Produzenten
Fleischerei Ilschner
Klein, aber mit Tradition und Herzblut Norden
Wenn man in Norden Richtung Norddeich fährt, liegt auf der rechten Seite die Fleischerei Ilschner. Der auswärtige Besucher vermutet dahinter sicher eine ganz normale Fleischerei, was sie einerseits auch ist. Für die Norder Gastronomen und die einheimischen Fleischproduzenten ist die Familie Ilschner allerdings ein Begriff für besondere Produktionen. Schon vor der BSE-Krise hatte sich Jens Ilschner mit dem Norder Fleischermeister Appelhagen und anderen Mitstreitern zum Verbund „Gläserne Kette“ zusammengeschlossen: Nachverfolgbarkeit der Herkunft der Tiere, artgerechte Haltung, überwiegend hofeigenes Futter, kurze Transportwege zur Schlachtung und handwerklich hergestellte Fleisch- und Wurstwaren nach alter Tradition waren die Kriterien dieses Qualitätsbündnisses. In Ostfriesland übrig geblieben sind heute nur noch die beiden Unternehmen – vielleicht war damals die Zeit noch nicht reif? Dennoch bleibt Jens Ilschner seiner Überzeugung treu. „Bei Dauerware praktizieren wir ein Naturverfahren. Wir verwenden für die Wurstwaren keine Nitritpökelsalze, sondern nur Steinsalz, das hat nicht diese Salzspitze, ist kein raffiniertes Salz und ist
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gesünder, und zum Würzen nehmen wir eine Gewürzmischung aus biologisch angebauten Zutaten aus dem Allgäu. Wir verwenden kein Glutamat, auch nicht in unseren Catering-Produkten oder unserem Mittagstisch. Ich sage unseren Lieferanten immer, bitte keine Zutaten ominöser Herkunft. Ich will wissen, was in den Mischungen drin ist“, so der Fleischermeister. Sein Vater Gerd nickt. Er unterstützt die Überzeugung seines Sohnes, denn das hat Tradition in der Metzger-Dynastie. Ursprünglich kommt die Familie aus Meißen, und dort hatte schon der Großvater einen Fleischereibetrieb am Markt. 1963 hat der Vater den heutigen Betrieb in Norden übernommen – die Fleischerei Ilschner ist also ein Familienbetrieb in mehreren Generationen, und der Nachfolger wächst schon heran – 2013 wird das 50-jährige Betriebsjubiläum gefeiert. „Ich schlachte auf dem Norder Schlachthof meine Tiere selbst und verwerte sie ganz. Für normale Haushalte und auch viele Gastronomen ist die Kenntnis für die Verarbeitung verschiedener Teile eines Tieres verloren gegangen. Kaum ein Haushalt
Landschaftskochbuch Ostfriesland
Hannelore und Jens Ilschner