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SAFARI

GOURMET

porelsurdeAustralia

Mรกs allรก de la naturaleza exuberante de Australia, al sur de este continente existe una tradiciรณn culinaria original, orgรกnica y extrema; resultado del diรกlogo de su historia y de su entorno salvaje. Texto: Vivienne Stanton Fotos: JOHN LAURIE

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esde el aire, el mundo parece caber dentro de la amplitud de una mirada. Todo lo que no se percibe desde tierra se revela en las alturas. No eres una hormiga que camina lentamente a través de grietas polvorientas, sino un águila de enormes alas que emerge en lo más alto del cielo. O bueno, al menos así parece desde la portilla de nuestro jet Beechcraft King Air bimotor turbohélice: una noble creación de tres toneladas, acero y duraluminio, producto de ese incansable deseo que tiene el hombre de volar. Nos elevamos a 12.5 metros por segundo para alcanzar una altitud de más de seis mil metros, en un safari gourmet, un tour de conócelo-y-cómetelo, en un jet privado sobre tres de las regiones más famosas por su oferta alimentaria al sur de Australia: la Isla Canguro, el Puerto Lincoln y el Valle de Barossa. Pasaremos los siguientes cinco días sorbiendo, bebiendo, engullendo y atiborrándonos de todos los productos frescos que encontremos. Nada será cazado, al menos no por nosotros. Pero meteremos nuestras manos en panales para chupar la miel de la cera que pelemos con nuestros dedos, nos pararemos con el agua hasta la cintura en las azules aguas cristalinas, comeremos ostiones tan frescos que ni siquiera tendrán tiempo para darse cuenta que están muertos y nadaremos con el gigante atún aleta azul,

para saborear un sashimi y un lomo a las brasas. Desde esta posición ventajosa en lo alto de la cadena alimenticia, el hecho de que hayamos nacido sin alas será meramente un descuido de la evolución. Nuestro guía de este safari extravagante es Mark Gleeson, un chef nacido en Canberra pero suraustraliano de corazón, quien maneja The Providor en el Mercado Central de Adelaida, la capital. Australia del Sur, el cuarto estado más grande del país, es frecuentemente ignorado por los turistas que van en busca de las atracciones más famosas ubicadas al Norte y al Este, como Ulur y la Gran Barrera de Arrecifes. Pero la historia de este estado sureño –fundado por productores de vino y comida luterana alemana, en busca de libertad religiosa– lo convierte en una capital culinaria. “¿A poco no hace que el corazón lata con más fuerza?”, dice Mark, cuyos ojos claros se iluminan al entrar al mercado de 140 años de antigüedad que da cabida a 80 puestos. No sé si sea eso o el café latte supercargado que me compré en Lucia’s Spaguetti & Pizza Bar, toda una institución en Adelaida. Aquí verás filas de salchichas que cuelgan como cortinas bordadas, quesos de olores penetrantes que arriban semanalmente desde Francia y, además, venden alcachofas que crecen de semillas originales traídas desde Italia por migrantes antes de la guerra. Entre todos estos productos gourmet, las pequeñas ancianas se abren paso a través de pilas de tomates cual exploradores en busca de oro. Mark nos silba por lo largo y ancho del mercado como si fuera un niño que presume sus juguetes, coloca exquisitas trufas bajo nuestras narices en el puesto del Mushroom Man, nos guía hacia rebanadas de color rosado casi transparentes de proscuitto en San Marino’s Small Goods y nos acomoda dentro de la cámara en O’Connell & Sons Market Meat, donde Tony O’Connell explica los puntos más finos de un cordero suffolk: “aquel es un lindo corderito, tiene buenos hombros y buenas piernas. Un buen filete de cadera con una rica capa de grasa, ideal para alimentar a 30 tipos hambrientos esta misma tarde”. Mejor ese corderito que yo. Después de nuestra aventura por el mercado y cargados de una tonelada de quesos

y manzanas fuji, para el tentempié, abordamos el King Air y nos dirigimos rumbo a la Isla Canguro, conocida como la versión australiana de las Galápagos por su abundancia de especies endémicas de aves y vida silvestre. Cruzamos el estrecho suroeste de 110 kilómetros desde Adelaida en 20 minutos. Debajo de nosotros, las olas –que podrían romper el casco de un barco de seis mil toneladas; y de hecho lo lograron, como los numerosos restos de naufragios en la costa de la Isla Canguro lo pueden atestiguar– parecen inofensivas, así como las que se forman en un chapoteadero. La rural Isla Canguro Cuenta la leyenda que cuando el explorador británico Matthew Flinders llegó en 1802, los canguros eran tan mansos que sus hombres simplemente se acercaron a ellos y los encaminaron hacia la muerte, matando a 31 en un sólo día para después servir un estofado de canguro elaborado con “casi 50 kilos de cabezas, rabos y lomos”, de ahí el nombre de la isla. No comimos canguro en la Isla Canguro, pero sí probamos algo de lo nuevo que se produce ahí. Hasta hace algunas décadas, la mayoría de los cuatro mil habitantes sobrevivían de la crianza de borregos, pero el precio de la lana se colapsó en los años ochenta, forzando a los empresarios de la isla a buscar otras fuentes de ingresos: cultivo de abulón, apicultura, cría de animales raros y la vinicultura. Aterrizamos en medio de campos verdes de trigo y flores de canola de amarillo brillante, y nos lanzamos en busca del tesoro de la isla: lácteos puros de cabra y mariscos frescos de calidad suprema. En KI Abalone, el director general Justin Harman, en botas de hule y kakis nos conduce a través de un “laboratorio” oculto y oscuro, donde 90 toneladas del molusco de carne rosada se alimenta de algas en charolas tipo discos que parecen cajas de petri gigantes. Es una industria nueva, tiene aproximadamente 15 años, y la experimentación es la clave. “Estamos constantemente buscando formas novedosas y cambiando nuestro sistema de cultivo”, comenta Harman, con el sonido del agua torrente de fondo, la cual es bombeada del mar adyacente para simular las condiciones naturales. Para transportar el abulón de un lugar a

En la Isla Canguro hablar de comida es parte de la cotidianidad. Para los chefs jóvenes es, además, una expresión artística. Hoy día la oferta turística une tradición y lujo. La cocina ha explorado nuevos sabores que también han ayudado a crecer su economía como el cultivo del abulón, orgullo local, y la fabricación de lácteos puros de cabra, ¡deliciosos!

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otro, por ejemplo, Harman agrega jarabe para la tos a su agua para marearlos lo suficiente de modo que se relajen. Casi todo el abulón se congela a presión con nitrógeno a menos 40 grados y después se exporta hacia los lucrativos mercados asiáticos, donde el kilo cuesta cien dólares. “Se parece al calamar”, dice Harman, mientras nos ofrece una rebanada del molusco chicloso y de sabor intenso. “Lo tienes que cocinar muy rápido a temperaturas muy elevadas o muy lento a temperaturas muy bajas”. Después de caminar con dificultad a través de las granjas de ovejas y de cabañas lodosas de abulón, llegamos a Cliff House, una casa lujosa con vista a la curva arenosa de Snellings Beach, el sentimiento es como de adentrarse al set de una película romántica. Hay una chimenea al aire libre con enormes llamaradas, música suave de fondo, variedad de bebidas y un jacuzzi caliente. Colapsarme en el tapete de lana larga parece tentador, pero el dueño de la casa, Nick Hannaford, será el anfitrión de la cena en la cabaña antigua para trasquila en lo alto de la colina. Hace cinco años, al asumir el control de la granja familiar, Nick y su hermana Rachel decidieron transformar la propiedad en hotel. Por su pasado de chef, Nick sirve todas las comidas a los huéspedes. Esta noche ofrece un menú local que incluye cangrejo de río de la Isla Canguro en un aioli de vainilla, salmón ahumado en corteza de olivo, lomo de cordero southrock con gnocchi de semolina y cerdo rostizado sobre ensalada de hinojo, pera y menta. Esto último es provisto por uno de los invitados a la cena: William Marshall, que dirige la Will’s Rare Breeds Farm, donde laboriosamente cría 27 variedades raras de cerdo, ovejas, ganado y aves de corral, en una apuesta para mantenerlas fuera del peligro de extinción. “Me llaman el Indiana Jones de las especies raras”, presume, por su capacidad de buscar animales inusuales. En lo que respecta a los cerdos, “les llamamos Harry Trotter”. ¿No te parece extraño comerte a los animales a los que ya les has puesto nombre, pregunto. “Comerlos será lo que finalmente los termine salvando”, responde Marshall, “gracias a la demanda del consumidor”.

El cerdo que degustamos durante la cena proviene de la raza wessex saddleback, en la cual existen menos de cien cerdas registradas en el planeta. “Las razas más viejas se crían lento, con mucha grasa intramuscular, lo que se traduce en más sabor y más textura”, explica Will. “No conseguirás esta clase de cosas en un supermercado”. Los isleños pueden ser algo estrafalarios, quizá sea por el aislamiento forzado, pero parecen completamente dentro del espíritu del lugar cuando, después de los platillos principales, sacan las guitarras y los tamborines, seguidos de una caja de pelucas coloridas, toda la parafernalia que acompaña los vinos de la isla que nos estamos bebiendo.

En la isla canguro el secretodela cocinaradica en utilizar sabores locales. La mañana siguiente se encuentra sumergida en bruma y nosotros caminamos entre ella en Snellings Beach hacia la boca del Río Middle, pasamos la casucha donde el abuelo de Nick solía prevenir el desbordamiento del río desde su terraza. Juntamos algo de tetragonia, un tipo de espinaca nativa australiana, y moscas de arena, los “espárragos” nativos que Nick cocina para el almuerzo en la Taberna, una choza en la playa. Arponeamos bígaros, caracoles de mar nativos, con agujas de coser y los sumergimos en una salsa de mantequilla Girgar; devoramos brochetas de calamares y king george whiting (sillago) a las brasas, mientras escuchábamos gentilmente el tronido de las olas detrás de nosotros.

El ostentoso Puerto Lincoln De nuevo a bordo del King Air, nos dirigimos rumbo a nuestra siguiente parada: Puerto Lincoln. Mientras que la Isla Canguro está llena de un encanto casero y rural, en cambio, esta pequeña ciudad costera en el extremo sur de la Península de Eire es todo resplandor, dinero y donde todo el mundo va por el pez gordo antigua –el atún aleta azul sureño– para ser precisa, el negocio que ha creado más millonarios per cápita que en cualquier otra parte de Australia. Hace 20 años, la ciudad sufría la disminución abrupta de la captura anual que bajó de 25 mil toneladas a apenas cinco mil. Después, en 1993, Japón, Australia y Nueva Zelanda diseñaron un sistema de cuota que permitió a los pesqueros de arrastre capturar una cantidad fija de aleta azul sureño en mar abierto. Eso, combinado con un sistema de engorda de atún con sardinas de California en jaulas submarinas para maximizar el contenido graso y lograr ese color rojo-rosado tan apreciado por los opulentos compradores japoneses, se ha traducido en enormes ganancias para la región, y el lugar despide ese aroma a dinero nuevo. Llamativas y ostentosas casas tipo la serie Dallas flanquean la marina y yacen frente a botes de millones de dólares. Nuestro anfitrión, David “Lunch” Doudle nos platica acerca del Festival Tunarama, un acontecimiento anual que dura tres días y en donde destaca la competencia de lanzamiento de atún; gana quien lance más lejos un atún de hule. sabor afrodisiaco, Bahía de Coffin La siguiente parada es la Bahía de Coffin, donde Lester Marshall de Coffin Bay Oyster Farm nos presta unas botas de hule y nos conduce cual Moisés hacia las entrañas del mar. Él saca un puñado de conchas del agua donde destaca un ostión del tamaño de su mano. “Este es el tamaño king”, asegura, “ideal para el verdadero amante de los ostiones”. Los ostiones de la Bahía Coffin son diferentes de sus primos del Pacífico porque sus largos músculos abductores les dan un sabor más dulce, mientras que las aguas saladas de la Bahía le dan ese marcado sabor “marino”, nos explica Lester. De vuelta

El sur de Australia se ha convertido en uno de los destinos gourmet más exitosos del continente, en esta región se pueden degustar atrevidos platillos que combinan ingredientes locales con aquellos que han traído otras culturas, y que han tranformado la cocina contemporánea en la que igual se prepara mariscos, cordero, cerdo, que un canguro.

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en su casucha, con vista hacia la Bahía Kellidie, nos sirve ostiones de cuatro tamaños distintos, los cuales comemos con unos antiguos tenedores de plata para ostión que ha comprado en eBay. Mientras tanto, Lunch nos ha preparado el lunch (al principio su apodo me pareció misterioso, ahora me hace todo el sentido): un platillo a base de cangrejo de río, camarones, bogavantes, bichos de la Bahía de Moreton y una enorme cigala. Hasta ahora, he comido con mesura, pero algo relacionado con el entusiasmo del lugar me envuelve y hoy me encuentro comiendo ostiones más rápido que un atún aleta azul zambulléndose entre sardinas de California. Más me vale recuperar cierto decoro antes de la parada siguiente y final, el refinado Valle de Barossa, a 40 kilómetros al norte de Adelaida, donde las tradiciones de siglos de antigüedad de buen vino y comida, abstinencia luterana y la paciencia de los vinicultores hacen de este uno de los lugares más civilizados en Australia. ¡Qué mejor lugar para comenzar que Seppeltsfield!, uno de los viñedos más antiguos del valle, fundado en 1851 por Joseph Ernst Seppelt, un mercader de tabaco que migró a Australia desde Silesia, en lo que ahora es Polonia, en 1849. Palmas de dátiles y edificios en basalto rodean la vieja hacienda, en lo que alguna vez fue el viñedo familiar más grande en el país. Después de caer en manos corporativas durante la década de los años ochenta, los nuevos dueños Nathan Waks y Bruce Baudinet tienen como misión devolver los días de gloria a Seppeltsfield, y esto incluye un plan para restaurar las barricas de fermentación al aire libre para la producción de vino. “La elaboración del vino se volvió más un asunto de química y menos una cuestión manual, lo que hace un estilo completamente diferente de vino con relación a los vinos corporativos”, dice nuestro guía, Travis O´Callaghan, quien tiene su propio viñedo artesanal. Para probar su punto, vierte un poco de oporto de cien años, de color oscuro y pegajoso en nuestras copas. “Te irás y 20 minutos después pensarás: “clavo”. Y ese sabor perdurará por mucho tiempo”. El añejo viñedo Hill of Grace La longevidad es la clave en nuestra siguiente parada, el viñedo Hill of Grace de Henschke, donde las vides de 140 años de edad con troncos retorcidos tan grandes 98

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como una extremidad, producen uvas shiraz de intenso aroma. Ahora en su quinta generación de vinicultores, los Henschkes todavía suministran vino de consagrar a la iglesia luterana que goza de una vista privilegiada hacia el viñedo en un campo rodeado por el río Redgums y árboles de yaca, hierbabuena y pinos australianos. Rompiendo con la tradición, el vinicultor de sexta generación Damien Tscharke forma parte de la nueva era de vinicultores que experimentan con variedades de uva. Él fue el primer productor de albariño y montepulciano en Australia. De cualquier forma, en un lugar en donde la sangre llama (si no es que el vino) sus ojos están clavados en el pasado. Su vino fue

Al visitar estos viñedos,uno comprende la fama mundial de sus vinos. merecedor de un galardón, el Lumberjack Touriga Nacional 2004, un vino fortificado que lleva el nombre de su abuelo, un leñador por corazón. “Solía venir cada vendimia para ayudar. Yo le decía que era como una bomba activada por voz, pues él se quedaba ahí sentado con su vara de palma en el interruptor de la bomba mientras yo gritaba ‘préndela, apágala’. Él se sentaría en el mismo lugar desde el amanecer hasta el atardecer. Un día me dijo, ‘¿por qué haces todos estos vinos ácidos? Todo viñedo necesita un oporto’. Así que decidí hacer un oporto en su honor”. Dejamos a Damien justo al atardecer y tomamos rumbo hacia The Louise, donde unas suites de cinco estrellas con regaderas al aire libre y cafeteras para hacer capuchino en cada habitación nos esperan, junto con una cena en el aclamado restaurante

del lugar, donde probamos un menú de degustación que incluye un plato muy sabroso de pato crujiente, pechuga ahumada y parfait de hígado, pargo del sur de Australia y cordero local cocinado de tres formas, acompañado de tubérculos y lentejas. El paso del tiempo en el Valle Hudson Nuestra parada final es el Valle Hudson, hogar de siete generaciones de la familia Angas, una dinastía del sur de Australia. Escalamos el Monte Edelstone, una colina airosa, salpicada con los vestigios de un huerto de peras y chabacanos, plantados por el abuelo de John Angas. “Aquí, en la cima, soy el amo de todo lo que veo”, afirma John, erguido, con su traje de granjero ataviado con unas botas RM Williams, y un jumper de mezclilla y lana. Su trabajo consiste en analizar las más de 800 hectáreas de vides, ovejas y campo en el extremo norte del Eden Valley. Las urracas cantan desde los árboles y el viento murmura en nuestros oídos. Nos dirigimos de vuelta a la Hacienda de 1850 para la cena, percibimos el calor de una fogata y varias copas de Hutton Valley Shiraz. Después de tantos días de degustar comida fina y delicada, lo único que quiero hoy es algo bueno y simple, y es exactamente lo que nos dan: pay de cordero, pan casero y focaccia, rebanadas de carnes frías acompañadas de conservas y pepinillos caseros elaborados por Farm Follies, propiedad de Jan Angas. Eso deja justo el espacio suficiente para el pay de manzana casero que sigue. Pero apenas tantito. Mientras que técnicamente soy la cazadora en este safari gourmet, me voy como un cordero que ha estado en proceso de engorda para matanza. De vuelta hacia la Ciudad de México. Voy, como dicen por allá, “con la barriga llena y el corazón contento”. Me tranquiliza que es mi equipaje y no yo lo que colocan sobre la báscula. Al tiempo que nuestro vuelo de Qantas se eleva por encima de las nubes, dejando atrás el sur de Australia y sus productores creativos, los recuerdos vienen a mí como sabores olvidados. “Clavo”, pienso, justo antes de disponerme a dormir. VIVIENNE STANTON es una de las escritoras consentidas de Traveler en español, es autora del artículo “El gran viaje americano” publicado en la edición marzo 2009. 99


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