Issuu on Google+


ครัวไทยในสามท่า


ครัวไทยในสามท่า ผู้เขียน : รองศาสตราจารย์ ดร. แก้วตา โรหิตรัตนะ พิมพ์ครั้งที่ 1 : กันยายน พ.ศ. 2556 จ�ำนวน : 500 เล่ม ISBN : 978-616-335-905-6 จัดพิมพ์โดย : รองศาสตราจารย์ ดร. แก้วตา โรหิตรัตนะ พิมพ์ที่ : บริษัท สุมนพับลิชชิ่ง จ�ำกัด 38/69 หมู่ 9 แขวงท่าแร้ง เขตบางเขน กรุงเทพฯ 10230 โทร. 0 2349 7588 - 9 สนับสนุนการจัดพิมพ์โดย สถาบันอาหาร สงวนลิขสิทธิ์ ©

หนังสือเล่มนี้พิมพ์บนกระดาษถนอมสายตา


ค�ำน�ำ การเกิ ด ขึ้ น ของโลกาภิ วั ต น์ น� ำ ไปสู ่ ก ารเชื่ อ มโยงทางเศรษฐกิ จ และสั ง คม ระหว่างประเทศต่างๆ ทั่วโลก ผู้คนแต่ท้องถิ่นได้เผยแพร่วัฒนธรรมของตนเองออกไป ในขณะเดียวกันก็รับวัฒนธรรมจากต่างชาติเข้ามามากขึ้น หนึ่งในเอกลักษณ์และ วัฒนธรรมของไทยที่มีการเผยแพร่ออกไปทั่วโลก คือ อาหารไทย อาหารซึ่งได้รับการ ยอมรับและเป็นที่นิยมอย่างแพร่หลาย อย่างไรก็ตาม ในบางประเทศนั้นยังไม่ค่อย พบเห็นร้านอาหารไทยเปิดด�ำเนินกิจการเท่าใดนัก จึงเป็นสาเหตุบางส่วนที่ท�ำให้ ชาวท้องถิ่นนั้นๆ ไม่รู้จักและไม่เคยลองรับประทานอาหารไทยมาก่อน ดังนั้นจึงเป็น โอกาสของผู้ประกอบการไทยที่จะสามารถขยายตลาดร้านอาหารไทยไปยังต่างแดน ได้อีก จากค�ำแถลงนโยบายของคณะรัฐมนตรี นางสาวยิ่งลักษณ์ ชินวัตร นายก รัฐมนตรี แถลงต่อสภาเมื่อวันที่ 23 สิงหาคม 2554 ประกาศลงในราชกิจจานุเบกษา เล่มที่ 128 ตอนพิเศษ 94 ง หน้าที่ 20 ข้อ 3.3.4 (3) และ (5) นั้น ได้กล่าวถึงนโยบาย เศรษฐกิจด้านการตลาด การค้า และการลงทุน โดยรัฐบาลมีนโยบายสนับสนุนการ เปิดร้านอาหารไทยของคนไทย ตามนโยบายครัวไทยสู่ครัวโลก และนโยบายไทยเป็น ครัวอาหารโลก อีกทั้งยังส่งเสริมการขยายตลาดเชิงรุกเพื่อรักษาตลาดเดิมและสร้าง ตลาดใหม่เพื่อลดการพึ่งพาการส่งออกไปตลาดหลัก โดยส่งเสริมการส่งออกสินค้า และบริการในตลาดใหม่นั้น ประเทศจีนเป็นหนึ่งในประเทศเป้าหมายที่อยู่ในการ ส่งเสริมตามนโยบายรัฐบาล


4

ครัวไทยในสามท่า

จากนโยบายรัฐบาลดังกล่าว สถาบันอาหารจึงได้มีความร่วมมือกับสถาบัน วิจัยและให้ค�ำปรึกษาแห่งมหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ ในการท�ำวิจัยโครงการศึกษา พฤติกรรมผู้บริโภคอาหารไทยในประเทศจีน เพื่อวางกลยุทธ์ผลักดันการเติบโต ของธุรกิจร้านอาหารไทย ซึ่งเป็นโครงการศึกษาเพื่อหามณฑลที่มีศักยภาพใน การเป็นช่องทางใหม่ส�ำหรับการเปิดตลาดให้กับผู้ประกอบการไทยที่สนใจไป เปิดร้านอาหารในต่างแดน ซึ่งจากผลการศึกษาพบว่า มณฑลกวางตุ้ง มหานคร เซี่ยงไฮ้และมหานครเทียนจิน เป็นพื้นที่ในประเทศจีนที่มีศักยภาพต่อการเปิด ตลาดธุรกิจร้านอาหารไทย และมีรายละเอียดที่น่าสนใจในการผลักดันการเปิด ร้านอาหารไทยในมณฑล/มหานครศักยภาพ ดังนั้นจึงได้จัดท�ำหนังสือ “ครัวไทยใน สามท่า” เพื่อเผยแพร่ผลการศึกษาของโครงการออกสู่สาธารณชนในครั้งนี้ คณะผู้วิจัยหวังเป็นอย่างยิ่งว่าหนังสือเผยแพร่ผลการศึกษาฯ เล่มนี้จะก่อ ประโยชน์ให้กับผู้ที่สนใจเปิดร้านอาหารไทยในมณฑลดังกล่าว เพื่อเป็นแนวทางใน การด�ำเนินกิจการร้านอาหารไทยให้สอดคล้องกับพฤติกรรมผู้บริโภค และเป็นแนวทาง การพัฒนาเพื่อเพิ่มประสิทธิภาพของร้านอาหารไทยที่มีอยู่แล้วในพื้นที่นั้นๆ อีกทั้ง ยั ง เป็ น ข้ อ เสนอแนะให้ แ ก่ ภ าครั ฐ ในการให้ ก ารสนั บ สนุ น ธุ ร กิ จ ร้ า นอาหารไทยใน ต่างประเทศให้เป็นที่นิยมอย่างแพร่หลายและประสบความส�ำเร็จต่อไปในอนาคต รองศาสตราจารย์ ดร.แก้วตา โรหิตรัตนะ


สารบัญ หน้า บทที่ 1 : การบริโภคในตลาดจีน

7

12 14 17

พฤติกรรมการบริโภคของชาวจีนโดยรวม พฤติกรรมการบริโภคอาหารของแต่ละพื้นที่ ธุรกิจบริการอาหารในประเทศจีน

บทที่ 2 : สามเมืองท่าส�ำคัญของจีน

25

29 37 45

ท�ำความรู้จักเมืองท่ากวางตุ้ง ท�ำความรู้จักเมืองท่าเซี่ยงไฮ้ ท�ำความรู้จักเมืองท่าเทียนจิน

บทที่ 3 : พฤติกรรมการบริโภคในสามท่า

51

53 59 74

พฤติกรรมการรับประทานอาหารนอกบ้าน พฤติกรรมผู้บริโภคต่อการรับประทานอาหารไทย มุมมองเจ้าของร้านไทยในจีน

บทที่ 4 : การส่งเสริมร้านอาหารไทยในสามท่า

77

บรรณานุกรม

83

นิยามศัพท์

89

คณะผู้วิจัย

94


บทที่ 1 การบริโภคในตลาดจีน


การบริโภคในตลาดจีน

9

ประเทศจีนนับเป็นประเทศที่มีการพัฒนาทางเศรษฐกิจและสังคมอย่างรวดเร็ว อีกทั้ง ยังเป็นพลังขับเคลื่อนทางเศรษฐกิจที่ส�ำคัญของภูมิภาคและของโลก ด้วยอัตราการเติบโตทาง เศรษฐกิจเฉลี่ยร้อยละ 9 ต่อปี ท�ำให้มีการคาดการณ์ว่าในอนาคตอันใกล้ประเทศจีนจะเปลี่ยน บทบาทจากประเทศที่ มี บ ทบาทด้ า นการเมื อ งการปกครองแบบสั ง คมนิ ย มมาเป็ น ประเทศ มหาอ�ำนาจทางเศรษฐกิจได้อย่างเต็มตัว โดยในปี 2555 ประเทศจีนมีมูลค่าผลิตภัณฑ์มวลรวม ภายในประเทศ (GDP) เท่ากับ 51,932.2 ล้านหยวน เพิ่มขึ้นร้อยละ 7.8 จากปีก่อนหน้า โดยมา จากมูลค่าภาคเกษตรกรรมร้อยละ 10.1 ภาคอุตสาหกรรมร้อยละ 45.3 และภาคบริการร้อยละ 44.6 ของมูลค่าผลิตภัณฑ์มวลรวมภายในประเทศ (GDP) ผลิตภัณฑ์มวลรวมของประเทศจีนในปี 2549-2555 600,000 500,000 400,000 300,000 200,000 100,000

0

16.0% 14.2% 14.0% 10.4% 12.7% 9.6% 9.2% 12.0% 10.0% 9.3% 7.8% 8.0% 6.0% 4.0% 2.0% 0.0% 2549 2550 2551 2552 2553 2554 2555

ที่มา : National Bureau of Statistics of China (2013)

การพัฒนาทางเศรษฐกิจของจีนส่งผลต่อรายได้ของประชากรโดยเฉลี่ย ส่งผลให้มีกลุ่ม ชนชั้นกลางเพิ่มมากขึ้น การศึกษาของ Primavera Capital Group ชี้ให้เห็นว่าประเทศจีนใน ปัจจุบันมีจ�ำนวนกลุ่มชนชั้นกลางประมาณ 250 ล้านคน คิดเป็นประมาณร้อยละ 18.5 ของ ประชากรทั้งหมด ทั้งนี้มีการคาดการณ์ว่าในปี 2563 จ�ำนวนชนชั้นกลางในจีนจะเพิ่มขึ้นเป็น 600 ล้านคน จากจ�ำนวนประชากร 1,450 ล้านคน ขณะที่รายได้ของคนจีนก็มีแนวโน้มที่สูงขึ้น ตามการเจริญเติบโตของเศรษฐกิจของประเทศ ผู้บริโภคชาวจีนในเขตเมืองมีก�ำลังซื้อเฉลี่ยต่อหัว


10

ครัวไทยในสามท่า

เพิ่มขึ้นร้อยละ 12.6 ในปี 2555 หรือคิดเป็นมูลค่าเท่ากับ 24,565 หยวน และในเขตชนบทมี ก�ำลังซื้อเฉลี่ยต่อหัวเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วที่ร้อยละ 13.5 หรือเท่ากับ 7,917 หยวน จากการเพิ่มขึ้นของจ�ำนวนชนชั้นกลางและรายได้ที่สูงขึ้นนี้ ส่งผลให้คนมีรสนิยมที่มี ความเจริญสูงเปลี่ยนไปจากเดิม และมีการใช้จ่ายด้านการบริโภคสินค้าอาหารของประชาชนสูง ขึ้นตามไปด้วย โดยเฉพาะประชาชนในเมืองใหญ่ อาทิ มหานครปักกิ่ง มณฑลกวางโจว มหานคร เซี่ยงไฮ้ และมหานครเทียนจิน เป็นต้น การเพิ่มขึ้นของจ�ำนวนชนชั้นกลางและรายได้ของ ประชากรนี้ส่งผลให้การบริโภคสินค้าและอาหารมีแนวโน้มเพิ่มขึ้น โดยในปี 2554 มูลค่าการ บริโภคสินค้าอาหารของจีนอยู่ที่ 811.48 พันล้านเหรียญสหรัฐฯ เพิ่มขึ้นจากปี 2553 ร้อยละ 17.36 โดยมูลค่าการบริโภคอาหารของคนในเขตเมืองมีมูลค่าสูงกว่าการบริโภคอาหารของคนใน เขตชนบทกว่าสองเท่า มูลค่าการบริโภคอาหารของจีน มูลค่าการใช้จ่าย (พันล้านเหรียญสหรัฐฯ) มูลค่าการใช้จ่าย เพื่อการบริโภคอาหาร การบริโภคในเขตชนบท การบริโภคในเขตเมือง

2552

2553

2554

อัตราส่วน การเติบโต ปี 2553-2554 (%)

628.03

691.45

811.48

17.36

179.78

193.20

220.65

14.21

448.26

498.24

590.83

18.58

ที่มา: National Bureau of Statistics of China (2012) (30 ธันวาคม 2554: 1 เหรียญสหรัฐฯ = 6.34 หยวน)

นอกเหนือจากการพัฒนาทางเศรษฐกิจและการเพิ่มขึ้นของมูลค่าการบริโภคภายใน ประเทศแล้ว จ�ำนวนประชากรทั้งภายในประเทศและนักท่องเที่ยวจากต่างประเทศยังมีจ�ำนวนที่ เพิ่มมากขึ้นเช่นกัน โดยปี 2554 มีจ�ำนวนนักท่องเที่ยวเดินทางเข้ามาในประเทศจีนถึง 135.42 ล้านคน


การบริโภคในตลาดจีน

11

การพัฒนาของอุตสาหกรรมการท่องเที่ยวของจีน รายการ

2550

2551

2552

2553

2554

จ�ำนวนบริษัททัวร์ (แห่ง)

18,943

20,110

20,399

22,784

n/a

จ�ำนวนโรงแรมที่ได้ระดับดาว (แห่ง)

13,583

14,099

14,237

13,991

n/a

จ�ำนวนนักท่องเที่ยวต่างชาติที่ เดินทางเข้ามาในจีน (ล้านคน)

131.87

130.03

126.48

133.76

135.42

ชาวต่างชาติ

26.11

24.33

21.94

26.13

27.11

ชาวจีนฮ่องกงและมาเก๊า

101.14

101.32

100.05

102.50

103.05

4.63

4.39

4.48

5.16

5.26

จ�ำนวนนักท่องเที่ยวจีนที่ เดินทางไปเที่ยวต่างประเทศ (ล้านคน)

40.95

45.84

47.66

57.39

70.25

จ�ำนวนนักท่องเที่ยวจีนที่ เดินทางท่องเที่ยวภายใน ประเทศ (พันล้านคน)

1.61

1.71

1.90

2.10

2.64

รายได้จากชาวต่างชาติ (พันล้านเหรียญสหรัฐฯ)

41.92

40.84

39.68

45.81

48.46

ชาวจีนไต้หวัน

ที่มา: National Bureau of Statistics of China (2012)

ถึ ง แม้ ว ่ า ประเทศต่ า งๆ ทั่ ว โลก จะประสบปั ญ หาสภาวะเศรษฐกิ จ ชะลอตั ว จาก วิกฤติการณ์เศรษฐกิจโลกในช่วงปี 2551-2555 เป็นต้นมา แต่ส�ำหรับประเทศจีนสามารถสร้าง การเติบโตทางเศรษฐกิจได้อย่างต่อเนื่อง โดยสามารถรักษาอัตราการเจริญเติบโตของผลิตภัณฑ์


12

ครัวไทยในสามท่า

ภาพจาก : Wikimedia Commons : Zhou Xizhou

มวลรวมภายในประเทศเอาไว้ ไ ด้ ใ น อัตราเฉลี่ยร้อยละ 9 ต่อปี อีกทั้งยังมี แนวโน้มที่จะเติบโตมากขึ้น ประกอบกับ จีนได้ให้ความส�ำคัญกับการเติบโตอย่าง ยั่งยืนด้วยเช่นกัน โดยให้ความส�ำคัญกับ การกระจายความเจริญไปยังเมืองต่างๆ ในชนบท (Urbanization) มากขึ้น ซึ่ง เป็ น การส่ ง เสริ ม ให้ ป ระชากรในเขต ชนบทมีรายได้เพิ่มขึ้นเช่นกัน

พฤติกรรมผู้บริโภคของชาวจีนโดยรวม จากการศึกษาโดยกระทรวงเกษตรและอาหารของประเทศแคนาดาในปี 2555 พบว่า ชาวจีนที่มีรายได้สูงในเขตเมืองใหญ่ อาทิ มหานครเซี่ยงไฮ้และปักกิ่ง โดยมากจะต้องการซื้อ อาหารที่น�ำเข้าจากต่างประเทศ ขณะที่กลุ่มประชากรที่มีรายได้ต�่ำกว่าเป็นกลุ่มผู้บริโภคที่มีความ อ่อนไหวต่อราคาค่อนข้างมาก (Price-Sensitive) นอกจากนี้ ชาวจีนมีวิถีชีวิตที่เร่งรีบมากขึ้น เนื่องจากมีระยะเวลาในการท�ำงานที่นานขึ้น โดยเฉลี่ยแล้วชาวจีนท�ำงานมากกว่า 40 ชั่วโมงต่อ สัปดาห์ ดังนั้น การตอบสนองรูปแบบชีวิตที่เปลี่ยนแปลงไปนี้ ท�ำให้ชาวจีนนิยมรับประทาน อาหารส�ำเร็จรูปมากขึ้น รวมไปถึงอาหารจานด่วน (Fast Food Service) และบริการส่งตรงถึง บ้าน (Home Delivery Service) ทั้งนี้ จากการที่ประชากรมีรายได้เพิ่มขึ้น ท�ำให้ผู้บริโภคมีความต้องการที่ซับซ้อนขึ้น โดยต้องการสินค้าและอาหารที่แปลกใหม่ หลากหลาย และมีคุณภาพสูงขึ้น บรรจุภัณฑ์ที่ใช้ก็จะ ต้องมีความทันสมัย และสามารถสร้างความเชื่อมั่นในด้านความสะอาดและปลอดภัยของส่วน ผสม หรือวัตถุดิบที่น�ำมาใช้ได้อีกด้วย อย่างไรก็ดี พฤติกรรมการบริโภคอาหารของชาวจีนนั้นมีความแตกต่างกันในแต่ละ ภูมิภาค และตามโครงสร้างของประชากร แต่ส�ำหรับผู้บริโภคโดยรวมแล้ว พบว่าชาวจีนโดย เฉพาะในกลุ่มผู้สูงอายุจะเลือกใช้วัตถุดิบที่สดใหม่มาปรุงอาหาร หรือบริโภคอาหารที่ปรุงเสร็จ ร้อนๆ มากกว่าเลือกใช้วัตถุดิบที่ผ่านการแปรรูปและบริโภคอาหารที่บรรจุส�ำเร็จ อาทิ อาหาร พร้อมปรุง (Ready-to-Cook) และอาหารพร้อมรับประทาน (Ready-to-Eat) เหมือนกับกลุ่ม


การบริโภคในตลาดจีน

13

คนจีนรุ่นใหม่ที่อาศัยในเขตเมือง ทั้งนี้คนวัยรุ่นชอบทดลองของใหม่ และชอบสินค้าที่เข้ากับยุค สมัย เพื่อแสดงภาพลักษณ์ของตนให้ดูดีและทันสมัย ส่วนอาหารแห้งหรืออาหารที่ไม่เน่าเสียง่าย จะได้รับความนิยมในกลุ่มประชากรที่มีรายได้ต�่ำที่อยู่ในเขตชนบท เนื่องจากเป็นพื้นที่ที่อยู่ ห่างไกล การคมนาคมขนส่งไม่สะดวกมากนัก นอกจากนี้ แนวโน้มการเลือกซื้อสินค้าอุปโภคและบริโภคที่ดีต่อสุขภาพมีมากขึ้น เช่นเดียวกับประเทศอื่นๆ ทั่วโลก และการที่ชาวจีนหันมาให้ความสนใจในเรื่องของสุขภาพมาก ขึ้นนั้น เป็นผลมาจากการแพร่ระบาดของโรคซาห์เมื่อปี 2546 และเหตุการณ์สินค้าอาหาร ปนเปื้อนเมลามีน (Melamine-Tainted Products) โดยเฉพาะผลิตภัณฑ์นม หลังจากเหตุการณ์ ดังกล่าวท�ำให้ผู้บริโภคในปัจจุบันนิยมบริโภคอาหารที่น�ำเข้าจากต่างประเทศ ซึ่งมีราคาที่สูงกว่า อาหารในท้องถิ่น ทั้งนี้ ประชาชนจีนมีความต้องการสินค้าบริโภคชนิดนี้มากขึ้นอย่างต่อเนื่อง ด้วยอัตรา การเติบโตถึงร้อยละ 20 ต่อปี และคาดว่าในอนาคตประเทศจีนจะกลายเป็นประเทศที่มีการ บริโภคอาหารอินทรีย์เป็นอันดับสี่ของโลก นอกเหนือจากความนิยมซื้อและบริโภคสินค้าที่ดีต่อ สุขภาพแล้ว ชาวจีนยังให้ความส�ำคัญต่อกิจกรรมที่สร้างเสริมสุขอนามัย ด้วยการออกก�ำลังกาย และการบ�ำบัดรักษาต่างๆ เพื่อเป็นการป้องกันโรคภัยไข้เจ็บอีกด้วย ยอดขายของกลุ่มอาหารและเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพ (Organic food and beverage) ในจีน ยอดขาย ปี (ล้านเหรียญสหรัฐฯ) 2547 2548 2549 2550 2551 2552

7.1 8.7 11.1 19.6 25.4 21.2

ที่มา: Euromonitor International: Health and Wellness อ้างใน International Markets Bureau, Agriculture and Agri-Food Canada. Market Indicator Report: Health and Wellness Trend in China (2011)


14

ครัวไทยในสามท่า

ลานเหรียญสหรัฐฯ

ยอดขายของอาหารและเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพในจีนแบ่งตามประเภท

14,000.00 12,000.00 10,000.00 8,000.00 6,000.00 4,000.00 2,000.00 0.00

2548

2549

2550

2551

2552

อาหารและเครื่องดื่มที่ดีสำหรับ ผูบริโภค

1,373.60

1,550.00

1,755.00

1,964.30

2,184.90

อาหารและเครื่องดื่มที่เสริม สารอาหาร

5,696.40

6,736.40

7,854.40

8,525.50

9,504.10

ที่มา: Euromonitor International: Health and Wellness อ้างใน International Markets Bureau, Agriculture and Agri-Food Canada.Market Indicator Report: Health and Wellness Trend in China (2011)

จากรูปข้างต้นแสดงให้เห็นว่าตลาดอาหารเพื่อสุขภาพในประเทศจีนมีการเติบโตอย่าง ต่อเนื่อง โดยยอดขายของอาหารและเครื่องดื่มที่ดีส�ำหรับผู้บริโภค (Better-For-You Food and Beverages) มีการเติบโตในปี 2552 ร้อยละ 11.2 จากปีก่อนหน้า ส่วนอาหารและเครื่องดื่มที่ เสริมสารอาหาร (Functional Food and Beverages) มีการเติบโตร้อยละ 11.5 จากปีก่อนหน้า

พฤติกรรมการบริโภคอาหารของแต่ละพื้นที่ กระทรวงเกษตรและอาหารของประเทศแคนาดา (2555) และศูนย์ธุรกิจไทย-จีน ธนาคารกสิกรไทย (2556) ได้ศึกษาพฤติกรรมผู้บริโภคอาหารในจีน ซึ่งมีรายละเอียด ดังนี้ พื้นที่ทางตะวันออกของจีน : มหานครเซี่ยงไฮ้ มณฑลเจียงซู มณฑลอันฮุย มณฑล ฝูเจี้ยน มณฑลเจียงซี มณฑลเจ้อเจียง มณฑลซานตง 

ผู้บริโภคชาวจีนตะวันออกมีรายได้อยู่ในเกณฑ์ที่สูงกว่าภาคอื่นๆ จึงมีแนวโน้มที่ยอม จ่ายเพื่อซื้อสินค้าที่ดีต่อสุขภาพ หรือสินค้าคุณภาพดีที่มีราคาแพงกว่า


การบริโภคในตลาดจีน 

15

อาหารที่มีรสชาติแปลกใหม่และผลิตภัณฑ์ที่มีแนวคิดใหม่ (Innovative Product) เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีโอกาสสูงในตลาดนี้ ความต้องการสินค้าอาหารที่เกี่ยวข้องกับสุขภาพมีความหลากหลายมากขึ้น ไม่นิยม บริโภคอาหารรสเผ็ดและหวานจัด และชอบอาหารที่ปรุงร้อนๆ และสดใหม่ นิยมบริโภคสินค้ามียี่ห้อจากต่างประเทศ เพราะเชื่อมั่นว่าเป็นสินค้าที่มีคุณภาพสูง

เนื่องจากมีขนาดของครัวเรือนที่เล็กลง จึงนิยมบรรจุภัณฑ์ที่มีขนาดเล็กลง

พื้นที่ทางตอนกลางของจีน : มณฑลเหอหนาน มณฑลหูเป่ย มณฑลหูหนาน 

ประชากรมีรายได้สูงขึ้น ซึ่งเป็นปัจจัยขับเคลื่อนที่ส�ำคัญ

ผู้บริโภคเริ่มหันมาใส่ใจเรื่องสุขภาพมากขึ้น ท�ำให้บิสกิตที่มีส่วนผสมของธัญพืช ไฟเบอร์ และถั่วได้รับความนิยมมากขึ้น

นิยมบริโภคอาหารประเภทเส้นที่ท�ำจากข้าวมากกว่าแป้ง และชอบบริโภคอาหารรสจัด ค่อนข้างเผ็ด

พื้นที่ทางตอนเหนือ และตะวันออกเฉียงเหนือ : มหานครปักกิ่ง มหานครเทียนจิน มณฑลเหอเป่ย มณฑลซานซี เขตปกครองต���เองมองโกเลียใน มณฑลเหลียวหนิง มณฑลจี๋หลิน มณฑลเฮยหลงเจียง อาหารประเภทเสริมสารอาหาร (Functional Food) และอาหารเพื่อสุขภาพเริ่มได้ รับความนิยมมากขึ้น เช่น อาหารที่ปราศจากน�้ำตาล ลดโซเดียม และมีการเพิ่มพรีไบโอ ติกหรือใยอาหาร เป็นต้น

นิยมบริโภคอาหารประเภทแป้งมากกว่าข้าว เช่น เส้นก๋วยเตี๋ยว และซาลาเปาที่ท�ำ จากแป้งสาลี และชอบบริโภคอาหารรสเค็มเป็นหลัก

ร้านซุปเปอร์มาร์เก็ตหรือร้านค้าปลีกขนาดใหญ่ (Hypermarket) และร้านค้าปลีก ประเภทร้านสะดวกซื้อขยายตัวอย่างรวดเร็ว ท�ำให้อาหารแช่แข็ง (Frozen Processed Foods) อาหารที่ปรุงสุกพร้อมรับประทาน (Ready-meals) ขนมขบเคี้ยว (Snacks) และอาหารแช่เย็น (Chilled Processed Foods) มียอดขายเพิ่มขึ้น


16

ครัวไทยในสามท่า

เครื่องปรุงรสอาหาร เช่น ผงปรุงรส พริกไทยป่น พริกป่น น�้ำปลา กะทิ และเครื่องแกง ได้รบั ความนิยมมากขึน้ เนือ่ งจากมีการเปิดรับวัฒนธรรมด้านอาหารต่างประเทศมากขึน้

ผู้บริโภคในพื้นที่นิยมบริโภคขนมขบเคี้ยวรสจัด ที่มีรสหวาน เปรี้ยว และเค็ม

ผู้บริโภคนิยมบริโภคผลไม้กระป๋อง และผลไม้แปรรูปมากกว่าผลไม้สด

พื้นที่ทางตะวันตกเฉียงเหนือ : มณฑลส่านซี มณฑลกานซู มณฑลชิงไห่ เขตปกครอง ตนเองหนิงเซี่ย เขตปกครองตนเองซินเจียง ผู้บริโภคในภูมิภาคนี้โดยมากจะค�ำนึงถึงราคาของสินค้ามากกว่าภาคอื่นๆ ในประเทศ เนื่องจากระดับรายได้ของครัวเรือนอยู่ในเกณฑ์ค่อนข้างต�่ำ

อาหารเพื่อสุขภาพ เช่น อาหารที่ปราศจากน�้ำตาล เริ่มมีวางจ�ำหน่ายมากขึ้น แต่ก็ ไม่ค่อยได้รับความสนใจมากนัก

ร้านโชห่วยเป็นช่องทางการจ�ำหน่ายสินค้าที่มีบทบาทส�ำคัญมากในภูมิภาค

พื้นที่ทางตอนใต้ : มณฑลกวางตุ้ง มณฑลกว่างซี มณฑลไห่หนาน มีแนวโน้มในการเคลื่อนย้ายของประชากรจากพื้นที่ต่างๆ ของจีนลงมาทางใต้มากขึ้น อันจะส่งผลให้ความต้องการบริโภคอาหารมีมากขึ้น

ผู้บริโภคในพื้นที่มีพฤติกรรมการบริโภคคล้ายกับชาวฮ่องกง ซึ่งชื่นชอบสินค้ากลุ่ม พรีเมี่ยมที่น�ำเข้าจากต่างประเทศ

ผู้บริโภคไม่นิยมบริโภคอาหารรสจัด นิยมบริโภคอาหารที่สดและใหม่ โดยเฉพาะ อาหารทะเล นิยมบริโภคข้าวเมล็ดยาว และอาหารที่น�ำเข้าจากต่างประเทศ

ชอบการสังสรรค์ และการบริโภคอาหารนอกบ้าน

ช่องทางการค้าทีส่ ำ� คัญส�ำหรับภูมภิ าคนี้ คือ ซุปเปอร์มาร์เก็ต หรือร้านค้าปลีกขนาดใหญ่ (Hypermarket)


การบริโภคในตลาดจีน

17

พื้นที่ทางตะวันตกเฉียงใต้ : มหานครฉงชิ่ง มณฑลเสฉวน มณฑลกุ้ยโจว มณฑลยูนนาน เขตปกครองตนเองทิเบต มีการเพิ่มขึ้นของรายได้ต่อหัวของประชากรในพื้นที่ ซึ่งเป็นปัจจัยหลักที่ท�ำให้ผู้บริโภค ให้ความส�ำคัญต่อการบริโภคสินค้าอาหารมากขึ้น

ผู้บริโภคนิยมบริโภคอาหารที่มีกลิ่นและรสจัด อาหารจะค่อนข้างเผ็ดและมัน รวมทั้ง มักเลือกซื้อสินค้าอาหารโดยพิจารณาจากยี่ห้อสินค้าเป็นหลัก

ยอดจ�ำหน่ายสินค้าอาหารคุณภาพพิเศษมีแนวโน้มเพิ่มขึ้น เช่น ข้าวเกรดพรีเมี่ยม ขนมปังผสมธัญพืช เครื่องปรุงรสคุณภาพดี เป็นต้น

อุ ต สาหกรรมค้าปลีก มีก ารพัฒนาและเปลี่ ย นเป็ นแบบธุ ร กิ จค้ า ปลี ก ที่ มี ข นาดใหญ่ มากขึ้น

ธุรกิจบริการอาหารในประเทศจีน “ธุรกิจบริการอาหาร” ในจีนมีการขยายตัวอย่างรวดเร็วและเติบโตสูงมาก โดยการ ศึกษาด้านธุรกิจบริการอาหารในจีนของกระทรวงเกษตรและอาหาร ประเทศแคนาดาในปี 2555 ชี้ให้เห็นว่า ในปี 2553 ธุรกิจบริการอาหารในจีนมีมูลค่าเกินกว่า 333,000 ล้านเหรียญสหรัฐฯ โดยธุรกิจบริการอาหารในจีน สามารถแบ่งได้เป็น 5 ประเภทธุรกิจ ได้แก่ 1) ร้านอาหารเต็มรูปแบบ (Full-Service Restaurant) 2) ร้านอาหารจานด่วน (Fast Food) 3) ร้านคาเฟ่/บาร์ (Café/Bars) 4) ร้านบริการจัดส่งอาหารถึงบ้าน (100% Home Delivery/Takeaway) 5) ร้านอาหารริมทาง (Street Stalls/Kiosk) ทั้งนี้ ในปี 2553 ธุรกิจร้านอาหารเต็มรูปแบบ (Full-Service Restaurant) เช่น Pizza Hut, Xiao Wei Yang, Dezhuang และ Taoranjin มีสัดส่วนในตลาดใหญ่ที่สุด โดยมีจ�ำนวน ร้านค้ามากถึง 4.4 ล้านแห่ง หรือคิดเป็นมูลค่าเท่ากับ 241,000 ล้านเหรียญสหรัฐฯ


18

ครัวไทยในสามท่า

ในช่วงระหว่างปี 2548-2553 กลุ่มธุรกิจบริการอาหารมีอัตราการเติบโตต่อปีร้อยละ 9.2 และมีแนวโน้มที่ขยายตัวอีก ด้วยอัตราร้อยละ 8.2 จนถึงปี 2558 อย่างไรก็ตาม ธุรกิจแบบ เดลิเวอรี่ (100% Home Delivery/Takeaway) มีการขยายตัวได้เร็วที่สุด ด้วยมูลค่าการขาย เพิ่มสูงขึ้นถึง 18.1 ล้านเหรียญสหรัฐฯ ในปี 2553 จาก 4 ล้านเหรียญสหรัฐฯ ในปี 2548 และ มีแนวโน้มที่จะขยายตัวด้วยอัตราร้อยละ 13.2 ต่อปี คาดว่าในปี 2558 จะมีสัดส่วนในตลาดใหญ่ ขึ้นถึงร้อยละ 50 มูลค่าตลาดและการเติบโตของกลุ่มธุรกิจบริการอาหารของจีน กลุ่มธุรกิจ ร้านอาหารเต็มรูปแบบ (Full-Service Restaurants) ร้านอาหารจานด่วน (Fast Food) ร้านคาเฟ่/บาร์ (Café/Bars)

ร้านอาหารริมทาง (Street Stalls/Kiosks) ร้านบริการจัดส่งอาหารถึงบ้าน (100% Home Delivery/ Takeaway) จ�ำนวนทั้งหมด

มูลค่าตลาด (ล้านเหรียญสหรัฐฯ) 2548 2553

อัตราการเติบโตเฉลี่ยสะสม ต่อปี (ร้อยละ)* 2548-2553 2553-2558

157,137

240,771

8.90

7.90

48,874

80,585

10.50

9.10

4,537

6,189

6.40

9.70

3,880

5,822

8.50

5.20

4

18

35.20

13.20

214,432

333,384

9.20

8.20

ที่มา: Euromonitor International (2011), * compound annual growth rate

1. ร้านอาหารเต็มรูปแบบ (Full-Service Restaurant) ร้ า นอาหารเต็ ม รู ป แบบของจี น ส่ ว นใหญ่ จ ะเป็ น ร้ า นอาหารเอเชี ย ที่ เ ป็ น ธุ ร กิ จ ใน ครัวเรือน โดยร้านอาหารประเภทหม้อไฟ (Hot Pot) รูปแบบเอเชียเป็นรูปแบบที่ได้รับความ นิย มมากที่ สุ ด ส่วนร้านอาหารแบบเสฉวน กวางตุ ้ ง ปั ก กิ่ ง และเซี่ ย งไฮ้ ก็ ยั ง คงเป็ นที่ นิย ม เช่นเดียวกัน


การบริโภคในตลาดจีน

ในช่วงระหว่างปี 2548 – 2553 ธุรกิจกลุ่มนี้มีการเติบโตร้อยละ 8.9 โดยในปี 2553 มีมูลค่ารวม 240,771 ล้านเหรียญ สหรัฐฯ Euromonitor คาดการณ์ว่าในปี 2558 ตลาดธุรกิจรูปแบบนี้ในจีนจะขยายตัว ถึงร้อยละ 7.9 ซึ่งกลุ่มธุรกิจทีค่ รองสัดส่วน ตลาดมากทีส่ ดุ คือ ร้านอาหารเอเชีย ทั้งนี้ ร้านอาหารเต็มรูปแบบที่เป็นที่นิยมและมีชื่อ เสียง ได้แก่ Pizza Hut, Little Sheep, Xiao Wei Yang, Dezhuang และ Taoranjin

19

ภาพจาก : Wikimedia Commons : CB2winG

มูลค่าตลาดของร้านอาหารแบบเต็มรูปแบบ (Full-Service Restaurants) แยกตามประเภท ประเภท ร้านอาหารเอเชีย (Asian Restaurant) ร้านพิซซ่า (Pizza Restaurant) ร้านอาหารยุโรป (Europrean Restaurant) ร้านอาหารอเมริกาเหนือ (North American Restaurant) อื่นๆ (Other Restaurant) มูลค่ารวม

มูลค่าตลาด (ล้านเหรียญสหรัฐฯ) 2548 2553 156,056 238,345

อัตราการเติบโต เฉลี่ยสะสมต่อปี (ร้อยละ)* 8.8

600

1,226

15.3

34

355

59.5

34

59

11.5

412

798

14.1

157.14

240.80

8.9

ที่มา: Euromonitor International (2011), * compound annual growth rate


20

ครัวไทยในสามท่า

ทั้งนี้ รายงานของ Euromonitor ระบุว่าธุรกิจร้านอาหารเต็มรูปแบบในปัจจุบันได้ เสนอบริการอาหารกลางวันให้แก่กลุ่มลูกค้าพนักงานออฟฟิศแล้วด้วย เพื่อเป็นการเพิ่มยอดขาย และให้ครอบคลุมค่าใช้จ่ายในการด�ำเนินกิจการที่เสียไป ซึ่งแต่เดิมธุรกิจร้านอาหารเต็มรูปแบบ มักจะเปิดให้บริการเฉพาะอาหารเย็นเป็นช่วงระยะเวลาสั้นๆ ตั้งแต่ 17.00 น. ถึง 22.00 น. นอกจากนี้ Euromonitor เสนอแนะว่า ร้านอาหารในย่านธุรกิจก็ควรเสนอชุดอาหารกลางวัน ด้วยราคาทีไ่ ม่สงู มากนัก ซึง่ มีราคาตัง้ แต่ 8 - 38 หยวน เพือ่ เป็นการดึงดูดกลุม่ ลูกค้านักธุรกิจด้วย 2. ร้านอาหารจานด่วน (Fast Food) กลุ ่ ม ธุ ร กิ จ อาหารจานด่ ว นเป็ น รู ป แบบที่ ข ยายตั ว เร็ ว และได้ รั บ ความนิ ย มมากขึ้ น เนื่องจากวิถีชีวิตของชาวจีนเปลี่ยนแปลงไป ประชาชนต้องการความสะดวกสบายในการบริโภค มากขึ้น โดยมากกลุ่มธุรกิจ รูปแบบนี้จะเป็นร้านอาหารเอเชียร่วมสมัย และมีราคาที่ค่อนข้างแพง กลุ่มเป้าหมายหลัก คือ ผู้บริโภคชนชั้นกลาง อย่างไรก็ตาม ธุรกิจร้านอาหารจานด่วนแบบตะวัน ตกเริ่มได้รับความนิยมจากผู้บริโภคเช่นเดียวกับธุรกิจแบบร้านอาหารเต็มรูปแบบ (Full-Service Restautant) ทั้งนี้รายงานของ Euromonitor ระบุว่าธุรกิจอาหารจานด่วนมีการให้บริการฟรี Wi-Fi เพื่อดึงดูดลูกค้าให้เข้ามาใช้บริการมากขึ้นด้วย

ภาพจาก : Wikimedia Commons : J. Patrick Fischer

ภาพจาก : Wikimedia Commons : Chintunglee

ทั้งนี้ ธุรกิจร้านอาหารจานด่วนของจีนมีมูลค่า 80,596 ล้านเหรียญสหรัฐฯ โดยส่วน ใหญ่จะเป็นร้านอาหารเอเชียซึ่งมีมูลค่าถึง 71,000 ล้านเหรียญสหรัฐฯ ในปี 2553 และในช่วง ระหว่างปี 2548-2553 พบว่า ธุรกิจกลุ่มนี้มีอัตราการเติบโตเฉลี่ยสะสมต่อปีร้อยละ 10.5 ซึ่งมี แนวโน้มที่จะขยายตัวอีกร้อยละ 9.1 จนถึงปี 2558 บริษัทที่ด�ำเนินธุรกิจร้านอาหารจานด่วน รายใหญ่ในจีน เช่น KFC, McDonald’s, Dico’s, cnHLS และ Ajisen Ramen


การบริโภคในตลาดจีน

21

มูลค่าตลาดและการเติบโตของกลุ่มธุรกิจร้านอาหารจานด่วนของจีน ประเภท ร้านฟาสฟู้ดสไตล์เอเชีย (Asian Fast Food) ร้านไก่ทอด (Chicken Fast Food) ร้านเบอร์เกอร์ (Burger Fast Food) ร้านเบเกอรี่ (Bakery Products Fast Food) ร้านไอศกรีม (Ice Cream Fast Food) ร้านสะดวกซื้อขายอาหารจานด่วน (Convenience Store Fast Food) มูลค่ารวม

มูลค่าตลาด (ล้านเหรียญสหรัฐฯ) 2548 2553 44,019 71,053 2,951 6,500 1,304 1,950

อัตราการเติบโต เฉลี่ยสะสมต่อปี (ร้อยละ)* 10.0 17.1 8.4

395

547

6.7

137

384

22.9

86

148

11.5

48,874

80,596

10.5

ที่มา: Euromonitor International (2011), * compound annual growth rate

3. ร้านคาเฟ่/บาร์ (Café / Bars) ส�ำหรับประเทศจีนนั้น โรงน�้ำชาเป็นกลุ่มธุรกิจที่ครองตลาดจีนมาช้านาน อย่างไร ก็ตาม ในเขตเมืองของประเทศจีน กลุ่มผู้บริโภคชามักจะจ�ำกัดอยู่ในวงผู้บริโภควัยกลางคนขึ้นไป ขณะที่กลุ่มคนหนุ่มสาวหันไปดื่มกาแฟมากขึ้น ดังนั้นในเขตเมืองทุกเมืองของจีน จึงเริ่มมีร้าน กาแฟเปิดด�ำเนินกิจการมากขึ้น เช่น ร้าน กาแฟสตาร์บัคส์ (Starbucks) จาก สหรัฐอเมริกา ร้านกาแฟยูบีซี (UBC) จาก ไต้หวัน และร้านกาแฟมานาเบะ (Manabe) จากญี่ปุ่น เป็นต้น ทั้งนี้ กลุ่มธุรกิจนี้ต้อง เผชิญกับคู่แข่งที่ส�ำคัญ คือ ร้านอาหารริม ทางที่ให้บริการเครื่องดื่มชนิดเดียวกันซึ่งมี ราคาที่ถูกกว่า


22

ครัวไทยในสามท่า

ธุรกิจร้านคาเฟ่และบาร์ ประกอบด้วย บาร์ และร้านกาแฟแบรนด์ต่างประเทศ ซึ่งในปี 2553 มีมูลค่าโดยรวม 6.2 พันล้านเหรียญสหรัฐฯ ทั้งนี้ ช่วงระหว่างปี 2548-2553 ธุรกิจประเภท นี้มีอัตราการเติบโตต่อปีถึงร้อยละ 6.4 และคาดว่าจะขยายตัวอย่างรวดเร็วด้วยอัตราร้อยละ 9.7 จนถึงปี 2558 4. ร้านอาหารริมทาง หรือรถเข็นริมทาง (Street Stalls / Kiosks) ธุรกิจกลุ่มนี้โดยมากมักจะเป็นร้านขายเครื่องดื่ม ซึ่งมียอดขายคิดเป็นอัตราร้อยละ 71 อย่างไรก็ตาม การท�ำธุรกิจประเภทนี้ต้องเผชิญกับปัญหาด้านค่าใช้จ่ายในการด�ำเนินการที่สูงขึ้น ในขณะเดียวกันก็ยังต้องรับความเสี่ยงในด้านผู้บริโภคด้วย เนื่องจากผู้บริโภคยอมที่จะจ่ายเงิน มากขึ้น เพื่อให้ได้บริโภคอาหารตามร้านอาหารจานด่วนต่างๆ ร้านเครื่องดื่มที่ได้รับความนิยม มากในจีน ได้แก่ Jack Hut, CoCo, Tea Storm, Da Ka Si และ Happy Lemon ธุรกิจกลุ่มนี้มีอัตราการเติบโตต่อปีร้อยละ 8.5 ในช่วงระหว่างปี 2548-2553 และคาด ว่าจะขยายด้วยอัตราร้อยละ 5.2 ต่อปีจนถึงปี 2558 5. ร้านบริการจัดส่งถึงบ้าน (Home Delivery/Takeaway) อาหารประเภทพิซซ่าแบบส่งตรงถึงบ้านมีส่วนแบ่งทางการตลาดที่ใหญ่ที่สุดในจีน โดยมีบริษัท Pizza Hut เป็นผู้น�ำกลุ่ม รองลงมาคือ Domino’s และ Papa John’s ตามล�ำดับ ร้านอาหารประเภทนี้ มักจะตั้งอยู่ตามเขตเมืองใหญ่ๆ และมีราคาสูง ดังนั้น กลุ่มลูกค้าเป้าหมาย จึงเป็นชาวเมืองที่มีรายได้สูงและชอบบริโภคอาหารต่างประเทศ อย่างไรก็ตาม บริการรูปแบบ ใหม่นี้มีแนวโน้มเติบโตอย่างเด่นชัด และคาดว่ายังมีโอกาสในการขยายตลาดออกไปได้อีกมาก

ภาพจาก : Wikimedia Commons : Poeloq

ปัจจุบัน กลุ่มธุรกิจจัดส่งถึง บ้าน (Home Delivery) เป็นตลาดที่เล็ก ที่สุดในบรรดากลุ่มธุรกิจบริการอาหาร ของจีน โดยมีมูลค่าประมาณ 18,100 ล้านเหรียญสหรัฐฯ อย่างไรก็ตาม ธุรกิจ นี้ ยั ง มี ข ้ อ จ� ำ กั ด ในด้ า นวิ ธี ก ารขนส่ ง เนื่องจากระบบสาธารณูปโภคของจีนไม่


การบริโภคในตลาดจีน

23

เอื้ออ�ำนวย ดังนั้น บริษัทต่างๆ จึงใช้วิธีส่งแบบดั้งเดิม คือ การใช้จักรยาน หรือจักรยานยนต์ส่ง อาหารให้ลูกค้า โดยแต่ละร้านค้าจะก�ำหนดพื้นที่ในการส่งไม่เกิน 1 กิโลเมตรจากร้าน ดังที่ได้กล่าวมาข้างต้น วิเคราะห์ได้ว่าธุรกิจร้านอาหารในประเทศจีนนับเป็นธุรกิจที่มี ศักยภาพทั้งจากการเติบโตของมูลค่าทางเศรษฐกิจและปริมาณการบริโภค แต่ด้วยขนาดพื้นที่ที่ กว้างใหญ่ของจีนท�ำให้แต่ละมณฑลมีความแตกต่างกันในเชิงอัตราการเติบโตทางเศรษฐกิจ ก�ำลังซื้อ และค่านิยมในการบริโภค การวิเคราะห์พฤติกรรมผู้บริโภค หรือกลยุทธ์การท�ำธุรกิจ ร้านอาหารไทย จึงควรศึกษาแยกตามพื้นที่ โดยการศึกษาในครั้งนี้ จะศึกษาพฤติกรรมผู้บริโภค ใน 3 มณฑล/เขตปกครองพิเศษ/มหานคร ซึ่งมีศักยภาพในการเปิดร้านอาหารไทยสูง

ภาพจาก : Wikimedia Commons : TUB

ศักยภาพของแต่ละมณฑล/เขตปกครองพิเศษ/มหานคร จะถูกน�ำมาพิจารณาโดยใช้ 3 ปัจจัยหลัก คือ 1. ดัชนีการใช้จ่ายในการรับประทานอาหารนอกบ้านของผู้บริโภคในท้องถิ่น เพื่อ พิจารณาว่าผู้บริโภคมีการน�ำเงินรายได้ไปใช้เพื่อการบริโภคอาหารนอกบ้านมากน้อยเพียงใด 2. รายได้จากนักท่องเที่ยวต่างชาติ เพื่อพิจารณาว่านักท่องเที่ยวซึ่งเป็นหนึ่งในกลุ่ม ลูกค้าของร้านอาหารไทย มีการเดินทางเข้ามาเที่ยวและใช้จ่ายในมณฑลมากหรือน้อยเพียงใด


24

ครัวไทยในสามท่า

3. อัตราการเติบโตสะสมของผลิตภัณฑ์มวลรวมภายในมณฑล เพื่อพิจารณาก�ำลังซื้อ ของผู้บริโภคในท้องถิ่น ผลการพิจารณาจากปัจจัยข้างต้นพบว่า 3 มณฑล/เขตปกครองพิเศษ/มหานครแรกที่ มีศักยภาพต่อการเติบโตของธุรกิจร้านอาหารไทย คือ มณฑลกวางตุ้ง มหานครเซี่ยงไฮ้ และ มหานครเทียนจิน โดยข้อมูลพื้นฐานและพฤติกรรมการบริโภคของแต่ละมณฑลจะได้กล่าวโดย ละเอียดในบทต่อไป


บทที่ 2 สามเมืองท่าส�ำคัญของจีน


สามเมืองท่าส�ำคัญของจีน

27

การพัฒนาทางเศรษฐกิจและสังคมท�ำให้ความต้องการของผู้บริโภคมีความซับซ้อน มากขึ้น ผู้บริโภคบางกลุ่มต้องการรับประทานอาหารที่แปลกใหม่ อันรวมถึงอาหารต่างชาติและ อาหารไทยนั่นเอง เนื้อหาหลังจากนี้เป็นการชี้ให้เห็นถึงค�ำตอบว่าผู้บริโภคมีความรู้สึกนึกคิดกับ อาหารไทยอย่างไร แล้วร้านอาหารไทยต้องท�ำอย่างไรถึงจะท�ำให้อาหารไทยได้รับความนิยม มากขึ้น โดยมุ่งหาค�ำตอบในสามพื้นที่หลักที่มีศักยภาพ คือ มณฑลกวางตุ้ง มหานครเซี่ยงไฮ้ และ มหานครเทียนจิน สิ่งหนึ่งที่ทั้งสามมณฑลมีความสอดคล้องกัน คือทั้งสามพื้นที่ ต่างเป็นท่าเรือ หลัก ท่าเรือใหญ่ ท่าเรือที่มีอิทธิพลต่อการค้าระหว่างประเทศของประเทศจีน จึงเป็นที่มาของชื่อ เรียกในบทนี้ว่า “สามเมืองท่าส�ำคัญของจีน” เมืองท่ากวางตุ้ง ท่าเรือทางใต้ของประเทศ พื้นที่ที่มีประชากร และมูลค่าผลิตภัณฑ์ มวลรวมมากเป็นอันดับ 1 ของประเทศ ศูนย์กลางอุตสาหกรรมการผลิตสินค้าที่หลากหลาย ด้วยท�ำเลที่ตั้งซึ่งอยู่ไม่ไกลจากประเทศไทยมากนัก ผู้คนจึงคุ้นเคยกับสินค้าจากประเทศไทยโดย เฉพาะผลไม้ของไทย เมืองท่าเซีย่ งไฮ้ ท่าเรือทางตะวันออกของประเทศ หนึง่ ในสีม่ หานครหลัก ผูข้ บั เคลือ่ น ภาคบริการของจีนโดยเฉพาะภาคบริการทางการเงิน พื้นที่ซึ่งมีความหลากหลายทางว���ฒนธรรม ค่อนข้างมาก เนื่องจากการเปิดรับวัฒนธรรมจากต่างชาติมาอย่างยาวนาน เมืองท่าเทียนจิน ท่าเรือทางเหนือของประเทศ หนึ่งในสี่มหานครหลัก ผู้ขับเคลื่อน ภาคอุตสาหกรรมทางเหนือของจีน พื้นที่ซึ่งพร้อมในการเปิดรับวัฒนธรรมจากต่างชาติ แต่ด้วย ท�ำเลที่ตั้งซึ่งห่างไกลจากประเทศไทย ท�ำให้อาหารไทยเพิ่งเป็นที่รู้จักในกลุ่มผู้บริโภค และยังเป็น ที่ได้รับความนิยมไม่น้อยในปัจจุบัน


ภาพจาก : Wikimedia Commons : Joowwww : Wikimedia Commons : Vladimir Menkov : Wikimedia Commons : Boris1601050607


สามเมืองท่าส�ำคัญของจีน

29

ท�ำความรู้จักเมืองท่ากวางตุ้ง มณฑลกวางตุ้งตั้งอยู่ตอนใต้สุดของประเทศจี น มี อ าณาเขตติ ดต่ อ กั บ 4 มณฑล ทิศเหนือติดกับมณฑลหูหนาน และมณฑลเจียงซี ทิศตะวันออกเฉียงเหนือติดกับมณฑลฝูเจี้ยน ทิศตะวันตกติดกับมณฑลกวางซี และตลอดแนวชายฝั่งทะเลทางด้านทิศใต้ติดกับทะเลจีนใต้ ใกล้กับเมืองฮ่องกงและเมืองมาเก๊า ถือได้ว่ามณฑลกวางตุ้งเป็นประตูสู่เอเชียตะวันออกเฉียงใต้ โดยเป็นมณฑลที่มีขนาดใหญ่เป็นอันดับ 15 ของประเทศจีน หรือมีพื้นที่คิดเป็นร้อยละ 35 ของ ประเทศไทย ในด้านการปกครอง แบ่งการปกครองออกเป็น 21 เมืองใหญ่ 23 เมือง 41 อ�ำเภอ และ 3 เขตปกครองตนเอง มณฑลกวางตุ้งมีประชากร 56 ชนชาติ แบ่งเป็นชนชาติฮั่นร้อยละ 99.50 โดยเมื่อสิ้น ปี 2554 มีจ�ำนวนประชากรมากถึง 105.05 ล้านคน ซึ่งมากเป็นล�ำดับที่ 1 ของประเทศ มีสัดส่วน ของผู้ชายมากกว่าผู้หญิง โดยเป็นชายร้อยละ 52.90 และหญิงร้อยละ 47.10 อัตราการเกิด ร้อยละ 10.45 ลดลงจากปีก่อน และอัตราการตายร้อยละ 4.35 เมืองส�ำคัญในมณฑลกวางตุ้ง คือ เมืองกวางโจว เมืองส�ำคัญในเขตเศรษฐกิจสามเหลี่ยม ปากแม่น�้ำจูเจียงและเป็นศูนย์กลางทางการค้าและธุรกิจที่ใหญ่ที่สุดในจีนตอนใต้ เศรษฐกิจของ เมืองกวางโจวมีขนาดใหญ่เป็นอันดับ 3 ในบรรดาเมืองต่างๆ ของจีน รองจากมหานครเซี่ยงไฮ้ และมหานครปักกิ่ง นอกจากนี้ กวางโจวยังเป็นศูนย์กลางการคมนาคมและ “ประตูการค้า” ที่ ส�ำคัญของจีนตอนใต้


30

ครัวไทยในสามท่า

การเติบโตทางเศรษฐกิจและการบริโภคในมณฑลกวางตุ้ง มณฑลกวางตุ้งเป็นมณฑลที่มีมูลค่าผลิตภัณฑ์มวลรวมมากเป็นอันดับ 1 ของประเทศ โดยในปี 2554 มณฑลกวางตุ้ง มีมูลค่าผลิตภัณฑ์มวลรวมเท่ากับ 5,321,030 ล้านหยวน ซึ่งมา จากภาคการเกษตรร้อยละ 5 ภาคอุตสาหกรรมร้อยละ 46.70 และอุตสาหกรรมด้านการบริการ ร้อยละ 46.30 และมีรายได้ต่อหัวของประชากรอยู่ที่ 50,807 หยวน ทั้งนี้ รัฐบาลมณฑลกวางตุ้ง ได้เน้นส่งเสริมและสนับสนุนการพัฒนาของภาคบริการ โดยเน้นพัฒนาธุรกิจการขนส่ง ธุรกิจ การค้าส่งค้าปลีก ธุรกิจการเงินและการธนาคาร ศูนย์การแสดงสินค้า รวมถึงการท่องเที่ยวด้วย

พันลานหยวน

การเติบโตของผลิตภัณฑ์มวลรวมของมณฑลกวางตุ้งปี 2551-2554

6,000 5,000 4,000 3,000 2,000 1,000 0

3,679.6

3,948.3

2551

2552

4,601.3

2553

5,321.03

2554

ที่มา: China Statistical Yearbook 2013

นอกจากเมืองกวางโจวซึ่งเป็นเมืองหลักของมณฑลแล้ว เมืองเซิ่นเจิ้นและเมืองฝอซาน ยังเป็นอีก 2 เมืองใหญ่ที่มีศักยภาพ เนื่องจากมีการเติบโตทางด้านเศรษฐกิจค่อนข้างสูง ทั้งการ เติ บ โตของมู ล ค่ า ผลิ ต ภั ณ ฑ์ ม วลรวมภายในเมื อ งที่ เ ข้ ม แข็ ง จากการขยายตั ว ของการอุ ป โภค บริโภคภายในและการปรับโครงสร้างทางเศรษฐกิจ


สามเมืองท่าส�ำคัญของจีน

31

มูลค่าผลิตภัณฑ์รวมภายในเมือง 5 อันดับสูงสุดของมณฑลกวางตุ้งปี 2554

เมือง

Guangzhou Shenzhen Foshan Dongguan Hongshan

ผลิตภัณฑ์ อุตสาหกรรม อุตสาหกรรม อุตสาหกรรม มวลรวม ภาคการเกษตร ภาคการผลิต ภาคบริการ Per Capita ภายในเมือง (พันล้านหยวน) (พันล้านหยวน) (พันล้านหยวน) GRP (หยวน) (พันล้านหยวน)

1,242.3 1,150.6 621.0 473.5 219.3

20.5 0.7 11.9 1.8 5.8

414.1 499.5 373.5 228.8 116.4

764.2 615.6 222.0 235.1 91.2

97,588 110,421 86,073 57,470 70,014

ที่มา: Guangdong Statistical Yearbook 2012

ในปี 2554 ประชากรเมืองในมณฑลกวางตุ้งมีรายได้สุทธิส่วนบุคคลเป็น 26,897.48 หยวนต่อปี เพิ่มขึ้นร้อยละ 12.6 จากปีที่ผ่านมา ในขณะที่ค่าครองชีพของประชากรต่อหัวใน ปี 2554 อยู่ที่ 20,251.82 หยวนต่อปี เพิ่มขึ้นร้อยละ 9.5 จากปี 2553 ซึ่งอยู่ที่ 18,489.53 หยวน โดยมีการใช้จ่ายในสินค้าประเภทอาหารมากที่สุด โดยมณฑลกวางตุ้งเป็นตลาดการบริโภคที่ใหญ่ ที่สุดของจีน ทั้งนี้เพราะจ�ำนวนประชากรของกวางตุ้งมีมากเป็นล�ำดับที่ 1 ของประเทศ รวมถึงยัง มีการเพิ่มขึ้นของชาวต่างชาติที่เข้ามาท�ำงาน และจ�ำนวนนักท่องเที่ยวอีกว่า 7.3 ล้านคน ส่งผล ให้ความต้องการในการบริโภคอาหารมีเพิ่มมากขึ้น


32

ครัวไทยในสามท่า

โครงสร้างค่าใช้จ่ายของประชากรในเขตเมือง (%) 5% 4% 7% 7%

36 %

10 % 13 %

18 %

อาหาร การคมนาคมและการสื่อสาร การศึกษาและวัฒนธรรม ที่อยูอาศัย เครื่องนุงหม เครื่องใชในบานตางๆ ที่จำเปน ยาและบริการทางการแพทย สาธารณูปโภคและบริการอื่นๆ

ที่มา: Guangdong Statistical Yearbook (2012)

จุดแข็ง จุดอ่อน โอกาสและอุปสรรคของร้านอาหารไทยในมณฑลกวางตุ้ง ร้านอาหารไทยในมณฑลกวางตุ้งมีเพิ่มมากขึ้นในปัจจุบัน จากกระแสนิยมของผู้บริโภค ชาวจีนที่หันมานิยมการรับประทานอาหารไทยเพิ่มมากขึ้น จากการสัมภาษณ์ผู้ประกอบการร้าน อาหารไทยในเมืองกวางโจวพบว่า เฉพาะที่เมืองกวางโจวมีร้านอาหารไทยจ�ำนวน 6 ร้าน โดย ร้านอาหารไทยทั้งหมดมีเจ้าของเป็นคนจีน ทั้งนี้ จุดแข็ง จุดอ่อน โอกาส และอุปสรรคของร้าน อาหารไทยในมณฑลกวางตุ้ง สามารถวิเคราะห์ได้ ดังนี้


สามเมืองท่าส�ำคัญของจีน

33

จุดแข็ง  ผลิตภัณฑ์มวลรวของมณฑลกวางตุ้งในปี 2554 มีมูลค่าสูงที่สุดในประเทศ โดยมีมูลค่า

5.27 ล้านล้านหยวน เพิ่มขึ้นจากปี 2553 ซึ่งสามารถคิดเป็นสัดส่วนถึงร้อยละ 11.2 ของผลิตภัณฑ์มวลรวมทั้งประเทศ

 โครงสร้างทางเศรษฐกิจมีการพัฒนาโดยเน้นด้านการบริการ เช่น เมืองกวางโจวได้มี

การปรับให้เน้นทางด้านการบริการมากขึ้น โดยในปี 2555 สัดส่วนของมูลค่าภาค บริการต่อผลิตภัณฑ์มวลรวมภายในเมืองคิดเป็นร้อยละ 63.6 จากเดิมร้อยละ 36.9

 ประชากรมีรายได้ต่อหัวสูงขึ้น โดยเฉพาะรายได้ของประชากรในเขตเศรษฐกิจพิเศษ

อย่างเช่น เมืองกวางโจว เมืองเซิ่นเจิ้น เมืองฝอซาน และเมืองตงกว่าน รายได้ของ ประชาชนอยู่ในระดับสูงและติดอันดับต้นๆ ของประเทศ จึงนับเป็นหนึ่งในตลาดที่มี ศักยภาพในประเทศจีน

 มณฑลกวางตุ้งเป็นตลาดการบริโภคที่ใหญ่ที่สุดของจีน ทั้งนี้เพราะจ�ำนวนประชากร

ของกวางตุ้งมีมากเป็นล�ำดับที่ 1 ของจีน อีกทั้งยังมีจ�ำนวนนักท่องเที่ยวและชาวต่าง ชาติที่เข้ามาท�ำงานในพื้นที่จ�ำนวนมาก ท�ำให้ความต้องการสินค้าอุปโภคบริโภคมากขึ้น

 มีโครงสร้างพื้นฐานและสาธารณูปโภคเพียบพร้อม

จุดอ่อน  ผู้บริโภคชาวจีนกวางตุ้งอาจไม่คุ้นเคยกับรสชาติอาหารแบบดั้งเดิมของไทยซึ่งเป็น

อาหารรสจัด มีความเผ็ดร้อน ต่างจากอาหารท้องถิ่นที่นิยมรับประอาหารรสชาติอ่อน ท�ำให้กลุ่มผู้บริโภคเป้าหมายมีค่อนข้างจ�ำกัด


34

ครัวไทยในสามท่า

โอกาส  แผนการพัฒนาเศรษฐกิจและสังคมแห่งชาติระยะ 5 ปี ฉบับที่ 12 (2554-2558) ของ

มณฑลกวางตุ้งที่มุ่งเน้นการส่งเสริมการบริโภคภายในประเทศ ส่งเสริมและสนับสนุน การพัฒนาธุรกิจบริการ ทั้งการขนส่ง ธุรกิจการค้าส่งค้าปลีก ธุรกิจการเงินและการ ธนาคาร ศูนย์การแสดงสินค้า รวมถึงการท่องเที่ยว เป็นผลดีต่อจ�ำนวนผู้บริโภคที่ มากขึ้น และการขนส่งวัตถุดิบจากไทยที่มีความสะดวกมากขึ้น

 ชาวจีนกวางตุ้งมีโอกาสเดินทางมาท่องเที่ยวเมืองไทยมากขึ้น ท�ำให้รู้จั���อาหารไทย

มากขึ้น

 คนรุ่นใหม่นิยมรับประทานอาหารนอกบ้านและชื่นชอบการรับประทานอาหารต่างชาติ  กระแสการรับประทานอาหารเพื่อสุขภาพเป็นที่นิยมเพิ่มมากขึ้น โดยอาหารไทยเป็น

หนึ่ ง ในอาหารที่ได้ภาพลัก ษณ์เ รื่องอาหารเพื่ อ สุ ข ภาพ เนื่ อ งจากปรุ ง จากวั ตถุ ดิบ สมุนไพรหลากหลายชนิด

 มณฑลกวางตุ้งมีความสัมพันธ์ในลักษณะเมืองพี่เมืองน้อง (Sister City) กับประเทศไทย

โดยกรุ ง เทพมหานครกั บ เมื อ งกวางโจวได้ มี ค วามร่ ว มมื อ เพื่ อ พั ฒ นาและสนั บ สนุ น การลงทุนระหว่างกัน เช่น ด้านเศรษฐกิจสิ่งแวดล้อม สาธารณสุข วิทยาศาสตร์และ เทคโนโลยี วัฒนธรรม การศึกษา และการท่องเที่ยว เป็นต้น ส่งเสริมให้คนกวางตุ้งมี โอกาสในการรู้จักกับอาหารไทยเพิ่มมากขึ้น


สามเมืองท่าส�ำคัญของจีน

35

อุปสรรค  ข้อจ�ำกัดของกฎหมายแรงงานของประเทศจีน ท�ำให้การน�ำเข้าพ่อครัวแม่ครัวจากไทย

โดยตรงมีค่าใช้จ่ายสูง และเป็นไปได้อย่างยากล�ำบาก

 มณฑลกวางตุ้งเป็นพื้นที่แรกของจีนที่ด�ำเนินนโยบายเปิดประเทศ จึงมีร้านอาหารจาก

ต่างประเทศเปิดให้บริการมากมาย รวมทั้งอาหารน�ำเข้าที่ขายในห้าง โดยเฉพาะร้าน อาหารแบบอาหารจานด่วน (Fast Food) ของอเมริกันเข้ามาชิงส่วนแบ่งตลาดได้ อย่างรวดเร็ว เช่น McDonald’s KFC Pizza Hut Pizza Company Sizzler และ อื่นๆ มากมาย ดังนั้นผู้ประกอบการร้านอาหารรายใหม่อาจต้องพบกับการแข่งขันที่สูง กว่าในอดีต

 ต้นทุนในการด�ำเนินการมีแนวโน้มสูงขึ้นเนื่องจากค่าแรงและค่าเช่าที่เพิ่มสูงขึ้นอย่าง

ต่อเนื่อง โดยรัฐบาลมณฑลกวางตุ้งประกาศขึ้นค่าแรงขั้นต�่ำ เช่น นครกวางโจวเมือง เอกของมณฑลกวางตุ้ง มีการปรับอัตราค่าแรงงานขั้นต�่ำจากเดิมเดือนละ 1,100 หยวน เป็น 1,300 หยวน (ประมาณ 5,910 บาท)

 ผู้ประกอบการไทยยังมีอุปสรรคเรื่องภาษาในการสื่อสาร ตลอดจนความสัมพันธ์อันดี

กับผู้ประกอบการท้องถิ่นและรัฐบาล


ภาพจาก : Wikimedia Commons : Joowwww : Wikimedia Commons : Pascal3012 : Wikimedia Commons : Daniel Case : Wikimedia Commons : Daduzi


สามเมืองท่าส�ำคัญของจีน

37

ท�ำความรู้จักเมืองท่าเซี่ยงไฮ้ มหานครเซี่ยงไฮ้ตั้งอยู่บนชายผั่งทะเลทางตะวันตกของมหาสมุทรแปซิฟิก ทางด้าน ตะวันออกของประเทศจีน ทิศเหนือติดบริเวณปากแม่น�้ำแยงซีเกียง ทิศใต้ติดกับอ่าวหางโจว ทิศตะวันตกติดมณฑลเจียงซูและเจ้อเจียง ทิศตะวันออกติดกับทะเลตงไห่ มหานครเซี่ยงไฮ้มี พื้นที่ประมาณ 6,340.5 ตารางกิโลเมตร คิดเป็นสัดส่วนร้อยละ 0.06 ของพื้นที่ทั้งประเทศ หรือ ใหญ่กว่ากรุงเทพมหานครประมาณ 4 เท่า โดยมีแม่น�้ำหวงผู่เป็นแม่น�้ำสายหลักและแหล่งน�้ำ ส�ำคัญไหลผ่านใจกลางเมืองเป็นระยะทาง 80 กิโลเมตร มหานครเซี่ยงไฮ้ประกอบด้วยเกาะ ส�ำคัญ 3 เกาะ คือ เกาะฉงหมิง เกาะฉางซิง และเกาะเหิงซา โดยเกาะฉงหมิงมีพื้นที่กว้างใหญ่ ที่สุด คือ 1,200 ตารางกิโลเมตร อีกทั้งนับเป็นเกาะขนาดใหญ่อันดับสามของจีน ซึ่งอุดมด้วย แหล่งน�้ำและทะเลสาบธรรมชาติ มหานครเซีย่ งไฮ้เป็นเมืองศูนย์กลางทางการเงิ นและการค้ า ท� ำ ให้ มี ประชากรหลั่ง ไหลเข้ามาทั้งจากในประเทศจีนเองและจากต่างประเทศเป็นจ�ำนวนมาก ณ สิ้นปี 2554 มหานครเซี่ยงไฮ้ มีประชากรทั้งสิ้นประมาณ 23.47 ล้านคน คิดเป็นสัดส่วนร้อยละ 1.74 ของ จ�ำนวนประชากรทั้งประเทศ โดยประชากรส่วนใหญ่ประมาณ 12.21 ล้านคนอาศัยอยู่ในเขต เมือง มีความหนาแน่นของประชากรสู งถึ ง 3,702 คน/ตารางกิโ ลเมตร อัตราการเกิดของ ประชากรเท่ากับร้อยละ 6.97 และมีอัตราการตายที่ร้อยละ 5.10 อัตราการว่างงานของ ประชากรเท่ากับร้อยละ 4.2 มหานครเซี่ยงไฮ้ปกครองโดยเทศบาลนครเซี่ยงไฮ้ซึ่งขึ้นตรงต่อรัฐบาลกลาง และมี นายกเทศมนตรีนครเซี่ยงไฮ้ (Shanghai Mayor) เป็นผู้บริหารสูงสุด มีฐานะเทียบเท่ากับผู้ว่าการ มณฑล มหานครเซี่ยงไฮ้แบ่งเขตการปกครองออกเป็น 17 เขต เซี่ยงไฮ้แบ่งเป็น 4 พื้นที่หลัก ได้แก่ ผู่ซี (Puxi) ผู่ตง (Pudong) เมืองรอบนอก และเกาะฉงหมิง (Chongming)  เขตผู่ซี ตั้งอยู่ทางฝั่งตะวันตกของแม่น�้ำหวงผู่ เป็นศูนย์กลางการค้าแห่งแรกของนคร

เซี่ยงไฮ้ ก่อนย้ายบางส่วนไปอยู่ผู่ตง ผู่ซีครอบคลุมเขตการปกครอง 9 เขต ได้แก่ เขต หวงผู่ เขตหลูวาน เขตสวีฮุ่ย เขตฉางหนิง เขตจิ้งอัน เขตผู่ถัว เขตจ๋าเป่ย เขตหงโข่ว และเขตหยางผู่

 เขตผู่ตง ตั้งอยู่ทางตะวันออกของแม่น�้ำหวงผู่ เรียกว่า “เขตใหม่ผู่ตง” (Pudong New

Area) เป็นศูนย์กลางทางการเงินและธุรกิจของเซี่ยงไฮ้และจีน


38

ครัวไทยในสามท่า

 เมืองบริเวณรอบนอก 7 เขต ได้แก่ เขตเปาซาน เขตหมิ่นหาง เขตเจียติง เขตจินซาน

เขตซงเจียง เขตชิงผู่ และเขตเฟิ่งเสียน

 เกาะฉงหมิง ตั้งอยู่ทางตอนเหนือของเซี่ยงไฮ้บริเวณปากแม่น�้ำแยงซีเกียง มีพื้นที่รวม

1,200 ตารางกิโลเมตร ถือเป็นเกาะที่ใหญ่เป็นอันดับ 3 ของจีน เน้นการพัฒนา อุตสาหกรรมการท่องเที่ยว

การเติบโตทางเศรษฐกิจและการบริโภคในมหานครเซี่ยงไฮ้ ในปี 2554 มหานครเซี่ยงไฮ้มีมูลค่าผลิตภัณฑ์มวลรวมเท่ากับ 1,919.6 พันล้านหยวน เพิ่มขึ้นจากปี 2553 ร้อยละ 8.2 โดยมูลค่าผลิตภัณฑ์มวลรวมของมหานครเซี่ยงไฮ้ในปี 2554 มาจากภาคการเกษตรร้อยละ 0.7 ภาคอุตสาหกรรมร้อยละ 39.9 และภาคบริการร้อยละ 59.4 ผลิตภัณฑ์มวลรวมของมหานครเซี่ยงไฮ้ในปี 2549-2554 (หน่วย: ร้อยล้านหยวน) 25,000 20,000 15,000 10,000 5,000 -

2549

2550

2551

2552

2553

2554

ที่มา: Shanghai Statistical Yearbook 2012

มูลค่าหลักของภาคอุตสาหกรรม คือ อุตสาหกรรมการผลิตซึ่งมีสัดส่วนร้อยละ 90.12 ของมูลค่าในภาคอุตสาหกรรมทั้งหมด ส่วนอุตสาหกรรมก่อสร้างมีมูลค่าร้อยละ 9.88 ของมูลค่า ในภาคอุตสาหกรรม ส�ำหรับภาคบริการมูลค่าหลักมาจากธุรกิจค้าส่งและค้าปลีก ธุรกิจการเงิน ธุรกิจอสังหาริมทรัพย์ และธุรกิจคมนาคมขนส่ง จัดเก็บสินค้า และไปรษณีย์ ตามล�ำดับ


สามเมืองท่าส�ำคัญของจีน

39

ทั้งนี้ รัฐบาลมหานครเซี่ยงไฮ้ยังด�ำเนินนโยบายผลักดันให้มหานครเซี่ยงไฮ้ กลายเป็น ศูนย์กลางระหว่างประเทศใน 4 ด้าน ได้แก่ ศูนย์กลางเศรษฐกิจ ศูนย์กลางการเงิน ศูนย์กลาง การค้า และศูนย์กลางการขนส่งทางเรือ และมีการวางแผนการปรับโครงสร้างเศรษฐกิจจากภาค อุตสาหกรรมสู่ภาคบริการ ซึ่งภาคบริการในปัจจุบันมีสัดส่วนถึงร้อยละ 60 ของผลิตภัณฑ์มวล รวมของมหานครเซี่ยงไฮ้ทั้งหมด ในปี 2554 ประชากรในมหานครเซี่ยงไฮ้มีรายได้สุทธิส่วนบุคคลเป็น 36,230 หยวน ต่อปี เพิ่มขึ้นร้อยละ 13.8 จากปีที่ผ่านมา ในขณะที่ค่าครองชีพของประชากรเมืองต่อหัวในปี 2554 อยู่ที่ 25,102 หยวนต่อปี เพิ่มขึ้นร้อยละ 8.2 จากปี 2553 ซึ่งอยู่ที่ 25,102 หยวนต่อปี โดยมีการใช้จ่ายในสินค้าประเภทอาหารมากที่สุด โครงสร้างการใช้จ่ายของประชากรในเขตเมือง รายการ รายได้สุทธิส่วนบุคคล (หยวน/ปี) (Average per Capita Disposable Income ) ค่าใช้จ่ายเฉลี่ยต่อคนเพื่อการ บริโภค (หยวน/ปี) (Average per Capita Consumption Expenditures) อาหาร เครื่องนุ่งห่ม ยาและการบริการทางแพทย์ เครื่องใช้ในบ้านต่างๆ ที่จ�ำเป็น

2543

2553

2554

สัดส่วนต่อ มูลค่ารวม (%)

11,718

31,838

36,230

13.79

8,868

23,200

25,102

8.20

3,947 567 501 683

7,777 1,794 1,006 1,800

8,906 2,054 1,141 1,826

35.50 8.20 4.50 7.30


40

ครัวไทยในสามท่า

รายการ การคมนาคมและการสื่อสาร การศึกษาและวัฒนธรรม ที่อยู่อาศัย สาธารณูปโภค และบริการอื่นๆ

2543

2553

2554

759 1,287 794 330

4,076 3,363 2,166 1,218

3,808 3,746 2,226 1,395

สัดส่วนต่อ มูลค่ารวม (%) 15.20 14.90 8.90 5.50

ที่มา : Shanghai Statistical Yearbook 2012

มูลค่าการใช้จ่ายด้านการบริโภคอาหารของประชาชนในเขตเมือง (หยวน) รายการ อาหาร การรับประทานอาหารนอกบ้าน ข้าวและน�้ำมัน เนื้อสัตว์ ไข่ และอาหารทะเล ผัก ผลไม้แห้งและผลไม้สด ขนมเค้ก นม และอื่นๆ

2543

2553

2554

3,947 710 396 1,324 305 293 315

7,777 1,925 885 2,071 622 594 615

8,906 2,275 987 2,401 672 695 700

ที่มา: Shanghai Statistical Yearbook 2012

ผู้บริโภคในมหานครเซี่ยงไฮ้มีแนวโน้มของก�ำลังซื้อที่เพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง โดยจะเห็น ได้จากรายได้เฉลี่ยต่อหัวของประชากรในช่วง 5 ปีที่ผ่านมามีการขยายตัวกว่าร้อยละ 70 ทั้งนี้ รัฐบาลเซี่ยงไฮ้ได้ตั้งเป้าหมายที่จะรักษาให้อัตราการเพิ่มขึ้นของรายได้เฉลี่ยต่อหัวของประชากร ในเขตเมืองและเขตชนบท สูงกว่าอัตราการเติบโตของผลิตภัณฑ์มวลรวมในประเทศ ซึ่งสะท้อน ให้เห็นถึงก�ำลังซื้อที่สูงขึ้นของผู้บริโภคในมหานครเซี่ยงไฮ้


สามเมืองท่าส�ำคัญของจีน

41

ทั้งนี้ เนื่องจากมหานครเซี่ยงไฮ้มีมาตรฐานการครองชีพที่สูงขึ้น ประกอบกับมีรูปแบบ กิจกรรมทางสังคมที่หลากหลาย การรับประทานอาหารนอกบ้านได้กลายเป็นส่วนหนึ่งของ พฤติกรรมการบริโภคในชีวิตประจ�ำวันส�ำหรับชาวเซี่ยงไฮ้โดยเฉพาะหนุ่มสาววัยท�ำงาน ส�ำหรับ รสชาติอาหารที่นิยมรับประทาน คือ อาหารรสชาติหวานน�ำเล็กน้อย

จุดแข็ง จุดอ่อน โอกาสและอุปสรรคของร้านอาหารไทยในมหานครเซี่ยงไฮ้ ร้ า นอาหารไทยในมหานครเซี่ยงไฮ้ มี เ พิ่ ม มากขึ้ นในปั จจุ บัน จากกระแสนิ ย มของ ผู้บริโภคชาวจีนที่หันมานิยมการรับประทานอาหารไทยเพิ่มมากขึ้น จากการสัมภาษณ์ผู้ประกอบ การร้านอาหารไทยในมหานครเซี่ยงไฮ้พบว่า ในเมืองเซี่ยงไฮ้มีร้านอาหารไทยกว่า 60 ร้าน โดย เจ้าของร้านส่วนใหญ่จะเป็นคนจีน มีเพียงประมาณ 5 ร้าน ที่เจ้าของเป็นคนไทย ทั้งนี้ จุดแข็ง จุดอ่อน โอกาส และอุปสรรคของร้านอาหารไทยในมหานครเซี่ยงไฮ้สามารถวิเคราะห์ได้ ดังนี้ จุดแข็ง  มหานครเซี่ยงไฮ้มีภาพลักษณ์ความเป็นศูนย์กลางความเจริญ ประชาชนมีการเปิดรับ

วัฒนธรรมจากต่างประเทศสูง

 ผู้บริโภคมีฐานะทางเศรษฐกิจดี มีรสนิยม และมีก�ำลังซื้อสูง จากข้อมูลรายงานของ

ส�ำนักงานสถิติมหานครเซี่ยงไฮ้ปี 2554 พบว่า ชาวเซี่ยงไฮ้มีรายรับและรายจ่ายเฉลี่ย ต่อปีมากที่สุดในประเทศจีน นอกจากนี้ รัฐบาลมหานครเซี่ยงไฮ้ยังมีการประกาศเพิ่ม อัตราค่าแรงขั้นต�่ำอย่างต่อเนื่อง โดยได้ให้ความส�ำคัญอย่างยิ่งกับการกระจายรายได้ อย่างเป็นธรรม และการยกระดับมาตรฐานการใช้จ่ายของกลุ่มแรงงาน

 ระบบการคมนาคมทันสมัย สิ่งอ�ำนวยความสะดวกที่ครบครัน มีเทคโนโลยีระดับสูง

และมีการบริหารจัดการที่เป็นระบบ ส่งผลดีต่อการประกอบธุรกิจในมหานครเซี่ยงไฮ้


42

ครัวไทยในสามท่า

จุดอ่อน  ผู้บริโภคชาวเซี่ยงไฮ้อาจไม่คุ้นเคยกับรสชาติอาหารแบบดั้งเดิมของไทย ซึ่งเป็นอาหาร

รสจัด มีความเผ็ดร้อน ต่างจากอาหารท้องถิ่นที่นิยมรับประอาหารรสชาติอ่อนค่อนไป ทางหวาน ท�ำให้กลุ่มผู้บริโภคเป้าหมายมีค่อนข้างจ�ำกัด

 ความเป็นทางการและสากลน�ำมาซึ่งกฎระเบียบและมาตรฐานที่เข้มงวด ท�ำให้การท�ำ

ธุรกิจในมหานครเซี่ยงไฮ้มีขั้นตอนมากกว่า และมีความยืดหยุ่นไม่เท่ากับการท�ำธุรกิจ ในเมืองอื่นๆ ของจีน

โอกาส  รัฐบาลมหานครเซี่ยงไฮ้ด�ำเนินนโยบายผลักดันให้มหานครเซี่ยงไฮ้กลายเป็นศูนย์กลาง

ระหว่างประเทศใน 4 ด้าน ได้แก่ ศูนย์กลางเศรษฐกิจ ศูนย์กลางการเงิน ศูนย์กลาง การค้า และศูนย์กลางการขนส่งทางเรือ ส่งผลให้จ�ำนวนผู้บริโภคมีแนวโน้มเพิ่มสูงขึ้น โดยเฉพาะชาวต่างชาติที่เข้ามาท�ำงานในมหานครเซี่ยงไฮ้ อันเป็นกลุ่มผู้บริโภคส�ำคัญ ของร้านอาหารไทย

 กระแสอาหารสุขภาพหรือสินค้าอาหารที่เกี่ยวข้องกับสุขภาพมีมากขึ้น ประกอบกับ

อาหารท้องถิ่นเน้นการใช้น�้ำมันและน�้ำตาลปรุงอาหารมาก จึงส่งผลดีต่ออาหารไทยที่ ใช้สมุนไพรที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพเป็นวัตถุดิบส�ำคัญ

 ผู้บริโภควัยหนุ่มสาว นิยมที่จะรับประทานอาหารนอกบ้าน เพื่อการสังสรรค์กับ

ครอบครัวและเพื่อนฝูง มากกว่าท�ำอาหารรับประทานเองในบ้าน


สามเมืองท่าส�ำคัญของจีน

43

อุปสรรค  ข้อจ�ำกัดของกฎหมายแรงงานของประเทศจีน ท�ำให้การน�ำเข้าพ่อครัวแม่ครัวจากไทย

โดยตรงมีค่าใช้จ่ายสูง และเป็นไปได้อย่างยากล�ำบาก

 ต้นทุนในการด�ำเนินธุรกิจมีแนวโน้มสูงขึ้น เนื่องจากค่าครองชีพในเซี่ยงไฮ้อยู่ในเกณฑ์

สูงมาก หากเปรียบเทียบกับเมืองอื่นๆ ของจีน โดยเฉพาะอย่างยิ่งภาคอสังหาริมทรัพย์ ไม่ว่าจะเป็นค่าเช่าที่พักอาศัย ค่าเช่าส�ำนักงาน หรือค่าเช่าหน้าร้าน นอกจากนี้ ในเดือน เมษายน 2556 รัฐบาลมหานครเซี่ยงไฮ้ได้ก�ำหนดค่าแรงงานขั้นต�่ำที่เดือนละ 1,620 หยวน ซึ่งเป็นอัตราค่าแรงงานขั้นต�่ำที่สูงที่สุดในประเทศจีน ทั้งนี้ รายงานของสหภาพ การค้ามหานครเซี่ยงไฮ้ระบุว่า ค่าแรงงานเฉลี่ยในเซี่ยงไฮ้เพิ่มขึ้นจากปีละ 34,707 หยวน ในปี 2550 เป็นปีละ 51,968 หยวนในปี 2554 โดยมีอัตราการเติบโตเฉลี่ยต่อปี ที่ร้อยละ 10.6 สูงกว่าอัตราการเติบโตทางเศรษฐกิจโดยรวมในรอบ 5 ปีที่ผ่านมาซึ่ง อยู่ที่ร้อยละ 8.8

 ความหลากหลายของสินค้าและผลิตภัณฑ์ในตลาด โดยเฉพาะสินค้าน�ำเข้าจากต่าง

ประเทศ ท�ำให้ผู้บริโภคเกิดการเปรียบเทียบสินค้าในลักษณะเดียวกันทั้งเรื่องราคาหรือ คุณภาพ สินค้าที่จะเข้ามาในตลาดแห่งนี้จ�ำเป็นต้องสร้างตราสินค้า สร้างคุณภาพ สร้างเอกลักษณ์และความโดดเด่น เพื่อดึงดูดความสนใจของผู้บริโภคที่มีก�ำลังการซื้อ สูง และมักจะเลือกสิ่งที่ดีที่สุดให้กับตนเอง

 ผู้ประกอบการไทยยังมีอุปสรรคเรื่องภาษาในการสื่อสาร ตลอดจนความสัมพันธ์อันดี

กับผู้ประกอบการท้องถิ่นและรัฐบาล


ภาพจาก : Wikimedia Commons : Joowwww : Wikimedia Commons : Patrickshichuan : Wikimedia Commons : ComerZhao


สามเมืองท่าส�ำคัญของจีน

45

ท�ำความรู้จักเมืองท่าเทียนจิน มหานครเทียนจินตั้งอยู่บริเวณตะวันออกเฉียงเหนือของที่ราบภาคเหนือของจีน ทิศ ตะวันออกติดทะเลป๋อไห่ ทิศเหนือติดมหานครปักกิ่ง ตะวันตกและใต้ติดเมืองส�ำคัญต่างๆ ของ มณฑลเหอเป่ย มหานครเทียนจินมีพื้นที่ทั้งหมด 11,919.70 ตารางกิโลเมตร มีพรมแดนยาว 1,290.80 กิโลเมตร โดยเป็นชายฝั่ง 153 กิโลเมตร และเขตแดนทางบก 1,137 กิโลเมตร มหานครเทียนจินห่างจากมหานครปักกิ่ง 120 กิโลเมตร ณ สิน้ ปี 2554 ประชากรทัง้ หมดทีอ่ าศัยอยูใ่ นมหานครเทียนจินมีจำ� นวน 13.55 ล้านคน ในจ�ำนวนนี้ มีประชากรที่ย้ายจากเมืองอื่นมาทั้งหมด 3.45 ล้านคน คิดสั ด ส่ ว นร้ อ ยละ 25.50 ของประชากรทั้งหมด มหานครเทียนจินมีประชากรประจ�ำเมืองทั้งหมด 9.95 ล้านคน ภายใน จ�ำนวนนี้มีประชากรชาวเมือง 6.14 ล้านคน ประชากรชาวชนบท 3.83 ล้านคน อัตราการเกิดของ ประชากรอยู่ที่ร้อยละ 8.58 อัตราการตายอยู่ที่ร้อยละ 6.08 มหานครเทียนจินจัดเป็น 1 ใน 4 เมืองมหานครของประเทศจีน (ปักกิ่ง เซี่ยงไฮ้ ฉงชิ่ง และเทียนจิน) มหานครแห่งนี้นับเป็นเมืองศูนย์กลางทางเศรษฐกิจในเขตชายฝั่งทะเลทางเหนือ และเป็นเมืองท่าพาณิชย์ที่ใหญ่ที่สุดในบรรดาเมืองที่ตั้งอยู่รายรอบทะเลป๋อไห่ทางตอนเหนือของ ประเทศจีน โดยมีปริมาณการขนส่งคิดเป็นร้อยละ 8 ของทั้งประเทศ นอกจากนี้ ในจ�ำนวนท่าเรือ พาณิชย์ทงั้ หมดของประเทศจีน ท่าเรือเทียนจินมีปริมาณสินค้าเข้าออกผ่านท่าเรือ (Throughput) มากเป็นอันดับสอง และมีปริมาณสินค้าส่งออกผ่านท่าเรือมากเป็นอันดับหนึ่งของประเทศอีกด้วย ทั้งนี้ ท่าเรือเทียนจินเป็นท่าเรือที่มีความพร้อมมากที่���ุดแห่งหนึ่งในประเทศจีน โดยมีจ�ำนวนตู้ คอนเทนเนอร์มากที่สุดในประเทศ อีกทั้งยังมีเส้นทางการเดินเรือมากกว่า 30 เส้นทาง และมีการ ขนส่งระหว่างประเทศที่เชื่อมต่อกับท่าเรือของประเทศต่างๆ ทั่วโลกกว่า 300 ท่าใน 160 ประเทศ นครเทียนจิน ประกอบด้วย 13 เขต และ 3 อ�ำเภอ โดยแบ่งเป็น พื้นที่เขตเมือง ได้แก่ เขตเหอผิง เขตเหอตง เขตเหอซี เขตหนานไค เขตเหอเป่ย เขตหงเฉียว เขตพื้นที่ใหม่ปินไห่ และ พื้นที่รอบนอกเขตเมือง ได้แก่ เขตซีชิง เขตตงลี่ เขตจินหนาน เขตเป่ยเฉิน เขตหวู่ชิง และเขตเป่า ตี่ ส่วนพื้นที่อ�ำเภอ ได้แก่ อ�ำเภอจิ้งไห่ อ�ำเภอหนิงเหอ และอ�ำเภอจี้เซียน โดยเขตเศรษฐกิจที่ ส�ำคัญของมหานครเทียนจิน คือ เขตปินไห่และเขตหวู่ชิง


46

ครัวไทยในสามท่า

เขตปิ นไห่จ ะรวมถึงเขตพื้นที่ห ลัก และเขตการค้ า เสรี ท ่ า เรื อ เที ย นจิ น จั ดเป็ นเขต ศูนย์กลางการพัฒนาความเจริญทางเศรษฐกิจ การค้า และอุตสาหกรรมของมหานครเทียนจิน โดยมุ่งเน้นพัฒนาอุตสาหกรรมวิศวกรรมเคมี ธุรกิจเพื่อการสื่อสาร ธุรกิจการเงิน และธุรกิจการ ท่องเที่ยว เขตหวู่ชิง มีพื้นที่อุตสาหกรรมที่ส�ำคัญ คือ Yat – sen Scientific and Industrial Park หรือ YSP ซึ่งมีพื้นที่ทั้งหมด 10 ตารางกิโลเมตร เขต YSP ถือเป็นเขตที่มีการพัฒนาทางเศรษฐกิจ มากที่สุดเขตหนึ่งของประเทศจีนตอนเหนือ และเป็นเขตที่มีจุดแข็งด้านยุทธศาสตร์ที่ได้เปรียบ ทางสภาพแวดล้อมทางการตลาด เนื่องจากรอบเขต YSP ในรัศมีโดยรอบเป็นระยะทาง 500 กิโลเมตรนั้น เป็นที่ตั้งของเมืองใหญ่ 11 เมือง (รวมปักกิ่งและเทียนจิน) จาก 32 เมืองทั่วประเทศ จีน มีจ�ำนวนประชากรคิดเป็นสัดส่วนประมาณร้อยละ 17 ของจ�ำนวนประชากรทั้งหมดในประเทศ จีน ซึ่งมีจ�ำนวนประชากรกว่า 20 ล้านคน โดยนับรวมประชากรในมหานครปักกิ่งและเทียนจิน ด้วย จึงนับว่าเป็นพื้นที่ที่มีผู้บริโภคมากที่สุดของประเทศจีนทางเหนือ

การเติบโตทางเศรษฐกิจและการบริโภคในมหานครเทียนจิน ในปี 2554 มหานครเทียนจินมีมูลค่าผลิตภัณฑ์มวลรวมเท่ากับ 1,130.7 พันล้านหยวน เพิ่มขึ้นจากปี 2553 ร้อยละ 22.6 โดยมูลค่าผลิตภัณฑ์มวลรวมมาจากภาคการเกษตรร้อยละ 1.4 ภาคอุตสาหกรรมร้อยละ 52.4 และภาคบริการร้อยละ 46.2

พันลานหยวน

ผลิตภัณฑ์มวลรวมของมหานครเทียนจิน

1200 1000 800 600 400 200 0

525.3

671.9

2551

2550

ที่มา : Tianjin Statistical Yearbook 2012

752.2

2552

922.4

2553

1130.7

2554


สามเมืองท่าส�ำคัญของจีน

47

ในปี 2554 ประชากรในเขตเมืองของมหานครเทียนจินมีรายได้สุทธิส่วนบุคคล เท่ากับ 26,920.86 หยวนต่อปี เพิ่มขึ้นร้อยละ 9.8 จากปีที่ผ่านมา และมีอัตราค่าครองชีพ อยู่ที่ 18,424.09 หยวน เพิ่มขึ้นร้อยละ 11.2 จากปีก่อน โดยมีการใช้จ่ายในสินค้าประเภทอาหาร มากที่สุด 6,663.31 หยวน ตามด้วยค่าใช้จ่ายทางด้านการคมนาคมและการสื่อสาร 2,699.53 หยวน การศึกษาและวัฒนธรรม 2,116.01 หยวน ตามล�ำดับ โครงสร้างการใช้จ่ายของประชากรในเขตเมือง (%)

7%

5%

อาหาร

8%

40%

การคมนาคมและ การสื่อสาร การศึกษาและวัฒนธรรม

11% 13%

16%

ที่มา : Tianjin Statistical Yearbook 2012

มูลค่าค่าใช้จ่ายด้านการบริโภคอาหารต่อหัวของประชาชนในเขตเมือง 7,000

6,663.31

6,500 6,000

5,940.44

5,500 5,000 4,500

4,000

คาใชจายดาน อาหาร (หยวน)

5,404.53 5,005.09

ป 2551

ป 2552

ที่มา : Tianjin Statistical Yearbook 2555

ป 2553

ป 2554


48

ครัวไทยในสามท่า

ส�ำหรับประชากรในเขตชนบทมีระดับค่าครองชีพต่อหัวของประชากรในปี 2554 อยู่ที่ 6,725 หยวน โดยมีการใช้จ่ายในสินค้าประเภทอาหารมากที่สุด 2,545 หยวน รองลงมา คือ ด้าน ที่อยู่อาศัย 1,294 หยวน และด้านการคมนาคมและการสื่อสาร 751 หยวน ทั้งนี้ รัฐบาลมหานคร เทียนจินได้ตั้งเป้าการเพิ่มรายได้ของประชาชนให้ได้ร้อยละ 10 ซึ่งถือเป็นเป้าหมายหนึ่งของแผน พัฒนาเศรษฐกิจและสังคมแห่งชาติของจีน ฉบับที่ 12 (2554-2558) ในด้านการบริโภคอาหาร มหานครเทียนจินเป็นเมืองที่ติดกับชายฝั่งทะเล มีความอุดม สมบูรณ์ด้วยอาหารทะเล ดังนั้น ชาวเทียนจินจึงชอบรับประทานอาหารทะเล เห็นได้จากส�ำนวน ท้องถิ่นว่า “chi yu chi xia , Tianjin wei jia” แปลว่า “กินปลากินกุ้ง เทียนจินคือบ้าน” นอกจากนี้ ชาวเทียนจินนิยมรับประทานอาหารรสจัดโดยค่อนข้างไปทางรสเค็ม อีกทั้งชาว เทียนจิน ยังนิยมรับประทานอาหารประเภทแป้ง เช่น ซาลาเปา มากกว่าข้าวอีกด้วย อย่างไรก็ตาม พฤติกรรมการบริโภคอาหารมีการเปลี่ยนแปลงไป โดยชาวเทียนจินนิยม รับประทานอาหารนอกบ้านมากขึ้น เช่นเดียวกับผู้บริโภคในมณฑลกวางตุ้งและมหานครเซี่ยงไฮ้ ทั้งนี้ เนื่องจากการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างขนาดของครัวเรือนที่มีขนาดเล็กลง จากข้อมูลของ ส�ำนักงานสถิติแห่งมหานครเทียนจินในปี 2554 ชี้ให้เห็นว่าขนาดครอบครัวของชาวเทียนจินโดย เฉลี่ยมีสมาชิกเพียง 2.83 คนต่อครัวเรือน

จุดแข็ง จุดอ่อน โอกาสและอุปสรรคของร้านอาหารไทยในมหานครเทียนจิน ในช่วง 3 ปีที่ผ่านมา ร้านอาหารไทยในมหานครเทียนจินได้รับความนิยมมากขึ้น มี จ�ำนวนร้านอาหารไทยเพิ่มมากขึ้น โดยจากการสัมภาษณ์ผู้ประกอบการร้านอาหารไทยใน มหานครเทียนจินพบว่า ในเมืองเทียนจินมีร้านอาหารไทยประมาณ 15 ร้าน โดยเจ้าของร้าน ส่วนใหญ่จะเป็นคนจีน ทั้งนี้ จุดแข็ง จุดอ่อน โอกาส และอุปสรรคของร้านอาหารไทยในมหานคร เทียนจินสามารถวิเคราะห์ได้ ดังนี้


สามเมืองท่าส�ำคัญของจีน

49

จุดแข็ง  มหานครเทียนจินเป็น 1 ในเมืองมหานคร มีขนาดเศรษฐกิจใหญ่เป็นอันดับที่ 21 ของ

จีนโดยเป็นเมืองที่ประชากรมีก�ำลังซื้อสูงที่สุดเมืองหนึ่ง มีการขยายตัวทางรายได้ของ ประชากรในเขตเมืองและเขตชนบทของมหานครเทียนจินเกือบร้อยละ 11 จากปี 2550 ซึ่งช่วยยกระดับอ�ำนาจการใช้จ่ายของผู้บริโภคในมหานครเทียนจินให้เพิ่มสูงขึ้น

 มหานครเที ย นจิ น เป็ น เมื อ งท่ า และเมื อ งอุ ต สาหกรรมที่ ส� ำ คั ญ ทางเหนื อ ของจี น

ท�ำให้มีจ�ำนวนนักธุรกิจและนักท่องเที่ยวชาวต่างชาติจ�ำนวนมาก และมีแนวโน้มในการ ขยายตัวเพิ่มขึ้น ส่งผลต่อความต้องการในการอุปโภคบริโภคเพิ่มสูงขึ้นด้วย

จุดอ่อน  ผู้บริโภคชาวเทียนจินอาจไม่คุ้นเคยกับรสชาติอาหารแบบดั้งเดิมของไทย โดยแม้

ผู้บริโภคชาวเทียนจินจะนิยมรับประทานอาหารรสจัด แต่ก็แตกต่างจากอาหารไทยซึ่ง มีความเผ็ดร้อน

โอกาส  รัฐบาลท้องถิ่นเทียนจินมีเป้าหมายที่จะพัฒนาพื้นที่ในเขตใหม่ปินไห่ให้เป็นศูนย์กลาง

เศรษฐกิจและการลงทุน และเพิ่มการเติบโตทางเศรษฐกิจของมหานครเทียนจิน รวม ทั้ ง เพิ่ ม การขยายตั ว ทางรายได้ ข องประชากรในพื้ น ที่ ทั้ ง ในเมื อ งและชนบทของ มหานครเทียนจิน เพื่อยกระดับคุณภาพชีวิตและความเป็นอยู่ของประชากร

 มีการลงนามความสัมพันธ์เมืองพี่เมืองน้อง (Sister City) กับประเทศไทยในปี 2555

โดยกรุงเทพมหานครกับมหานครเทียนจินได้ลงนามในความร่วมมือเพื่อพัฒนาและ สนับสนุนการลงทุนในด้านต่างๆ ระหว่างกัน รวมถึงการแลกเปลี่ยนด้านวัฒนธรรมและ การท่องเที่ยว ส่งผลให้ชาวเทียนจินมีโอกาสรู้จักอาหารไทยเพิ่มมากขึ้น


50

ครัวไทยในสามท่า

อุปสรรค  ข้อจ�ำกัดของกฎหมายแรงงานของประเทศจีน ท�ำให้การน�ำเข้าพ่อครัวแม่ครัวจากไทย

โดยตรงมีค่าใช้จ่ายสูง และเป็นไปได้อย่างยากล�ำบาก

 มหานครเทียนจินอยู่ไกลจากประเทศไทย ท�ำให้ต้นทุนค่าขนส่งวัตถุดิบสูง อีกทั้งด้วย

ท�ำเลที่ตั้งที่ใกล้กับญี่ปุ่นและเกาหลีใต้ ส่งผลให้สินค้าจากประเทศดังกล่าวเข้ามาท�ำ ตลาดในมหานครเทียนจินได้ง่าย สินค้าไทยประเภทเดียวก���นอาจแข่งขันได้ยากเมื่อ ค�ำนึงถึงต้นทุนการขนส่งที่สูงกว่ามาก

 ผู้ประกอบการไทยยังมีอุปสรรคเรื่องภาษาในการสื่อสาร ตลอดจนความสัมพันธ์อันดี

กับผู้ประกอบการท้องถิ่นและรัฐบาล


บทที่ 3 พฤติกรรมการบริโภคในสามท่า


พฤติกรรมการบริโภคในสามท่า

53

พฤติกรรมการบริโภคโดยทั่วไปมักจะแตกต่างกันจากอิทธิผลของสภาพแวดล้อม ทั้งใน ด้านภูมิประเทศ ภูมิอากาศ ความเชื่อและวัฒนธรรม ประเทศจีนแม้จะนับเป็น 1 ประเทศ แต่ ด้วยขนาดพื้นที่ที่ใหญ่มากท�ำให้สภาพแวดล้อมในแต่ละท้องถิ่นแตกต่างกัน รูปแบบการบริโภค ของคนในแต่ละพื้นที่ก็ไม่เหมือนกัน ความแตกต่างของผู้ซื้อส่งผลต่อการด�ำเนินธุรกิจที่แตกต่าง ของผู้ขาย ผู้ประกอบการร้านอาหารไทยจึงจ�ำเป็นต้องทราบถึงรูปแบบและพฤติกรรมการบริโภค อาหารโดยเฉพาะการบริโภคอาหารนอกบ้านของคนในพื้นที่ เพื่อใช้ประกอบการวางกลยุทธ์ ในการด�ำเนินธุรกิจที่มีประสิทธิผลต่อไป เนื้อหาทั้งหมดในส่วนนี้มาจากผลการส�ำรวจผู้บริโภคอาหารใน 3 เมืองท่า ทั้งเมืองท่า กวางตุ้ง เมืองท่าเซี่ยงไฮ้ และเมืองท่าเทียนจิน โดยเป็นผลการส�ำรวจพฤติกรรมการรับประทาน อาหารนอกบ้านและทัศนคติที่มีต่ออาหารไทยตามวิธีการและหลักการเก็บข้อมูลทางสถิติ ผลการ ส�ำรวจในแต่ละประเด็นสามารถอธิบายได้ดังนี้ 1. พฤติกรรมการรับประทานอาหารนอกบ้าน 1.1 ความถี่ในการรับประทานอาหารนอกบ้าน จากผลส�ำรวจพบว่า ผู้บริโภคในมณฑลกวางตุ้ง และมหานครเทียนจินส่วนใหญ่มี ความถี่ในการรับประทานอาหารนอกบ้านอยู่ที่ 2-5 ครั้งต่อสัปดาห์ ในขณะที่ชาวจีนในมหานคร เซี่ยงไฮ้ส่วนใหญ่จะมีความถี่ในการรับประทานอาหารนอกบ้านเฉลี่ย 2-3 ครั้งต่อเดือน อย่างไร ก็ตาม ผลการส�ำรวจพบว่าชาวเซี่ยงไฮ้ที่มีความถี่ในการรับประทานอาหารนอกบ้าน 2-5 ครั้งต่อ สัปดาห์เป็นกลุ่มที่มีสัดส่วนรองลงมา โดยค่ามีสัดส่วนไม่แตกต่างกับกลุ่มใหญ่มากนัก


54

ครัวไทยในสามท่า

ความถี่ในการรับประทานอาหารนอกบ้านในแต่ละมณฑล (ร้อยละ) ความถี่ในการรับประทาน อาหารนอกบ้าน

มณฑลกวางตุ้ง

น้อยกว่า 1 ครั้งต่อเดือน 1 ครั้งต่อเดือน 2-3 ครั้งต่อเดือน 1 ครั้งต่อสัปดาห์ 2-5 ครั้งต่อสัปดาห์ 5-10 ครั้งต่อสัปดาห์ มากกว่า 10 ครั้งต่อสัปดาห์

9.17 4.92 15.44 14.77 25.73 16.33 13.65

มหานครเซี่ยงไฮ้ มหานครเทียนจิน 7.67 6.95 24.70 17.27 23.26 12.71 7.43

10.84 12.07 19.95 18.97 20.20 12.81 5.17

1.2 ช่วงเวลาที่นิยมรับประทานอาหารนอกบ้าน ช่วงเวลาที่ผู้บริโภคใน 3 มณฑลนิยมไปรับประทานอาหารนอกบ้าน เป็นช่วงเวลา เดียวกัน คือ ช่วงเวลาเย็น ตั้งแต่ 16.00 น. – 19.00 น. รองลงมา คือ ช่วงบ่าย และช่วงเที่ยง ตามล�ำดับ ช่วงเวลาที่ผู้บริโภคในแต่ละมณฑลนิยมไปรับประทานอาหารนอกบ้าน (ร้อยละ) ช่วงเวลาที่ไปรับประทานอาหาร มณฑลกวางตุ้ง มหานครเซี่ยงไฮ้ มหานครเทียนจิน นอกบ้าน เที่ยง 10.00 น. - 13.00 น. 23.65 14.84 18.56 บ่าย 13.00 น. – 16.00 น. 37.84 37.23 40.35 เย็น 16.00 น. – 19.00 น. 38.51 47.93 41.09


พฤติกรรมการบริโภคในสามท่า

55

1.3 ความถี่ในการรับประทานอาหารเย็นนอกบ้าน จากผลส�ำรวจพบว่า ผู้บริโภคส่วนใหญ่ของทั้ง 3 มณฑลนิยมรับประทานอาหารเย็น นอกบ้าน 2 – 4 ครั้งต่อสัปดาห์ โดยสัดส่วนของชาวจีนที่รับประทานอาหารเย็นนอกบ้านกลุ่ม ดังกล่าว มีสัดส่วนของชาวจีนในมหานครเซี่ยงไฮ้สูงสุดที่ร้อยละ 24.69 รองลงมา คือ มณฑล กวางตุ้ง และมหานครเทียนจิน ที่ร้อยละ 20.56 และร้อยละ 20.05 ตามล�ำดับ ความถี่ในการรับประทานอาหารเย็นนอกบ้าน (ร้อยละ) ความถี่ในการรับประทาน อาหารเย็นนอกบ้าน 1 ครั้งต่อสัปดาห์ 2-4 ครั้งต่อสัปดาห์ 5-10 ครั้งต่อสัปดาห์ มากกว่า 10 ครั้งต่อสัปดาห์ 1 ครั้งต่อเดือน 2-4 ครั้งต่อเดือน 5-10 ครั้งต่อเดือน มากกว่า 10 ครั้งต่อเดือน

มณฑลกวางตุ้ง มหานครเซี่ยงไฮ้ มหานครเทียนจิน 14.25 20.56 13.32 14.25 11.45 13.08 5.61 7.48

13.35 24.69 13.60 9.82 12.09 17.63 7.30 1.51

11.88 20.05 14.11 13.61 19.80 13.86 4.70 1.98

1.4 ประเภทของร้านอาหารที่ผู้บริโภคนิยมใช้บริการในการรับประทานอาหารนอกบ้าน

จากผลการส�ำรวจพบความสอดคล้องในการเลือกประเภทร้านอาหารของผู้บริโภคทั้ง 3 มณฑล โดยพบว่ารูปแบบร้านอาหารประเภทจานด่วน/ร้านอาหารฟาสฟูดส์ (Fast Food) และร้านอาหารแผงลอย/ร้านอาหารริมทาง มักจะถูกเลือกเป็นอันดับที่ 1 หรือ 2 ของแต่ละ มณฑล และส�ำหรับประเภทร้านอาหารในล�ำดับที่ 3 ของมณฑลกวางตุ้งและมหานครเซี่ยงไฮ้ คือ ร้านอาหารให้บริการเต็มรูปแบบ (Full Service Restaurant) ขณะที่มหานครเทียนจินเลือกไป รับประทานที่ร้านอาหารประเภทคาเฟ่ หรือบาร์ เป็นอันดับที่ 3


56

ครัวไทยในสามท่า

ประเภทของร้านอาหารที่ผู้บริโภคนิยมใช้บริการ ในการรับประทานอาหารนอกบ้าน 3 อันดับแรก ล�ำดับที่/ มณฑลกวางตุ้ง มหานครเซี่ยงไฮ้ ประเภทร้านอาหาร ล�ำดับที่ 1 ร้านอาหารจานด่วน/ ร้านแผงลอย/ ร้านฟาสฟูดส์ ร้านอาหารริมทาง

มหานครเทียนจิน ร้านอาหารจานด่วน/ ร้านฟาสฟูดส์

ล�ำดับที่ 2

ร้านแผงลอย/ ร้านอาหารริมทาง

ล�ำดับที่ 3

ร้านอาหารให้บริการ ร้านอาหารให้บริการ ร้านคาเฟ่ หรือบาร์ เต็มรูปแบบ เต็มรูปแบบ

ร้านอาหารจานด่วน/ ร้านแผงลอย/ ร้านฟาสฟูดส์ ร้านอาหารริมทาง

1.5 ปัจจัยส�ำคัญที่มีอิทธิพลต่อการเลือกรับประทานอาหาร ผลการส�ำรวจพบว่า 3 ปัจจัยแรกที่ผู้บริโภคในมณฑลกวางตุ้งให้ความส�ำคัญต่อการ เลือกรับประทานอาหารนอกบ้าน ได้แก่ ราคา บรรยากาศของร้าน และคุณภาพของอาหาร ตาม ล�ำดับ ในขณะที่ผู้บริโภคในมหานครเซี่ยงไฮ้จะค�ำนึงถึงราคา กระแสนิยม และการบริการ ตาม ล�ำดับ ส่วนปัจจัยที่ผู้บริโภคในมหานครเทียนจินค�ำนึงถึง ได้แก่ กระแสนิยม ราคา และคุณค่า ทางอาหาร ซึ่งจากปัจจัยส�ำคัญ 3 อันดับแรกที่มีผลต่อการเลือกรับประทานอาหาร จะเห็นว่า ราคา เป็นส่วนหนึ่งในการเลือกรับประทานอาหารเสมอ


พฤติกรรมการบริโภคในสามท่า

57

ปัจจัยส�ำคัญที่มีอิทธิพลต่อการเลือกรับประทานอาหารของแต่ละมณฑล (ร้อยละ) ล�ำดับที่/ ปัจจัยในการเลือก รับประทานอาหาร

มณฑลกวางตุ้ง

มหานครเซี่ยงไฮ้

มหานครเทียนจิน

ล�ำดับที่ 1 ล�ำดับที่ 2 ล�ำดับที่ 3

ราคา บรรยากาศของร้าน คุณภาพ

ราคา กระแสนิยม การบริการ

กระแสนิยม ราคา คุณค่าทางอาหาร

1.6 โอกาสในการรับประทานอาหารนอกบ้าน ผลการส�ำรวจพบว่า ส่วนใหญ่ผู้บริโภคใน 3 มณฑลเป้าหมายออกไปรับประทานอาหาร นอกบ้าน เนื่องจากเป็นการรับประทานตามปกติ รองลงมา คือ การออกไปรับประทานอาหาร นอกบ้าน เนื่องจากการมีนัดกับคนรัก และเพื่อการรวมตัวของเพื่อน/ครอบครัว ตามล�ำดับ โอกาส/เหตุผลที่ผู้บริโภคออกไปรับประทานอาหารนอกบ้าน (ร้อยละ) เหตุผลที่ออกไปรับประทาน อาหารนอกบ้าน รับประทานตามปกติ มีนัดกับคนรัก เหตุผลทางธุรกิจ การรวมตัวกันของเพื่อน/ ครอบครัว เฉลิมฉลองเนื่องในโอกาสพิเศษ

มณฑลกวางตุ้ง มหานครเซี่ยงไฮ้ มหานครเทียนจิน 41.86 25.35 4.42

33.92 23.69 7.98

30.08 29.32 7.27

22.09

22.94

20.05

6.28

11.47

13.28


58

ครัวไทยในสามท่า

1.7 ค่าใช้จ่ายโดยเฉลี่ยต่อคนในการรับประทานอาหารนอกบ้านของผู้บริโภค ผลการส�ำรวจเรื่องค่าใช้จ่ายในการรับประทานอาหารนอกบ้านของผู้บริโภค พบว่า ผู้บริโภคในมณฑลกวางตุ้งส่วนใหญ่มีค่าใช้จ่ายในการรับประทานอาหารนอกบ้าน 60 – 100 หยวน/คน/ครั้ง ขณะที่ผู้บริโภคส่วนใหญ่ในมหานครเซี่ยงไฮ้ และมหานครเทียนจิน มีค่าใช้จ่าย ในการรับประทานอาหารนอกบ้าน 30– 60 หยวน/คน/ครั้ง ค่าใช้จ่ายโดยเฉลี่ยต่อคนต่อครั้งในการรับประทานอาหารนอกบ้าน (ร้อยละ) ค่าใช้จ่า��� (หยวน)

มณฑลกวางตุ้ง

มหานครเซี่ยงไฮ้

มหานครเทียนจิน

น้อยกว่า 10 10– 30 30 – 60 60– 100 100 – 150 มากกว่า 150

2.93 16.48 25.51 30.02 17.61 7.45

1.93 16.87 29.40 28.67 17.59 5.54

6.40 12.32 28.57 26.85 15.02 10.84

1.8 จ�ำนวนคนที่ร่วมรับประทานอาหารนอกบ้านในแต่ละครั้ง ผลการส�ำรวจพบว่า ผู้บริโภคส่วนใหญ่ใน 3 มณฑลนิยมไปรับประทานอาหารนอกบ้าน เป็นกลุ่ม โดยมีจ�ำนวนคน คือ 4 -5 คนต่อการรับประทานอาหารแต่ละครั้ง จ�ำนวนคนที่ร่วมรับประทานอาหารนอกบ้านในแต่ละครั้ง (ร้อยละ) จ�ำนวนคน

มณฑลกวางตุ้ง

มหานครเซี่ยงไฮ้

มหานครเทียนจิน

รับประทานคนเดียว 2-3 คน 4-5 คน มากกว่า 6 คน

1.78 7.89 65.90 24.43

4.75 17.41 50.66 27.18

11.31 7.74 54.76 26.19


พฤติกรรมการบริโภคในสามท่า

59

1.9 ระยะเวลาโดยเฉลี่ยที่ใช้ในการรับประทานอาหารนอกบ้านในแต่ละครั้ง ผลส�ำรวจพบว่า ผู้บริโภคส่วนใหญ่ในแต่ละมณฑลใช้ระยะเวลาในการรับประทาน อาหารนอกบ้านแต่ละครั้ง 1 – 1.30 ชั่วโมง รองลงมา คือ 30-60 นาที ระยะเวลาโดยเฉลี่ยที่ใช้ในการรับประทานอาหารนอกบ้านในแต่ละครั้ง (ร้อยละ) ระยะเวลา

มณฑลกวางตุ้ง

มหานครเซี่ยงไฮ้

มหานครเทียนจิน

น้อยกว่า 30 นาที

6.88

5.45

7.56

30 – 60 นาที

25.00

28.71

20.65

1 – 1.30 ชั่วโมง

33.26

37.87

35.77

1.31 - 2 ชั่วโมง

22.48

19.31

18.64

มากกว่า 2 ชั่วโมง

12.39

8.66

17.38

2. พฤติกรรมผู้บริโภคต่อการรับประทานอาหารไทย ผลการส�ำรวจพบว่าในแต่ละมณฑลมีผู้บริโภคมากกว่าร้อยละ 50 ที่ไม่เคยรับประทาน อาหารไทย โดยพบว่าผู้บริโภคในมหานครเซี่ยงไฮ้มีสัดส่วนของคนที่ไม่เคยรับประทานอาหาร ไทยสูงที่สุด คิดเป็นร้อยละ 71.66 ของกลุ่มตัวอย่างทั้งหมด นอกจากนี้ ในมณฑลกวางตุ้งมี สัดส่วนของคนที่ไม่เคยรับประทานอาหารไทยร้อยละ 57.99 และมหานครเทียนจินมีสัดส่วนของ คนที่ไม่เคยรับประทานอาหารไทยร้อยละ 53.20 ของกลุ่มตัวอย่างทั้งหมด สัดส่วนของผู้บริโภคที่เคยและไม่เคยรับประทานอาหารไทย (ร้อยละ) การรับประทานอาหารไทย

มณฑลกวางตุ้ง มหานครเซี่ยงไฮ้ มหานครเทียนจิน

เคยรับประทานอาหารไทย

42.01

28.34

46.80

ไม่เคยรับประทานอาหารไทย

57.99

71.66

53.20


60

ครัวไทยในสามท่า

ทั้งนี้ ผลการส�ำรวจในล�ำดับถัดไปจะแยกกลุ่มตัวอย่างออกเป็น 2 กลุ่ม คือ กลุ่ม ผู้บริโภคที่เคยรับประทานอาหารไทยนอกบ้าน และกลุ่มผู้บริโภคที่ยังไม่เคยรับประทานอาหาร ไทยนอกบ้าน เพื่อศึกษาว่าผู้บริโภคทั้ง 2 กลุ่ม มีทัศนะต่อการรับประทานอาหารไทยอย่างไร โดยผลการส�ำรวจผู้บริโภคทั้ง 3 มณฑลสามารถสรุปผลได้ ดังนี้ 2.1 กลุ่มตัวอย่างที่เคยรับประทานอาหารไทยนอกบ้าน 2.1.1 ช่วงเวลาที่ผู้บริโภคนิยมรับประทานอาหารไทยนอกบ้าน ผลการส�ำรวจพบว่า ผู้บริโภคใน 3 มณฑลนิยมออกไปรับประทานอาหารไทยในช่วง เวลาบ่าย-เย็น โดยผู้บริโภคในมณฑลกวางตุ้งและมหานครเซี่ยงไฮ้ นิยมไปรับประทานอาหาร ไทยในช่วงเวลาเดียวกัน คือ ช่วงเวลาเย็น ระหว่างเวลา 16.00 น. – 19.00 น. ขณะที่ผู้บริโภคใน มหานครเทียนจิน นิยมออกไปรับประทานอาหารไทยในช่วงเวลาบ่าย ระหว่างเวลา 13.00 น. – 16.00 น. ช่วงเวลาที่ผู้บริโภคนิยมรับประทานอาหารไทยนอกบ้าน (ร้อยละ) ช่วงเวลา

มณฑลกวางตุ้ง

มหานครเซี่ยงไฮ้ มหานครเทียนจิน

เที่ยง 10.00 น. - 13.00 น.

14.36

9.15

26.36

บ่าย 13.00 น. – 16.00 น.

36.63

41.18

38.08

เย็น 16.00 น. – 19.00 น.

49.01

49.67

35.56

2.1.2 สถานที่ที่ผู้บริโภคเคยได้รับประทานอาหารไทย ผลการส�ำรวจพบว่าประมาณร้อยละ 50 ของผู้บริโภคที่เคยรับประทานอาหารไทยแล้ว ส่วนใหญ่เคยรับประทานอาหารไทยจากร้านอาหารไทยโดยเฉพาะ สอดคล้องกับประเภทร้าน อาหารไทยที่เปิดให้บริการในประเทศจีน ส่วนใหญ่จะเป็นร้านอาหารไทยโดยเฉพาะมากกว่าเป็น ร้านอาหารเอเชียซึ่งนิยมขายอาหารหลายๆ ชาติรวมกัน


พฤติกรรมการบริโภคในสามท่า

61

สถานที่ที่ผู้บริโภคเคยได้รับประทานอาหารไทย สถานที่

มณฑลกวางตุ้ง มหานครเซี่ยงไฮ้ มหานครเทียนจิน

ร้านอาหารไทย ร้านอาหารสัญชาติอื่น ท�ำรับประทานเองที่บ้าน อาหารไทยพร้อมรับประทาน นิทรรศการแสดงอาหาร

50.20 11.43 15.10 16.73 6.53

46.51 19.77 18.60 11.05 4.07

44.14 16.90 21.38 12.07 5.52

2.1.3 ปัจจัยที่ผู้บริโภคใช้พิจารณาเพื่อเลือกรับประทานอาหารไทย ผลการส�ำรวจพบว่าปัจจัยด้านกระแสนิยม ราคา บรรยากาศภายในร้านอาหาร และ อาหารที่ดีต่อสุขภาพ เป็นสี่ปัจจัยที่ผู้บริโภคซึ่งเคยรับประทานอาหารไทยแล้วใช้เป็นเกณฑ์ใน การพิจารณาเพื่อเลือกรับประทานอาหารไทย โดยปัจจัยที่มีความส�ำคัญอันดับแรกต่อการเลือก รับประทานอาหารไทยของผู้บริโภคในมณฑลกวางตุ้งและมหานครเทียนจิน คือ กระแสนิยม ใน ขณะที่ผู้บริโภคในมหานครเซี่ยงไฮ้ จะให้ความส�ำคัญกับราคาเป็นอันดับแรก ปัจจัยที่ผู้บริโภคใช้พิจารณาเพื่อเลือกรับประทานอาหารไทย (ร้อยละ) ล�ำดับที่/ปัจจัย ล�ำดับที่ 1 ล�ำดับที่ 2 ล�ำดับที่ 3

มณฑลกวางตุ้ง กระแสนิยม บรรยากาศภายใน ร้านอาหาร ดีต่อสุขภาพ

มหานครเซี่ยงไฮ้

มหานครเทียนจิน

ราคา กระแสนิยม

กระแสนิยม ดีต่อสุขภาพ

บรรยากาศภายใน ร้านอาหาร

บรรยากาศภายใน ร้านอาหาร


62

ครัวไทยในสามท่า

2.1.4 ความถี่ในการรับประทานอาหารไทย ผลการส�ำรวจความถี่ในการรับประทานอาหารไทยของผู้บริโภคที่เคยรับประทาน อาหารไทยแล้วพบว่า ผู้บริโภคในมหานครเซี่ยงไฮ้และมหานครเทียนจินส่วนใหญ่ได้รับประทาน อาหารไทย 3-5 ครั้งในช่วงปีที่ผ่านมา ส่วนผู้บริโภคในมณฑลกวางตุ้งส่วนใหญ่ได้รับประทาน อาหารไทย 1-2 ครั้งในช่วงปีที่ผ่านมา ซึ่งสัดส่วนนี้ในทั้ง 3 มณฑล นับว่ายังเป็นสัดส่วนที่น้อย จึงมีโอกาสในการส่งเสริมให้ผู้บริโภคในท้องถิ่นหันมารับประทานอาหารไทยให้มากขึ้น ความถี่ในการรับประทานอาหารไทยในปีที่ผ่านมา (ร้อยละ) ความถี่

มณฑลกวางตุ้ง

ไม่เคย 1-2 ครั้ง 3-5 ครั้ง 6-11 ครั้ง มากกว่า 12 ครั้ง

7.88 37.93 33.99 15.27 4.93

มหานครเซี่ยงไฮ้ มหานครเทียนจิน 17.20 31.21 42.04 8.28 1.27

5.86 38.91 41.42 7.95 5.86

2.1.5 สาเหตุ/โอกาสในการรับประทานอาหารไทย ผลการส�ำรวจสาเหตุ/โอกาสที่ท�ำให้กลุ่มตัวอย่างในแต่ละมณฑลเลือกรับประทาน อาหารไทย พบว่า ผู้บริโภคส่วนใหญ่เลือกรับประทานอาหารไทยเพื่อการนัดหมายในโอกาสต่างๆ โดยผู้บริโภคในมณฑลกวางตุ้งเลือกรับประทานอาหารไทยในโอกาสการรวมตัวกันของเพื่อน หรือครอบครัวมากที่สุด ส่วนผู้บริโภคในมหานครเซี่ยงไฮ้เลือกรับประทานอาหารไทยในโอกาสที่ หลากหลาย โดยส่วนใหญ่เพื่อการรวมตัวกันของเพื่อนหรือครอบครัว รองลงมา คือ เพื่อเหตุผล ทางธุรกิจและการมีนัดกับคนรักตามล�ำดับ ส�ำหรับผู้บริโภคในมหานครเทียนจินเลือกรับประทาน อาหารไทยในโอกาสการเจรจาทางธุรกิจเป็นส่วนใหญ่


พฤติกรรมการบริโภคในสามท่า

63

สาเหตุ/โอกาสในการรับประทานอาหารไทย (ร้อยละ) สาเหตุ/โอกาส รับประทานตามปกติ มีนัดกับคนรัก เหตุผลทางธุรกิจ การรวมตัวกันของเพื่อน/ ครอบครัว เฉลิมฉลองเนื่องในโอกาสพิเศษ

มณฑลกวางตุ้ง มหานครเซี่ยงไฮ้ มหานครเทียนจิน 12.37 26.29 12.37

10.76 22.15 24.05

11.50 19.03 32.74

41.24

27.22

28.76

7.73

15.82

7.96

2.1.6 ช่องทางการสื่อสารที่ท�ำให้ผู้บริโภครู้จักอาหารไทย ผลการส�ำรวจผู้บริโภคที่เคยบริโภคอาหารไทยแล้ว พบว่า ส่วนใหญ่รู้จักอาหารไทย ผ่านทางเพื่อนหรือคนรู้จักมากที่สุด สาเหตุรองลงมาในมณฑลกวางตุ้งและมหานครเซี่ยงไฮ้ที่ ท�ำให้ผู้บริโภครู้จักอาหารไทย คือ การเคยเดินทางมาประเทศไทย ส่วนสาเหตุรองลงมาที่ท�ำให้ ผู้บริโภคในมหานครเทียนจินรู้จักกับอาหารไทยคือสื่อโทรทัศน์/วิทยุ ช่องทางการสื่อสารที่ท�ำให้ผู้บริโภครู้จักอาหารไทย (ร้อยละ) ช่องทาง เพื่อน/คนรู้จัก อินเตอร์เนต โทรทัศน์/วิทยุ หนังสือพิมพ์/นิตยสาร ใบปลิว/แผ่นพับ นิทรรศการ/งานแสดง เคยเดินทางมาประเทศไทย

มณฑลกวางตุ้ง 26.52 13.64 15.91 12.12 9.85 2.27 19.70

มหานครเซี่ยงไฮ้ มหานครเทียนจิน 28.77 16.89 11.87 12.33 7.31 3.20 19.63

30.91 18.61 19.87 10.41 10.41 1.58 8.20


64

ครัวไทยในสามท่า

2.1.7 ผู้มีอิทธิพลต่อผู้บริโภคในการเลือกรับประทานอาหารไทย ผลการส�ำรวจผู้บริโภคที่เคยรับประทานอาหารไทยในทั้ง 3 มณฑล พบว่า เพื่อนคือผู้ที่ มีอิทธิพลมากที่สุดในการเลือกรับประทานอาหารไทย โดยผลการส�ำรวจมีความสอดคล้องกับ ช่องทางการสื่อสารที่ท�ำให้ผู้บริโภครู้จักกับอาหารไทยข้างต้น ซึ่งพบว่าผู้บริโภครู้จักอาหารไทย ผ่านทางเพื่อน/คนรู้จักมากที่สุด บุคคลหรือสิ่งที่มีอิทธิพลต่อการเลือกรับประทานอาหารไทย ปัจจัย

มณฑลกวางตุ้ง

เพื่อน ครอบครัวหรือญาติ ตัวผู้บริโภคเอง โฆษณา

51.71 22.44 17.56 8.29

มหานครเซี่ยงไฮ้ มหานครเทียนจิน 38.37 19.77 25.00 16.86

49.58 21.85 23.11 5.46

2.1.8 ความคิดเห็น/ความรู้สึกที่มีต่ออาหารไทยในท้องถิ่น ผลส�ำรวจความคิดเห็นของผู้บริโภคเพื่อให้ทราบถึงความเชื่อหรือความรู้สึกที่ผู้บริโภค มีต่ออาหารไทยในท้องถิ่นในด้านต่างๆ ได้แก่ ด้านราคา ด้านคุณค่าทางโภชนาการ และความน่า สนใจในวัฒนธรรมการรับประทานอาหารไทย ได้ผลการส�ำรวจแต่ละด้านดังนี้  ความคิดเห็นในด้านราคา ผู้บริโภคส่วนใหญ่ในทั้งสามมณฑล มีความเห็นว่าอาหาร

ไทยในประเทศจีนมีราคาแพง

 ความคิดเห็นในด้านคุณค่าทางโภชนาการ ผู้บริโภคส่วนใหญ่ในมณฑลกวางตุ้ง และ

มหานครเทียนจิน มีความเห็นว่าอาหารไทยมีคุณค่าทางโภชนาการอยู่ในระดับที่ดี ในขณะที่ผู้บริโภคส่วนใหญ่ในมหานครเซี่ยงไฮ้ มีความเห็นว่าอาหารไทยมีคุณค่าทาง โภชนาการในระดับพอใช้

 ความคิดเห็นในด้านวัฒนธรรมการรับประทานอาหารไทย ผู้บริโภคส่วนใหญ่ในทั้ง

สามมณฑล มีความเห็นว่าอาหารไทยมีวัฒนธรรมการบริโภคอาหารที่น่าสนใจ


พฤติกรรมการบริโภคในสามท่า

ความคิดเห็นในด้านราคาที่ผู้บริโภคมีต่ออาหารไทยในท้องถิ่น (ร้อยละ) แพงมาก

แพง

สมเหตุสมผล

มณฑลกวางตุ้ง

25.12

38.14

32.09

ไม่สามารถ ประเมินได้ 4.65

มหานครเซี่ยงไฮ้

26.47

32.35

26.47

14.71

มหานครเทียนจิน

26.58

43.04

24.89

5.49

มณฑล

ความคิดเห็นในด้านคุณค่าทางโภชนาการที่ผู้บริโภคมีต่ออาหารไทยในท้องถิ่น (ร้อยละ) ดีมาก

ดี

พอใช้

มณฑลกวางตุ้ง

16.59

45.97

32.23

ไม่สามารถ ประเมินได้ 5.21

มหานครเซี่ยงไฮ้

13.41

29.88

30.49

26.22

มหานครเทียนจิน

17.02

46.81

29.36

6.81

มณฑล

ความคิดเห็นในด้านวัฒนธรรมการบริโภคอาหาร ที่ผู้บริโภคมีต่ออาหารไทยในท้องถิ่น (ร้อยละ) น่าสนใจมาก

น่าสนใจ

เฉยๆ

มณฑลกวางตุ้ง

15.57

41.39

24.18

ไม่สามารถ ประเมินได้ 18.85

มหานครเซี่ยงไฮ้

16.77

35.40

24.84

22.98

มหานครเทียนจิน

16.59

48.91

29.69

4.80

มณฑล

65


66

ครัวไทยในสามท่า

2.1.9 อาหารเอเชียที่ผู้บริโภคเลือกที่จะรับประทาน เมื่อพิจารณาถึงอาหารเอเชีย นอกเหนือจากอาหารจีนซึ่งเป็นอาหารท้องถิ่นแล้ว ผลการส�ำรวจผู้บริโภคที่เคยรับประทานอาหารไทยมาก่อนใน 3 มณฑล ได้ผลการส�ำรวจใน ทิศทางเดียวกัน คือ ผู้บริโภคเกือบร้อยละ 50 ของกลุ่มตัวอย่าง เลือกที่จะรับประทานอาหารไทย เป็นอันดับหนึ่ง รองลงมาคืออาหารมาเลเซีย นอกจากนี้ ผู้บริโภคในมณฑลกวางตุ้งและมหานคร เซี่ยงไฮ้เลือกที่จะรับประทานอาหารญี่ปุ่นเป็นอันดับสาม ในขณะที่ผู้บริโภคในมหานครเทียนจิน เลือกที่จะรับประทานอาหารเวียดนามเป็นอันดับสาม อาหารเอเชียที่ผู้บริโภคในแต่ละมณฑลเลือกที่จะรับประทาน อันดับที่/ประเภทอาหาร

มณฑลกวางตุ้ง

มหานครเซี่ยงไฮ้ มหานครเทียนจิน

อันดับที่ 1

อาหารไทย

อาหารไทย

อาหารไทย

อันดับที่ 2

อาหารมาเลเซีย

อาหารมาเลเซีย

อาหารมาเลเซีย

อันดับที่ 3

อาหารญี่ปุ่น

อาหารญี่ปุ่น

อาหารเวียดนาม

2.1.10 ความพีงพอใจของผู้บริโภคต่อการรับประทานอาหารไทย ผลการส�ำรวจความคิดเห็นของผู้บริโภคที่เคยรับประทานอาหารไทย เพื่อวิเคราะห์ถึง ความพึงพอใจของผู้บริโภคต่อการรับประทานอาหารไทยในมณฑลเป้าหมายในด้านต่างๆ ได้แก่ ด้านราคา ด้านรสชาติ ด้านทัศนะต่ออาหารไทยว่าเป็นอาหารเพื่อสุขภาพ และด้านความเชื่อมั่น โดยรวมต่อคุณภาพอาหารไทย ได้ผลการส�ำรวจแต่ละด้าน ดังนี้  ความคิดเห็นในด้านราคา ผู้บริโภคส่วนใหญ่ใน 3 มณฑล มีความเห็นตรงกันว่าราคา

ของอาหารไทยไม่เหมาะสม มีความพึงพอใจต่อราคาอาหารน้อย สอดคล้องกับค�ำถาม ก่อนหน้าเกี่ยวกับความคิดเห็นในด้านราคาอาหารไทยในท้องถิ่น ซึ่งผู้บริโภคส่วนใหญ่ เห็นว่ามีราคาแพง


พฤติกรรมการบริโภคในสามท่า

67

 ความคิดเห็นในด้านรสชาติอาหารไทย ผู้บริโภคในแต่ละมณฑล มีความคิดเห็นด้าน

รสชาติอาหารไทยแตกต่างกันไป โดยผู้บริโภคในมณฑลกวางตุ้งส่วนใหญ่มีความพึง พอใจในระดับปานกลางกับรสชาติของอาหารไทย ในขณะที่ผู้บริโภคในมหานครเซี่ยงไฮ้ ส่วนใหญ่พึงพอใจค่อนข้างมากต่อรสชาติอาหารไทย โดยค่อนข้างเห็นด้วยว่าอาหาร ไทยอร่อยครบรส ส่วนผู้บริโภคส่วนใหญ่ในมหานครเทียนจิน มีความพึงพอใจค่อนข้าง น้อยต่อรสชาติอาหารไทย โดยค่อนข้างไม่เห็นด้วยว่าอาหารไทยอร่อยครบรส

 ความคิ ด เห็ น ในด้ า นทั ศ นะต่ อ อาหารไทยว่ า เป็ น อาหารเพื่ อ สุ ข ภาพเพราะใช้

สมุนไพรเป็นส่วนประกอบ ผู้บริโภคส่วนใหญ่ในทั้งสามมณฑล มีความเห็นเป็นกลาง ต่อเรื่องดังกล่าว โดยไม่ได้มีความรู้สึกเห็นด้วยหรือไม่เห็นด้วยเป็นพิเศษ

 ความคิดเห็นในด้านความเชื่อมั่นโดยรวมต่อคุณภาพอาหารไทย ผู้บริโภคส่วนใหญ่

ในมณฑลกวางตุ้งและมหานครเทียนจิน มีความเชื่อมั่นโดยรวมต่อคุณภาพอาหารไทย ในระดับกลาง ในขณะที่ผู้บริโภคในมหานครเซี่ยงไฮ้ มีความเชื่อมั่นโดยรวมต่อคุณภาพ อาหารไทยค่อนข้างมาก

ความพึงพอใจของผู้บริโภคในมณฑลกวางตุ้งต่อการรับประทานอาหารไทย (ร้อยละ) ระดับความพึงพอใจ

น้อย

ราคาอาหารไทยสมเหตุสมผล รสชาติอาหารไทย อาหารไทยดีต่อสุขภาพ ความเชื่อมั่นโดยรวมต่อ คุณภาพอาหารไทย

35.64 25.76 17.82 14.29

ค่อนข้าง ค่อนข้าง ปานกลาง มาก น้อย 15.35 30.69 8.42 13.64 29.80 12.63 15.35 32.67 11.88

9.90 18.18 22.28

28.08

26.60

13.79

17.24

มาก


68

ครัวไทยในสามท่า

ความพึงพอใจของผู้บริโภคในมหานครเซี่ยงไฮ้ ต่อการรับประทานอาหารไทย (ร้อยละ) ระดับความพึงพอใจ

น้อย

ราคาอาหารไทยสมเหตุสมผล รสชาติอาหารไทย อาหารไทยดีต่อสุขภาพ ความเชื่อมั่นโดยรวมต่อ คุณภาพอาหารไทย

33.12 12.10 12.18 11.54

ค่อนข้าง ค่อนข้าง ปานกลาง มาก น้อย 23.57 26.11 9.55 19.11 25.48 26.11 15.38 36.54 23.08 14.74

29.49

30.13

มาก 7.64 17.20 12.82 14.10

ความพึงพอใจของผู้บริโภคในมหานครเทียนจิน ต่อการรับประทานอาหารไทย (ร้อยละ) ระดับความพึงพอใจ

น้อย

ราคาอาหารไทยสมเหตุสมผล รสชาติอาหารไทย อาหารไทยดีต่อสุขภาพ ความเชื่อมั่นโดยรวมต่อ คุณภาพอาหารไทย

27.43 12.71 11.54 8.97

ค่อนข้าง ค่อนข้าง ปานกลาง มาก น้อย 23.63 26.16 11.39 27.97 25.85 13.98 18.80 30.77 16.67

11.39 19.49 22.22

26.07

23.93

17.95

23.08

มาก

2.1.11 ความชื่นชอบต่อการรับประทานอาหารไทย ผลการส�ำรวจความคิดเห็นของผู้บริโภคที่เคยรับประทานอาหารไทย เพื่อวิเคราะห์ถึง ความชื่นชอบโดยรวมในการรับประทานอาหารไทย พบว่าผู้บริโภคส่วนใหญ่ในมณฑลกวางตุ้ง ไม่สามารถสรุปได้ว่าชื่นชอบหรือไม่ชอบอาหารไทย ในขณะที่ผู้บริโภคในมหานครเซี่ยงไฮ้และ มหานครเทียนจินกว่าร้อยละ 50 รู้สึกชื่นชอบการรับประทานอาหารไทย


พฤติกรรมการบริโภคในสามท่า

69

สัดส่วนผู้ที่ชอบอาหารไทยในแต่ละมณฑล (ร้อยละ) ความคิดเห็น ชอบ ไม่ชอบ ไม่สามา���ถตัดสินใจได้

มณฑลกวางตุ้ง 33.59 12.98 53.44

มหานครเซี่ยงไฮ้ มหานครเทียนจิน 53.46 32.08 14.47

53.53 27.80 18.67

2.1.12 การรับประทานอาหารไทยพร้อมปรุงหรือพร้อมรับประทาน ผลการส�ำรวจความคิดเห็นของผู้บริโภคที่เคยรับประทานอาหารไทย พบว่าผู้บริโภคใน มณฑลกวางตุ้งส่วนใหญ่ไม่เคยรับประทานอาหารไทยพร้อมปรุงหรือพร้อมรับประทาน โดย ส�ำหรับผู้บริโภคที่เคยรับประทานนั้น เป็นการรับประทานอาหารไทยพร้อมรับประทานเป็น ส่วนใหญ่ ผู้บริโภคในมหานครเซี่ยงไฮ้ส่วนใหญ่ไม่เคยรับประทานอาหารไทยพร้อมปรุงหรือ พร้อมรับประทาน โดยส�ำหรับผู้บริโภคที่เคยรับประทานนั้น เป็นการรับประทานอาหารไทย พร้อมปรุงเป็นส่วนใหญ่ ผู้บริโภคในมหานครเทียนจินส่วนใหญ่เคยรับประทานอาหารไทยพร้อมปรุงหรือพร้อม รับประทาน โดยส�ำหรับผู้บริโภคที่เคยรับประทานนั้น เป็นการรับประทานอาหารไทยพร้อม รับประทานเป็นส่วนใหญ่ การรับประทานอาหารไทยพร้อมปรุงหรือพร้อมรับประทาน (ร้อยละ) การรับประทานอาหารไทย พร้อมปรุงหรือ พร้อมรับประทาน ไม่เคย เคย

มณฑลกวางตุ้ง 99.01 0.99

มหานครเซี่ยงไฮ้ มหานครเทียนจิน 61.45 38.55

44.14 55.86


70

ครัวไทยในสามท่า

2.2 กลุ่มตัวอย่างที่ไม่เคยรับประทานอาหารไทยนอกบ้าน 2.2.1 สาเหตุที่ผู้บริโภคไม่เคยรับประทานอาหารไทย ผลการส�ำรวจผู้บริโภคที่ไม่เคยรับประทานอาหารไทยมาก่อนนั้น พบว่าผู้บริโภคใน 3 มณฑลมีสาเหตุหลักที่ไม่เคยรับประทานอาหารไทยแตกต่างกันไป โดยผู้บริโภคส่วนใหญ่ใน มณฑลกวางตุ้งไม่เคยรับประทานอาหารไทย เนื่องจากไม่มีร้านอาหารไทยในละแวกใกล้เคียง ในขณะที่ผู้บริโภคส่วนใหญ่ในมหานครเซี่ยงไฮ้และมหานครเทียนจินไม่เคยรับประทานอาหาร ไทย เนื่องจากอาหารไทยมีราคาแพงเกินไป สาเหตุส�ำคัญที่ท�ำให้ผู้บริโภคไม่เคยรับประทานอาหารไทย (ร้อยละ) สาเหตุ/ปัจจัย

มณฑลกวางตุ้ง

ไม่เคยรู้จักอาหารไทยมาก่อน

20.39

20.19

17.54

ไม่มีร้านอาหารไทยในละแวก ใกล้เคียง อาหารไทยราคาแพงเกินไป

24.27

23.72

26.32

22.33

31.73

33.77

18.12

14.42

15.79

14.89

9.94

6.58

รู้สึกไม่ปลอดภัยที่จะลองสิ่ง ใหม่ อาหารไทยไม่ใช่รูปแบบ อาหารที่ชอบ

มหานครเซี่ยงไฮ้ มหานครเทียนจิน


พฤติกรรมการบริโภคในสามท่า

71

2.2.2 ช่องทางการสื่อสารที่ท�ำให้ผู้บริโภครู้จักอาหารไทย ผลการส�ำรวจผู้บริโภคถึงช่องทางในการสื่อสารที่จะท�ำให้ผู้บริโภครู้จักอาหารไทย พบว่าผู้บริโภคโดยส่วนใหญ่ของทั้ง 3 มณฑล เห็นว่าโทรทัศน์/วิทยุเป็นช่องทางการสื่อสารที่ ส�ำคัญที่สุดในการประชาสัมพันธ์ให้รู้จักกับอาหารไทยมากยิ่งขึ้น โดยในมหานครเซี่ยงไฮ้ช่องทาง ที่มีความส�ำคัญในการประชาสัมพันธ์อีกช่องทางหนึ่ง คือ การสื่อสารผ่านเพื่อน/คนรู้จัก ซึ่ง ส�ำหรับการสื่อสารผ่านเพื่อน/คนรู้จักนี้ ผู้บริโภคในมณฑลกวางตุ้งและมหานครเทียนจินมีความ เห็นว่าเป็นช่องทางที่มีความส�ำคัญในล�ำดับที่ 2 ที่จะท�ำให้รู้จักกับอาหารไทย ช่องทางการสื่อสารที่ท�ำให้ผู้บริโภครู้จักอาหารไทย (ร้อยละ) ช่องทางการสื่อสาร

มณฑลกวางตุ้ง

เพื่อน / คนรู้จัก อินเตอร์เน็ต โทรทัศน์/วิทยุ หนังสือพิมพ์/นิตยสาร แผ่นพับ/ใบปลิว นิทรรศการ/งานแสดง การเดินทางมาประเทศไทย

18.68 23.15 23.54 13.23 14.98 1.56 4.86

มหานครเซี่ยงไฮ้ มหานครเทียนจิน 28.77 10.61 28.77 8.38 14.80 1.12 7.54

21.41 16.42 27.57 10.56 14.66 3.23 6.16

2.2.3 ปัจจัยที่มีอิทธิพลต่อการเลือกรับประทานอาหารไทย ผลการส�ำรวจผู้บริโภคที่ไม่เคยรับประทานอาหารไทยมาก่อนถึงปัจจัยในการเลือกรับ ประทานอาหาร เพื่อวิเคราะห์ว่าปัจจัยใด คือ ปัจจัยที่มีอิทธิพลที่จะท�ำให้ผู้บริโภคเลือกที่จะ รับประทานอาหารไทย พบว่า ผู้บริโภคในมณฑลกวางตุ้งเห็นว่าการมีร้านอาหารไทยในละแวก ใกล้เคียงคือปัจจัยที่ส�ำคัญที่สุด ส่วนผู้บริโภคในมหานครเซี่ยงไฮ้เห็นว่าการโฆษณาคือปัจจัยที่ ส�ำคัญที่สุด และผู้บริโภคในมหานครเทียนจินเห็นว่าคูปองส่งเสริมการขายคือปัจจัยที่ส�ำคัญที่สุด


72

ครัวไทยในสามท่า

ปัจจัยที่มีอิทธิพลต่อการเลือกรับประทานอาหารไทย อันดับที่/ปัจจัย อันดับที่ 1 อันดับที่ 2 อันดับที่ 3

มณฑลกวางตุ้ง มีร้านอาหารไทย ในละแวกใกล้เคียง ราคา

มหานครเซี่ยงไฮ้ สื่อโฆษณา

มหานครเทียนจิน คูปองส่งเสริมการขาย

คูปองส่งเสริมการขาย สื่อโฆษณา

คูปองส่งเสริมการขาย มีร้านอาหารไทย ในละแวกใกล้เคียง

มีร้านอาหารไทย ในละแวกใกล้เคียง

2.2.3 ประเภทของอาหารเอเชียที่ผู้บริโภคอยากรับประทาน ผลการส�ำรวจผู้บริโภคที่ไม่เคยรับประทานอาหารไทยมาก่อนถึงอาหารเอเชียที่ผู้บริโภค อยากจะรับประทาน นอกเหนือจากอาหารจีนซึ่งเป็นอาหารท้องถิ่น พบว่า ผู้บริโภคในมณฑล กวางตุ้งอยากจะรับประทานอาหารญี่ปุ่นมากที่สุด โดยอยากจะรับประทานอาหารไทยเป็นล�ำดับ ที่ 4 รองลงมาจากอาหารเกาหลีและอาหารอินโดนีเซีย ผู้บริโภคในมหานครเซี่ยงไฮ้อยากจะรับ ประทานอาหารญี่ปุ่นมากที่สุดเช่นเดียวกับผู้บริโภคในมณฑลกวางตุ้ง โดยอยากจะรับประทาน อาหารไทยเป็นล�ำดับที่ 2 ส่วนผู้บริโภคในมหานครเทียนจินอยากจะรับประทานอาหารไทยมาก ที่สุด รองลงมาคืออาหารญี่ปุ่น ประเภทของอาหารเอเชียที่ผู้บริโภคอยากรับประทาน อันดับที่/ประเภทอาหาร

มณฑลกวางตุ้ง

มหานครเซี่ยงไฮ้

มหานครเทียนจิน

อันดับที่ 1

อาหารญี่ปุ่น

อาหารญี่ปุ่น

อาหารไทย

อันดับที่ 2

อาหารเกาหลี

อาหารไทย

อาหารญี่ปุ่น

อันดับที่ 3

อาหารอินโดนีเซีย

อาหารมาเลเซีย

อาหารมาเลเซีย

อันดับที่ 4

อาหารไทย

อาหารอินโดนิเซีย

อาหารอินโดนิเซีย

อันดับที่ 5

อาหารมาเลเซีย

อาหารอินเดีย

อาหารอินเดีย


พฤติกรรมการบริโภคในสามท่า

73

3. ข้อมูลทั่วไปของกลุ่มตัวอย่าง กลุ่มตัวอย่างที่ได้ท�ำการส�ำรวจใน 3 มณฑลมีข้อมูลทั่วไปโดยสรุปได้ ดังนี้  มณฑลกวางตุ้ง : กลุ่มตัวอย่างเพศหญิง : เพศชาย ในสัดส่วน 59.44 : 40.56 มีอายุ

20 - 29 ปี ส่วนมากมีการศึกษาระดับ ปวช. ปวส. หรือระดับอนุปริญญา และมี สถานภาพทางครอบครัวคือโสดและอาศัยอยู่คนเดียว โดยมีรายได้ต่อครอบครัวอยู่ที่ 50,001 - 70,000 หยวนต่อปี และส่วนมากท�ำอาชีพอยู่ในภาคเอกชน

 มหานครเซี่ยงไฮ้ : กลุ่มตัวอย่างเพศหญิง : เพศชาย ในสัดส่วน 48.03 : 51.97 มีอายุ

20 - 29 ปี ส่วนมากมีการศึกษาระดับปริญญาตรี และมีสถานภาพทางครอบครัวคือ โสดและอาศัยอยู่คนเดียว โดยมีรายได้ต่อครอบครัวอยู่ที่ 50,001 - 70,000 หยวนต่อปี และส่วนมากท�ำอาชีพอยู่ในภาคเอกชน

 มหานครเทียนจิน : กลุ่มตัวอย่างเพศหญิง : เพศชาย ในสัดส่วน 46.78 : 53.22 มีอายุ

20 – 29 ปี ส่วนมากมีการศึกษาระดับปริญญาตรี และมีสถานภาพทางครอบครัวคือ โสดและอาศัยอยู่คนเดียว โดยมีรายได้ต่อครอบครัวอยู่ที่ 50,001 – 70,000 หยวนต่อปี และส่วนมากท�ำอาชีพอยู่ในภาคเอกชน


74

ครัวไทยในสามท่า

มุมมองเจ้าของร้านไทยในจีน นอกจากการส�ำรวจการรับประทานอาหารนอกบ้านของผู้บริโภคในท้องถิ่นแล้ว เพื่อ วิเคราะห์ถึงสถานภาพของร้านอาหารไทยในจีน จึงต้องพิจารณาข้อมูลของผู้ประกอบการร่วมด้วย โดยการสัมภาษณ์ผู้ประกอบการร้านอาหารไทยใน 3 มณฑล สามารถสรุปผลได้ ดังนี้  เจ้าของร้านอาหารไทยในจีน : ผู้ประกอบการร้านอาหารไทยในประเทศจีนส่วนใหญ่

จะมีเจ้าของเป็นชาวจีนหรือชาวฮ่องกง โดยหากเจ้าของเป็นชาวไทยส่วนใหญ่จะนิยม จ้างชาวจีนให้เป็นผู้จัดการร้าน เนื่องจากธุรกิจร้านอาหารในจีนจะอยู่ภายใต้การ ตรวจสอบข���งหน่วยงานภาครัฐที่เกี่ยวข้องอย่างเคร่งครัด ทั้งในเรื่องความสะอาด ความถูกต้องในการน�ำเข้าวัตถุดิบ ตลอดจนความเหมาะสมในการออกแบบร้าน ซึ่ง ผู้จัดการชาวจีนโดยส่วนใหญ่จะสามารถประสานงานกับหน่วยงานภาครัฐที่เกี่ยวข้อง ได้ดีกว่าผู้ประกอบการไทย

 รสชาติในการบริโภค : รูปแบบการบริโภคและรสชาติที่ชื่นชอบในการบริโภคอาหาร

แตกต่างกันไปตามแต่ละพื้นที่ โดยผู้บริโภคในมณฑลกวางโจวนิยมรับประทานอาหาร รสอ่อน ในขณะที่ผู้บริโภคในมหานครเซี่ยงไฮ้นิยมรับประทานอาหารรสหวานน�ำเล็ก น้อย ส่วนผู้บริโภคในมหานครเทียนจินนิยมรับประทานอาหารรสเค็ม และไม่นิยม รับประทานข้าวแต่นิยมรับประทานแป้ง เช่น ซาลาเปา

 กลุ่มลูกค้าของร้านอาหารไทยในจีน : ในภาพรวมกลุ่มลูกค้าของร้านอาหารไทยใน

ประเทศจีน แบ่งเป็นลูกค้าชาวจีนร้อยละ 50 และลูกค้าชาวต่างชาติร้อยละ 50 โดย ลูกค้าชาวต่างชาติส่วนใหญ่ คือ กลุ่มชาวต่างชาติที่เข้ามาท�ำงานในประเทศจีนและมัก เป็นกลุ่มชาวเอเชียเป็นหลัก เช่น มาเลเซีย สิงคโปร์ ฮ่องกง

 ค่าใช้จ่ายในการรับประทานอาหารไทยต่อครั้ง : ลูกค้าที่เข้ามารับประทานอาหารที่

ร้านอาหารไทยส่วนใหญ่มคี า่ ใช้จา่ ยในการรับประทานอาหารประมาณ 100-150 หยวน/ คน/ครั้ง


พฤติกรรมการบริโภคในสามท่า

75

 ความพร้อมของวัตถุดิบในการปรุงอาหารไทย : ผู้ประกอบการส่วนใหญ่ไม่ได้มีปัญหา

เรื่องการขาดแคลนวัตถุดิบ แต่ประสบปัญหาเรื่องวัตถุดิบด้อยคุณภาพ เช่น ข้าวหอม มะลิที่มีการปลอมปนกับข้าวชนิดอื่น ส�ำหรับต้นทุนของวัตถุดิบส่วนใหญ่อยู่ในระดับ ที่ยอมรับได้ โดยผู้ประกอบการทุกรายซื้อวัตถุดิบน�ำเข้าของไทยมาจากพ่อค้าส่งชาวจีน ซึ่งมีวิธีการในการน�ำเข้าสินค้าด้วยต้นทุนที่ต�่ำ โดยเฉพาะการน�ำเข้าทางมณฑลยูนนาน

 พฤติกรรมการบริโภคของคนในท้องถิ่น : พฤติกรรมการบริโภคของชาวจีนทั่วไปมี

รูปแบบแตกต่างกันตามช่วงอายุ โดยกลุ่มหนุ่มสาวและวัยท�ำงานที่มีอายุระหว่าง 20-40 ปี เป็นกลุ่มที่นิยมรับประทานอาหารนอกบ้าน และนิยมรับประทานอาหารที่ แปลกใหม่ เช่น อาหารต่างชาติ

 ปัญหาของร้านอาหารไทยในจีน : ผู้ประกอบการส่วนใหญ่มีปัญหาในการน�ำเข้า

พ่อครัวจากประเทศไทย เนื่องจากรัฐบาลจีนให้ความส�ำคัญกับจ�ำนวนประชากร มากขึ้น การน�ำเข้าพ่อครัวจึงต้องผ่านหลักเกณฑ์ที่เข้มงวดขึ้น เช่น การปรับวุฒิการ ศึกษาของพ่อครัวให้สูงขึ้นจากวุฒิมัธยมศึกษา 3 เป็นมัธยมศึกษา 6 และต้องมีใบรับรอง ความรู้ด้านการประกอบอาหารจากสถาบันที่รัฐบาลไทยให้การรับรอง เป็นต้น

 อาหารไทยส�ำเร็จรูป : อาหารส�ำเร็จรูปพร้อมรับประทานยังไม่เป็นที่นิยมในกลุ่ม

ผู้บริโภคชาวจีนมากนัก เนื่องจากชาวจีนส่วนใหญ่ยังนิยมรับประทานอาหารปรุงสุก โดยอาหารส� ำ เร็ จ รู ป พร้ อ มรั บ ประทานที่ ว างขายอยู ่ ใ นตลาดส่ ว นใหญ่ เ ป็ น อาหาร ส�ำเร็จรูปของเกาหลี สอดคล้องกับผลการส�ำรวจพฤติกรรมของผู้บริโภคที่พบว่า ส่วนใหญ่ไม่เคยบริโภคอาหารไทยส�ำเร็จรูป

 รายการอาหารยอดนิยม : รายการอาหารไทยที่เป็นที่นิยมในผู้บริโภคชาวจีน ได้แก่

ต้มย�ำกุ้ง ปูผัดผงกะหรี่ แกงเขียวหวาน คอหมูย่าง ข้าวผัดสับปะรด ทอดมันกุ้ง ขนมตะโก้


บทที่ 4 การส่งเสริมร้านอาหารไทยในสามท่า


การส่งเสริมร้านอาหารไทยในสามท่า

79

จากผลการส�ำรวจผู้บริโภคใน 3 มณฑล พบว่า ผู้บริโภคกว่าร้อยละ 50 ยังไม่เคย รับประทานอาหารไทย โดยผู้บริโภคในมหานครเซี่ยงไฮ้มีสัดส่วนของคนที่ไม่เคยรับประทาน อาหารไทยสูงถึงร้อยละ 71.66 ผู้บริโภคในมณฑลกวางตุ้งไม่เคยรับประทานอาหารไทยร้อยละ 57.99 และผู้บริโภคในมหานครเทียนจินไม่เคยรับประทานอาหารไทยถึงร้อยละ 53.20 ดังนั้น ตลาดจีนจึงเป็นอีกหนึ่งตลาดที่มีศักยภาพสูงในการส่งเสริมอาหารไทยให้ผู้บริโภครู้จักมากยิ่งขึ้น เป็นโอกาสดีส�ำหรับผู้ประกอบการร้านอาหารไทยในการขยายธุรกิจไปยังตลาดใหม่ และยังเป็น โอกาสอันดีของประเทศไทยในการผลักดันอาหารของไทยออกไปสู่ครัวอาหารของโลก อย่างไรก็ตาม การมีโอกาสทางการตลาดอย่างเดียว คงไม่เพียงพอที่จะท�ำให้การท�ำ ธุรกิจประสบผลส�ำเร็จได้ ผู้ประกอบการจะต้องมีการก�ำหนดกลยุทธ์ทางการตลาดทั้งในตัว สินค้า (Product) ว่าต้องการขายอาหารไทยประเภทไหน อาหารไทยรสชาติไทยแท้หรืออาหาร ไทยรสชาติท้องถิ่น การก�ำหนดราคา (Price) อยากขายสินค้าราคาถูกหรือราคาแพง ท�ำเลของ ร้าน (Place) อยากขายอาหารที่ไหน ต้นทุนในการท�ำธุรกิจเป็นอย่างไร การจัดท�ำกลยุทธ์ ส่งเสริมการขาย (Promotion) ลูกค้าของร้านชื่นชอบโปรโมชั่นอะไร ช่องทางไหนเป็นช่อง ทางการสื่อสารไปถึงลูกค้าที่มีประสิทธิภาพ โดยส่วนส�ำคัญที่สุด คือ กลยุทธ์ทั้งสี่ตัวข้างต้นต้อง เหมาะสมกับกลุ่มลูกค้าเป้าหมาย ซึ่งกลุ่มลูกค้าเป้าหมายก็จะแตกต่างกันไปตามแนวทางการ ด�ำเนินงานที่ผู้ประกอบการแต่ละรายได้ก�ำหนดไว้ ส�ำหรับประเด็นกลยุทธ์ซึ่งสามารถน�ำมาใช้เป็นแนวทางส�ำหรับผู้ประกอบการร้าน อาหารไทยที่ต้องการเปิดร้านอาหารไทยใน 3 ท่าศักยภาพ มีหลายประเด็น ดังนี้ 1. การวางต�ำแหน่งทางธุรกิจ ผู้ประกอบการควรสร้างกลยุทธ์ทางการตลาดให้สอดคล้องกับกลุ่มลูกค้าเป้าหมาย ในเมืองใหญ่ เช่น มหานครเซี่ยงไฮ้ผู้บริโภคมีการรับวัฒนธรรมจากต่างชาติมานาน อีกทั้งจ�ำนวน ร้านอาหารที่มีอยู่จ�ำนวนมากท�ำให้ผู้บริโภคมีทางเลือกสูง ผู้ประกอบการควรใช้กลยุทธ์ด้านราคา โดยเน้นระดับราคาที่ต�่ำกว่าอาหารชาติอื่น แต่ได้คุณภาพที่สูงกว่า เนื่องจากผลการส�ำรวจ พบว่า ผู้บริโภคชาวเซี่ยงไฮ้ส่วนใหญ่เลือกรับประทานอาหารไทยจากปัจจัยด้านราคาเป็นหลัก ส�ำหรับ มณฑลกวางตุ้งและมหานครเทียนจิน ผู้ประกอบการควรใช้กลยุทธ์ด้านความแตกต่างในการ แข่งขันกับร้านอาหารประเภทอื่น โดยควรมุ่งสร้างกระแสการบริโภคอาหารไทยให้เป็นที่นิยม โดยควรมุ่งเน้นการพัฒนาบรรยากาศของร้าน และการสร้างภาพลักษณ์อาหารไทยว่าเป็นอาหาร ที่ดีต่อสุขภาพ


80

ครัวไทยในสามท่า

2. ขยายกลุ่มลูกค้าเพื่อเข้าถึงตลาดผู้บริโภคระดับมวลชน (Mass Market) ผู้ประกอบการควรเน้นประชาสัมพันธ์ไปยังกลุ่มคนระดับมวลชนให้มากขึ้น เนื่องจาก ผลการส�ำรวจ พบว่า กว่าร้อยละ 50 ของผู้บริโภคในประเทศจีนยังไม่เคยรับประทานอาหารไทย โดยในมณฑลกวางตุ้งมีผู้บริโภคที่ไม่เคยรับประทานอาหารไทย ร้อยละ 57.99 มหานครเซี่ยงไฮ้ มีผู้บริโภคที่ไม่เคยรับประทานอาหารไทยร้อยละ 71.66 มหานครเทียนจินมีผู้บริโภคที่ไม่เคย รับประทานอาหารไทยร้อยละ 53.20 โดยกลุ่มผู้บริโภคที่ไม่เคยรับประทานอาหารไทย เนื่องจาก ร้านอาหารไทยยังน้อย และราคาอาหารไทยค่อนข้างสูง ผู้ประกอบการควรเน้นการแข่งขันด้วยราคาและปรับปรุงรูปแบบร้านในลักษณะของ ร้านอาหารจานด่วนหรือร้านอาหารริมทาง เนื่องจากผลการส�ำรวจ พบว่า ผู้บริโภคในมณฑล กวางตุ้งส่วนใหญ่มีค่าใช้จ่ายในการรับประทานอาหารนอกบ้าน 60– 100 หยวน/คน/ครั้ง ขณะที่ผู้บริโภคส่วนใหญ่ในมหานครเซี่ยงไฮ้และมหานครเทียนจิน มีค่าใช้จ่ายในการรับประทาน อาหารนอกบ้าน 30– 60 หยวน/คน/ครั้ง ในขณะที่ผู้ประกอบการร้านอาหารไทยในทั้งสาม มณฑลให้ความเห็นว่า ผู้บริโภคมีค่าใช้จ่ายโดยเฉลี่ยใน���ารรับประทานอาหารที่ร้าน คือ 100 – 150 หยวน/คน/ครั้ง แสดงให้เห็นว่าอาหารไทยมีราคาแพงเกินกว่าค่าใช้จ่ายที่ผู้บริโภคนิยมจ่าย เพื่อการรับประทานอาหารนอกบ้านในแต่ละครั้ง นอกจากนี้ ผลการส�ำรวจผู้บริโภคที่ยังไม่เคย รับประทานอาหารไทยถึงสาเหตุที่ท�ำให้ไม่เคยบริโภคอาหารไทย พบว่า ผู้บริโภคส่วนใหญ่รู้สึก ว่าอาหารไทยมีราคาแพงเกินไป ส�ำหรับรูปแบบและลักษณะของร้าน ผลการส�ำรวจ พบว่า ผู้บริโภคในมณฑลกวางตุ้ง และมหานครเทียนจินนิยมรับประทานอาหารในร้านประเภทจานด่วนมากที่สุด ส่วนผู้บริโภคใน มหานครเซี่ยงไฮ้นิยมรับประทานอาหารประเภทร้านอาหารริมทางมากที่สุด ผู้ประกอบการจึง ควรพัฒนารูปแบบของร้านให้เหมาะสมกับผู้บริโภคในท้องถิ่นมากยิ่งขึ้น นอกจากนี้ ผู้ประกอบ การควรมีการประชาสัมพันธ์และจัดท�ำโปรแกรมส่งเสริมการขาย เช่น การให้คูปองส่วนลด


การส่งเสริมร้านอาหารไทยในสามท่า

81

3. ส่งเสริมให้มีการรับประทานอาหารไทยเป็นอาหารกลางวันมากขึ้น จากผลการส�ำรวจพฤติกรรมผู้บริโภคใน 3 มณฑล พบว่า ผู้บริโภคมีการรับประทาน อาหารไทยเป็นอาหารกลางวันค่อนข้างน้อย ดังนั้น ผู้ประกอบการควรพัฒนารายการอาหารให้ เหมาะกั บ อาหารมื้ อ กลางวั น ที่ มี ร ะยะเวลาสั้ น รวมถึ ง ควรจั ด ลั ก ษณะของร้ า นให้ เ ป็ น การ รับประทานอาหารกลางวันเพื่อการเจรจาธุรกิจ เนื่องจาก ผลการส�ำรวจ พบว่า นักธุรกิจยังไม่ นิยมรับประทานอาหารไทยเพื่อการเจรจาธุรกิจ โดยผู้บริโภคในมณฑลกวางตุ้งรับประทาน อาหารไทยเพื่อการเจรจาธุรกิจเพียงร้อยละ 4.42 มหานครเซี่ยงไฮ้ร้อยละ 7.98 มหานคร เทียนจินร้อยละ 7.27 4. พัฒนารายการอาหารประเภทที่มีเครื่องเทศและกะทิเป็นส่วนประกอบ ผู ้ ป ระกอบการควรพั ฒ นารายการอาหารประเภทที่ มี เ ครื่ อ งเทศและกะทิ เ ป็ น ส่ ว น ประกอบมากขึ้น เนื่องจากผู้บริโภคชาวจีนนิยมรับประทานอาหารที่มีเครื่องเทศ เช่น ผงกะหรี่ และอาหารที่มีกะทิเป็นส่วนประกอบ เช่น แกงเขียวหวาน นอกจากนี้ ผู้บริโภคจีนยังนิยม รับประทานขนมหวานของไทย โดยเฉพาะขนมหวานที่มีกะทิเป็นส่วนประกอบ เช่น ขนมตะโก้ ทับทิมกรอบ ข้าวเหนียวมะม่วง เป็นรายการขนมที่ได้รับความนิยมสูง ผู้ประกอบการจึงควรเพิ่ม ขนมหวานเข้าไปในรายการอาหารของร้าน เพื่อดึงดูดลูกค้าให้เข้ามารับประทานอาหารมากขึ้น


บรรณานุกรม


บรรณานุกรม

85

ดร. ไพจิตร วิบูลย์ธนสาร. (1 สิงหาคม 2554). ความปลอดภัยของอาหาร ... วิกฤติระลอกใหม่ของจีน. [All-Chinese.com]. เข้าถึงได้จาก http://www.all-chinese.com/econ/ khwampl xdphaykhxngxaharwikvtiralxkhimkhxngcin. (วันที่สืบค้น: 22 มีนาคม 2556). นภาพร ไชยขันแก้ว. (ธันวาคม 2553). โอกาสการค้าเสรีอาเซียน-จีน. [ผู้จัดการ 360° ออนไลน์]. เข้าถึง ได้จาก http://info.gotomanager.com/news/details.aspx?id=90338. (วันที่สืบค้น: 22 มีนาคม 2556). ศูนย์ข้อมูลธุรกิจไทยในจีน. (2009). GDP กว่างโจวแซงหน้าเมืองใหญ่ของจีน. เข้าถึงได้จาก http:// www.thaibizchina.com/thaibizchina/th/china-economic-business/result. php?IBLOCK_ID=69&SECTION_ID=441&ELEMENT_ID=12420. (วันที่สืบค้น: 22 มีนาคม 2556). ศูนย์ข้อมูลธุรกิจไทยในจีน. (2009). ข้อมูลพื้นฐานมณฑลกวางตุ้ง. เข้าถึงได้จาก http://www.thaibizchina.com/thaibizchina/th/china-info/country/guangdong/economy.php. (วันที่สืบค้น: 22 มีนาคม 2556). ศูนย์ข้อมูลธุรกิจไทยในจีน. (2009). ข้อมูลพื้นฐานนครเซี่ยงไฮ้. เข้าถึงได้จาก http://www.thaibizchina.com/thaibizchina/th/china-info/country/shanghai/index.php. (วันที่สืบค้น: 25 มีนาคม 2556). ศูนย์ข้อมูลธุรกิจไทยในจีน. (2009). นครเซี่ยงไฮ้: เศรษฐกิจ. เข้าถึงได้จาก http://www.thaibizchina. com/thaibizchina/th/china-info/country/shanghai/economy.php. (วันที่สืบค้น: 2 เมษายน 2556). ศูนย์ข้อมูลธุรกิจไทยในจีน. (2009). เมืองส�ำคัญ/เขตพัฒนาเศรษฐกิจ. เข้าถึงได้จาก http://www.thaibizchina.com/thaibizchina/th/china-info/country/shanghai/city.php. (วันที่ สืบค้น: 31 มีนาคม 2556). ศูนย์ข้อมูลธุรกิจไทยในจีน. (2009). ข้อมูลพื้นฐานมหานครเทียนจิน. เข้าถึงได้จาก http://www. thaiembbeij.org/thaibizchina/th/china-info/country/tianjin/city.php. (วันที่ สืบค้น:12 เมษายน 2556). หนังสือพิมพ์ข่าวสด. (2009). อาหารจีน. เข้าถึงได้จาก http://www.khaosod.co.th/view_news. php?newsid=TURONWIzVXdNakEzTVRBMU1nPT0=. (วันที่สืบค้น: 25 มีนาคม 2556).


86

ครัวไทยในสามท่า

ASTVผู้จัดการออนไลน์. (7 พฤษภาคม 2551). เปิดครัวจีน...เข้าใกล้วัฒนธรรมมังกร. [ผู้จัดการออนไลน์]. เข้ า ถึ ง ได้ จ ากhttp://www.manager.co.th/China/ViewNews.aspx?NewsID=9510000050613. (วันที่สืบค้น: 25 มีนาคม 2556). Atsmon Yuval, Magni Max, and Li Lihua. (September, 2012). 2012 Annual Chinese Report: From Mass to Mainstream: Keeping Pace With China’s Rapidly Changing Consumers. McKinsey Consumer & Shopper Insights, Retrieved from http://www.mckinseychina.com Business Monitor International. (February, 2013). China Food & Drink Report Q2 2013. pp.1-9, 16-17. China Daily. (November 5, 2012). Middle-class Chinese to hit 600m by 2020. Retrieved from http://europe.chinadaily.com.cn/business/2012-11/05/content_ 15874309.htm China.org.cn. (2013). Shanghai Food. Retrieved from http://www.china.org.cn/english/ olympic/219060.htm China Highlights. (1959). China Guide: Tianjin Food. Retrieved from http://www.chinahighlights.com/tianjin/food-restaurant.htmChina.org.cn. (2013). Chinese Imperial Cuisine: Guangdong Cuisine. Retrieved from http://www.china.org.cn/ english/imperial/26132.htm Dr. Xiaoyong Zhang. (2003). Tianjin Consumer Study: With Special Attention to Food Safety. pp. 12-13. Economist Corporate Network (ECN). (2013). China—Growth Prospects and Challenges for 2013. pp. 2-5. Euromonitor International. (September, 2012). Consumer Foodservice in China. pp. 1-8. Fred Hu. (August 8, 2013). Building Middle Class is Key to the Chinese Dream. CaixinOnline (Online). Retrieved from http://english.caixin.com/2013-0408/100511050.html International Markets Bureau, Agriculture and Agri-Food Canada. (2012). Agri-Food Consumer Profile: China, May 2011. Ontario, Canada. Minister of Agriculture and Agri-Food Canada.


บรรณานุกรม

87

International Markets Bureau, Agriculture and Agri-Food Canada. (2012). Market Indicator Report: Health and Wellness Trend in China, February 2011. Ottawa, Canada. Minister of Agriculture and Agri-Food Canada. International Markets Bureau, Agriculture and Agri-Food Canada. (2012). Market Analysis Report: Foodservice Profile: China, February 2012. Ottawa, Canada. Minister of Agriculture and Agri-Food Canada. Mintel releases new reports on consumer behavior in china. (2012). Wireless News, Retrieved from http://search.proquest.com/docview/962424357?accountid=42455 Mintel highlights research on Chinese consumer lifestyles. (2012). Manufacturing Close - Up, Retrieved from http://search.proquest.com/docview/1238030160?accountid=42455 National Bureau of Statistics of China. (2012). Statistical Communiqué of the People’s Republic of China on the 2012 National Economic and Social Development. Retrieved from http://www.stats.gov.cn/english/newsandcomingevents/t20130222_402874607.htm Sheng Lu. (May 1, 2010). Understanding China’s Retail Market. China Business Review (Online). Retrieved from http://www.chinabusinessreview.com/understanding-chinas-retail-market/ Statistical Bureau of Guangdong. (2011). Guangdong Statistical Yearbook 2011. Beijing: China Statics Press, 2011 Thailand: China’s culinary development - opportunities for Thai firms. (2011, Nov 14). Asia News Monitor. Retrieved from http://search.proquest.com/docview/903693756?accountid=42455 Shanghai Municipal Government. (2011). Work starts on new global business zone. Retrieved from www.shanghai.gov.cn/shanghai/node27118/node27818/u22ai 69913.html Shanghai Municipal Statistics Bureau. (2012). Shanghai Statistical Yearbook 2012. Shanghai Statistical Yearbook. (2012). Living Standards: PER CAPITA EXPENDITURES OF URBAN AND RURAL HOUSEHOLDS (2011, GROUPED BY INCOME LEVEL)


88

ครัวไทยในสามท่า

Statistical Bureau of Tianjin Province. (2012). Tianjin Statistical Yearbook 2012. Beijing: China Statics Press, 2012 Tianjin Statistical Yearbook. (2012). Living Standards: PER CAPITA EXPENDITURES OF URBAN AND RURAL HOUSEHOLDS (2011, GROUPED BY INCOME LEVEL) Tianjin Statistical Yearbook. (2012). Population: Compositions of Registered Population and Household Size 1996 – 2011. Xinhua. (2013). Shanghai GDP tops 2 trln yuan in 2012. Retrieved from http://news. xinhuanet.com/english/china/201301/22/c_132117886.htm Yao, Joanne and DeLois, Jake. (May 18, 2010). 40 Shanghai foods we can’t live without. Retrieved from http://travel.cnn.com/shanghai/eat/40-shanghai-foods-wejust-cant-live-without-964251


นิยามศัพท์


นิยามศัพท์

91

อาหารที่เสริมสารอาหาร (Functional Foods) หมายถึง อาหารที่มีการเสริมสาร อาหารที่ดีต่อสุขภาพเข้าไปเพิ่มเติมจากส่วนประกอบปกติ ซึ่งอาหารดังกล่าวจะมีผลในทาง จิตวิทยา และ/หรือ มีประโยชน์ต่อร่างกาย โดยสารอาหารที่เสริมเข้าไปนั้น ไม่เป็นสารอาหารที่ พบในอาหารโดยปกติ ในที่นี้สารอาหารที่เสริมเข้าไปครอบคลุมถึงการเสริมแคลเซียม เสริมระบบ ย่อยอาหาร เสริมภูมิคุ้มกัน เสริมสร้างกระดูก และการเสริมวิตามิน หรือแร่ธาตุอื่นๆ อาหารที่ดีส�ำหรับผู้บริโภค (Better-For-You Food) หมายถึง อาหารหรือเครื่องดื่ม ที่มีการปรับลดส่วนประกอบบางอย่างที่ไม่ดีต่อสุขภาพ เช่น ไขมัน น�้ำตาล แป้ง และโซเดียม นอกจากนี้ อาหารประเภทนี้ยังใช้เป็นส่วนหนึ่งในการวางต�ำแหน่งทางการตลาดของสินค้าด้วย ทั้งนี้ อาหารที่ไม่มีไขมัน น�้ำตาล แป้ง และเกลือโดยธรรมชาติอยู่แล้ว ไม่ถือว่าเป็นอาหารในกลุ่มนี้ อาหารออแกนิกส์ (Organic Food) หมายถึง อาหารและเครื่องดื่มที่ผ่านการรับรอง แหล่งที่มาของวัตถุดิบ และวิธีการแปรรูป ว่าเป็นไปตามข้อก�ำหนดของแต่ละประเทศ นอกจากนี้ ยังสามารถเรียกอาหารประเภทนี้ว่า อาหารชีวจิต ร้านอาหารให้บริการเต็มรูปแบบ (Full-Service Restaurant) – ร้านอาหารที่ให้ บริการลูกค้าโดยค�ำนึงความต้องการและความสะดวกสบายของลูกค้าเป็นส�ำคัญ โดยมีพนักงาน บริการคอยให้บริการลูกค้าในทุกช่วงเวลา ทั้งการเชิญลูกค้าเข้านั่งประจ�ำโต๊ะ การแนะน�ำรายการ อาหาร รวมถึงการรับรายการอาหารที่ลูกค้าจะสั่งที่โต๊ะของลูกค้า จากนั้นพ่อครัวจึงค่อยประกอบ อาหารที่ลูกค้าสั่งและน�ำมาส่งให้ลูกค้าถึงโต๊ะ เมื่อลูกค้ารับประทานอาหารเสร็จก็จะมีพนักงาน บริการมาจัดเก็บเงินถึงโต๊ะลูกค้า นอกจากนี้ รายการอาหารที่น�ำเสนอให้ลูกค้าในร้านอาหาร ประเภทนี้จะมีให้เลือกค่อนข้างหลากหลาย ร้านอาหารจานด่วน (Fast-Food Restaurant) – ร้านอาหารที่มีลักษณะใกล้เคียง กับร้านอาหารที่ให้บริการเต็มรูปแบบ คือ มีพื้นที่ให้ลูกค้าเข้ามารับประทานอาหารภายในร้าน แต่ระดับในการให้บริการจะต�่ำกว่า และรายการอาหารจะน้อยกว่า ทั้งนี้ ร้านอาหารบางแห่งอาจ จะให้ลูกค้าบริการตนเอง (Self service) ร่วมด้วยในบางกิจกรรม เช่น การสั่งอาหาร เป็นต้น ร้านคาเฟ่/บาร์ (Café/Bars) – ร้านอาหารที่เน้นการให้บริการเครื่องดื่มเป็นหลัก โดยเครื่องดื่มหลัก ได้แก่ ชาและกาแฟ นอกจากนี้ บางร้านจะให้บริการเครื่องดื่มแอลกอฮอร์ ร่วมด้วย


92

ครัวไทยในสามท่า

ร้านอาหารที่ให้บริการจัดส่งถึงบ้าน (100% Home Delivery/ Takeaway) – ร้านอาหารที่ไม่มีพื้นที่ให้ลูกค้าเข้ามารับประทานอาหาร จะรับค�ำสั่งซื้อจากลูกค้าผ่านทาง โทรศัพท์ หรือผ่านทางอินเตอร์เน็ตเป็นหลัก การลงทุนในร้านอาหารประเภทนี้ จะเน้นพนักงาน ในส่วนครัวและส่วนจัดส่งอาหารเป็นหลัก ทั้งนี้ อาจจะมีการก�ำหนดขอบเขตในการจัดส่ง สินค้าด้วย ร้ า นอาหารริมทาง หรือรถเข็นริมทาง (Street Stalls/Kiosk) – ร้ า นอาหารมี ลักษณะเป็นร้านอาหารขนาดเล็ก ที่อาจจะมีหรือไม่มีโต๊ะส�ำหรับให้บริการก็ได้ ทั้งนี้ พื้นที่ให้ บริการดังกล่าว จะมีลักษณะเป็นพื้นที่ชั่วคราวบนบาทวิถี


94

ครัวไทยในสามท่า

คณะผู้วิจัย รองศาสตราจารย์ ดร. แก้วตา โรหิตรัตนะ รองศาสตราจารย์ ดร. ศากุน บุญอิต นางสาวสาธิมา ปัทมพงศา รศ. ดร. แก้วตา โรหิตรัตนะ รองศาสตราจารย์ประจ�ำสาขาบริหารการปฏิบัติการ คณะพาณิชย-

ศาสตร์และการบัญชี มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ จบการศึกษาระดับปริญญาเอกจาก Lancaster University สหราชอาณาจักร ในด้าน Management Science มีผลงานสอนและงานวิจัยในหลายด้าน อาทิเช่น การบริหารคุณภาพ การบริหาร การท่องเที่ยว การบริหารโรงแรม การส่งเสริมการลงทุนใน ประเทศจีน ความรับผิดชอบต่อสังคมของกิจการในประเทศ

รศ. ดร. ศากุน บุญอิต รองศาสตราจารย์ประจ�ำสาขาบริหารการปฏิบัติการ คณะพาณิชยศาสตร์

และการบัญชี มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ จบการศึกษาระดับปริญญาเอกจากสถาบันเทคโนโลยีแห่ง เอเซีย มีความเชี่ยวชาญด้านการบริหารโซ่อุปทานและโลจิสติกส์ในหลายอุตสาหกรรม

นางสาวสาธิมา ปัทมพงศา นักวิจัยในโครงการศึกษาพฤติกรรมผู้บริโภคอาหารไทยในประเทศจีน

จบการศึกษาระดับปริญญาตรีสาขาบริหารธุรกิจระหว่างประเทศ การขนส่ง และโลจิสติกส์ จากคณะ พาณิชยศาสตร์และการบัญชี มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ ปริญญาโทสาขาการก�ำกับดูแลกิจการ คณะ พาณิชยศาสตร์และการบัญชี จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย มีประสบการณ์ท�ำงานวิจัยในหลายด้าน ทั้งใน ด้านการส่งเสริมการลงทุนของผู้ประกอบการไทยในประเทศจีน การวางแผนกลยุทธ์ความรับผิดชอบ ต่อสังคมของกิจการ การจัดการโซ่อุปทานและโลจิสติกส์ท่องเที่ยว



Thai kitchen in china