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Hopla

Recettes de grand-maman Elsie Amann


Hopla Recettes de grand-maman Elsie Amann


Sommaire

Portrait d’Emy

LECKERLI

10

STREUSEL

12

KOUGELHOPF

14

TARTE AUX MIRABELLES

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PAIN D’ÉPICES FAMILIAL

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GÂTEAU ESTHERINA

22

TARTE À LA LINZ

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BIENENSTICH

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GÂTEAU MONIQUE

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LA TARTE D’ESTHER

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Emilie Igersheim née le 2 juin 1891, employée de bureau, passionnée de cuisine. Cet ouvrage est inspiré des recettes de son carnet de cuisine qu’elle tenu tout au long de sa vie.


Leckerli Préparation : 1 h Cuisson : 15 à 20 mn 600 g de farine, 250 g de sucre, 250 g de miel, 250 g d’amandes moulues, 10 g de cannelle, 10 g de clous de girofle en poudre, 25 g d’orange confits et 25 g de citrons confits coupés en petits dés, 1/2 verre de kirsch. Pour le glaçage : 200 g de sucre glace, 1/2 jus de citron et 1 cuillère à café de kirsch.

• Faire chauffer le miel, le sucre et les épices dans une casserole pour faire fondre le sucre. Ajouter les amandes émincées, les oranges et les citrons, le zeste de citron, la farine et le kirsch.

• Faire cuire à four moyen, à 180°C (th.6), pendant 12 à 15 minutes. Pendant ce temps, préparer le glaçage en mélangeant le sucre glace, le jus de citron et le kirsch, jusqu’a obtenir une préparation homogène.

• Puis étalez le glaçage, à la sortie • Laisser cuire longtemps en du four. Une fois refroidi découper la remuant constamment jusqu’à ce pâte en carrés de 3 à 4 cm de côté. que le mélange ait la consistance d’une pâte. Étaler cette pâte encore chaude sur 1,5 à 2 cm d’épaisseur sur une plaque bien beurrée.

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Streusel Préparation : 45 mn Cuisson : 40 mn 300 g de farine, 120 g de beurre, 50 g de sucre, 15 g de levure de boulanger, 1/4 de lait, 1 paquet de sucre vanillé, 1 oeuf pour la dorure Pour le streusel : 120 g de beurre, 120 g de farine, 120 g de sucre, 1 cuillerée de cannelle, 120 g d’amandes en poudre.

• Délayez la levure et un peu de farine dans le lait légèrement tiédi ; laissez gonfler. Dans une terrine, versez la farine en puits, ajoutez le beurre un peu ramolli, le sucre, le sucre vanillé, et mélangez vivement.

• Posez-la dans un moule beurré. Dorez la surface à l’oeuf et garnissez le gâteau de streusel.

• Mélangez la farine avec le beurre ramolli, ajoutez le sucre, la cannelle et les amandes, pétrissez bien la • Incorporez la levure au mélange pâte. Émiettez cette pâte sur le dessus du gâteau et laissez lever une et laissez monter le tout une seconde fois. Rompez plusieurs fois dernière fois. Cuisez à four moyen la pâte et abaissez-la au rouleau à 4 40 minutes. centimètres d’épaisseur.

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Kugelhopf Préparation : 2 h Cuisson : 45 mn 500 g de farine, 10 g de sel, 75 g de sucre, 200 g de beurre, deux oeufs, 20 cl de lait, 25 g de levure de bière, 80 g de raisins de malaga, 50 g d’amandes brutes Pour le levain : délayer dans un bol 25 g de levure avec 10 cl de lait tiède prélevé sur la quantité indiquée. Ajouter à cette levure délayée la farine nécessaire pour en faire une pâte de consistance moyenne. Mettre ce levain à lever dans un endroit à chaleur modérée.

• Dans un bol rassembler dans l’ordre suivant : la farine, le sel, le sucre, les oeufs et le reste du lait tiède. Mélanger vivement, bien battre la pâte pendant une dizaine de minutes en la soulevant avec la main et en la frappant contre la paroi du bol pour l’aérer le plus possible. • Ajouter le beurre préalablement ramolli. Continuer de travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle se décolle aisément des mains. Incorporer maintenant le levain qui pour être à point doit avoir doubler de volume. Battre encore quelques minutes et rassembler ensuite proprement la pâte dans le fond du bol.

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• Couvrir avec un linge et mettre dans un endroit à chaleur modéré pour faire lever la pâte pendant 1 h une fois la pâte bien levée, il faut la rompre, pour lui faire reprendre son volume initial. • Incorporer alors les raisins qu’on aura fait gonfler quelques heures dans de l’eau tiède. • Prendre un moule à Kugelhopf, bien beurrer toutes les cannelures du fond et les garnir d’amandes bien essuyées, poser la pâte dans le fond du moule. Laisser la pâte lever à nouveau. Cette fois-ci elle doit légèrement dépasser le bord du moule. Cuire à four moyen. Servir en saupoudrant de sucre glace.


Tarte aux mirabelles Préparation : 30 mn Cuisson : 25 mn Pour la pâte levée : 250 g de farine, 100 g de beurre, 10 g de levure de bière, 40 g de sucre, 10 cl de lait, 1 oeuf. 500 g de mirabelles, 100 g de sucre, 4 g de cannelle en poudre.

• Préparer une pâte levée et la laisser reposer 1 h. Foncer avec cette pâte un moule à tarte préalablement beurrée. • Dénoyauter les mirabelles. Les couper en quarts et les disposer harmonieusement sur le fond. • Saupoudrez de 100 g de sucre. Cuir à four chaud.

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• Démouler sur une grille après la cuisson. Saupoudrer de sucre glace et de cannelle en poudre. Cette tarte peut aussi se servir légèrement tiède.


Pain d’épices familial Préparation : 20 mn Cuisson : 35 mn 500 g de farine complète, 500 g de bon miel, 1 sachet de levure, 1 oeuf, 30 cl de lait, 100 g de beurre, 130 g de sucre vergeoise, 60 g d’écorces d’orange, 2 pincées de gingembre, 1 cuillère à café de cannelle, 1/2 cuillère d’anis, 3 clous de girofle, 30 g d’amandes effilées, 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger, 1 pincée de sel.

• Dans une casserole faire tiédir • Beurrer un grand moule à cake et lentement le lait. Retirer du feu et disposer dans le fond les amandes ajouter le miel, le sucre vergeoise effilées. Faire cuire 25 mn à 180°. et le beurre. • Baisser ensuite le four à 150° et • Avec un fouet, bien remuer. faire cuire encore 10 mn. Vérifier Ensuite dans un saladier, verser la la cuisson avec la pointe d’un coufarine, la levure, les épices, l’oeuf et teau. Démouler et laisser refroidir les écorces d’orange. avant de servir. • Verser progressivement dans le plat le mélange lait, miel, sucre. Veiller à ne pas avoir de grumeaux.

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Gâteau Estherina Gâteau au chocolat

Préparation : 20 mn Cuisson : 40 mn 3 oeufs, 200 g de sucre, 60 g de beurre, 200 g de chocolat, 30 g d’amandes en poudre, 150 g de farine, 1 cuillère à soupe de Kirsch, 100 g de crème fraîche, 1/2 paquet de levure et sucre glace.

• Dans une casserole faire fondre le chocolat. Puis tournez en mousse les jaunes et le sucre avec le kirsch. • Ajouter le beurre ramolli puis le chocolat fondu et les amandes. • Ajouter ensuite la crème puis la farine et la levure.

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• Monter les blancs en neige et les incorporer à la préparation. • Beurrer un moule à manquer, et enfournez à 180°. Laisser refroidir et saupoudrer de sucre glace.


Tarte à la linz Préparation : 50 mn Cuisson : 30 mn 500 g de farine, 1 cuillère à café de levure chimique, 250 g d’amandes moulues zeste de citron râpé, 240 g de sucre en poudre, 1 cuillère à café de cacao,1 cuillère à soupe de cannelle, 1 pincée de clous de girofle moulus, 3 oeufs, 200 g de beurre, 700 g de confiture de framboises,1 pincée de sel

• Mélangez la farine tamisée avec la levure, les amandes, le zeste de citron, le sucre, le sel, le cacao et les épices. Creusez une fontaine. Cassez les oeufs et travaillez avec une partie du mélange. Ajoutez le beurre coué en morceaux et pétrissez comme pour une pâte brisée. Roulez-la en boule et laissez-la reposer au frais 2 heures. • Divisez la pâte en deux parts. Abaissez la pâte sur 5/6 mm d’épaisseur. Découpez un disque de 26 cm de diamètre et le poser sur une feuille de papier cuisson ou une tôle beurrée.

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• Former un petit boudin de pâte de 1 cm de diamètre et posez-la sur le bord de la tarte. Appuyez légèrement pour bien le souder. • Mettez la confiture au milieu et la répartissez sur toute la surface de la tarte. Dorez le bord à l’oeuf battu avec le lait. Dans les restes de pâte, découpez des motifs à l’emporte pièce. Les poser sur le pourtour et à la surface de la tarte. Dorez-les à l’oeuf. Faites cuire à feu moyen, à 170°C (th 5-6) pendant 30 mn. Laissez refroidir sur une grille.


Bienenstich Préparation : 1 h Cuisson : 30 mn Pour la crème : 2 jaunes d’oeufs, 250 ml de lait,40 g de sucre,1 gousse de vanille, 20 cl de crème liquide,2 feuilles de gélatine. Pour la pâte : 350 g de farine, 40 g de beurre, 50 g de sucre, 1 oeuf 1 sachet de levure ou 20 g de levure fraîche, 150 ml lait. Pour la garniture : 125 g d’amandes effilées,5 cuillère à soupe de crème liquide ou de lait,80 g de beurre, 2 cuillère à soupe de miel.

• Pour la crème : Faites tremper 2 feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Avec la pointe d’un couteau ouvrez la gousse de vanille pour libérer les petites graines noires. Dans une casserole portez le lait avec la gousse de vanille à ébullition. Arrêtez le feu et laissez infuser 10 minutes. Enlevez la gousse de vanille et portez le lait à nouveau à ébullition. Dans un saladier battez ensemble 40 g de sucre et 2 jaunes d’oeuf. Versez ce mélange dans la casserole et faites chauffer doucement en remuant pour épaissir la crème. Arrêtez la cuisson avant l’ébullition et versez la crème dans le saladier, incorporez les 2 feuilles de gélatine essorées à la crème chaude. Remuez bien pour dissoudre les feuilles de gélatine. Laissez refroidir.

• Battez la crème liquide en chantilly ferme. Mélangez la chantilly à la crème refroidie et mettez au réfrigérateur pendant 2 heures.

• Pour la pâte : Chauffez légèrement le lait et faites dissoudre la levure dans le lait

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tiède. Dans une petite casserole faites fondre 40 g de beurre. Dans un saladier versez 350 g de farine et faites-y un puits. Tout en mélangeant avec les crochets du mixer ajoutez la levure, un oeuf, le beurre fondu, 50 g de sucre et une pincée de sel.

• Malaxer la pâte pendant 10 minutes à petite vitesse, puis mettez-la en boule. Couvrez la pâte d’un linge humide pour éviter qu’elle ne croûte et laissez-la pousser à température ambiante pendant au moins 30 minutes. Sur la plaque du four beurrée et fariner, étalez la pâte en un rectangle de 30 cm x 24 cm. Couvrez la pâte et laissez-là pousser encore 30 minutes. Préchauffer le four à 200 °C. Pour la garniture : Dans une casserole chauffez 5 c. à s. de crème liquide ou de lait, 80 g de beurre, 2 c. à s. de miel et 50 g de sucre. Portez ce mélange à une bonne ébullition (110 °C) et ajoutez les amandes. Repartissez la masse encore chaude sur la pâte et faites cuire au four pendant 15 minutes à 200°C (180°C chaleur tournante).


Gâteau Monique Cake à l’orange

Préparation : 20 mn Cuisson : 50 mn 3 oeufs, 180 g de farine, 1/2 sachet de levure chimique, 160 g de beurre ramolli, 160 g de sucre, 1 sachet de sucre vanillé 1 cuillère à soupe de sucre glace, 1 orange non traitée

• Fouettez le beurre avec le sucre et incorporez les oeufs un après l’autre en attendant que le mélange soit homogène avant d’ajouter l’oeuf suivant. • Incorporer ensuite le zeste et le jus de l’orange puis la farine et la levure tamisées. • Beurrez et fariner un moule à cake et versez-y la pâte.

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• Faites cuire le cake à l’orange à 180° C pendant 50 minutes. • Laissez refroidir le cake à l’orange et saupoudrez-le de sucre glace avant de servir.


La tarte d’Esther Tarte à la rhubarbe

Préparation : 30 mn Cuisson : 30 mn 250 g de farine, 125 g de beurre, 1 oeuf, 30 g de sucre, 1 pincée de sel, 5 cl d’eau froide, 1 kg de rhubarbe.

• Avec la farine, le beurre, le jaune d’oeuf, le sucre, le sel et l’eau faire la pâte bris»e. La laisser reposer 20 minutes.

• Pour le meringage : deux blancs d’oeufs, 50 g de sucre.

• Monter les blancs en neige, verser le sucre. Approcher la tarte • Abaisser la pâte, foncer le de l’entrée du four, la couvrir avec cercle beurré intérieurement, les blancs en neige, remettre dans remplir l’intérieur avec les dés de le four pour achever la cuisson. rhubarbe. • Cuire presque complétement à four chaud.

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Remerciements Monique Dirringer, Esther Amann, Bérengère Hesperger et Valentin Ammann

Hopla Tous droits réservés. Toute reproduction ou utilisation de l’ouvrage sous quelque forme et par quelque moyen électronique, photocopie, enregistrement ou autre que ce soit, est strictement interdite sans l’autorisation de l’éditeur.

Relecture : Monique Dirringer Mise en pages : Elsie Amann

© Hachette Livre ( Marabout ) 2012 Dépôt légal : décembre 2011 ISBN : 978-2-501-07529-9 4102745-03 Imprimé en France par Top print


Hopla Recettes alsacienne d’Emilie Igersheim raconte l’histoire d’une région mais aussi d’une famille...

www.marabout-cote-cuisine.com

7,90 €

PRIX TTC France ISBN : 978-2-501-07529-9


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