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¡A Inglaterra

La mala fama de la cocina inglesa parece ser historia. No sólo por la recuperación de las recetas antiguas, sino por el resurgimiento de tradiciones como hacer pan y un sentido del gusto más refinado, lo que da cuenta del multiculturalismo propio del Reino Unido.

se le hace agua la boca! Ridiculizada en todo el mundo por sus gustos de pescado frito con papas y pastosos langostinos, por mucho tiempo Inglaterra ha sido una nación con un encanto culinario desalentado. Pero en los últimos años ha habido indicios de que se respira una revolución en el aire. Nuestra colaboradora emprende una gira culinaria por Londres para descubrir a qué sabe y si implica más que sólo vísceras. Texto y fotos: VANESSA ABLE

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Es una hora antes de que abra el restaurante St. John en el mercado de la carne de Smithfield en Londres; y un cerdo cebado londinense, también conocido como cerdo mediano blanco, recibe una afeitada. Limpio y destripado, yace apaciblemente y semisonriente sobre la mesa de trabajo mientras las últimas cerdas restantes de recio pelo negro le son raspadas de las orejas, los cachetes y el hocico. El sonido de la hoja del cuchillo restregando la piel hizo que se me destemplaran los dientes, pero el barbero porcino de la cocina, un chef norteamericano llamado Ben quien volara de Gramercy Tavern, en Nueva York, está totalmente ajeno al ruido áspero. Levanta al animal agarrándolo de las cuatro patas y colocándolo sobre un costado con el mayor cuidado, queda a la vista un enorme corte de la parte media hacia abajo, por donde le han extraído todos los intestinos. “Esta es la parte glamorosa”, comenta Ben con sequedad y agrega. “Yo ni siquiera me rasuro y, heme aquí rasurando a un cerdo”. Instalado en lo que solía ser un ahumadero de carnes, a la vuelta del mercado más grande de Londres, en Smithfield, el restaurante St. John se ha convertido en una institución londinense. Encomiado por el chef Anthony Bourdain de Kitchen Confidential

como “una aventura reveladora, inspiradora, totalmente placentera aunque sencilla para ir a cenar”, el lugar fue inaugurado en 1994 como un establecimiento sin lujos que ofrece comida británica buena y sencilla. Desde entonces ha subido de categoría para convertirse en lo que se denomina el renacimiento de la cocina inglesa. Sí, cocina inglesa. No, no es un oxímoron; y tampoco habrá risas al fondo, por favor. Es cierto que durante siglos Gran Bretaña ha sido satirizada en todo el mundo por el lamentable estado de sus platos nacionales. Bill Marsano, crítico de gastronomía, en alguna ocasión escribió que “el imperio británico nació como consecuencia de los ingleses desesperados que erraban por el mundo en busca de una comida aceptable”. Jackie Mason, comediante, bromeó diciendo que “Gran Bretaña es el único país del mundo donde la comida es más peligrosa que el sexo”; mientras que en fechas más recientes, el ex presidente francés Jacques Chirac de manera poco diplomática hizo notar que “no se puede confiar en un pueblo que tiene tan mala cocina. Es el país con la peor cocina después de Finlandia”. ¡Ay! Y, como inglesa, hiere mi orgullo nacional admitir que ese escarnio no ha

sido del todo injustificado durante los últimos decenios. Piensa en un platillo británico bueno y, ¿qué es lo primero que te viene a la cabeza? Muy probablemente el banquete de grasa y colesterol de un desayuno inglés completo: huevos revueltos un poco tiernos, tocino frito, salchicha grasienta, tomate ennegrecido y (¡puag!) frijoles estofados tibios. Sin embargo, en el St. John, la revolución está en pleno desarrollo. No hay frijol estofado a la vista mientras el camarero anota en un pizarrón el menú de los “onces” del día, una lista de bocadillos del bar: pan con queso derretido, tostadas de tuétano, caracoles y hoja de roble, pastelillos hojaldrados rellenos de pasas, caballa, alcachofas, cordero, pan y salsa verde, gelatina de albaricoque con champán. En la siguiente puerta, la oficina, la lista del almuerzo sale de la impresora: rollo de bazo y tocino de cerdo, lomo de venado, betabel y nueces en vinagre, urogallo, queso Stinking Bishop con papas; menudencias de cerdo, mollejas de cordero, anguilas ahumadas y, por supuesto, el cerdo blanco rasurado y asado, servido con tuétano y salsa de perejil. Se te perdonará por sentir que te deslizas por la madriguera de un conejo culinario hacia una cocina medieval inglesa. El St.

El chef Anthony Bourdian es uno de los que encabezan esta revolución que ha empezado a dar de qué hablar. Sin duda la cocina no es sólo un arte de la preparación, sino de la búsqueda de ingredientes. La calidad de los productos es determinante en el sabor. Pero un buen platillo debe ir acompañado de un pine de cerveza, y eso lo saben bien los ingleses.

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John defiende un estilo vigorosamente imaginativo de cocinar que está más allá de los filetes y de los cortes finos para incluir todas las partes del animal en el menú: orejas, cachete, manitas y vísceras; inspirándose en las antiguas recetas y tradiciones inglesas que surgieron a partir de la frugalidad y de los productos que ofrecía cada estación. Mientras, en la cocina, sacan del horno una charola con chalotes asados. Uno de los chefs me explica con impaciencia para qué son: “agarras una rebanada de pan tostado, aprietas el chalote para que se rompa la piel mientras está caliente. Son ricos y dulces: lo untas sobre el pan y lo comes con requesón de cabra y menta picada. Una cosa tan simple como esa y funciona perfectamente”, entusiasmado me da una cucharada de requesón para que lo compruebe. Simplicidad es una de las palabras de moda de esta revolución. Eso fue extraordinariamente obvio para mí después de una “investigación” nocturna en la que se desangró mi cartera en la compañía

Suena sensato y es tan pragmáticamente inglés, pero Chris Gillard, el chef en jefe, con los dedos negros y pringosos por la tinta de jibia pegajosa como chapopote, pronto me corrige: “La comida aquí no es tan inglesa como lo es Fergus”. Se refiere a Fergus Henderson, el chef fundador del restaurante que ha sido alabado como uno de los que va a la vanguardia del movimiento para darle nuevo ímpetu a la cocina inglesa. Divinamente modesto y con mucho sentido común; Fergus rehuye en general los elogios de ese tipo y, sin embargo, su atrevida propuesta sensata para cocinar la comida inglesa ha inspirado a nuevas generaciones de chefs en el país, entre ellos a Chris. Fergus, cuya batalla contra el mal de Parkinson ha reducido sus horas en la cocina en los últimos años, no está hoy en el restaurante. Estoy desilusionada porque no pude conocerlo, así que acribillo a preguntas a Chris. Le pregunto cómo es su experiencia al trabajar con Fergus y me contesta “inspiradora” citando que su amor a la sencillez

Me dirijo hambrienta apenas a kilómetro y medio de distancia en Commercial Road, Spitalfields. Hace poco, este barrio del East End de Londres fue remozado tras años de ser una de las áreas más salubres de la ciudad, y en la actualidad alberga la otra sucursal del St. John, Bread and Wine. Este local es considerado el más informal de los dos, con una carta que ofrece platos pequeños, mejor acondicionado para compartir. El menú de hoy incluye pichones, espadines ahumados y hongos bejín; pero como ando con espíritu aventurero, se me antojan más los cachetes de cerdo. Frente a mí tengo un plato blanco, con tres capas en forma de pera de lengua, grasa del cachete y piel. Parece que este cerdo, en especial, no tuvo una rasurada tan buena como su compañero de Smithfield. “¡Oye, está peludo!”, exclama mi ahijado de 19 años y compañero de andanzas, cuyos ojos casi se salían de sus órbitas cuando ordené como guarnición una ensalada de corazón de buey. Alex, estudiante de arquitectura, de ninguna manera es un

Una nueva generación de chefs ha iniciado una revolución culinaria de hombres de negocios en acartonados trajes al visitar el 24, el glamoroso restaurante del chef maravilla, celebridad y autoproclamado “embajador de la cocina británica”, Gary Rhodes. La muy consciente ración minimalista de comida (piensa en tres pequeñas hojas de lechuga que hacen pasar por una ensalada, de 10 libras) y la atmósfera viciada, de forzada elegancia (toda la noche sentí como si estuviera sentada encima de una púa), aunados al control de seguridad estilo Swat para entrar al inmueble; todo combinado para sentirse tan innecesario. Aquí, en las paredes blanqueadas del St. John, la sencillez es casi piedad, desde la redacción del menú hasta la preparación propiamente dicha de la comida. La idea es que entre menos aspavientos se hagan respecto a los cortes geométricos, la presentación rebuscada y las salsas complicadas, los comensales prestarán más atención a la calidad de los productos alimenticios que ingieran.

y su “pasión y amor por una buena comida” son los rasgos que lo distinguen. “Probablemente se deba a que nunca tuvo una instrucción formal; nunca aprendió a cortar las cosas en cubos”, explica Chris. Señala hacia una olla con zanahorias hirviendo: “Esas se van a servir tal como están –comenta–. ¿Para qué cortarlas?”. Busca en mi cara una señal de que he entendido. “¿Tiene sentido?” Sí, supongo que lo tiene. El libro de cocina de Fergus, Nose to Tail Eating – A Kind of British Cooking (Cómo aprovechar todos los cortes de carne: un tipo de cocina británica), contiene todo tipo de perlas de sabiduría de esta naturaleza poco complicada, que no deja nada fuera; por ejemplo, cómo comer rábanos cuando están en su punto y teorías sobre el estofado de liebre, así como las habilidades para hacer de todo: desde papas prensadas y calabacines blandos hasta cosas más atrevidas como lengua y cachetes de cerdo, así como sesos de cordero fritos en abundante aceite.

pagano culinario; de hecho, me sorprende constantemente por la delicadeza de su paladar adolescente. Y, sin embargo, aquí estamos, dos hijos de las Islas Británicas, nacidos y criados en suelo británico, sin que ninguno de los dos haya probado la mitad de estos manjares por tanto tiempo olvidados que ofrece nuestro país. Las menudencias y las vísceras siempre han tenido un papel importante en la mesa británica a la hora de cenar, sobre todo en el norte del país. El Reino Unido ha visto un pasmoso aumento de 67 por ciento en la venta de estos productos desde 2003, una cifra que muestra, indica, una vuelta a las viejas tradiciones que sufrieron un fuerte golpe con la modernización de los hábitos alimentarios de los últimos 50 años; y durante la crisis de la enfermedad de las vacas locas en la década de los noventa, cuando se prohibieron muchas de las vísceras, sobre todo los sesos de res. Admito mi asombro al descubrir que los cachetes de cerdo son verdaderamente

La influencia de otros sabores es parte de esta aventura inglesa degustativa, pero no la única: han recuperado sus raíces, reinventando recetas como parte de una tendencia internacional de recuperar lo local. El chef Chris Gillard es otro de los protagonistas de esta tarea.

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muy sabrosos, aunque las campanas de alarma de la culpa suenan con cada bocado de vellosa grasa. El corazón de buey, gracias a Dios sin grasa, está rebanado en delgadas tiras, tostadas y ligeramente carbonizadas; servidas con una ensalada de berros y nueces en vinagre. Esperaba un sabor novedoso que exigiera cierto tipo de gusto adquirido; pero, de hecho, es deliciosa. Hasta Alex es un converso. “No es porque sea impresionable”, hace la advertencia Tom Pemberton, probablemente al percatarse de mi perturbada mirada mientras fijo la vista en el interior de una olla con cabezas de cerdo, que hierve a fuego bajo. Son cuatro, les da vuelta y las mueve de un lado a otro con cuidado con el movimiento del agua hirviendo con la consternación atormentada de una película de terror. Tom mete un cuchillo para picar la carne. “Los huesos siguen ahí. Mira, allí están los dientes”, me muestra, empujando hacia atrás la ahora flácida carne de los carrillos, un

baja están los minúsculos cuerpos desplumados de palomas torcaces y codornices inglesas, riñones de ternera, un corazón de cerdo y un montón de pechugas de pato que están salando. Tom levanta una olla con navajuelas hasta mi cara, y uno de esos moluscos bivalvo sobresale y arremete contra mí haciéndome saltar. “A la gente le parecen muy extraños”, Tom me asegura, explicándome que deben cocerse vivos para una frescura óptima. “Es interesante que en Gran Bretaña la mayoría pueda cocinar una buena pasta, pero ya nadie es capaz de hacer un buen pastel del pastor”, lamenta Tom mientras nos sentamos entre los muros blancos, las mesas de madera y los gabinetes forrados de piel roja de su restaurante. “Empecé a cocinar en 1943, y lo verdaderamente popular era lo que llamaban de manera poco apropiada ‘británico moderno’, que para nada lo era, sino apenas una mezcla de italiano y francés. La gente habla sobre la cocina campesina italiana y francesa con ese tipo de conocimiento generalmente

a Tom respecta, el uso de vísceras y menudencias en la cocina no es una novedad; sino un producto básico sin sofisticaciones. “La comida británica es sencilla y va al grano. Ese es el aspecto que más me gusta”. Sin embargo, hay humor colegial. Son las tres, la hora tranquila justo después del ajetreado almuerzo y, antes de que empiecen los preparativos para la cena, tomo un descanso con el jocoso Peter Wood; y reímos tontamente ante unas criadillas de cordero. “Tienen un sabor muy parecido al de las mollejas –me explica–, son muy suaves, delicadas y de consistencia ligeramente cremosa…”. Y con eso, ambos acabamos por soltar una risita. “No tuvieron muy buena demanda”, cuenta sobre uno de sus platos menos populares con una carcajada de satisfacción. “Creo que más que nada fue su redacción en el menú”. Peter, quien anteriormente se capacitara en el Hotel Savoy y en el Belvedere de Marco Pierre White, es el chef en jefe del restaurante The Northbank ubicado

La comida británica es sencilla y va al grano. Ese es su mayor atractivo. conjunto de ennegrecidos trituradores. Tom está haciendo queso de puerco. “Es algo que la gente oye mencionar con frecuencia, pero no saben qué es –explica–. La carne es muy gelatinosa y la retiras después de que se ha cocido. Se despega con mucha facilidad. Luego la colocas en un molde para terrina, escurres el agua en que se coció; pero la gelatina que desprenden los huesos se cuaja y hace una terrina; ese es el queso de puerco”. Tom es el chef en jefe y propietario del restaurante Hereford Road en Bayswater, y hoy me está dando una guía para principiantes de los puntos esenciales de la cocina inglesa. Más tarde, empiezo a temblar en el frigorífico del área de preparación en el sótano del restaurante cuando, entusiasmado, Tom baja varios ingredientes de los anaqueles para mostrar la variedad de su carta diaria. Anguilas ahumadas cuelgan al borde de un estante junto a una charola con caballa de Cornualles y lubinas de mar, no de criadero. En una repisa más

aceptado y te dan ganas de decir: ‘bueno, espera amigo; eres de Suffolk. ¡Y has estado en Francia sólo una vez!’”. Entonces, ¿vivimos un renacimiento? Al parecer, Tom lo piensa así. Las mollejas, los riñones de ternera o el hígado de buey y los sesos de ternera fritos en abundante aceite del menú del día de hoy rememoran las propias raíces de Tom. “De niño, realmente me gustaban las vísceras, lo que –admite– es poco común”. Su padre llegó del norte de Inglaterra y fue criado con una alimentación barata y práctica de pancita, riñones y morcilla; que eran platos caseros muy comunes antes del racionamiento de la Segunda Guerra Mundial y de la revolución del supermercado en comidas para microondas y fáciles de preparar que le siguieron. En especial, Tom se enorgullece del rabo de buey en su jugo que sirve su restaurante, planteando que Hereford Road quizá sea el único lugar de Londres donde el apéndice se prepara completo. En lo que

exactamente junto al Puente del Milenio de Londres. Inaugurado en 2007, tiene una atmósfera como para negocios, más formal que los subestimados restaurantes St. John y Hereford Road, combinada con una vista espectacular del Támesis y el gigante de ladrillo café que es el Tate Modern. Carrilleras de res en su jugo, verduras a la Wellington, codorniz asada en miel y panceta de cerdo se sirven en manteles blancos contra el fondo de un estrafalario papel tapiz toile de jouy más bien hipnotizante, estampado con imágenes del Londres moderno. Pese a la oscuridad del nuboso cielo de agosto que ensombrece la Catedral de San Pablo a nuestras espaldas y la antigua residencia de su arquitecto, Sir Christopher Wren, exactamente al otro lado del río, Peter me recuerda que, sin embargo, hoy es el Glorioso 12 (de agosto); aparte de eso conocido como el primer día de la temporada de caza del urogallo. “Y el próximo mes ya habrá faisanes y perdices –prosigue,

La preparación de los platillos clásicos ingleses no es sencilla, es un acto creativo que requiere paciencia y entrega, desde verificar los cortes, escoger las verduras, añadir las especias y condimentos adecuados, como lo hace día a dia el chef Tom Pemberton. Y en cuanto a postres no se quedan atrás, los pays caseros vuelven a conquistar los paladares.

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entusiasmado ante la perspectiva–; pero no ostiones, todavía no. Sólo los puedes conseguir en los meses que terminan con ‘re’”. La cocina de temporada y los productos locales son el segundo y el tercer mandamientos del renacimiento de la gastronomía inglesa, y un tema que parece sacar brillar a los ojos de cada chef inglés con el que hablo. Eso significa que los menús cambian continuamente, con ideas y platos que varían según la época del año y de lo que los proveedores locales tengan en existencia. Todo bastante inconcebible para una generación criada con productos de importación de los supermercados y que no piensan dos veces en comer espárragos en Navidad o higos en la primavera. “Da gusto ver que los chefs ingleses retomen una forma más tradicional de cocinar y a investigar más sobre lo que están usando”, comenta Peter, mientras me lleva a la cocina para mostrarme una caja de hongos rebozuelo (de temporada). “Son buenísimos, verdaderamente ricos; preciosos, preciosos hongos”, elogia, casi con los ojos un poco llorosos. Desde que se decidió dar preferencia a los productos de temporada cultivados en suelo británico sobre los ingredientes 82

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exóticos internacionales, la agricultura nacional también ha tenido un repunte en los últimos años ya que la demanda de ingredientes de gastronomía especiales ha prosperado. Los mercados de agricultores están floreciendo por el país, pero si estás en Londres, entonces el mejor lugar para empezar la caza de productos locales está en uno de los grandes mercados de la ciudad: Smithfield en Farringdon para las carnes, Billingsgate cerca de Canary Wharf para el pescado, y el estupendo mercado Borough en London Bridge para todo eso y más todavía. Los vecinos del lugar refunfuñan (como es su costumbre) porque Borough Market ha sido invadido por turistas en los últimos años, pero quizá la nueva ola de interés en el mercado y en sus productos ha ayudado a reactivar su espíritu original. Instalado dentro de una red de pasillos y espacios con techos altos, como una bodega, en las calles tranquilas de ladrillos café en la rivera sur de la ciudad, el mercado es una convención semanal. Es una orgía de alimentos gourmet, donde prácticamente a cada paso encuentras pizarrones y anuncios escritos a mano proclamando que hay carne de

venado, pasteles de faisán y de jabalí, pan de morcilla, cidra caliente y con especias, abadejo y bacalao de Whitby, arenque ahumado de la Isla del Hombre, tocino de Cumberland y hongos silvestres, por nombrar sólo algunos. Cualquier escéptico sobre la habilidad británica para producir quesos debe encaminarse a Park Street, hasta Neal’s Yard Dairy, para conocer una alucinante selección de quesos británicos. Sobre estantes para uso industrial hay cilindros muy pesados de queso maduro que cubren las paredes de una tienda donde personal jovial e informado te ofrece trocitos de queso de cabra o cheddar para que lo pruebes, y explican de manera amena qué ofrece la temporada al tiempo que recomiendan los mejores quesos del mes. El surtido es impresionante: 63 variedades en total, con sólo cinco de ellas surtidas en el exterior. Basta para hacerme desear sacar una bandera del Reino Unido. Está corriendo la voz. Ni siquiera tienes que ir hasta los campos de East Anglia para sentir cómo cada vez se crea más conciencia sobre la importancia del abastecimiento local. El chef Tom Aikens, que dirige

El ajo es primordial en la cocina inglesa, así como las vísceras. Hoy día una de las tendencias incluye la búsqueda de ingredientes orgánicos cultivados localmente, por ello los mercados se han convertido en lugares muy visitados, com el mercado de Billingsgate, ahí están a la vista el pescado fresco, las semillas, las verduras y los maravillosos cortes de cerdo .

dos restaurantes en Chelsea, participa en causas sociales que trabajan de manera activa con organizaciones como Project Dirt y Capital Growth, cuyo objetivo es crear más de 2000 huertos comunitarios en Londres para el 2012, así como con End of the Line, una campaña destinada a frenar los destructivos hábitos de pesca mundiales. Me reúno con Tom en su café gourmet, Tom’s Kitchen, el lugar predilecto de los habitantes acomodados de Chelsea, en Londres, después de almorzar una ensalada de betabel, queso feta y granada, además de un plato de vieiras fritas a la sartén. Aunque no tan apasionadamente inglés como los otros lugares que he conocido en mi gira gourmet, lo atractivo de Tom‘s Kitchen es la calidez inglesa que rezuma sin ningún esfuerzo de las mesas de madera y los muros revestidos de azulejos blancos, así como el menú vasto que abarca más o menos todo antojo culinario desde waffles hasta bistec a la tártara; sin embargo incluye muchísimos clásicos británicos, por ejemplo, bacalao rebozado con cerveza y paleta de cordero estofada durante siete horas.

“El cliente promedio está más en armonía con lo que debe comer, hace preguntas sobre los alimentos, de dónde son, etcétera”, señala Tom. “Es fabuloso porque significa que los restaurantes y los chefs también deben ponerse a trabajar en serio”. Parte de este proceso, según Tom, implica hallar el justo equilibrio entre producir un menú variado y a precios asequibles, una atmósfera cómoda en la que te sientas a gusto e ir integrando un código de prácticas responsables en cuanto a los proveedores de alimentos. “Para mí, los alimentos no son sólo lo que comemos, definen nuestros valores, salud, nivel social, medio ambiente, así como nuestra cultura, política y economía”. La revolución es sencilla, usa productos locales, es orgánica y responsable, practica la coción lenta y usa productos de temporada, no desperdicia nada y no es para los que se asquean con facilidad. Se distingue por clásicos como la ensalada de tuétano asado aderezada con perejil, que ya es la rúbrica del St. John (la última comida de un condenado a muerte según Anthony Burdain, en su entusias-

ta prólogo al libro de Fergus Henderson, Nose to Tail, el rabo de buey en su jugo de Hereford Road; la salchicha tradicional de Cornualles y Devon que sirven en el Northbank’s y la paleta de cordero estofada por siete horas de Tom’s Kitchen. Y en el espíritu del verdadero carácter británico es obstinadamente humilde, abnegada y en el tiempo especificado. “No hacemos un renacimiento”, me asegura de manera pudorosa Trevor Gulliver, copropietario del St. John. “No era nuestra intención iniciar cierto tipo de movimiento, sólo estamos muy contentos de que la gente quiera comer con nosotros por la forma en que nos ocupamos de nuestro restaurante”, afirma, revelando el pequeño secreto de su éxito: “simplemente hoy debes hacer lo que crees que es correcto y seguir así”. ¿Alguien quiere patitas de cerdo? VANESSA ABLE periodista inglesa, fue editora de Time Out Estambul. Actualmente es colaboradora de distintos medios ingleses y mexicanos. Escribió el artículo Dogen Dharma, publicado en Traveler en diciembre 2009. 83

A Inglaterra se le hace agua la boca.  

Texto y fotos de Vanessa Able. Publicado en National Geographic Traveler Marzo 2010.

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