Page 1

весеннее приложение к журналу

1


2


Соотношение веса и объема продуктов Масса в стакане объемом 200 мл, г

Масса в ст. ложке (без горки), г

Масса в ч. ложке (без горки), г

ВОДА

200

18

5

МУКА

130

12

3

САХАР

180

16

5

СЛИВОЧНОЕ / РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО

185

17

5

МОЛОКО

205

19

5

СЛИВКИ

210

19

5

СМЕТАНА

210

19

5

ИЗМЕЛЬЧЕННЫЕ ОРЕХИ

130

12

3

СУХОФРУКТЫ

150

-

-

ИЗЮМ

190

17

-

МЕД

265

24

7

РОМ

190

17

5

СМОРОДИНА

130

-

-

КЛУБНИКА

140

-

-

МАЛИНА

110

-

-

ВИШНЯ

150

-

-

СУХИЕ ДРОЖЖИ

-

8

2

САХАРНАЯ ПУДРА

-

13

4

СОДА

-

12

3

КАКАО

120

11

3

-

10

3

КОКОСОВАЯ СТРУЖКА

180

16

5

ЖЕЛАТИН (ПОРОШОК)*

-

15

4

ПРОДУКТ

КРАХМАЛ

* В рецептах указано количество листового желатина. Его можно заменить сухим – в порошке или гранулах. В этом случае количество рассчитывается по инструкции на упаковке желатина исходя из объема смеси, которую надо загустить. Листовой желатин также может различаться по весу пластин и своим желирующим свойствам, поэтому для уточнения оптимального для рецепта количества читайте инструкцию на упаковке.

3


СОДЕРЖАНИЕ Время для каждого рецепта указано с учетом всех этапов — приготовления теста и крема, смешивания, выпекания, подъема теста, остывания, охлаждения, замораживания и др.

4 Бандт-кексы 1 ч. 20 мин.

18 Вишневый клафути

32 Крем-брюле 3 ч. 55 мин.

1 ч. 50 мин.

6 Баноффи-пай 2 ч.

20 Вупи-пай

34 Крем-карамель 4 ч.

1 ч. 25 мин.

8 Берлинские пончики 2 ч. 5 мин.

10 Брауни 55 мин.

12 Бретонский пирог с черносливом 3 ч. 15 мин.

14 Булочки с шоколадом 40 мин.

22 Желе из шампанского с малиной 4 ч. 25 мин.

24 Имбирное печенье 45 мин.

26 Йогуртовый торт 3 ч. 20 мин.

28 Клубничный сорбет 4 ч. 35 мин.

36 Лимонные пирожные 1 ч. 35 мин.

38 Лукумадес 2 ч. 40 мин.

40 Малиновое парфе 6 ч. 25 мин.

42 Мелткерт 1 ч.

44 Мильфей 1 ч. 30 мин.

16 Вишневая кростата 1 ч. 10 мин.

30 Кокосовые макарун 40 мин.

4

46 Морковный торт 1 ч. 40 мин.


48 Панна-котта 5 ч. 25 мин.

68 Тарт «Татен»

88

50 мин.

Шоколадное суфле 50 мин.

50 Панфорте 1 ч.

70 Творожный пирог с абрикосами

90

1 ч. 45 мин.

52 Паштел-де-ната 1 ч.

2 ч. 40 мин.

72 Террин с ягодами 5 ч. 5 мин.

54 Персиковый трайфл 2 ч. 25 мин.

56 Пирожные «Глазунья»

92

2 ч. 5 мин.

Шоколадные трюфели 2 ч. 45 мин.

74 Торт «Павлова» 94

76 Торт с миндалем

Штрудель с тыквой 1 ч. 35 мин.

2 ч. 25 мин.

1 ч. 50 мин.

58 Профитроли

Шоколадные макарон

96 78 Тыквенный мусс

Яблоки в карамели 15 мин.

3 ч. 55 мин.

1 ч. 5 мин.

60 Ромовая баба

80 Тыквенный пирог

98

1 ч. 5 мин.

2 ч. 40 мин.

62 Сливовый крамбл 1 ч. 50 мин.

64 Слоистый десерт с йогуртом 6 ч. 40 мин.

55 мин.

82 Французские меренги

100

1 ч. 40 мин.

84 Фруктовый гратен

Яблочный крисп 50 мин.

102

Яблочный тарт 1 ч. 40 мин.

45 мин.

104 66 Тарталетки с лимонным кремом

Яблочные маффины

86 Чуррос 45 мин.

2 ч.

5

Кухонные принадлежности


БАНДТ-КЕКСЫ Бандт-кекс сегодня можно назвать одним из сладких символов американской кухни, хотя рецепт появился только в 50-х годах прошлого века. Но уже десятилетие спустя эти кексы в форме кольца, с отверстием посередине, получили постоянную прописку едва ли не на каждой второй кухне США.

1 ч. 20 мин.

сложность

8 кексов

содержание муки

ИНГРЕДИЕНТЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Сахар — 250 г Размягченное сливочное масло — 175 г Яйца — 2 шт. Лимон — 1 шт. Мука — 250 г Разрыхлитель теста — ½ ч. ложки Пахта* — 120 мл Сливочное масло и мука — для форм

∙ Нагрейте духовку до 200°C. Смажьте и посыпьте мукой формочки

ДЛЯ СИРОПА: Сахар — 100 г Лимон — 1 шт. Персиковый ликер — 50 мл Растительное масло

∙ Из второго лимона также выдавите сок и натрите цедру. Для при-

ДЛЯ ТОПИНГА: Персики — 2 шт. Сливки — 250 мл Семена ванили или молотая ваниль — 1 щепотка Сахар — 1 ст. ложка Листья мяты

∙ Достаньте кексы из духовки и оставьте их на несколько минут

*чем можно заменить пахту — см. рецепт «вупи-пай» на стр. 20.

для выпекания кексов.

∙ Из лимона выжмите сок, цедру натрите. Смешайте сахар и сливоч-

ное масло до кремообразной консистенции. В полученную смесь по одному вбивайте яйца и взбивайте до белого кремообразного состояния. Добавьте лимонный сок и цедру.

∙ Смешайте муку и разрыхлитель теста, постепенно добавляйте смесь

из яиц и сливочного масла вместе с пахтой. Выложите смесь в формы и выпекайте около 20 мин. Тонкой деревянной шпажкой проверяйте кексы на готовность. готовления сиропа налейте в кастрюлю 100 мл воды, положите туда сахар и доведите до кипения. Кипятите на медленном огне в течение нескольких минут, пока сахар не растворится. Добавьте цедру и кипятите еще 2 мин. Снимите с огня, смешайте с лимонным соком и ликером (персиковый ликер можно заменить любым другим фруктовым). остывать. Извлеките кексы из форм, полейте сиропом и дайте остыть.

∙ Нарежьте персики ломтиками и обжарьте в горячем масле на сковороде-гриль или в духовом шкафу в режиме гриля около 2 мин., пока они не подрумянятся.

∙ Смешайте сливки с ванилью и сахаром до однородности. Полейте кексы полученной смесью. Сверху положите ломтики персика и подавайте, украсив листьями мяты. 6


7

Fotodom/Stockfood


БАНОФФИ-ПАЙ Баноффи-пай — производное от слов banana и toffie: банан и ириска. Авторами рецепта считают владельца и шеф-повара ресторана «Голодный монах» в Восточном Сассексе, которые в 1971 году усовершенствовали американский рецепт кофейного пирога с ирисом. После экспериментов с разными фруктами они нашли идеальную пару для ириса — банан. Десерт моментально стал хитом, позже его стали тиражировать и другие рестораны. Известно, что баноффи-пай любила готовить Маргарет Тэтчер.

2 ч.

сложность

1 пирог d=26 см

содержание муки

ИНГРЕДИЕНТЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Шоколадное печенье — 220 г Сливочное масло — 120 г Бананы — 4 шт. Лимонный сок — 3 ст. ложки Мед (или сахарный сироп) — 120 г Сливочный сыр — 200 г Сливки (от 30% жирности) — 200 мл

∙ Положите печенье в пакет, измельчите скалкой в крошку. Расто-

ДЛЯ УКРАШЕНИЯ: Молочный шоколад — 50 г Какао-порошок

пите сливочное масло и смешайте с крошками. Поместите в форму для выпекания, ложкой плотно прижмите массу. Охладите в холодильнике.

∙ Пюрируйте блендером 2 банана, смешайте пюре с 1 ст. ложкой

лимонного сока. Нагрейте около 100 г меда (или сахарного сиропа) в кастрюле, добавьте в него пюре, перемешайте, снимите с огня и дайте остыть.

∙ Нарежьте оставшиеся бананы и разложите их на основе для пиро-

га. В центр поместите смесь из предыдущего пункта. Смажьте 1—2 ст. ложками лимонного сока. Полейте частью сиропа. Поставьте пирог в холодильник еще на 1 ч.

∙ Для крема взбейте сливочный сыр с 2 ст. ложками сливок и оставшимся сиропом до однородности. Взбейте оставшиеся сливки до твердых пиков и добавьте в сливочную смесь.

∙ Нанесите крем тонким слоем на пирог. Острым ножом снимите БАНАН с точки зрения ботаники — это ягода. а в кухнях мира его используют по-разному: едят свежим, пекут, жарят, варят, сушат и консервируют.

большие стружки с шоколада, разложите их сверху пирога и присыпьте небольшим количеством какао.

∙ Выньте пирог из формы и сервируйте. Можно слегка сбрызнуть сахарным сиропом.

8


9

Fotodom/Stockfood


БЕРЛИНСКИЕ ПОНЧИКИ Берлинский пончик, или берлинер, — традиционный десерт Северной Германии, который, по легенде, был придуман неким кондитером в конце XVIII века. Этот кондитер мечтал служить в артиллерийских войсках, но был зачислен в полк лишь полевым пекарем и тогда соединил два своих увлечения в одно: приготовил «пушечные ядра» из теста на открытом огне.

2 ч. 5 мин.

сложность

20 пончиков

содержание муки

ИНГРЕДИЕНТЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Свежие дрожжи — 42 г (или сухие дрожжи — 14 г) Сахар — 50 г Теплое молоко — 200 мл Мука — 500 г Яйцо — 1 шт. Сливочное масло — 60 г Тертая лимонная цедра — ½ ч. ложки Курага — 150 г (измельчить) Джем — 2—3 ст. ложки Топленое масло Сахарная пудра

∙ Растворите дрожжи и сахар в молоке. Добавьте муку, масло, яйцо, цедру, немного посолите и замесите до консистенции средней плотности (можно использовать миксер с насадкой для замеса теста). Месите, пока тесто не начнет отставать от краев миски, затем накройте и оставьте в теплом месте примерно на 1 ч.

∙ Для начинки смешайте курагу с джемом. ∙ Присыпьте стол мукой, выложите тесто и разомните еще раз, рас-

катайте в колбаску и разделите на 20 частей. Сделайте лепешки, положите в центр начинку и скатайте шарики. Накройте их и оставьте подниматься еще на 15 мин.

∙ Хорошо разогрейте масло в сотейнике (примерно до 170°C) и об-

жарьте каждый пончик со всех сторон — в течение 3—4 мин., до золотистой корочки. Вытаскивайте пончики шумовкой и кладите на бумажные полотенца, чтобы впитались излишки масла. Дайте остыть.

∙ Подавайте, присыпав сахарной пудрой.

КУРАГА. при высушивании абри-

ТЕХНИКА свежие дрожжи делают выпечку более воздушной, но

косов сохраняется большая часть полезных веществ: так, курага отличается высоким содержанием калия, кальция, железа и витамина b5.

при необходимости их можно заменить сухими — в этом случае потребуется в 3 раза меньше дрожжей по весу. перед добавлением в тесто сухие дрожжи замачивают в воде на 10—15 мин.

10


11

Fotodom/Stockfood


БРАУНИ Брауни — американское шоколадное пирожное, придуманное кондитером чикагского отеля Palmer House в 1893 году. Жена владельца отеля Берта Палмер попросила повара приготовить десерт, который бы понравился дамам, приехавшим в Чикаго на Всемирную выставку в честь 400-летия открытия Америки. Брауни до сих пор пекут в Palmer House по фирменному рецепту — с абрикосовой глазурью и орехами.

55 мин.

сложность

20 порций

содержание муки

ИНГРЕДИЕНТЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Темный шоколад — 100 г Мука — 100 г Темный какао-порошок — 2 ст. ложки Разрыхлитель теста — 1 ч. ложка Яйца — 4 шт. Измельченные грецкие орехи — 50 г Размягченное сливочное масло — 100 г Сахар — 125 г

∙ На водяной бане растопите шоколад. Когда он почти растопится,

добавьте 50 г сливочного масла, растопите до конца и дайте немного остыть.

∙ Возьмите 2 яйца и отделите белки от желтков. Взбейте белки с 50 г сахара до очень плотного состояния. ∙ Смешайте оставшиеся масло и сахар до легкой кремообразной консистенции. По одному вводите в полученную массу оставшиеся яйца и желтки и продолжайте взбивать до воздушного состояния.

∙ Добавьте в смесь из предыдущего пункта шоколад, орехи, муку,

какао-порошок, быстро перемешайте. Теперь осторожно добавьте взбитые белки.

∙ Выложите смесь для брауни в форму средних размеров (примерно

в 2 раза меньше стандартного противня), застеленную бумагой для выпечки, и разровняйте поверхность теста. Выпекайте в разогретой до 180°С духовке около 25 мин. Выньте и оставьте на противне остывать. Разрежьте на 20 порций и подавайте.

ТЕМНЫЙ КАКАО-ПОРОШОК получают из какао-бобов, обработанных щелочным раствором. такой какао отличается более насыщенным вкусом и ароматом.

ТЕХНИКА если у вас в распоряжении только большой противень, застелите его бумагой для выпечки наполовину. сверните полоску фольги 3—4 раза и до середины по ширине пропустите ее под бумагу. теперь сформируйте из фольги бортик.

12


13

Fotodom/Stockfood


БРЕТОНСКИЙ ПИРОГ С ЧЕРНОСЛИВОМ Бретонский пирог — традиционное и очень популярное блюдо Бретани, региона на северо-западе Франции. История десерта уходит корнями в XVIII век, но тогда этот пирог десертом вовсе и не был: его пекли из гречневой или пшеничной муки и готовили несладким, как сопровождение к мясным блюдам. Постепенно рецепт эволюционировал — и к ингредиентам добавился сахар.

3 ч. 15 мин.

сложность

1 пирог d=24 см

содержание муки

ИНГРЕДИЕНТЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Свежезаваренный черный чай — 500 мл Чернослив — 200 г Лимон — 1 шт. (снять цедру) Корица — 1 палочка Молоко — 300 мл Сахар — 100 г Ванильный сахар — 1 ст. ложка Яйца — 4 шт. Мука — 80 г Ром (или ликер) — 20 мл Стручок ванили — 1 шт. (разрезать вдоль, выскоблить семена) Сливочное масло и мука — для выпекания

∙ Залейте чернослив, цедру и палочку корицы горячим чаем и оставьте вымачиваться на 2 ч.

∙ Разогрейте молоко с сахаром и ванильным сахаром. Разбейте в ми-

ску яйца и добавьте щепотку соли. Всыпьте муку и влейте разогретое молоко, смешайте до однородной консистенции. Добавьте ром, положите стручок ванили и оставьте на 10 мин. затем извлеките ваниль.

∙ Разогрейте духовку до 220°C, форму для выпечки смажьте маслом и присыпьте мукой.

∙ Достаньте чернослив из чая и обсушите с помощью бумажных по-

лотенец. Разложите на форме для выпечки и влейте сверху тесто. Выпекайте 10 мин.

∙ Убавьте температуру до 180°C и пеките еще 35 мин. до золотистой корочки. Затем откройте дверцу духовки и дайте пирогу немного остыть. Подавайте теплым.

14


15

Fotodom/Stockfood


БУЛОЧКИ С ШОКОЛАДОМ Булочки с шоколадом из слоеного теста — родные сестры круассанов, хотя и отличаются от них прямоугольной формой. Во Франции и Канаде такую выпечку также называют шоколатинами, а популярны эти булочки практически на всех континентах. У Джо Дассена есть песня с весьма сладким сюжетом, в которой этот десерт выступает заглавным героем, сводя двух влюбленных, — Le petit pain au chocolat.

40 мин.

ИНГРЕДИЕНТЫ Слоеное тесто — 275 г Темный шоколад — 200 г (порубить) Яичный желток — 1 шт. Сливки — 2—3 ст. ложки

сложность

8 булочек

содержание муки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ∙ Нагрейте духовку до 220°C и выложите противень бумагой для выпечки. Раскатайте тесто толщиной 3—4 мм. Разрежьте пласт вдоль напополам.

∙ На одну из частей теста выложите половину шоколада двумя про-

дольными рядами. Сложите длинные края теста к центру, крепко защипните, чтобы каждая полоска шоколада оказалась накрытой тестом. Со второй частью пласта теста проделайте то же самое.

∙ Разрежьте каждую из получившихся колбасок на 4 фрагмента и положите их на подготовленный противень швом вниз.

∙ Взбейте яичный желток со сливками, смажьте булочки. Выпекайте около 20 мин. до золотистой корочки. Аккуратно снимите с противня и дайте остыть.

ТЕМНЫЙ ШОКОЛАД, он же черный или горький, отличается от молочного отсутствием сухого молока в составе. вкус и насыщенность цвета зависят от процента какао — чем он больше, тем шоколад темнее и горче. начинки для десертов рекомендуется готовить из темного шоколада с содержанием какао не менее 70%.

ТЕХНИКА чтобы измельчить шоколад, порубите его ножом на крупные куски, а затем сложите их в мешок и постучите по нему ступкой. если вы хотите сделать шоколадную стружку, не забудьте немного подержать плитку в морозилке, прежде чем тереть ее на терке. а еще шоколад удобно обстругивать обычной овощечисткой — для получения более крупных завитков.

16


17

Fotodom/Stockfood


ВИШНЕВАЯ КРОСТАТА Название кростаты, итальянского пирога из песочного теста с фруктовой начинкой, произошло от слова crusta — «корка». Впервые рецепт кростаты, приближенный к современному, был опубликован в книге кулинарного эксперта Мартино да Комо «Кулинарное искусство» еще в 1465 году.

1 ч. 10 мин.

сложность

1 кростата d=28 см

содержание муки

ИНГРЕДИЕНТЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Мука — 250 г Яйцо — 1 шт. Сахар — 75 г Холодное сливочное масло — 150 г (порубить) Вишневое варенье — 250 г Сахарная пудра Соль Сливочное масло — для смазки формы Мука — для рабочей поверхности

∙ Для приготовления теста на рабочей поверхности насыпьте горкой

муку и сделайте в центре углубление. Разбейте туда яйцо и добавьте щепотку соли. Разложите сливочное масло вокруг углубления и быстро замесите до однородной консистенции. При необходимости добавляйте понемногу холодной воды. Тесто должно быть без крупинок и не прилипать к рукам. Заверните в пищевую пленку и поставьте охлаждаться в холодильник на 30 мин.

∙ Нагрейте духовку до 200°С. Смажьте форму для выпекания сливочным маслом. ∙ На посыпанной мукой рабочей поверхности раскатайте 2/3 теста по размеру формы. Выложите тесто в форму для запекания, сделав бортики по всей окружности. Намажьте вареньем.

∙ Раскатайте оставшееся тесто толщиной 3—4 мм. Из теста нарежьте полоски шириной 1 см. Положите их сверху на пирог в форме решетки и выпекайте около 40 мин.

∙ Достаньте из духовки и оставьте остывать. Посыпав сахарной пудрой, подавайте кростату теплой или холодной.

СЛИВОЧНОЕ МАСЛО классифицируется по жирности: самое жирное — традиционное (82,5%), затем идут любительское (80%), крестьянское (72,5%), бутербродное (61%) и чайное (50%). Лучшим отечественным маслом считается вологодское, которое готовят из сливок первого сорта.

ТЕХНИКА чтобы песочное тесто не прилипало при раскатке, можно заменить деревянную скалку обыкновенной бутылкой с холодной водой.

18


19

Fotodom/Stockfood


ВИШНЕВЫЙ КЛАФУТИ Пирог клафути — родом из французского региона Лимузена, а его название произошло от окситанского глагола clafir — «наполнять»: имелась в виду вишня, наполненная, то есть залитая, жидким тестом. В XIX веке клафути уже стал частым гостем на столах всей Франции, а помимо вишневой появились и другие его версии — со сливами, яблоками, черносливом, грушами и ягодами.

1 ч. 50 мин.

сложность

4—6 порций

содержание муки

ИНГРЕДИЕНТЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

ДЛЯ ТЕСТА: Мука — 120 г Соль — 1 щепотка Сливочное масло — 55 г Яичный желток — 1 шт. (взбить) Вода — 1—2 ст. ложки Немного риса — для выпекания

∙ В миске смешайте просеянную муку с солью. Разотрите муку со

ДЛЯ НАЧИНКИ: Яйца — 3 шт. (крупные) Сахар — 75 г Сливки (48% жирности) — 240 мл Ванильный сахар — 15 г Консервированная или свежая вишня без косточек — 400 г

сливочным маслом до консистенции хлебной крошки. Добавьте взбитый желток и воду, перемешайте до однородности. Скатайте тесто в шар, заверните в пищевую пленку и положите в холодильник на 30 мин.

∙ Разогрейте духовку до 170°C. Слегка смажьте маслом глубокую форму для выпекания.

∙ Раскатайте тесто на поверхности, посыпанной мукой, выложите

в форму для выпекания. Сделайте по всему слою теста проколы вилкой, накройте бумагой для выпечки, сверху положите рис. Выпекайте в течение 10 мин. Снимите бумагу вместе с рисом, продолжайте выпекать еще 10 мин. до образования золотистой корочки.

∙ Для начинки взбейте яйца и сахар до однородной массы, затем всыпьте ванильный сахар и взбейте еще раз. Добавьте 200 г вишен.

∙ Ложкой выложите начинку внутрь выпеченной формы, оставшиеся вишни разложите сверху и слегка вдавите их в начинку.

∙ Выпекайте 30—40 мин. до затвердевания начинки. Достаньте из духовки и охладите.

20


21

Fotodom/Stockfood


ВУПИ-ПАЙ Вупи-пай — печенье из двух половинок шоколадного, тыквенного или имбирного теста, скрепленных прослойкой крема. Местом рождения десерта считается Пенсильвания: давным-давно местные женщины пекли вупи-пай и клали их в коробки для ланча своим мужьям-фермерам. Когда мужчины обнаруживали лакомство, они радостно восклицали: «Вупи!»

1 ч. 25 мин.

сложность

15 шт.

содержание муки

ИНГРЕДИЕНТЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

ДЛЯ ТЕСТА: Пшеничная мука — 125 г Кукурузная мука — 35 г Какао-порошок — 35 г Разрыхлитель теста — 1—2 ч. ложки Мягкое сливочное масло — 100 г Сахарная пудра — 80 г Ванильный сахар — 10 г Яйцо — 1 шт. Пахта* — 100 мл

∙ Разогрейте духовку до 170°C. Выложите два противня пергаментной

ДЛЯ НАЧИНКИ: Яичный белок — 1 шт. Разрыхлитель теста — ½ ч. ложки Сахар — 80 г Соль * пахту можно заменить смесью молока и лимонного сока. смешайте 100 мл нежирного молока и чуть больше 1 ч. ложки лимонного сока и оставьте в теплом месте на 10–15 мин.

бумагой.

∙ Смешайте пшеничную муку, кукурузную муку, какао и разрыхлитель теста.

∙ Взбейте сливочное масло до кремообразного состояния и добавьте сахарной пудры. Смешайте с ванильным сахаром. Взбейте полученную массу с яйцом и пахтой. Добавьте смесь из предыдущего пункта. Все вместе хорошо взбейте еще раз.

∙ Полученное тесто поместите в кондитерский мешок с круглой насадкой и выдавите на противни 30 кругов теста. Выпекайте около 15 мин. Достаньте из духовки и дайте остыть.

∙ Для начинки взбивайте яичный белок с щепоткой соли как минимум

5 мин. — до густого состояния, под конец добавьте разрыхлитель теста. В кастрюлю налейте 80 мл воды с сахаром и доведите до кипения, помешивая. Готовьте, продолжая постоянно помешивать, приблизительно 10 мин. — до загустения.

∙ Очень медленно продолжайте взбивать яичный белок и постепен-

но вливайте его в горячий сахарный сироп. Полученную массу взбивайте еще 5 мин. Затем выложите ее в кондитерский мешок с круглой насадкой и выдавите на половину бисквитов. Положите оставшиеся бисквиты сверху.

22


23

Fotodom/Stockfood


ЖЕЛЕ ИЗ ШАМПАНСКОГО С МАЛИНОЙ 4 ч. 25 мин.

сложность

4 порции

содержание муки

ИНГРЕДИЕНТЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Сахар — 100 г Апельсиновый сок — 2 ст. ложки Листовой желатин* — 7 пластин Шампанское — 1 бутылка (0,75 л) Малина — 150 г Листья мяты или мелиссы — для украшения

∙ Вылейте в ковш апельсиновый сок, воду и добавьте сахар. Доведи-

те до кипения и кипятите на медленном огне примерно 5 мин., пока сироп не приобретет однородную консистенцию.

∙ Размягчите пластины желатина в холодной воде. Хорошо отожмите и растворите в горячем сиропе.

∙ Дайте сиропу немного остыть и затем, непрерывно помешивая,

влейте примерно 650 мл шампанского. Разлейте смесь по стаканам и поставьте в холодильник минимум на 4 ч.

∙ Выложите ягоды малины на застывшее желе, сверху разлейте остав-

шееся шампанское и поставьте в морозилку примерно на 10 мин. Подавайте, украсив листиками мяты.

ЖЕЛАТИН может быть листовым, порошковым или гранулированным. Лучшим считается листовой желатин: он легко растворяется, в отличие от сыпучего, который может сбиться в комки.

ТЕХНИКА чтобы правильно растворить сыпучий желатин в воде, его нужно сначала замочить в холодной воде на 5 мин., а затем нагревать на водяной бане, но ни в коем случае не на открытом огне. при этом раствор нужно постоянно помешивать, чтобы не образовались комочки.

*см. таблицу на стр. 1.

24


25

Fotodom/Stockfood


ИМБИРНОЕ ПЕЧЕНЬЕ Традицию выпечки из имбирного теста привез во Францию в 992 году армянский монах Григорий из Никополиса. В XIII веке имбирные пряники вместе с немецкими эмигрантами попали в Швецию, а в средневековой Англии им приписывали целебные свойства и продавали в аптеках. К XVIII веку имбирная выпечка широко распространилась по всей Европе, а в эпоху королевы Виктории имбирное печенье обрело статус рождественского лакомства.

45 мин.

сложность

50 шт.

содержание муки

ИНГРЕДИЕНТЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Мука — 200 г Разрыхлитель теста — ½ ч. ложки Молотый имбирь — 2—3 ч. ложки Апельсиновая цедра — 1 ч. ложка Апельсиновый сок — 1 ст. ложка Сахар — 80 г Ванильный сахар — 1 ст. ложка Сливочное масло — 125 г Соль

∙ Нагрейте духовку до 180°C и выложите противень пергаментной бумагой для выпечки.

∙ Смешайте муку, разрыхлитель, щепотку соли, имбирь, цедру апельсина и сок, сахар, ванильный сахар и сливочное масло до однородной массы.

∙ Чайной ложкой выложите шарики из теста (примерно 2—3 см

в диаметре) на подготовленный противень. Аккуратно надавите на шарики, чтобы сплюснуть их до формы печенья. Выпекайте около 12 мин. Выньте из духовки и дайте остыть.

ТЕХНИКА для натирания апельсиновой цедры используйте мелкую терку. хорошо вымойте фрукт и аккуратно счищайте только верхний слой, не захватывая белую кожуру.

ИМБИРЬ используют в кулинарии в самых разных видах: и в свежем, и в маринованном, и в засахаренном, и в сушеном.

26


27

Fotodom/Stockfood


ЙОГУРТОВЫЙ ТОРТ 3 ч. 20 мин.

сложность

1 торт 28х38 см

содержание муки

ИНГРЕДИЕНТЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Мука — 300 г Разрыхлитель — 3 ч. ложки Сок 1 лайма Тертая цедра 1 лайма Сахар — 180 г Ванильный сахар — 1 ст. ложка Минеральная вода — 150 мл Растительное масло — 150 мл Яйца — 4 шт. Сливочное масло — для противня

∙ Разогрейте духовку до 180°C. Смажьте маслом противень и рамку

ДЛЯ НАЧИНКИ: Желатин* — 8 листов Греческий йогурт — 500 г Сахар — 6 ст. ложек Ванильный сахар — 1 ст. ложка Сливки — 500 г Малина — 1 кг Малиновое варенье — 120 г

для выпечки. Выложите противень бумагой для выпекания и поставьте рамку сверху.

∙ Просейте муку и разрыхлитель в миску. Смешайте с соком лайма, цедрой, сахаром, ванильным сахаром, минеральной водой и растительным маслом. Вмесите одно за другим яйца. ∙ Равномерно выложите полученную смесь на противень и выпекайте на средней полке духовки около 20 мин. Выньте и дайте остыть.

∙ Для начинки размягчите желатин в холодной воде. ∙ Смешайте йогурт, сахар и ванильный сахар. ∙ Поместите вымоченный желатин в кастрюлю и дайте раствориться.

Добавьте сначала 2 ст. ложки йогуртовой смеси, а затем соедините со всей остальной. Поставьте в холодильник примерно на 15 мин.

∙ Взбейте сливки, добавьте их в охлажденную йогуртовую смесь.

Выложите малину на остывшее тесто. Сверху намажьте ровным слоем получившийся йогуртовый крем и поставьте на 1 ч. в холодильник.

∙ Достаньте торт из рамки для выпекания и полейте его вареньем. Охлаждайте еще 45 мин. Нарежьте и подавайте со свежими ягодами.

ГРЕЧЕСКИЙ ЙОГУРТ — это плотный несладкий йогурт с характерной кислинкой, профильтрованный через ткань. благодаря такой технологии продукт получается близким по консистенции к творогу.

*см. таблицу на стр. 1.

28


29

Fotodom/Stockfood


КЛУБНИЧНЫЙ СОРБЕТ Сорбет — замороженный десерт из фруктового пюре. Не стоит путать его с шербетом — холодным напитком или восточной помадкой с орехами. Легенда приписывает изобретение рецепта императору Нерону, который в I веке н. э. выстроил бегунов вдоль римской Аппиевой дороги и приказал им передавать из рук в руки ведра со снегом, собранным с гор, — прямиком к императорскому двору. Во дворце снег превращали в сладкое лакомство, поливая его вином и медом.

4 ч. 35 мин.

сложность

4 порции

содержание муки

ИНГРЕДИЕНТЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Мята — 2 веточки Сахар — 150 г Клубника — 500 г (очистить, протереть через сито) Сок 1 лимона Апельсиновый (или любой фруктовый) ликер — 40 мл

∙ Налейте в кастрюлю 200 мл воды, положите туда сахар и мяту. Доведите до кипения и интенсивно кипятите в течение 4—5 мин. Процедите через сито и дайте остыть.

ДЛЯ УКРАШЕНИЯ: Веточки мяты

∙ Смешайте пюре клубники с сиропом, лимонным соком и ликером. Налейте в неглубокую миску и замораживайте в течение 4 ч., энергично перемешивая каждые 20 мин., чтобы предотвратить образование крупных кристаллов льда.

∙ Подавайте сорбет в креманках, украсив веточками мяты.

ТЕХНИКА сахар и лимонный сок в сорбетах играют не

КЛУБНИКА, которую мы привыкли

только вкусовую роль: например, если вы готовите сорбет из яблока или банана, то сок лимона помогает десерту сохранить приятный цвет и не потемнеть. а сахар позволяет получить более нежную и однородную консистенцию сорбета. вынимать сорбет из морозилки желательно за 5—10 мин. до подачи, чтобы десерт немного размягчился.

видеть на грядках и прилавках, на самом деле называется земляникой ананасной. Культивировать садовую клубнику начали в XVIII веке во Франции.

30


31

Fotodom/Stockfood


КОКОСОВЫЕ МАКАРУН Макарун часто путают с другим печеньем — макарон, но это два совершенно разных лакомства. Изначально макарун готовили из миндальной пасты и яичных белков, со временем в составе появился кокос, который даже вытеснил миндаль из некоторых рецептов. Кулинарные историки считают, что первые макарун были приготовлены в итальянских монастырях в IX веке, но сегодня кокосовые макарун ассоциируются скорее с американской кухней.

40 мин.

сложность

30 шт.

содержание муки

ИНГРЕДИЕНТЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Белок яичный — 3 шт. Сахар — 80 г Лимонный сок — 2 ч. ложки Кокосовая стружка — 175 г

∙ Взбейте яичные белки до однородной консистенции. Затем постепенно всыпьте сахар и взбейте снова. Введите, взбивая, лимонный сок и добавьте кокосовую стружку.

∙ Разогрейте духовку до 150°C и выложите два противня пергаментной бумагой. ∙ Двумя чайными ложками выложите маленькие порции кокосовой

смеси на противень. Мокрыми пальцами сформируйте пирамидку из каждой порции.

∙ Выпекайте около 20 мин., пока печенье слегка не подрумянится. Накройте бумагой для выпечки или алюминиевой фольгой, если макарун слишком быстро темнеют. Выньте из духовки и оставьте остывать.

КОКОСОВАЯ СТРУЖКА — тертая высушенная мякоть кокоса, которая может быть сладкой или несладкой в зависимости от добавления сахара при производстве. в кулинарии используется и как декоративная посыпка, и как ингредиент, позволяющий получить особую текстуру блюд.

ТЕХНИКА тара для взбивания белков должна быть абсолютно сухой и чистой, без капли жира — иначе белок не взобьется. лучшей в этом случае считается медная посуда, также подойдет стеклянная или металлическая, а вот пластик лучше не использовать. лимонный сок вводится не только для вкуса: он позволяет получить более крепкую пену.

32


33

Fotodom/Stockfood


КРЕМ-БРЮЛЕ Автором рецепта крем-брюле считают французского повара Франсуа Массиало, который готовил для таких высокопоставленных особ, как герцог Орлеанский. Десерт упоминается в его кулинарной книге «Королевский и мещанский повар», написанной в 1691 году. Сегодня эта сладость стала каноническим пунктом ресторанных десертных меню, но ее вовсе не сложно приготовить и дома.

3 ч. 55 мин.

сложность

4 порции

ИНГРЕДИЕНТЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Молоко — 200 мл Сливки — 200 мл Сахар — 40 г Ванильный сахар — 2 ст. ложки Яичные желтки — 4 шт. Коричневый сахар — 2—3 ст. ложки

∙ Нагрейте духовку до 140°C.

содержание муки

∙ Молоко со сливками, сахаром и ванильным сахаром доведите до кипения и снимите с огня.

∙ Взбейте яичные желтки в миске и постепенно вливайте горячий

ванильный крем, постоянно помешивая. Разлейте массу в 4 формы для выпекания и поставьте их в большую жаропрочную форму с высокими бортиками. В нее налейте горячей воды до половины высоты форм с кремом. Выпекайте в духовке около 40 мин. — чтобы масса загустела, но оставалась слегка тряской в середине.

∙ Выньте из духовки, дайте остыть до комнатной температуры. Затем поставьте в холодильник как минимум на 2 ч. — до полного охлаждения.

∙ Перед подачей посыпьте небольшим количеством коричневого МОЛОКО вошло в рацион человека

сахара каждую порцию крема. Карамелизуйте сахар с помощью кондитерской газовой горелки или поставив формочки в духовку на режим гриля. Подавайте сразу.

в незапамятные времена — около 10 тыс. лет назад, когда люди начали заниматься животноводством. сегодня примерно 85% всего молока, выпускаемого в мире, — коровье. пастеризованное молоко впервые начали выпускать в 1880-х годах в дании и швеции.

ТЕХНИКА лучшим вариантом для крем-брюле считаются керамические формы для запекания, но, если под рукой оказались только стеклянные или металлические, — тоже не беда. категорически не подойдут только силиконовые: в них вы не сможете карамелизовать десерт.

34


35

Fotodom/Stockfood


КРЕМ-КАРАМЕЛЬ Главное отличие крем-карамели от крем-брюле — мягкий слой карамели вместо жесткой карамельной корочки. По наблюдениям кулинарного историка Алана Дэвидсона, в конце XX века этот десерт обрел невероятную популярность в ресторанах Европы — возможно, благодаря тому факту, что крем-карамель хорошо хранится.

4 ч.

сложность

4 порции

содержание муки

ИНГРЕДИЕНТЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

ДЛЯ КРЕМА: Молоко — 500 мл Стручок ванили — 1 шт. Яйца — 4 шт. Сахарная пудра — 60 г

∙ Вылейте молоко в кастрюлю с толстым дном, стручок ванили разрежьте вдоль, положите в молоко и доведите до кипения. Снимите с плиты и дайте настояться 5 мин.

ДЛЯ КАРАМЕЛИ: Сахарная пудра — 60 г Вода — 1 ст. ложка Лимонный сок — 1 ч. ложка

из кастрюли стручок ванили, влейте молоко в смесь яиц и пудры и хорошо перемешайте еще раз.

ДЛЯ УКРАШЕНИЯ: Малина Листики мяты Сахарная пудра

∙ Разогрейте духовку до 150°C. ∙ Для крема тщательно смешайте яйца с сахарной пудрой. Удалите

∙ Приготовьте карамель: смешайте в ковшике сахарную пудру, воду

и лимонный сок и подержите на среднем огне, помешивая, чтобы сахар растворился. Теперь прекратите мешать и продолжайте нагревать, пока смесь не приобретет карамельно-золотистый оттенок. Немедленно снимите ковш с огня.

∙ Разлейте карамель в 4 небольшие формы для выпечки. Повращайте их, чтобы масса заполнила формы равномерно.

∙ Процедите крем через мелкое сито. Разлейте его по формам поверх карамели и поставьте их в большую огнеупорную форму, наполовину заполненную водой.

∙ Готовьте около 45 мин. — пока десерт не загустеет. Дайте остыть, а затем отправьте в холодильник на 2—3 ч.

ВАНИЛЬ В СТРУЧКАХ считается гораздо лучшим ароматизатором для выпечки, чем синтетический ванилин.

∙ Перед тем как вынуть блюдо из формочек, окуните их дном на 30 сек.

в горячую воду, а затем переверните десерт на тарелки карамелью вверх.

∙ Украсьте ягодами малины и мятой. Присыпьте сахарной пудрой. 36


37

Fotodom/Stockfood


ЛИМОННЫЕ ПИРОЖНЫЕ 1 ч. 35 мин.

сложность

20 шт.

ИНГРЕДИЕНТЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Мука — 300 г Сливочное масло — 250 г Сахар — 125 г Мука — 250 г

∙ Нагрейте духовку до 160°C.

ДЛЯ ЗАВАРНОГО КРЕМА: Яйца — 2 шт. Сахар — 250 г Мука — 2 ст. ложки Цедра и сок 2 лимонов ДЛЯ ТОПИНГА: Сахарная пудра Малина — 20 ягод

содержание муки

∙ Для теста взбейте масло с сахаром до пышной консистенции. До-

бавьте в муку щепотку соли и замесите с маслом и сахаром до однородности. Выложите тонким слоем в форму для выпекания, приподнима я кра я тес та . Выпекайте в духовке около 20 мин. до золотистого цвета.

∙ Выньте из духовки и дайте остыть. ∙ Для крема взбейте яйца с сахаром до образования пены. Добавьте

муку, щепотку соли, лимонную цедру и сок, хорошо смешайте до однородности и выложите смесь на тесто. Выпекайте в духовке еще 25—30 мин.

∙ Выньте из духовки и дайте полностью остыть. Нарежьте ломтиками и посыпьте сахарной пудрой. Украсьте каждый ломтик малиной.

ЛИМОН на самом деле не является чемпионом по содержанию витамина с, как считают многие: в 100 г этого цитрусового содержится 54 мг витамина, в то время как в черной смородине — 181 мг. объем лимонного сока, выжатого из 1 лимона, равен примерно 2—3 ст. ложкам.

ТЕХНИКА масло для взбивания должно быть комнатной температуры — для этого достаньте его из холодильника как минимум за 1 ч., но не передержите: если масло потечет, оно не взобьется. взбейте масло до кремообразной консистенции и только потом начинайте понемногу добавлять сахар, продолжая взбивать.

38


39

Fotodom/Stockfood


ЛУКУМАДЕС Лукумадес, греческие пончики с медом, также можно обнаружить в турецкой кухне под названием «локма», что переводится как «закуска» или «вкусное блюдо». По одной из версий, в Древней Греции лукумадес подавали победителям Античных Олимпийских игр.

2 ч. 40 мин.

сложность

60 шт.

содержание муки

ИНГРЕДИЕНТЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Свежие дрожжи — 20 г (или сухие дрожжи — 6—7 г) Сахар — ¼ стакана Теплая вода — 75 мл Сливочное масло — 70 г Молотая корица Соль Молоко — 450 мл Яйца — 3 шт. Мука — 600 г Измельченные фисташки — 150 г Растительное масло для жарки

∙ Растворите дрожжи с 1 ч. ложкой сахара в теплой воде.

ДЛЯ СИРОПА: Мед — 400 г Вода — 200 мл Сахар — 350 г

∙ Смешайте в миске сливочное масло, оставшийся сахар, щепотку корицы и щепотку соли.

∙ Закипятите молоко и влейте в смесь из предыдущего пункта. Хорошо перемешайте и дайте остыть.

∙ Взбейте яйца в пену. Соедините воду с дрожжами со смесью в миске и добавьте туда взбитые яйца. Постепенно всыпайте муку, пока консистенция не станет вязкой. Накройте миску кухонным полотенцем и оставьте тесто на 2 ч. всходить при комнатной температуре.

∙ Поместите ингредиенты для сиропа в ковш и доведите до кипения. Кипятите 6—7 мин., затем снимите с огня.

∙ С помощью двух чайных ложек, смоченных в воде, сформируйте из теста 60 маленьких шариков. Разогрейте в сотейнике масло. Обжарьте каждый шарик в масле до золотистого цвета.

∙ Вынимайте лукумадес из масла шумовкой, выкладывайте на бумаж-

ные полотенца, чтобы впитались излишки масла, и обмакивайте каждый в сироп. Посыпьте фисташками и подавайте теплыми.

ТЕХНИКА для фритюра лучше всего брать рафинированное масло с нейтральным вкусом и запахом. нагревать его рекомендуется примерно до 170°c: если вокруг деревянной ложки, опущенной в кипящее масло, образуются пузырьки, значит, температура уже подходящая.

40


41

Fotodom/Stockfood


МАЛИНОВОЕ ПАРФЕ 6 ч. 25 мин.

сложность

4—6 порций

содержание муки

ИНГРЕДИЕНТЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Малина — 350 г Яйца — 3 шт. (разделить, белки охладить) Апельсиновый ликер — 20 мл Ваниль — 1 стручок (семена) Сахарная пудра — 75 г Сливки — 250 мл Лимонный сок — 1 ч. ложка

∙ Выложите пищевой пленкой форму для замораживания объемом 1 л.

ДЛЯ УКРАШЕНИЯ: Малина Листья мяты

∙ Пропустите 250 г малины через мелкое сито. Отделите желтки от

белков и выскоблите семена из стручка ванили. Положите желтки, ликер (апельсиновый можно заменить любым фруктовым) и семена ванили в миску и добавьте сахарную пудру. Взбейте на водяной бане до густой пены. Затем поставьте миску в ледяную воду и взбивайте, пока не охладится. Добавьте протертую малину.

∙ Взбейте сливки до твердых пиков и добавьте в смесь из предыду-

щего пункта. Взбейте яичные белки с лимонным соком до загустения и переложите туда же. Затем вмешайте оставшуюся малину. Выложите смесь в форму, накройте пищевой пленкой и замораживайте около 6 ч.

∙ Достаньте парфе из морозилки за 10 мин. до подачи. Выньте из формы и снимите пленку.

∙ Нарежьте ломтиками. Подавайте, украсив малиной и мятой.

каждая ягода МАЛИНЫ состоит примерно из 100 сросшихся зернышек. 100 г малины содержат треть суточной нормы витамина с и марганца. мировым лидером по производству малины является россия: мы производим больше 210 тыс. т этой ягоды в год.

ТЕХНИКА когда будете взбивать смесь на водяной бане, следите, чтобы вода в нижней кастрюле не слишком сильно кипела. затем вместо ледяной воды можно использовать миску с кубиками льда. чтобы лучше нарезать готовое парфе, используйте нож, смоченный в горячей воде.

42


43

Fotodom/Stockfood


МЕЛТКЕРТ Мелткерт — южноафриканский десерт, вариант молочного тарта, корни которого стоит искать в голландской кухне: скорее всего, в ЮАР рецепт попал вместе с нидерландскими колонистами в XIX веке, во времена Оранжевой Республики. Заварной крем в некоторых рецептах мелткерта запекается вместе с тестом, в других — выкладывается сверху на готовый корж. Мы предлагаем вторую версию.

1 ч.

сложность

1 тарт d=26—28 см

содержание муки

ИНГРЕДИЕНТЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Слоеное тесто — 1 круг диаметром 32 см

∙ Разогрейте духовку до 220°C, простелите форму бумагой для вы-

ДЛЯ НАЧИНКИ: Пшеничная мука — 35 г Кукурузная мука — 5 ст. ложек Стручки ванили — 2 шт. (разрезать вдоль, выскоблить семена) Молоко — 1,2 л Сахар — 100 г Яичные желтки — 2 шт. Сливочное масло — 2 ст. ложки Разрыхлитель — 1 ч. ложка Яичные белки — 2 шт. Молотая корица — 2 ч. ложки Рис или горох — для выпекания

печки. Выложите в форму тесто, хорошо придавливая края книзу. Сделайте в тесте проколы вилкой и накройте его вторым листом бумаги, сверху насыпьте рис или горох. Выпекайте 15—20 мин., затем снимите бумагу с рисом (горохом) и пеките еще 5 мин. до образования золотистой хрустящей корочки. Дайте остыть.

∙ Смешайте пшеничную и кукурузную муку, добавьте семена из

1 стручка ванили. Влейте немного молока и смешайте до однородной пасты.

∙ Вылейте оставшееся молоко в ковшик, добавьте сахар, яичные

желтки, семена из 2-го стручки ванили и пасту из предыдущего пунк­ та. Постоянно помешивая, доведите до кипения и кипятите на медленном огне 3 мин.

∙ Снимите ковш с плиты и добавьте в смесь масло и разрыхлитель.

Взбейте белки с щепоткой соли в крепкую пену и соедините их со смесью. Выложите полученную начинку поверх теста. Дайте остыть и подавайте, присыпав корицей.

ТЕХНИКА когда корж готовится отдельно от начинки, часто используется метод «слепого выпекания»: на тесто кладут бумагу и насыпают сверху сухие бобовые или рис, чтобы не дать тесту подняться и получить аккуратную основу.

44


45

Fotodom/Stockfood


МИЛЬФЕЙ Мильфей — близкий французский родственник торта «Наполеон». Хотя его название и переводится с французского как «тысяча слоев» (mille-feuille), но классический мильфей, в отличие от многослойного «Наполеона», состоит всего лишь из трех коржей. География мильфея не ограничивается Россией и Францией: например, в Италии тоже пекут подобный торт и иногда даже делают его несладким, вместо крема прокладывая между коржами сыр, шпинат или песто.

1 ч. 30 мин.

сложность

3 порции

содержание муки

ИНГРЕДИЕНТЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Молоко — 475 мл Ванильный сахар — 15 г Мука — 60 г Сахарная пудра — 150 г Соль — 1 щепотка Яичные желтки — 6 шт. Слоеное тесто — 500 г Клубника — 450 г

∙ В кастрюле разогрейте молоко с ванильным сахаром до появления

ДЛЯ УКРАШЕНИЯ: Сахарная пудра Листья мяты

пузырьков. Снимите с плиты и поставьте остывать до теплой температуры.

∙ В миске взбейте муку, сахар, соль и яичные желтки. Постепенно вбейте в полученную массу теплое молоко.

∙ Перелейте смесь из предыдущего пункта в кастрюлю и подогревай-

те на медленном огне, постоянно помешивая, пока крем не загустеет. Выложите крем в миску и дайте ему остыть, время от времени помешивая. Накройте пищевой пленкой и поставьте как минимум на 1 ч. в холодильник.

∙ Разогрейте духовку до 200°С. Выложите большой противень бумагой для выпечки. ∙ Раскатайте слоеное тесто до толщины 5 мм. Разрежьте пласт на 9  прямоугольников размером 12х8 см и выложите их на противень. Сделайте на тесте проколы вилкой.

∙ Выпекайте 15 мин. до подрумянивания, затем остудите. ТЕХНИКА отделить желтки можно с помощью пластиковой бутылки: разбейте яйца в миску, сожмите бутылку, поднесите ее горлышком к каждому желтку и разожмите – желток втянется внутрь.

∙ На три прямоугольника положите слой ванильного крема, а сверху —

слой клубники. На каждый положите еще по одному прямоугольнику с ванильным кремом и клубникой.

∙ Оставшиеся прямоугольники положите сверху и посыпьте сахарной пудрой. Украсьте листочками мяты.

46


47

Fotodom/Stockfood


МОРКОВНЫЙ ТОРТ Морковь добавляли в тесто для сладкой выпечки еще в Средневековье: благодаря высокому содержанию сахара она играла роль доступного натурального подсластителя. А во время Второй мировой войны в Великобритании в связи с введением карточек на продукты популярность этого десерта вспыхнула с новой силой. В Швейцарии морковный торт считается одним из любимых праздничных лакомств, которое особенно часто можно увидеть на детском именинном столе.

1 ч. 40 мин.

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ТОРТА: Сахар — 200 г Молотая корица — 1 ч. ложка Растительное масло — 80 мл Разрыхлитель — 1 ч. ложка Мука — 100 г Молотый фундук — 100 г Грецкие орехи — 50 г Изюм — 60 г Апельсин — 1 шт. Яйцо — 2 шт. Морковь — 350 г Размягченное сливочное масло и панировочные сухари — для формы

сложность

1 торт длиной 30 см

содержание муки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ∙ Разогрейте духовку до 190°C. Смажьте маслом форму для выпекания и посыпьте панировочными сухарями.

∙ Положите сахар и корицу в миску, добавьте масло, разрыхлитель, муку, орехи, изюм, апельсиновый сок, яйца и щепотку соли. Все вместе тщательно взбейте.

∙ Соедините смесь из предыдущего пункта с тертой морковью и положите тесто в форму для выпекания. Выпекайте в течение 50 мин. до готовности, проверяя деревянной шпажкой. Дайте торту остыть в форме. ∙ Взбейте до кремообразной консистенции сахарную пудру, сливочный сыр и сливочное масло.

∙ Достаньте торт из формы, сверху намажьте кремом. Украсьте полосками апельсиновой цедры.

ДЛЯ ТОПИНГА: Сахарная пудра — 250 г Сливочный сыр — 150 г Размягченное сливочное масло — 50 г

ТЕХНИКА срезать апельсиновую цедру тонкими полосками можно с помощью специального ножа для цедры: одним движением его лезвие снимает сразу несколько стружек, которые ложатся красивыми завитками.

48


49

Fotodom/Stockfood


ПАННА-КОТТА Панна-котта — десерт, появившийся в Италии, предположительно в Пьемонте. Его название дословно переводится как «вареные сливки». Традиционная домашняя панна-котта готовилась с добавлением меда и яичных белков, а их в итальянских домах всегда было вдоволь — они оставались после приготовления домашней пасты, на которую шли желтки.

5 ч. 25 мин.

сложность

4 порции

содержание муки

ИНГРЕДИЕНТЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Листовой желатин* — 10—20 г Сливки — 500 мл Сахар — 40 г Стручок ванили — 1 шт. (разрезать вдоль) Малина — 150 г Листья мяты — для украшения

∙ Размягчите пластины желатина в холодной воде. ∙ Поместите сливки, сахар и ваниль в кастрюлю и доведите до кипения. Кипятите на медленном огне около 10 мин. Снимите с плиты и выньте стручок ванили.

∙ Выжмите желатиновые пластины и размешайте их в сливках до

растворения. Разлейте сливки по 4 формам (каждая объемом примерно по 150 мл), дайте остыть, затем накройте и поставьте в холодильник как минимум на 4 ч.

∙ Выньте десерт из форм, разложите по тарелкам и подавайте, украсив малиной и мятой.

СЛИВКИ могут быть легкими (10—15%), средней жирности (до 35%, оптимальные для взбивания) и жирными, или двойными (от 35 до 48%). для панна-котты лучше взять сливки пожирнее — для более плотной консистенции.

ТЕХНИКА в зависимости от количества желатина вы можете варьировать плотность панна-котты. например, если взять 10 г желатина на 500 г сливок, получится нежный, не слишком упругий десерт. но здесь главное не переборщить: если вы положите больше 25 г на 500 мл жидкости, то рискуете получить резинообразную массу.

*см. таблицу на стр. 1.

50


51

Fotodom/Stockfood


ПАНФОРТЕ Панфорте — традиционный итальянский десерт, плотный пряник или пирог с орехами и сухофруктами, родиной которого считается Сиена. Уже в XIII веке его готовили в этом городе, а одна из легенд о происхождении панфорте рассказывает, что впервые это лакомство было испечено сиенской монахиней, чтобы поддержать силы истощенных долгой осадой горожан. Сегодня Сиена по-прежнему обладает статусом итальянской столицы этого десерта.

1 ч.

сложность

1 пирог d=26 см

содержание муки

ИНГРЕДИЕНТЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Фундук — 200 г Миндаль — 100 г Фисташки — 50 г Сушеный инжир — 150 г (мелко нарезать) Изюм — 150 г Сахарная пудра — 150 г Мед — 100 г Молотая корица — ¼ ч. ложки Молотая гвоздика — ¼ ч. ложки Мука — 2 ст. ложки Сахарная пудра для обсыпки

∙ Разогрейте духовку до 180°C и выложите форму для выпекания бумагой для выпечки.

∙ Немного обжарьте фундук, миндаль и фисташки в сковороде без масла, помешивая. Дайте остыть, удалите с фундука кожицу и тщательно измельчите все орехи. Пересыпьте в миску, смешайте с инжиром и изюмом.

∙ Поставьте сахарную пудру и мед в металлической миске на водяную баню. Нагревайте воду на слабом огне, постоянно помешивая, пока сироп не уварится до стадии средней нити — как для варенья. Добавьте корицу и гвоздику. Дайте остыть, помешивая.

∙ Соедините мед с орехово-фруктовой смесью и перемешайте с 1—2 ст. ложками муки. Поместите в форму для выпечки и разровняйте поверхность. Выпекайте в духовке 25—30 мин. Дайте остыть, прежде чем вынимать из формы.

∙ Подавайте, посыпав сахарной пудрой и нарезав кусочками. ТЕХНИКА чтобы быстро измельчить орехи, заверните их

МИНДАЛЬ часто называют оре-

в кухонное полотенце, хорошо потрясите и разомните руками, затем высыпьте ровным слоем между двумя листами бумаги для выпечки и прокатайте скалкой. снимите верхний лист и немного пройдитесь по массе ножом.

хом, хотя на самом деле это ядро косточкового плода, у которого все наоборот: косточка съедобна, а мякоть — нет.

52


53

Fotodom/Stockfood


ПАШТЕЛ-ДЕ-НАТА Паштел-де-ната — португальские корзиночки с яичным заварным кремом, впервые испеченные в конце XVII века монахами Монастыря иеронимитов в лиссабонском предместье Санта-Мария-де-Белен. В те времена в монастырских хозяйствах в большом ходу были яичные белки — с их помощью монахи и монашки крахмалили одежду. Оставшиеся желтки отправлялись на кухню — для приготовления всевозможных десертов.

1 ч.

сложность

8 шт.

содержание муки

ИНГРЕДИЕНТЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Слоеное тесто — 300 г Мука — 2 ст. ложки Сливки — 400 мл Сахар — 120 г Ваниль — 1 стручок (разделить вдоль) Яичные желтки — 5 шт. Растительное масло — для форм

∙ Нагрейте духовку до 220°C. Промажьте растительным маслом формочки для выпекания диаметром около 10 см.

∙ Раскатайте тесто толщиной 3—4 мм. Вырежьте круги около 14 см в диаметре и выложите ими формы.

∙ Для заварного крема размешайте муку в 4—5 ст. ложках сливок до однородности. Положите оставшиеся сливки в кастрюлю с сахаром и стручком ванили, разрезанным вдоль, и доведите до кипения. Добавьте смесь муки и сливок, помешивая. Снимите с огня и постепенно вмешайте яичные желтки. Удалите ваниль. ∙ Разложите заварной крем в тарталетки и выпекайте 25 мин. до золотисто-коричневого цвета.

∙ Дайте немного остыть и аккуратно достаньте паштел-де-ната из форм. Подавайте теплыми или холодными.

ЯИЧНЫЙ ЖЕЛТОК в 3 раза более питателен, чем белок. в нем содержится 90% кальция, железа, фосфора и цинка, входящих в состав яйца, а также 100% витаминов a, e, k и d. при этом желток — вообще один из немногих натуральных пищевых источников витамина d.

ТЕХНИКА чтобы заварной крем получился однородным, важно хорошо размешать муку в сливках, не допуская появления комков. при кипячении постоянно помешивайте крем и следите, чтобы он не приставал ко дну. если все же образовались комочки, протрите готовый крем через сито.

54


55

Fotodom/Stockfood


ПЕРСИКОВЫЙ ТРАЙФЛ Трайфл — английский сложносочиненный десерт, который выкладывается слоями. На разных «этажах» лакомства могут располагаться фрукты, крем, бисквит, желе и взбитые сливки, но рецепт предполагает свободу сочетаний. Несмотря на многослойность, трайфл считается довольно легким в приготовлении блюдом, на что намекает само его название: одно из значений английского слова trifle — «пустяк, безделица».

2 ч. 25 мин.

сложность

4 порции

содержание муки

ИНГРЕДИЕНТЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Нежирный творог — 200 г Сливочный сыр — 100 г Лимонный сок — 2—3 ст. ложки Мед — 3 ст. ложки Сливки — 50 г Миндальные сухарики (или сухое миндальное печенье) — 200 г Персики — 3 шт. Измельченные фисташки — 30 г Измельченный миндаль — 30 г

∙ Смешайте творог, сливочный сыр, лимонный сок и мед. Взбейте сливки и добавьте их к смеси.

∙ Измельчите миндальные сухарики в крошку, выложите половину

в стеклянную миску. Положите сверху половину сливочной смеси и посыпьте оставшимися крошками.

∙ Очистите персики от кожуры и нарежьте. Положите 2/3 персиков

очередным слоем, затем выложите оставшуюся сливочную смесь. Охлаждайте в холодильнике как минимум 2 ч.

∙ Подавайте, украсив оставшимися персиками, посыпав фисташками и миндалем.

ПЕРСИК с точки зрения биологии — близкий родственник миндаля. от своего собрата, ценного ядрами косточек, персик отличается сочной мякотью плода, которая отлично проявляет себя и в свежем виде, и в консервированном, и при запекании, и на гриле.

ТЕХНИКА чтобы очистить персики, не повредив их сочную мякоть, бланшируйте их. сделайте внизу каждого фрукта небольшие крестообразные надрезы и недолго подержите персики в кипящей воде — от 20 сек. до 2 мин. выньте шумовкой и переложите в ледяную воду. теперь кожица очистится легко.

56


57

Fotodom/Stockfood


ПИРОЖНЫЕ «ГЛАЗУНЬЯ» 1 ч. 50 мин.

сложность

15—20 шт.

содержание муки

ИНГРЕДИЕНТЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

ДЛЯ ТЕСТА: Мука — 500 г Сухие дрожжи — 7 г Теплое молоко — 180 мл Сахар — 80 г Сливочное масло — 100 г Яичные желтки — 3 шт. Изюм — 100 г

∙ Просейте муку через сито в миску и сделайте в центре углубление.

ДЛЯ ТОПИНГА: Сливки (минимум 30% жирности) — 400 мл Ванильный сахар — 2 ст. ложки Половинки консервированных абрикосов — 15—20 шт.

Вылейте в него молоко, предварительно размешав в нем дрожжи и сахар. Присыпьте сверху небольшим количеством муки, накройте и поставьте подниматься в теплое место примерно на 15 мин.

∙ Добавьте в тесто масло и желтки и замесите до однородности. При

необходимости всыпьте еще немного муки – так, чтобы тесто не прилипало к рукам. Накройте и оставьте всходить на 45 мин.

∙ Разогрейте духовку до 180°C, простелите противень (или два) бумагой для выпечки.

∙ Замочите изюм в теплой воде примерно на 5 мин., затем обсушите

и вмешайте в тесто. Разделите тесто на 15–20 частей и вылепите из них печенья овальной формы. Выложите на противень и выпекайте примерно 20 мин., пока не подрумянится.

∙ Взбейте сливки с ванильным сахаром и намажьте на печенья. Сверху разложите половинки абрикосов срезом вниз.

ТЕХНИКА чтобы сливки не расслоились при взбивании, их нужно предварительно хорошо охладить, но не допускать замораживания. миску и венчик можно немного подержать в морозилке. если вы будете пользоваться миксером, начинайте взбивать на низкой скорости и постепенно ее увеличивайте, затем также плавно сбавьте обороты. сахар добавляйте, когда сливки уже начнут взбиваться.

ВАНИЛЬНЫЙ САХАР можно приготовить дома. Выскоблите из стручка ванили семена, смешайте их с 400 г сахара и отправьте вместе со стручком в плотно закрывающуюся банку.

58


59

Fotodom/Stockfood


ПРОФИТРОЛИ По одной из версий, гениальная идея наполнять маленькие пирожные из заварного теста сладкой начинкой пришла в голову итальянскому повару Попелини, служившему у Екатерины Медичи. Будучи женой короля Франции Генриха II, Медичи подарила рецепт профитролей французской кухне. А в середине XIX века профитроли покорили и Америку, заняв свое место в десертных меню американских ресторанов.

1 ч. 5 мин.

сложность

16—20 шт.

содержание муки

ИНГРЕДИЕНТЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Молоко — 250 мл Сливочное масло — 60 г Мука — 150 г Яйца — 4 шт. Соль

∙ Нагрейте молоко и масло в ковшике с щепоткой соли и доведите

ДЛЯ НАЧИНКИ: Сливочный сыр — 200 г Лимонный сок — 1—2 ст. ложки Ванильный сахар — 2 ст. ложки Сахар — 2 ст. ложки Сливки — 200 мл (взбить) Сахарная пудра — для посыпки

до кипения. Снимите с плиты и всыпьте муку. Хорошо перемешайте и снова поставьте на огонь, энергично помешивая, пока не образуется белая пленка.

∙ Перелейте смесь в миску, дайте остыть несколько минут и затем по одному тщательно вмешайте яйца. Размешайте приготовленное заварное тесто до однородной пластичной консистенции и выложите его в кондитерский мешок с насадкой в форме звезды.

∙ Разогрейте духовку до 200°C и выстелите форму бумагой для выпекания. ∙ Выдавите на противень из кондитерского мешка небольшие порции

теста — размером с грецкий орех — и поставьте в духовку примерно на 15 мин., чтобы подрумянились. Выньте из духовки и, пока профитроли теплые, сделайте в них ножом разрезы. Теперь дайте остыть.

∙ Чтобы приготовить начинку, смешайте сливочный сыр, лимонный сок, ванильный сахар и обычный сахар — до кремовой консистенции. Добавьте взбитые сливки.

СЛИВОЧНЫЙ СЫР — мягкий продукт из молока и сливок. классикой жанра для десертов считается маскарпоне, но в продаже есть и другие версии.

∙ С помощью кондитерского шприца или чайной ложки начините профитроли кремом. Подавайте, посыпав сахарной пудрой.

60


61

Fotodom/Stockfood


РОМОВАЯ БАБА Изобретателем ромовой бабы считается польский король Станислав Лещинский, правивший в первой половине XVIII века. По легенде, он остался недоволен черствым кугельхопфом — эльзасским вариантом бабы — и решил проблему, окунув десерт в вино.

2ч. 40 мин.

сложность

12 шт.

содержание муки

ИНГРЕДИЕНТЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

ДЛЯ ТЕСТА: Мука — 400 г Сухие дрожжи — 6 г Молоко — 160 мл Сахар — 80 г Яйца — 4 шт. Размягченное сливочное масло — 80 г Сливочное масло — для смазывания противня

∙ Просейте муку в миску, сделайте углубление в середине. Раство-

ДЛЯ СИРОПА: Сахар — 150 г Ром — 100 мл

колбаску и разделите на 12 частей. Скатайте их в шарики и разложите по формам для выпекания. Накройте и оставьте подниматься еще на 30 мин.

ДЛЯ ТОПИНГА: Взбитые сливки Малина

рите дрожжи в 2 ст. ложках теплого молока с 2 ст. ложками сахара. Вылейте смесь в углубление, смешайте с мукой, накройте крышкой и оставьте подниматься в теплом месте на 30 мин.

∙ Добавьте оставшееся молоко, оставшийся сахар, яйца и масло в содержимое миски и замесите достаточно крутое тесто. Тесто не должно прилипать к миске. Накройте и снова оставьте подниматься в теплом месте в течение 30 мин.

∙ Промажьте сливочным маслом формы для выпечки. ∙ Еще раз слегка вымесите тесто. Сформируйте из него длинную

∙ Нагрейте духовку до 180°C. ∙ Выпекайте ром-бабы в течение 20 мин. до золотисто-коричневого цвета. Осторожно выньте их из форм и дайте остыть.

∙ Для сиропа 200 мл воды с сахаром доведите до кипения и держите

5 мин. на медленном огне. Снимите с плиты и добавьте ром. Дайте остыть. Пропитайте охлажденные бабы сиропом: кисточкой намажьте на них сироп, дайте ему впитаться, а затем повторите (или окуните их ненадолго в сироп).

∙ Украсьте бабы взбитыми сливками и малиной и подавайте к столу. 62


63

Fotodom/Stockfood


СЛИВОВЫЙ КРАМБЛ К идее крамблов британскую кухню подтолкнула карточная система, введенная во время Второй мировой войны. Фруктовые десерты с крошками из теста вместо полноценных коржей позволяли неплохо экономить муку, масло и сахар, а простота приготовления добавляла этому пирогу популярности. Сегодня, к счастью, доступны все ингредиенты, поэтому испечь крамбл можно и с нижней прослойкой из теста, и с безе — основной принцип десерта не изменится, но пирог будет более текстурным.

1 ч. 50 мин.

сложность

1 пирог 30х40 см

содержание муки

ИНГРЕДИЕНТЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

ДЛЯ ТЕСТА: Мука — 450—500 г Сахар — 125 г Нежирный творог — 250 г Молоко — 4 ст. ложки Растительное масло — 8 ст. ложек Разрыхлитель — 1,5 ст. ложки Яйца — 2 шт. Сливочное масло — для противня

∙ Положите все ингредиенты для теста в миску и замесите до одно-

ДЛЯ СИРОПА: Сливы — 20 шт. Корица — ½ палочки Ваниль — ½ стручка Сахар — 225 г Сок 1 лимона Яичные белки — 10 шт. ДЛЯ ПОСЫПКИ: Мука — 100 г Миндаль — 150 г (растолочь) Сливочное масло — 150 г Сахар — 150 г

родной консистенции.

∙ Разогрейте духовку до 180°C. Смажьте маслом противень и выложите его бумагой для выпечки. Раскатайте тесто равномерно по противню.

∙ Сливы нарежьте и положите половину из них в кастрюлю вместе с корицей, 50 г сахара и лимонным соком. Створку стручка ванили положите туда же. Доведите до кипения и кипятите на медленном огне около 7 мин. — до мягкости. Снимите с огня, выньте корицу и ваниль, полученную массу оставьте остывать. ∙ Взбейте яичные белки с 2 ст. ложками сахара до твердых пиков.

Добавьте оставшийся сахар и снова взбейте до загустения и блеска. Распределите сливовую массу по тесту, а сверху выложите взбитый белок. Разровняйте поверхность и выпекайте в течение 20 мин.

∙ Пока пирог выпекается, смешайте муку, миндаль, сливочное масло

и сахар — для крошки. Распределите на крамбле оставшиеся сливы и крошку. Продолжайте выпекать в течение 20—30 мин., пока не подрумянится.

∙ Выньте пирог из духовки, дайте остыть.

64


65

Fotodom/Stockfood


СЛОИСТЫЙ ДЕСЕРТ С ЙОГУРТОМ 6 ч. 40 мин.

сложность

4 порции

содержание муки

ИНГРЕДИЕНТЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

ДЛЯ СЛОЯ ИЗ ЙОГУРТА: Листовой желатин* — 4,5 листа Натуральный йогурт — 150 г Ванильный сироп — 2 ст. ложки Нежирный творог — 100 г Лимонный сок — 1 ст. ложка Сливки — 100 мл (взбить)

∙ Для слоя из йогурта размягчите листовой желатин в холодной воде.

ДЛЯ СЛОЯ ИЗ МАНКИ: Листовой желатин — 1,5 листа Молоко — 150 мл Сливочное масло — 20 г Семена ванили — 1 щепотка Сахар — 2 ст. ложки Манная крупа — 3 ст. ложки Какао-порошок — 1 ст. ложка Яйцо — 1 шт. Соль

Смешайте в кастрюле молоко, сливочное масло, ваниль, сахар и щепотку соли и доведите до кипения. Добавьте манную крупу и доведите до кипения еще раз, постоянно помешивая. Разбейте яйцо и отделите белок от желтка. Отожмите желатин и смешайте его с теп­ лой манной смесью, какао и желтком. Дайте остыть. Белок взбейте до твердых пиков и соедините с остывшей манной массой. Выложите слой из полученной смеси на охлажденную йогуртовую смесь. Поставьте на 1 ч. в холодильник.

ДЛЯ СЛОЯ ИЗ ФРУКТОВ: Листовой желатин — 1 лист Яблочный сок — 80 мл Гренадин — 1 ч. ложка

Смешайте йогурт, сироп, творог и лимонный сок. Переложите желатин в кастрюлю и растворите на слабом огне, не доводя до кипения. Добавьте 2 ст. ложки йогуртовой смеси, а затем выложите оставшуюся йогуртовую смесь. Вмешайте взбитые сливки и разделите половину массы по 4 десертным стаканам. Поставьте на 1 ч. в холодильник, а оставшуюся массу продолжайте периодически помешивать.

∙ Чтобы сделать слой из манки, рязмягчите желатин в холодной воде.

∙ Поместите оставшуюся (неохлажденную) смесь из йогурта на слой из манки и охлаждайте 2 ч. в холодильнике.

∙ Для последнего слоя размягчите желатин в холодной воде. Сме-

шайте яблочный сок и гренадин (или другой сироп для коктейлей) в кастрюле, слегка подогрейте. Отожмите желатин и растворите в соке. Полученную смесь выложите на слой йогурта и 2 ч. охлаждайте.

∙ Подавайте десерт, украсив его ягодами и листьями мяты.

*см. таблицу на стр. 1.

66


67

Fotodom/Stockfood


ТАРТАЛЕТКИ С ЛИМОННЫМ КРЕМОМ Лимонный крем — популярный английский и американский десерт из сока лимона, цедры, яичных желтков и сахара. На рубеже XIX и XX веков в Англии домашний лимонный крем традиционно подавался к булочкам и хлебу во время файф-о-клока — как альтернатива джему. Сегодня это лакомство широко используется как начинка для самой разной сладкой выпечки.

2 ч.

сложность

6 тарталеток

содержание муки

ИНГРЕДИЕНТЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

ДЛЯ ТАРТАЛЕТОК: Песочное печенье — 200 г Молотый миндаль — 100 г Коричневый сахар — 2 ст. ложки Сливочное масло — 150 г (растопить)

∙ Разогрейте духовку до 200°C.

ДЛЯ ЛИМОННОГО КРЕМА: Яичные желтки — 3 шт. Тертая цедра ½ лимона Лимонный сок — ¼ стакана Сахар — 6 ст. ложек Охлажденное сливочное масло — 6 ст. ложек

∙ Чтобы сделать лимонный крем, смешайте в кастрюле желтки, цедру,

ДЛЯ УКРАШЕНИЯ: Черника — 150 г

∙ Измельчите печенье в мелкую крошку с помощью блендера. По-

ложите в миску вместе с миндалем, сахаром и маслом и хорошо перемешайте. Разложите массу по формам для тарталеток (диаметром примерно по 12 см) и прижмите ко дну и краям.

∙ Выпекайте тарталетки около 15 мин. до золотистой корочки. Выньте из духовки и дайте остыть.

лимонный сок и сахар. Поставьте на умеренный огонь и, непрерывно помешивая деревянной ложкой, нагревайте 5—7 мин., пока смесь не загустеет до того состояния, когда будет держаться слоем на выпуклой стороне ложки. Снимите кастрюлю с огня и добавьте масло небольшими кусочками по одному, размешивая до однородной консистенции. Перелейте смесь в миску и положите прямо на поверхность крема слой пищевой пленки, чтобы предотвратить образование корочки. Хорошо оберните миску пленкой и поставьте в холодильник минимум на 1 ч., чтобы крем загустел.

∙ Выложите лимонный крем в тарталетки и украсьте черникой.

68


69

Fotodom/Stockfood


ТАРТ «ТАТЕН» В 1880-е годы под Парижем находился отель, которым управляли сестры Татен. Стефани, отвечавшая за стряпню, однажды заработалась и забыла про яблоки для пирога, томившиеся на огне в масле и сахаре. Почувствовав запах горелого, она быстро выложила сверху тесто и отправила блюдо в духовку. Перед тем как подать десерт, Стефани просто перевернула его фруктами кверху — так впервые был приготовлен тарт «Татен», ставший настоящим хитом французской выпечки.

50 мин.

сложность

1 пирог d=22 см

ИНГРЕДИЕНТЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Размягченное сливочное масло — 80 г Сахар — 150 г Персики — 4 шт. (разрезать пополам, извлечь косточки) Слоеное тесто — 200 г

∙ Разогрейте духовку до 200°C.

содержание муки

∙ Возьмите 60 г сливочного масла и обильно смажьте форму для выпекания. Посыпьте толстым слоем сахара (примерно 80 г) и разложите персики разрезом вниз. ∙ Поставьте форму для выпекания на плиту и нагревайте на умеренном огне около 10 мин. Снимите с огня, когда сахар начнет карамелизоваться. Немного остудите и посыпьте оставшимся сахаром. Положите сверху оставшееся масло.

∙ Раскатайте тесто и вырежьте круг диаметром немного больше фор-

мы для выпечки. Переверните персики, положите тесто сверху персиков, прижимая по краям к форме для выпечки. Выпекайте около 30 мин.

∙ Выньте из духовки и слегка остудите. Аккуратно выверните пирог из формы. Подавайте теплым или холодным.

СЛОЕНОЕ ТЕСТО в продаже бывает дрожжевым или бездрожжевым. Для тарта «татен» подойдет любое, главное — выбрать такое тесто, в составе которого — натуральное сливочное масло, а не заменитель.

ТЕХНИКА карамелизовать фрукты желательно в форме с толстым дном, можно в чугунной, — именно так лучше всего идет процесс томления. кожицу счищать необязательно — у персиков она, как правило, достаточно нежная.

70


71

Fotodom/Stockfood


ТВОРОЖНЫЙ ПИРОГ С АБРИКОСАМИ 1 ч. 45 мин.

сложность

1 пирог d=28 см

содержание муки

ИНГРЕДИЕНТЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

ДЛЯ ТЕСТА: Мука — 200 г Измельченный миндаль — 50 г Сахар — 75 г Яйцо — 1 шт. Сливочное масло — 150 г

∙ Высыпьте на стол муку, смешайте ее с миндалем, сахаром и до-

ДЛЯ НАЧИНКИ: Творог — 400 г Сливочный сыр — 250 г Сахар — 75 г Ванильный сахар — 2 ст. ложки Лимон — ½ шт. (сок выжать, цедру натереть) Сливки — 200 мл Яйца — 4 шт. Кукурузная мука — 1 ст. ложка Консервированные абрикосы — 1 банка (примерно 480 г) Сахарная пудра

∙ Разогрейте духовку до 200°C и смажьте маслом форму для выпечки.

бавьте щепотку соли. Сделайте в центре углубление, вбейте туда яйцо, порубите масло и выложите на муку рядом с яйцом. Смешайте все ингредиенты, порубите массу ножом. Быстро замесите тесто руками, при необходимости добавьте немного воды или муки. Сформируйте шар, заверните его в пищевую пленку и положите в холодильник на 30 мин.

∙ Смешайте творог, сливочный сыр, сахар, ванильный сахар, лимонный сок, тертую цедру, сливки, яйца и кукурузную муку.

∙ Раскатайте тесто между двумя листами бумаги для выпечки, пере-

ложите в форму, подняв по всей окружности края теста. Выложите на тесто начинку, равномерно распределите. Разложите сверху половинки абрикосов срезом вниз, слегка вдавив их в начинку.

∙ Выпекайте около 50 мин. Если пирог начинает слишком сильно подрумяниваться, прикройте его бумагой для выпечки. Выньте из духовки и охладите некоторое время. Подавайте посыпанным сахарной пудрой.

ТЕХНИКА перед тем как разрезать лимон на половинки и выжать из него сок, покатайте плод руками по столу, как скалку, слегка придавливая ладонями: это поможет размять и прорвать внутренние сегменты с мякотью и получить больше сока.

72


73

Fotodom/Stockfood


ТЕРРИН С ЯГОДАМИ 5 ч. 5 мин.

сложность

1 террин длиной 25 см

содержание муки

ИНГРЕДИЕНТЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Малина и черника — 800 г Сироп от варенья — 100 г Сок красной смородины — 200 мл Сок 1 лимона Кукурузная мука — 1—2 ст. ложки Тонкие ломтики белого хлеба — 350 г (корочку срезать) Малина для украшения

∙ Выложите форму для выпечки хлеба пищевой пленкой.

ДЛЯ ПРОПИТКИ: Малина, черника, красная смородина — 500 г Сахар — 50 г

∙ Для пропитки налейте в кастрюлю 3 ст. ложки воды, положите

∙ Поместите 250 г малины и черники в кастрюлю и полейте сиропом

из варенья. Добавьте сок красной смородины и лимонный сок. Доведите до кипения. Держите на медленном огне несколько минут, затем снимите с плиты и пюрируйте. Снова поставьте на огонь и доведите до кипения.

∙ Смешайте кукурузную муку с небольшим количеством холодной воды, добавьте фруктовое пюре, доведите до кипения и дайте загустеть. Смешайте с остальными ягодами, снимите с огня и оставьте остывать.

часть ягод и сахар. Доведите до кипения, помешивая, и варите 5 мин. до мягкости. Всыпьте оставшиеся ягоды и держите на огне еще несколько минут.

∙ Разрежьте часть хлеба на кусочки и выложите в форму. Смесь пюре,

ягод и муки из пункта 3 выложите на слой хлеба и выложите сверху оставшийся хлеб так, чтобы полностью закрыть начинку. Полейте террин пропиткой. Плотно оберните фольгой и охлаждайте в холодильнике 4 ч. (лучше оставить на ночь).

∙ Перед подачей выбейте из формы, украсьте малиной и нарежьте ломтиками.

КРАСНАЯ СМОРОДИНА идеально подходит для приготовления

ТЕХНИКА идеальное по кон-

летних десертов благодаря своей освежающей кислинке. особенно талантливо она солирует в рецептах желе и киселей, что объясняется высоким содержанием пектина. а внушительный набор витаминов и микроэлементов делает эту ягоду настоящим кладезем пользы.

систенции ягодное пюре получится с помощью блендера, но, если его нет, воспользуйтесь обычной картофелемялкой.

74


75

Fotodom/Stockfood


ТОРТ «ПАВЛОВА» Авторство этого торта, названного в честь русской балерины, до сих пор оспаривают Австралия и Новая Зеландия: в 1920-х годах Анна Павлова посетила обе страны во время турне, тогда-то и был придуман этот десерт. Так или иначе, официальной родиной воздушной «Павловой» все же считается Новая Зеландия: биограф балерины Кейт Моуни писал, что торт впервые испек шеф-повар отеля в Веллингтоне, где Анна Павлова останавливалась в 1926 году.

2 ч. 5 мин.

сложность

1 торт d=25 см

содержание муки

ИНГРЕДИЕНТЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

ДЛЯ БЕЗЕ: Яичные белки — 5 шт. Лимонный сок — 1 ст. ложка Сахар — 250 г Кукурузная мука — 1 ст. ложка

∙ Разогрейте духовку до 100°C и выложите два противня пергаментной бумагой.

ДЛЯ НАЧИНКИ И ТОПИНГА: Сливки — 400 мл Стабилизатор взбитых сливок — 8 г Ванильный сахар — 2 ст. ложки Темный шоколад — 50 г (порубить) Нектарины — 2 шт. (удалить косточки, нарезать) Смесь ягод (черника и ежевика) — 350 г

около 25 см в диаметре. Выпекайте примерно 1 ч. 30 мин. — до затвердевания. Выньте из духовки и оставьте на противнях остывать.

∙ Взбейте яичные белки и лимонный сок до загустения. Постепенно всыпьте сахар и взбейте до твердых пиков. ∙ Разделите безе поровну и выложите на 2 противня в форме 2 кругов

∙ Взбейте сливки, стабилизатор и ванильный сахар до твердых пиков. Намажьте сливками оба круга безе.

∙ Растопите шоколад и украсьте мелкими каплями половину безе. ∙ Поместите ягоды и кусочки нектарина на сливки. Положите безе с шоколадом сверху и украсьте оставшимися фруктами и ягодами.

ТЕХНИКА взбивая белки миксером, не переусердствуйте: как только у вас получилась крепкая блестящая масса с устойчивыми пиками, остановитесь — при дальнейшем взбивании белок станет сухим, зернистым и потеряет объем.

76


77

Fotodom/Stockfood


ТОРТ С МИНДАЛЕМ 2 ч. 25 мин.

сложность

1 торт 30х40 см

содержание муки

ИНГРЕДИЕНТЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

ДЛЯ ТЕСТА: Свежие дрожжи — 20 г (или сухие дрожжи — 7 г) Сахар — 60 г Теплое молоко — 160 мл Мука — 400 г Яйцо — 1 шт. Сливочное масло — 60 г (растопить) Мука Сливочное масло — для формы

∙ В небольшой миске растворите дрожжи и 1 ст. ложку сахара в мо-

ДЛЯ ТОПИНГА: Сливки — 100 мл Сливочное масло — 150 г Мед — 100 г Ванильный сахар — 2 ст. ложки Дробленый миндаль — 150 г

локе, накройте крышкой и оставьте приблизительно на 15 мин.

∙ В большой миске смешайте половину муки, щепотку соли, яйцо

и оставшийся сахар с раствором дрожжей и растопленным сливочным маслом. Постепенно замесите в тесто остальную муку. Месите до однородности, чтобы тесто отставало от стенок миски. Накройте и поставьте в теплое место примерно на 45 мин. подниматься, пока объем теста не увеличится вдвое.

∙ Нагрейте духовку до 200°C. ∙ В кастрюле нагрейте сливки с маслом, медом и ванильным сахаром. Снимите с огня и перемешайте с миндалем. Дайте немного остыть.

∙ Положите тесто на посыпанную мукой поверхность и еще раз слег-

ка вымесите. Смажьте форму для выпекания сливочным маслом и положите тесто в форму, слегка приподнимая края. Сделайте проколы вилкой по всей поверхности теста и сверху намажьте миндальной смесью. Выпекайте в духовке 35 мин. до золотистого цвета.

∙ Выньте торт из духовки и дайте ему полностью остыть. Разрежьте на кусочки и подавайте.

МЕД человек начал использовать в пищу около 8 тыс. лет назад. Чтобы произвести 500 г меда, пчела должна проделать путь, равный трем кругосветным путешествиям.

ТЕХНИКА растапливайте сливочное масло на минимальном огне на сковородке с толстым дном, чтобы исключить пригорание. а еще лучше поставьте его на водяную баню.

78


79

Fotodom/Stockfood


ТЫКВЕННЫЙ МУСС 3ч. 55 мин.

сложность

4 порции

содержание муки

ИНГРЕДИЕНТЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Мякоть тыквы — 900 г Листовой желатин* — 5 пластин Коричневый сахар — 2 ст. ложки Ванильный сахар — 1 ст. ложка Корица — 1/2 ч. ложки Сливки — 250 мл (взбить)

∙ Нагрейте духовку до 220°C и выложите противень бумагой для вы-

ДЛЯ СЕРВИРОВКИ: Шоколадное хрустящее печенье Какао-порошок

пекания.

∙ Нарежьте тыкву кубиками, выложите на противень и выпекайте около 25 мин. до мягкости.

∙ Размягчите желатин в холодной воде. ∙ Выньте тыкву из духовки, дайте ей остыть и отложите несколько

кусочков для украшения. Оставшуюся тыкву пюрируйте с сахаром, ванильным сахаром и корицей.

∙ Нагрейте 2—3 ст. ложки тыквенного пюре в кастрюле. Отожмите

желатин и смешайте его с нагретым пюре. Соедините с оставшимся пюре и охлаждайте в холодильнике до консистенции желе. Взбейте сливки, вбейте их в пюре и поставьте мусс в холодильник еще на 3 ч.

∙ Выложите шоколадное печенье и оставшиеся кусочки тыквы на каждую тарелку, 2 ложки мусса положите сверху. Подавайте, посыпав порошком какао.

«БАТТЕРНАТ-СКВОШ» — сорт тыквы, который идеально подойдет для приготовления мусса. Плотная мякоть этого плода, не слишком сладкая и в меру терпкая, отлично проявляет себя при запекании. Также эту продолговатую тыкву, расширяющуюся книзу, называют мускатной или ореховой.

ТЕХНИКА можно изменить подачу тыквенного мусса и превратить его в слоистый десерт. для этого перед охлаждением разложите мусс по прозрачным стаканам, сверху насыпьте раскрошенное миндальное печенье, а перед подачей последним слоем положите взбитые сливки, посыпанные какао.

*см. таблицу на стр. 1.

80


81

Fotodom/Stockfood


ТЫКВЕННЫЙ ПИРОГ Тыквенный пирог впервые начали печь на родине тыквы — в Северной Америке, затем рецепт доплыл до Франции, а оттуда в XVII веке попал в Англию. В начале XIX века зародилась традиция готовить этот десерт на День благодарения. И по сей день в США и Канаде тыквенный пирог остается непременным сладким атрибутом этого праздника, а также Рождества и Хэллоуина.

1 ч. 5 мин.

сложность

1 пирог d=23 см

содержание муки

ИНГРЕДИЕНТЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

ДЛЯ ТЕСТА: Мука — 200 г Сливочное масло — 100 г (нарезать кубиками) Сахар — 75 г Яйца — 1 шт. Немного молока

∙ Для теста разотрите муку с маслом и сахаром до консистенции

ДЛЯ НАЧИНКИ: Мякоть тыквы — 450 г (нарезать кубиками) Коричневый сахар — 75 г Молотая корица — 1 ст. ложка Смесь пряностей (молотая  гвоздика, корица, имбирь, мускатный орех) — 1 ст. ложка Мускатный орех — 1 щепотка Жирные сливки — 275 мл Яйца — 2 шт. Яичный желток — 1 шт.

хлебной крошки. Добавьте одно яйцо и постепенно вливайте молоко до получения густого теста. Раскатайте тесто толщиной ¼ см на поверхности, посыпанной мукой. Выложите тесто в смазанную форму для выпекания. Поставьте на 30 мин. в холодильник.

∙ Пока тесто охлаждается, сварите тыкву до мягкости, слейте воду

и протрите тыкву через сито. Разогрейте духовку до 180°C, достаньте форму с тестом из холодильника и выпекайте его в течение 10 мин.

∙ В кастрюлю положите сахар, корицу, пряную смесь, мускатный орех,

добавьте сливки и на медленном огне доведите до кипения, затем снимите с плиты. В глубокой миске взбейте яйца и желтки, в полученную массу влейте сливки с пряностями.

∙ Хорошо взбейте полученную смесь, добавьте в нее тыквенное пюре

и перемешайте до однородности. Выложите начинку на основу для пирога и выпекайте в духовке в течение 35—40 мин. — до затвердевания начинки. Выньте из духовки, дайте пирогу остыть. Подавайте со взбитыми сливками, присыпанными молотой корицей.

ТЕХНИКА тесто можно раскатывать между двумя листами

ДЛЯ ТОПИНГА: Жирные сливки — 200 мл Молотая корица — для обсыпки

бумаги для выпечки — тогда оно не будет прилипать к скалке. если бумага соскальзывает, слегка сбрызните ее водой.

82


83

Fotodom/Stockfood


ФРАНЦУЗСКИЕ МЕРЕНГИ Происхождение меренги, или безе, остается туманным: то ли ее впервые приготовили в швейцарском городе Майринген, а затем итальянский повар Гаспарини усовершенствовал рецепт, то ли авторство принадлежит французскому повару Франсуа Массиало. Так или иначе, по сей день существует три национальных разновидности меренги: швейцарская (белки взбиваются над водяной баней), итальянская (вместо сахара используется кипящий сахарный сироп) и французская — классический домашний способ.

1 ч. 40 мин.

сложность

12 шт.

содержание муки

ИНГРЕДИЕНТЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Яичные белки — 2 шт. Лимонный сок — 1 ч. ложка Сахарная пудра — 120 г

∙ Нагрейте духовку до 100°С и выложите противень пергаментной бумагой.

∙ Взбейте яичные белки до плотной пены. Постепенно в полученную

массу добавляйте лимонный сок и сахарную пудру, продолжая непрерывно взбивать. Взбивайте смесь до твердых пиков — густой блестящей консистенции.

∙ Переложите ложкой смесь в кондитерский мешок с насадкой-звез-

дочкой и отсадите небольшими кольцами на противень. Выпекайте примерно 1 ч. 30 мин., пока меренги не станут хрустящими.

∙ Выньте противень из духовки и дайте меренгам полностью остыть, сняв их с противня.

ЯИЧНЫЙ БЕЛОК на 85% состоит из воды. В отличие от желтка, в нем почти совсем нет жиров, зато содержание протеина в белке высокое — более половины всего количества в яйце.

ТЕХНИКА чтобы меренги не потемнели при выпекании, готовьте их со слегка приоткрытой духовкой. для этого просто подоприте дверцу ложкой.

84


85

Fotodom/Stockfood


ФРУКТОВЫЙ ГРАТЕН Гратены — изобретение французской кухни. Главная их особенность — запеченная золотистая корочка сверху кушанья. Эта корочка во французском языке равноценна нашим сливкам, когда речь идет о слоях общества: словом le gratin обозначают социальную верхушку. Первое место по популярности среди гратенов держит картофельный, но на самом деле приготовить гратен можно из чего угодно — например, из фруктов.

45 мин.

сложность

4 порции

содержание муки

ИНГРЕДИЕНТЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Груша — 1 шт. Яблоко — 1 шт. Сок и цедра ½ лимона Мед — 1 ст. ложка Размягченное сливочное масло — 40 г Коричневый сахар — 50 г Яйца — 3 шт. Нежирный творог — 250 г Измельченный фундук — 80 г Манная крупа — 2 ст. ложки Размягченное сливочное масло и сахар — для смазывания формы

∙ Разогрейте духовку до 200°C. Смажьте маслом 4 маленькие формы для выпекания и посыпьте их сахаром.

∙ Очистите грушу и яблоко, удалите сердцевину, нарежьте тонкими дольками. Смешайте дольки с медом и 2 ст. ложками лимонного сока. Выложите в формы.

∙ Взбейте масло с сахаром и лимонной цедрой до кремообразной

консистенции. Отделите желтки от белков и постепенно вбейте в смесь желтки. Затем, продолжая взбивать, введите творог с половиной орехов и манной крупой.

∙ Взбейте яичные белки с 1 ч. ложкой лимонного сока до загустения

и соедините с творожной смесью. Вылейте смесь в формы и посыпьте оставшимися орехами. Выпекайте в течение 25 мин. до золотистокоричневого оттенка.

∙ Выньте из духовки и дайте немного остыть. Подавайте гратен теплым.

ТЕХНИКА чтобы на гратене образовалась правильная корочка, можно в конце выпекания поставить формы на верхнюю полку духовки и включить огонь на максимум примерно на 30-60 сек.

86


87

Fotodom/Stockfood


ЧУРРОС Чуррос — обжаренная выпечка родом из Португалии или Испании: по одной из версий, испанские пастухи готовили палочки из теста в горах на открытом огне, по другой — португальские моряки привезли рецепт из Китая и адаптировали его к европейской кухне. Также этот десерт обожают во Франции, Латинской Америке и США. Чуррос обычно едят на завтрак, окуная сладкие хрустящие палочки в горячий шоколад.

45 мин.

сложность

15—20 шт.

содержание муки

ИНГРЕДИЕНТЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Темный шоколад — 200 г (измельчить) Сливки — 200 мл Цедра апельсина — 1 ч. ложка Мука — 300 г Растительное масло Сахар для обсыпки

∙ Чтобы приготовить соус, измельчите шоколад и положите его вме-

сте со сливками в металлическую миску. Растопите на водяной бане, помешивая. Дайте немного остыть, смешайте с апельсиновой цедрой.

∙ Для теста доведите 500 мл воды с щепоткой соли до кипения. До-

бавьте всю муку и перемешайте деревянной ложкой. Нагревайте, помешивая, около 3 мин., пока тесто, приняв форму шара, не будет легко отделяться от дна кастрюли. Переложите в миску, накройте крышкой и дайте 10 мин. отстояться.

∙ Ложкой выложите тесто в кондитерский мешок с насадкой в форме звезды среднего размера (около 1 см).

∙ Хорошо разогрейте масло в сотейнике (примерно до 170°C). ∙ Выдавливайте тесто в масло полосками длиной около 12 см, отрезая

его от насадки ножом. Обжаривайте полоски 4—5 мин. до золотистого цвета, переворачивая по 1 разу. Шумовкой достаньте чуррос из масла и выложите на бумажное полотенце, чтобы впиталось масло.

ТЕХНИКА чтобы проверить, достаточно ли раскалилось масло, бросьте в него маленький кусочек теста: если температура уже подходящая, то вокруг него сразу же должны образоваться пузыри.

∙ Посыпьте сахаром. Подавайте теплыми с шоколадным соусом.

88


89

Fotodom/Stockfood


ШОКОЛАДНОЕ СУФЛЕ 50 мин.

сложность

4—6 порций

содержание муки

ИНГРЕДИЕНТЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Яйца — 6 шт. Сахар — 2—3 ч. ложки Вода — 10 ст. ложек Мука — 4 ст. ложки Какао-порошок — 4 ст. ложки

∙ Разогрейте духовку до 180°C. Смажьте сливочным маслом формочки для 4—6 суфле.

∙ Отделите белки от желтков. Взбейте яичные белки до крепкой пены. ∙ Взбейте яичные желтки со смесью сахара и воды. Добавьте муку

и какао-порошок. Продолжайте взбивать до густой кремообразной консистенции.

∙ Постепенно вводите взбитые яичные белки в смесь из предыдущего пункта и продолжайте взбивать до однородности.

∙ Разложите смесь по формам для суфле и выпекайте в течение 20—25 мин., пока десерт не поднимется. Подавайте сразу же.

ЯЙЦА для взбивания в идеале должны быть комнатной температуры — перед приготовлением рекомендуется выложить их из холодильника на пару часов. Свежие яйца позволяют получить пену, которая лучше держит форму. Чтобы проверить свежесть яйца, опустите его в емкость с водой: свежее опустится на дно, а несвежее будет плавать в воде или вовсе всплывет на поверхность.

ТЕХНИКА Миксером взбивайте белки примерно 2 мин. на низкой скорости, а когда они начнут пузыриться, немного увеличьте скорость и начинайте вводить другие ингредиенты. Взбивайте еще 1 мин. Затем поставьте скорость на максимум и взбивайте до нужной консистенции — твердых пиков, когда масса будет подниматься вслед за насадкой и держать форму.

90


91

Fotodom/Stockfood


ШОКОЛАДНЫЕ МАКАРОН Печенье макарон из безе и молотого миндаля, предположительно, появилось на кухнях Франции благодаря Екатерине Медичи, которая вышла замуж за короля Генри II и приехала из Италии во Францию вместе со своими поварами в 1533 году. Но лишь в 1830-х макарон обрел свою современную форму: половинки лакомства стали скреплять начинкой из крема, ганаша или джема. Секрет многовековой безумной популярности макарон — очень нежная, тающая во рту текстура.

2 ч. 40 мин.

сложность

15 шт.

содержание муки

ИНГРЕДИЕНТЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

ДЛЯ НАЧИНКИ: Молочный шоколад — 120 г (измельчить) Сливочное масло — 50 г (нарезать кусками) Сливки — 4 ст. ложки Молотый фундук — 40 г

∙ Для шоколадной начинки измельчите шоколад и растопите его

ДЛЯ ПЕЧЕНЬЯ: Миндальная мука — 60 г Сахарная пудра — 110 г Яичные белки — 2 шт. Сахар — 20 г Какао-порошок — 15 г

в металлической миске на водяной бане. Добавьте сливочное масло, сливки и фундук, размешайте до однородности. Снимите с огня, дайте остыть и охладите в холодильнике.

∙ Нагрейте духовку до 150°C. ∙ Для печенья разотрите миндальную муку с сахарной пудрой и про-

сейте на противень. Поставьте в духовку на 5—7 мин., затем достаньте и дайте полностью остыть. Выложите второй противень бумагой для выпекания.

∙ Взбейте белки до твердых пиков. Постепенно добавляйте сахар, непрерывно взбивая. Добавьте какао. Затем вмешайте остывшую миндальную муку с сахарной пудрой. Полученную смесь поместите в кондитерский мешок и выдавите 30 порций на подготовленный противень. Примерно на 1 ч. оставьте подсыхать.

∙ Поставьте противень с печеньем в духовку и выпекайте 10—12 мин.

при той же температуре (150°С). Аккуратно снимите с противня и оставьте до полного остывания.

∙ Намажьте половинки печенья шоколадной начинкой и аккуратно соедините со вторыми половинками.

92


93

Fotodom/Stockfood


ШОКОЛАДНЫЕ ТРЮФЕЛИ В России более привычны трюфели в форме конуса, однако классический шоколадный трюфель — это круглая конфета. Считается, что первые трюфели были приготовлены во французском городе Шамбери в 1895 году. А настоящую популярность это лакомство обрело в начале XX века, когда французский эмигрант Антуан Дюфор открыл в Лондоне знаменитый магазин шоколада Prestat, работающий и по сей день.

2 ч. 45 мин.

сложность

40 трюфелей

содержание муки

ИНГРЕДИЕНТЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Сливки — 200 мл Темный шоколад — 250 Молочный шоколад — 250 г Размягченное сливочное масло — 100 г Ром — 40 мл Какао-порошок — для обсыпки

∙ Измельчите шоколад. Доведите сливки до кипения, снимите с огня, размешайте в сливках шоколад и оставьте растапливаться.

∙ Взбейте масло до пышности и, добавив ром, соедините со смесью

из предыдущего пункта. Переложите в миску, накройте крышкой и охлаждайте в холодильнике минимум 2 ч., пока смесь не станет держать форму. Помешивайте время от времени.

∙ С помощью чайной ложки сформируйте из массы небольшие шарики — приблизительно 40 шт. Обваляйте в какао и, снова немного охладив, подавайте.

МОЛОЧНЫЙ ШОКОЛАД, в отличие от темного, содержит сухое молоко или сухие сливки, которые и придают ему характерный вкус и аромат. впервые молочный шоколад был изготовлен в 1870-х годах в швейцарии.

ТЕХНИКА чтобы шоколадная масса получилась более плотной и пластичной, возьмите сливки высокой жирности — не ниже 35%.

94


95

Fotodom/Stockfood


ШТРУДЕЛЬ С ТЫКВОЙ Штрудель многие считают чистым австрийцем, однако с XVIII века он был прописан на кухнях всей Габсбургской империи. И сегодня этот рулет с начинкой популярен в большинстве немецкоязычных стран, а также в Чехии, Венгрии и даже в Израиле. Кстати, в иврите словом «штрудель» обозначают типографский символ @ — из-за сходства значка со штруделем в разрезе.

1 ч. 35 мин.

сложность

4 порции

содержание муки

ИНГРЕДИЕНТЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

ДЛЯ ТЕСТА: Мука — 200 г Яйцо — 1 шт. Растительное масло — 30 мл Вода — 40 мл Соль

∙ Высыпьте 160 г муки в глубокую миску, сделайте в центре углубле-

ДЛЯ НАЧИНКИ: Яблоки — 500 г Мякоть тыквы — 500 г Сливочное масло — 100 г Сахар — ¾ стакана Молотая корица ДЛЯ УКРАШЕНИЯ: Тыквенные семечки — 30 г (мелко порубить)

ние. Яйцо слегка взбейте вручную, добавьте масло, воду, щепотку соли и перемешайте. Влейте смесь в углубление в муке и размешайте ложкой. Добавляя оставшуюся муку, замесите густое тесто, накройте и оставьте на 30 мин.

∙ Очистите яблоки от кожуры, удалите сердцевину и нарежьте небольшими кубиками. Мякоть тыквы нарежьте так же.

∙ Чтобы приготовить начинку, выложите на сковородку масло и тык-

ву. Обжаривайте несколько минут, затем всыпьте сахар и корицу, размешайте и томите, пока тыква не начнет размягчаться. Затем всыпьте яблоки и доведите до мягкости оба ингредиента. Снимите с плиты и дайте остыть.

∙ Раскатайте тесто очень тонко. Выложите на него начинку и скатайте в рулет.

∙ Разогрейте духовку до 180°C, выстелите противень бумагой для

выпечки и положите на него штрудель швом вниз. Смажьте маслом, посыпьте семечками и выпекайте 45 мин. до золотистой корочки. Дайте остыть и подавайте, нарезав на кусочки.

96


97

Fotodom/Stockfood


ЯБЛОКИ В КАРАМЕЛИ Яблоки, покрытые растопленной карамелью, — традиционное лакомство осенних праздников США и Англии: Хэллоуина и Ночи Гая Фокса. Лучшими для приготовления десерта считаются плотные, хрустящие сорта с кислинкой — например, идеально проявляют себя в союзе с карамелью яблоки «гренни-смит», «Симиренко», британский сорт «ренет оранжевый Кокса» или «пинк-леди».

15 мин.

сложность

4 порции

содержание муки

ИНГРЕДИЕНТЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Яблоки — 6 шт. Сахар — 500 г Яблочный уксус — 1 ч. ложка

∙ Вымойте и высушите яблоки, удалите черешки и воткните в отверстия веточки или толстые деревянные шпажки.

∙ В ковшик налейте 150 мл воды и уксус, всыпьте сахар и доведите до кипения. Кипятите, помешивая, до консистенции золотой карамели и сразу снимайте кастрюлю с огня. ∙ По одному окуните яблоки в карамель и повращайте, чтобы покрыть карамелью фрукт целиком. Выложите яблоки на пергаментную бумагу и дайте карамели застыть.

ТЕХНИКА кастрюля, в которой вы готовите камель, и лопатка для размешивания должны быть идеально чистыми: инородные частицы могут вызвать повторную кристаллизацию сахара. перед тем как включить огонь, размешайте сахар в воде до консистенции мокрого песка. в процессе можно взять кастрюлю за ручку и, чуть наклонив, повращать над огнем, чтобы карамелизация проходила более равномерно. не передержите сахар на плите: снять ковш можно даже чуть раньше, чем смесь достигнет нужного цвета, — за счет остаточного тепла карамель дойдет без огня.

ЯБЛОКИ — cамый, пожалуй, знаковый фрукт в гастрономии, да и в культуре вообще. каждый год в мире производится более 63 млн т яблок, на сегодняшний день выведено больше 7,5 тыс. сортов, а количество яблочных рецептов и способов кулинарной обработки этого фрукта не поддается исчислению.

98


99

Fotodom/Stockfood


ЯБЛОЧНЫЕ МАФФИНЫ Предположительно, название «маффин» было образовано от старофранцузского moufflet — «мягкий хлеб». Эти маленькие кексы благодаря легкости приготовления уже в XIX веке были популярным блюдом для завтрака, при этом их готовили как с кусочками фруктов, так и в несладком варианте. Существует две разновидности маффинов: английские — из дрожжевого теста — и американские — с разрыхлителем или содой.

55 мин.

сложность

12 маффинов

содержание муки

ИНГРЕДИЕНТЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

ДЛЯ ТОПИНГА: Коричневый сахар — 50 г Пшеничная мука — 25 г Геркулес — 25 г Измельченные грецкие орехи — 45 г Сливочное масло — 50 г

∙ Разогрейте духовку до 180°С. Подготовьте металлическую форму

ДЛЯ МАФФИНОВ: Блинная мука — 250 г Разрыхлитель теста — 1 ч. ложка Молотая корица — 1 ч. ложка Сахарная пудра — 100 г Яйца — 2 шт. Молоко (обезжиренное) — 125 мл Растительное масло — 4 ст. ложки Яблоки — 2 шт. (очищенные, тертые)

для выпекания маффинов и бумажные формочки. Или возьмите силиконовые формы для маффинов — тогда можно обойтись без металлической и просто выставить их на противень.

∙ Для топинга смешайте сахар, муку, геркулес и орехи. Добавьте сливочное масло и разотрите до склеивания в комки.

∙ Для маффинов смешайте в миске муку, разрыхлитель теста, корицу и сахар.

∙ Взбейте вместе яйца, молоко и растительное масло. Полученную смесь вылейте в сухую смесь из предыдущего пункта и перемешайте до однородности. Добавьте тертые яблоки.

∙ Распределите смесь по формам для маффинов, сверху выложите топинг. Выпекайте 20—25 мин., пока маффины не поднимутся и не станут твердыми.

ТЕХНИКА наполнять формочки для маффинов нужно примерно на две трети — учитывайте, что тесто поднимется. если вы используете металлические штучные формы, хорошо смажьте их маслом или простелите бумагой для выпечки, чтобы готовый маффин легко извлекался.

100


101

Fotodom/Stockfood


ЯБЛОЧНЫЙ КРИСП Крисп — американский близнец британского крамбла, десерт из печеных фруктов, присыпанных крошкой из теста. Первые рецепты криспа появились только в 20-х годах прошлого века, однако этот пирог быстро стал популярным в США, Канаде и Англии — особенно в сезон сбора урожая, когда в каждом доме много яблок. Именно яблоки — классика жанра криспа, хотя пекут его и с другими начинками — персиками, грушами или ягодами.

50 мин.

сложность

4 порции

содержание муки

ИНГРЕДИЕНТЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Яблоки — 4 шт. (очистить и нарезать) Коричневый сахар — 4 ст. ложки Яблочный сок — 55 мл Лимонный сок — 2 ч. ложки Молотая корица — 1 ч. ложка Овсяные хлопья — 100 г Измельченные грецкие орехи — 125 г Сливочное масло — 2 ст. ложки

∙ Разогрейте духовку до 190°C. Смажьте сливочным маслом форму для выпекания.

∙ Смешайте яблоки, половину сахара, яблочный сок, лимонный сок

и корицу. Слегка встряхните смесь, чтобы закрыть яблоки. Выложите в форму для выпекания.

∙ Смешайте овсяные хлопья, орехи, оставшийся сахар и сливочное масло. Покрошите эту смесь на яблоки в сахаре. ∙ Выпекайте 20—30 мин., пока яблоки не станут мягкими, а верхушка не подрумянится. Подавайте крисп теплым в паре с мороженым.

ДЛЯ ПОДАЧИ: Ванильное мороженое

ТЕХНИКА хотя порошок корицы продается повсеместно, палочки можно измельчить и самостоятельно. для этого слегка просушите палочку корицы на сковороде, затем заверните в тканевую салфетку и прокатайте скалкой. кусочки корицы размелите в кофемолке, кофейной мельнице или с помощью блендера.

ОВСЯНЫЕ ХЛОПЬЯ — это овсяная крупа, расплющенная в лепестки. Их можно использовать не только для каш, но и в выпечке — например, для криспов, фруктовых гратенов или овсяного печенья.

102


103

Fotodom/Stockfood


ЯБЛОЧНЫЙ ТАРТ 1 ч. 40 мин.

сложность

1 тарт d=26 см

содержание муки

ИНГРЕДИЕНТЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

ДЛЯ ТЕСТА: Мука — 200 г Сахар — 50 г Яйцо — 1 шт. Сливочное масло — 140 г Соль

∙ Для теста смешайте муку с сахаром и щепоткой соли. Высыпьте

ДЛЯ НАЧИНКИ: Яблоки — 6—7 шт. Сухое белое вино — 5—6 ст. ложек. Сахар — 4 ст. ложки Ваниль — 1 стручок с семенами Апельсиновый джем — 120 г Лимонный сок — 2—3 ст. ложки Сливочное масло — 40 г Коричневый сахар — 2—3 ст. ложки

сердцевину. Порежьте яблоки кубиками и положите в кастрюлю с вином, сахаром и ванилью. Доведите до кипения и кипятите около 10 мин. — до мягкости. Добавьте джем, затем снимите с огня и разомните до консистенции густого пюре (можно с помощью блендера).

горкой смесь на рабочую поверхность и сделайте углубление в центре. Разбейте в него яйцо и разложите масло, натертое хлопьями, по краям. Быстро вымесите массу до получения однородного теста. Сформируйте шар, заверните в пищевую пленку и поставьте на 30 мин. в холодильник.

∙ Пока тесто охлаждается, очистите 3 яблока и вырежьте из них

∙ Очистите от кожуры оставшиеся яблоки, удалите сердцевину и нарежьте их тонкими дольками. Сразу же смешайте дольки с лимонным соком.

∙ Нагрейте духовку до 180°C и смажьте форму для выпекания сливочным маслом. ∙ На поверхности, посыпанной мукой, раскатайте тесто в пласт раз-

мером немного больше формы для выпекания. Положите тесто в форму, сформируйте бортики.

∙ Пюре из яблок и джема вылейте на тесто. Сверху выложите ломтики яблок в форме веера. Натрите масло хлопьями, разложите их на ломтики, посыпьте сахаром и запекайте в духовке около 30 мин. КОРИЧНЕВЫЙ САХАР, он же тростниковый нерафинированный, содержит сахарную патоку (мелассу). за счет этого он обладает карамельным вкусом и ароматом и отлично подходит для десертов.

∙ Выньте из духовки. Подавайте теплым или холодным, со взбитыми сливками.

104


105

Fotodom/Stockfood


Для приготовления десертов вам могут понадобиться эти предметы

СКАЛКА

ФОРМОЧКИ И ФОРМЫ

БЛЕНДЕР И МИКСЕР

Современная скалка — это не просто палка о двух концах, а высокотехнологичный кухонный инструмент. Сегодня можно купить и металлические или силиконовые скалки, к которым не прилипает тесто, и модели с крутящимися ручками, и инструменты с регулируемой высотой — для раскатки коржей разной толщины. Есть и скалки, которые можно наполнять водой: холодная вода не поз­ волит песочному тесту быстро растаять, а горячая сделает дрожжевое тесто более податливым.

Безусловное первенство среди форм для выпечки занимают силиконовые: они стойко переносят и высокие, и минусовые температуры, выпечка к ним не липнет и легко вынимается. Смазывать силиконовую форму нужно только при первом использовании. Силикон легко моется, но требует нежного обращения: никаких абразивных средств и колющережущих предметов. Впрочем, силикон не монополист на кухне: например, для крем-брюле понадобятся формы керамические.

Эта пара принимает в буквальном смысле самое активное участие в приготовлении большинства десертов. Быстро взбить белки до крепкой пены или превратить фрукты в идеально нежное пюре для мусса — это под силу только технике, одной лишь ловкости рук для этого фокуса недостаточно. Как блендеры, так и миксеры бывают погружными и стационарными: первые более маневренные, а вторые, как правило, отличаются большей мощностью и эффективностью, но и цена их выше.

КОНДИТЕРСКИЙ МЕШОК

КУЛИНАРНАЯ ГАЗОВАЯ ГОРЕЛКА

ПРИБОРЫ ДЛЯ ОЧИСТКИ И НАРЕЗКИ

Простейшее приспособление, которое поможет сделать красивые печенья или меренги одинакового размера и формы, выдавить крем равномерными порциями или украсить выпечку. Сегодня можно найти мешки с самыми разными насадками — от миниатюрных «карандашей» до больших трубочек для безе или профитролей.

Карамелизовать сахар для крембрюле удобно с помощью кулинарной газовой горелки: именно направленное пламя, в отличие от гриля в духовке, образует правильную корочку, но не плавит сам крем. С помощью горелок также можно подрумянить бис­ квит. Горелки, как правило, имеют регулируемую длину пламени.

Мелкая утварь, которая экономит время и силы при работе с разными продуктами. Например, выжать сок из цитрусовых легче не голыми руками, а с помощью специального пресса. Разрезать тесто, не завязнув в нем, можно роликовым ножом. А выскоблить семена из ванильного стручка — ложкой для удаления семян.

106


107


50 десертов для домашней кухни  

Спецпроект

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you