Page 1

Le magazine de Lotus ProfessionalTM

D OSSIER

Tout

Numéro 9 / Juin 2007

l’esprit déco

dans les produits à usage unique

Reflex devient Reflex CometTM !

L’histoire du restaurant : de la caverne au fast food Page 3

Page 10

L'engagement qualité de Lotus Professional Page 12


B RÈVES

PIB : + 0,6 %

Top 3 des références Lotus Professional JustOneTM MyriadeTM EnMotionTM

Succès

‹ Nouveau

enMotion unitaire en bloc opératoire pour lutter contre les infections nosocomiales

Reflex enlève son mandrin et devient… Reflex CometTM !

TM

(2ème trimestre 2007)

Plus de

50 000 implantations de

SmartOneTM depuis le lancement mi-2006. Secteurs essentiellement concernés, l'éducation, l'administration, la santé et les campings.

Les maladies nosocomiales sont des infections que les patients contractent lors d’une hospitalisation. 6,9 % des patients sont en moyenne touchés par celles-ci ; 4 000 en meurent directement chaque année (source : Plan National de Lutte contre les Maladies Nosocomiales 2005 /2008 – Ministère de la Santé). On estime que 20 à 30 % de ces infections pourraient être évitées grâce à l’amélioration des mesures d’hygiène. Ces mesures visent principalement les mains, premier vecteur des infections. Le distributeur électronique enMotionTM est un outil de

prévention efficace. Placé en bloc opératoire, il permet au personnel soignant d’utiliser des essuiemains sans jamais entrer en contact avec l’appareil évitant ainsi la propagation des bactéries d’un utilisateur à l’autre. Cet atout majeur en milieu hospitalier est aujourd’hui renforcé par l'emballage individuel des rouleaux. En effet, cela permet le stockage des rouleaux emballés dans le local du bloc (pas de souillure puisque le suremballage de transport est ouvert puis détruit). EnMotion TM unitaire, c’est la garantie d’une hygiène maximale avant et pendant l’utilisation.

Les indicateurs w

Retrouvez dans chaque numéro w Santé

Industrie

Activité dans l’industrie Selon les chefs d’entreprise interrogés en avril 2007, la conjoncture industrielle est favorablement orientée. L’indicateur synthétique du climat des affaires poursuit sa progression. Source INSEE. 130

Indicateur synthétique du climat des affaires

120

100

-20

Etablissements de santé Nombre d’établissements Public 987

Privé 1869

Nombre de lits

Public 65 %

Soldes d’opinion, en %, CVS

20 0

Niveau 100: moyenne de longue période 80 1995 1997 1999 2001 2003 2005 2007

Opinion relative à la production

40

110

90

2

60

Ouates NewS

‹ Zoom secteur

Privé 35 %

Evolution du nombre d’entrées dans les établissements de santé publics ou privés de 6 % en 10 ans.

Source Ministère de la santé et des solidarités, Drees.

Répartition des maisons de retraite

-40 ----------- Production passée

-60 ----------- Perspectives générales (avancées de 3 mois) -80 ----------- Perspectives personnelles (avancées de 3 mois) 1995 1997 1999 2001 2003 2005 2007

10 600 EHPAD en France (Etablissement d’hébergement pour personnes âgées dépendantes). 680 000 résidents. Chiffre d’affaire : 37 millions d’euros. Croissance de 11,5 %. Source SYNERPA.

TM

ReflexTM, système de distribution feuille à feuille à dévidage central, perd son mandrin. Les avantages de cette transformation sont multiples :

Numéro 9 - Juin 2007 Dépôt légal - Juin 2007 Rédaction 5 rue Vernet 75008 Paris Tél. : 01 45 42 07 43 Direction de la rédaction Lotus Professional Anne des Robert

• Facilité d’installation de la bobine dans le distributeur grâce à la queue de préhension : 50 % de temps gagné ;

Conception – Réalisation GLORIA MUNDI Impression AMI 19 rue latérale – BP74 92404 Courbevoie Cedex

• Economies : l’absence de mandrin a pour conséquence l’absence de feuilles collées au carton ce qui permet une utilisation jusqu’au dernier format ; • Hygiène : conforme au contact alimentaire, Reflex CometTM garantie une hygiène optimale ; l’utilisateur ne touche que la feuille qu’il utilise.

Ayez le Reflex Comet ! 3 Un geste, une feuille,

Alors, ayez le bon ReflexTM : Reflex CometTM.

3 3

une économie 50% de temps de chargement en moins Utilisation jusqu’à la dernière feuille

les grandes tendances des différents marchés w Education w Hôtellerie - Restauration Pourcentage de personne de moins de 26 ans dans la population totale française. Source DEEP-INSEE. 1996 nnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnn 34,60 % 2000 nnnnnnnnnnnnnnnnn 33,20 % 2003 nnnnnnnnnnnnnnn 32,90 % 2004 nnnnnnnnnnnnnnn 32,80 % 2005 nnnnnnnnnnnnnnn 32,70 %

Hôtels Indépendants ______141 695 __________ 46,1 __________+ 1,4 % Chaînes Hotellieres ______ 189 887 __________ 56,8 __________+ 0,8 %

Dépense par élève des premier et second degrés en euros (de la maternelle au lycée). Source DEEP-Bureau du compte de l’éducation. 1993 nnnnnnn 3 205 1994 nnnnnnnn 3 251 1995 nnnnnnnnnnn 3 343 1998 nnnnnnnnnnnnnnnnnnn 3 574 2001 nnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnn 3 857

Hotels __________________________________ 3135 ____________________ -1,41% Traditionnelle ________________________ 21290 ____________________ +0,5% Rapide __________________________________ 6716 ________________ +10,05% Collective sous contrat ____________ 5626 __________________ +3,38% Café, débit de boissons ____________ 2285 ____________________ -4,78% Traiteur et autres ____________________ 1320 __________________ +5,72%

I

I

30 %

3000

I

I

33 %

3500

est une marque de

TM

I

I

36 %

4000

Nombre de Taux Tendance chambre d'occupation Déc05/Déc06

Source L'Industrie Hôtelière/Insee/Observatoire de la Restauration et de l'Hôtellerie Francaise.

CA Annuel en Milliard d'euros

Evolution mensuelle Jan 2006-Jan 2007

23 boulevard Georges Clémenceau 92400 Courbevoie

En savoir plus… Vous voulez en savoir plus sur la fabrication de la ouate, les produits système, les ratios de consommations… ? Contactez notre Responsable Trade Marketing pour des formations ciblées sur-mesure qui répondent à vos attentes. Tél. : 02 32 25 62 58 Mail : anne.desrobert@gapac.com

Source Neorestauration Mai 2007 Insee

3


D OSSIER

‹ Arts de la Table

Tout

l’esprit déco

dans les produits à usage unique

Si la qualité de ce qui est dans l’assiette et le rapport qualité/prix déterminent le succès d’un restaurant à long terme, le décor qu’il propose à ses clients participe aussi à sa réussite. Linge en tissu ou produits à usage unique ? Coût, hygiène et goût du changement et de l’originalité… Autant de critères qui entrent en ligne dans le choix. Alors suivez le guide et pénétrez dans l’univers

> Le marché de la restauration hors domicile en France : 9,121 milliards de repas > La restauration commerciale (marché total) : 28,3 Md sen 2006 > Répartition n Restauration commerciale n Restauration collective n Autres

22%

E

n France, s’il y a un secteur où la tradition est forte, c’est bien celui de la restauration. Certes les cuisines avec des casseroles pleines de bons petits plats mitonnés par des artisans qui effectuent un travail de fourmis existent toujours. Mais d’autres restaurants de cuisine collective ou rapide coexistent et privilégient d’autres formes de restauration peut être moins authentique mais répondant à de réels besoins. L’offre en matière d’Arts de la Table doit donc couvrir un domaine élargi qui va du petit restaurant de quartier à celui d’une grande entreprise en passant par la restauration rapide !

En bref… 3 64% des Cafés, Hôtels, Restaurants (CHR) utilisent des serviettes en ouate.

3 82% des CHR utilisent des sets de table à usage unique.

4

Quelques chiffres…

Le nouveau comportement du consommateur

Le secteur bouge. Régulièrement de nouvelles tendances apparaissent. Depuis quelques années la restauration a bénéficié du fait que les Français prennent de plus en plus leurs repas à l’extérieur de leur domicile. Actuellement 30% du budget alimentaire est consacré aux repas hors foyer (contre 11% il a 30 ans). En outre, si un Français prend en moyenne 3 repas par semaine à l’extérieur de son domicile, il y consacre de moins en moins de temps. On estime que l’on passe aujourd’hui entre 1/4 d’heure à 1/2 heure à table contre 1 heure, il y a 10 ans. La somme consacrée à ces repas a elle aussi évolué à la baisse. Le ticket moyen de 69 % des repas consommés hors domicile est désormais à moins de 10 € TTC boissons comprises. Ils ne représentaient que 66% des repas hors domicile, il y a 3 ans (Source Néorestauration).

38%

40%

Désormais il faut donc séduire le consommateur par la qualité proposée mais aussi par l’ambiance et le décor, respecter les règles d’hygiène et alléger ses charges pour rester dans un bon rapport qualité prix.

Séduire le consommateur

A l’heure où le client devenu zappeur fait rimer qualité avec pressé, les professionnels de la restauration, se doivent d’utiliser des produits et matériels de qualité afin de satisfaire et surtout fidéliser. Fini le temps des tables dressées à la va-vite avec des produits à usage unique de mauvaise qualité. Aujourd’hui, si ce que le consommateur trouve dans son assiette doit être de qualité, rapidement exécuté et pas trop cher, 5


D OSSIER

Zoom sur… > Restauration collective : 3,7 MM de repas/an (+6,5%) 2 canaux : restauration concédée (1MM de repas) et restauration directe (2,7 MM). > Restauration commerciale : 3,545 MM de repas/an (-2,5%) 2 canaux : indépendants (2,6 MM de repas, -4,4%) et chaînes (0,8 MM, +3,5%). le décor et l’ambiance dans lesquels il prend ce repas doivent être soignés et agréables. Chaque détail à son importance : • La possibilité de coordonner des différents éléments mis à sa disposition : serviettes, nappes, sets ; • La qualité des produits ; • Le renouvellement du décor et donc le changement d’ambiance. Lotus Professional a senti cette exigence nouvelle du consom-

mateur et a donc choisi au travers de sa collection 2007 pour la gamme table de se positionner clairement sur le marché des Arts de la Table en collant au plus près des tendances de la mode déco au niveau des couleurs et des décors. Trois ambiances sont aujourd’hui proposées (voir encadré ci-dessous) avec des univers différents mais chacune proposant une gamme complète de produits.

En effet, c’est aussi une nouveauté : une solution complète est aujourd’hui proposée aux professionnels grâce à l’introduction des sets papier et chemins de table non-tissé unis et décorés. Mais la nouvelle collection Lotus Professional offre plus qu’une création originale au goût des nouvelles tendances. Cette nouvelle collection c’est aussi et surtout la possibilité de coordonner des produits unis et décorés quasiment à l’infini en jouant le Mix n’ Match. Un des principaux atouts des produits à usage unique est enfin restauré : la possibilité de changement, la versatilité. Faire en sorte que le client final ne se lasse jamais du décor

Mix n’Match Le Mix n’Match c’est l’opportunité « d’offrir à chacun(e), en fonction du moment et de ses envies de multiples possibilités de coordonnés modernes et harmonieux » (Cabinet C.D.M Primrose Bordier). Grâce au disque Mix n’Match visualiser d’un seul coup d’œil les coordonnées préconisés entre décors et unis, et les meilleures associations de couleurs.

A partir du tête à tête “Milleraie”

Les 3 univers Lotus Professional > ROMANTIQUE

> TECHNICOLOR

> TRADITION

Tête à tête “Milleraie” bleu

Des teintes pastel et chaleureuses annoncent un certain retour à l’essentiel. L’élégance au service de la convivialité. 6

Des couleurs vives et acidulées afin que le quotidien soit festif. Des décors graphiques et exotiques ensoleillent l’atmosphère.

Tête à tête “Milleraie” jaune

Tête à tête “Milleraie” rouge

Les traditions ont parfois du bon et c’est encore meilleur lorsque les tendances actuelles viennent donner une note contemporaine. 7


D OSSIER

dans lequel il vient se restaurer c’est-à-dire se détendre ; et donner au restaurateur la possibilité de le surprendre à moindres frais !

La garantie d’une bonne hygiène

Lotus Reflex : efficacité et économies

Si la décoration est un aspect important, l’hygiène reste primordiale dans un domaine comme celui de l’alimentaire. En effet, les professionnels de la RHD sont tenus de respecter de nombreuses règles en la matière en mettant en place la démarche HACCP ou un guide de bonnes pratiques (cf Ouate News n°3). Les produits Lotus Professional participent à cette démarche. La plupart des produits Lotus Professional dont le torchon Master CuisineTM, Lotus ReflexTM

et certains produits de la gamme Table bénéficient pour la plupart du label Contact Alimentaire et ce depuis juin 2001. Les produits certifiés contact alimentaire n’apportent pas de charge microbiologique supplémentaire et réduisent donc le risque de contamination. Cet agrément est obtenu grâce à la sélection et à la maîtrise des composants de fabrication, d’un process particulièrement suivi, de contrôles tout au long de la production mais aussi sur le produit fini à la sortie machine et après vieillissement. Originalité des décors, préservation de l’hygiène avec la garantie

du renouvellement des serviettes, nappes et sets à chaque client, autant d’atouts pour les produits à usage unique de la nouvelle gamme table Lotus Professional de produits et de prix Mais qu’en est-il au niveau des coûts ?

Une solution à la problématique des coûts.

Ici le choix semble évident. L’achat ou la location du linge ainsi que son entretien qu’il soit réalisé à l’interne ou sous-traité représente un coût élevé qui ne peut être absorbé par des restaurants pratiquant des tarifs moyens (15 à 25 € le repas boissons comprises). De plus afin de respecter les impératifs d’hygiène qui incombent aux professionnels du secteur, un soin très particulier doit être apporté au nettoyage, au stockage et au renouvellement du linge, ce qui ne manque pas d’augmenter le coût de ce poste. La collection table de Lotus Professional offre une 8

Le chiffre

74%

C’est la proportion des restaurateurs qui achètent des serviettes à usage unique en France.

large gamme de produits et de prix afin que chaque professionnel puisse faire son choix en fonction de son budget et de son type d’activité. Un restaurant au ticket moyen autour de 20 euros pourra choisir les non-tissés qui donneront sans aucun doute plus de confort à ses clients. En conclusion, garants d’une bonne hygiène à un coût maîtrisé, cette nouvelle collection de table replace Lotus Professional au cœur des Arts de la Table en en faisant une référence en matière de couleurs et de décors, offrant ainsi à chacun la possibilité de créer son propre univers au travers de multiples coordonnés. GM 9


H ISTOIRE ‹ L’histoire du restaurant

De la caverne au fast food Les grottes où l’homme de Tautavel fut découvert relatent des scènes de repas pris autour du feu. L’acte d’une cuisson commune transforme l’alimentation en acte social. C’était il y a 2 millions d’années.

I

l y a 500 ans naissait Rabelais, écrivain humaniste qui légua à la littérature un personnage fantastique, Pantagruel, parfaite illustration de son message hédoniste exaltant les jouissances matérielles et spirituelles de la vie. Malheureusement, ce géant glou-

10

ton n’eut jamais l’occasion d’aller dîner dans un restaurant, et pour cause: à l’époque, ceux-ci n’existaient pas ! Jusqu’au XVIIe siècle, le mot restaurant désignait en France un bouillon de viande qui « revigorait et restaurait ». Peu à peu les

établissements qui, initialement, ne servaient que cet en-cas, diversifièrent leur offre jusqu’à composer une carte. Et cette caractéristique, ajoutée à la disposition des couverts sur des tables indépendantes, les distingua des tavernes traditionnelles. Cependant, nous devons le véritable essor des restaurants à la Révolution française, qui, en réduisant au chômage les grands cuisiniers de l’aristocratie, les obligea à se recycler et à faire un usage plus démocratique de leur talent. Le peuple découvre les premiers cafés. On dénombre déjà presque 900 cafés à Paris à la fin du XVIIIe siècle, pour environ 4000 aujourd'hui, qui, très vite, deviennent d’importants endroits d’échanges et de discussions. Ainsi avec la Révolution chacun pût accéder à la gastronomie jusque là réservée à la noblesse. Paris devient la capitale gastro-

nomique incontestée en Europe. Ce changement a aussi un impact important sur les arts de la table. En effet, avec cette nouvelle forme de restauration, il est très difficile aux restaurateurs de facturer les plats servis « à la française » (tous les plats sont disposés en même temps sur la table). Un nouveau type de service apparaît alors : le service à la russe. Il permet de servir les plats les uns après les autres. Dans les restaurants, le travail de l’équipe de service prend de l’importance : c’est l’époque des grands Maîtres d’hôtel qui excellent dans l’art de découper les pièces de viande. Le menu s’organise dans l’ordre de service des mets. De cette génération d’établissement nés à la fin du XVIIIe siècle, seul l’un d’entre eux existe toujours à Paris : le Grand Véfour. En publiant en 1803, l’Almanach des gourmands, Alexandre Grimod de la Reynière invente la critique

gastronomique. Ce genre littéraire trouve rapidement écho chez les gens de lettres qui, lassés de l’élitisme des salons mondains commencent à savourer cette nouvelle culture sociale que représentent les restaurants. « Les animaux se repaissent, l’homme mange, l’homme d’esprit seul sait manger. » (Brillat Savarin, 1825). Dès le début du XXe siècle, la restauration et l’hôtellerie passent au stade de « l’industrie ». Le nombre des restaurants continue d'augmenter et certains cuisiniers font fortune. En 1900, est créé le premier guide « Michelin » afin d’aider

les premiers automobilistes à trouver un gîte, un couvert et de quoi entretenir ou réparer leur automobile dans des régions qu’ils visitent. Il faudra attendre 1926 pour voir les premiers restaurants étoilés. Après mai 68, les mentalités évoluent. La restauration hors foyer se développe car de plus en plus de femmes travaillent. De nouveaux concepts apparaissent. C’est en 1972 qu’est créée en France la première franchise de vente de hamburgers qui deviendra Mc Donald’s en 1979 : le concept de chaîne intégrée est née. GM

Mc Do, la naissance d’une légende ! C’est en bordure des autoroutes du Sud-Ouest des Etats Unis, dans les années 40, qu’apparaissent les premiers drive-in, restaurants où on pouvait commander et manger sans sortir de sa voiture. La région est alors en plein développement industriel et résidentiel. En 1948, les frères Mc Donald estiment que le concept plafonne et qu’il faut trouver mieux pour se démarquer. Ils dessinent une nouvelle architecture pour leur drive-in, licencient toutes les serveuses, éliminent tout ce qui se mange avec un couteau et une fourchette, remplacent les assiettes par des emballages cartonnés. Le premier Mc Do tel qu’il existe aujourd’hui avec son toit rouge et ses arches dorées visibles de partout est né. C’est la première fois que l’on applique à une cuisine de restaurant les principes d’une chaîne de montage industrielle. Aujourd’hui, aux Etats-Unis, un adulte moyen mange 3 hamburgers et autant de portion de frites par semaine ! Source Les empereurs du fast food de Eric Schlosser (2003) Editions Autrement Frontières.

11


ENTRETIEN ‹ Christian Thiebaut, Directeur du site de Production d’Hondouville

La mise en place du QIP n Qu’est-ce que le QIP ? Cela signifie Quality Improvement Process. Il s’agit en fait d’un processus d’amélioration de la qualité par une démarche rigoureuse et pérenne qui prend en compte l’ensemble des intervenants de la chaîne de production. Par exemple, pour maximiser la blancheur des produits, l’équipe papetière a été largement impliquée. Chaque semaine, nous nous réunissons afin de faire le point sur les améliorations en cours et envisager l’avenir.

« L'amélioration de la qualité est une préoccupation permanente pour Lotus Professional. »

n Pourquoi avoir mis au point un tel processus ? La qualité est pour nous une préoccupation permanente. Le QIP permet de travailler de façon pérenne et en concertation : il s’agit d’expliquer aux équipes de production le pourquoi des nouveaux process plutôt que de les imposer. Cela entraîne une implication maximum de chaque maillon de la production. n Quels sont les produits ou les gammes concernés par les processus ? Tous nos produits sont concernés avec cependant un calendrier de priorités. Ce dernier se déroule par vagues ; la première a été consacrée à l ‘amélioration de la blancheur des serviettes de table et à la qualité des emballages. n Comment sont mesurés les résultats du QIP ? Ils sont évalués de deux façons : • par l’intervention d’un laboratoire qui effectue des contrôles pointus, • par l’enregistrement d’un nombre sans cesse décroissant de réclamations. n Et pour l’avenir ? D’autres améliorations sont déjà en cours : plus de douceur pour la feuille… Hervé Cantelou qui va prendre ma suite, car je prends d'autres fonctions dans le groupe,poursuivra ce processus en s’attachant à développer la qualité de nos produits en même temps que la sécurité.

12

OuateNews N°9  

Hygiène, santé