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viande et alimentation

LA PLACE DE LA VIANDE DANS L’ALIMENTATION AUX DIFFÉRENTS ÂGES DE LA VIE Martine PELLAE

Introduction

De 6 mois à 3 ans

Le terme de « viande », très imprécis, remplace très souvent celui de produits carnés qui regroupent les viandes de boucherie, les produits tripiers, les charcuteries, la volaille et le gibier. Par ailleurs, il faut distinguer les viandes de boucherie (bœuf, veau, cheval, agneau et mouton, porc) et les produits tripiers (foie, cœur, rognons, ris, tripes). La viande rouge ne recouvre que les viandes de bœuf, de mouton, d’agneau et de cheval par opposition à la viande blanche (veau, porc, lapin, volaille). La viande bovine enfin, concerne seulement les viandes de bœuf et de veau. La viande de bœuf désigne les catégories suivantes : jeunes bovins, génisses, bœuf, vache et taureau. La viande, avec le poisson et les œufs, a toute sa place dans l’alimentation, tout comme les aliments des six autres familles (produits laitiers, céréales/pommes de terre/légumes secs, matières grasses, légumes et fruits, sucre et produits sucrés, boissons). En effet, traditionnellement consommée avec des légumes et/ou des produits céréaliers, la viande contribue au maintien de repas structurés et nutritionnellement équilibrés. Le Plan National Nutrition Santé (PNNS) recommande d’ailleurs la consommation quotidienne de « 5 fruits et légumes par jour, celles « de la viande, du poisson ou des œufs 1 à 2 fois par jour », « du lait et des produits laitiers 3 à 4 fois par jour selon l’âge et la taille des portions » [1].

Le Programme National Nutrition Santé PNNS [2] recommande vivement de ne pas débuter la diversification avant le 6e mois révolu : l’enfant commence alors à savoir mastiquer des aliments un peu plus solides, à mieux pouvoir les déglutir et ses capacités digestives et métaboliques deviennent plus matures. Mais l’enfant a encore des besoins spécifiques et ne doit pas manger tout à fait comme les grands ! L’image de force et de donneuse d’énergie qu’ont les viandes, peut inciter certains à trop en manger et surtout à donner des quantités superflues aux enfants. En effet, il est préférable d’augmenter progressivement d’année en année les quantités, pour atteindre à l’adolescence, les quantités recommandées aux adultes.

La place de la viande dans l’alimentation, selon les situations physiologiques Les besoins individuels sont influencés par de nombreux facteurs, notamment le sexe, l’âge, l’état physiologique (croissance, grossesse, allaitement), l’activité physique, ainsi que par des caractéristiques spécifiques à chaque individu, dont certaines sont encore mal connues. Les niveaux d’apports alimentaires pour couvrir ses besoins vont donc varier [7].

Nutrition/diabétologie, Hôpital Bichat - Claude-Bernard (Assistance Publique Hôpitaux de Paris), 46, rue Henri-Huchard, 75018 Paris. Correspondance : Martine Pellae à l’adresse ci-dessus. Email : martinepellae@wanadoo.fr

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À partir de quel âge peut-on donner de la viande ? La diversification commence par l’introduction des légumes, des céréales infantiles, puis de la viande qui est pour le bébé, une source privilégiée de fer dont les besoins sont importants à cet âge [7]. Il est recommandé d’introduire la viande après 6 mois révolus (jamais avant 4 mois) à raison de 10 g/j (environ 2 cuillères à café) en la mixant très finement pour obtenir une purée lisse. La viande pourra être ensuite hachée et les quantités augmentées : 20 g/j jusqu’à 1 an, puis 30 g/j jusqu’à 3 ans (tableau I) [2]. Les viandes doivent être plutôt grillées, rôties sans matière grasse ou cuites à la vapeur, puis mixées. Les nuggets et autres formes panées, très riches en graisses ajoutées, sont à éviter. Pour éviter les risques de contamination bactérienne, il faut éviter de mixer la viande à Tableau I. Repères de consommation de viande entre 6 mois et 3 ans [2].

Âge

Quantité journalière

Texture

6-8 mois

10 g = 2 cc*

Mixée

9-12 mois

20 g = 4 cc

Mixée

Après1 an et jusqu’à 3 ans

30 g = 6 cc

Hachée, puis en petits morceaux

* cuillère à café.

Cah. Nutr. Diét., 43, Hors-série 1, 2008


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viande et alimentation l’avance [2-3]. La texture de la viande proposée au cours des repas variera en fonction des capacités de mastication de l’enfant. Quel que soit le type de viande, il est conseillé de proposer les morceaux les moins gras et de limiter les abats et la charcuterie, sauf le jambon blanc, mais sans couenne. Selon l’Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments (AFSSA), les Apports Nutritionnels Conseillés (ANC) en protéines sont de 10 g par jour pour les enfants de 0 à 2 ans, et de 12 g par jour au cours de la troisième année [7]. Le tableau I reprend les repères de consommation de viande nécessaire pour couvrir ces besoins en protéines chez l’enfant.

De l’enfance à la préadolescence (3 à 11 ans) À cette période, après une croissance extrêmement rapide, la vitesse de croissance staturale se stabilise à 5-6 cm par an, avant de s’accélérer à nouveau à la puberté. L’alimentation contribue à l’état de santé de l’enfant au jour le jour et future. Associer au quotidien, plaisir et santé, est possible et c’est le message qu’il faut faire entendre aux parents [2]. De la viande, en alternance avec du poisson et des œufs, car tous ces aliments apportent des protéines d’excellente qualité, mais aussi du fer et de la vitamine B12 pour la viande et le poisson, au déjeuner ou au dîner, en quantité inférieure aux féculents et aux légumes. Il faut éviter de proposer trop souvent des saucisses précuites, du saucisson et pâtés au seul prétexte de la facilité et de la rapidité en cuisine... Jambon, blancs de volailles ou steak haché sont tout aussi pratiques et moins gras au quotidien [2]. Si l’enfant a du mal à finir le morceau de viande servi, c’est probablement, soit parce que la portion est trop importante pour son appétit, soit parce qu’il a un dégoût passager pour la viande (rouge, le plus souvent). Il est alors, dans ce dernier cas, conseillé d’en proposer les jours suivants sous d’autres formes, hachée, en morceaux plus petits, en sauce... ou proposer de la viande blanche qui peut être alors préférée temporairement.

Tableau II. Repères de consommation de viande entre 4 et 11 ans [2].

Tranches d’âge

Quantité recommandée par jour

4-5 ans

40 à 50 g

6-8 ans

50 à 80 g

9-11 ans

80 à 100 g

Selon l’AFSSA, le besoin nutritionnel moyen en protéines est établi, avec un niveau de preuves élevé à 0,66 g/kg/j. L’apport nutritionnel conseillé est de 0,83 g/kg/j [7]. En regard de ce niveau protéique recommandé, le tableau II donne les repères pour la consommation de viande selon les âges. Chez le nourrisson et le jeune enfant, les régimes végétaliens sont à proscrire et, selon l’AFSSA, on ne peut pas statuer sur l’intérêt d’un apport complémentaire en certains acides aminés non indispensables, peu ou pas consommés chez les végétaliens.

À l’adolescence Comportement alimentaire L’adolescence représente une période à risque sur le plan nutritionnel [4-5]. Lors de la puberté, période de croissance staturo-pondérale rapide, l’organisme acquiert 15 % de sa taille définitive et 50 % de son poids. En 5 ans, le poids peut en effet, quasiment doubler et passer de 35 à 70 kg. Parallèlement, l’adolescence s’accompagne souvent aussi d’une remise en question des apprentissages qui peut aboutir à transgresser les habitudes alimentaires de l’enfance [6]. Ainsi, alors que les besoins nutritionnels sont particulièrement augmentés, les comportements alimentaires peuvent être perturbés et responsables d’une alimentation déséquilibrée et, chez certaines jeunes filles, la phobie de grossir peut conduire à des régimes restrictifs qui bannissent la viande de l’alimentation [8]. Besoins en protéines

Quelques repères de consommation pour un enfant en bonne santé S’il apparaît évident qu’à 3 ans, on ne mange pas autant qu’un adulte, il semble moins clair aux yeux des parents, qu’un enfant de 6 ans doit avoir des apports alimentaires nettement inférieurs à ceux de son frère de 12 ans et ce dernier ne devrait pas « rivaliser » au moment du service par la maman, avec la taille de la portion servie au père. Les besoins bien évidemment varient d’un enfant à l’autre, en fonction de l’âge, de l’activité physique et de l’appétit de chaque enfant. Jusqu’à la puberté, les besoins alimentaires des deux sexes sont identiques, contrairement aux croyances selon lesquelles « un garçon doit manger plus qu’une fille ». Il est essentiel également de rappeler que rien ne sert de forcer à manger, car le jeune enfant régule naturellement ce qu’il mange en fonction de ses besoins, ne le resservir que s’il le demande, mais éviter aussi de le forcer à finir son assiette. La portion de viande ou de féculents d’un enfant de 4 ans doit être environ deux fois moindre que celle d’un enfant de 12 ans [2]. À titre d’exemple, vers 4/5 ans, les portions de viande qui sont recommandées sont de 50 g /j et vers 12 ans, la portion est de 100 g/j (tableau II). Cah. Nutr. Diét., 43, Hors-série 1, 2008

Cette période de croissance accélérée nécessite non seulement des besoins énergétiques très élevés, mais aussi des apports alimentaires augmentés en protéines, en fer et calcium [5-6]. Les besoins en protéines sont majorés pour permettre l’acquisition de la masse maigre qui, lors de la puberté, correspond à une accrétion de 7,3 kg de protéines chez les garçons et de 3,6 kg chez les filles [6]. L’AFSSA préconise un apport protéique de l’ordre de 0,8 à 0,9 g/kg/j avec une part suffisante de protéines d’origine animale, de bonne valeur biologique, car bien équilibrées en acides aminés indispensables [7]. Besoins en fer À côté du calcium, le fer est l’autre minéral dont les apports alimentaires sont indispensables à l’adolescence, notamment chez la jeune fille. Les besoins en fer sont accrus du fait de l’expansion du volume sanguin dans les deux sexes et particulièrement, chez les garçons, de la masse musculaire [6]. Chez les filles, il faut ajouter la nécessité de compenser les pertes en fer induites par la survenue des premières règles parfois abondantes et rapprochées [7]. Les recommandations officielles proposent 1S67


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viande et alimentation des apports de sécurité allant de 12 à 18 mg/j selon l’âge et le sexe [7].Trop d’adolescents – surtout les filles, qui ont décidé de « faire attention à leur ligne » – ont des habitudes alimentaires qui entraînent des déficits en fer, le plus souvent par restriction portant sur les aliments les plus riches en fer, comme la viande, qui fournit le fer le plus biodisponible [9]. En raison de croyances particulières, cette population adolescente est sujette aussi à se soumettre à des régimes de type végétarien (exclusion de tous les aliments issus de la chair des animaux : viande, poisson, fruits de mer) ou végétalien (exclusion également de tous les aliments d’origine animale : œufs et produits laitiers...) [9-10]. Elle exclut donc très fréquemment la viande de leur alimentation, ce qui est dommageable, car c’est la viande qui présente le meilleur rapport protéines-fer pour faire face aux besoins accrus de l’adolescence [7]. Ces types de régime au long cours sont nocifs pour un adolescent, car il expose à de très graves carences en fer et en vitamines B12, en particulier dans le cas de suivi de régime végétalien strict et à un risque important d’insuffisance en calcium et en protéines [6].

Pendant la grossesse En fait, à l’exception de certains groupes à risque et certaines situations nutritionnelles particulières, nul besoin de bouleverser l’alimentation d’une femme parce qu’elle est enceinte. Besoins en protéines Le besoin en protéines est évalué de la conception au terme entre 925 et 992 g pour un gain de poids de 12,5 kg. Cette accrétion protéique s’effectue selon un rythme croissant : 0,7 g/j pendant le 1er trimestre, 3,3 g/j au 2e trimestre, 5,8 g/j pendant les 3 derniers mois. Les apports protéiques suffisants pour couvrir les besoins de la grossesse en fonction du terme, peuvent, en sus del’apport de base recommandé (0,75 g/kg/j), être de : 1,3 g/j au 1er trimestre, 6,1 g/j au cours du 2e trimestre, 10,7 g/j pendant les 3 derniers mois. Pour une femme de 60 kg, l’apport de sécurité est de 47, 52, 61 g/j pour chaque trimestre de la grossesse [7]. Toutes les études de consommation alimentaire indiquent que l’apport moyen, en France, est compris entre 85 et 95 g/j et en majorité, constitué de protéines animales [6]. Si les apports maternels sont tels, il n’est pas nécessaire de les augmenter au cours de la gestation. En revanche, il est primordial de les accroître chez les femmes qui ont une alimentation spontanément pauvre en protéines (milieu défavorisé, conduites alimentaires aberrantes, végétalisme par exemple). Besoins en fer La grossesse augmente également les besoins en fer, notamment au cours des six derniers mois où ils peuvent atteindre 2,5 à 6 mg/j selon l’état des réserves maternelles préexistantes. Les apports nutritionnels conseillés en fer ont été fixés de manière à assurer des réserves convenables chez la femme enceinte. Ils sont, en France, de 20 à 50 mg/j selon le terme et le niveau des réserves maternelles [7]. La grossesse s’accompagne d’une modulation de l’absorption intestinale du fer et ainsi, une alimentation normalement équilibrée, sans exclusion des aliments riches en fer à haute biodisponibilité tel que la 1S68

viande, permet de couvrir les besoins en fer durant la grossesse [10]. Les études françaises montrent pourtant qu’un pourcentage notable des femmes a une déplétion des réserves en fer dès le début de la gestation et que 10 à 30 % d’entre elles sont anémiées au moment de l’accouchement [11]. La carence en fer, surtout si elle survient en début de grossesse, est associée à un risque plus élevé d’hypotrophie fœtale et de prématurité. Si les réserves maternelles en fer et, a fortiori, l’apport alimentaire en fer est insuffisant au 3e trimestre, les besoins liés au développement fœtal peuvent entraîner une anémie ferriprive chez la mère en fin de grossesse [10]. La consommation d’aliments riches en fer devra donc être encouragée ainsi que celle des aliments contenant de la vitamine C, activeur de l’absorption du fer. On déconseillera la prise de café et de thé qui nuit à l’absorption du fer [12]. Les produits carnés constituent la principale source de fer et les poissons en apportent également des quantités notables. Contrairement aux croyances, les légumes secs (lentilles) et les épinards constituent des sources secondaires, car le fer qu’ils contiennent est moins bien absorbé par l’organisme. – 100 g de tende de tranche rôti apportent 3,1 mg de fer, soit 0,7 mg absorbé ; – 100 g d’épinards (une assiette plate) apportent 3 mg de fer, soit 0,15 à 0,3 mg absorbé ; – 100 g de lentilles (une assiette plate) apportent 3,3 mg de fer, soit 0,16 à 0,33 mg absorbé.

Toxoplasmose et listériose Ces infections peu fréquentes, d’ordinaire sans gravité, sont plus conséquentes si elles surviennent au cours de la grossesse. Il existe un risque de transmission maternofœtale de toxoplasmose par la consommation de viande crue ou mal cuite ainsi que celle de crudités mal lavées. Une cuisson à cœur – température supérieure à 68 °C – est nécessaire pour détruire les kystes éventuellement présents. Pour la transmission de la listériose, les aliments les plus souvent contaminés par la bactérie Listeria monocytogenes sont les laitages au lait cru, les produits de charcuterie – rillettes, les pâtés et produits en gelée –, la viande crue ou peu cuite. Ces aliments sont à éviter durant la grossesse [12]. Vitamine A On sait que la consommation de doses extrêmement élevées de vitamine A peut présenter des risques pour le fœtus. Cependant, par précaution, en raison de la teneur élevée en vitamine A des foies d’animaux, il est recommandé d’éviter d’en consommer – quelle que soit l’espèce – et adopter la même attitude pour les produits à base de foie pendant 9 mois [6-12]. Grossesse et végétalisme L’alimentation végétalienne excluant tout aliment d’origine animale, y compris les œufs et le lait, est dangereuse au cours de la grossesse et de l’allaitement, car responsable de carences en vitamine B12 et vitamine D, en fer, iode et calcium chez la maman et l’enfant ; ce type de régime maintenu pendant la grossesse nécessite donc une supplémentation systématique [12]. Cah. Nutr. Diét., 43, Hors-série 1, 2008


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viande et alimentation Chez l’adulte Besoins en protéines Les besoins sont liés à nos stocks de masse maigre, c’est-à-dire à la composition de nos masses musculaires en acides aminés essentiels. On admet que pour renouveler chaque jour les protéines de structure, l’apport en protéines doit être d’environ 0,75 g/kg/j dont 50 % sous forme de protéines animales – viande (qui fournit en moyenne 20 % de protéines), poisson, œuf –, qui sont très digestibles et ont des teneurs élevées en acides aminés essentiels [7]. Par leur pouvoir satiétogène, les protéines aident aussi à réguler la faim. Dans le cadre des conseils alimentaires pour perdre du poids ou ne pas en gagner, il semble donc inopportun de soustraire les produits carnés des menus. Associer viande et légumes au cours du repas permet en effet, d’attendre plus facilement le repas suivant sans grignotage intempestif, souvent à base d’aliments gras/sucrés, source de prise de poids. Besoins en fer Les ANC en fer sont de 9 à 16 mg/j [7]. Si les besoins alimentaires sont de cet ordre, alors que les besoins biologiques ne sont que de 1 à 2 mg/j, c’est que l’absorption digestive est faible. Le fer héminique des produits issus des animaux est particulièrement biodisponible (20 à 30 %). Le fer non héminique des céréales, légumes secs, fruits, légumes verts et produits laitiers a une absorption digestive moindre (3 à 5 %) et dont la variabilité dépend de la nature du repas. Trois raisons sont avancées pour expliquer cette différence d’absorption en faveur du fer alimentaire d’origine animale. D’abord, l’hème « présente » le fer sous forme ferreuse à l’entérocyte (or, seul le fer ferreux est absorbé) ; ensuite, il y a, dans les viandes et les poissons, des substances qui stimulent l’absorption du fer non héminique et, dans les végétaux, des substances – fibres alimentaires insolubles et phytates – qui en limitent l’absorption. Enfin, alors que certains acides organiques, notamment l’acide ascorbique, favorisent l’absorption du fer non héminique, les polyphénols, y compris les tanins, les phytates, l’oxalate, le calcium l’entravent. Parmi les aliments qui contiennent ces substances et qui réduisent expérimentalement l’absorption du fer, on trouve le thé, le café, le jaune d’œuf et le son. Au total, selon la composition des repas, on peut considérer que le coefficient d’absorption du fer varie de 5 % (repas monotones à base de céréales et/ou de racines-tubercules, pauvres en produits carnés et en vitamine C) à 15 % (repas contenant des quantités importantes d’aliments carnés et des sources de vitamine C). Pour les femmes, de la puberté à la ménopause, les pertes en fer liées aux hémorragies menstruelles sont évaluées à environ 12,5 à 15 mg par mois, soit environ 0,4 à 0,5 mg/j en sus des pertes basales habituelles. Les contraceptifs oraux peuvent diminuer de 50 % le volume des règles, alors qu’une augmentation de plus de 100 % peut être observée chez les femmes avec dispositif intrautérin [12]. Le PNNS recommande de consommer « de la viande, du poisson et autres produits de la mer ou des œufs 1 à 2 fois par jour », soit environ 100 à 150 g par jour. Ces aliments doivent être un des composants du plat principal et non pas l’élément dominant [1]. Cah. Nutr. Diét., 43, Hors-série 1, 2008

Le sportif L’alimentation des sportifs varie en fonction du niveau d’activité physique et d’entraînement. Pour les sportifs d’endurance de loisirs, les besoins en protéines ne diffèrent pas significativement de ceux de la population générale. Des apports massifs en protéines tels que ceux réalisés pour certaines catégories de sportifs sont susceptibles d’être néfastes pour la santé et en particulier pour la fonction rénale. En outre, ils peuvent être un facteur de risque osseux chez la femme par perte urinaire de calcium [13]. Besoins en protéines Concernant les sports d’endurance, à côté de leur rôle structural, les protéines peuvent être mises à contribution pour fournir de l’énergie. Ainsi, les acides aminés branchés ou ramifiés, leucine, isoleucine et valine sont « très prisés » par les sportifs, du fait de leur implication dans la structure de la fibre musculaire, sa réparation et la fourniture, si besoin, d’une partie de l’énergie pour la contraction musculaire [14]. Pour des sujets s’entraînant 4 à 5 jours par semaine pendant au moins une heure, l’augmentation du besoin semblerait n’être que de 20 à 25 % comparativement à la population sédentaire, soit 1,1 g de protéines par kg et par jour [13]. Ce n’est que pour le sportif de haut niveau (minorité de sportifs) et en cas de dépenses énergétiques très élevées, qu’ils peuvent atteindre 1,6 g/kg/j [13]. Dans la pratique des sports de force (sports de combat, arts martiaux, culturisme, haltérophilie...), il s’agit de développer la masse musculaire et d’augmenter les performances du muscle. Des études sur l’entraînement couplé à un régime hyperprotidique (3 g/kg/j) ont montré que, si l’on positivait largement la balance azotée, aucune majoration de la masse maigre ni des performances musculaires n’a été obtenue. Chez des athlètes confirmés pour qui la masse musculaire doit être entretenue, les apports protéiques peuvent être estimés entre 1,3 et 1,5 g/kg/j. Chez les athlètes qui cherchent à développer leur masse musculaire, on conseille des apports protéiques de 1,8 à 2 g/kg/j. Mais si l’aspect quantitatif est important, la digestibilité et la valeur biologique des protéines le sont encore plus. Ces recommandations ne sont valables que dans le cadre d’une alimentation équilibrée n’excluant pas les produits carnés [13-15]. En effet, un régime végétalien exposerait à des risques de carence en certains acides aminés essentiels comme la lysine et les acides aminés soufrés [15]. L’AFSSA recommande globalement des apports protéiques de l’ordre de 1 à 1,2 g/kg/j [7]. La créatine Dans le sport, la recherche permanente de moyens pour améliorer les performances physiques fait la part belle aux suppléments nutritionnels comme la créatine, composé naturel de l’organisme d’origine soit exogène, essentiellement fournie par les aliments d’origine animale – viande et poisson –, soit endogène, synthétisé à partir d’acides aminés comme la glycine, l’arginine ou la méthionine. Les études ont confirmé qu’une supplémentation en créatine permet une amélioration des performances d’exercices intenses et de courte durée. Cet effet dépend en grande partie de la rétention de la créatine dans le muscle sous forme de phosphocréatine. Cependant, l’amélioration des 1S69


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viande et alimentation performances n’a été observée que chez des sujets sédentaires ou peu entraînés, ce qui semble confirmer la théorie de l’existence d’une quantité maximale de créatine stockable dans le muscle [13]. L’AFSSA a émis en 2001 un avis sur l’évaluation des risques présentés par la créatine et la véracité des allégations relatives à son utilisation dans le sport qui va dans ce sens [13]. Minéraux et oligoéléments Concernant le fer, les sports d’endurance et en particulier la course à pied, exposent à un risque de carence martiale qui diminue la capacité de transport de l’oxygène et, par conséquent, les performances d’endurance [15]. Les apports nutritionnels conseillés en fer sont donc augmentés jusqu’à 16 mg/j chez l’homme et 25 mg/j chez la femme et il faudra donc veiller à la consommation régulière d’aliments riches en fer bien assimilé chez tous les athlètes d’endurance [15]. Outre sa richesse en fer héminique, la viande est une source d’apport significatif en cuivre (Cu), zinc (Zc) et sélénium (Se). Ces cofacteurs enzymatiques participent au bon fonctionnement des réactions biochimiques du métabolisme énergétique, de la conduction neuromusculaire, du fonctionnement cérébral, de la réparation musculaire et du stress oxydant. Le sélénium (Se) et le zinc (Zc), comme le manganèse (Mn) ou le cuivre (Cu) sont également indispensables au fonctionnement des enzymes des systèmes de défenses antiradicalaires (super oxyde dismutase, catalase, glutathion peroxydase) très sollicitées lors du stress. Les principales vitamines hydrosolubles du groupe B (B1, B3, B6), apportées par la viande sont de véritables « vitamines de l’effort », car elles sont, elles aussi, des cofacteurs enzymatiques des processus biochimiques de la fourniture d’énergie, alors que la vitamine B12 est indispensable à la synthèse des hématies. Des cas d’anémie sont retrouvés d’ailleurs chez les sportifs végétaliens carencés en vitamine B12. Dans le milieu sportif, en quelques dizaines d’années, la viande rouge est passée d’un statut d’aliment de référence, synonyme de vigueur, force et puissance à une quasidiabolisation. Elle est ainsi placée au rang des accusés en tant que pourvoyeuse de déchets acides et toxiques ainsi que d’acides gras saturés nuisibles à l’effort ou à la récupération. La viande, même si elle fait partie des aliments dits « acidifiants » (comme certaines céréales, les sodas, certains fromages...) n’est pas contre-indiquée, ni dans la ration habituelle de l’athlète, ni en récupération [14]. Il est d’ailleurs fréquemment constaté un « appétit » spontané vers ce type d’aliment au décours de l’effort. Compte tenu de la grande quantité de nourriture que l’athlète doit ingérer à chaque repas, la chair animale riche en protéines, représente une bonne source protidique sous un faible volume [15].

La personne âgée (65 ans et plus) Sarcopénie Contrairement aux idées reçues, les besoins protéiques de la personne âgée sont au moins équivalents à ceux de l’adulte. Les experts recommandent un apport d’au moins 1 g/kg/j, voire 1,1 g/kg/j [1]. Les enquêtes alimentaires montrent que l’apport protéique moyen est satisfaisant, mais qu’une partie non négligeable de la population n’en consomme pas assez [18-23]. Il faut souligner que les protéines ne sont correctement utilisées que si l’apport énergé1S70

tique de la ration est suffisant. Une des conséquences majeures du vieillissement métabolique est la réduction de la masse maigre qui correspond à une perte de protéines, surtout au niveau musculaire (sarcopénie) à partir de 50 ans qui résulterait d’un déséquilibre simultané entre anabolisme et catabolisme [19-20]. L’activation de l’anabolisme protéique musculaire postprandial [17] est émoussée, notamment par la réduction des apports protéiques (goût, appétence, mastication), la résistance à l’effet stimulant de la leucine, la réduction de l’activité physique. L’extraction splanchnique accrue des acides aminés, l’insulinorésistance, la répétition d’épisodes cataboliques (inflammation, stress...) ainsi que la diminution de la disponibilité plasmatique des acides aminés sont également des facteurs freinateurs de la synthèse des protéines [19]. La plupart des mécanismes évoqués cidessus peuvent aider à mettre en place des stratégies visant à améliorer la disponibilité postprandiale des acides aminés afin de stimuler l’anabolisme en réponse à la prise alimentaire pour lutter contre la perte protéique liée à l’âge. Augmenter les apports protéiques en sachant que la consommation protéique est spontanément réduite et utiliser des protéines rapidement digestibles sont donc des pistes de réflexion utilisables [19]. La répartition journalière des apports protéiques peut intervenir dans la régulation nutritionnelle du métabolisme des protéines au cours du vieillissement. En effet, des études montrent que l’ingestion de 80 % des apports protéiques journaliers au cours du repas de midi, chez la femme âgée, augmente la rétention azotée comparativement à un apport étalé au cours de la journée [20]. Cet effet de modulation spécifique, non retrouvé chez le sujet plus jeune, suggère une adaptation spécifique à cette population. En pratique, les repères de consommation sont quasiidentiques à ceux de l’adulte en bonne santé, à savoir : il est recommandé de consommer de la viande, du poisson ou des œufs, 1 à 2 fois par jour [1]. Pour les personnes âgées de plus de 60 ans, les besoins en protéines, en situation stable et non pathologique (sans fièvre ni inflammation) sont de l’ordre de 1 g/kg/j [7]. Des travaux récents, réalisés par marquage isotopique, montrent que ces besoins sont plus élevés chez l’adulte plus âgé que chez l’adulte de 50 ans et peuvent s’élever à 1,2 g/kg/j [18].

Conclusion Si les Grecs, puis les Romains faisaient du pain, la nourriture la plus adaptée à l’homme, à partir du Moyen Âge, et en particulier sous l’influence celtique et germanique, la viande devint l’aliment qui « nourrit le plus, qui engraisse et qui donne de la force » [22]. La viande a toujours représenté un aliment particulier : valorisée ou rejetée, elle n’est pas un aliment qui laisse indifférent. Elle a toujours été un aliment porteur de symboles. Elle véhicule – surtout quand elle est rouge – une image de « force », probablement celle de l’animal dont elle est issue [22]. Les actions du gouvernement de ces vingt dernières années et les recommandations proposées par le Programme National Nutrition Santé adaptées aux différents âges de la vie sont apparues au cours de ces dernières années comme une priorité de santé publique. Tous les aliments ont leur place dans notre assiette et la viande n’échappe pas à cette règle. A chaque âge correspondent des besoins spécifiques, mais à tous les âges de la vie, il est essentiel d’en manger sous toutes ses formes. En effet, la croissance au cours de l’enfance et de l’adolescence, nécessite un apport régulier et soutenu de Cah. Nutr. Diét., 43, Hors-série 1, 2008


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viande et alimentation protéines et de fer par les aliments d’origine animale tels que les viandes, le poisson et les œufs [1], tout autant que le développement harmonieux de la grossesse. Les protéines végétales fournies par les céréales, les légumes secs et les féculents permettent de compléter les apports. Puis, avec l’âge, les muscles ont tendance à fondre et c’est pourquoi, il est recommandé de maintenir ses apports en protéines à un niveau adéquat, même en vieillissant. La variété des morceaux de viande et ses préparations permettent de jouer la diversité pour que l’équilibre alimentaire soit le plus optimal possible. Et n’oublions pas qu’à tout âge, le repas doit rester un moment privilégié de convivialité autour du plaisir de la table [1]. Bon appétit !

Résumé La viande, par sa richesse en protéines et en minéraux, a toute sa place dans l’équilibre alimentaire. Les besoins sont différents selon les âges, les situations physiologiques comme la grossesse et le niveau d’activité physique. Il semble très difficile de couvrir les besoins en particulier, ceux en fer, si l���on exclut durablement la viande de son alimentation. Le PNNS a émis des recommandations de consommation allant dans ce sens. Les personnes les plus à risques sont les femmes dès l’apparition des règles, certains sportifs et les personnes âgées. Mots-clés : Viande – Apports recommandés – Âge – Protéines – Minéraux.

Abstract The meat due to its richness in proteins and minerals found a place in the well balanced diet. The requirements differ depending on ages, physiological status like pregnancy and the level of the physical activity. It seems difficult to meet needs more particularly in iron if we don’t eat meat. The French nutrition guidelines (PNNS) expressed recommendations about this. The high-risk persons are the menstruating women, some sportmen or sportwomen and the elderly. Key-words: Meat – Nutrition guidelines – Age – Proteins – Minerals.

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