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¿Por qué estudias turismo? ¿Seviche? ¿Cebiche? ¿Sebiche?
Índice Resumen
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¿Por qué se estudia turismo? ¿Porque siempre quise viajar? ¿Porque me gusta el contacto con el público? ¿Porque es fácil? Muchos pensaran que estudiar turismo es una carrera fácil, que se realiza sin mucho esfuerzo. Pues en esta edición desmentiremos esos mitos. ¿Seviche? ¿Cebiche? ¿Sebiche? En estos momentos el Perú promociona el cebiche como el plato bandera de nuestra gastronomía pero la mayoría también cree que el cebiche ha siso así como lo conocemos siempre pero ¿habrá sido así siempre?
CONTENIDO VIRTUAL
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Editorial Participación de la Lic. María Ysabel Flores Parodi y del Lic. Julio Lavado Balarezo, docente de la Facultad.
INTRODUCCIÓN Muchos pensaran que estudiar turismo es fácil. Esa falsa percepción, es porque nos dejamos llevar por las apariencias y, sobretodo, sin información al respecto.
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¿Seviche? ¿Cebiche? ¿Sebiche? ¿Seviche? ¿Cebiche? ¿Sebiche? Una mirada profunda a la forma de escritura de nuestro plato bandera.
Bibliografia
¿Por qué estudias turismo? Muchos pensaran que estudiar turismo es fácil. Esa falsa percepción, es porque nos dejamos llevar por las apariencias y, sobretodo, sin información al respecto.
ISSN 2309-5881
Vocero virtual UIGV-COMTUR Octubre 1, 2015
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EDITORIAL
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Jorge Gonzáles Miranda
EDITORIAL Para la edición del mes de Octubre, presentamos dos comentarios relacionados al área del Turismo, la Hotelería y la Gastronomía. El primero, aporte de la Lic. María Ysabel Flores Parodi, analiza la importancia de la Carrera de Turismo y Hotelería y su aporte a la sociedad a través de la calidad en los servicios. El segundo comentario, lo realiza el Lic. Julio Lavado Balarezo sobre la Gastronomía y la denominación del ¿Seviche? ¿Cebiche? ¿Sebiche? En ambos casos, se transmite la importancia que alberga el Turismo, la Hotelería y la Gastronomía. Vemos, a través de ambos comentarios, la trascendencia del sector turístico y hotelero, hasta el boom que viene teniendo nuestra gastronomía y que, hoy por hoy, es parte de los atractivos turísticos mundiales: somos destino culinario. El sector Turístico en el Perú se ha desarrollado de manera importante en la última década. La inversión privada apuesta por el sector hotelero-y de servicios pues garantizamos, como estado democrático de derecho, una economía libre de mercado que avala la libertad de inversión. Sin embargo, el crecimiento del ISSN 2309-5881 sector debe ir de la mano de la preparación de personal que brinde y cubra un servicio pensado desde la “calidad”, para que de esta manera se logre el tan ansiado desarrollo sostenible. Es necesario que las personas vinculadas al sector turístico, hotelero y/o gastronómico entiendan que debemos dejar de lado las prácticas empíricas y buscar, a través de la educación, una formación de calidad e integral como viene haciéndose en la Universidad Garcilaso. Agradecemos la participación de la Lic. María Ysabel Flores Parodi y del Lic. Julio Lavado Balarezo, por darnos una visión integral del sector. Esperamos que sea motivadora la lectura y estimule a ingresar y capacitarse – adecuadamenteen el ámbito de los servicios turísticos, hoteleros y/o gastronómicos.
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¿Por qué estudias turismo? ¿Seviche? ¿Cebiche? ¿Sebiche?
En ambos casos, se transmite la importancia que alberga el Turismo, la Hotelería y la Gastronomía. Vemos, a través de ambos comentarios, la trascendencia del sector turístico y hotelero, hasta el boom que viene teniendo nuestra gastronomía y que, hoy por hoy, es parte de los atractivos turísticos mundiales: somos destino culinario.
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Lic. Maria Ysabel Flores Parodi
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¿POR QUE ESTUDIAS TURISMO? ¿Porque siempre quise viajar? ¿Porque me gusta el contacto con el público? ¿Porque es fácil?
Muchos pensaran que estudiar turismo es una carrera fácil, que se realiza sin mucho esfuerzo. Esa falsa percepción, es porque nos dejamos llevar por las apariencias y, sobretodo, sin información al respecto.
amplio respecto a la + triunfar en turismo = perfilvisión Creatividad del mundo En primer lugar, para estudiar turismo y triunfar, necesitamos tener un perfil amplio, respecto a la visión del mundo, y sobre todo creativo. En el sector encontraremos grandes retos y debemos estar preparados a abordarlos; es por eso la necesidad de tener una visión amplia. Por ejemplo, quienes trabajamos o hemos trabajado en Agencias de Viajes, en Hoteles, en Oficinas de Información Turística en fin de cara al público, vamos adquiriendo según la practica un mejor dominio de la atención al cliente. Sin embargo, atender a nuestros clientes no es fácil porque hay tanta variedad de clientes como personas en el mundo; nadie es igual a nadie, nos parecemos pero no somos iguales, por lo tanto el perfil de cada cliente es único. Cada cliente trae su propia problemática,
por lo que tenemos que desarrollar la capacidad de resolverlos. El día a día, pero también la capacitación en atención al cliente, hará que vayamos aprendiendo a visualizar situaciones que deben ser controladas, por lo que frente a cualquier imprevisto sabremos cómo afrontarlos y así resolver el problema sin afectar al cliente y por ende continuar en la línea de la calidad en el servicio. Asimismo, y ahondando en los beneficios que nos da la carrera de turismo y hotelería, ésta ayuda a modelar la personalidad. Para ello, uno debe esforzarse, prepararse, y capacitarse en Instituciones Académicas que brinden dichos conocimientos del sector. De esta manera, ofreceremos un producto de calidad y la garantía de que esa calidad no se terminara de un momento a otro, pues la finalidad es hacerla sostenible.
El turismo es una carrera que se tiene que vivir, porque está viva, está en continuo cambio porque como ya lo sabemos, vendemos expectativas, sensaciones. No vendemos un producto tangible, vendemos ilusión, recuerdos memorables.
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Combinar la teoría con la práctica es el secreto. No esperemos a terminar la carrera. Actualicemos nuestros conceptos, preparemos nuestros exámenes con calidad, aprendamos idiomas, hablemos con propiedad nuestro idioma, no solo es hablar es aprender a hablar; no es lo mismo decir: “Que quieres”, a decir, “en que puedo ayudarle” o, “puedo hacer algo por usted”. Hay tonos, expresiones, formas de decir las cosas que nos facilitan la vida definitivamente y denotan una preparación de calidad en el sector turístico. Por lo tanto la teoría que nos brinda la Universidad puesta en práctica, nos ayudara a visualizar mejor el panorama.
El mundo del Turismo es apasionante; aprenderás y veras que hay un gran abanico de oportunidades que se presentan a tu alcance. Cada camino es único y el tuyo también lo será, debes diseñarlo de a pocos, con muchas ganas, porque si te dedicas a trabajar en algo que te gusta no sentirás pasar el tiempo y podrás aprovechar mejor cada enseñanza que llega a ti y cada oportunidad de crecimiento.
Finalmente, sí debemos transmitir que estudiar turismo es sacrificado pues la finalidad es brindar – siempre - un producto de calidad total para sobresalir y ser diferentes a la gran gama de ofertas que se presentan El turismo nos va a brindar distintas en el sector. especialidades: hoteles, agencias de viajes, guía de turismo, etc. Considero Analiza tu camino que emprenderás que la teoría nos dará un mejor o ya emprendiste dentro del sector. panorama de cada una de ellas, no La competencia es grande dentro obstante, debemos experimentarlas del turismo, y a veces agresiva, pero y así se decidirá qué camino siempre los más preparados encontraran una plaza, un lugar queremos seguir. donde mostrar sus conocimientos y Desde nuestra experiencia, puedo capacidades. Todo depende de ti. transmitir que aun estudiando en la universidad, en el segundo ciclo, decidí realizar prácticas no remuneradas en el Hotel El Pueblo de Santa Clara. También trabajé en diferentes agencias de viajes; fui guía de prácticas en el Museo de la Santa Inquisición y al final decidí por el camino de la Hotelería .
Lic. Julio Lavado Balarezo
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SEVICHE
CEVICHE
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SEBICHE
¿Qué peruano no ha comido un ceviche? ¿Qué peruano no tiene una idea del gusto que tiene ese cebiche que para él es un símbolo patrio? En estos momentos el Perú promociona el cebiche como el plato bandera de nuestra gastronomía pero la mayoría también cree que el cebiche ha siso así como lo conocemos siempre pero ¿habrá sido así siempre? Fijémonos primero en la forma de cómo se escribe nuestro plato bandera. Si leemos la palabra Seviche en una carta de algún restaurante o en algún libro, revista, periódico, etc. Nos parecerá raro ¿verdad? Porque mayormente lo hemos leído como Cebiche, pero según antiguos libros de cocina como el libro de cocina peruana ´´La Mesa Peruana´´ escrito en 1880 en la ciudad de Arequipa por Francisco Ibáñez figura la receta del mismo y aparece con la palabra ´´Seviche´´ pero figuran dos, uno de Arequipa y el otro de Lima, el primero menciona
que este es un ´´guisito´´ que se debe comer a la una del día porque más tarde puede hacer daño. En esta receta básicamente el seviche se prepara con camarones, cebolla, tomate, ají verde, perejil, Tarwi o garbanzos, pimienta, sal, vinagre y se sirve con papa o pan, ¿Qué les parece?, él de Lima es muy diferente, este lleva según esa receta corvinas, pejerreyes o lisas, cortados en trozos llevando encima cebolla, tomates, ají verde, orégano y pimienta, esta lleva para marinar jugo de naranjas agrias, las cuales se llevan al sol hasta que el pescado cambie de textura (lo que la mayoría llama ´´cocido´´) el cual dice que combina de manera perfecta con un vaso de chicha de jora. Avanzando unos años más tenemos el libro de Juana Manuela Gorriti llamado ´´Cocina Ecléctica´´ editado en 1890 en Buenos Aires (Librairie Generale), aquí se menciona la preparación de un ´´Seviche´´ el cual
se prepara con ´´Corbina´´ así es, no está mal escrito, así figura en el libro, esta lleva naranja agria, cebollas en aros delgadas, ají molido, pimienta, sal, orégano y comino, aquí se recomienda dejarlo reposar 8 horas, y aquí también hacen hincapié que es mejor comerlo en el almuerzo que en la cena, y por lo que dice el libro el motivo es que en el almuerzo hay más deseos de comer y como este plato es una delicia la cual la compara con el sexo y que son de aquellos platos que dan ganas de vivir pues esa es la hora adecuada, interesante ¿no?. Otro libro de cocina llamado ´´Lecciones de cocina´´ escrito en 1927 figura en ese libro la receta como ´´Seviche de corvina´´ y este lleva corvina, naranjas agrias, limón, sal, cebollas lavadas en agua hirviendo, rabanitos (opcional) y aceite, todo ello se revuelve y se deja 10 minutos en reposo, luego este se sirve con cancha tostada y camotes sancochados.
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El libro de la Sra. Francisca Baylon, editado en 1950 llamado ´´Cocina y Repostería´´ aquí si la palabra de la preparación cambia, el nombre de la receta es ´´Cebiche de Corvina´´, aquí lo más sorprendente de la preparación es que hay que pasar primero el pescado por agua hirviendo, al cual luego de cortarlos en trozos se le agrega sal, pimienta, ají entero fresco, ají molido, cebollas cortadas finamente, bastante jugo de limón y naranjas agrias, luego de ello se remueve, se tapa y se deja por un espacio de 4 horas, luego de ello a la hora de presentarlo se le agregaba lechugas, camote sancochados, rebanadas de choclos sancochados y cancha frita. Haciendo un alto a lo mencionado
hasta ahora, yo he podido escuchar a algunos chefs o personas que están sumergidas en la gastronomía comentar sobre la historia de la cocina peruana y como es que estos platos de hoy se crearon y evolucionaron, y claro, nunca he oído a alguno de ellos comentar lo que estoy mencionando, ¿y porque será ello?, ¿será que es necesario crear una leyenda sobre el origen del ceviche?, al menos cuando he tenido la experiencia de explicar lo que estoy mencionando solo veo caras de asombro pero no muy animadas a probar por ejemplo ese seviche o cebiche verdaderamente tradicional y entonces será por ello que ¿se prefiere contar otra Historia?. Siguiendo con nuestra aventura
llegamos al Diccionario enciclopédico del Perú de editorial Juan Mejía Baca del año de 1967 aquí está el Seviche, en el cual se menciona de nuevo que esta preparación es un guiso pero dice ser de pescado o de mariscos, aquí se menciona que el pescado debe bañársele con agua hirviendo, luego se corta en pedazos, se le agrega sal, pimienta, cebollas cortadas de manera delgada, ají cortado y molido, también debe llevar jugo de naranja agria y de limón las cuales deben cubrir toda la fuente, y se deja reposar de 3 a 4 horas, se sirve con lechuga, pedazos de camote y choclos sancochados, así mismo dice que se elabora el seviche de conchas, choros o camarones.
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Avanzando en el tiempo podemos encontrar una receta que sale en un recetario periodístico de 1968, lastimosamente no sale de que periódico es solo se encontró la receta, y la receta es de Bonito, aquí ya se escribe de nuevo Cebiche, aquí se debe enjuagar el pescado con agua con sal por espacio de 30 minutos para que se endurezca, y se le agrega limón, naranja agria, y algo que no había visto en otras recetas que es el ajo, obviamente molidos pero en Batan, se le agrega cebolla, y lleva como guarnición camote y choclo. Ya en casa me puse a buscar libros antiguos de cocina ya que mi madre siempre ha sido una excelente cocinera y encontré un libro que fue usado por muchos en los 70`s, 80`s y hasta inicios de los 90`s, el libro de cocina Nicolini ¿Qué cocinare? Y luego reeditado en los 90`s como ¿Qué cocinare hoy?, teniéndolos en mis manos busque la receta y aquí ya se escribía como Cebiche, y ya se tenía como nuevos agregados a la pimienta, al ajo y al
culantro, se mantenía el uso del limón y de la naranja agria, el ají molido al gusto, aquí la marinada ya era de solo 2 horas y ya no se le agregaba agua caliente al filete antes de marinarlo. Luego de leer estas dos recetas fui al Larousse de la Gastronomía Peruana editado en el 2008, y se puede notar el cambio drástico que ha tenido el Seviche, aquí aún se mantiene la palabra Cebiche, en la preparación se encuentra ahora como nuevo invitado, el apio, y ya se usa solo limón, la naranja agria desapareció, otra nuevo invitado es el caldo de pescado, ¿la razón? Dice que es para bajar la acidez, ¿y el tiempo de la marinada? ¡Ahora solo es de 30 segundos! También ya ahora muchos le agregan leche o kion y culantro, y el ají recomendado pues es el ají limo, y claro, no puede faltar la rodaja de rocoto y hasta el yuyo. ¿Si encontráramos un libro más antiguo de cocina peruana tendríamos nuevas sorpresas? ¿Y qué sucederá en el tiempo? Toda una incógnita, ¿verdad? Pues esto es la gastronomía.
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¿Por qué estudias turismo?
MBA Turismo y Entretenimiento. Postgraduada en Coaching y Liderazgo Personal. Master en Recursos Humanos. ¿Seviche? ¿Cebiche? ¿Sebiche?
El Instituto Nacional de Cultura, mediante Resolución Directoral Nacional Nº 241/INC del 23 de marzo de 2004, declaró como Patrimonio Cultural de la Nación a dicho plato criollo. La mencionada resolución, también indica que la ortografía correcta e histórica es "seviche" escrito con "s" y con "v", destacándose el habla de la influencia mora en la comida peruana.
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