CARRARA · TOSCANA
I NOSTRI FORMAGGI a latte
crudo di capra
Seguendo i ritmi naturali delle capre, anche la nostra produzione casearia è stagionale: riproducendosi soltanto nel periodo autunnale e partorendo verso fine gennaio-primi di febbraio, la trasformazione del latte parte i primi di marzo e si protrae fino a fine novembre. I mesi invernali, dunque, è possibile trovare soltanto formaggi più stagionati, in genere fino al periodo natalizio.
Anche se a scapito di una minor produzione di formaggio annua, mandiamo il gregge in “asciutta”, cioè a riposo, i primi di novembre, in modo che l’animale, durante la gestazione, possa sopperire in maniera adeguata alle necessità di accrescimento del capretto, oltre che ricostituire le riserve corporee necessarie per affrontare nella maniera migliore la successiva stagione produttiva. Gestiamo la riproduzione in maniera assolutamente naturale, inseren-
do a settembre il becco nel gregge. Produciamo i nostri formaggi, gli yogurt e le ricotte esclusivamente con il latte crudo (non trattato termicamente e quindi ricco di flora lattica positiva oltre che di parte del suo corredo di vitamine, minerali ecc.) ottenuto dalla mungitura delle nostre capre, le quali vengono allevate seguendo i ritmi stagionali naturali di questi animali.
La trasformazione del latte crudo in formaggi avviene secondo tecniche tradizionali, che non prevedono l’uso di macchinari, ma di strumenti di antiche origini come la “spada”, la “lira” e lo “spino”. In tutte le ricette non sono presenti altri ingredienti ad esclusione di caglio, sale, fermenti lattici ed eventuali spezie o erbe aromatiche. Per la salagione dei formaggi, utilizziamo sale marino integrale di Trapani, il quale, essendo ottenuto secondo tecniche antiche e naturali, mantiene intatte le caratteristiche
di salubrità fondamentali per la vita (è ricco di oligoelementi come iodio, zinco, rame, magnese, ferro, calcio, magnesio e potassio).
Nel nostro caseificio realizziamo formaggi a coagulazione presamica, come caciotte, semistagionati, stagionati ecc, ma anche lavorazioni lattiche, quelle caratterizzate da paste più soffici, burrose, a nota leggermente acidula.
FORMAGGI FRESCHI ED ALTRI LATTICINI
Latte crudo di capra
ricotta di siero di latte di capra
Viene prodotta dal solo siero di latte di capra senza l’aggiunta né di altro latte né di panna nè di sale, così da renderla più magra, dolce e delicata, poiché la presenza di grasso risulta essere bassissima. La consistenza è morbida, quasi cremosa.
Può essere utilizzata per ripieni salati, come ravioli e torte di verdura, per la creazione di dolci, come semi-freddi o semplicemente consumata tal quale.
Ha una durata di circa 7 giorni.
Caprino bianc0
di latte di capra
Formaggio fresco morbido, compatto e spalmabile, presenta un caratteristico sentore ircino di capra, che ben si sposa con la nota acidula che lo caratterizza. Anche il sapore, leggermente acidulo, si mescola all’aroma lattico, vegetale e di capra in modo molto equilibrato, grazie alla presenza di note aromatiche di nocciola e burro.
Può essere utilizzato tal quale o ad esempio nella preparazione di panini farciti e antipasti, impastato con olio ed erbe aromatiche, per condire primi piatti o per accompagnare verdure e frittate, per insaporire zuppe o in macedonie di frutta o nella preparazione di dolci.
La durata è di 10 giorni, passati i quali il prodotto non scade, ma prosegue la sua stagionatura diventando più saporito ed avvolto da una crosticina giallo-avorio edibile.
Caprino aromatizzato
di latte di capra
Due tomini da 100g l’uno ottenuti a partire dal caprino bianco fatto sgrondare in piccole fuscelle e renderlo più compatto, poi rotolato su diverse combinazioni di aromi essiccati: semi di lino abbinati a semi di papavero; basilico con una piccola parte di aglio; erba cipollina e peperoncino.
La consistenza resta comunque spalmabile e possono essere consumati tal quali o ad esempio nella preparazione di primi piatti o come condimento di insalate o sciolto nel forno sulle verdure.
La durata è di 10 giorni, passati i quali il prodotto non scade, ma prosegue la sua stagionatura diventando più saporito ed avvolto da una crosticina giallo avorio-edibile.
robIoLA FRESCa di latte di capra
primo SalE di latte di capra
Formaggio freschissimo, con pasta bianca, morbida e caratterizzato dall'intenso profumo delicato del latte. Il sapore è dolce, l’aroma ricco di sentori lattici, che richiamano il gusto della panna.
Può essere consumato tal quale o ad esempio inserito in insalate o in una caprese condito con olio o sciolto sulla pizza o appena grigliato su piastra.
Distribuito in forme da circa 400/700gr. Ha una durata di circa 10 giorni; in seguito, non va incontro ad inacidimento, ma comincia a maturare per trasformarsi in un formaggio più stagionato e saporito.
YoguRt di LAttE di capra al naturale
Viene prodotto dal nostro latte di capra senza l’aggiunta di alcun ingrediente, nè zuccheri né addensanti, tranne i fermenti lattici specifici dello yogurt, Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus termophilus.
Il sapore è poco acido, ma tipicamente aromatico, mentre la consistenza varia in base alla stagione, presentandosi più denso ad inizio e a fine stagione, meno consistente nell’estate.
Può essere consumato tal quale o con l’aggiunta, ad esempio, di frutta fresca o secca, cereali, marmellate, a colazione o come spuntino, o inserito in ricette di dessert.
Ha una durata di 28 giorni.
LAttE FERmEntato con probiotici
di latte di capra
FORMAGGI AFFINATI
Latte crudo di capra
tronCHEtto aFFinat0
al naturale, di latte di capra
Formaggio a crosta fiorita (g. candidum) bianco-avorio, affinato 20-30 giorni. Al carbone vegetale dopo alcuni giorni dalla formature viene rotolato. Hƒca una consistenza morbida: centrale leggermente adesiva, sottocrosta più cremoso. Sapore acidulo con note aromatiche di sottobosco e capra.
Si consuma tal quale, fuso su polenta, crostini o pizza. Se stagionato fino a 10 mesi, diventa semiduro e friabile, con gusto più intenso. Ottimo su taglieri con mieli, confetture e composte.
Distribuito in rotoli da 300 g, si conserva 30 giorni prima di intensificarsi.
robioLA aFFinata
di latte di capra
Formaggio affinato 20-30 giorni, morbido con crosta fiorita bianca e vellutata (Penicillium candidum). Il sottocrosta è molto cremoso, la parte centrale leggermente pastosa e fondente. Sapore moderatamente acidulo, con aromi lattici, vegetali, fungini e di frutta secca.
Ottimo su taglieri con mieli, composte (es. cipolla rossa), sciolto su polenta o per insaporire zuppe.
Si conserva 30 giorni, poi il gusto si intensifica.
croSta FIorIta
di latte di capra
croSta LAVata di latte di capra
Latte crudo di capra
Caciotta dolcE di capra al
naturale
Formaggio ottenuto da una breve stagionatura di minimo 20 giorni, caratterizzato da una pasta morbida, elastica e fondente in bocca, quasi cremosa al taglio. Il sapore è dolce, molto delicato, e presenta note aromatiche lattiche di panna e sentori vegetali.
Distribuito in forme tonde da circa 450gr o fino ad 1,5 kg.
Essendo un formaggio stagionato le sue proprietà si mantengono anche per molti mesi, diventando sempre più gustoso.
tomInI
di latte di capra da piastra
Piccoli formaggini da circa 80-90gr caratterizzati da una pasta morbida, elastica e fondente in bocca. Il sapore è dolce, molto delicato, e presenta note aromatiche lattiche di panna e sentori vegetali.
Possono essere consumati tal quali, ma cucinati assumono un gusto molto più deciso ed una pasta filante, scaldati in padella antiaderente o sulla piastra o in forno, si sciolgono e possono essere avvolti da verdure o da salumi.
Queste proprietà si mantengono anche per molti mesi, diventando sempre più gustosi, ma la consistenza della pasta si fa più dura.
SEmiStagionato
di latte di capra
Formaggio dalla stagionatura di circa un mese e mezzo, caratterizzato da una pasta semi-morbida e friabile. Il sapore è pieno di latte, con note aromatiche tipiche del burro fuso e accompagnato da sentori erbacei, oltre che da aromi dati dal periodo di stagionatura, che aggiunge una leggera nota fungina, la quale ben si accompagna al sentore di capra.
Distribuito in forme quadrate da circa 600gr fino alle rettangolari da 1,5 kg.
Essendo un formaggio stagionato le sue proprietà si mantengono anche per molti mesi, diventando sempre più gustoso.
SEmiStagionato di latte di capra
Formaggio dalla stagionatura di circa un mese e mezzo, caratterizzato da una pasta semi-morbida e friabile. Il sapore è pieno di latte, con note aromatiche tipiche del burro fuso e accompagnato da sentori erbacei, oltre che da aromi dati dal periodo di stagionatura, che aggiunge una leggera nota fungina, la quale ben si accompagna al sentore di capra.
Distribuito in forme quadrate da circa 600gr fino alle rettangolari da 1,5 kg.
Essendo un formaggio stagionato le sue proprietà si mantengono anche per molti mesi, diventando sempre più gustoso.
FORMAGGI
A LUNGA STAGIONATURA
Latte crudo di capra
Cacioricotta di latte di capra
Il cacioricotta è un formaggio ottenuto da latte pastorizzato, poiché la ricotta, prodotta nello stesso processo, deve affiorare a circa 90°C. Compromesso tra ricotta e formaggio, può essere consumato fresco, morbido e delicato, o stagionato per almeno 60 giorni.
Nonostante la stagionatura, la pasta resta compatta, leggermente friabile, bianca e senza occhiature. La crosta è rugosa e morbida. Ha sentori di erba, sapore dolce con una lieve nota acidula e piccante.
Distribuito in forme da 800 g o 5 kg, conserva le sue proprietà per mesi, acquisendo più sapore.
pREssato di latte di capra da piastra
zoLA di capra
Formaggio stagionato circa 3 mesi, a pasta morbida ed elastica, a tratti cremosa, soprattutto nelle zone vicine alle infiltrazioni fungine. La pasta è caratterizzata da striature grigio-bluastre, tipiche della proliferazione di Pennicillium roqueforti. Il sapore è moderatamente piccante e l’aroma tipico di fungo, leggermente ammoniacale, con note lattiche di burro fresco, molto persistente
Distribuito in forme da circa 4 kg. Essendo un formaggio stagionato le sue proprietà si mantengono anche per molti mesi, diventando sempre più gustoso.
ERborInato di capra al naturale
Formaggio stagionato 2 mesi, dalla consistenza pastosa ma solubile, più cremosa nel sottocrosta. La crosta, sottile e giallo paglierino con aloni grigio-bluastri, racchiude un interno striato per la presenza di Penicillium roqueforti.
Il sapore deciso, dolce-acido e piccante, richiama il caprino e note fungine ammoniacali. Ottimo da solo, con marmellate o mieli, oppure fuso su polenta, crostini o pizza.
Disponibile in forme da 350g, 1,5 kg e 4 kg. Si conserva per 30 giorni, oltre i quali il gusto si intensifica.
tronCHEtti Stagionati
di latte di capra
croSta rossa
di latte di capra
Formaggio a pasta da semi-morbida a semi-dura, stagionato dai 2 ai 10 mesi, molto profumato, saporito e con una nota piccante ben equilibrata con il tipico aroma ircino di capa.
Può essere gustato in taglieri abbinato a mieli, composte di frutta o di verdure, ma anche essere inserito in piatti per esaltare il sapore di zuppe, torte salate o risotti. Nelle tipologie stagionate più a lungo, anche da grattugiare.
Distribuito in piccole pezzature da circa 200gr o da 500gr. Essendo un formaggio stagionato le sue proprietà si mantengono anche per molti mesi, diventando sempre più gustoso.
pirAmidi ERborinatE
di latte di capra al pepe
Formaggio erborinato a forma di piramide, stagionato circa 2 mesi. Ha una consistenza pastosa al centro, più cremosa nel sottocrosta. La crosta sottile è ricoperta di pepe nero e bianco, con aloni grigio-bluastri dovuti al Penicillium roqueforti. Il sapore è deciso, dolce-acido, leggermente piccante, con note caprine e aromatiche fungine. La copertura di pepe accentua la piccantezza, soprattutto nelle stagionature più lunghe.
Ottimo su taglieri con marmellate o mieli, fuso su polenta o crostini. Se più stagionato, è ideale da grattugiare su primi e zuppe.
Distribuito in piramidi da circa 350 g. Si conserva per 30 giorni, oltre i quali il gusto si intensifica.
Stagionato di capra al
naturale
(fino a 5 mesi)
Formaggio dalla stagionatura di 3-5 mesi caratterizzato da una pasta semidura, friabile con possibile presenza di rada occhiatura. Il sapore è dolce, ma con leggera sensazione di piccantezza, soprattutto dopo i tre mesi di stagionatura. Gli aromi che lo caratterizzano, vegetali, di fieno e di frutta secca, sono abbastanza intensi, persistenti e molto armonici.
Ben si presta ad essere degustato con mieli, marmellate o composte di verdure, ma trova largo impiego anche in numerose ricette della nostra cucina.
Distribuito in forme da circa 400gr fino a 1.5 kg. Si realizzano anche forme più grandi da circa 6 kg.
Essendo un formaggio stagionato le sue proprietà si mantengono anche per molti mesi, diventando sempre più gustoso.