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viande : production et consommation

LA PLACE DE LA VIANDE DANS LE MODÈLE ALIMENTAIRE FRANÇAIS Jocelyn RAUDE

Introduction Parmi les aliments les plus fréquemment consommés par nos contemporains, la viande occupe une place symbolique sans équivalent dans la plupart des sociétés humaines. De nombreux travaux en anthropologie de l’alimentation tendent à démontrer que la viande constitue l’un des aliments les plus universellement recherchés et valorisés par l’Homo sapiens (Fischler, [1]). Ainsi, la consommation de produits carnés a longtemps été considérée, au sein des sciences sociales, comme un marqueur privilégié de la prospérité relative d’une société et/ou de groupes socio-économiques particuliers. Les historiens et les économistes ont notamment observé – dans les processus de transition alimentaire – que les comportements alimentaires se diversifiaient au fur et à mesure que le revenu des ménages augmente, la consommation des produits végétaux de base (céréales, pommes de terre et légumineuses) tendant à diminuer pour laisser une place croissante à la viande et aux produits d’origine animale (Combris, [2]). Aux États-Unis, les travaux précurseurs en anthropologie alimentaire réalisés dans les années 40 vont démontrer que la viande est considérée comme un core food dans la plupart des groupes ethniques américain, c’est-à-dire comme un aliment « essentiel ». Les premières études empiriques des consommations alimentaires conduisent certains auteurs – à l’instar de John Bennett [3] – à opérer une distinction entre trois principaux types d’aliments : (1) les aliments centraux (core foods) qui correspondent aux produits les plus régulièrement et les plus largement consommés. (2) Les aliments secondaires (secondary core) qui présentent une plus grande variabilité dans leur mode d’utilisation et dans leur forme et, bien qu’ils occupent une place importante dans le système culinaire, ils ne font pas l’objet de la même attention que les core foods. Enfin, (3) les aliments périphériques (peripheral foods) qui correspondent à des consommations plus occasionnelles et moins larges. En France, l’importance symbolique de la consommation de viande va être mise en évidence dès les années 60 dans

Unité FLAVIC (Flaveur, Vision et Comportement du Consommateur), INRAENESAD, 17, rue Sully, 21065 Dijon cedex. Correspondance : Jocelyn Raude, à l’adresse ci-dessus. Email : Jocelyn.Raude@dijon.inra.fr

Cah. Nutr. Diét., 43, Hors-série 1, 2008

les travaux précurseurs de Jean Trémolières sur la perception des aliments (Poulain, [4]). Les enquêtes qu’il réalise avec son équipe de l’INSERM tendent alors à montrer que la viande est généralement considérée par les personnes interrogées comme un aliment « essentiel », c’est-à-dire un aliment indispensable dont elles ne sauraient se passer. À partir de cette époque, un certain nombre de travaux anthropologiques d’inspiration structuraliste – en particulier ceux de Claude Lévi-Strauss et de Mary Douglas, vont par ailleurs chercher à théoriser les pratiques et les cultures culinaires. Dans une série de publications célèbres, ces auteurs vont notamment s’attacher à démontrer que les pratiques alimentaires comportent deux dimensions principales : une dimension constituante (les normes culinaires) et une dimension constituée (les produits alimentaires). Ainsi, pour Lévi-Strauss ([5], p. 99) : Comme la langue, il me semble que la cuisine d’une société est analysable en éléments constitutifs (...) organisés selon certaines structures d’opposition et de corrélation. L’analyse structurale des pratiques alimentaires s’inscrit alors dans un projet scientifique plus large qui entend expliquer la société, dans son ensemble, à partir de systèmes de classification. Malgré leurs limites heuristiques, ces travaux permettent toutefois d’envisager les pratiques alimentaires des groupes sociaux dans une perspective systémique. Ainsi, Jean-Pierre Poulain a raison de souligner – dans le prolongement des auteurs structuralistes – que les humains ne mangent pas vraiment (ou du moins pas toujours) des aliments. Comme le précise l’auteur, les hommes ne mangent ni des nutriments ni des aliments, ils mangent des aliments cuisinés, le plus souvent combinés entre eux dans le cadre de repas organisés (Poulain, [4], p. 23). Pratiquement, les humains se nourrissent essentiellement de « plats », c’est-à-dire d’aliments associés entre eux dans le cadre de rituels de transformations et de préparations culinaires. Ces plats sont également combinés à d’autres plats pour former les repas. Par ailleurs, les repas doivent être distingués des prises alimentaires plus informelles dans la mesure où ils interviennent dans le cadre de pratiques structurées et définies par les normes sociales. Pour Poulain, l’ensemble des normes sociales plus ou moins implicites qui tendent à structurer les comportements individuels constituent des « modèles alimentaires ». Ces derniers définissent – sans que les mangeurs en aient nécessairement conscience – l’espace du comestible, les catégories du comestible, les modes de transformation, de préparation et d’association des ali1S19


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viande : production et consommation ments, ainsi que les « manières de table » qui précisent les conditions et les modalités des prises alimentaires (horaires, position, gestuelle, ordre des plats, etc.). Malgré la généralisation récente de son utilisation dans la littérature francophone, la notion de « modèle alimentaire » pour désigner l’ensemble des règles socioculturelles qui structurent les pratiques culinaires ne fait pas l’unanimité parmi les sociologues qui travaillent sur l’alimentation. En fait, on devrait parler de « modèles alimentaires » au pluriel et non pas au singulier, dans la mesure où il existe, dans les sociétés contemporaines, une variabilité importante dans les modes de préparation et de consommation alimentaires. Aussi, à la notion exclusive de « modèle » alimentaire, certains auteurs préfèrent – à l’instar de LéviStrauss – les notions de « systèmes culinaires » ou de « cuisines ». Les cuisines semblent constituer des marqueurs identitaires relativement durables et puissants. Ainsi, sur la base des travaux ethnologiques de Calvo, Claude Fischler [1] remarque que les pratiques alimentaires sont généralement les dernières à disparaître dans les processus d’assimilation des populations immigrées. Toutefois, la stabilité remarquable des systèmes culinaires n’implique pas que ceux-ci soient imperméables au changement. D’une manière générale, les contraintes exercées par les systèmes culinaires apparaissent suffisamment souples pour laisser un espace de liberté dans lequel, non seulement le changement, mais aussi la différenciation sociale peuvent intervenir. Il convient de noter par ailleurs que les consommations alimentaires contribuent à distinguer les groupes sociaux d’une culture à l’autre, mais aussi à l’intérieur d’une même culture. Dans les sociétés contemporaines, de nombreux travaux tendent à démontrer que l’alimentation permet de distinguer les groupes sociaux qui les composent. À la fin des années 70, Bourdieu [7] et Grignon [8] vont notamment s’intéresser à la distribution sociale de la consommation carnée. Leurs travaux permettent alors de mettre en évidence une opposition entre une consommation dominante de viandes « maigres » – essentiellement la viande bovine – dans les classes bourgeoises aisées et une consommation de viandes « grasses » – la viande porcine et la charcuterie – dans classes populaires. Ainsi, il apparaît clairement à cette époque qu’un aliment dévalorisé par certains groupes socio-économiques peut être largement apprécié par d’autres. Comme le souligne Igor de Garine ([9], p. 83) : Au sein de chaque culture globale, les aliments et les plats sont utilisés pour expliciter des écarts différentiels entre différents groupes opérant dans la société et entre les diverses catégories d’individus. (...) La différenciation des attitudes et des comportements alimentaires tout à la fois contribue à marquer la cohésion du groupe d’origine et à maintenir entre les individus et les groupes sociaux et les cultures une hétérogénéité qui favorise la communication et l’échange sans lesquels il ne peut exister de société humaine. Depuis les travaux sociologiques de Bourdieu, la variabilité socioculturelle des comportements et des consommations alimentaires est devenue, au cours des dernières décennies, un objet de recherche particulièrement prisé des sociologues et des marketeurs de l’agroalimentaire. Au cours des dernières années, elle a donné lieu à de nombreuses typologies de mangeurs, dont les plus intéressantes sont probablement celles proposées par Lambert [10], Lahlou [11] et Corbeau [12] Toutefois, ces travaux ainsi que les études longitudinales de la période récente tendent à démontrer que la place de la viande dans notre alimentation a beaucoup évolué depuis la fin 1S20

des années 70. Aussi, dans un contexte marqué par une succession impressionnante de crises sanitaires plus ou moins graves, il nous a semblé opportun de faire le point sur la structure et la nature de la consommation carnée, en traitant plus particulièrement les questions suivantes : quel est le niveau de consommation réelle des différents produits carnés en France ? Dans quelle mesure la distribution de la consommation des différents produits carnés diffère-t-elle de celle de nos principaux voisins européens ? Comment la consommation de viandes se distribue-t-elle aujourd’hui au sein de la population française ? Par ailleurs, il nous a semblé nécessaire de procéder à une analyse plus fine de la structure de la consommation carnée en la resituant dans un contexte alimentaire plus large. Il s’agit ici de mieux comprendre les relations statistiques – associations ou substitutions – qu’entretient la consommation carnée avec celle des principaux autres produits alimentaires dans notre culture culinaire.

Méthodologie D’une manière générale, il convient de noter que la plupart des bases de données alimentaires disponibles pour mesurer la consommation carnée s’avèrent largement insuffisantes pour répondre précisément à ces questions. En effet, comme le souligne Dominique Desjeux [13], il est important de reconnaître que la mesure de ce qui est mangé véritablement par les individus reste le plus difficile à réaliser dans nos disciplines. En France, les données les plus couramment citées proviennent des services d’enquêtes et d’études statistiques (SCEES) du ministère de l’Agriculture et du panel de consommateurs de l’institut SECODIP. Les premières reposent sur une évaluation de la « consommation indigène brute » (CIB) calculée selon la méthode dite « par bilan » (abattages + importations de viandes - exportation de viandes - solde des stocks). Il s’agit donc d’une mesure de la consommation apparente, c’est-à-dire l’offre alimentaire disponible sur le marché, et non pas de la consommation réelle des individus. Par ailleurs, cette méthode mesure le poids des carcasses et non celui de la viande consommable, ce qui introduit une surestimation considérable de la consommation intérieure. La seconde repose sur les achats alimentaires d’un panel représentatif de plusieurs milliers de ménages dont le plus connu est celui de la société SECODIP. Même si elle permet d’identifier un certain nombre de facteurs sociologiques intervenant dans la consommation alimentaire des familles (revenu, CSP du chef de famille, âge du chef de famille, etc.), cette dernière méthodologie présente également un certain nombre de limites dans la mesure où, d’une part, comme l’indique Jean-Pierre Poulain (2002), tout ce qui est acheté n’est pas consommé et tout ce qui est consommé n’est pas acheté, et, d’autre part, les données issues des panels de consommateurs ne permettent pas de connaître la distribution interne de la consommation au sein des ménages. C’est pourquoi nous avons privilégié pour notre analyse les données issues des enquêtes alimentaires individuelles basées sur la technique des carnets de consommation sur une période d’une semaine [14]. Pour une revue détaillée de la méthodologie utilisée dans ces enquêtes nutritionnelles, nous renvoyons le lecteur aux articles de Le Moullec et al [15] et de Hercberg et al [16]. Les données que nous avons utilisées ont été collectées par le CRÉDOC dans le cadre de deux grandes enquêtes Cah. Nutr. Diét., 43, Hors-série 1, 2008


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viande : production et consommation alimentaires : l’enquête Individuelle nationale sur les consommations alimentaires (INCA) de 1999 et l’enquête sur les Comportements et les consommations alimentaires des Français (CCAF) de 2003. La première a été réalisée entre les mois d’août 1998 et de juin 1999, et la seconde entre les mois d’octobre 2002 et de juillet 2003, à la demande de différents groupes institutionnels publics et privés. Au total, 3 003 personnes représentatives de la population française ont été interrogées sur leurs consommations individuelles dans le cadre de l’enquête INCA et 2 978 dans le cadre de l’enquête CCAF. Le recrutement des échantillons adultes a été assuré par stratification (région et taille d’agglomération) et par la méthode des quotas (âge, sexe, catégorie socioprofessionnelle du chef de famille et taille du ménage). Afin de mesurer la représentativité nationale des personnes interrogées dans le cadre de ces enquêtes, les principales caractéristiques sociodémographiques de l’échantillon adulte ont été comparées aux données issues du dernier recensement de l’INSEE. Toutefois, comme les différences observées sont apparues peu significatives, les données n’ont pas fait l’objet de redressements statistiques. Pratiquement, le relevé des consommations alimentaires a été effectué par les enquêtés sur une période de 7 jours consécutifs, à l’aide d’un carnet de consommation, l’identification des aliments et des portions étant facilitée par l’utilisation d’un cahier photographique. Cette méthodologie est la plus utilisée dans les enquêtes nutritionnelles internationales sur les consommations alimentaires individuelles. L’échantillon des adultes d’INCA comportait à l’origine 1 985 individus de 15 ans et plus, contre 1 871 pour l’échantillon CCAF. Toutefois, afin d’écarter le biais lié à la sous-déclaration des consommations alimentaires de certains enquêtés, les sujets « sous-évaluants » ont été écartés. Les résultats présentés dans cette étude reposent donc sur les relevés d’un échantillon de 1 474 individus adultes et de 1 018 enfants normo-évaluants dans l’enquête INCA et de respectivement 1 361 adultes et 1 090 enfants dans l’enquête CCAF. Pour des raisons méthodologiques, il convient toutefois de noter que les produits carnés contenus dans les sandwichs, les hamburgers, les pizzas et les quiches n’ont pas été réintégrés dans leurs catégories respectives, ce qui induit une légère sousestimation de la consommation réelle des viandes de boucherie, mais aussi de volailles et de charcuteries. Par ailleurs, en raison de la grande variabilité des recettes, seules les viandes des plats cuisinés contenant au moins

50 % de produits carnés identifiables (carpaccio, bœuf bourguignon, navarin d’agneau, etc.) ont été réintégrées dans leurs catégories alimentaires respectives.

Résultats La structure interne de la consommation carnée en France et en Europe D’une manière générale, la consommation de produits carnés semble avoir sensiblement diminué entre l’enquête alimentaire de 1999 et celle de 2003. Comme nous pouvons le voir dans le tableau I, la consommation carnée moyenne des adultes serait passée de 147,5 grammes à 122,2 grammes par jour et par personne, ce qui correspond une baisse d’environ 17 %. Il apparaît toutefois difficile d’attribuer cette baisse importante de la consommation aux seules crises sanitaires qui se sont succédé à la fin des années 90. En effet, les produits qui semblent les plus touchés par la désaffection des consommateurs sont le porc (– 34 %) et la volaille (– 29 %), qui ont été relativement épargnés par les événements les plus dramatiques. Par ailleurs, les baisses de consommation carnée enregistrées dans les autres bases de données sont nettement inférieures à celles des enquêtes alimentaires individuelles. Ainsi, selon l’OFIVAL (2004), la baisse de la consommation carnée entre 1999 et 2003 se situerait entre 2 % (données SCEES) et 12 % (données TNS SECODIP). Il convient toutefois de prendre ces résultats avec prudence. En effet, comme nous l’avons montré dans un article récent [17], les postes de consommation alimentaire les plus dynamiques concernent les produits transformés et en particulier les produits transformés à base de volailles et de porc. Aussi, la baisse apparente de la consommation de volailles dans le cadre de ces enquêtes alimentaires pourrait résulter de tendances à la substitution entre les produits « bruts » et les produits transformés, tendances qui échappent en partie aux instruments de mesure mis en œuvre dans le cadre de ces enquêtes. Par ailleurs, malgré la variabilité importante dans les évolutions récentes de la consommation des différents produits carnés, la structure alimentaire carnée (en valeur relative) a globalement peu évolué entre l’enquête INCA 1999 et l’enquête CCAF 2003. Comme le montre le tableau I, la charcuterie apparaît comme le produit carné le plus largement consommé par les Français avec une

Tableau I. La consommation moyenne de viandes des plus de 15 ans dans les enquêtes alimentaires (en g/j).

Produit : Agneau Bœuf Veau Porc Viande de boucherie* Produits tripiers Volaille Charcuterie Total produits carnés

Hommes 6,9 42,3 6,9 19,8 68,9 3,6 40,6 46,7 172,8

INCA 1999 Femmes Ensemble 4,7 5,7 31,4 36,4 6,3 6,6 14,4 16,8 51,2 59,3 2,9 3,2 31,2 35,5 31,5 38,4 126,3 147,5

En % 3,9 24,7 4,5 11,4 40,2 2,2 24,1 26 100

Hommes 5,6 38,6 6,9 14,1 59,8 3,2 25,8 42,2 141,2

CCAF 2003 Femmes Ensemble 4,3 4,9 29,2 33,5 4,8 5,8 10,1 12 45,1 51,9 2,4 2,8 21,1 23,3 30,4 35,9 105,8 122,2

En % 4 27,4 4,7 9,8 42,5 2,3 19,1 29,4 100

*La catégorie « total viande de boucherie » n’est pas égale à la somme de la consommation des différents types de viande, car celle-ci n’inclut pas la viande des plats cuisinés.

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viande : production et consommation « part de marché » supérieure à 25 % dans les deux enquêtes. En 2003, cette dernière était à un niveau à peu près équivalent à celui de la viande bovine (27 %), dont la consommation semble être devenue au cours des dernières années nettement supérieure à celle de volailles (19 %). Ces trois produits alimentaires peuvent être sans aucun doute considérés comme des aliments essentiels – des core foods – au sein du modèle alimentaire français. Parmi les viandes moins régulièrement consommées, on notera par ailleurs la grande stabilité de la place de la viande porcine fraîche (10 %), du veau (10 %), de la viande ovine (4 %) et des produits tripiers (2 %) qui peuvent être définies comme des secondary core ou des peripherical foods dans les « patterns » de consommations alimentaires de nos concitoyens. Si l’on compare la structure de la consommation carnée des Français avec celle de ses principaux voisins européens, sur la base des données statistiques de l’OFIVAL, on comprend mieux la spécificité de son modèle alimentaire (fig. 1). Ainsi, avec une consommation moyenne évaluée – selon la méthode des bilans – à 27 kg par personne et par année, les Français peuvent notamment être considérés comme les plus gros consommateurs de viandes bovines en Europe, devant les Danois (26 kg/an) et les Italiens (24 kg/an). C’est un niveau de consommation apparente qui est pratiquement deux fois plus élevé que celui des Portugais (17 kg/an) et des Allemands (13 kg/an). D’une certaine manière, comme le montre la figure 2, la structure alimentaire carnée des Français est relativement proche de celle des Italiens dans la mesure où elle présente un certain équilibre dans la répartition entre la consommation des produits bovins, porcins et aviaires (les core foods carnés). Elle se distingue nettement de la structure alimentaire des Allemands ou des Espagnols dans laquelle la consommation de viandes porcines domine largement celle des autres produits carnés (plus de 55 %

Royaume-Uni

20,7

5,9

de la consommation totale). Dans ces deux cultures, la viande porcine occupe une place centrale dans les pratiques alimentaires et l’imaginaire collectif qui tend à réduire l’ensemble des autres produits carnés au rang de peripherical foods. Dans le contexte alimentaire européen, on remarquera enfin que la situation du RoyaumeUni présente une certaine singularité dans la mesure où elle se caractérise par une consommation de volailles dominante et, par ailleurs, sensiblement plus importante que dans les autres pays (plus de 35 % de la consommation carnée). La comparaison des données sur la consommation carnée permet ainsi de mettre en lumière la grande variabilité et la grande diversité des modèles alimentaires qui coexistent dans l’espace européen. La distribution sociodémographique de la consommation carnée en France Les enquêtes alimentaires du CRÉDOC permettent d’analyser les effets d’un grand nombre de variables sociodémographiques (habitat, revenu, sexe, âge, éducation, profession, etc.) sur les comportements alimentaires des personnes enquêtées. Pour garder l’essentiel, nous ne présenterons dans cette section que les variables dont l’impact sur la consommation de viandes des adultes est significatif d’un point de vue statistique (p ⬍ 0,05). Il s’agit du sexe, de l’âge, de l’activité professionnelle, de l’habitat et du niveau de diplôme. On notera toutefois – avec regret – que les données liées à ces deux dernières variables ne sont pas disponibles pour l’enquête INCA de 1999. La distribution sociodémographique de la consommation en g/j des principaux produits carnés (agneau, veau, bœuf, porc frais, volaille, charcuterie), ainsi que les tests de significativité, sont présentées dans le tableau II.

24,7

28,7

Viande bovine

23,9

Italie

38,7

1,5

17,9 Viande ovine

27

France

4,3

36,5

23,7

Viande porcine

16,7

Espagne

6,2

71,6

34,5 Volailles

13,3

Allemagne

0%

54,7

1,1

20 %

40 %

19,7

60 %

80 %

100 %

Figure 1. La consommation apparente de viandes dans 5 pays européens (en kg/an/habitant). 1S22

Cah. Nutr. Diét., 43, Hors-série 1, 2008


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viande : production et consommation

Adultes : variables actives et illustratives

Facteur 2 - 9,14 %

0,8

BRSA Pâtes

0,4 Sandwichs Céréales du PDJ Pizzas-quiches Lait

Pommes de terre

Produits carnés

Bœuf plats préparés Boucherie Bœuf

Plats préparés

Charcuterie

Boissons alcoolisées

Viennoiseries

Viande plats préparés Légumes secs Veau Biscuits sucrés Pâtisseries Volailles Entremets Abats Agneau

0

Fromages

Boissons chaudes Pains-biscottes Ultra frais laitier

Matières grasses

Poissons-crustacés

Soupes

Eaux -0,4 Légumes frais Fruits frais

-0,8

-0,8

-0,4

0

0,4

0,8 Facteur 1 - 11,58 %

Figure 2. Analyse en composantes principales des consommations alimentaires.

Le sexe Comme on pouvait s’y attendre, il existe dans les deux enquêtes des différences très significatives dans la distribution de la consommation de produits carnés en fonction du sexe (p ⬍ 0,001). En moyenne, les hommes en mangent une quantité supérieure d’environ un tiers à celle des femmes. Dans l’enquête CCAF, la consommation de produits carnés des adultes s’élève à 141 g/j pour les hommes et à 106 g/j pour les femmes (contre respectivement 173 g/j et 126 g/j dans l’enquête INCA). Les différences sexuelles peuvent être observées sur l’ensemble des produits, à l’exception de ceux dont la consommation est moins régulière comme l’agneau ou la viande porcine fraîche (les secondary core foods). Les différences entre les mangeurs masculins et féminins ne portent toutefois que sur le volume de la consommation des différents produits carnés. En effet, il apparaît que la part respective des différents types produits dans la consommation carnée est quasiment identique pour les deux sexes et dans les deux enquêtes. Par exemple, la part de la viande bovine dans la consommation carnée est de 27,3 % pour les hommes et 27,6 % pour les femmes dans l’enquête CCAF. Contrairement aux idées reçues, cela signifie qu’il n’existe pas – ou du moins pas encore – de différences fondamentales dans la structure de l’alimentation carnée des hommes et des femmes. Cah. Nutr. Diét., 43, Hors-série 1, 2008

L’âge L’âge exerce un effet paradoxal sur la consommation de produits carnés. Dans les deux enquêtes, la consommation moyenne quotidienne de viandes croît régulièrement avec l’âge, puis diminue très sensiblement à partir de 65 ans. Cette tendance n’est toutefois pas confirmée pour ce produit emblématique qu’est la viande bovine. En moyenne, les individus de moins de 25 ans en consomment une quantité légèrement supérieure à celle des autres groupes d’âge (40 g/j contre 36 g/j en moyenne dans INCA, 36 g/j contre 33 g/j en moyenne dans CCAF). Par ailleurs, la consommation de viande bovine tend à diminuer avec l’âge : chaque génération semble en consommer moins que la suivante (p ⬍ 0,001). En structure, les personnes âgées se distinguent par leur moindre consommation de viandes rouges, tandis que les plus jeunes consommateurs (15-24 ans) tendent au contraire à favoriser ce type de produit qui constitue – dans les deux enquêtes – près de 25 % de leur ration moyenne quotidienne de produits carnés (contre seulement 20 % pour l’ensemble de l’échantillon adulte). Les personnes âgées se distinguent également des autres groupes d’âge par leur plus grande variété alimentaire. En proportion, il apparaît notamment qu’elles consomment sensiblement plus de veau et d’agneau que le reste de la population française. Il convient toutefois de rester prudent dans l’interprétation de ces résultats : l’âge constitue une variable 1S23


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2,9 4,5

N. D.

N. D.

N. D.

N. D.

5,3

DEUG-DUT-BTS

Bac + 3 et plus

Significativité (p)

Total 28,7

N. D.

N. D.

N. D.

N. D. N. D.

N. D.

N. D.

N. D.

BEPC-BEP-CAP

Aucun diplôme

N. D. N. D.

Baccalauréat

N. D.

N. D.

Significativité (p)

N. D.

N. D.

100 000 habitants et plus

Région parisienne

N. D. N. D.

N. D.

N. D.

2 000-20 000 habitants

20 000-100 000 habitants

N. D.

N. D.

0,000

0,867

29,9

Moins de 2 000 habitants

Artisans, commerçants

36,5

Significativité (p)

5,8

Agriculteurs

35,3

4,4

4,4

Ouvriers

27,2 26,1

4,6

4,1

Professions intermédiaires

28,8

0,001

Employés

5,2

0,004

Cadres, professions. libérales

Significativité (p)

27,5

64 ans et + 23,9

7,2

5,7

45-64 ans

33,1 29,7

4,2

4,3

15-24 ans

0,013

25-44 ans

0,185

Femme

33,8

Bœuf Porc

5,2

N. D.

N. D.

N. D.

N. D.

N. D.

N. D.

N. D.

N. D.

N. D.

N. D.

N. D.

N. D.

0,008

2,2

5,3

5,6

4,4

3,7

7,3

0,006

7,4

5,2

4,8

4,3

0,000

24,5

5,6

16,8

N. D.

N. D.

N. D.

N. D.

N. D.

N. D.

N. D.

N. D.

N. D.

N. D.

N. D.

N. D.

0,000

16,0

22,3

22,4

12,6

15,4

16,6

0,001

12,2

18,8

17,6

16,4

0,227

4,9

19,8

35,5

N. D.

N. D.

N. D.

N. D.

N. D.

N. D.

N. D.

N. D.

N. D.

N. D.

N. D.

N. D.

0,021

33,3

58,5

36,7

40,1

34,1

27,7

0,000

30,1

41,5

36,0

30,3

0,000

14,3

40,6

38,4

N. D.

N. D.

N. D.

N. D.

N. D.

N. D.

N. D.

N. D.

N. D.

N. D.

N. D.

N. D.

0,001

35,6

40,1

45,0

37,4

34,2

38,4

0,000

32,9

41,1

41,3

32,9

0,000

31,2

46,7

Volailles Charcu.

Enquête INCA 1999

Veau

147,5

N. D.

N. D.

N. D.

N. D.

N. D.

N. D.

N. D.

N. D.

N. D.

N. D.

N. D.

N. D.

0,000

138,4

195,6

167,7

141,7

136,0

138,8

0,000

128,3

160,6

151,8

136,0

0,000

126,3

172,8

Total

4,8

0,492

6,3

5,1

4,5

4,4

4,4

0,701

5,9

4,7

4,5

4,5

4,6

0,885

5,6

2,9

4,4

4,1

4,8

5,0

0,000

4,1

4,4

3,9

2,8

0,045

4,2

5,4

Agneau

26,6

0,092

22,9

24,8

23,8

27,8

24,7

0,015

27,8

26,2

31,8

23,7

25,9

0,000

26,7

32,0

29,6

33,9

28,3

20,4

0,000

21,2

31,2

28,7

29,1

0,000

23,5

30,2

Bœuf

4,9

0,238

3,4

4,2

4,0

5,1

7,0

0,174

3,3

5,1

3,9

5,6

5,6

0,138

4,2

6,5

4,4

6,9

4,6

4,0

0,516

5,4

5,6

3,9

4,0

0,003

4,0

5,9

Veau Volailles Charcu.

12,0

0,002

8,7

7,5

11,7

13,4

12,2

0,001

6,5

11,1

12,2

15,3

13,5

0,006

6,6

15,6

14,4

10,4

9,8

10,4

0,280

12,4

12,1

10,6

10,4

0,000

10,1

14,1

23,3

0,439

26,3

22,3

19,6

23,5

22,9

0,103

24,6

23,7

19,8

25,6

22,2

0,041

24,3

18,1

24,7

25,4

19,9

26,6

0,155

23,8

25,3

22,9

19,0

0,000

21,1

25,8

35,9

0,000

24,3

27,6

32,1

39,7

43,4

0,000

28,7

35,1

39,3

33,9

40,1

0,000

35,8

32,5

43,5

35,0

32,3

26,7

0,570

34,7

36,4

36,6

33,6

0,000

30,4

42,2

Enquête CCAF 2003

Porc

122,2

0,000

109,2

104,6

108,6

128,3

133,2

0,007

111,2

118,8

128,9

123,6

127,6

0,000

125,0

120,0

136,6

128,1

109,6

110,5

0,001

114,4

128,8

122,0

111,6

0,000

105,8

141,2

Total

9:19

Significativité (p)

6,2

Agneau

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Homme

Variables

Tableau II. La consommation de produits carnés en France selon les principales caractéristiques sociodémographiques (en g/j/personne).

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viande : production et consommation

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viande : production et consommation sociobiologique difficile à étudier dans le cadre d’études transversales. L’expérience tend ainsi à montrer qu’il est difficile de distinguer les effets du vieillissement (variable biologique) des effets générationnels (variable culturelle). Pour une analyse détaillée de cette question, le lecteur pourra se référer aux travaux de Pierre Combris sur l’évolution de la consommation de viande bovine [18]. L’activité professionnelle Dans l’enquête INCA de 1999, les résultats opposaient pour l’essentiel les catégories socioprofessionnelles qui se caractérisent par le travail physique ou manuel (les « cols bleus ») aux autres catégories socioprofessionnelles (les « cols blancs »). Les premiers – qui regroupent les familles d’ouvriers (168 g/j) et d’agriculteurs (196 g/j) – se distinguent par une consommation quotidienne nettement plus importante de produits carnés, les autres groupes socioprofessionnels faisant état d’un niveau de consommation moyen relativement proche du poids symbolique d’un steak haché (entre 136 et 142 g/j). Dans l’enquête CCAF de 2003, la segmentation sociale de la consommation carnée s’est déplacée et tend davantage à opposer les catégories sociales les plus aisées (cadres, professions libérales, professions intermédiaires) aux catégories sociales plus modestes (ouvriers, employés, agriculteurs, artisans et commerçants). La consommation de produits carnés des premières apparaît en effet inférieure à 110 g par jour et par personne, tandis que celle des secondes est généralement supérieure à 125 g par jour. Elle est donc loin l’époque où la consommation de viande constituait dans notre pays le marqueur symbolique privilégié de la réussite ou de l’ascension sociale ! Sur le plan de la structure carnée, il apparaît par ailleurs que les différences sociales portent pour l’essentiel sur la consommation de charcuterie, de viande porcine et de viandes bovines, ces dernières étant systématiquement plus élevées dans les classes populaires que dans les milieux bourgeois (p ⬍ 0,05). L’éducation Dans les enquêtes du CRÉDOC, le niveau d’éducation semble avoir une influence non négligeable sur les comportements alimentaires des personnes interrogées. Il apparaît en particulier que la consommation de produits carnés tend à baisser de manière significative avec le niveau de diplôme des répondants (p ⬍ 0,01). Ainsi, dans l’enquête CCAF, elle s’élevait à 133 g/j pour les enquêtés non diplômés, contre seulement 109 grammes par jour et par personne pour les titulaires d’un deuxième ou d’un troisième cycle universitaire. Cependant, comme dans le cas de l’activité professionnelle, ces différences ne s’exercent pas de la même manière sur l’ensemble des produits. En fait, seule la consommation de charcuterie et de viande porcine fraîche permet de distinguer les personnes les moins scolarisées de celles qui ont fréquenté les bancs des universités ou des grandes écoles (56 g/j pour les premiers contre 33 g/j en moyenne pour les seconds). Par contre, les différences observées sur les autres produits carnés ne sont pas significatives sur le plan statistique (p ⬎ 0,05). Aussi, la consommation de porc peut sans doute être considérée à l’heure actuelle comme le marqueur alimentaire le plus fondamentalement discriminant sur le plan sociologique. L’habitat La variable écologique a un effet significatif, mais non linéaire, sur la consommation de la plupart des produits alimentaires (p ⬍ 0,05). D’une manière générale, plus la taille de la commune de la résidence principale de l’enquêCah. Nutr. Diét., 43, Hors-série 1, 2008

té(e) est grande, moins la consommation de produits carnés est importante. Comme on pouvait s’y attendre, les différences écologiques opposent essentiellement les zones rurales (les petites et les moyennes communes) aux zones urbaines (les villes de plus de 100 000 habitants). Ainsi, dans CCAF, la consommation de produits carnés s’élevait à 128 g/j dans les petites communes contre 111 g/j dans l’agglomération parisienne. Cette relation n’est toutefois pas confirmée pour l’agneau, le veau et la volaille. En effet, comme le montrent les résultats des tests statistiques, les niveaux de consommation de ces trois produits sont relativement similaires dans tous les types de communes. Par ailleurs, il convient de noter que ce sont surtout les habitants des grandes villes (de 20 000 à 100 000 habitants) qui se caractérisent par une consommation de viande bovine supérieure à la moyenne (32 g/j contre 26 g/j ailleurs).

La place des viandes dans la matrice alimentaire L’un des principaux enseignements que nous avons pu tirer des travaux contemporains en socio-anthropologie de l’alimentation est que les mangeurs choisissent moins des aliments que des cuisines – ou des « modèles » alimentaires – dans lesquels certains produits sont valorisés, tandis que d’autres sont marginalisés. Dans cette perspective, la consommation de viande bovine ne doit pas être considérée comme une variable indépendante, mais comme le marqueur d’un système ou d’une culture culinaire spécifique. Pour comprendre comment la consommation de viande bovine s’articule à celle d’autres aliments, nous avons à nouveau mobilisé les données empiriques collectées dans le cadre de l’enquête CCAF. Pratiquement, il s’agit pour nous de dégager un certain nombre de styles culinaires qui peuvent être identifiés sur la base de corrélations alimentaires. Dans cette perspective, nous avons procédé à une analyse en composante principale (ACP) sur l’ensemble des données de consommation de l’enquête CCAF. Cette méthode statistique descriptive est l’une des plus adaptées pour étudier simultanément un nombre important de variables continues et comprendre la manière dont ces dernières s’organisent entre elles. Elle permet en effet de représenter géométriquement les phénomènes statistiques les plus significatifs en faisant un minimum d’hypothèses a priori sur la nature des liens entre les différentes variables [19]. Par ailleurs, afin d’éviter les éventuels biais statistiques liés à la variabilité individuelle dans les quantités consommées, nous n’avons pas procédé à des analyses des données portant sur les volumes (en g/j), mais sur les consommations rapportées à la quantité totale d’aliments consommés (en pourcentage), c’est-à-dire les proportions des différents produits dans les apports alimentaires totaux estimés sur 7 jours. Les variables actives introduites dans la factorisation sont les 20 groupes d’aliments les plus consommés au sein de l’échantillon. L’ACP des données alimentaires permet de réduire les 37 variables initiales à 5 variables ou composantes principales dont la valeur propre est supérieure à l’unité. Les trois premiers axes permettent d’expliquer 28,6 % (11,6 % + 9,1 % + 7,9 %) de la variance, c’est-à-dire qu’ils permettent de représenter graphiquement environ un tiers de l’information statistique de la base de données qui comportait à l’origine 20 dimensions. C’est un pourcentage relativement modéré, mais qui n’est pas surprenant lorsqu’on 1S25


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viande : production et consommation prend en compte le nombre de variables introduites dans l’analyse et la taille de l’échantillon (n = 1 474). En outre, la faiblesse relative du pouvoir explicatif de ces trois variables principales confirme – si cela était encore nécessaire – la pluralité et la diversité des comportements alimentaires de nos concitoyens. La projection des différentes variables alimentaires introduites dans l’ACP sur un espace à deux dimensions est représentée par la figure 2. Si l’on projette comme variables supplémentaires, les consommations des différents produits carnés (agneau, bœuf, porc, veau, volailles, charcuteries) dans le cercle des corrélations défini par les deux premiers axes, les plus gros mangeurs de viande bovine se situent dans le cadran supérieur droit et les plus petits dans le cadran inférieur gauche. L’analyse factorielle permet ainsi de mettre en lumière le contexte alimentaire dans lequel la consommation de viande bovine a lieu. Sur le graphique, les items les mieux associés à la première composante principale sont les boissons alcoolisées, les fromages, le pain et les produits carnés. Ces produits alimentaires traditionnels sont les plus éloignés du centre du cercle de corrélation et constituent les principaux contributeurs statistiques du premier axe. Parmi les variables illustratives, on peut également noter les charcuteries, la viande porcine, les volailles et la viande ovine. Par contre, la consommation de céréales pour le petit déjeuner et des entremets est très négativement associée à ce premier axe. Les consommations les plus caractéristiques du deuxième axe sont les boissons sucrées, les pâtes et les pommes de terre. C’est aussi le cas des consommations suivantes : la viande bovine, les sandwichs, les plats préparés, les pizzas, les quiches et les viennoiseries. En revanche, la consommation de produits de la mer et de fruits et légumes frais est négativement associée au deuxième axe. Aussi, il convient de noter que ces items constituent – pour l’essentiel – des aliments pratiques (convenience food) qui sont faciles à préparer et/ou à consommer. Enfin, le lait, les céréales pour le petit déjeuner, les produits de la mer, les légumes et les fruits frais sont les items les mieux corrélés au troisième axe factoriel. Il s’agit principalement d’aliments non transformés qui bénéficient d’une bonne image nutritionnelle. Cet axe est également associé négativement à la consommation de boissons chaudes, de produits sucrés et de pâtisseries. Il correspond à une approche hygiéno-diététique de l’alimentation. D’une manière générale, l’analyse factorielle des données alimentaires issues de l’enquête CCAF permet de dégager trois principaux « modèles » culinaires contemporains : un modèle traditionnel, un modèle fonctionnel et un modèle hygiéno-diététique. Comme nous pouvons l’observer sur la figure 2, le premier se caractérise par une consommation de produits rustiques supérieure à la moyenne : alcools, produits carnés, fromages, pains, féculents et légumes secs. Le second correspond principalement à une consommation de produits transformés : boissons sucrées, biscuits sucrés, entremets, viennoiseries, sandwichs, pizzas et plats préparés. Le troisième regroupe surtout des produits valorisés dans le discours nutritionnel : eaux minérales, produits de la mer, fruits et légumes frais, soupes et yaourts. Ces modèles culinaires sont relativement cohérents avec les profils alimentaires mis en évidence par Jean-Louis Lambert dans les années 80 et Jean-Pierre Corbeau dans les années 90. Ils constituent des idéaux types – au sens de Weber – qui ne correspondent pas parfaitement à la réalité, mais qui permettent de dégager une description épurée des principaux « régimes alimentaires » qui coexistent au sein de notre culture culinaire. 1S26

Dans le contexte alimentaire français, la viande se situe au cœur du modèle « traditionnel » dans lequel elle semble particulièrement valorisée. La consommation de produits carnés n’est toutefois pas exclue des autres modèles : elle y occupe seulement une place moins centrale. Par exemple, la consommation de viandes rouges ne peut être considérée comme le marqueur privilégié d’une culture alimentaire « néo-archaïque » que l’on imagine parfois. Comme le montrent les résultats de notre analyse factorielle, elle fait l’objet d’une association positive plus ou moins forte avec les trois principaux modèles culinaires que nous avons pu mettre ici en évidence. Il convient en effet de rappeler que la viande rouge constitue un produit alimentaire que l’on retrouve – de manière relativement homogène – dans les assiettes de toutes les composantes sociodémographiques de la population française. Ainsi, l’érosion de la consommation de viandes au cours des dernières décennies peut être interprétée – dans une certaine mesure – comme l’affaiblissement d’un modèle alimentaire « traditionnel » et la montée en puissance des modèles fonctionnels et hygiéno-diététiques dans lesquels la viande occupe une place moins centrale.

Conclusion Les données alimentaires collectées dans le cadre des enquêtes du CRÉDOC permettent de mettre en perspective la place de la viande dans le modèle alimentaire français. D’une manière générale, même si elle est probablement sous-estimée, la consommation de produits carnés apparaît relativement modérée dans notre pays. Avec une moyenne de 120 à 150 grammes par personne et par jour, leur consommation effective correspond à peu près à la moitié de leur consommation apparente (qui est estimée à 250 grammes par personne et par jour). Ainsi, la consommation des différentes viandes ne constituerait que 10 % de la totalité des apports alimentaires quotidiens – hors eaux et boissons chaudes – des adultes (en g/j). Les enquêtes alimentaires du CRÉDOC permettent par ailleurs de mettre en évidence un certain nombre de changements remarquables dans la sociologie de la consommation carnée. D’une part, malgré le choc de la crise de l’ESB, il semblerait, paradoxalement, que la consommation de viande bovine ait connu une évolution moins défavorable que celle des autres produits carnés, en particulier la volaille et la viande porcine. Ces résultats tendent à confirmer le point de vue de Cavailhès [20], selon lequel les tendances de longue durée dans la consommation des produits carnés sont probablement peu affectées par les crises sanitaires – comme le montre l’évolution de la consommation de veau depuis les années 70. Ainsi, la structure de la consommation carnée de nos compatriotes est restée relativement stable dans le temps avec une distribution répartie – pour l’essentiel – entre trois produits centraux (core foods) : la viande bovine, la viande porcine et la volaille. Comme nous l’avons indiqué plus haut, la structure de la consommation carnée des Français apparaît relativement proche de celle des Italiens et, dans une moindre mesure, de celle des Anglais. Elle se distingue des modèles alimentaires espagnols et allemands dans lesquels la consommation de viande porcine (fraîche et transformée) domine largement celle des autres produits. D’autre part, il semblerait que les baisses de consommation observées affectent plus ou moins indistinctement l’ensemble des consommateurs français. Pour caractériser Cah. Nutr. Diét., 43, Hors-série 1, 2008


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viande : production et consommation la structure sociodémographique de la consommation carnée, nous avons procédé à une comparaison systématique de moyennes des différentes consommations carnées. Comme nous l’avons vu, les résultats de l’analyse sociodémographique apparaissent toutefois relativement décevants. En effet, seul un petit nombre de variables sociodémographiques tendent à structurer de manière significative le volume de la consommation carnée. Il s’agit du sexe, de l’âge, de l’habitat, de l’éducation et de l’activité professionnelle des sujets (les différences les plus importantes portant sur les core foods). Il apparaît également que les différences qui opposent, d’une part, les plus jeunes et les plus âgés et, d’autre part, les « cols blancs » des « cols bleus », tendent à se réduire avec le temps. Ainsi, même si les différences sociodémographiques mises en évidence dans l’analyse descriptive persistent, dans une certaine mesure, l’analyse des volumes de consommation estimés à partir des données du CRÉDOC ne permet plus vraiment de dégager de profils sociologiques clairs ni d’établir une typologie pertinente de la consommation carnée. En fait, il n’est pas impossible que l’on assiste dans notre pays à une homogénéisation progressive et généralisée de la consommation de viandes, la différenciation sociale s’exerçant moins sur la quantité que sur la qualité des produits (labels de qualité, AOC, produits du terroir, etc.). Sur le plan statistique, les facteurs socio-économiques qui segmentaient la consommation carnée depuis le milieu des années 80 apparaissent de moins en moins discriminants. Ainsi, si certaines différences restent statistiquement significatives en 2003, il apparaît aujourd’hui de plus en plus difficile d’établir – comme l’avait fait Pierre Bourdieu à la fin des années 70 – des profils sociodémographiques très distinctifs de différents types sociologiques de mangeurs de viande. L’analyse de données des prochaines enquêtes alimentaires devrait pouvoir aisément confirmer ou infirmer cette tendance du début du e XXI siècle.

Résumé L’objectif de cet article est d’examiner la place de la viande dans le modèle alimentaire français. Nous avons notamment cherché à identifier la structure et l’évolution de la consommation de produits carnés, la distribution sociologique de la consommation carnée, ainsi que les systèmes d’associations-substitutions culinaires dans lesquelles cette dernière intervient. Dans cette perspective, nous avons analysé les données individuelles de consommation issues des enquêtes alimentaires du CRÉDOC de 1999 et de 2003, et dans une moindre mesure, les données européennes de consommation apparente sur les viandes. Les deux échantillons comportaient près de 1 500 individus adultes représentatifs de la population française (méthode des quotas) qui ont rapporté l’ensemble de leurs consommations alimentaires effectives pendant une période d’une semaine. Les données de ces enquêtes tendent à montrer (1) que la segmentation sociale de la consommation carnée est de plus en plus faible et (2) que l’émergence et la diffusion de nouveaux « modèles » alimentaires sont de nature à expliquer les variations dans l’évolution de la consommation des différents produits carnés. Mots-clés : Consommation – Viandes – Sociologie – Enquêtes – Modèles alimentaires. Cah. Nutr. Diét., 43, Hors-série 1, 2008

Abstract The main objective of this article is to examine the consumption of meat in the French dietary pattern. In particular, we attempted to identify the current structure and evolution in the consumption of meat-based products, the sociological distribution of the meat-based consumption, and the culinary systems of food association/substitution in which it occurs. In this aim, we analyzed the individual data of consumption stemming from nutritional surveys performed by the CRÉDOC in 1999 and 2003, as well as the recent European data about the national indigenous consumption of meats. Both samples included 1,500 representative individuals of the French adult population (quota method) who reported all their actual food consumptions over a period of one week. The data collected in these surveys tend to reveal (1) that the social segmentation of the meat-based consumption is more and more weak, and (2) the emergence and propagation of new dietary patterns in our country may contribute to explain the differences in the evolutions of the various meat-based products’consumption. Key-words: Consumption – Meat – Sociology – Food survey – Dietary patterns.

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