera negativa

animal, cualquier perturbación perjudicaría

el sabor y textura finales del producto.

gravemente la calidad de la carne.

A nearby farm houses retired oxen that

After a lifetime of working in the fields,

Jose takes special care when it comes

Jose has collected from the working

these animals are treated like kings:

to slaughter, by always being present to

fields of northern Spain and Portugal.

careful transport and feed such as hay

ensure that these relatives of the Uro are

Involvement in the selection of these

and grain. They are free from any stress

cleanly slaughtered, as well as the question

animals is essential to ensure the

or discomfort to avoid hormonal variations

of the animal’s dignity , any disruption

highest quality.

that will surely affect negatively the taste

would seriously harm the quality of meat.

and texture of this product.

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José and Pedro next to one of the

José y Pedro al lado de uno de los bueyes .

oxen. While processes can be used to

Mientras se puede recurrir a procesos

tenderize the meat, no ageing technique

para ablandar la carne, ninguna técnica

can save the flavour.

de envejecimiento puede sustituir al autentico producto.

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MADURACIÓN EN CÁMARA FRÍA: 90 DÍAS DE ESPERA Se denomina así al proceso de reposo al que se

a la carne fresca envasada al vacío — y

potenciar el sabor de la carne. Por ejemplo,

somete a la carne para su añejamiento progresivo, en

una textura más suave. El tiempo mínimo

se conoce la capacidad del moho del

ambientes de temperatura y humedad controladas

recomendado para un óptimo proceso de

género Thamnidium en la producción de

durante un período prolongado de tiempo. Al

maduración es de cuatro semanas.

enzimas colagenolíticas y su contribución al

animal, tras el sacrificio y posterior limpieza, se le

sabor y suavidad de las carnes.

suele dividir en dos mitades que luego pasan a una

El proceso logra mejorar la carne de dos

zona refrigerada. Este proceso implica un gasto

modos. Primero, por la evaporación de la

Toda la carne de de la bodega El Capricho

considerable ya que la carne debe permanecer a

humedad del músculo que provoca una alta

pasa por el proceso de maduración en seco o

temperaturas cercanas a la congelación durante

concentración en el sabor y el gusto de la

“dry aged”. Las piezas acaban de sedimentar

varias semanas, antes de considerarse apta para

carne. Segundo, por la acción de las enzimas

en una cámara fría de 20m2 situada al lado del

su comercialización. Además, para la maduración

endógenas —presentes de forma natural en la

restaurante, con condiciones de temperatura

solo se seleccionan piezas de gran calidad ya que el

carne— que desintegran los tejidos conjuntivos

y humedad controladas, donde las canales

proceso requiere de carnes con un gran contenido

del músculo y produce un ablandamiento en la

maduran durante como mínimo 90 días, antes

graso distribuido de modo uniforme, denominado

carne que le vuelve más tierna.

de poder ser llevadas a la mesa. La elegancia de

índice de marmorización.

los ácidos grasos matiza el profundo y primordial La maduración en seco favorece la

Debido a esto, es raro ver carnes así

proliferación de cierta especie de hongos

procesadas fuera del circuito de restaurantes

(moho) en el exterior de la pieza. Ello no

especializados “steak house” y carnicerías

supone ningún daño a la carne, apenas la

de alto nivel debido a la significativa merma que

formación de una costra que se retira en

sufre cada pieza en el proceso de secado.

el momento de cortar y preparar la carne

La clave fundamental del “dry aged”

para su cocción. Además, estas especies

consiste en lograr una mayor concentración

de hongos también ayudan —junto a las

del sabor — incomparablemente superior

enzimas endógenas— a ablandar y a

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sabor que invoca a instintos ancestrales.


DRY AGEING PROCESS : 90 DAYS WAITING

“Dry aging” is the process that meat

key fundamental of the “dry ageing” is to

- to soften and flavour to the meat. For

is subjected to for the progressive

achieve a greater concentration of flavour

example, capacity is known for genus

maturing, in an environment of controlled

- far superior to the vacuum-packed fresh

mold Thamnidium in the production of

temperature and humidity for an

meat - and a softer texture. The minimum

collagenolytic enzymes and its contribution

extended period of time. The animal after

time recommended for optimal maturity

to flavour and tenderness of meat.

slaughter and subsequent cleaning, is

process is four weeks.

usually divided into two halves which

All meat from the bodega El Capricho

are then passed to a refrigerated area.

The process manages to improve the

goes through the dry ageing process.

This process involves considerable

meat in two ways. First, the evaporation

The pieces end up settling in a cold

expense since the meat should be kept

of moisture from the muscle that causes

room of 20m2 located next to the

at near freezing temperatures for several

a high concentration of flavour and

restaurant, with controlled temperature

weeks before being considered suitable

taste of meat. Second, by the action of

and humidity where channels mature for

for marketing. In addition, only high

endogenous enzymes - naturally present in

at least 90 days before being served to

quality parts are selected for maturing

the meat - that break down muscle tissues

diners. The elegance of fatty acids blend

as the process requires meat with an

and produce a softening of the flesh that

the primordial deep flavour that invokes

evenly distributed high fat content called

becomes more tender.

ancient instincts.

marbling index. Dry aging promotes proliferation of certain Because of this, it is rare to find meats

species of fungus (mold) on the outside

that were submitted to this process

of the piece. This does not harm the meat,

outside the circuit of specializing “steak

just forms a crust which is removed when

house” restaurants or high-level butchers

cutting and preparing meat for cooking.

due to the significant shrinkage suffered

Moreover, these species of fungi also

by each piece in the drying process. The

help - with the endogenous enzymes

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Solamente los restaurantes más selectos pueden ofrecer la carne madurada en seco ya que el coste del proceso es elevado – se puede perder hasta un 20% del peso de las piezas. Este proceso garantiza una consistencia agradable a la carne a la vez que concentra el sabor sedimentando los ácido grasos. En la foto de al lado la cámara fría de la bodega El Capricho.

Only the finest restaurants can offer the dry aged meat since the cost of the process is high - it can lose up to 20% by weight of the pieces. This process ensures a pleasant consistency to the meat while concentrating the sedimented flavour of fatty acids. In the photo opposite, the cold chamber of the bodega El Capricho.

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LA CÁMARA FRÍA DEL CAPRICHO COLD CHAMBER OF EL CAPRICHO 21


CARACTERÍSTICAS FÍSICO–QUÍMICAS / UN ALIMENTO SALUDABLE.

PHYSICOCHEMICAL FEATURES / HEALTHY FOOD.

Según el Consejo Europeo de Información

Un total de 67,2% de insaturados frente

According to the European Council

sobre la Alimentación (EUFIC), las dietas

a un 32,8% de grasas saturadas o

of Food Information (EUFIC), diets

ricas en grasas saturadas aumentan

“prejudiciales” a la salud.

rich in saturated fats increase levels of “detrimental” cholesterol- considered by

los niveles de colesterol “perjudicial” – considerado por la comunidad médica

Según el estándar del Departamento de

the medical community as a risk factor

como un factor de riesgo para desarrollo

Agricultura de los Estados Unidos (USDA)

for development of various cardiovascular

de diversas enfermedades de orden

la carne magra – 5% de materia grasa total

diseases - while monounsaturated and

cardiocirculatorio – mientras que las

– ostenta porcentajes de 55/45 de ácidos

polyunsaturated fats cause their decline,

grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas

grasos insaturados/saturados. La carne del

acting as a protective factor.

provocan su disminución, actuando como

Capricho nos aporta más cantidad de grasas

un factor de protección.

que deseamos en nuestra dieta para proteger

In analysis by El Capricho in samples of

nuestro corazón. Las mismas muestras de

ox meat spectacular results have been

En análisis realizados por El Capricho

la carne de buey han afianzado que posee

achieved on the proportion of saturated

en muestras de su carne de buey, han

ácidos grasos esenciales omega-3 que oscilan

and unsaturated fatty acids. With values of

obtenido resultados espectaculares

entre un 0,5 y 0,7% de la materia grasa total.

65% of monounsaturated fatty acids and

relativos a la proporción de ácidos

Estudios demuestran que en comunidades

2.2% polyunsaturated fatty acids.

grasos saturados e insaturados. Con

que consumen muchos alimentos con

valores medios de 65% de ácidos grasos

omega-3 como la población Inuit o la

monoinsaturados y de 2,2% de ácidos

japonesa, la incidencia de enfermedades

A total of 67.2% of unsaturated versus

grasos poliinsaturados.

cardiovasculares es sumamente baja.

32.8% saturated fat or ‘referred’.

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According to the standard set by the US Department of Agriculture (USDA) lean meat - 5% of total fat - holds percentages with a 55/45 ratio of unsaturated/ saturated fatty acids . Capricho meat gives us more of the fat that we want in our diet to protect our heart. The same samples of ox have shown essential fatty acids omega-3 ranging between 0.5 and 0.7% of total fat. Studies show that in communities that consume many foods with omega-3 such as the Inuit or the Japanese, the incidence of cardiovascular disease is extremely low. Los bueyes estรกn libres de hormonas, piensos con anabolizantes y pesadas cargas de antibiรณticos. The cattle are free of hormones, steroids and feed with heavy loads of antibiotics.

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LA MEMORIA DEL SABOR ANCIENT TASTE

In the ancestral cellar of El Capricho, the meat comes practically raw and boneless to the table in hot earthenware bowls sprinkled with salt. The act of eating is about a ritual where you can still taste the meat from animals that spent generations in country life, free of hormones and other synthetic additives. A product that very few houses may provide because of the logistical difficulty of finding such specimens, as well as the costly process that is fattening, slaughtering and maturity of the pieces. An impossible task without technology and the passion of Jose Gordon - Art in Meat.

En la ancestral bodega del Capricho, la carne nos llega prácticamente en bruto y deshuesada a la mesa, en platos de barro calientes espolvoreados con sal. El acto de comer se acerca a un ritual donde todavía es posible degustar la carne proveniente de generaciones de animales que llevaron una vida en el campo, libre de hormonas y otros aditivos sintéticos. Un producto que muy pocas casas pueden proporcionar debido a la dificultad logística de dar con tales especímenes, además del costoso proceso que supone el engorde, sacrificio y maduración de las piezas. Una labor imposible de realizar sin la técnica y la pasión de José Gordón – Arte en Carne.

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UNA LABOR IMPOSIBLE DE REALIZAR SIN LA TÉCNICA Y LA PASIÓN DE JOSÉ GORDÓN: ARTE EN CARNE AN IMPOSSIBLE TASK WITHOUT THE TECHNIQUE AND PASSION OF JOSE GORDON. ART IN MEAT

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MEAT CUTS AVAILABLE

LAS PIEZAS DISPONIBLES 31


PIEZA N.01 MUESTRA DE LOMO ALTO DE BUEY

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PIEZA N.02 MUESTRA DE LOMO BAJO DE BUEY

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PIEZA N.03 MUESTRA DE LOMO ALTO DE VACAS DE TRABAJO

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PIEZA N.04 MUESTRA DEL CENTRO DEL CHULETERO DE VACAS DE TRABAJO

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PIEZA N.05 MUESTRA DE LOMO ALTO DE VACA DEL PAIS

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PIEZA N.06 MUESTRA DE LOMO ALTO DE TERNERA LEONESA

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GARANTÍAS GUARANTEES

La acreditada experiencia de la bodega y

The proven experience in red meats of

restaurante El Capricho en carnes rojas le

the winery and restaurant El Capricho

garantiza una calidad superior en toda la

guarantees the highest quality through the

gama de productos.

whole range of products.

Todos los productos se presentan con los

All products are subject to the appropriate

debidos controles y registros sanitarios.

sanitation checks and records. Some

Algunos de los productos tienen ofertas

products have special offers for

especiales para profesionales. Para

professionals. For orders over 500 euros,

pedidos superiores a 500 euros, los

delivery costs are free of charge. For

gastos de envío son gratuitos. Para más

more information contact us by pone, via

información contacte con nosotros a

our website or by email to the following

través de nuestros teléfonos, formulario

address: : carnesrojas@bodegaelcapricho.

web o enviándonos un correo electrónico

com. We deliver anywhere in the world

a la siguiente dirección: carnesrojas@ bodegaelcapricho.com. Distribuimos para todo el mundo.

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OTROS PRODUCTOS DEL CAPRICHO OTHER CAPRICHO PRODUCTS

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CECINA DE BUEY OX “CECINA”

PRODUCTO EXCLUSIVO La especialidad de El Capricho es la cecina de buey, un animal que debido a la mecanización de las labores agrícolas, está en vías de desaparición. Cada ejemplar es seleccionado por sus condiciones individuales: origen, nobleza, alimentación, edad, peso... buscando un producto ÚNICO de una calidad exclusiva. EXCLUSIVE PRODUCT The speciality of El Capricho is the beef ”cecina”, an animal that is dying out due to the mechanization of farming . Each specimen is selected for their individual conditions: home, nobility, power, age, weight ... looking for a UNIQUE product of exclusive quality.

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CECINA DE VACA BEEF “CECINA”

Las piezas de cecina de vaca provienen de ejemplares caracterizados por su amansamiento y limpieza hormonal semejante a la del buey, ya que son vacas que han dejado de parir al menos en el último año. Eso ayuda a que engrasen mucho más y puedan soportar largas maduraciones. Parts of cow “Cecina” come from specimens characterized by their tameness and hormonal cleaning similar to the ox, as these are cows that have not calved in the last year. This helps the production of fat and means that they can withstand much longer maturities.

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CHORIZO DE BUEY OX SAUSAGE

Elaborado a partir de carne y grasa de buey con una receta exclusiva del Capricho. Curación al frío y al humo según la tradición leonesa. Made from beef and beef fat with a unique Capricho recipe . Cold and smoke curing process in the tradition of Leon.

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LENGUA CURADA CURED TONGUE

Con un exquisito sabor, procede de vacunos mayores. Los procesos de cocciรณn y curado son totalmente artesanales. With an exquisite flavour, this comes from older cattle. The cooking and curing processes are completely artisan.

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BODEGA RESTAURANTE BODEGA RESTAURANT

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El Maestro asador, José Gordón, guarda

José Gordón. keeps his treasures in an

sus tesoros en una cueva centenaria de

ancient cave on his homeland – Jiménez

Jiménez de Jamuz, su pueblo. Un pueblo

de Jamúz. A village that earned its liv-

que se ganaba el pan haciendo vasijas para

ing making pots for oil, wine and water.

el aceite, el vino y el agua. “Cacharros” para

“Pots” for cooking, drinking and eating.

cocinar, beber y comer. Al bajar las escaleras los comensales se en-

Downstairs diners encounter tradition

cuentran con la tradición y el sabor ancestral

and have the oportunity taste of the best

de las mejores carnes del mundo. No en vano

meats in the world. Not in vain Time

la revista Time y el periódico The Guardian se

magazine and The Guardian have noticed

han fijado en este remoto paraje de las frías

this remote corner of the cold lands of

tierras del norte de España.

northern Spain.

En su bodega atesora también poderosos

The winery boasts powerful French “Cha-

“Chateaux” franceses, una amplia represen-

teaux”, a broad representation of national

tación de las denominaciones nacionales y

names and a joyful surprise that Joseph

alguna jubilosa sorpresa que José reserva a

reserves for the most devoted.

los más devotos.

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El Capricho ofrece a quienes se atreven

El Capricho offers to those who dare

a adentrase en una España más original y

venture into a more original and unknown

desconocida toda una experiencia sensorial

Spain a whole sensory experience of

de sabores, texturas y aromas.

tastes, textures and flavours.

Para más información no deje de consultar la

For further information be sure to check the

página web: www.bodegaelcapricho.com

website: www.bodegaelcapricho.com


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El Capricho, además de su espec-

In addition to its spectacular meat,

tacular carne, posee una cocina

El Capricho has a cuisine which

que mantiene los sabores de la

maintains memorable flavours

memoria con sencillez y tradición.

simply and traditionally.

Cocina de producto y de tempo-

Kitchen and seasonal products:

rada: legumbres, setas, bacalao,

vegetables, mushrooms, cod,

ancas de rana...

frogs’ legs …


COCINA TRADICIONAL TRADITIONAL CUISINE

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REFERENCIAS REFERENCES

USDA – United States Department of Agriculture http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/ http://usda.gov/wps/portal/usda/usdahome EUFIC – Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación http://www.eufic.org/article/es/artid/acidos-grasos-omega-3/ The Guardian http://www.guardian.co.uk/lifeandstyle/2009/sep/13/best-foods-in-the-world TIME MAGAZINE http://www.time.com/time/magazine/article/0,9171,1691115,00.html?iid=chix-sphere IXEC – MINISTERIO DE INDUSTRIA, TURISMO y COMERCIO http://www.icex.es/icex/cda/controller/pageICEX/0,6558,5518394_5519005_6366453_4251734_1,00.html AMERICAN VOGUE STERN MAGAZINE

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CRÉDITOS CREDITS

PRODUCCIÓN / Bodega el Capricho www.bodegaelcapricho.com DISEÑO Y FOTOS / Djogo Niemeyer NOVEMBRO DESIGN www.novembro.net

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Paraje de la Vega S/N

www.bodegaelcapricho.com

Jiménez de Jamuz · León

tel. +34 987664224 · +34 987664227

España · 24767

carnesrojas@bodegaelcapricho.com

Profile for Niemeyer

Arte en Carne  

Publicación para la Bodega Restaurante El Capricho

Arte en Carne  

Publicación para la Bodega Restaurante El Capricho

Profile for niemeyer
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