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COME CONCIENCIA


COME CONCIENCIA

“Dar el ejemplo no es la principal manera de influir sobre los demás; es la única manera.” — Albert Einstein

“Example isn’t another way to teach, it is the only way to teach.” — Albert Einstein


Come conciencia nace siendo un proyecto gastronómico conceptualizado por los chefs Mónica Kisic, Gabriel Ximenes, Yhanto Nieto y Gustavo Alba. Mediante juegos, emociones y sugestiones con el comensal, Come Conciencia representa 6 valores que se están perdiendo en la gastronomía. Estos valores son: el tiempo, la confianza, los productos y técnicas olvidadas, el respeto, lo casero y el compartir y se ven representados en un menú degustación de 5 pases.

LA SEMILLA.

El tiempo, que hace de hilo-conductor y se mantiene presente a lo largo de toda la experiencia, se ve representado por música compuesta exclusivamente para estos 15 platos.

El mensaje final: no olvidarnos que el significado de restauración viene no sólo de restaurar el estómago, sino también el alma. El pianista y compositor Eric Maltz y la artista Annika Kappner participan de este proyecto para convertirlo en una experiencia que trasciende las barreras de la cocina y reúne nuestros sentidos en un ambiente que permite amplia reflexión.

Once the seed of consciousness starts to grow in ourselves it continues incessantly until time dissolves. — Mónica, Eric and Annika

Come Conciencia is born as a gastronomical project conceptualized by chefs Mónica Kisic, Gabriel Ximenes, Yhanto Nieto and Gustavo Alba. Through games and suggestions incorporated in the menu, Come Conciencia evokes 6 elements that are slowly losing strength in day-to-day dining. These elementary values are: time, trust, forgotten products and techniques, respect, home and sharing. The first one, time, is represented by music played throughout the entire dinner, connecting all elements. Musician and collaborator Eric Maltz and artist Annika Kappner participated in this project to create a completely immersive tasting experience. This new concept breaks the limits of the kitchen, looking to engage all senses to convey meaning. The whole menu tells a story based on emotions and values and it’s plates were especially designed to experience various sensations in coordination with the music and art. Come Conciencia has evolved into a multidisciplinary project that speaks in the languages of cooking, music and visual arts about our consciousness, our relation to what it means to be human, about the evolution of our roots, the wisdom of nature and the resulting harmony.

Once the seed of consciousness starts to grow in ourselves it continues incessantly until time dissolves. — Mónica, Eric and Annika

THE SEED.


amazonas * la cosecha de la papa planeta azul *

PRODUCTOS Y TÉCNICAS OLVIDADAS. LA PIEDRA pan de algas con mantequilla de miso * dashi de necoras y una croqueta cebiche tibio de verduras

RESPETO. la red descartada moqueca brasil tomate y quinoa *

CASERO. pollo a la jardinera * carrillera iberica al vino tinto sorbete de sidra

COMPARTIR. fogata de marshmallows * brioche, café y mantequilla petit fours de mundo

TIEMPO. “la música es el único dominio a través del cual el hombre toma conciencia del tiempo...” — igor stravinsky. música producida por el compositor y productor eric maltz

galleta de la fortuna *

menú

menú

CONFIANZA.


amazonas * harvest of the potato planeta azul *

FORGOTTEN PRODUCTS AND TECHNIQUES. THE STONE seaweed bread and miso butter * crab dashi and a croquette warm vegetable cebiche

RESPECT. the discarded net moqueca brasil tomato and quinoa *

HOME. chicken gardinier * iberian pork cheeks with red wine cider sorbet

SHARING. marshmallow fire * brioche, coffee and butter world petit-fours

TIME. “music is the sole domain by which man realizes the present...” — igor stravinsky. music produced by composer and producer eric maltz

fortune cookie *

menu

menu

TRUST.


CONFIANZA.

“La libertad y la seguridad se encuentran en lo que podemos crear mediante la confianza.” — Robert Kiyosaki

“Liberty and security are found in what we can create by establishing trust.” — Robert Kiyosaki

Tree Annika Kappner

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Este plato simboliza el amazonas y es un pan de anacardos con una vinagreta. Se come en dos bocados. El comensal deberá remojar el pan amazónico en la vinagreta antes de llevar a la boca.

BIZCOCHO DE ANACARDOS 90 g Anacardos 90 g Azúcar 20 g Harina de repostería 60 g de clara de huevo 3 g de sal vaso de plástico de 200 ml sifón 2 cargas de sifón

1. Mezclar los anacardos, el azúcar y los huevos con ayuda del mixer. 2. Colar e introducir dentro del sifón, introducir 2 cargas de co2 y dejar reposar 4 horas. 3. En un vaso de plástico con agujeros en la base introducir hasta la mitad con la mezcla del sifón y cocer en el microondas por 30 segundos. 4. Desmoldarlo y dejar reposar. 5. Dividir en 2 por cortes irregulares y secar por 5 minutos a 160º en el horno.

POLVO DE PEREJIL

receta

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receta

receta

AMAZONAS.

ESCABECHE DE MANGO Y TEXTURAS 120 g mango en láminas muy finas 20 g de azúcar rubia dos dientes de ajo 1 cucharadita de azafrán de la selva 6 g sal 90 g vinagre de arroz Mango fresco

1. Mezclar todo bien. 2. 2Envasar al vacío durante 24 horas. 3. Hervir hasta que se disuelva el azúcar, que el mango no se ablande. 4. Almacenar. 5. Por otro lado, marinar el mango fresco cortado en dados con la vinagreta hecha. 6. Reservar el encurtido en nevera por unos días. 7. Licuar y colar. 8. Reservar mermelada y salsa de encurtido. 9. Estirar una parte del licuado en silpad y secar en el horno a 100ºC para hacer un cuero de mango.

CONFIANZA.

PRESENTACION Fotografía del amazonas Plato de vidrio con el río en el medio Bizcocho de anacardo Mango fresco marinado en jugo de encurtido Anacardos laminados Mango encurtido seco en juliana fina Chips de yuca Vinagreta fluvial

1 manojo de perejil

1. Secar el perejil en el microondas de 25 segundos en 25 segundos a máxima potencia. 2. Triturar con la thermomix hasta tener un polvo fino.

VINAGRETA FLUVIAL 40g Aceite de castañas 8 g de azafrán de la selva 60g Agua de tomate 20g Zumo de limón 1 g de goma xantana

1. Envasar al vacío el aceite con el azafrán de la selva. 2. Infusionar el aceite de castañas a 70ºC durante 12 horas con el azafrán de la selva. 3. Mezclar los demás ingredientes hasta lograr una emulsión estable. Agregar goma xantana si necesario.

1. Freir la yuca en aceite de castaña infusionado con azafrán de la selva Partir de aceite no muy caliente. 2. Laminar anacardos con mandolina 3. Cortar en juliana el papel de plátano y el cuero de mango. 4. Con ayuda de un spray aplicar un poco de vinagreta alrededor de los bizcochos de anacardo. 5. Disponer la fotografía de amazonas y por encima el plato de vidrio con el río en el medio. 6. Disponer los dos bizcochos de forma paralela, entre el río, y espolvorear polvo de perejil. 7. Colocar los chips de yuca, julianas de mango, mango marinado, anacardos plátano sobre cada uno con pinzas. 8. Echar la vinagreta fluvial por el surco del río.

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This is an amazonic bread to dip in oil. It should be eaten with hands in two bites, telling the diner to dip each one in the vinaigrette before eating.

CASHEW BREAD 90 g cashews 90 g sugar 20 g AP flour 60 g egg whites 3 g salt plastic coffee cup (small size) siphon 2 charges for siphon

1. Mix the cashews, sugar and eggs with a túrmix. 2. Strain and place this mixture into a siphon and charge it twice. Let at least 4 hours to set. 3. Make two wholes on the base of the plastic cup. Fill up with the siphon until half of the cup and take to the microwave for 30 seconds. 4. Unmold and let cool. 5. Divide into two with irregular cuts and dry 5 minutes 160ºC in the oven.

TRUST.

PARSLEY POWDER 1 Parsley bunch

1. Set the microwave at its maximum potency and dry the parsley by doing 25 seconds turns on the microwave. 2. Use a grinder and grind until it is a fine poder.

RIVER VINAIGRETTE 40 g chestnut oil 8 g amazonic saphron 60 g tomato wáter 20 g lemon juice 1 g xanthan gum

recipe

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AMAZONAS.

1 teaspoon of amazonic saphron 6 g salt 90 g rice vinegar 1 fresh mango

1. Mix the mango slices with the sugar, garlic, salt, saphron and vinegar. 2. Vaccum seal for 24 hours. 3. Boil until sugar is disolved, mango’s shape should remain intact. 4. Save in fridge vaccum sealed. 5. Cut the fresh mango into brunoisse and marinate with the juice from the pickled mango. 6. Blend the rest of the pickled mango with its juice. Strain and sabe both parts. 7. Spread the find puree into a silpad and dry at 100ºC to make a leather of mango.

PLATE ASSEMBLY Glass plate with river in between Amazonas photograph Cashew bread Toasted cashews Fresh mango in brunoisse with pickled juice Dried mango cut into juliennes Yuca chips Aceite de castañas y azafrán River vinaigrette

1. Fry the yuca chips with chestnut-saphron oil. 2. Place the amazonas photography and the serving plate on top. 3. Spray some of the vinaigrette over the cashew breads. 4. with help of a fine sieve powder the parsley on top of the breads and place on the plate, in between the river. 5. Place chips, cashews, fresh and dired mango with the help of tweezers. 6. Finally serve the river vinaigrette over the river’s course.

1. Vacuum seal the oil with the amazonic saphron. 2. Infuse at 70ºC for 12 hours. 3. Mix the rest of ingredients with a whisk to make a stable emulsion. 4. Add xanthan gum if necessary.

PICLKED MANGO AND TEXTURES 120 g mango sliced with the mandoline 20 g Brown sugar two pressed garlic cloves

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Citrus aurantifolia

CONFIANZA.

Limón del Perú Fotografía tomada por la artista Pilar Aguirre

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CONFIANZA.

Fruit I Annika Kappner

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Generar un estado de ánimo y crear un ambiente para acompañar platos específicos con una presentación y concepto único. Proveer de un marco invisible, una avenida alternativa de tiempo donde uno se pueda adentrar, sentar y disfrutar de ella. Pensé en comenzar de forma simple y básica, así que decidí comenzar con el Pan (Bread). Cinco letras, cinco elementos, cinco pases. Cada uno de ellos con su propia tonalidad central y su propio estado de ánimo. El piano se afinó especialmente a la frecuencia A=432hz, que se mantiene con los estándares del pasado y es un homenaje al concepto de las Técnicas y Productos olvidados. Primer pase: La confianza. El Amazonas, la naturaleza y el mundo. Comenzando con la imitación de una canción de un pájaro, descendiendo a la selva, jugando dentro de los árboles, ingresando en el río para adentrarnos en el corazón de la jungla. Pase 2: Productos y técnicas olvidadas. La piedra y el misterio. Utilicé el intervalo de una quinta escala perfecta, un sonido muy primario, combinado con el tono de la escala de Debussy. Quise crear una sensación de peso para acompañar las piedras y el sentido del pasado, así como de un mago hechicero revelando lo perdido por el tiempo. Pase 3: Respeto. Mediante el uso de fragmentos melódicos de descarte, y manteniendo un pulso rítmico constante, esta pieza gradualmente va de ideas de conflictos a un ritmo más estable que genera una sensación de pertenencia. Pase 4: Casero. Hay varios sentimientos que uno experimenta al regresar a casa: la memoria, el paso del tiempo, todo nos es familiar pero a la vez diferente. El hogar es un concepto muy transiente, es más una idea que un lugar. Quería capturar está localidad agridulce flotante de memorias. Pase 5: Compartir. Traer los conceptos e ideas de los pases previos a este último. El compartir comienza como una conversación entre dos partes, ideas diferentes que gradualmente se unen y convierten en uno a lo largo del curso de la comida.

- Eric Maltz

Inventing a mood, creating an atmosphere to accompany specific dishes, beautifully presented, conceptually unique. Providing an invisible framework , and alternate avenue of time for people to step into, sit down, and enjoy themselves. I thought I should start simple and basic, so I began with Bread. Five letters, five elements, five stages. Each one with it’s own tonal center and mood according to their concept. The piano was specially tuned to A=432hz, which is in keeping with the tuning standards of the past, and pays homage the concept of Ancient and Forgotten Techniques. Course 1: The Amazon, nature, and the world. Starting with an imitation of a bird’s song, descending into the jungle, playing among the trees, drifting down a lazy river deep in the heart of the forest. Course 2: Stone and Mystery. I used the interval of a perfect 5th, a very primal sound, combined with the magic of Debussy’s whole tone scale. I wanted to create a sense of weight to accompany the stones, and sense of time past, and of a sorcerer revealing secrets long lost. Course 3: Using discarded melodic fragments and keeping a rhythmic pulse, this piece goes gradually from conflicting ideas to a steady beat, a sense of belonging. Mutual rhythm between parts ensues. Course 4: There are several feelings one experiences when returning home: the rush of memories, the passage of time, everything familiar yet different. Home is a very transient concept, more of an idea than a place. I wanted to capture this floating, bittersweet location of memories. Course 5: Bringing together some of the concepts and ideas of all the previous courses. Sharing begins as a conversation between two parts, different ideas, which gradually merge and become a beautiful whole over the course of the dish.

- Eric Maltz

COMMENTARIES.


receta

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FOGATA DE MARSHMALLOWS. Compartimos el fuego para derretir y llevarnos a la boca un delicioso marshmallow de limón, menta y regalíz.

MARSHMALLOW DE LIMÓN, MENTA Y REGALÍZ 90 g zumo de limón 20 g jarabe 100% 2.5 g regaliz en polvo 2.5 g menta en polvo Ralladura de 1 limón 4 hojas de gelatina 200 bloom 120 g agua 250 azúcar 10 g glucosa 60 g claras Azúcar glass Fécula de maiz

1. Mezclar el agua con el azúcar y llevar 118ºC. 2. Por otro lado, disolver la gelatina con 1/3 del jugo de limón y el jarabe 100%. 3. Cuando estén disueltas, agregar el resto del jugo de limón. 4. Comenzar a montar las claras cuando la temperatura del azúcar y agua llegue a 110ºC. 5. Comenzar a escaldar las claras en forma de hilo cuando la temperatura del caramelo haya bajado a 100ºC. 6. Ir alternando con la gelatina de zumo de limón, evitando que las claras bajen. 7. Añadir el regaliz en polvo y la menta cuando esté todo bien montado, y añadir la ralladura de limón. 8. Estirar la masa sobre una bandeja de horno forrada con papel film y espolvoreada con azúcar glass y fécula de maíz. Cubrirla por encima con más fécula y azúcar y reservar en nevera por 12 horas. 9. Desmoldar y cortar en rectángulos de 1 cm por 3.5 cm.

MONTAJE DEL PLATO Marshmallow Tallo de regalíz Fécula de maíz Azúcar glass Brotes de atsira

1. Insertar el tallo de regalíz en el marshmallow previamente espolvoreado con azúcar y fécula y con un brote de atsira. 2. Servir con fuego en el medio de la mesa a compartir, para que el comensal se derrita su marshmallow antes de que lo saboree el paladar.

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MARSHMALLOW FIRE.

Sharing a fire to melt this delicious marshmallow.

LEMON, MINT, AND LIQUORICE MARSHMALLOW 90 g lemon juice 20 g simple syrup 2.5 g liquorice powder 2.5 mint powder 1 lemon, grated 4 gelatin sheets 200 bloom 120 g water 250 g sugar 10 g glucose syrup 60 g egg whites Confectioners sugar Corn starch

SHARING.

1. Mix the water with the sugar and bring up to 118 ยบC. 2. Meanwhile, dissolve gelatin with a third of the lemon juice and the simple syrup. 3. When the gelatin is properly dissolved, add the rest of the lemon juice. 4. Start beating the egg whites when the caramel temperature has reached 110 ยบC. 5. When the caramel has reached 100 ยบC, start adding gently to the egg whites, alternating with the gelatinlemon juice. Be sure not to loose whites aeration. 6. Finally, add the mint, liquorice powder and grated lemon. 7. Line up a sheet tray with parchment paper, powder some confectioners sugar and corn starch and spread the marshmellow. 8. Powder confectioners sugar and corn starch on top. 9. Wrap in plastic and keep refrigerated overnight. 10. Unmold and cut in the desired shape.

PLATE ASSEMBLY Marshmellow 3.5 cm x 1 cm Liqorice stem Corn starde Confectioners sugar Fennel sprouts or anise sprouts

1. Insert the liquorice stem in the marshmellow previously powdered with corn starch and confectioners sugar. 2. Add a sprout on top. 3. Serve with a small middle fire to be shared on the table or outside so it can melt before entering the palate.


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GALLETA DE LA FORTUNA. FORTUNA 1 clara de huevo 40 g taza de azúcar glass. 40 g taza de harina sin preparar 8 g de zumo de limón ralladura de limón. 2 g de sal Mensaje de galleta

1. Batir las claras a un merengue suave. 2. Cernir el harina junto con el azúcar glass. 3. Agregar a las claras y mover con ayuda de una espátula. 4. Agregar el zumo de limón y la ralladura. 5. Esparcir con la base de la cuchara en forma circular en un silpat, y estirar, debe de quedar una circunferencia fina. 6. Hornear a 180 ºC hasta que los extremos se doren, 4 minutos aproximadamente. 7. Retirar del horno y con ayuda de una espátula recoger del silpat. 8. Dar la vuelta, poner el mensaje en el medio y doblar rápidamente, como una empanada. 9. Con cuidado, poner los extremos sobre los bordes de una taza para doblarla hacia abajo. 10. Dejar hasta que enfríe sobre moldes redondos para que no pierda la forma.

MENSAJE FINAL.


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FORTUNE COOKIE

FORTUNE 1 Egg white 40 g Confectioners sugar 40 g AP flour 8 g Lemon juice Lemon grate 2 g Salt Cookie fortune

1. Beat the egg whites until a soft meringue point. 2. Add the confectioners sugar and flour, previously sifted, with help of a spatula. 3. Add the lemon juice and zest. 4. Add to a silpat a spoon full and spred with the base until a thin circular layer. 5. Bake at 180 ยบC until the sides are Brown, 4 minutes aproximately. 6. Take fast with help of an offset spatula, turna round and place the fortune of the cookie. 7. Carefully, fold the cookie and place on the border of a coffee mug to fold downwards. 8. Allow to cool so that shape settles.

FINAL MESSAGE.


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