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Essen Frauke R. Beck


Frauke R. Beck

Essen mehr als nur

Ern채hrung Ein soziales und kulturelles Ph채nomen


Das Menü

Vorspeise der Küchenchefin .................................................................... 7 Erster Gang Der kleine Unterschied zwischen Essen und Ernährung ........ 11 Zweiter Gang Auflauf aus verschiedenen Phänomenen ............................... 23 Zwischengang Nr. 1 Esstypen in 7 Variationen ..................................................... 47 Dritter Gang Mediensuppe ....................................................................... 57 Vierter Gang ... à la Landwirtschaft und Industrie ..................................... 73 Zwischengang Nr. 2 Sinnescreme mit Genuss-Geschmack .................................... 85 Fünfter Gang Zukunftssalat ..................................................................... 101 Sechster Gang Konsumentenkompott ........................................................ 111 Siebter Gang Fazitschnitte ....................................................................... 125 Zutaten Quellen .............................................................................. 139


»Essen und Trinken hält Leib und Seele zusammen.« Alte Volksweisheit

»- diese schwäbische Lebensweisheit spiegelt die Bedeutung der Ernährung für das Wohl und die Gesundheit der Menschen wieder. Der viel zitierte Ausspruch lässt aber auch erkennen, welche immense Rolle die ›Kultur‹ der Ernährung für die Lebensweise einer Gesellschaft spielt.«1 1

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URL: http://www.schweisfurth.de/index.php?id=92&type=98 (06.04.2006)


Vorspeise

der Küchenchefin

Am Anfang eine Feststellung: »Essen – mehr als nur Ernährung« ist ein sehr komplexes Phänomen. Jeder hat eine Meinung dazu oder jeder glaubt, den absoluten Durchblick zu haben. Das Bedürfnis nach Ernährung und Essen wurzelt tief in uns allen. Uns zu ernähren ist ein genetisch angelegter Instinkt, damit wir leben können. Wie Menschen sich ernähren, was und wie sie essen, ist begründet in ihrem Lebensraum, ihrer Kultur und Geschichte und prägt sie und ihre Gesellschaften bis heute. Die Geschichte unserer Ernährung ist so alt wie das Leben und die Geschichte des Essens ist so alt wie die Menschheit. Fast jeder und besonders fast jede (vor allem aus fachfremden Bereichen), denen ich von meinem Diplomthema erzählte, reagierte spontan und meistens war diese Reaktion, eine Äußerung über bestimmte Ernährungsmuster, das heißt verschiedene Arten von Diäten. Angefangen bei der »Brigitte«Diät, über die Glyx- und Blutgruppen-Diät bis hin zu dem Weight-Watchers-Prinzip. Ich war irritiert und fing an, mich zu fragen, was das soll, da ich doch der Meinung bin, dass diese Diäten fast alle nur Erfindungen der Pharmaindustrie und der Frauenmagazine sind, damit sie sich verkaufen. Das ist doch keine natürliche Reaktion mehr … Können wir uns nicht genussvoll, ohne uns auf Diätplane zu reduzieren, übers Essen unterhalten? Sind wir alle essgestört?

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Bei den Recherchen für meine Arbeit musste ich feststellen, dass das Thema »Essen – mehr als nur Ernährung« sich zwischen Extremen bewegt. Es gibt die unterschiedlichsten Positionen und leider keine Patentlösung für die ideale Ernährung, nach der wir Menschen uns so sehr sehnen. »Die Essgewohnheiten [– nach welchen Prinzipien sei erstmal dahin gestellt –] umzustellen [beziehungsweise diese erst einmal einzustellen], ist eine der größten Herausforderungen in der [persönlichen] Lebensführung.«2

– Das stimmt! Die Beschäftigung mit der Ernährungssituation bedeutet auch eine Auseinandersetzung mit sich selbst und hat mich wirklich herausgefordert – zeitweise auch mal überfordert, unter anderem auch, weil diese Herausforderung nie endet und mit jedem neuen Tag wieder aufs Neue beginnt. Das Essen ist ein Mittelpunkt im Leben – über den ich mir, zugegeben, vorher nicht so tiefgründige Gedanken gemacht habe, obwohl ich mindestens dreimal am Tag etwas esse. Ich betrachte meine Diplomarbeit daher auch als eine Art Selbstexperiment und Selbsterfahrung. Essen hat sehr viele Facetten – zusammen mit der Ernährung reicht es in jede Wissenschaft und jeden Lebensbereich hinein. Es geht gegen unendlich. Man kann sich darin wirklich verlieren! Und ständig stellen sich die Fragen: Wie ist das bei mir? Wie ist meine Einstellung dazu und wie konsequent bin ich wirklich im Umgang damit? Wie geschult sind meine Sinne und wie weit bin ich in der Lage Lebensmittel, die Mittel zum Leben, zu qualifizieren? Mit diesem von mir hier angerichteten Menü, gewürzt mit aktuellen und fiktiven Zutaten, möchte ich Interesse wecken und motivieren, seine Sinne zu benutzen, zu sensibilisieren und selbst zur Tat zu schreiten. Ich wünsche einen guten Appetit und »Prost Mahlzeit«! 2

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Gottwald, Franz-Theo; Lutzenberger, José: Ernährung in der Wissensgesellschaft, 1999, S. 109


... aus dem Fressen wird das Essen.


Erster Gang

Der kleine Unterschied zwischen Essen und Ernährung

Essen ist die Kultur der Ernährung. Das Leben – physisch wie gesellschaftlich – beginnt mit dem Essen. Nahrung ist der Anfang allen Lebens. Nahrung ist das, was Menschen, Tiere und Pflanzen am Leben hält. Um die Verfügbarkeit von Nahrung zu gewährleisten, begannen die Menschen zu arbeiten und zu forschen. Die Notwendigkeit sich zu ernähren, um zu leben und sich fortpflanzen zu können, stand ursprünglich vor allen anderen Bedürfnissen. Das Füttern – meist an der Brust der Mutter – war und ist die erste soziale Situation, die ein Mensch erlebt, mit der er konfrontiert wird und bei der er zum ersten Mal auch Lust und Genuss empfindet. Nahrung wirkt offensichtlich in die meisten Dimensionen des menschlichen Lebens hinein: in physische wie in psychische, in soziale, kulturelle, wirtschaftliche und politische.

Am Anfang des Lebens steht, wie gesagt, zunächst eine instinktiv körperliche (und geistige) Befriedigung. Hier handelt es sich noch um reine Ernährung, um eine natürliche Veranlagung wie bei Tieren und Pflanzen. Doch wir können entscheiden, wovon und wie wir uns ernähren. Wir können (theoretisch) zu jeder Zeit Nahrung teilen beziehungsweise zuteilen. Hier setzt die soziale und kulturelle Komponente ein – aus dem Fressen wird das Essen.

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Die soziale Grundtendenz des Integrierens und des Differenzierens unserer Artgenossen beginnt bei der (Ver-)Teilung von Lebensmitteln. Sie sind Inhalt der Institution jeder Tischgemeinschaft und repräsentierten ursprünglich die gesamte soziale Ordnung einer menschlichen Gruppe und prägt sie bis heute. Essen hatte stets auch mit der gesellschaftlichen Stellung zu tun und war und ist Ausdruck des sozialen Status. Das Vorhandensein beziehungsweise Nicht-Vorhandensein, der Nahrungsmittelspielraum, war früher ein Grenzwert von Gesellschaften, der stark ihre Entwicklung bestimmte und auch heute noch in Teilen der Welt leider noch bestimment ist. Er war (und ist) Legitimation von Herrschaftsansprüchen. Wer über Nahrung verfügte, hatte Macht, da es ihm zustand, diese zu verteilen. Speisen wurden zu Symbolen, zu Symbolen in den Religionen, zu Symbolen der Reinheit oder auch der Sünde und zu Symbolen der (politisch-religiöser) Macht, wie in der Antike: panem et circenses (=Brot und Spiele). Aber – vor allem durch regionale Spezialitäten – waren und sind sie auch kulturelle Identifikation, die sich durch Dekorationen und Tischsitten, Regeln und Rituale bis hin zu Zeremonien ausdrückten, ausdrücken und ausdrücken können.

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Essen ist kulturelle Identifikation.

Die Ernährung, nicht das »Essen« als Ganzes, ist seit dem 19. Jahrhundert vermehrt Gegenstand der naturwissenschaftlichen Forschung, deren Ergebnisse zunehmend Einfluss auf das Kultur- und Sozialwesen haben. In der Ernährung gibt es drei wissenschaftliche Disziplinen: 1. Die Ökotrophologie, die Wissenschaft der Hauswirtschaft und Ernährung. Sie beschäftigt sich mit internen, körperlichen Prozessen – dem menscheneigenen Energiehaushalt. Sie ist die Mutter des aktuellen Ernährungswissens. 2. Die Lebensmittelchemie und –technologie. Sie setzt sich mit den Inhaltsstoffen von Lebensmitteln auseinander, wie diese untereinander reagieren und wie sie sich in jeder Form der Verarbeitung verhalten. 3. Die Lebensmitteltechnik. Sie entwickelt und liefert die notwendige Technik zur industriellen Verarbeitung von Lebensmitteln.

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Aber all diese eigenständigen Disziplinen behandeln in keiner Form die kulturellen und sozialen Qualitäten der Nahrungsaufnahme, das eigentliche Essen. Diese Eigenschaften scheinen als nicht naturwissenschaftlich erfassbar zu gelten und werden daher aus den »Wissenschaften der Ernährung« ausgegrenzt und dass, obwohl die Art und Weise der Ernährung direkt mit dem Essen zusammenhängt. Das Essen ist Gegenstand verschiedener geisteswissenschaftlicher Richtungen, wie zum Beispiel der Geschichte, der Psychologie und der Soziologie. Dies zeugt davon, wie sehr Essen in allen Lebensbereichen verankert ist. Jedoch findet, bezogen auf deren eigentlichen Schwerpunkte, immer nur eine Teilbehandlung des Themas Essen innerhalb der verschiedenen Wissenschaftsdisziplinen statt. Diese einzeldisziplinären Teilbehandlungen schaffen aber keinen zusammenhängenden Kontext, der es ermöglichen würde, Essen als Ganzes zu betrachten. Die verschiedenen Forschungsergebnisse stiften mehr Verwirrung als Klarheit, da sie sich teilweise zu widersprechen scheinen. Eigentlich müsste es ein eigenständiges, ganzheitliches Forschungsgebiet zum Kultur- und Sozialthema »Essen« geben. Durch seine Komplexität ist dies aber nur sehr schwer zu erfassen und darzustellen. Es gibt keine Perspektive, aus der die ganze Vielschichtigkeit sichtbar würde beziehungsweise die alles einschließen würde. Jürgen Dollase schlägt in seinem Buch die »Kulinarische Intelligenz« eine wissenschaftliche Herangehensweise an die »Kunst« des Essens vor, wie es in der Musik oder anderen künstlerischen Disziplinen wie der Malerei und der Literatur gemacht wird, indem man die Werke der Meister des jeweiligen Fachs, sprich hier, die der 3-Sterne-Köche, in den Mittelpunkt stellt. Jedoch muss er im Laufe seines Buches zugeben, dass es beim guten Essen nicht auf ein besonderes Talent beim Koch ankommt, wie zum Beispiel

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auf das absolute Gehör bei einem Musiker, sondern dass die Qualität eher auf die intensive Auseinandersetzung, die Schulung der Geschmacksnerven und die langjährige Erfahrung zurückzuführen ist. Hier trifft um so mehr das alte Sprichwort »Nur Übung macht den Meister!« zu. Was mich zu der Frage bringt, ob damit Jürgen Dollases Ansatz nicht eine gewisse Berechtigung fehlt? Zudem entrückt eine solche Herangehensweise den Menschen das Essen und macht es zur reinen Kunst. Sie distanziert vom alltäglichen Umgang mit dem Essen. Aber diese Widersprüche sieht Dollase auch selbst, da er schreibt: »[…] die Beschäftigung mit den Nahrungsmitteln sollte normal werden und kein Sonderfall, sie sollte auf Selbstverständlichkeit beruhen […].«3 Worin ich mit ihm übereinstimme, obwohl auch ich dem Kochen und Essen eine gewisse Kunstform nicht absprechen möchte. Wo wir schon einmal bei der »Kunst« angelangt sind, möchte ich an dieser Stelle den Begriff der Kultur klären:

Buchtipp: Mehr zum Thema der »alltäglichen« Kunst des Essens von Jürgen Dollase: Dollase, Jürgen Kulinarische Intelligenz Tre Torri Verlag GmbH, Wiesbaden 2006 ISBN 3-937963-33-2

Kultur ist all das, was wir Menschen tun und hervorbringen und nicht das, was von unseren Politikern durch Fördermittel dazu gemacht wird. Die Leistungen vergangener Hochkulturen, wie zum Beispiel Opern, Bauwerke, Ballette, Museen, etc., werden als aktuelle Kultur kommuniziert und vielleicht sogar künstlich am Leben gehalten, »obwohl sie vielleicht durch das normale Verhalten der Bevölkerung gar nicht [mehr] getragen würde.«4 Kultur ist das gegenwärtige Verhalten aller Mitglieder einer Gesellschaft und ebenso sind alle Teil der Kultur, egal ob sie etwas tun oder unterlassen, denn beides hat seine Auswirkungen. Die Esskultur einer Gesellschaft oder einer Nation äußert sich in allem, was rund ums Essen stattfindet oder eben nicht stattfindet, angefangen bei der Landwirtschaft, über die Agrarindustrie bis hin zu der Haute Cuisine in 3-SterneRestaurants. 3 4

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Dollase, Jürgen; Kulinarische Kompetenz, 2006, S. 119 Dollase, Jürgen; Kulinarische Kompetenz, 2006, S. 122


»Die Kultur hängt von der Kochkunst ab.« Oscar Wilde

*Aber Vorsicht: Naturwissenschaftliches Wissen ist dem Wandel unterworfen, besonders im Bereich der Ernährungswissenschaften. Erst wird das eine gepredigt und später auf Grund neuer Forschungsergebnisse das Gegenteil behauptet. Ein Beispiel ist die Bedeutung von Ballaststoffen, die zunächst als überflüssig galten und jetzt als essentiell bezeichnet werden. Ebenso ändert sich aktuell die Einstellung gegenüber Fetten. Anfangs wurde Margarine als Allheilmittel und Ersatz für das »böse Fett« gepriesen. Heute heißt es wieder »Margarine ist Mord, Butter ist Mutter!« (Wiglaf Droste) Ernährungsempfehlungen ändern sich fast jährlich. Fettreduzierte Nahrung, kohlenhydrat- oder eiweißreich? Keiner weiß mehr was denn jetzt. Die eine Diät propagiert dies, die andere schwört auf jenes als Wundermittel. Und die Nahrungsmittelindustrie produziert munter für uns immer schön das, was gerade in »Mode« ist oder kreiert selbst so genannte »Wundermittel« – frei nach dem Motto: »Du darfst!« Ebenso diskutiert man zur Zeit die Gefahr der Überdosierung von Vitaminen und anderen Nahrungsergänzungsmitteln ...

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»Grundsätzlich [sollten wir uns] darüber klar werden, dass der Umgang mit Nahrung in jeder Form einer der wichtigsten Bestandteile [unserer] (Gesamt-)Kultur ist und dass wir alle damit zu tun haben.«5

Eine wissenschaftliche Behandlung von Lebensumständen und besonders von denen, die mit dem Essens zusammenhängen – gerade in der sterilisierten Form der Ernährung – schafft innere Distanzierungen und Abstraktionen, die die eigentliche Präsenz im Alltag, im körperlichen, geistigen und sozialen Bereich, nicht oder nur mangelhaft abbilden können. Daher ist es oft schwierig, dieses naturwissenschaftliche Wissen in den Alltag einzubringen, hier bestimmen eher althergebrachte Erfahrungen die Praxis. Die wissenschaftliche Annährung an ein Thema suggeriert eine Art von Patentlösung, dass es zum Beispiel eine (einzige) richtige »Ernährungsform« gibt. Dies ist aber nur bedingt richtig und steht einerseits zu den vielschichtigen Ausprägungen der Ernährung von Gesellschaftsklassen und verschiedener Kulturen und andererseits zu dem vielseitigen Überangebot an Lebensmitteln im Widerspruch. So führt die Komplexität des Themas durch vereinfacht vorgetragene Wissenschaft: »Du sollst nicht: zu fett essen, rauchen, nicht dies und nicht das …« nicht selten zur Überforderung der Konsumenten und einer daraus folgenden Orientierungslosigkeit. Diese versucht die Lebensmittelindustrie paradoxer Weise aber wieder durch den Glauben an scheinbar naturwissenschaftliche Ergebnisse zu kompensieren, indem sie sich diese zu eigen macht und mit ihnen wirbt: »Unser Produkt enthält die 4-fach Menge des täglichen Vitamin-C-Bedarfs – natürlich alles wissenschaftlich fundiert.« Denn heute bestimmen meistens die gesundheitlichen Zusammenhänge die Wahl der Lebensmittel.*

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Dollase, Jürgen; Kulinarische Kompetenz, 2006, S. 121 vgl. Barlösius, Eva; Soziologie des Essens, 1999, S. 22


Wir verfallen allzu gern der Werbung mit »wissenschaftlichem Hintergrund« und lassen zu, dass sie uns fast jegliche Entscheidung abnimmt, wodurch wir jedoch nicht zufriedener werden. Dieser Leichtsinn, dieses beinahe kritiklose Handeln, führt immer öfter dazu, dass unser Alltagswissen, die Erfahrungen und das Wissen unserer Vorfahren, entwertet werden und verloren gehen. Es scheint, je mehr Wissen vorhanden und verfügbar ist, desto mehr Wissenslücken tun sich auf. Es wird immer schwieriger, die Kriterien einer kritischen Betrachtungsweise herauszufiltern und die »richtige« Entscheidung zu treffen. Obwohl wir in einem vermeintlichen Schlaraffenland leben, in dem so gut wie alles jeder Zeit verfügbar ist, wir nicht mehr an Not und Mangel leiden, ist vielen der Appetit vergangen. Die Mehrheit hat kein Interesse daran, die kulinarische Vielfalt, die sich ihr auftut, auszukosten. Die Chance zum Essgenuss wird nicht genutzt, sondern wandelt sich – nicht nur durch die Lebensmittelskandale – in Verunsicherung und zwanghafte Ernährungsideologien.7 Der Bezug zum Essen ging durch die Industrialisierung und der daraus folgenden Verwissenschaftlichung, da man alle Menschen satt bekommen wollte, verloren und geht weiter verloren. Es wird den Verbrauchern in dieser Hinsicht immer mehr abgenommen und es findet eine sich ständig fortsetzende Entfremdung statt. In Großteilen der unserer Gesellschaft spiegelt sich ein Desinteresse wider, ein mehr oder minderer Bedeutungsverlust von Lebensmitteln als Mittel zum Leben und von sozialen und kulturellen Gefügen. Seit es Fast Food gibt, tritt an die Stelle des Tellers die Papiertüte oder eine Pappunterlage. Sie werden nach dem Verzehr achtlos in irgendeine Mülltonne geworfen. Dieses Wegwerfen der Essensgeräte trägt dazu bei, dass auch Nahrungsmittel immer mehr als eine Wegwerfware behandelt werden. Die ehrfürchtige Distanz zu Speisen als Lebensgrundlage schwindet. 7

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vgl. Barlösius, Eva; Soziologie des Essens, 1999, S. 22


»Kochkulturen […] als Indizien für den Zustand einer Gesellschaft« Thomas Bille, Moderator beim MDR Figaro

Weder die natürlichen noch die sozialen und kulturellen Zusammenhänge des Essens werden heute ihrer Bedeutung entsprechend gewürdigt beziehungsweise sind vielen Menschen einfach nicht bekannt oder bewusst. Kulinarische Regeln, Tischmanieren und besondere Esstabus sind – fast muss man leider sagen waren – ein eindrucksvoller Beweis dafür, dass Essen nicht nur eine kulturelle Werte vermittelnde, sondern gleichermaßen biologische Angelegenheiten sind.8 Hinter dem religiösen Fasten vor Ostern zum Beispiel versteckt sich auch eine Weisheit der Natur: Durch die fett- und kalorienreiche Nahrung, eine oftmals mangelnde Vitaminzufuhr und ein Bewegungs- und Sonnenmangel in den Wintermonaten haben sich in der Leber viele Giftstoffe angesammelt. Die Leber verschlackt, wozu Alkohol zusätzlich seinen Beitrag leistet. Durch das Fasten, vor allem durch das Verzichten auf Fleisch und Alkohol, und zusätzlich durch mehr Bewegung, Vitamine und Sonne, wird die Leber entlastet und kann so die »Wintergifte« abbauen und sich erholen. Das »Paradox der doppelten Zugehörigkeit« der Kultur des Essens, das heißt, Essen ist sowohl Teil der Entwicklung des Menschen in naturwissenschaftlicher als auch in geisteswissenschaftlicher Hinsicht, ist neben anderen eine in der Soziologie anerkannte Theorie über die Anthropologie des Essens. Die zwei anderen Theorien setzen sich damit auseinander, welche der beiden Wissenschaftsrichtungen die andere bedingt beziehungsweise adaptiert.9 8 9

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vgl. Barlösius, Eva; Soziologie des Essens, 1999, S. 25 vgl. Barlösius, Eva; Soziologie des Essens, 1999, S. 28 ff.


Das Paradoxon spricht sich gegen diese Folgerungen aus. Es begründet die doppelte Zugehörigkeit durch die Eigenschaft des Menschen als Omnivore (=Allesfresser). Dem Menschen ist im Gegensatz zu allen anderen Tieren keine spezifische Ernährungsweise angeboren. Er entscheidet nach seinem freien Willen, was er isst. Er ist in der Lage eine von der jeweiligen Kultur abhängige Wahl zu treffen. Er kann sich zum Beispiel entscheiden, ob er sich ausschließlich vegetarisch ernährt oder nicht. Diese Entscheidung war jedoch früher auch in Europa oft durch den natürlichen Nahrungsmittelspielraum und den Mangel an Nahrungsmitteln eingeschränkt. Heute ist die Versorgung gesichert, sie war noch nie so gut wie jetzt. Essen ist also sowohl als auch. Essen bildet eine spezifische, bedingte, paradoxe Einheit und lässt sich weder auf organische Mechanismen oder kulturelle Eigenschaften reduzieren. Der Mensch hat die Freiheit der Handlungsmöglichkeiten, nicht die Eingeschränktheit der Verhaltensnotwendigkeiten. Doch diese Entscheidungsfreiheit über die Ernährungsweise bereitet ihm bisher mehr Leid als Freude, da sie oftmals »falsch« genutzt wird. Dem menschlichen Organismus betreffende Notwendigkeiten werden nicht beachtet beziehungsweise ideologischen Werte unterstellt. »Natürlich bedingt ist, dass Menschen sich ernähren müssen und ihre Nahrung physiologischen Anforderungen genügen muss. Wie sie diese Bedürfnisse befriedigen, ist Gegenstand kultureller Gestaltung und sozialer Auseinandersetzung.«10

*Die Frage ist jedoch, ob es überhaupt eine naturgemäße Ernährungsweise – ohne körperliche Nachteile wie zum Beispiel Zivilisationskrankheiten – gibt? Oder ist dies nur einer Utopie? Denn jede Zeit hatte bisher ihre Ernährungsprobleme und -krankheiten. 10 Barlösius, Eva; Soziologie des Essens, 1999, S. 36

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»Ernsthaft diskutiert wird [wenn überhaupt] die Qualität unseres Essens nur hinsichtlich einer möglichen Gesundheitsgefährdung.«11

Der immer mehr durch den Kopf gesteuerte Mensch versucht mit Hilfe der Forschung die organischen Mechanismen zu entschlüsseln, um diesen »Risikofaktor« einer schlechten Ernährung auszuschließen.* Bei der ganzen Konzentration darauf, bei der Suche nach fragwürdigen »Lösungen« wird – meiner Meinung nach – die »kulturelle Gestaltung« und die »soziale Auseinandersetzung«, die Einbeziehung der Mitglieder einer Gesellschaft, die Auseinandersetzung zwischen Mensch und Natur, Kultur und Natur vollkommen vergessen. Vielleicht liegt in dieser – seit Jahrzehnten vorherrschenden – Vernachlässigung das eigentliche Problem?! Wir müssen zu einem neuen, zeitgemäßen, ganzheitlichen und vor allen Dingen bewussten Verhältnis zum Essen kommen, um die grundlegenden sozialen und kulturellen Bedeutungen wieder hervorzuheben, denn sie sind die Bindeglieder einer Gesellschaft. Dazu gehört u. a. die Pflege einer in Gemeinschaft stattfindenden Koch- und Esskultur, der Respekt vor Lebensmitteln und die Wertschätzung der wichtigen, zwanglosen zwischenmenschlichen Kommunikation beim Essen, die hauptverantwortlich für soziale Beziehungen und Bindungen ist und Identifizierung und Orientierung bietet. Wichtig ist, dass wir wieder wahre Freude an der Qualität von Lebensmitteln, am Essen und dem Kochen als dazugehörige Vorfreude finden.

11 Siebeck, Wolfram; »Vorsicht, Schlaraffenland!«, 2006

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Zweiter Gang

Auflauf aus verschiedenen Phänomenen

Das Thema »Ernährung – Kochen – Essen« ist topp aktuell: In den Medien begegnet man ihm täglich, sei es in Form von Lebensmittelskandalen wie den Fleischskandalen im Jahr 2005, BSE, der Vogelgrippe oder durch die Diskussion um genveränderte Lebensmittel und nicht zuletzt durch die Flut der Fernsehkochshows. Zurzeit werden 43 Kochsendungen pro Monat ausgestrahlt mit einer Sendezeit von insgesamt rund 21 Stunden. Auch die März-Ausgabe des Stadtmagazins »AHA! Alles Halle« titelte mit dem Thema »Kochen ist cool!« und ging in der Titelstory »Jugend kocht« auf den Trend der Wiederentdeckung des Kochens bei Heranwachsenden und jungen Erwachsenden ein. Neue Konzepte von Kochsendungen treten auf die Medienbühne im Stil von Reality-Shows, wie auf VOX »Das perfekte Dinner«, im ZDF das Echtzeitkochen unter der Moderation von Johannes B. Kerner oder den Kochprofis auf RTL II. Überall ist von Essen und Trinken die Rede. Es finden Kochevents in Museen statt, man geht in die Schulen und Kindergärten und auch Kochkurse in Kochschulen und an der Volkshochschulen erleben ihr »Come-Back«. »Deutschland kocht (wieder)!« könnte man bei diesen Beobachtungen freudig ausrufen. Aber wie sieht es hinter der Mattscheibe aus? Und heißt »kochen« auch gleich gesunde Ernährung? Und wo bleibt der Genuss – auf der Strecke? Können wir überhaupt noch genießen?

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Ein gewisser Trend zum Kochen lässt sich erkennen. Allerdings sind Trends noch lange keine Massenbewegungen. Und bei einem Trend sind meist Prestigewerte stärker ausgeprägt, als das Bewusstsein hinter der Sache. Kochen als Statussymbol? Aktuelle Umfragen zeigen folgendes Bild: Die starke Medienpräsenz ist mehr Schein als Sein. Die Realität zeigt, dass in deutschen Familien immer seltener gekocht wird. Immer häufiger kommt Vorgefertigtes, die so genannte Convenience Food, auf den Tisch. Der am 25. April 2006 veröffentlichte neue Familienbericht der Bundesregierung bestätigt diese These. Es liegt nicht unbedingt an mangelnder Zeit. Selbst nicht berufstätige Mütter packen ihren Kindern immer öfter die Ravioli aus der Dose auf den Teller. Wir werden immer bequemer und träger – und immer dicker. Laut dem Ernährungsbericht* 2004 der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V., kurz DGE, sind 55% aller Frauen übergewichtig und 65% aller Männer, das heißt ihr BMI ist größer als 25 kg/m²**.

*Der Ernährungsbericht erschien 1969 zum ersten Mal. Seit 1972 veröffentlicht die DGE regelmäßig alle 4 Jahre mit dem Ernährungsbericht seriöse und umfassende Informationen zur Ernährungssituation der Bevölkerung in Deutschland. Sie dienen als Grundlage für alle, die in Gesellschaft, Gesundheit und Wirtschaft eine Verantwortung für die Ernährung übernommen haben. Ziel der DGE ist es, eine unabhängige gesundheitliche Aufklärung und Qualitätssicherung zu betreiben, in dem sie ernährungswissenschaftliche Erkenntnisse vermittelt. **BMI = Body-Maß-Index, Maß für das Verhältnis von Körpergewicht zu Körpergröße beim Menschen. Der BMI wird berechnet, indem man das Körpergewicht (in kg) durch das Quadrat der Körpergröße dividiert. Bei Erwachsenen werden Werte unter 18 kg/m² als Untergewicht, über 25 kg/m² als Übergewicht sowie über 30 kg/m² als starkes Übergewicht oder Fettsucht angesehen.12 12 vgl. Meyers Grosses Taschenlexikon, CD-ROM, 2004

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Die Ergebnisse des letzten Ernährungsberichts lassen jedoch ein kleines Fünkchen Hoffnung aufkommen. Zwei Drittel unseres täglichen Energiebedarfs decken wir über pflanzliche Lebensmittel, das heißt wir essen zwar immer noch zu energiereich – zu viel und zu fett und vor allem zu süß – aber wir essen mehr Obst und Gemüse, als früher. Ebenso nehmen wir uns wieder mehr Zeit zum Essen als noch vor 10 Jahren und zwar im Durchschnitt genau 21 Minuten pro Tag. Am Wochenende gönnen wir uns sogar noch mal 24 Minuten mehr »am Esstisch«. Insgesamt verbringen wir durchschnittlich am Tag 1 Stunde und 42 Minuten mit Essen, davon 1 Stunde und 25 Minuten zu Hause und 17 Minuten außer Haus. Beim Außer-Haus-Verzehr ist folgender Trend zu verzeichnen: »Ob Kantine, Mensa, Restaurant oder Imbiss um die Ecke, 26 % der Bevölkerung isst mindestens einmal täglich außer Haus, das sind 8% mehr als vor 10 Jahren. Vor allem die Mittagsmahlzeit wird immer weniger zu Hause eingenommen. Spitzenreiter im Außer-Haus-Verzehr sind die 20- bis 25-Jährigen, berufstätige Singles und allein stehende männliche Rentner.«13 Trotz dieses Trends ist dennoch keine Auflösung der herkömmlichen Mahlzeitenstrukturen im 21. Jahrhundert zu erkennen, bisher gibt es keine Anzeichen für ein »rund um die Uhr« Essen. Mehr als 60 % der Bevölkerung nehmen ihr Frühstück zwischen 6:00 und 9:00 Uhr ein, das Mittagessen zwischen 12:00 und 14:00 Uhr und das Abendessen zwischen 18:00 und 20:00 Uhr. Eine Auflösung des traditionellen Rollenverhaltens ist laut des Ernährungsberichtes auch nicht zu erkennen: Die Frauen übernehmen weiterhin zum Großteil die »Ernährungsversorgung«. Diese tägliche »Beköstigung« nimmt den größten Teil der hauswirtschaftlichen Tätigkeit ein. Im Durchschnitt sind es 1 Stunde und 6 Minuten pro Tag, inklusive 20 Minuten für Tischdecken und Abwaschen, wobei jedoch die Beteiligung der Kinder bei der Mahlzeitenvor- und -zubereitung drastisch sinkt. 13 URL: http://www.dge.de/modules.php?name=News&file=article&sid=457 (27.02.2006)

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»In der Altersgruppe der 15- bis 19-jährigen Mädchen ist der Anteil in den letzten zehn Jahren um 21 Prozentpunkte auf 42% zurückgegangen, bei den Jungen sind es nur rund ein Viertel (26%), […], das entspricht einem Rückgang von 10%.«14 Die Autoren des Ernährungsberichtes interpretieren diese Zahlen dennoch so, dass es den Deutschen wichtig ist, ausreichend Zeit zum Essen zu haben. »Das Essen hat nach wie vor einen hohen sozialen und kommunikativen Stellenwert. Vor allem in Familienund Mehrpersonenhaushalten wird dem Abendessen als Familientreffpunkt eine große Bedeutung beigemessen.«14

14 URL: http://www.dge.de/modules.php?name=News&file=article&sid=457 (27.02.2006)

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Wenn man das so liest, könnte man fast gewagt sein zu sagen, »ist doch alles in bester Ordnung, tolle positive Trends sind zu erkennen. Rollenverhalten hin oder her. Aber wir nehmen uns wieder mehr Zeit zum Essen und das Essen ist uns wichtig. Die Entwicklung stimmt. Was wollen wir mehr?« Wären da nicht die Tatsache mit dem steigenden Übergewicht, vor allem bei Kindern, und die darauf zurück zu führenden, schon fast epidemisch auftretenden (Gesellschafts-)Krankheiten. Nicht umsonst geht man in die Schulen, um den Kindern einen natürlichen Umgang mit den »Mitteln zum Leben« zu zeigen. Weil es wohl doch eine Schieflage in vielen Familien gibt. Weil Kindern der Umgang mit und beim Essen zu Hause nicht vorgelebt und so nicht vermittelt wird. Auch das Bild über Ernährung ist im öffentlichen Bewusstsein eher negativ, nicht zuletzt bedingt durch die Art der Berichterstattung, wie »schlimm« doch alles sei. Aber es gibt zum Glück Menschen, die sich darum kümmern und positiv in die Zukunft sehen. Menschen, die der Überzeugung sind, dass in der zukünftigen Wissensgesellschaft, die Konsumenten die Ihnen zur Verfügung stehenden Informationen nutzen und ihre Gewohnheiten dementsprechend umstellen. Es gibt schon eine Vielzahl von Organisationen und Vereinen, die sich für den Schutz und die Förderung einer »kulinarischen Kompetenz und Intelligenz« einsetzen. An dieser Stelle sei auf das Beispiel »Slow Food« hingewiesen, auf das ich später noch genauer im Konsumentenkompott eingehen werde.

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Buchtipp: Mehr zum Thema Fett findet man in dem Buch »Fett!« von Ulrike Gonder: Gonder, Ulrike Fett! Unterhaltsames und Informatives über fette Lügen und mehrfach ungesättigte Versprechungen Hirzel Verlag, Stuttgart ISBN 3-7776-1405-X

*Jedoch ist es nicht das direkt zu sich genomme Fett, dass eingelagert wird, sondern die überschüssigen Kohlenhydrate. Diese werden von der Leber in das »krankmachende Fett« umgewandelt und dann eingelagert. So die neusten wissenschaftlichen Erkenntnisse und Forschungsergebnisse. Die Theorie, nur Fett macht fett wird immer mehr widerlegt. Das Fett ist unschuldig und bedarf einer gesellschaftlichen Rehabilitation. Ohne Fett gibt es auch keine gute Küche. Fett ist der Haupttransporteur von Aromen, auch die fettlöslichen Vitamine können nur mit Fett vom Körper aufgenommen und verwertet werden. Untermauert wird diese »neue« Theorie, die durch den Herzspezialisten Atkins und seine Atkins-Diät populär wurde, durch Forschungsergebnisse, die keinen direkten Zusammenhang zwischen der Menge der Fettaufnahme und den »Gesellschaftskranken« feststellen können und die Evolutionsgeschichte des Menschen. Denn der Mensch hat eine Millionen Jahre dauernde Evolution zum Fett-Eiweiß-Esser hinter sich. Aber sie war schon lange vor Atkin durch Mediziner wie Wolfgang Lutz oder Karl Pirlet, die zu eine fett- und eiweißreiche Kost rieten, bekannt. Diese Ernährungsumstellung vom rein pflanzlicher hin zu einer mit einem immer größer werdenden Anteil an leicht verdaulicher tierischer Nahrung hat es erst ermöglicht, dass sich der Homo Sapiens aus den Affenartigen Vorfahren überhaupt entwickeln konnte. Das Fett aus tierischer Nahrung lieferte die nötige, freie Energie, um das Gehirn wachsen und zu dem werden zu lassen, was es heute ist. Im menschlichen Köpersystem fand eine Verlagerung des Energiebedarfs statt. Durch die leichter zu verdauende fett- und eiweißreiche Nahrung benötigte der Verdauungstrakt weniger Energie. Mit der »überschüssigen«, nun freien Energie wurde der zunehmend steigende Energiebedarf des größer werdenden Gehirns gedeckt und die Verdauungsorgane reduzierten sich. Auch die mit der Zeit kleiner werdenden Kiefer und Zähne sowie die Rückbildung der Kaumuskulatur des Menschen sprechen dafür, dass grobe Pflanzennahrung eine immer geringere Rolle spielte. Fettarme und rein pflanzliche Esser wie Kühe, Schafe und Ziegen besitzen hingegen heute immer noch einen extrem aufwändigen Darmtrakt und vier Mägen, damit sie ihre vergleichsweise schwerbekömmliche Kost – aus unverdaulichen Pflanzenfasern und pflanzlichen Abwehrstoffen – überhaupt verwerten können.15 Wir müssen versuchen die Art der Energiezufuhr, bedingt über unsere Vernunft zu regulieren, da es unser Körper nicht kann. Das heißt, wir müssen lernen richtig mit dem aktuellen Nahrungsangebot umzugehen und unsere Auswahl entsprechend unserem Körpersystem und dem Energiebedarf anpassen. Der Wechsel des Nahrungsangebotes hin zum absoluten Überfluss und zu einer kohlenhydratreichen Kost ging für unser körpereigenes System, das über Millionen von Jahren programmiert wurde, viel zu schnell. 15 vgl. universitas, 61. Jahrgang, April 2006, Nr. 718, S. 361-375

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Das primäre Problem sind dennoch unsere Essgewohnheiten. Wie oben schon erwähnt, essen wir Deutschen zu viel und zu fett – nach neusten Erkenntnissen aber vor allem zu süß – aus Gewohnheit und aus Tradition. Das heißt wir nehmen mehr Kalorien zu uns als notwendig, damit ist unsere Energiebilanz nicht ausgeglichen. Es ist mehr Energie vorhanden als verbraucht wird. Diese überschüssige Energie wird dann für schlechtere Zeiten in Form von Fett vom Körper »eingelagert«*.

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Unser Alltag hat sich in den letzten zwei Jahrhunderten schneller verändert, als wir unsere Gewohnheiten umstellen wollen und können und als die Evolution nachkommen kann. »[…] Die evolutionär bedingte Grundkonditionierung [steuert sogar] mächtig dagegen. Über Jahrtausende hinweg galt als wichtigste menschliche Überlebensregel: Iss so viel wie möglich, und bewege dich so wenig wie nötig – ein sinnvolles Verhalten, wenn die Nahrung knapp ist und schwer [– mit extrem viel Bewegungsaufwand –] zu beschaffen. Doch dann, im Bruchteil einer Evolutionssekunde, kippte die Situation. […] Wer satt werden will, muss heute nicht säen und ernten, sondern Packungen aufreißen und Mikrowellen einschalten. […] Geblieben aber ist die genetisch programmierte Angst vor dem Hunger.«16 Die meisten Deutschen gehen heute fast einer bewegungsarmen Beschäftigung nach. Der Computer bestimmt immer mehr das menschliche Verhalten – nicht nur im Büro, sondern vor allem auch im Kinderzimmer. Überall werden Computer und Roboter, die nicht mehr sind als Computer gesteuerte Maschinen, eingesetzt, um die Arbeit zu erleichtern und um der postindustriellen Rationalisierung Genüge zu tun. Laufwege, Treppensteigen oder körperlich schwere Arbeiten werden vereinfacht oder fallen weg. Der Mensch hat oftmals nur noch irgendwelche Knöpfe zu drücken. Zudem steht unser Zeitalter im Zeichen der beinahe endlosen Beschleunigung. Alles geht immer schneller, Reisen, Transportieren, Kommunikationsprozesse, dank E-Mail, Videokonferenzen, Telefax etc. und auch die Arbeit soll immer schneller gehen, denn Zeit ist Geld. Ebenso werden Produktund Modezyklen immer kürzer – und trotz Slow Food wird Fast Food immer beliebter, da es so wunderbar – ohne großen Aufwand – in unseren Alltag passt.17 »[Und es] wird pausenlos gegessen, nicht nur bei den [traditionellen] Mahlzeiten, sondern auch vor, während und nach der Arbeit, unterwegs und in aller Eile, in den Ruhephasen und in der Freizeit; mit der Folgen, dass niemand mehr weiß, wie sich Hunger eigentlich anfühlt.«16 16 Etzold, Sabine; »Essen lernen!«, 2004 17 vgl. Gottwald, Franz-Theo; Lutzenberger, José: Ernährung in der Wissensgesellschaft, 1999, S. 22

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»So stellt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. […] in ihrem Ernährungsbericht 2004 fest: ›Zur Verbesserung der Ernährungssituation ist einer Verhaltensänderung in der Bevölkerung erforderlich. Diese betreffen nicht nur die Ernährung, sondern auch die Zunahme der körperlichen Aktivität‹. Diese Aussage ist nicht neu. Bereits in früheren Ernährungsberichten stellte die DGE [das Mengen- und Fettproblem unserer Essgewohnheiten] fest. […] Man könnte den Eindruck gewinnen, wir seien in doppelter Hinsicht träge: bewegungsmüde und zu bequem für Veränderungen. Das heißt konkret: Es muss sich etwas tun in Deutschland; mehr bewegen und die Essgewohnheiten deutlich verändern.«18 Eine radikale Umstellung in beiden Bereichen ist oftmals gar nicht notwendig. Oft reicht eine Steigerung der körperlichen Aktivität, um viele Ernährungsziele ohne entscheidende Ernährungsumstellungen zu erreichen, so der Ernährungsbericht. Laut des Ernährungsberichtes lautet das Zauberwort: »nährstoffdichte Lebensmittel«, darunter werden Lebensmittel mit einem niedrigen Energiegehalt und vielen wichtigen Nährstoffen verstanden. Dazu gehören Obst und Gemüse, Vollkorngetreideprodukte und fettarme (aber nicht zwingend fettreduzierte) Milchprodukte. Die DGE-Empfehlung liegt bei 650 g Gemüse und Obst pro Tag, die World Health Organization (WHO) der UN rät zu mindestens 400 g pro Tag. Der derzeitige Durchschnittsverbrauch liegt bei uns jedoch nur bei rund 300 g. Die Fettaufnahme bewegt sich mit Werten zwischen 33 % und 38 % über den Empfehlungen eines Anteils von 30 % an der täglichen Energiezufuhr. Bei den Fetten kommt es jedoch laut WHO auch auf die Qualität der Fette an. So sollten gesättigte Fettsäuren maximal 10 % betragen und mehrfach ungesättigte 7 %. Auch die Zusammensetzung bei den mehrfach ungesättigten Fettsäuren ist zu beachten. Bestimmte Säuren, zum Beispiel Linolsäure (n-6) und α-Linolensäure (n-3), sollten nur in einem bestimmten Verhältnis 5:1 zu sich genommen werden. 18 URL: http://www.dge.de/modules.php?name=News&file=article&sid=467 (27.02.2006)

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»Ein Reh braucht am Tag 17 verschiedene Kräuter, um gesund zu bleiben!«*

*Dies ist ein Satz aus meiner Kindheit, den meine Mutter uns öfter mitservierte, wenn sie uns etwas »Gesundes« vorsetzte und wir Kinder doch lieber mal wieder eine große Portion Spagetti haben wollten. Aber die Argumentation hat bei mir gesessen. Da wir in der Nähe eines kleinen Waldes wohnten, und ich auch schon tatsächlich Rehe in der freien Natur gesehen hatte, stellte ich mir bei diesem Satz immer ein junges, agiles, rostbraunes Reh vor, wie es bei wunderschönem Sonnenschein übermütig durch unseren Wald mit seinen Lichtungen sprang und auf Entdeckungstour ging. Und da das junges Reh – kein Hirsch, um dies hier festzuhalten – vom Alter her, ein Mädchen wie ich war, habe ich immer brav gegessen, da ich fit sein wollte, um genauso lebhaft den Wald und die Welt zu entdecken.

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Bei diesen ganzen Zahlen und Fachbezeichnungen schwirrt einem der Kopf. Was darf ich jetzt, wann, wovon und wie viel? Ich persönlich habe bisher bei meiner Nahrungsaufnahme nicht an solche komplexen Verbindungen gedacht. Ich will überhaupt nicht daran denken und ehrlich gesagt, reicht mein Wissen auch nicht aus. Von gesättigten und ungesättigten Fettsäuren habe ich ja schon vorher gehört, aber nicht von Linolsäure (n-6) und α-Linolensäure (n-3). Und was n-6 und n-3 heißt, weiß ich auch nicht, bestimmt ist es einfach zu erklären und hängt wahrscheinlich mit der Zusammensetzung der einzelnen Säure zusammen, aber mich erinnert es in erster Linie an meinen Mathematikleistungskurs … Ich halte nichts vom Kalorienzählen beim Essen. Dabei vergeht mir die Lust. Essen wird zur zwanghaften Angelegenheit und verliert immer mehr von seiner Natürlichkeit. Für mich geht auf diesem Wege der natürlich Bezug zum Essen gänzlich verloren. Wie habe ich meine Freundinnen gehasst, wenn sie, kaum hatten wir im Sommer unsere Eisbecher genüsslich verspeist, mit einem tiefen Seufzer sagten: »Mein Gott, was das wieder an Kalorien waren!« Über so etwas habe ich mir nie Gedanken gemacht. Doch durch das Schuldbewusstsein meiner Freundin, machte sich auch bei mir ein schlechtes Gewissen breit und danach war der ganze schöne Genuss irgendwie verleidet. Ich hatte und habe vielleicht ein, zwei Kilos zuviel auf meinen weiblichen Rundungen. Aber mir schmeckt mein Eis – auch noch im Nachhinein!!! Und was ist das überhaupt die »richtige« Figur? Außerdem bewege ich mich, so dass mein »Energiehaushalt« seinen Ausgleich findet. Man sollte einfach wissen: Viel ist oft und schnell auch zu viel – also mal und manchmal und auch öfter etwas weniger und vor allem öfter mal was anderes, damit man auch genießen kann. »[Das heißt,] – regelmäßig mäßig, möglichst ausgewogen, nicht zwischendurch und nebenher – […]«19 19 Etzold, Sabine; »Essen lernen!«, 2004

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Ich finde, Essen und Ernährung sollte intuitiv ablaufen über das eigene Körpergefühl und Emotionen, über den Genuss. Das heißt, Essen muss permanent geübt werden, damit sich die Zusammenhänge verfestigen und man auf die erworbenen Erfahrungen und das damit vorhandene Wissen reflexartig zurückgreifen kann. Mit den Emotionen meine ich, dass vor allem positive Erfahrungen in Verbindung mit gutem Essen verwurzelt werden müssen. Eine Genuss-Erinnerung muss aufgebaut werden. Damit muss natürlich in der frühen Kindheit begonnen werden, denn umso länger ist die (nie endende)Trainingsphase und umso leichter verfestigen sich die positiven Erfahrungen, Werte und Emotionen. Und dennoch ist es nie zu spät, damit anzufangen. Die emotionale Ebene, die Gefühlsebene ist für mich der »manipulierbare«, »regulierbare«, »beeinflussbare« Faktor, über den ich am besten und tiefgreifensten zum Erfolg komme. Essen ist Emotion! Essen ist ein Dialog der Sinne. Essen ist und wird daher nie dauerhaft rein rational funktionieren.

Essen ist Emotion, ein Dialog der Sinne! *Eine steigende Nachfrage an Gesundheitsprodukten (Functional Food) wird gleichzeitig einen Gegentrend mit sich ziehen: Der Genussmittelmarkt, besonders was die »süßen Sünden« angeht wächst mit. Schon heute verzeichnen Schokoladen Produzenten wie Lindt und Sprüngli Rekordzahlen. Mit einem oder auch zwei Stückchen Schokolade belohnt man sich gerne und genießt, wo man sich ansonsten ja so diszipliniert. Man kompensiert mit dem Süßen, die Vernachlässigung der seelischen Bedürfnisse und sei es nur durch ein »Ferrero Küsschen«. Man wendet sich bewusst von der nach Perfektion strebenden Gesellschaft ab.20 20 vgl. http://www.ghi.ch/index.php?id=971 (27.04.2006)

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Ich möchte – ohne unbedingt aufklärendes Ernährungswissen im ernährungsmedizinischen Sinne direkt auf den Tisch zu legen – über Emotionen erreichen, dass man bewusster isst. Sich nicht nur ernährt, sondern wirklich isst. Befriedigung erfährt und ein Gefühl für gutes Essen entwickelt.

»Der Mensch lebt nicht von Brot allein!« Alte Volksweisheit

Die Ernährungswissenschaft klammert die Seele, die soziale, kulturelle Ebene aus. Aber den Menschen gibt es nur als ein Ganzes, als Einheit von Körper und Geist. Gutes Essen »funktioniert« wirklich nur in zufrieden stellender Art und Weise, wenn man beides zusammennimmt.* Natürlich sollte man in einem gewissen Maß über die Inhaltsstoffe von Lebensmitteln Bescheid wissen. Aber ich halte eine zu wissenschaftliche Art und Weise für übertrieben und ineffektiv. Ich vertraue da lieber dem Wissen meiner Mutter und meiner Großmutter, die das Gemüse, Obst und die Kräuter noch selbst in ihrem Garten angepflanzt oder vom Bio-Bauern geholt haben. Von ihnen lernte ich, wie zum Beispiel selbstgezogene Tomaten riechen und schmecken. Natürlich nehme ich in dieses Wissen gerne neue wissenschaftliche Erkenntnisse auf, denn auch die Aussagen meiner Großmutter sind nicht »der Weißheit letzter Schluss«. Denn auch bei mir ist ein gewisser Wissenschaftsglaube vorhanden.

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Da meine Ausgangssituation aber eher eine seltene ist und nicht jeder mit so einem ausgeglichenen und vollwertigen Nahrungsangebot aufgewachsen ist und da ich selbst auch nur einen Bruchteil von dem weiß, was in den Köpfen meiner »Mütter« und denen der bekannten Gourmets ist, muss ein Weg gefunden werden, ein gesundes, natürliches, teils auch wissenschaftliches Ess-(Ernährungs-)wissen zu vermitteln, damit den Gesellschaftskrankheiten (Herz-KreislaufKrankheiten, Diabetes, Depressionen etc.), die mit der Fettleibigkeit einhergehen, und der Trennung von Ernährung und Essen Einhalt geboten wird und so eine Wiederbelebung von Kultur stattfinden kann. Denn, so die Ergebnisse der 2. bayerischen Verzehrstudie (BVS II), »insgesamt ist besseres Ernährungswissen mit einem physiologisch günstigeren [Ess-(Ernährungs-)verhalten] verbunden. Dies spricht für die Zweckmäßigkeit von Informations-, Aufklärungs- und Beratungsmaßnahmen zur Beeinflussung des Ernährungsverhaltens der Bevölkerung.«21 Daraus folgt, dass eine gewisse »Bildung« Voraussetzung sein muss. Damit dies nachhaltig funktioniert, müssen – wie oben schon erwähnt – die Gefühlsebene und vor allem die Sinne aktiviert werden, wofür wir Designer Fachleute sind. Aber wir Gestalter können diese Gesellschaftsprobleme nicht alleine lösen. Dies kann nur in einem Team mit u. a. Politikern, Pädagogen, Soziologen, Psychologen und vor allem den Eltern gelingen – auch wenn die absolute Ernährungsaufklärung inklusive der Steigerung der kulinarischen Kompetenz wahrscheinlich immer eine Utopie bleiben wird. Aber man kann daran arbeiten, damit vielleicht wenigstens ein kleines bißchen dieser Utopie wahr wird.

21 URL: http://www.dge.de/modules.php?name=News&file=article&sid=471 (27.02.2006)

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Man muss das Übel an der Wurzel packen und zum Beispiel als Erstes in die Schulen gehen und mit den Kindern »Geschmacksschulungen« durchführen und mit den Kindern aus der Schule herausgehen, um zu zeigen, wo die Lebensmittel herkommen. Kindern muss beigebracht werden, dass sie es selber sind, die bestimmen können, was sie wie essen und dass sie auch hier Einfluss auf ihre Eltern nehmen können, wenn diese hier schon keinen oder kaum Einfluss auf sie nehmen. Bei der ganzen politischen Diskussion um ein neues Schulsystem hin zu Ganztagsschulen darf das Essen und die darüber stattfindende Vermittlung von sozialen Werten nicht vergessen werden. Es kann eigentlich nicht angehen, dass Kindern »Kantinenfraß« vorgesetzt wird. Wo sollen Kinder sonst etwas über das Essen als soziales und kulturelles Phänomen lernen, wenn die gemeinsame Runde am Familientisch immer mehr wegfällt? Wo sollen sie die Werte, die damit verbunden sind, kennenlernen, um sie auch an die nächste Generation weitergeben zu können? Kinder müssen aktiv in die Zubereitung der Schulverpflegung eingebunden werden. Mein Anstoß für ein Konzept wäre, den geforderten Kochunterricht an Schulen, direkt in deren Küche zu verlegen, so dass zum Beispiel jede Wochen eine Schulklasse in der Küche mithilft ein qualitativ hochwertiges Essen für die Schulkameraden zu zubereiten, da sie so gleich die praktische Anwendung haben. Zudem könnte man die regionale und die verschiedenen nationalen Küchen thematisieren, die teilweise die einzelnen Kinder als Hintergrund haben, beziehungsweise die durch Einwanderungen mittlerweile in ganz Deutschland vorhanden sind. Man sollte unter ihnen differenzieren können und sie als Bereicherung ansehen.

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Noch nie wurde in Deutschland so vielseitig und so multikulturell eingekauft und gekocht wie heute. Aus den vielen »gutbürgerlichen« Gaststätten in der Nachbarschaft sind beispielsweise Pizzerias mit wohlklingenden Namen wie »Rinalto« und »Primavera« oder Tavernen namens »Rhodos« und »Mykonos« geworden. Wir Deutschen fremdeln weniger als unsere Nachbarn, aber es bewegt sich etwas auf dem Essenssektor. Zum anderen entdecken wir auch unsere eigenen Regionalkulturen wieder. Es entstehen in ganz Deutscland kleine Oasen mit regionaler Küche. Es wird sich zeigen müssen, wie sich das Aufeinanderstoßen von Nahrungsmitteln, Ernährungs- und Essgewohnheiten aus aller Welt mit unseren heimischen Traditionen entwickelt, was sich in der Praxis einer arbeitsteiligen und immer hektischeren Gesellschaft bewährt. Neue Studien zeigen auf, dass sich die so genannte EthnoFood, das Essen aus verschiedenen Ländern, einer immer größeren Beliebtheit erfreut, aber dass sich auch der Geschmack innerhalb der einzelnen nationalen Küchen immer mehr angleicht. So hebt sich zum Beispiel die regionale Differenzierung von chinesischen Speisen im Zuge der Globalisierung auf und gleicht sich einem einheitlichen deutschen oder europäischen Geschmack an oder wird sogar eingebürgert. Man sollte jedoch aufpassen, dass sich nicht alles in einem undefinierbaren Einheitsbrei verliert. Auf dem Lebensmittel-Ernährungs-Essens-Sektor in Deutschland bewegt sich einiges: »[…] Die Dinge sind in Bewegung gekommen. Statistiken und Augenschein zeichnen das Bild einer Gesellschaft, die sich auch im Bereich Ernährung stärker und schneller verändert und sozial auseinander entwickelt, als sie es vielleicht wahrhaben will.«22

22 Lechner, Wolfgang; »Was man in Deutschland kocht und isst«, 2004

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In Deutschland halten 73% der Bevölkerung das Frühstück für wichtig bis sehr wichtig, ganz nach der »Ernährungsweisheit«, dem deutschen Sprichwort »Frühstücke wie ein König, iss zu Mittag wie ein Bürgerlicher und zu Abend wie ein Bettelmann.« Aber tatsächlich hält sich keiner mehr dran. Es wird immer weniger gefrühstückt, dafür sprechen die stagnierenden bis sinkenden Umsätze bei den »Frühstückszerealien« und »noch nie, [so] klagen altgediente Lehrerinnen, seien so viele Kinder hungrig zur Schule gekommen und hatten dann nicht einmal ein Pausenbrot dabei.«23 Auf Grund der veränderten Arbeitszeiten und Entfernungen zu den Arbeitsorten wird heute meistens – wenn überhaupt – abends zusammen richtig gegessen, das heißt meist in Form einer warmen Mahlzeit. Auch im Fleischkonsum sind Verschiebungen zu beobachten. Unabhängig von Kaufeinbrüchen durch BSE und Vogelgrippe, kann man sagen, dass der Trend hin zu Geflügel und Fisch geht, was aber viel eher damit zusammenhängt, »dass sie schneller zuzubereiten sind und oft preiswerter als gutes Rind, [da ihre Aufzucht weniger zeit- und futteraufwändig ist]; außerdem [gelten Geflügel und Fisch als] ›leichter‹ und irgendwie ›moderner‹.«23 Essen ist heute immer und überall verfügbar. Man muss und kann seinen Tagesablauf nicht mehr nach ihm strukturieren. Jeder kann etwas zu sich nehmen, wann, wo und wie er will – wie er Lust beziehungsweise Zeit dazu hat. Es ist ein Irrtum zu glauben, McDonald‘s und Co. hätten die Essgewohnheiten verändert. Sie haben lediglich nur auf die neuen Essbedürfnisse reagiert und sich diese erfolgreich zu Nutze gemacht. Natürlich begünstigen sie aber durch ihr Angebot die Weiterentwicklung des Trends Eating by Walking. Gegessen wird oft heute wirklich im Gehen – auf dem Weg von einem Termin zum nächsten.

23 Lechner, Wolfgang; »Was man in Deutschland kocht und isst«, 2004

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»Jedes Ding hat seine Zeit!« scheint nicht mehr zu gelten, vor allem und extrem für das Essen, aber auch bei allem anderen: Multitasking heißt das Schlagwort. Man hat soviel anderes zu tun: Arbeit, Schule, Ausschlafen, Fitness-Studio, Party, die neusten Computerspiele ausprobieren, dass fürs Essen eigentlich keine Zeit und kein Raum mehr bleibt. Scheinbar ist jetzt alles beim Essen erlaubt. Man kann mit Preisen und Essrichtungen spielen. Man kann in der Mittagspause ins Fast-Food-Restaurant gehen und abends rein nach öko-biologischen Gesichtspunkten speisen. Das alles scheint kein Widerspruch mehr zu sein, die Übergänge besonders »nach unten hin« sind fließend. Es braucht sich heute kein »Besser-Verdiener« mehr zu schämen, wenn man ihn im Aldi trifft und er dort Olivenöl und Dosentomaten kauft, was noch vor einigen Jahren undenkbar war. Einerseits scheint Essen seinen Prestigecharakter verloren zu haben, durch den Glauben daran, dass alles für alle theoretisch zu jeder Zeit zur Verfügung steht. Andererseits gibt es einige Trends in Mittelschicht und Oberschicht, sich (weiterhin) übers Essen beziehungsweise das Kochen zu profilieren. Allgemein ist heute Kochen mehr ein (Wochenend-)Hobby als alltäglicher Lebensinhalt. Man kocht dann, wenn man (Frei-)Zeit dazu hat. Was so erstmal positiv gewertet werden muss. Jeder der Kochen als Hobby hat, setzt sich intensiv mit Nahrung auseinander.

*Können Güter rund ums Kochen und Essen nicht auch motivieren, besser zu kochen und zu essen oder eine Wertschätzung symbolisieren? Zur Zeit scheint es eher konträr zu laufen. Das Angebot war noch nie so vielfältig und so gut, aber dennoch ist die Motivation öfter und besser zu kochen nicht gegeben. Sind wir alle konsummüde geworden? Können aber nicht davon lassen, weil wir durch ein Überangebot an allem konsumsüchtig sind? Weil wir glauben durch noch mehr Konsum endlich Befriedigung zu finden? Was motiviert, sich wieder mehr ums Essen zu kümmern, da die Notwendigkeiten nicht mehr gegeben sind? Siehe Fazitschnitte

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Es ist zur Zeit trendy das Kochen am Wochenende regelrecht zu zelebrieren, nach Möglichkeit möglichst luxuriös, ein wenig nach dem Motto: »Schaut her, wir können es uns leisten.« Kochen ist hier zum Statussymbol geworden, hat aber nicht unbedingt die Ziel, eine bessere Essqualität zu erreichen. Man schafft sich Hightech-Küchen im Wert eines Mittelklassewagens an und verbringt aber täglich maximal 40 Minuten darin. Mit einem immer größer werdenden Maschinenpark in der Küche und dem ganzen Schnick Schnack rund ums Essen versucht man unbewusst die geringe Wertschätzung des Essens im Alltag zu kompensieren und scheint sie durch einen regelrechten Konsumrausch ausgleichen zu wollen.* Der Spiegelreporter Ulrich Fichtner spricht in diesem Zusammenhang von einem »esskulturellen Proletentum«. Dabei braucht man, um gut zu kochen eigentlich nicht viel, die aktuellen Hightech-Küchen sind maßlos übertrieben. Die Qualität des Essens steht oft in keinem Verhältnis zu den luxuriösen Küchen. Diese ist, nicht nur im Vergleich, meist minderwertig. Jede professionelle Küche ist einfacher ausgestattet. Hier wird Kochen noch als Handwerk verstanden. Deutschland scheint immer noch eine Klassengesellschaft zu sein und zu bleiben. »Die Langzeit-Utopie eines kollektiven Aufstiegs der Unterschicht, einer daraus resultierenden relativ homogenen Mittelklassegesellschaft ist gescheitert […] der allgemeinen Steigerung des Wohlstandes zum Trotz.«24 Man bekommt eher das Gefühl, dass die Mittelschicht abnimmt und die Unterschicht dementsprechend zunimmt. Die Unterschicht scheint nicht mehr – von den Werten her – den Aufstieg anzustreben, dies drückt sich auch im Essen aus. Die Werte der Unterschicht sind offensichtlich längst gesellschaftsfähig, massenfähig geworden und stark im öffentlichen Bewusstsein vertreten. Dank HippHopp-Bewegung und Co., die breit ausgetreten werden, da sich mit ihnen leicht und gut viel Geld verdienen lässt – das Publikum ist so schön unkritisch … 24 Nolte, Paul; »Das große Fressen«, 2003

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Die Unterschicht hat ihre eigene Definitions- und Identifikationsebene gefunden und braucht nicht mehr nach »Höherem« zu streben. Anscheinend kann man es ja auch mit ihren Werten bis nach ganz oben schaffen. Zumindest spielt ihnen die Medienlandschaft diese Illusion vor. Eine neue Massenkultur ist entstanden, die aber eigentlich die Klassenkultur der Unterschicht ist. Aber es ist daher eine Massenkultur, da sich Menschen aus den anderen sozialen Schichten ihrer Stilelemente auf eine ironische Art und Weise bedienen können, ohne gleich sozial abzusteigen oder an Identität zu verlieren, sie wechseln zwischen Privatfernsehen und Arte sowie zwischen Discountern und Edelitalienern, wie gesagt, heute alles kein Widerspruch mehr. Ursachen für diese Entwicklungen sind u. a. »der Bedeutungsverlust der Arbeit (nicht nur in Wochenstunden, sondern in der verbreiteten gesellschaftlichen Minderschätzung als ›Job‹) und der Zugewinn an Freizeit [… beides hat] dazu beigetragen, dass persönliche Identität und soziale Zugehörigkeit im wachsenden Maße kulturell statt sozialökonomisch definiert werden.«20 Die Unterschicht erkennt die »Ironie ihrer Kultur« nicht und bleibt daher bei Fast und schlechter Convenience Food hängen. Zudem sind immer die anderen Schuld – »sich gut und vernünftig zu ernähren, hört man dann, sei eben teuer.«25 Es ist nicht unbedingt das Fehlen an Geld, was sie einschränkt, sondern die Frage nach den Prioritäten. Was man haben muss und was nicht. Qualitative Lebensmittel zu kaufen kostet logischer Weise mehr. Aber muss zum Beispiel jedes Kind einen Fernseher im Zimmer haben und unbedingt ein bestimmtes Auto gefahren werden? Oft werden viele unnötige Dinge konsumiert, »von dem klassenspezifischen Konsumdreieck aus Tabak, Alkohol und Lottospiel einmal ganz zu schweigen.«25

25 Nolte, Paul; »Das große Fressen«, 2003

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Für das verschobene (Konsum-)Bild der Unterschicht muss der hohe Medienkonsum dieser Schicht herangezogen werden, der problematisch ist, da er »falsche« Werte vermittelt und so Bedürfnisse weckt, die eigentlich nicht relevant sind. Allgemein ist zu sagen, dass viele in Deutschland der Rabattsucht als neuem Wert verfallen sind! Hauptsache billig(!) – besonders was Lebensmittel angeht. Es könnte ja die Anschaffung der neuen Playstation oder des neuen Flachbildfernsehers gefährdet werden. Wir leben trotz sozialer Schichtungen in einer Wohlstandsgesellschaft, in der viele Dinge als selbstverständlich vorausgesetzt werden. Es ist eine Form falsch verstandenen »Luxus« innerhalb unserer Gesellschaft, sich nicht um Essen und Ernährung kümmern zu müssen, indem man nach guten und günstigen Produkten sucht. Man leistet sich paradoxer Weise den »Luxus«, in der Hinsicht auf Lebensmittel, sich nichts zu leisten. Qualität kostet mehr Geld, das wissen wir schon, aber wir geben es lieber für unser Freizeitvergnügen aus. Die meisten Menschen hierzulande meinen außerdem, dass Lebensmittel billig sein müssen. Dies wird teilweise sogar als Kriterium für Fortschritt und einen hohen Lebensstandard angesehen.

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Im Zuge der allgemeinen Verteuerung kosten Lebensmittel heute nur das Doppelte wie früher. Im Vergleich dazu sind andere Konsumgüter ungefähr um das sechsfache im Preis gestiegen. Tatsächlich muss man heute zum Beispiel nur noch 5 Minuten (1999) anstatt wie 1960 noch 39 Minuten für 250g Butter arbeiten, bei einem Pfund Bohnenkaffee ist das Verhältnis 22 Minuten (2006) zu 22 Stunden (1950).26 Das heißt, wir verdienen heute wesentlich besser und Lebensmittel sind im Verhältnis deutlich billiger geworden. Die Zahlen belegen nicht nur die Steigerung unserer Produktivität, sondern auch die Geringschätzung der Lebensmittel. Wir geben heute nur knapp 13% unseres Einkommens für Lebensmittel aus, 1950 waren es noch 43,3%, 1962/63 nur noch 36,7 % und 1970 immerhin noch 26%. Die Italiener geben hingegen heute noch rund 20% für Nahrungsmittel aus, bei den Franzosen liegt der Wert mit 26 % sogar doppelt so hoch wie bei uns.

26 vgl. URL: http://www.lebendigeerde.de/Ausgaben/ernaehrung_2002-05.html (17.05.2006)

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Die Devise sollte lauten, wenn schon Unruhe wegen der schlechten Wirtschaftlage aufkommt, muss alles billig sein: »Kauft beim Discounter Klobürsten und Pampers! Aber für das, was [ihr euch] in den Mund [steckt]«27, setzt auf (mehr) Qualität! Hier zu sparen ist im wahrsten Sinne des Wortes ungesund!

27 Siebeck, Wolfram; »Sparen ist ungesund«, 2003

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Die »Kunst« des Essens hängt von der Intensität des Bewusstseins und der Urteilskraft jedes einzelnen ab.


Zwischengang Nr. 1

Esstypen in 7 Variationen

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Der Makrobiotiker N.Kushi hat ein 7-Stufen-Modell der Essgewohnheiten entwickelt. Kushi geht in seinem Modell davon aus, dass die Essgewohnheiten des Menschen von dem Vermögen der eigenen Urteilsfähigkeit abhängen und wie stark man sich darüber bewusst ist. Er gliedert sein Modell nach den Bewusstseinsstufen: Die erste Stufe ist die niedrigste Form. »Man isst spontan, weil man Hunger hat, ohne sich dessen bewusst zu sein.«28 Es findet keine Auswahl an Nahrungsmitteln statt. Gegessen wird, was einem in die Hände kommt. Man nimmt gedankenlos, fast reflexartig, jede äußere Anregung an.

Auf der zweiten Stufe folgt man seiner Sinneslust und isst »nach Geschmack, Geruch, Farbe und Menge.«28 Es geht hier um die Befriedigung der Sinne. Man möchte leckere Speisen, wobei dieses »lecker« kaum Variationen kennt, sondern sich nach dem Durchschnittsgeschmack richtet. Auf der dritten Stufe isst man, um eine Gemütsbefriedigung zu erreichen. »Menschen dieser Art bevorzugen Atmosphäre und einen gedeckten Tisch, der bei ihnen angenehme Gefühle weckt. Oft verwenden sie aus ästhetischen Gründen besonders schönes Geschirr, essen bei Kerzenlicht und hören Musik. (Viele dieser Menschen befürworten den Vegetarismus.)«28 28 Gottwald, Franz-Theo; Lutzenberger, José: Ernährung in der Wissensgesellschaft, S. 113, 1999

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Auf der vierten Stufe – laut Kushi – rechtfertigt man sein Essverhalten auf intellektuelle Weise, das heißt hier handelt es sich nicht um Essen, sondern eher um reine Ernährung. Man handelt strickt nach der Vernunft und hält sich an wissenschaftliche Ernährungserkenntnisse über Kalorien, Vitamine, Enzyme, Eiweiß, Kohlenhydrate, Fette, Mineralstoffe etc.. Diese Stufe entspricht unserer modernen, verwissenschaftlichten Gesellschaft. »Ihr Nachteil ist der fehlende Blick für die Ganzheit des menschlichen Lebens in der Umwelt und das Fehlen eines kurzgefassten Prinzips«.29 Auf der fünften Stufe isst man »gemäß dem sozialen Bewusstsein. Diese [Ess- und] Ernährungsweise beruht auf dem Gedanken der gerechten Verteilung, oft verbunden mit dem Prinzip der Gleichheit. Ethisches, moralisches, [ökologisches] und ökonomisches Bewusstsein bestimmen Nahrungsauswahl und [-menge]. Sozialistische Planung der Nahrungsproduktion und -verteilung entspricht diesem Prinzip. Auch nationale und internationale Wirtschaftsmächte planen oft Ernährungsprogramme auf dieser Stufe.«30

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Auf der sechsten Stufe lebt man mit seiner Ernährungsweise nach der überlieferten religiösen Lehre eines bestimmten Glaubens oder einer Ideologie, zum Beispiel der des Judentums, des Buddhismus, des Hinduismus oder des Taoismus. Ihre »Spielregeln«, die Essvorschriften, werden heute jedoch nicht mehr hinterfragt, sie werden entweder befolgt oder bleiben unbeachtet. Die siebte Stufe ist die höchste Form, in der man sich von allen Zwängen befreit hat, das heißt, man isst gemäß dem freien Bewusstsein mit einem klaren und intuitiven Urteil und wirklich ohne Zwang zu essen. Man lehnt keine bestimmten Nahrungsmittel ab, wählt aber immer aus und »bereitet die Nahrung im Einklang mit natürlichen Vorgaben zu. Wer so isst, kann seine Träume verwirklichen.«40

29 Gottwald, Franz-Theo; Lutzenberger, José: Ernährung in der Wissensgesellschaft, S. 113, 1999 30 Gottwald, Franz-Theo; Lutzenberger, José: Ernährung in der Wissensgesellschaft, S. 113/114, 1999 31 Gottwald, Franz-Theo; Lutzenberger, José: Ernährung in der Wissensgesellschaft, S. 114, 1999

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Diese Gliederung ist für mich nachvollziehbar. Jedoch finde ich, dass die Stufen nicht aufeinander aufbauen. Die Stufen sind alle in ihrer Form irgendwo vorhanden. Wenn ich mich zum Beispiel auf der zweiten Stufe befinde und nun mehr Bewusstsein entwickle, dann gelange ich nicht automatisch zur dritten Stufe und anschließend nicht in die vierte, die fünfte etc.. Die Stufen beschreiben nur Tendenzen der jeweiligen (Bewusstseins-)Stadien, die auch ineinander verschmelzen. Meiner Meinung nach sind die Stufen vier bis sechs gleichwertig und fallen ein wenig heraus. Sie sind Erscheinungsformen und Ausprägungen der modernen Gesellschaft und besitzen alle einen gewissen Grad an Bewusstsein und Intellektualität, die in unterschiedliche Richtungen ausgeprägt sind. Allen fehlt aber der »Blick für die Ganzheit des menschlichen Lebens in der Umwelt«.42 Das gilt auch für die Stufen eins bis drei – außer natürlich der siebten. Wenn die Stufen aufeinander aufbauen, so finde ich, dass die Stufe drei die Vorstufe der Stufe sieben ist. Aus Stufe drei heraus entwickelt man sich durch eine Bewusstseinsverstärkung auf die Stufe sieben zu. Diese Bewusstseinverstärkung sollte nur Teile der Stufen vier bis sechs annehmen, obwohl diese Stufen vom intellektuellen Anspruch eindeutig über der dritten Stufe stehen. Dennoch vernachlässigen sie zu sehr das Gemüt, das Sinnliche und die körperliche Basis, die aus Stufe zwei und drei hervorgehen und in der Stufe sieben Vollendung finden. 42 Gottwald, Franz-Theo; Lutzenberger, José: Ernährung in der Wissensgesellschaft, S. 113, 1999

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Wenn ich mich zum gegenwärtigen Zeitpunkt selbst einschätzen müsste, würde ich sagen, ich stehe auf der Stufe drei mit einem Hang zu Stufe sieben und einem ausgeprägten kulturellen und intellektuellen Bewusstsein – mit bedingt durch diese Arbeit. Das Ambiente beim Essen ist wichtig. Es ist nicht nur wichtig, was wir essen, sondern auch wann, wo, mit wem und warum. Als Ambiente lässt sich die Summe aller Wahrnehmungen und Bewertungen, bewusste und unbewusste, während einer Mahlzeit bezeichnen. Mit dem Ambiente ist die Befriedung der – heute immer stärker werdenden – ästhetischen Bedürfnisse bei einer Mahlzeit verbunden, neben denen des Hungers und den sozialen Bedürfnissen.43 Im Idealfall sollte jeder die siebte Stufe anstreben, auch wenn man sie wahrscheinlich »nebenberuflich« nicht hundertprozentig erreicht. Denn wer die Stufe sieben lebt, der muss Zeit haben – und wer hat die heute schon in der modernen Gesellschaft und ihrem Beschleunigungsphänomen? Das Essen wird immer mehr dem Alltag unterworfen, der die Zeitspanne für das Essen kurz hält. Aber man sollte sich die Zeit nehmen! Es lohnt sich! Wenn man angefangen hat, Produkte gewählt einzukaufen, diese dann auch selbst zu zubereiten und mit Freunden oder Familie zu verspeisen, dann merkt man, wie schön es sein kann, die Zeit relativ werden zu lassen. Wie schön es ist, dass es doch noch Dinge gibt, die sich nicht beschleunigen lassen: Eine gut zubereitete Mahlzeit braucht ihre Zeit!

43 vgl. von Engelhardt, Dietrich; Wild, Rainer: Geschmackskulturen. Vom Dialog der Sinne beim Essen und Trinken, S. 38/39, 2004

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Nun zurück vom Theoretischen zum Realen. Das Institut für sozial-ökologische Forschung (ISOE) hat ermittelt, dass sich die Deutschen in sieben verschieden Gruppen bezüglich ihres Essverhaltens einteilen lassen. Hier der Überblick über die Ess-/Ernährungstypen:

9 % der Bevölkerung im Durchschnittsalter von 45 Jahren, zu denen viele berufstätige Paare und Familien mit Kindern gehören, wollen gesund sein, gut aussehen und beruflich Erfolg haben. Sie achten daher auf eine ausgewogene Ernährung, aber auch, weil sie Freude am Essen haben. Sie kochen abwechslungsreich und aufwändig. Auf Grund der knappen Zeit geschieht dies meist abends und besonders am Wochenende. Ebenso essen sie häufig außer Haus, wobei es hier, wie auch beim Einkauf, mehr auf Qualität ankommt als auf einen günstigen Preis. Ein Drittel dieser »Fitnessorientierten Ambitionierten« legt daher Wert auf Biolebensmittel.44 12 % der Bevölkerung im Durchschnittsalter von 33 Jahren, unter denen überdurchschnittlich viele Männer sind, mögen weder einkaufen noch kochen. Sie essen daher am liebsten auswärts und das dort, wo es schnell geht und billig ist: Kantine, Imbiss, Fastfood-Restaurant. Sie nehmen sich nicht die Zeit, um sich mit gesunder Ernährung auseinander zu setzen. Wenn es mal gesund sein soll, kaufen die »Desinteressierten Fast-Fooder« anstelle von Obst so genannte Functional Food, wie Multivitaminsäfte oder Energiedrinks.44 44 vgl. Greenpeace Magazine 6/04, »Besser Essen«, S. 24, 2004

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13 % der Bevölkerung im Durchschnittsalter von 44 Jahren wissen, was gut ist und lassen sich das was kosten. Das können sie auch, denn sie sind oft hoch gebildet, haben meist eine gehobene Position und verdienen gut. Sie ernähren sich gesund, abwechslungsreich und qualitätsbewusst, das heißt u. a., dass sie viel weniger Fleisch essen als andere Gruppen und dafür mehr Obst und Gemüse. Biolebensmittel schätzen alle, 25 Prozent von ihnen ernähren sich fast ausschließlich davon. Wenn die »Ernährungsbewussten Anspruchsvollen« kochen, dann werden gerne Gäste eingeladen. Ansonsten speisen sie auch häufiger in einem guten Restaurant.45 13 % der Bevölkerung im Durchschnittsalter von 38 Jahren, meist arbeitslos, finden das Leben zu kompliziert und fühlen sich schnell in ihrer Arbeit überfordert und diese als zu anstrengend (– sofern sie überhaupt eine Arbeitsstelle haben.) Sie bevorzugen Fast Food, kochen aber auch zu 60 Prozent selbst, solange es möglichst schnell geht und satt macht. Daher landen hauptsächlich Fertigmahlzeiten und Fleisch, Fleisch und nochmals Fleisch auf dem Tisch. Bei den »Billig- und FleischEssern« sind Obst, Milch, Gemüse und allgemein Öko nicht angesagt. Sie interessieren sich nur dafür, wo sie möglichst günstig viel Fleisch erhalten. 90 Prozent sagen, dass sie keine Biolebensmittel essen.45

45 vgl. Greenpeace Magazine 6/04, »Besser Essen«, S. 24, 2004

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16 % der Bevölkerung im Durchschnittsalter von 40 Jahren und vorwiegend weiblich, wissen durchaus, wie eine gute Ernährung auszusehen hat. Sie schaffen es aber nicht immer, dieses Ideal in der Realität am Herd umzusetzen, was wiederum zu Schuldgefühlen führt. Kaufen und Kochen in ständiger Zeitnot durch die Doppelbelastung von Familie und Beruf, die an den Nerven und Kräften zehrt, werden dadurch leider zur lästigen Pflicht. Daher müssen die Gerichte schnell und einfach zuzubereiten sein, damit mindestens einmal am Tag eine warme Mahlzeit auf den Tisch kommt und gemeinsam gegessen werden kann, denn die gemeinsame Tischrunde bildet das Rückgrat der Familie. Zum Ausgleich und für die Vitamin&-Mineralien-Versorgung gibt es oft Obst und Gemüse. Von den »Gestressten Alltagsmanagern« kaufen zur Hälfte gelegentlich, aber nur zu 5 Prozent regelmäßig Bioprodukte.46 17 % der Bevölkerung im Durchschnittsalter von 67 Jahren sind übergewichtig und krank durch eine falsche Ernährung, leiden zum Beispiel an Diabetes oder an Herzproblemen. Sie kochen täglich mindestens ein warmes Essen, öfter auch mal zwei – »weil sich das so gehört und es schon immer so war«. Neuem gegenüber sind sie nicht aufgeschlossen. Das Leben ist wie der Speiseplan gehalten: einfach, traditionell und wenig abwechslungsreich. Über 90 Prozent der »Freudlosen Gewohnheitsköche« wollen von Bioprodukten nichts wissen, kaufen aber mit Vorliebe cholesterinarme Light-Margarine.46 46 vgl. Greenpeace Magazine 6/04, »Besser Essen«, S. 24, 2004

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20 % der Bevölkerung im Durchschnittsalter von 63 Jahren leben sehr häuslich und traditionsverbunden und kochen gerne, gut und viel, am liebsten für eine gesellige Tischrunde, bei der alle kräftig zulangen. Sie legen Wert auf eine gepflegte Erscheinung und achten auf ihre Pfunde. Da der Stoffwechsel sich im Alter umstellt, müssen sie den Konsum von Fleisch und Süßspeisen leider reduzieren, was ihnen ein wenig die Freude am Essen raubt. Die »Konventionellen Gesundheitsorientierten« kaufen dennoch mit Vergnügen ein, wobei die Frische der Zutaten Vorrang hat. Bioprodukte werden nur gekauft, wenn der Preis stimmt.47

47 vgl. Greenpeace Magazine 6/04, »Besser Essen«, S. 24, 2004

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Diese Klassifizierungen des ISOE in die verschiedenen Gruppen sind natürlich Statistiken, aber eigentlich lässt sich die Bevölkerung nicht so in Stereotypen einteilen. Bei einer Charakterisierung kommt es immer zu Pauschalisierungen. Bestimmt gibt es noch Mischformen, die auf Grund der statistischen Erhebungen nur mit extrem großem Aufwand erfasst werden können. Gewisse Parallelen zu Kushis Modell lassen sich feststellen. Allerdings ist zu erkennen, wie sehr sich das Essverhalten – besonders bei den »Fitnessorientierten Ambitionierten« und den »Gestressten Alltagsmanagern« – vom Alltagsleben abhängt und dieses im Falle der »Desinteressierten Fast-Fooder« anderen Interessen untergeordnet wird. Solange man noch jung ist, ist das alles möglich, aber wer weiß, wie sich das im Alter auswirkt und ob sich die Verhältnisanteile der Gruppen verschieben werden. Gesundes, gutes Essen muss eine höher anerkannte und respektierte Stellung im Alltag bekommen, das heißt ihm muss wieder mehr Zeit zu gestanden werden.

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Dritter Gang

Mediensuppe

Bei einer Ganztagsuntersuchung des Fernsehens mit insgesamt 3123 Programmelementen stellte sich heraus, dass rund 66% ernährungsrelevante Inhalte enthielten, wobei es sich bei fast 30% der Elemente um Werbung handelte. Ist die Zeit die Bezugsgröße, so werden in 12% der untersuchten Gesamtsendezeit Themen rund um die Ernährung und das Essen behandelt. Diese 12% entsprechen ungefähr dem Anteil der Zeit, die wir uns pro Tag fürs Essen nehmen. Das sind, wie oben schon erwähnt, laut des Ernährungsberichts der DEG im Durchschnitt 1 Stunde und 42 Minuten. Bei einem 16-Stundentag, die 8 Stunden Schlaf ziehen wir ab, entspricht das einem Anteil von rund 11%. Jedoch ist die Qualität der Repräsentation von Ernährungswissen und Essen im Fernsehen sehr gering, im Vergleich zu der wichtigen Stellung, die es im alltäglichen Leben einnehmen sollte. Es gibt kaum Ess- oder Ernährungsaufklärung im Fernsehen. Trotz seiner enormen Reichweite wird es bisher nicht als Transportmedium genutzt. Die Diskrepanz zwischen einem »SollErnährungskreis« und dem »Fernseh-Ernährungskreis« ist groß und zeigt ein dürftiges Bild. Er stellt daher vielmehr einen negativen Einflussfaktor dar. In den verschiedenen (Wissenschafts-)Magazinen, Nachrichten und Ratgebersendungen wird Verbraucheraufklärung vor allem im Herstellerbereich betrieben. Der aktuelle Boom an Kochshows, auf den ich noch genauer eingehen werde, scheint auch nicht die Wirkung zu haben, die Menschen wirklich an den Herd zu bringen.

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Ebenso gibt es nur einige wenige gute Filme, die sich mit dem Essen beschäftigen, wobei einige auch ein negatives Bild zeigen, wie »SuperSizeMe« oder das aktuelle Beispiel »We Feed The World«. Wunderschön dargestellt ist die Leidenschaft für gutes Essen in Filmen wie »Brust oder Keule«, »Bella Martha« oder »Babettes Fest«. Seit dem 21. September 2004 ist tv.gusto auf Sendung, der erste deutsche Fernsehsender, der sich ausschließlich dem Thema Essen und Genießen widmet. Der »Sender für Feinschmecker« bietet ein Programm, das über das reine Vorkochen hinausgeht: Dokumentationen über die Luxusküchen der Welt, die besten Weingegenden oder regionale Eigenheiten geben dem kulinarisch Interessierten exklusive Einblicke. Selbst beschreibt tv.gusto auf seiner Internetseite seine Programmmischung aus den verschiedensten Formaten als »eine attraktive Kombination von Information und guter Unterhaltung«. Leider ist dieser Sender nur mit einem digitalen TV-Anschluss über Satellit oder Kabel zu empfangen.

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Zur Werbung Die Lebensmittelindustrie spricht öffentlich von ihrer Verantwortung im Bereich einer gesunden und ausgeglichenen Ernährung. Jedoch verhält sie sich nicht dementsprechend, denn am liebsten wirbt sie für die »Süßen Verführer«. Für Süßwaren gibt sie den größten Betrag an Werbekosten aus.

Süße Verführer Verteilung der Werbeausgaben für Nahrungsmittel* in Deutschland *ohne Getränke

38 % Schokolade, Süßigkeiten

17 % Milchprodukte 10 %

10 %

Tiefkühlkost, Eiscreme

Konserven, Fleisch, Fisch

25 % Rest BVE; eigene Berechnungen

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Als Hauptgrund für die allgemeine »Verfettung« der Kinder in Deutschland und Europa führt der EU-Kommissar für Gesundheit und Verbraucherschutz, Markos Kyprianou, die Werbung an. Doch die Industrie will davon nichts wissen, sie ist »gegen [dementsprechende] Werbebeschränkungen, verspricht stattdessen Aufklärung und appelliert an die Eigenverantwortlichkeit der Konsumenten.«48 Diese Werbestrategien haben auf jeden Fall Auswirkungen, besonders bei den europäischen Kindern. Jedes vierte Schulkind in der Europäischen Union hat mittlerweile Übergewicht, drei Millionen gelten sogar als krankhaft fettleibig. Wir sind bei der Ernährung, beim Essen auf dem Weg zu einem us-amerikanischen Lebensstil, den wir Europäer früher so belächelt haben: Junkfood, willkommen in Europa, nimm Dir unsere Zukunft!

48 Rohwetter, Marcus; »Tägliche Versuchung«, 2005

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Zu der geforderten Eigenverantwortlichkeit sind viele Erwachsene und vor allem Kinder nicht in der Lage. Sie werden regelrecht durch die Werbung verführt, die wahre Lügenmärchen erzählt. Dort essen junge, gut aussehende Menschen massenweise alles, was ihnen in die Finger kommt. Sei es Eis von Langnese oder Haribo und keiner von ihnen hat auch nur ein Gramm zuviel auf den Rippen oder seien es die Traumfamilien, in denen dank der Maggie-Tüten-Hochtzeitssuppe alles ernährungstechnisch klappt und alle zufrieden sind. Die Werbung schreit uns mitten in Gesicht: »Seht her, wie einfach doch alles geht! – Essen, ohne dick zu werden!« Doch so ist es in der Realität leider nicht. Die Werbung verspricht uns u. a. in ihren romantisierenden Bildern Tradition und die damit suggestiv verbundenen Qualitäten. Da rollt der Albbauer am Morgen den Käse ins Tal, glückliche Kühe werden von bärtigen Latzhosenträgern gehütet, der Maître Chocolatier von Lindt bindet höchstpersönlich jedem Schokoladenhasen das Lindt-Glöckcken um und bei Landliebe werden Pudding und Joghurt standenlang mit Liebe von Hand gerührt und mit den frischesten Früchten versehen. Dabei berührt bei der Herstellung meist keine menschliche Hand die Produkte, alles läuft vollautomatisch, der »Koch ist das Fließband«.49 Zudem ist beispielsweise in einem Erdbeerjoghurt maximal, wenn überhaupt, eine einzige echte Frucht, obwohl auf der Verpackung meist das Zehnfache abgebildet ist und der »Erdbeer«-Geschmack aus dem Labor kommt. Die Verpackungen müssen in erster Linie überzeugen und sich verkaufen, dann erst kommt der Inhalt, das eigentliche Produkt.

49 Rohwetter, Marcus; »Was aus der Fabrik kommt, wird gegessen!«, 2004

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Zum Kochen im TV Über die Kochsendungen im Fernsehen gibt es geteilte Meinungen. Noch nie wurde soviel über gutes Essen geredet und vor allem soviel gezeigt. Und dennoch kocht nur noch ein Drittel der deutschen Bevölkerung richtig. Zuwachsraten haben Fertigpizzen, allgemein Convinience Food und die Zahl der Kunden von Discountern … Im Zeitalter der technischen Reproduzierbarkeit scheint dies jedoch kein Widerspruch zu sein, sondern ist mehr eine Folge dessen. Das erste Kochshowformat »Das Kochduell« kommt seltsamerweise ursprünglich aus Großbritanien, einem Land, dem man keine großen kulinarischen Künste zuspricht. Jamie Oliver, ebenfalls ein Brite, war und ist der erste Popstar unter den Fernsehköchen. Eine aktuelle Theorie zum Erfolg der Kochsendungen ist, dass die Menschen gar nicht mehr wirklich selber kochen, sondern beim Kochen zusehen wollen. Dabei wird die Sehnsucht nach Heimat, nach der »guten alten Zeit« befriedigt, es werden Erinnerungen an früher geweckt, wie es bei Mutter war. Wirklich selbst gekocht wird danach nur selten. Mit Kochsendungen ist es wie mit Sportübertragungen, man fängt danach kaum an, entweder selber Sport zu treiben oder zu kochen. Dennoch gibt es ein reges Interesse an den Rezepten der Fernsehköche. Einer von ihnen, Vincent Klink sagt daher, die Menschen haben Lust auf gutes Essen, zu dem das SelberKochen gehört, und wollen wissen, wie es geht. Ein anderer, Johann Lafer, hingegen behauptet, Kochen sei ein so großes Thema, weil viele eben nicht mehr kochen. Zudem sind Kochshows ein Glücksfall für die Fernsehsender: Ihre Produktionskosten sind minimal. Man braucht lediglich nur einen Darsteller, eine Küche und die Zutaten zu bezahlen.

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Hinzu kommt, dass viele der Fernsehköche in ihrer Sendung Werbung machen, sei es durch Product-Placement oder direkt mit Lebensmitteln einer bestimmten Marke. Manche von ihnen müssten herumlaufen wie Rennfahrer mit ihren Werbelogos übersäten Overalls. Man kann die Stars mit dem »schwingenden Löffel« eigentlich grob in zwei Kategorien aufteilen, in die hektischen Jungköche und die gestandenen Profis. Befürworter dieser Fernsehdarbietungen sagen: Kochshows führen Leute, die sonst gar nicht kochen, an das Thema heran. Gerade Jamie Oliver und Tim Mälzer machen das sehr spielerisch und bei ihnen darf auch mal etwas schief gehen. Wenn Kartoffeln anbrennen, dann sind es halt Räuberkartoffeln. Sie legen dabei eine große Leidenschaft an den Tag. Jamie Oliver zeigte einer Schulklasse in London einmal eine Aubergine und nur zwei, drei Kinder wussten, was sie gerade vor sich hatten, keine Paprika oder ähnliches. Als er das Experiment in Italien wiederholte, kam ein ganz anderes Bild zum Vorschein: Dort (er-)kannten alle Kinder eine Aubergine.

Viele Menschen kennen heute kaum noch die verschiedenen Produkte, die ihnen eigentlich zur Auswahl stehen. Kochshows tragen diese wieder ins öffentliche Bewusstsein. Ihr volksbildender Einfluss ist jedoch fragwürdig, da durch das Zusehen zwar das grundlegende Wissen theoretisch vormittelt wird, es aber immer noch an persönlichen, praktischen (Geschmacks-)Erfahrungen mangelt.

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Ferner spiegeln diese Sendungen nur in einem gewissen Maße den Küchenalltag wider und es besteht die Frage mit welchem Anspruch: Möchte man die Zuschauer nur an das Thema heranführen oder möchte man die »Kunst« beziehungsweise das »Handwerk« des Kochens zeigen und vermitteln? Es findet eigentlich bei den Kochshows und anderen Sendungen übers Kochen keine wirkliche kulinarische, qualitätsvolle Vermittlung statt. Man redet nicht wirklich über die Unterschiede von Lebensmitteln und was die Kriterien sind, die die Auswahl für das eine oder andere Gericht ausmachen. Überwiegender Bestandteil der meisten Sendungen ist das unterhaltsame, zügige Vorkochen weniger, (einfacher) Rezepte. Es wird auch nicht vermittelt, dass es sehr viele Meinungen zu einem bestimmten Gericht gibt, geben darf und geben muss. Fast jeder TV-Koch präsentiert seine Sichtweise als einzige. Was mitunter aber auch am Konzept der einzelnen Sendungen liegt. Man sollte selbst entscheiden, wie viel Knoblauch man zum Beispiel an ein Essen gibt oder eben auch nicht und nicht einfach der Ideologie eines Kochs folgen. »[…] Ein guter Koch [ist] noch lange keiner guter Pädagoge.«50

Aber darum geht es doch eigentlich, oder?! Um eine »kulinarische« Bildung des Volkes … Es müsste vielmehr das Verständnis für Koch-, Garprozesse und die Zusammenhänge geweckt werden. Es muss eine Vernetzung von Wissen passieren. Menschen, die vernetzend in dieser Hinsicht denken und bereits kochen, sehen sich wahrscheinlich kaum Kochsendungen an, höchstens, um Inspirationen für neue Gerichte zu bekommen. Zudem kann man, wenn man fernsieht, weder (aufwendig) einkaufen noch kochen. Die an sich heute so knappe Zeit, die man doch lieber direkt verwenden sollte, geht einem dadurch verloren.

50 Dollase, Jürgen; Kulinarische Kompetenz, 2006, S. 112

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Der Boom der Kochsendungen ist also nicht mit einem Koch-Boom in deutschen Haushalten gleich zu setzen, sondern beruht vielmehr auf dem Boom eines erfolgreichen Formats, wie es früher bei den Talkshows und später bei den Gerichtsshows war. Mein Verdacht ist, dass auch Kochshows bald wieder »out« sind und ihnen eine Anzahlreduzierung widerfährt, weil man sich an ihnen satt gesehen hat und eine Inflation der Bilder eingetreten ist. Der »gute Wille« der Fernsehsender, die Esssitutation zu verbessern, ist bald Geschichte, da dann kein Geld mehr mit ihnen zu machen ist und hinter der Wissensvermittlung, der Aufklärung und Information im Koch- und Esssektor kein wahres Interesse steckt. Aber scheinbar bleibt Kochen erstmal dennoch Thema im Fernsehen, denn mittlerweile drängen schon wieder neue Formate auf die Mattscheibe in Form von Reality-Shows. Zum einen gibt es »Das perfekte Dinner«, bei dem 5 Fremde sich gegenseitig, jeder an einem Wochentag bekochen, das heißt ein perfektes Dinner anrichten sollen. Zum anderen gibt es jetzt auch eine Show, bei der, wie bei der Supernanny, Familien in punkto Essen und Ernährung auf die Finger geschaut wird und anschließend Verbesserungsvorschläge gemacht werden. Diese Sendungen sind wahrscheinlich noch nicht das Ende der Fahnenstange. Es bleibt abzuwarten, was da noch folgen wird.

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Zur Literatur Kochbücher stehen auf Platz eins der Bestsellerlisten im Bereich Sachbücher. In den Buchhandlungen gibt es Massen an »Kulinaria-Schwarten«51 und »Gourmet-Handbücher«51, mit Vorliebe herausgegeben von den Lafers und Bioleks, Müllers und Maiers, den Vorkochern der Nation. Zu finden sind die Rezept-Wälzer meist direkt gegenüber den Ratgebern zur Gesunden Ernährung und Diätküche. Jedoch werden die Koch-Publikationen meistens verschenkt, um anschließend zum Großteil im Regal zu verstauben. Auch bei den Kochzeitschriften ist das Angebot so riesig, wie bei den Kochbüchern. Hier ist für jede Zielgruppe etwas dabei, angefangen bei dem edlen Feinschmecker über den Klassiker essen + trinken und Meine Familie & ich bis hin zum Gute Laune Spezial Lecker Kochen & Backen. Ebenso finden sich rund um den gedeckten Tisch zu jedem Geschmack zahlreiche Dekozeitschriften. 51 Lechner, Wolfgang; »Was man in Deutschland kocht und isst«, 2004

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Exkurs: Zur Fifa-Fußball-WM 2006 in Deutschland: Das Bild der Ernährung in der Öffentlichkeit wird nicht nur durch die Werbung der Lebensmittelindustrie verzerrt, sondern auch durch andere, die eine öffentliche Verantwortung tragen und – besonders für Kinder – eine Vorbildfunktion haben, wie unseren Fußballstars, dem Deutschen Fußball Bund (DFB) und der Fédération Internationale de Football Association (FIFA). Deren offiziellen Partner und Sponsoren haben nichts mit einer gesunden Ernährung oder einer Esskultur zu tun. Unsere Fußballer, wie beispielsweise Michael Ballack, der Kapitän unserer deutschen Mannschaft ist, machen munter Werbung für CocaCola und McDonald’s. Die ganze DFB-Mannschaft lässt sich in verschiedenen Spots Nutella schmecken und Jürgen Klinsmann lässt zusammen mit seinem Co-Trainer die Sportler um MüllerMilch Flaschen herumhüpfen. Unser Teamchef Oliver Bierhoff macht seinem Namen auch ganze Ehre, indem er sich im Namen des DFB offiziell in einer Werbekampagne vor die Brauerei Bitburger stellt, als Schirmherr für die Renovierung von Bolzplätzen durch das Geld des Bierproduzenten. Der DFB und auch die FIFA lassen sich den Einsatz ihrer Spitzenkräfte und die Verwendung ihres Logos teuer bezahlen. Die Verbände kassieren kräftig ab, aber vergessen dabei ihre öffentliche Verantwortung. Was haben Nutella und McDonald’s mit Sport zu tun? Nichts.

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Quelle: RBB: Kontraste: Beitrag vom 22.09.2005 Übergewichtige Kinder – falsche Vorbilder: Wie der Deutsche Fußballbund mit Dickmachern Kasse macht. URL: http://www.rbb-online.de/_/kontraste/beitrag_jsp/ key=rbb_beitrag_3151927.html


Genauso fördert der Konsum von Bier vielmehr eine Form der Unsportlichkeit und die Fettleibigkeit. Man sollte möglichst wenig davon essen beziehungsweise trinken. Ebenso wenig hat die Alltagsdroge Alkohol – auch nicht in Form von Bier – etwas auf einem Bolzplatz für Kinder verloren. So lehnte es die Stadt Konstanz konsequenterweise ab, sich die Renovierung ihrer Bolzplätze von der Brauerei Bitburger bezahlen zu lassen. Sie begründete ihre Ablehnung damit, dass Kinder nicht auf diese Art und Weise an Alkohol herangeführt werden dürfen, selbst wenn die Brauerei nur bei der (Wieder-)Einweihung auftritt, hier Bier an die Eltern ausschenken würde und keine Werbebande anbringen sollte. Die Einpflanzung einer positiven Verbindung mit dem Namen eines Bierproduzenten in das Gehirn von Kindern ist unverantwortbar und nicht zulässig, so finden Bürgermeister und Stadtrat von Konstanz. Die Verantwortlichen darauf angesprochen bringen dann nur fadenscheinige Gegenargument, zum Beispiel, dass es sich bei der Marke Bitburger um ein alkoholfreies Bier handle und man somit nicht gegen das Gesetz verstößt, dass im Bereich von Jugendlichen und Kindern nicht für alkoholische Getränke geworben werden darf. Oder sie rechtfertigen im nachhinein den Einsatz der Brauerrei, da die ganze Aktion als sehr gelungen gilt. Offiziell heißt es den Statuten des DFBs: »Der DFB handelt in sozialer und gesellschaftspolitischer Verantwortung […] Er verfolgt nicht in erster Linie eigenwirtschaftliche Zwecke […]« Weder Ballack, noch Klinsmann, noch Bierhoff, noch der DFB selbst waren zu einer direkten Stellungnahme gegenüber der RBB-Kontraste Redaktion zu den oben angeführten Missverhältnissen bereit. Der DFB sagte lediglich, dass man sich für die Partner, mit denen man wirbt, entschieden habe und sich nicht für jeden einzelnen Partner rechtfertigen müsse.

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Vierter Gang

... à la Landwirtschaft und Industrie

Um Aussagen über das Essen wie beispielsweise im Ernährungsbericht zu machen, müssen gewisse Schubladen aufgemachen werden. Natürlich ist nicht alles allgemein gültig und um Statistiken bilden zu können, müssen Durchschnittwerte ermittelt werden. Daher sind die Aussagen u. a. des Ernährungsberichts relativ zu sehen. Aber beleuchten wir doch einmal ein wenig die Rückseite, was hinter der ganzen Maschinerie der heutigen Lebensmittelproduktion steckt – hinter den feil gebotenen Waren. Die wichtigsten Quellen zur Erhebung des Ernährungsberichtes der DGE sind Daten der Einkommens- und Verbraucherstichproben (EVS) und der Agrarstatistik. – Unser Essen scheint also immer noch etwas mit der Landwirtschaft zu tun zu haben, auch wenn es oftmals nicht so scheint und (Stadt-)Kinder glauben, dass Kühe lila sind und die Milch aus der Tüte kommt. Zur Jahrhundertwende um 1900 waren 60% der Bevölkerung mit der Ernährungsversorgung beschäftigt. Am Ende des zweiten Weltkrieges waren es immerhin noch ungefähr 40 %. Seitdem geht die Zahl der Bauern weiter zurück und nähert sich einem Anteil von 2 %. Es wird behauptet, dass die moderne Landwirtschaft so effektiv sei, dass diese 2 % die gesamte Bevölkerung ernähren kann.

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Aber die Aussage ist nicht richtig, da sie lediglich den Anteil der Bauern an der Bevölkerung erfasst und nicht berücksichtig, welchen großen industriellen »Rattenschwanz« die Lebensmittelherstellung hinter sich her zieht: Angefangen bei der weiterverarbeitenden Lebensmittelindustrie, der Maschinenbauindustrie, die die schweren Traktoren und Maschinen zur Bewirtschaftung herstellt, über die Chemieindustrie und ihren Dünger, die Computerindustrie bis hin zur Verpackungsindustrie und den Supermärkten. Nach dieser Rechnung sind es dann wieder ca. 40 % aller geleisteten Arbeitsstunden, die zur Ernährungsversorgung beitragen. Eigentlich müsste man soweit gehen und auch die Mitarbeiter der Fast-Food-Ketten dazurechnen. Sie wirken ebenso mit bei der Produktion, Manipulation und Verteilung der Lebensmittel. Heute kommen in Deutschland lediglich nur noch 4 % der landwirtschaftlichen Produkte direkt auf den Markt, die restlichen 96 % werden industriell weiterverarbeitet und vermarktet. Aber der Ursprung jeglichen Lebensmittels liegt zur Zeit noch in der Landwirtschaft, in der Agrarkultur, obwohl bei gewissen Methoden der konventionellen Landwirtschaft nicht wirklich von Kultur gereden kann. Der Begriff »Kultur« stammt vom lateinischen Wort cultura, -ae f. und bedeutet ursprünglich Landbau und Pflege (des Körpers und des Geistes).52 Von der eigentlichen Bedeutung der »Pflege«, die über Jahrtausende betrieben wurde und dem bestellten Boden seine Nährstoffe erhielt, ist nicht mehr viel übrig. Viele ehemalige fruchtbare Böden sind ausgeraubt worden und können heute nur noch mit künstlich zugeführten Nährstoffen bewirtschaftet werden. Sie müssen jedes Jahr neu eingebracht werden, da sie sich auswaschen und neben Pestiziden, Fungiziden und Herbiziden mit ins Grundwasser gelangen und dieses verunreinigen.

52 vgl. DUDEN das große Fremdwörterbuch S. 772, 2000

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Man spricht hier von negativen Rückkopplungen auf das Ökosystem, die die Umwelt belasten und verschlechtern. Ebenso ergibt sich eine negative Energiebilanz: In der intensiven Landwirtschaft wird wesentlich mehr Energie aufgewendet, um Felder zu bestellen, Tiere zu mästen etc. als die Produkte für den Menschen an Energie enthalten. Dazu gehört die Energie, die man benötigt, um den künstlichen Dünger mit den notwendigen Nährstoffen herzustellen und die für die Produktion eines Mähdreschers. Dieser gebraucht Kraftstoff (=Energie) und sein Gewicht verdichtet nachteilig dem Boden. Oder sei es die Tatsache, dass man für ein Kilo Lebendgewicht bei einem Huhn ca. zwei Kilo Trockenfutterkonzentrate verfüttern muss. Beim Schwein ist es ein Verhältnis von 1:4 und beim Rind sogar 1:7. Hinzu kommen noch die Transportwege, die ein so produziertes Lebensmittel auf sich nimmt, wobei nur ungefähr die Hälfte des Lebendgewichtes essbares Fleisch ist. Wenn wir nun noch den Anteil des Wassers im Fleisch berechnen, kommen wir beim Huhn anschließend auf eine Relation von 1:20.* *Um in der Viehzucht zu sparen, werden Futtermittel oftmals künstlich gestreckt. Es werden teilweise Sachen verfüttert, die eigentlich nur noch als Müll zu bezeichnen sind. So ist beispielsweise auch die Tierseuche BSE in England entstanden, indem man Tiermehl an Rinder verfütterte. Es werden des Weiteren auch Stoffe verfüttert, die sich nur zum Teil zersetzen, so dass man davon 20% aus dem Magen eines geschlachteten Tiers herausholen kann, um es wieder weiter zu verfüttern. Zudem müssen Masttiere noch mit Antibiotika behandelt werden, damit sie den Stress der Mast überleben. Ein so gewonnenes Stück Fleisch enthält vieles, was man nicht beim Verzehr aufnehmen will, angefangen bei viel zu viel gesättigten Fettsäuren und bis hin zu den Rückstände der Antibiotika. Ich frage mich, wie soll ein vernünftiges Stück Fleisch entstehen, wenn man das Produktionstier schon nicht vernünftig und artgerecht füttert. Kein Wunder, dass von einem übermäßigen Verzehr von Fleisch abgeraten wird. Dabei haben Studien erwiesen, dass das Fleisch von Tiere aus einer extensiven Tierhaltung mit großen Weideflächen eine große Menge an mehrfach ungesättigten Fettsäuren besitzt, die den Cholesterinspiegel im Blut senken können. Doch mit einer extensiven Tierhaltung kann die aktuelle Bedarfsmenge an Fleisch nicht gedeckt werden. Daher ist es eher fraglich, ob die Viehhaltung dementsprechend umgestellen werden kann und wird. Voraussetzung wäre auf jeden Fall eine Reduzierung des Fleischverzehrs.

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Hier sieht man, wie »sinnlos« und verantwortungslos die konventionelle Landwirtschaft und die Lebensmittelindustrie wirtschaftet, die für sich den Anspruch erhebt, das Problem der Welternährung lösen zu können. Futtermais oder -sojabohnen könnten auch den Menschen direkt zur Verfügung gestellt werden. So wäre eine wesentlich bessere Energieausnutzung und Versorgung gewährleistet. Seltsam ist es, dass die jährliche Lebensmittelproduktion weit über dem Bedarf zur Versorgung der Weltbevölkerung liegt und dennoch viele Menschen Hunger leiden. Jedes Jahr werden Mengen von Überschüssen im reichen Norden vernichtet. Doch diese Diskussion führt an dieser Stelle zu weit und geht auch zu sehr ins politische. Sie würde hier den Rahmen dieser Arbeit sprengen. »[Betrachtet man] die Landwirtschaft aus einer ganzheitlichen, ökologischen Perspektive, so ist sie ein Verfahren, um durch Photosynthese Solarenergie zu ernten.«53 Diesem Grundsatz wird die konventionelle Landwirtschaft augenblicklich nicht gerecht, da sie wesentlich mehr Energie hineinsteckt, als sie herausholt. Energie die man gut an anderer Stelle nützen könnte und Energie, die nicht endlos ist, wie die Energie der Sonne, sondern irgendwann verbraucht ist.

»Die Erde führt alles mit sich, außer der Energie, diese kommt allein von der Sonne.«

53 Gottwald, Franz-Theo; Lutzenberger, José: Ernährung in der Wissensgesellschaft, S. 10, 1999

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Der Wandel in der Landwirtschaft weg vom nachhaltigen Bewirtschaften durch Zwischenpflanzen, stark wechselnder Fruchtfolge und Regeneration des Bodens ist seit ungefähr einem dreiviertel Jahrhundert zu beobachten, seit Ende des Ersten Weltkrieges. Seitdem bestimmt immer mehr die (Lebensmittel-)Industrie, wie und was angebaut wird. Die Bauern sind »entmündigt« worden, zu Sklaven der Industrie verdammt. Man hat sie reduziert auf Arbeiter, die nur noch eine Aufgabe haben, die Produktion von Lebensmitteln – aber bitteschön immer nach den W��nschen der Industrie – und mit allen Risiken tragen: Das Risiko schlechter Ernten durch ungünstiges Wetter, das Risiko finanzieller Einbußen durch wachsende Abhängigkeit von immer teureren Produktionsfaktoren, die für die Produktion gekauft werden müssen, sowie den Zwang, ihre landwirtschaftlichen Erzeugnisse zu ständig fallenden Preisen verkaufen zu müssen. Die Industrie hat es geschafft, den Bauern nach und nach immer mehr Tätigkeiten abzunehmen.54 Früher war alles in einer Hand, die Produktion der Lebensmittel, die Verarbeitung und Verteilung. Die Bauern konnten sich ihre Saat fürs nächste Jahr selber ziehen und bestimmen, welche Sorten sie anbauen. Heute ist der Druck durch die Industrie, teilweise gestützt durch die Politik, so groß, dass viele Bauern verpflichtet sind, sich jedes Jahr neu teure Hybridsamen zu kaufen. Dies führt immer mehr zu Monokulturen und dem Verlust der Artenvielfalt, sowohl bei den Nutzpflanzen als auch bei den Nutztieren. Von ca. 3000 samen-, knollen- oder früchtespendenden Arten, die wir Menschen in der langen Geschichte des Landbaus kultiviert und auf natürliche Weise gezüchtet haben, werden heute nur etwa 150 Arten genutzt, alle anderen gehen verloren, sterben aus oder werden von Hybridsorten verdrängt.

54 vgl. Gottwald, Franz-Theo; Lutzenberger, José: Ernährung in der Wissensgesellschaft, S. 8,1999

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Die meisten Schieflagen, die es heute in der Landwirtschaft gibt, sind anfangs oft durch andere Absichten entstanden, um eine Verbesserung zu erreichen – bis bestimmte Industrien kamen und einen Opportunismus betrieben, das heißt eine allzu bereitwillige Anpassung an die jeweilige Lage, um ihrer persönliche Vorteile willen: Profit aus der Sache zu schlagen.55 So war es auch mit der Chemieindustrie, die nach dem Kriegsende große Reserven von Giftstoffen und -gasen besaß und diese noch verkaufen wollte. Während einiger Tests hatte man festgestellt, dass bestimmte Stoffe für z. B. Insekten tödlich wirkten und – auf den ersten Blick – für den Menschen unbedenklich schienen. So wurden kurzerhand die Kriegreserven umfunktioniert und den Bauern als Wundermittel verkauft, ohne über mögliche irreversible Folgeschäden nachzudenken. »Die Industrie, die zu Friedenszeiten bewahren wollte, was während des Krieges zum Geschäft geworden war, schaffte es, die landwirtschaftliche Forschung nahezu vollständig zu übernehmen und ihren eigenen Zwecken dienstbar zu machen.«56 Diese Einmischung von außen wurde und wird größtenteils fraglos akzeptiert.

55 vgl. DUDEN das große Fremdwörterbuch S. 955, 2000 56 vgl. Gottwald, Franz-Theo; Lutzenberger, José: Ernährung in der Wissensgesellschaft, S. 20, 1999

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Ja, wir wollen eine Verbesserung in der Landwirtschaft, aber nicht indem wir mit Hilfe der Chemieindustrie unsere Pflanzen und Tiere unter Drogen setzen. Denn nichts anderes ist künstlicher Dünger, ein Suchtmittel, von dem im Laufe der Zeit immer mehr gegeben werden muss. Wir wollen auch keine Mono-Hybridkulturen, durch die zwar auf den ersten Blick durch ihre Besonderheit ihres angemeldeten Patents Lösungen versprechen und auch anscheinend mehr Ertrag bringen. Natürlich haben wir am Ende zum Beispiel mehr Mais, wenn sich der Bauer auf Mais spezialisiere und nur noch diesen anpflanzt, (weil die Industrie ihm die Abnahme einer bestimmten Sorte garantiert.) Aber wir haben auf Dauer nicht wirklich einen Mehrertrag. Die Produktivität des eigenen Hofes geht zurück, es werden keine Kartoffeln, keine Rüben, kein Kohl mehr angepflanzt. Wir in unserer Gesellschaft müssen uns davon loslösen, den Ertrag nur noch als Menge von Tonnen pro Hektar zu sehen. Wir können nicht so weitermachen wie bisher, denn der Industrie geht es nicht in erster Linie um die Verbesserung von Nahrungsmitteln durch neue Methoden, wie zum Beispiel der Genmanipulation, sondern darum, neue, zusätzliche Herrschaftsstrukturen und Abhängigkeiten für die Bauern zu schaffen. Die Folge ist, dass die Auswahl für uns Konsumenten immer mehr eingeschränkt wird, obwohl die Industrie uns hier durch Werbung und Marketing immer »neue« und andere Produkte unterjubeln will.

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Leitbild für eine ökologische Land- und Lebensmittelwirtschaft57 Ökologische Merkmale

Gesundheitliche Merkmale

Marktstrategische Merkmale Soziale Merkmale Pädagogische Merkmale Ästhetische Merkmale Ethische Merkmale

Umweltverträgliche Bewirtschaftung, Reinhaltung des Wassers und der Luft, Erhaltung des Bodenfruchtbarkeit, naturgemäße Pflanzen- und Tierzucht, artgemäße Tierhaltung Verantwortungsbewusster Umgang mit erneuerbaren und nicht erneuerbaren Rescourchen, Verwendung von umweltfreundlichen Energieformen Erzeugung natürlicher, gesundheitsfördernder Produkte für die Herstellung von Lebens-Mitteln mit hoher Qualität. Erhalt und Verbesserung des ländlichen Bereichs als Lebensraum und Erholungslandschaft. Neue Wege der Be- und Verarbeitung sowie der möglichst verbrauchernahen Vermarktung bei regionaler Orientierung und Koorperation. Sinnerfülltes Zusammenleben und Zusammenwirken der Menschen im Betrieb, deren soziale Absicherung sowie Integration von Benachteiligten. Erhalt und Verbesserung des ländlichen Raums als Kulturraum. Initiative zur Umwelterziehung. Weitergabe ökologischen Wissens, Nutzen der verschiednen Bildungspotentiale des Lebens und Wirtschaftens auf dem Land. Verbindung des Nützlichen mit dem Schönen bei der Gestaltung von Haus, Hof und Produktionsanlagen. Ehrfurcht vor dem Leben und der Natur, Sicherung der Lebensgrundlagen künftiger Generationen. 57 Gottwald, Franz-Theo; Lutzenberger, José: Ernährung in der Wissensgesellschaft, Tab. 1; S. 41, 1999

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Die Anzahl der Basisprodukte, aus denen in der Industrie alles mit Hilfe von Zusatzstoffen und Geschmacksverstärkern regeneriert und mit deren Hilfe sie diese wieder schmackhaft macht, wird immer mehr sinken, wenn jeder die gleiche genmanipulierte Tomatensorte anbaut, den gleichen Mais und die gleichen Sojabohnen pflanzt. Alles wird dann zu einem »Einheitsbrei« verkommen und durch die Globalisierung wird es im überzogenen Sinne zu einem Einheitsgeschmack kommen. Schon heute wird der Lebensmittelmarkt von wenigen großen Herstellern dominiert, wie Unilever, Nestlé (der weltweit größte Nahrungsmittelhersteller), BSN, Cadbury, Schweppes AG, United Biscuits, Hillsdown und San W. Berisdorf, die sämtliche Bekannten Lebensmittelmarken innehaben. Auch der Tabakhersteller PHILIP MORRIS hat in großen Dimensionen »seine Finger im Spiel«. Es herrscht eine Geschmacksdiktatur der Nahrungsmittelgiganten. Über die Qualität und die Bewertung von Verträglichkeit und potentiellen Risiken entscheiden also nur wenige Menschen, die zudem noch unter einem großen wirtschaftlichen Konkurrenzdruck im weltweiten Wettbewerb stehen und an einem maximalen Gewinn interessiert sind. Wir müssen lernen, wieder nachhaltig, regenerativ und vielfältig zu wirtschaften. Land- und Lebensmittelwirtschaft geht alle Menschen etwas an, da sie im Rahmen der Politik die Haupteinflussfaktoren für unsere Um- und Mitwelt sind. Wir habe nicht das Recht, uns zu verhalten, als wären wir die letzte Generation. Die »Zukunft« muss im Dialog stattfinden: Das Leitbild sollte das einer ökologische Land- und Lebensmittelwirtschaft sein. Einen wichtigen Standpunkt bildet die Forschung, die nach neuen Lösungen mit Hilfe von Nano- und Gentechnologie sucht, indem sie Nahrungsmittel versucht synthetisch herzustellen. Denn die Forschung, sei es im Nano-, gentechnischen, biologischen, biochemischen Bereich etc., wird zu einem großen Teil mitbestimmen, wie der zukünftige, globale Lebensalltag sein wird.

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Aber auch die Wissenschaft kann keine Patentlösungen schaffen. High-Tech-Lösungen bedürfen eines hohen Energiebedarfs und der Mensch und seine Mitwelt wird zu wenig einbezogen, so dass es zu einer noch größeren Entfremdung zum Lebensmittel kommt. Aber sie stellen eine Möglichkeit in der Ernährungszukunft dar. Es muss weiter nach Alternativen gesucht werden – vielleicht im Bereich oder mit Hilfe der »mittleren Technologie«? Eins bleibt außer Frage, es müssen um- und mitweltverträgliche Verfahren gefunden und eingesetzt werden, sprich ökologische und regenerative Verfahren, damit aus den blühenden Landschaften nicht öde Produktionsgebiete werden. Das Ernährungssystem ist ein offenes Ganzes, das permanent in Bewegung ist, mit ökologischen, technischen, wissenschaftlichen, ökonomischen, politischen, sozialen und kulturellen Faktoren. Die Devise heißt: Think globally, eat locally! (Global denken, lokal essen!)58 Lebensmittel müssen möglichst kurze Wege haben und dementsprechend saisonal angeboten werden.

rechts: Gemüseangebot mit Haupterntezeiten 58 Gottwald, Franz-Theo; Lutzenberger, José: Ernährung in der Wissensgesellschaft, S. 114, 1999

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Spinat April bis Sept. Möhren April bis Okt. Chicorée Sept. bis Jan. Grünkohl Nov. bis Febr.

Kürbis Sept. bis Nov. Erbsen Mai bis Aug. Pastinaken Nov. bis April

Broccoli Juli bis Nov.

Blumenkohl Juni bis Nov.

Porree Juli bis Febr.

Grüne Bohnen Juni bis Sept. Fenchel Okt. bis Jan.

Chinakohl Aug. bis Okt. Zucchini Juni bis Okt.

Aubergine Juli bis Dez. Spargel April bis Juni Kohlrabi April bis Aug.

Tomaten Juni bis Nov.

Paprika Juni bis Okt.

Dicke Bohnen Juni bis Aug.

Wirsing Juni bis Dez.

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Zwiebeln Juli bis Dez.

Austernpilze Febr., April, Mai, Sept., Okt. Champignons ganzjährig Rosenkohl Sept bis Febr.


»Geschmack ist keine ›Geschmackssache‹: […] • Geschmack hat eine historische Dimension: Der Geschmack wird sowohl über Generationen innerfamiliär, als auch durch den prägenden Einfluss der gesamten Gesellschaft gebildet. • Geschmack hat eine kulturelle Dimension: Zur Vielfalt der Kulturen gehört eine Vielfalt der Geschmäcker. • Geschmack hat eine individuelle Dimension: Jeder Mensch entwickelt seinen eigenen individuellen Geschmack, seine Vorlieben und Abneigungen. • Geschmack hat eine soziale Dimension: Die Formen unseres Zusammenlebens, der Kommunikation, unserer Berufstätigkeit, unseres Einkommens und der Bildung sind mitentscheidend für die Geschmacksbildung. • Geschmack hat eine ökonomische Dimension: Die Entwicklung der Ökonomie schafft einerseits die Voraussetzungen für Vielfalt. Massenproduktion hingegen zielt auf Standardisierung und bedroht damit Vielfalt.«59

59 URL: http://www.slowmedia.de/manifest.pdf (26.03.2006)


Zwischengang Nr. 2

Sinnescreme mit Genuss-Geschmack

Geschmack ist nicht gleich Geschmack – ist nicht gleich Genuss!? »Über Geschmack lässt sich streiten?« Ist das so richtig oder müsste es nicht eher heißen: »Über Geschmack lässt sich nicht streiten.«? Wie verhält es sich mit dem »Guten Geschmack«? Wenn wir jemanden fragen, was ihm zum Wort Genuss einfällt, dann ist es in der Regel als Erstes ein gepflegtes und wohlschmeckendes Essen und Trinken. Und hier landen wir punktgenau beim Geschmack. Geschmack zusammen mit dem Geruch sind die Sinne, bei denen wir uns am meisten einverleiben. Jean-Anthèlme Brillant-Savarin betont, der Geschmack sei der Sinn, der uns die meisten Genüsse verschafft. Der Geschmack ist zum einem einer unserer fünf Sinne und ist untrennbar vom Geruch. Zum anderen bezeichnet der »Geschmack« das Urteilsvermögen eines Menschen hinsichtlich ästhetischer und intellektueller Aspekte zur sozialen Abhebung. Diese Begriffsübertragung ist jedoch irritierend, denn der Geschmackssinn spielt heute in der Hierarchie der Sinne eine untergeordnete Rolle. Er zählt neben Riechen und Fühlen zu den niederen Sinnen. Diese Sinne rufen unmittelbar Gefühle und Stimmungen hervor.

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Sie sind in unserer Zeit schwierig einzuschätzen, da sie sich nicht rational erklären lassen. Geschmack und vor allem Geruch entziehen sich jeder sachlichen Diskussion und Argumentation. Sie rufen instinktiv Antipathien oder Sympathien hervor. Besonders der Geruch ist schonungslos radikal und emotional. Seine Reizungen werden auf direktem Wege in den limbischen Gehirnteil, in dem unsere Emotionen entstehen, geleitet. Unsere Sinne suchen nach sinnlichen Reizen im gegenständlich Rationalen. Sie suchen automatisch nach dem, was Empfindungen weckt und Erfahrungen möglich macht, die nicht mit dem Geist erfasst werden können. Unsere Sinne machen für uns soziale Beziehungen und Qualitäten »sinnlich« erfahrbar. Diese Empfindungen stehen immer im Kontext von Zeit, Kultur und Gesellschaft. Sie formen und bilden eine Gesellschaft weiter durch ihre jeweilige Bewertung. Aktuell ist das Sehen der primäre Reiz, auf den es anzukommen scheint. Bewertet wird nach dem, was wir sehen.

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Von ihrer Funktionsweise sind beide Arten des »Geschmacks« gleich. Sie beschreiben das Vermögen etwas zu bewerten, es abzulehnen oder anzunehmen, jedoch unter anderen Kriterien. Vielleicht kommt daher der Transfer des Begriffes »Geschmack« aus dem Bereich des Essens, einem natürlichen, körpernahen Bereich, in den Bereich des Intellekts, den des Geistes und eher körperfremden. »Denn wer Geschmack hat, dem sind die Dinge eben nicht gleichgültig.«60 Hierzu gehört auch die Doppelbedeutung des Wortes »Sinn«. Der Geschmacksinn ist der Sinn, der das geringste Differenzierungsvermögen von unseren Sinnen besitzt, im Gegensatz zum ästhetischen Geschmack, dem ein Höchstgrad von Differenzierung im Bereich des kulturellen Konsums zu gesprochen wird. Ohne den Geruchssinn ist der Geschmack wie amputiert. Der Geschmackssinn kann lediglich zwischen fünf Geschmäckern unterscheiden, alle weiteren Differenzierungen kommen durch den Geruch, durch das Riechen zustande. Wenn wir beispielsweise erkältet sind, schmecken alle Speisen fast gleich. Das liegt daran, dass durch die Erkrankung unser Geruchssinn blockiert ist. Eigentlich sind beim Essen (und beim Genießen) immer alle fünf Sinne des Menschen beteiligt. Nicht nur das Auge isst mit, sondern auch der Tastsinn. Er macht Aussagen über die Konsistenz und Temperatur einer Speise. Sogar das Ohr spielt eine Rolle, etwa wenn wir Cracker knabbern, frisches Obst und Gemüse essen oder in unser Magnum beißen.

60 Randow, Gero von: Genießen – Eine Ausschweifung, S. 80, 2005

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TIRAMISU

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Ein funktionierender Geschmackssinn ist für alle Lebewesen, besonders für Allesfresser, überlebensnotwendig, damit giftige Speisen gemieden und die nahrhaftesten Speisen identifiziert werden können. Die fünf Geschmacksrichtungen, süß, sauer, salzig, bitter und umami*, die die Geschmacksknospen in Mund und Rachen erkennen, senden dem Gehirn über die Geschmacksnerven bestimmte Signale und Informationen. Süß ist das Signal für Kohlenhydrate (= Energieschub), sauer steht für Vitamine aber auch für Gefahr – schwer verdaulich oder giftig, salzig beinhaltet die Information »Achtung, es kommen Mineralien!«, bitter signalisiert ebenfalls Gifte und umami Proteine und Fett. Scharf ist keine Geschmacksrichtung, sondern löst an den Schmerzzellen das Signal einer Verbrennung aus, wie eine zu heiße Suppe.

*»umami« ist japanisch und heißt soviel wie »lecker«. Es bezeichnet einen fleischigen, deftigen Geschmack, ein wenig so wie Fleischbrühe. Der Geschmacksverstärker Natriumglutamat, der Bestandteil vieler Würzmischungen à la »Maggi« ist, hat genau diesen Geschmack.

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Mit den Geschmackssignalen lässt sich erklären, warum Kinder mit einer Neigung zu süßen Speisen auf die Welt kommen und erst später im Erwachsenenalter Neigungen zu bitteren Aromen wie von Kaffee und Bier entwickeln. Die Geschmackswahrnehmung entwickelt und verändert sich ein Leben lang. So ist es nicht verwunderlich, wenn uns Lebensmittel auf einmal gut schmecken, die wir früher nicht mochten, beziehungsweise wir das Interesse an manchen Lebensmitteln verlieren … Wir Menschen sind Wesen im ständigen Wandel. Für uns ist nichts absolut, außer vielleicht die Mathematik und Gott.

RHABARBER

Aber was uns schmeckt, ist uns nur teilweise angeboren. »Die meisten Vorlieben lernen [wir] im Laufe [unseres] Lebens. Von Natur aus ist [der] Homo sapiens als Allesfresser darauf programmiert, auch unbekannte Speisen auszuprobieren. Schließlich war Nahrung historisch gesehen immer knapp, und wer nur das Bewährte essen mochte, drohte zu verhungern. [… Diese Fähigkeit] bringt zwar einerseits die Gabe mit, Spaß an immer neuen Geschmacksnuancen zu finden […]. Andererseits führt sie allzu oft dazu, dass Verbraucher sich an zuckersüße Nuss-Nougat-Cremes gewöhnen, synthetisches Erdbeeraroma und Fertig-Tomatensoßen, die tomatiger schmecken als alles, was je auf einem Gemüsebeet gewachsen ist.« 61 61 Greenpeace Magazin 6/04: Besser Essen, Seite 10

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CHILI

BERLINER

Die ersten Sinneseindrücke des Menschen sind gustatorische, olfaktorische und akustische beim Stillen und Füttern durch die Mutter. Hierbei empfindet er zum ersten Mal Lust und Befriedigung. Wegen der heutigen Lebensweise brauchen wir unsere Sinne zur Lebensmittelauswahl kaum noch. Geschmack und Geruch werden nicht weiter gefördert, obwohl alle Veranlagungen noch vorhanden sind und es keine Frage des Nicht-Könnens ist. Das Lebensmittelangebot ist heute klar definiert. Die Industrie trifft für uns die Vorauswahl. Primär steht für unsere Auswahl hier das Wissen über die hygienische, die ernährungsphysiologische oder die ökologische Qualität im Vordergrund, die nicht durch unsere Sinne erschlossen werden können, sondern bei denen wir uns auf Aussagen und Analysen verlassen müssen. Der Hauptsinn heute, wie vorhin schon angeschnitten, ist das Sehen, zu sehen, ob ein Apfel schrumpelig ist oder welche Gütesiegel die Verpackung zieren. Beim Einkaufen zählen in vielen Fällen nur noch die Verpackungen, als wirklich noch das Lebensmittel selbst. Hier wird nur noch der optische Sinn angesprochen. Die Verpackungen versuchen über Farbe und Symbolik Lustgewinn, Lebenslust, Lebensfreude und Lebensqualität zu kommunizieren. Zusammen mit den Erinnerungen an den Verzehr des enthaltenen Produktes müssen wir dann unsere Kaufentscheidung treffen.

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Bei Lebensmittelbesorgungen und beim Essen werden heute nicht mehr alle Sinne gefordert, wie früher. Essen ist schon immer ein großes Ganzes, bei dem es um die Synthese von Wahrnehmungen, Erfahrungen und Situationen geht, was immer eine vergleichende und prüfende Denkweise verlangt. Es sollte immer eine Be- und Verwertung geschehen. Die Sinne müssen wieder als Verbindung zwischen Geist und Körper verstanden werden. Leider findet heute aber in den meisten Fällen keine bewusste Geschmacks-Sinnes-Reflektion über die ausgewählten und gegessenen Speisen statt. Eigentlich müssten wir bei jedem Lebensmittel, das wir essen, einen Eintrag in unser inneres Archiv machen. »Der Emmentaler Käse schmeckt leicht salzig, riecht ein wenig nach Schweinestall, … etc. und der Spargel aus Beelitz … « Aber das darf nicht heißen, dass wir jedem Emmentaler Käse gleich diesen Stempel aufdrücken und ihn auf Grund dessen wohl möglich nicht mehr kaufen. Denn jeder Emmentaler schmeckt anders und der Spargel aus Beelitz von diesem Jahr schmeckt anders als der vom letzten und ganz anders als einer aus Süddeutschland. Von Natur aus schmeckt nichts gleich … hier die unterschiedlichsten Entdeckungen zu machen, sollte eine Herausforderung sein.

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In Deutschland können wir Menschen meist nicht mehr die Qualität von Lebensmitteln, besonders von frischen Lebensmitteln beurteilen, weil wir nicht mehr wissen, wie zum Beispiel eine wirklich sonnengereifte Tomate aus Italien schmeckt. Wir nehmen im Urlaub kaum die Chancen wahr, uns mit Geschmack auseinander zu setzen. Wenn wir dort gut gegessen haben, dann begründen wir es mit der Tatsache des »Urlaubs«, dass die Tomaten zum Beispiel besser schmecken als zu Hause – »man is(s)t ja schließlich im Urlaub viel entspannter.« Wir kommen selten auf die Idee, dass es an der Qualität, der Frische und Reife der Tomaten liegen könnte. Viele von uns sind nicht mehr in der Lage, den echten, natürlichen Geschmack von beispielsweise Tomaten, Erdbeeren und mehr zu identifizieren, da wir ihn nicht kennen und auch keinen direkten Vergleich anstellen können oder wollen. So ist es auch kaum verwunderlich, dass bei Geschmackstests über die Hälfte der Probanten, die Lebensmittel mit Geschmacksverstärken als gut und authentisch schmeckend bewerteten. Wir sind oftmals der Meinung es gibt nur einen einzigen Geschmack für ein Lebensmittel, eine Speise oder ein Gericht, wir sind der Droge »Geschmacksverstärker« zum Opfer gefallen.

»Der Magen gewöhnt sich an die Kost, die man ihm gibt.« Volksweisheit aus Frankreich

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Aber wir sollten uns die Zeit nehmen, Qualität und Geschmack von Lebensmitteln zu prüfen. Zum Beispiel jeweils ein Stück Hühnerbrust beim Discounter und beim Fachhändler oder Biobauern kaufen. Diese beiden ganz einfach, vielleicht maximal mit Salz und Pfeffer, gleich zubreiten und anschließend den Sinnes-Test machen: Welches schmeckt nach mehr? …von welchem haben wir zum Schluss wirklich mehr – ein Mehr an Menge, an Qualität, an Geschmack und an Genuss? Durch solche Experimente bilden wir uns selbst weiter, lernen zu differenzieren und unsere Sinne einzusetzen. Denn um genießen zu können, braucht es diese Bildung.

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»Grundvoraussetzung für den

Genuss ist die Fähigkeit und Bereitschaft zu bewusstem Erleben mit allen Sinnen.«62

Diese Fähigkeiten müssen trainiert werden – möglichst auf Art und Weise, die nicht besserwisserisch oder gar missionarisch ist, nach dem Motto: »Seht mal, was ich alles kann, mit meiner Nase und meinem Mund!« Sondern es sollte wirklich so selbstverständlich sein, wie das Ein- und Ausatmen. Das Ziel muss es sein, nicht den gleichen »Mist« für alle anzubieten, sondern Qualität.63 An vielen Stellen haben wir keine Qualität mehr, zum Beispiel wenn wir uns die Verpflegung bei der Deutschen Bahn ansehen und zudem noch ihrer Entwicklung betrachtet: Aus dem Speisewagen mit früher sogar mehreren Köchen ist ein Bistro mit Kaffeemaschine und Mikrowelle geworden – aus Kostengründen rationalisiert. Klar, dass hier die Qualität im wahrsten Sinne des Wortes auf der Strecke bleibt. Der Bedarf beispielsweise an Himbeerjoghurt oder -eis, das heißt den Bedarf dieses zu verkaufen, kann nicht durch real geerntete Himbeeren gedeckt werden. Daher werden Aromenstoffe entwickelt, zum Beispiel für Himbeere und Erdbeere aus Holzwolle, die dann so schmecken, wie einige Leute sich vorstellen, dass Himbeeren eben so schmecken. Genauso ist Lachs für alle eine Utopie, ein falsches Versprechen von Aldi, was hier als Lachs angeboten wird, ist in Wirklichkeit eine schön rot eingefärbte Masse, die nicht zwingend nur vom Lachs stammt.64 Sobald man eine gewisse Menge in der Produktion überschreitet und auf Massenproduktion umstellt, geht automatisch die Qualität zurück. 62 Wikipedia »Genuss« http://de.wikipediea.org/wiki/Genuss (29.05.2006) 63 vgl. Droste, Wieland; mdr Radio-Café vom 23.04.2006 64 vgl. mdr Radio-Café vom 23.04.2006

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Es kann nicht alles für alle zu jeder Zeit, überall, immer und an jedem Tag und zudem noch in einer guten Qualität geben. Das ist ein Irrglauben. Menge, Zeit und Qualität stehen in einem empfindlichen Gefüge zueinander, das, sobald in einen Faktor eingegriffen wird, nicht mehr einwandfrei funktioniert. Aber in der Produktion versucht man eher an Geld und Zeit zu sparen, um den Profit noch größer zu machen – kein Wunder, dass die Qualität sich dementsprechend verschlechtert. Ist das der Preis, den wir an den Kapitalismus zahlen … ? Qualität und vor allem Zeit sind Voraussetzungen für Genuss. »Genuss ist [nur] möglich, wenn man sich Zeit nimmt. Der heute übliche immense Zeitdruck schafft Wohlstand, macht es aber schwierig, ihn zu genießen.«65 Genuss ist eine besondere Qualität sinnlicher Erfahrung. Irgendwie versuchen wir heute, schneller zu leben. Die Zahl der Handlungen- und Erlebnisepisoden pro Zeiteinheit werden ständig erhöht. Es sollen mehr Dinge in weniger Zeit passieren oder erledigt werden. Dennoch haben wir die starke Sehnsucht, unser Leben zu genießen. Wir wollen wieder fühlen, da wir im Alltag und besonders im Beruf vieles über unseren Kopf bewerten und entscheiden müssen.*

*Diese Sehnsucht zum emotionalen lässt sich auch an der Entwicklung des Fernsehprogramms erkennen. Reality-Shows, wo Menschen Extremsituationen ausgesetzt werden und eigentlich nur emotional reagieren können, müssen und sollen, sind sehr beliebt. Aber auch der Tatort hat sich diesbezüglich verändert. Früher ging es wirklich nur um die Aufklärung des Mordes. Heute treten immer mehr die Persönlichkeit der Kommissarin oder des Kommissars und sein privater Hintergrund in den Vordergrund der Handlung. 65 Wikipedia »Genuss« http://de.wikipediea.org/wiki/Genuss (29.05.2006)

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Alles, was wir (freiwillig) tun, soll Gefühle wecken, nach Möglichkeit nur positive, und eine Genuss-Steigerung hervorbringen. Eine neue Form des Hedonismus scheint zum Vorschein zu kommen. Eine Art Massen- oder zwanghaften Hedonismus. Aber »wer dem Genuss nachjagt, findet den Überdruss«. (Christine von Schweden) Alles soll möglichst schnell gehen, ein Genusskick soll den nächsten jagen. Wir sind ständig auf der Suche. Da »anything goes«, müssen wir alles ausprobieren, bei irgendetwas werden wir uns schon selber wieder fühlen können. Wir sind gierig nach Genuss. Aber seltsamerweise steht der Geiz in der Rangordnung vor dem Genusswert. Wenn wir uns schon mal »Zeit« für etwas nehmen, dann soll es auch einen intensiven Genuss bringen. Wir Menschen werden immer ungeduldiger, wenn etwas nicht auf Anhieb Erfolg bringt – dann kann etwas nicht stimmen. Aber wer gierig ist, kann eigentlich nicht genießen. Und es kann auch nicht Alles Genuss bringen, das ist eine Utopie. Genuss braucht immer ein Korrektiv. Permanent genießen ist nicht möglich. Ich möchte das an dieser Stelle mit einem Zitat von Heinrich Spoerl verdeutlichen: »Faulheit gehört zu den erlesensten Genüssen des menschlichen Lebens. Aber wie jede Feinkost darf man auch die Faulheit nur in kleinen Teelöffeln genießen und muss sie schlemmerhaft auf der Zunge zergehen lassen. Im Übermaß schmeckt sie widerlich, und wenn sie gar aufgezwungen ist, wird sie zur Qual.« So verhält es sich mit jeder Form des Genusses, sei es beim Essen oder sonst wo. Genuss braucht Maß und Genuss braucht Gemeinschaft. Gemeinschaftlicher Genuss schafft mehr Befriedigung und ist umso größer.

»Genießen ist kommunizieren, ist mit Menschen zusammen etwas zu unternehmen.« Alfred Biolek, Moderator, Produzent und UN-Botschafter für Weltbevölkerung

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Sind wir alle nur noch Genuss-Simulanten? Kommt nicht schon oft ein »Ah!« und »Oh!« aus unserem Mund, bevor wir überhaupt all unsere Sinneseindrücke reflektiert haben, das heißt eigentlich einfach nur hingesehen haben? Obwohl das, was wir sehen, nicht allein durchs Sehen erfahrbar ist … Wir sind oft nicht mehr gewöhnt, unsere anderen vier Sinne wahrhaft zu gebrauchen.* Das Bewusstsein des Genusses liegt immer in der Vergangenheit, da die Gegenwart so flüchtig ist, dass wir es uns gar nicht so schnell wahrhaft machen können. Wahrer Genuss braucht die Reflektion, das heißt Zeit zur Reflektion! Die Prozesse der Wahrnehmung, der Informationsverarbeitung und der Reaktion, sowie der Regeneration lassen sich nicht beschleunigen. Genuss lässt sich nicht erzwingen – er braucht Zeit und Bildung. Bildung heißt eine Reflektionsbasis, einen Hintergrund zum Reflektieren aus Erfahrungen für ein vernetzendes Denken. Beim Essen zu genießen ist zum Teil in Deutschland verpönt. In vielen Köpfen herrscht der Satz von Sokrates vor: »Wir leben nicht, um zu essen, sondern wir essen, um zu leben!« Alles was darüber hinaus geht, gilt geradezu als dekadent oder mindestens frivol.66 Das zeigt den Stellenwert des Essens in Deutschland. Wer in Deutschland die Wahl hat, zwischen einem Auto und lebenslang gut zu essen, der wählt im Zweifelsfalle das Auto, so Johann Lafers … in Frankreich würde das nicht passieren. Essen empfinden wir zwar als äußerst angenehm, aber auch schnell als »Sünde«, Essen ist ungesund, wohingegen Ernährung Gesundheit bedeutet, aber nicht unbedingt schmecken darf. Dies ist eine irreguläre Trennung, die aufgehoben werden muss.

*Die Situationen, die uns am meisten Genuss bereiten, sind die, bei denen alle Sinne angesprochen werden! 66 vgl. Droste, Wieland; mdr Radio-Café vom 23.04.2006

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»Seit eine regelmäßige, ausreichende Ernährung keine existenzielle Herausforderung mehr ist, kann Essen endlich Spaß machen!«67 Es gibt keine strengen Esskonventionen mehr. Wir können eigentlich einen spielerischen Umgang pflegen, denn durch die Globalisierung ist unser Tisch so reich gedeckt wie noch nie. Hier können wir bunt mischen und ausprobieren, was zu was passt. Dies gilt für alle Speisen. Erlaubt ist, was schmeckt. Rotwein zu Fisch, Fingerfood beim Geschäftsessen und vieles mehr. »Mit dem Essen spielt man nicht!« hieß es über Generationen und hat uns ein wenig den Appetit verdorben. »Aber Erfurcht vor dem Essen und der spielerische Umgang damit müssen sich nicht widersprechen. Das ist beim Essen nicht anders als bei Erotik und Sexualität.«67 Da es mit genauso viel Sinnlichkeit betrieben werden kann. Dieses »Spiel« mit dem Essen ist ein Kennzeichen für »eine Gesellschaft jenseits des Überlebenskampfes – aber noch diesseits der Dekadenz.«67 Heute können wir leben, um zu essen! Wir können frei entscheiden, wann und ob überhaupt, was, wie, wo und vor allem mit wem wir essen. Die Notwendigkeit einer Gemeinschaft, um an Nahrung zu gelangen, beispielsweise Jagd- oder Hofgemeinschaften, existiert nicht mehr. Heute wird Essen mit anderen sozialen Werten besetzt. Innerhalb der Gesellschaft wird Essen teilweise bewusst eingesetzt zur emotionalen Befriedigung durch eine Gemeinschaft und zur geistigen Befriedigung durch die Kommunikation innerhalb dieser Gemeinschaft. Wir versuchen eine neue, freie Tischgemeinschaft nach unseren persönlichen Bedürfnissen zu finden. – Ganz nach unserem Geschmack!

67 Lechner, Wolfgang: »Was man in Deutschland kocht und isst«; 2004

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Fünfter Gang

Zukunftssalat

Die Stellung des Individuums innerhalb der Gesellschaft hat sich verändert. Individualität ist das, was zählt. Am Beispiel Familie ist dieser Wandel, sehr gut zu zeigen. Antoine Prost beschreibt dies in seinem Buch »Grenzen und Zonen des Privaten« wie folgt: »Vor einem halben Jahrhundert noch kam erst die Familie und dann der Einzelne. Heute kommt erst der Einzelne und dann die Familie. Die Beziehungen zwischen dem Einzelnen und der Familie haben sich umgekehrt. Heute ist, abgesehen von der Mutterschaft, die Familie nichts anderes mehr als das Bündnis der Individuen, aus denen sie in einem bestimmten Augenblick besteht. Jeder Einzelne führt sein eigenes Leben und erwartet von seiner Familie Förderung dabei. Und wenn er das Gefühl hat, dass die Familie ihn erstickt? Dann wendet er sich ab und sucht anderswo Kontakte. Früher ging die Privatsphäre des Einzelnen in der Familie auf; heute wird die Familie danach beurteilt, welchen Beitrag sie zur Entfaltung des Einzelnen leistet.« Individualität ist heute allen so wichtig. Vielleicht kann man hier für ein gutes Essen ansetzen und den Menschen signalisieren, dass sie nirgendwo mehr Individualität erreichen können als beim Kochen, da sie wirklich alles selbst bestimmen können.

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Ich hoffe und denke, dass trotz des Individualisierungsdrangs auch ein Hang zu Gemeinschaften wiederkommt, da zur Identität des Menschen Individualität allein nicht ausreicht. Wir definieren uns immer über etwas und zur Befriedigung der emotionalen Seite kann dies nicht (dauerhaft) mit materiellen Dingen funktionieren. Und für den Zusammenhalt einer Gruppe, eines Vereins ist neben dem eigentlichen Hauptinteresse, wie zum Beispiel eine Sportart, das gemeinsame Essen wie bei Weihnachtsfeiern und Geburtstagen von großer Bedeutung. Das Essen ist eine der wichtigsten Gemeinschaftsaktivitäten. »Ohne gemeinsames Essen fällt jede Gruppe von Menschen auseinander.« (im Original: »Without communal eating no human group can hold together.«)68 Meine Mutter hat immer gesagt: »Das wichtigste während der Examenszeit ist zu wissen, wann die Kommilitonen und ›Leidensgenossen‹ essen gehen.« Das stimmt, wir pflegen zur Zeit unsere Freundschaften beim mittäglichen Essen in der Mensa oder auch einmal die Woche bei unseren Kochexperimenten. Jeweils eine oder einer aus unserer Gruppe darf das Hauptgericht auswählen, das dann gemeinschaftlich zubereitet und in gemeinsamer Tischrunde verspeist wird. Vorspeise, Salat oder Nachtisch werden meist improvisiert beigesteuert. Meiner Empfindung nach ist es nicht nur die Tatsache, dass wir zusammen essen, sondern auch, dass wir alle das gleiche essen, was Gemeinschaft prägt.

68 S.757 Alexander, Christopher; Eine Muster-Sprache, 1995

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In der P.M. 11/2003 wird ein Zukunftsszenario entwickelt, dass sich auf eine andere Art und Weise mit Essen und Individualität auseinander setzt: »Essen im Jahr 2025: Mit welchen Lebensmitteln werden wir uns versorgen? Vielleicht beginnt der Einkauf mit einem kleinen Lasergerät: Die Hausfrau hat die Finger aller Familienmitglieder damit abgescannt und so die verschiedenen Genotypen ermittelt. Über ihren Laptop ›spaziert‹ sie durch den virtuellen Supermarkt und ordert für jeden Genotyp die genau ›passenden‹ Nahrungsmittel: blutdrucksenkende Würstchen, fettfreie Pommes frites, mit Vitaminen und krebshemmenden Antioxidantien angereichertes Müsli, ein mit Omega-3-Fettsäuren gebackenes Brot, dazu cholesterinsenkende Magarine und mit Echinacin supplementierten Organgensaft. Die älteren Familienmitglieder bekommen spezielle Fertiggerichte für Senioren, die sie selbst in der Microwelle zubereiten können – kleinere Mahlzeiten, die mit einer ausreichenden Menge ausgewogener Nährstoffe angereichert sind. Obst und Gemüse werden auf Vorrat gekauft: Da sie gentechnisch verändert sind, lassen sie sich lange lagern, ohne dass sie verschimmeln, vertrockenen oder matschig werden. Aus dem Kaffee wurde die Säure weitgehend entfernt und durch Phenoderivate ersetzt, die auch im Rotwein vorkommen und gut für das Herz sein sollen. Beim Fleischkonsum wird keiner mehr ein schlechtes Gewissen haben, denn es ist inzwischen selbstverständlich, mageres Fleisch aus der Retorte zu verzehren.«69 69 P.M. 11/2003; Seite 115

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Glauben manche Lebensmittelforscher sie könnten den perfekten »Kraftstoff« entsprechend des Genotypus für die »Leistungsmaschine« Mensch entwickeln? Wollen sie die Natur austricksen? Oder ist die Forschung nur eine Art Schadensbegrenzung, weil wir uns immer weniger bewegen und die Nahrungsmittel durch die Massenproduktion und die industrielle Verarbeitung nicht mehr ihren ursprünglichen »Effekt« haben. Aber die Lebensmittelforschung ist noch längst nicht soweit, den gesamten »Kosmos« des menschlichen Systems zu verstehen. Es werden zwar immer bestimmte Stoffe entdeckt, ihre Funktion analysiert und auf deren Wirkung geschlossen, aber die Abermillionen von Zusammenhängen wie diese Stoffe zusammenwirken sind bisher nicht zu entschlüsseln. Sollte es einmal soweit kommen, dann ist die aktuelle Strategie auf dem Lebensmittelmarkt legitim, aber zur Zeit ist es wohl nur eine reine Marketingstrategie der Industrie. Sie verkauft sich gut. Es ist für den Verbraucher so wunderbar bequem. Functional oder Health Food befriedigt unser schlechtes Gewissen, unserer Verantwortung für uns und unseren Körper nicht nachgekommen zu sein. Die derzeitige Entwicklung des Zusetzens von Zusätzen wird vielleicht hin und wieder kritisch betrachtet, aber von vielen doch dankend angenommen. Die Industrie, die die Forschung finanziert, spielt mit den Ängsten der Menschen, um so neue Absatzmärkte zu erschließen.

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In Zukunft muss der Mensch viel wissen, besonders was gesund erhaltende Ernährung angeht. Er muss sich gut auskennen, da es mitunter durch die synthetischen Lebensmittel ein Überangebot an Nahrungsmitteln geben wird. In dem zitierten Zukunftsszenario, das technisch denkbar und bestimmt auch irgendwann umsetzbar ist, wird dem Menschen einiges erleichtert, für ihn wird das Überangebot eingeschränkt. Eigentlich müsste man zu der im Szenario beschriebenen Situation auch gleich eine Software entwickeln, die nach dem Zufallsprinzip aus dem eingeschränkten Lebensmittelangebot immer automatisch die angeforderte Anzahl an Gerichten auswählt und in den Einkaufwagen packt. Aber möchten wir so eingeschränkt werden? Möchten wir uns bei der wunderbaren Vielfalt, die es beim Essen gibt, so bevormunden lassen? Und ist es wirklich eine Arbeitserleichterung? Muss dann nicht für jedes Familienmitglied gesondert gekocht werden, weil der eine nur das darf und der andere nur jenes? … Oder endet alles in Fertiggerichten, in Convenience Food, die nur noch in der Zukunftsmikrowelle warm gemacht werden müssen? …

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Die Scenario Managment International (ScMI), Aktiengesellschaft für Zukunftsgestaltung und strategische Unternehmensführung, entwickelte sechs Szenarien unter dem Titel »Wie wir essen werden. Szenarien und Perspektiven zur Zukunft der Ernährung in Deutschland«: »Szenario I ›Eat fast and simply‹ - Services unterstützen schnelle und unterhaltsame Ernährung: Im Jahr 2015 hat sich die Wirtschaft regional sehr unterschiedlich entwickelt. Die Menschen sind verunsichert und verhalten sich abwartend. Die Unterschiede der einzelnen Regionen werden im uneinheitlichen Konsumverhalten sichtbar. Unabhängig davon sind Spontankäufe wesentliches Merkmal im Konsumverhalten. Auch die Industrie ist hinsichtlich der wirtschaftlichen Entwicklung stark verunsichert und zeigt wenig Bereitschaft für großflächige Investitionen. Ebenso bleiben von der Politik richtungweisende Impulse aus. Szenario II ›Let Food entertain us!‹ - Innovationen bringen mehr Bequemlichkeit und Unterhaltung für die Ernährung: ›Let Food entertain us!‹ Nach diesem Motto hat sich über die letzten zehn Jahre die gesamte Gesellschaft entwickelt, und mit ihr auch das Ernährungsverhalten. Der Konsument lebt heute sein Leben nach dem Prinzip der Unterhaltungsmaximierung und fügt das tägliche Essen in dieses Schema ein. Ob der wöchentliche Einkauf, der schnelle Snack während der Arbeit oder das Dinner mit Freunden: Entertainment gehört dazu. So sind mittlerweile sowohl die Lebensmittelbranche als auch der Handel und die Gastronomie stark unterhaltungsgeprägt. Das politische und gesellschaftliche Umfeld ist investitionsfreundlich und gestattet Innovationen auch im Lebensmittelbereich in klar umrissenen Grenzen.

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Szenario III ›Techno-Food forever!‹ - Technologien verbinden Gesundheit mit Bequemlichkeit: Die prosperierende Wirtschaft bietet im Jahr 2015 einen stabilen Rahmen für vielfältige Innovationen und den Ausbau der technologischen Position. Durch wirksame Regulierungen fühlt sich der Verbraucher gut geschützt. Technisch neuartige Produkte haben in nahezu allen Wirtschaftsbereichen eine große Nachfrage. Auch im Lebensmittelsektor sind Neuheiten allgegenwärtig. Sie werden von der Bevölkerung gerne angenommen. Vor allem spezielle Produkte zur Gesunderhaltung und zur Steigerung der körperlichen Leistungsfähigkeit bekommen als Ergänzung zur alltäglichen Ernährung einen immer höheren Stellenwert. Szenario IV ›Only top quality food!‹ - Nur beste Qualität genügt den Ansprüchen an Ernährung: Im Jahr 2015 setzt die stetig wachsende Wirtschaft konsequent auf hochwertige Produkte. Das Wohlstandsniveau in der Gesellschaft ist über die letzten Jahre kontinuierlich gestiegen. Gleichzeitig haben sich die Qualitätsansprüche in der Nachfrage zunehmend gesteigert, der Preis ist demgegenüber heute eher nachgeordnet. Dies betrifft auch die Ernährung. Hier legen die Verbraucher mehrheitlich einen hohen Wert auf gesunde Produkte, die möglichst naturnah erzeugt sein sollten. Die Gourmet-Küche erlebt seit Jahren im eigenen Haushalt und in der Gastronomie einen kontinuierlichen Aufschwung.

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Szenario V ›Food as good as possible!‹ - Erschwingliche Qualität muss engem Spielraum für Ernährung genügen: Im Jahr 2015 ist die wirtschaftliche Lage in den unterschiedlichen Regionen Deutschlands stark auseinanderdriftet. Der Onlinehandel hat über die vergangenen Jahre hinweg stark an Bedeutung gewonnen. Die technisch versierte Bevölkerung nutzt das Internet mittlerweile auch gezielt zum Einkauf von Lebensmitteln. Dieser Trend zur Online-Gesellschaft hat sich über die Jahre hinweg immer weiter ausgedehnt. Der Qualitätsanspruch an Ernährung ist ausgesprochen hoch, wenngleich die finanzielle Lage den Konsumenten zu Kompromissen drängt. Im hektischen Tagesablauf wird diesem Anspruch jedoch so gut es geht gerecht zu werden. Szenario VI ›Fast Food all day long!‹ - Essen muss schnell, einfach und billig sein: Das Wirtschaftswachstum ist im Jahr 2015 zum Stillstand gekommen und hat sich im Trend über die vergangenen Jahre rückläufig entwickelt. Die Stimmung in Wirtschaft und Gesellschaft ist gedrückt, die Investitions- und Konsumneigung ist stark gesunken und der soziale Zusammenhalt hat mittlerweile deutlich verloren. Die Bevölkerung musste über die letzten Jahre ihre Ausgaben für Lebensmittel auf das notwendige Maß reduzieren und kauft nun bevorzugt Sonderangebote und billige Massenprodukte.«70

70 ScMI-Kurzflyer-Ernaehrung.pdf auf URL: http://www.scmi.de/downloads/ScMI-Kurzflyer-Ernaehrung.pdf (05.05.2006)

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Hier sind Parallelen und Verhaltensweisen zu den bereits beschriebenen Esstypen zu erkennen, die im Zwischengang Nr. 1 beschrieben wurden. Die ScMI legt, Branchen bedingt, jeweils zukünftige ökonomische Entwicklungen als Grundlage für ihre Szenarien. Die Szenarien sind in sich schlüssig und alle gut denkbar; aber dennoch, erwarte ich, gerade bei der Nähe der verschiedenen Szenarien (siehe Abb.), dass sie nebeneinander existieren werden, es aber Mischformen geben wird, wie es sich auch mit den verschiedenen Essenstypen verhält. Entscheidend ist nicht zwingend die ökonomische Gesamtlage, sondern die jedes einzelnen, nicht nur ökonomisch, sondern auch sozial und kulturell. Die Einstellung und das Bewusstsein über die Zusammenhänge sind entscheidend.

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Sechster Gang

Konsumentenkompott

Es gibt Tendenzen, aus denen sich ein bißchen Zukunft spinnen lässt. Aber in wie weit etwas kommt oder nicht kommt, kann niemand 100% vorhersagen, das hat uns die Geschichte schon vielfach gelehrt. Die Zukunft ist das, was wir aus der Gegenwart machen. Heute ist in Deutschland Essen irgendwie immer noch »satt werden«. Lediglich eine kleine Gruppe von 5-10 % der Bevölkerung sieht das anders. Aber immerhin 20 % outen sich als »Kochfreunde«, wobei hier die Konsequenz offen bleibt.71 Da Essen und Ernährung meist in unseren Köpfen strickt getrennt wird, ist es zum Teil verständlich, dass die (Ess-) Kultur an Form verliert und ihr kein Zeitraum zur Prägung und Entwicklung eingeräumt wird. Wir pflegen eine (Nicht-)Kultur der Zwischenmahlzeiten, einen Dauerkonsum von kleinen Erfrischungen und Snacks. Es gibt keine Grenze mehr zwischen Tischzeit und Zeit, in der nicht gegessen wird. Wir kommen nicht mehr zum Essen, sondern das Essen muss zu uns kommen – auf Grund der gestiegenen Mobilität des Menschen. Der mobile Mensch muss überall schnell essen können und kann es fast auch. Es gibt heute kaum Orte, wo Essen noch tabu ist. Früher war das Essen auf der Straße verpönt, heute ist es schick sich ins Straßenkaffee zu setzen. Es ist auch ganz normal seinen Burger oder sein Eis beim Laufen durch die Fußgängerzone zu essen. Dieses Im-Stehen- und Im-Gehen-Essen ist aber glücklicherweise noch nicht überall akzeptiert. In Argentinien würde niemand auf die Idee kommen, sein Eis auf die Hand zu nehmen und es spazieren zu tragen. Zum Essen wird sich hingesetzt. 71 vgl. mdr Radio-Café vom 23.04.2006

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Böse Zungen behaupten, wir Deutschen haben auf Grund unserer Geschichte, ihren andauernden Brüchen, den viele Zeiten des Mangels und durch die protestantische Strenge gar keine eigenständige Esskultur entwickeln können – wir hatten und haben ja immer etwas »Besseres« zu tun. Vielleicht ist das wirklich ein Grund dafür, dass wir die aktuellen Bewegungen, die meist aus den USA herüberschwappen, einem Land dem (auch) die eigenständige geschichtlich gewachsene, kulturelle Identität fehlt (»melting-pot« der Einwandererkulturen), bei uns so gut »angenommen« werden, wohingegen es bei unseren europäischen Nachbarn, so etwas immer länger dauert. Es sind zwar auch Ansätze zu erkennen, haben aber keine so durchschlagende Wirkung wie bei uns. Aber viele der Probleme sind hausgemacht. Noch vor einigen Jahren gab es in Deutschland Gemüsestände mit dem Warnhinweis »Ware berühren verboten!«. Man durfte die Produkte nicht anfassen und auch nicht beriechen, wie soll sich der Kunde dann ein Urteil über die Qualität der Lebensmittel bilden, wenn er seine Sinne nicht einsetzen kann. Bei jedem italienischen, türkischen oder griechischen Lebensmittelhändler bekommen wir erstmal etwas von der Frucht, die wir kaufen wollen, zum Kosten angeboten. Jeder gewissenhafte Händler, der hinter der Qualität seiner Ware steht, müsste so handeln.

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Jedoch in Deutschland muss man das Obst und Gemüse meist schon abgepackt kaufen, ohne es befühlen, beriechen oder geschweige denn, probieren zu dürfen. Wie soll man dann wissen, wie es schmeckt? – Nur über das Aussehen kann ich keine Lebensmittel beurteilen. Dabei haben wir es als Verbraucher eigentlich in der Hand, was angeboten wird. Angeboten wird letzten Endes nur das, was wir auch langfristig kaufen. Es muss uns bewusst sein, dass die Industrie von uns Käufern abhängig ist und wir durch unsere Kaufentscheidungen bestimmen, was produziert wird. Alle Marktstudien zeigen, wie flüchtig das Verbrauchergedächtnis ist. Der kritische Lebensmitteleinkauf schwankt mit den Nachrichten. Sobald ein Skandal aus den Medien verschwunden ist, pendelt sich das Konsumverhalten schnell wieder auf das Niveau vor dem Skandal ein.

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Viele Konsumenten fordern mehr Qualität und Kontrollen. Sie sind aber oftmals nicht bereit, diese Mehrarbeit zu bezahlen. Die Diskrepanz zwischen den Forderungen und dem Verhalten von Verbrauchern ist nicht zu übersehen, denn für Qualität mehr zu bezahlen, sind sie nicht immer gewillt. Auch wenn es sich nur um 0,40 € mehr pro Packung handelt, wie das Beispiel der Firma Frosta zeigt. Hier hatte der ehemalige Vorstandchef Thomas Braumann die Produktion umgestellt und nur noch nachweislich ökologische Zutaten verwenden lassen. Käse ist nun tatsächlich Käse und sogar den Fisch bezieht Frosta aus nachhaltiger Fischerei. In den rund 50 verschiedenen Tiefkühlgerichten finden sich keine Farbstoffe, Geschmacksverstärker oder Aromen – alles ist natürlich. Diese Qualitätssicherung, das »Frosta Reinheitsgebot«, bedeutet für das Unternehmen 15 Prozent mehr Kosten in der Herstellung, aus diesen ergeben sich dann die rund 0,40 € mehr pro Packung. Frosta machte trotz dieser Verbesserung am Produkt zu Gunsten des Verbrauchers in den ersten 9 Monaten des Jahres 2003 ein Umsatzminus von ca. 10 Prozent. Das Unternehmen hält trotz der Entlassung von Baumann an der Strategie fest und hofft 2006, drei Jahre nach der Umstellung, wieder das frühere Umsatzniveau zu erreichen.

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Hier zeigt sich, dass der Verbrauchen gefordert ist. Ich fordere den »mündigen Bürger«, mehr Eigenverantwortlichkeit bei jedem! Eigenverantwortung ist das A und O, aber leider nicht so bequem.

»Es ist so bequem, unmündig zu sein. Habe ich ein Buch, das für mich Verstand hat, einen Seelsorger, der für mich ein Gewissen hat, einen Arzt, der für mich Diät beurteilt, und so weiter, so brauche ich mich ja nicht selbst zu bemühen.« Immanuel Kant (1724-1804), dt. Philosoph

Wir als Verbraucher sitzen am längeren Hebel. Aber wir müssen auch in der Lage sein, dafür die nötigen Entscheidungen zu treffen. Dafür bedarf es drei Bedingungen: a) eine ehrliche Verbraucheraufklärung. Namen müssen bei Skandalen genannt werden und die Industrie muss gezwungen sein, alle Zutaten, auch (verständlich) anzugeben. b) eine Sensibilisierung der Sinne als Voraussetzung für die persönliche Entscheidungsfähigkeit c) ein Ernährungswissen, Erfahrung, das heißt: »Probieren ist studieren!« – Selbstversuche durchführen und experimentieren! – Übung ist das wichtigste, damit das Wissen sich festigt, vertiefen und steigern kann – Steigerung des Erfahrungswissens heißt Bildung. Eine höhere Sensibilisierung und mehr Wissen bedeuten eine Steigerung der Genussfähigkeit. Qualitativ hochwertige Lebensmittel sind dabei Voraussetzung und werden auf Grund von a), b) und c) automatisch bevorzugt. Wenn man Punkt c) regelmäßig ausübt, dann lernt man, was Qualität sein kann.

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*Die Begriffe »Bio-« und »Öko-« sind seit 1992 gesetzlich geschützt. Produkte mit diesem Aufdruck unterliegen bestimmten Kontrollkriterien. So werden beispielsweise regelmäßig Wasser- und Bodenproben in den Anbaugebieten entnommen. Den verschiedenen Bio- und Ökosiegeln liegen jedoch unterschiedlich strenge Kriterien zu Grunde. Die Verordnungen des BIO-Siegels der Europäischen Union (Bio nach EGÖko-Verordnung) sind lockerer als die, der deutschen Siegel Demeter und Bioland.

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Was die Qualität von Lebensmitteln angeht, so haben wir schon eine gute Richtung eingeschlagen. Die Nachfrage nach Bioprodukten*, die meist ein Garant sind für Geschmack, Qualität und Gesundheit, steigt stetig. Neben dem Direktverkauf in Hof- und Bioläden bilden sich neue Vermarktungsformen. Es entstehen immer mehr Biosupermärkte, bisher leider nur in den größeren Städten. Die Gesamtzahl der Biosupermärkte ist in Deutschland bis Ende 2005 auf rund 300 gestiegen. Die Zuwachsraten im Naturkost-Einzelhandel liegen jährlich im Bereich von 10% bis 20%.72 Laut den Gesetzen des freien Marktes folgen einer steigenden Nachfrage bei genügend vorhandenen Produkten sinkende Preise. Biosupermärkte und Biosupermarktketten wie SuperBioMarkt, Basic, Naturata, Alnatura und SuperNatural arbeiten nach dem Motto »Bio ist für alle da!«. Ebenso gibt es bereits einige Bioprodukte bei konventionellen Supermärkten und bei verschiedenen Discountern, die auf dem Biohype mitschwimmen wollen und auch ihr Stück vom Gewinnkuchen abhaben wollen. Bei den verschiedenen Discountern gibt es jedoch nur ein sehr eingeschränktes Bio-Warenangebot, da hier nur verkauft wird, was wirklich in großen Stückzahlen über die Theke geht und gut lagerbar ist. Daher stellen sie keine wirkliche Alternative zu Bioläden oder –supermärkten dar. Jedoch ist vor allem bei den Discountern Aufmerksamkeit geboten, damit man bei den Bioprodukten nicht in die Dumpingpreisspirale mit ihren negativen Folgen gerät.

72 vgl. Wikipedia »Biosupermarkt« http://de.wikipediea.org/wiki/Biosupermarkt (06.06.2006)

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*»Unter einer Foodcoop (vom englischen food cooperative, also etwa Lebensmittelgemeinschaft) versteht man den Zusammenschluss von Personen und Haushalten zum gemeinsamen Einkaufen. Die Idee dahinter ist, daß man gemeinsam große Mengen von Erzeugern bezieht und die Mindestbestellmengen der Großhändler erreicht und als Mitglied einer Gruppe preiswerter - weil ohne Einzelhandelsaufschlag - einkaufen kann. Dies geschiet in der Regel in verteilter Arbeit und kollektivem Management. Die Vereinzelung des Verbrauchers wird aufgehoben und Konsumenten mit ähnlichem Lebensstil kommen zusammen.«73

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Wikipedia »Foodcoop« http://de.wikipediea.org/wiki/Foodcoop (06.06.2006)


An dieser Stelle möchte ich eine lokale Lösung aus Halle an der Saale, wo es noch keinen Bio-Supermarkt gibt vorstellen: Das Rübchen, eine Foodcoop* mit Laden. »Unter dem Namen ›Rübchen‹ haben sich VerbraucherInnen zusammengeschlossen, denen eine ökologische, tier- und umweltgerechte Produktion von Lebensmitteln wichtig ist. Durch eine alternative Vermarktungsform soll der regionale und ökologische Landbau gefördert werden. Das Rübchen ist eine Foodcoop und existiert mittlerweile seit 1997. [Der] Verein hat etwa [aktuell 180] Mitglieder und vertreibt über einen eigenen Laden in der nördlichen Innenstadt von Halle überwiegend kontrolliert biologisch hergestellte und fair gehandelte Lebensmittel auf fast 70m² Verkaufsfläche. Durch den Zusammenschluss engagierter Menschen zu einer Foodcoop ist es […] möglich, BioLebensmittel zu erstaunlich günstigen Preisen zu beziehen und diese an unsere Vereinsmitglieder ohne weiteren Aufpreis weiterzugeben.«74 Diese Lebensmittelgenossenschaft funktioniert nur, weil die Mitglieder alle mithelfen und anfassen, mit einem monatlichen Beitrag von 9 Euro und einem Arbeitseinsatz ca. 20 Stunden pro Jahr für den Verein. Die Arbeit kann man sich aussuchen. Es gibt verschiedene Arbeitsgruppen: Bestellen, Putzen, Finanzen, Auspacken, Ladendienst, Hausmeister … »Durch die ausschließlich ehrenamtliche Mitarbeit aller entstehen keine weiteren Kosten, die auf die Waren aufgeschlagen werden müssen, so dass die Preise […] sehr viel niedriger ausfallen als in herkömmlichen Bioläden oder Reformhäusern.«74 Das Rübchen hatte und hat einen so großen Zulauf, dass ein vorläufiger Mitgliederaufnahmestopp verhängt wurde, da sonst die Überschaubarkeit nicht mehr gewährleistet ist und die Organisation zu groß wird. Erst wenn Mitglieder austreten, können neue eintreten.

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www.ruebchen-im-netz.de (06.06.2006)


Neben zahlreichen regionalen Vereinen und Organisationen wie das Rübchen, gibt es zwei große Vereine, die sich gegen die industrielle Nahrungsmittelproduktion stellen: foodwatch und Slow Food Deutschland. Foodwatch hat sich auf die Fahnen geschrieben, alle Skandale im Lebensmittelsektor offen zu legen und anzuprangern, Namen der Schuldigen zu nennen und Kontrollen mit Hilfe von kampferprobten PR-Profis und Greenpeace-Methoden zu fordern. Der 2002 gegründete Verein Foodwatch ruft zur »Razzia im Supermarkt« auf und verlangt, dass alle Speisen gesundheitlich unbedenklich seien müssen. Es ist unverantwortlich, dass dies nur ein Kriterium von teuren Lebensmitteln ist. Es ist »unsozial«. Sie nennen sich selbst die »Essensretter«. Sie kämpfen für mehr Transparenz bei Produktion und Vertrieb von Lebensmitteln.

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Slow Food Deutschland ist zehn Jahre älter als Foodwatch und wurde bereits 1992 gegründet und ist Teil des weltweiten Slow Food Verbandes, dessen Wurzeln in den achtziger Jahren in Italien liegen. Zusammen mit Foodwatch hat man einen gemeinsamen Feind: McDonald’s. Aber sonst hat man nicht viel gemeinsam. Slow Food fordert keine Kontrollen, sondern arbeitet an einer neuen Esskultur. Der Name Slow Food ist als Pendant zu Fast Food entstanden. Frei nach dem Motto des Vereins: »Nur langsam kann man genießen.« ist sein Symbol/Logo eine Schnecke.

Den Unterschied zu Foodwatch definiert Slow Food so: »Für uns ist das Glas Wein halb voll und nicht halb leer.« Bei Slow Food verschwendet man keine Zeit damit, gegen etwas zu kämpfen, sondern setzt sich für etwas ein: Für Genuss und Qualität, regionale Produkte und Nachhaltigkeit. Weitere Slogans des Vereins sind: »Man muss essen, was man retten will.« und »Kurze Wege, langer Genuss.« Er setzt sich für die Erhaltung der Artenvielfalt und für die »Wahrung des Rechts auf Genuss« ein. Organisiert ist Slow Food in örtlichen bzw. regionalen Convivien*, die sich jeweils für Lebensmittel aus ihrer Region stark machen. Man kocht und isst zusammen und geht gemeinsam auf kulinarische Entdeckungsreisen. In Deutschland gibt es aktuell 52 Convivien mit rund 6000 Mitgliedern bei steigender Tendenz. Weltweit sind es mehr als 83000 Mitglieder, quer durch alle Altersgruppen hindurch. Slow Food möchte vernetzen, da »keine Organisation und keine Institution in Deutschland allein in der Lage ist, die Vielfalt der kulinarischen Traditionen, Lebensmittel und Gerichte zu bewahren. Slow Food Deutschland strebt deshalb die Zusammenarbeit mit allen Organisationen und Institutionen an, die ähnliche Ziele verfolgen.«75 *Einzahl Convivium vom lateinischen Wort convivium, -ii n. = Tafelrunde, Gastmahl, Gelage 75 URL: http://www.slowmedia.de/manifest.pdf (26.03.2006)

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Zur Zeit ist eine Stiftung für »gesunde Schulverpflegung« geplant, die man zusammen mit dem 3-Sterne-Koch Eckart Witzigmann aufbauen will, mit Blick auf die in Zukunft kommenden Ganztagsschulen. In einigen Convivien existieren bereits Kinderkochclubs, um die Jüngsten auf den Geschmack zu bringen. Jedoch geht es Slow Food auch hier nicht einzig darum, ein Gericht nur mit dem Gaumen zu bewerten, denn das sei »dekadent« und »dumm«, so der Slow Food Gründer und immer noch Vorsitzender Carlo Petrini. »Ebenso wichtig wie der Geschmack seien soziale sowie natur- und umweltgerechte Erzeugung und Vermarktung. Petrini: ›Wenn einer dieser Punkte fehlt, ist das kein SlowFood-Produkt.‹«76

»Slow Food is traditional food. It is also local – and local cuisine is one of the most important ways we identify with the place and region where we live. The food is far more than just food, for it represents an entrie culture of the family farm. It represents the ancient tapestry of rural life; the dedicated animal husgandry, the struggle with the natural elements, the love of landscape, the childhood intimate understanding of local climate and conditions, the hopes and fears of succeeding generations.« Prinz Charles, Herzog von Wales

»Gibt es ein Menschenrecht auf Erdbeeren im Januar? Wohl nicht. Essen ist mehr als Nahrung. Essen ist politisch. Und Essen ist Genuss. Slow Food gebührt der Verdienst, solch grundlegende Einsichten wieder auf den Tisch gebracht zu haben – auf die Küchentische ebenso wie auf Kabinettstische.« Edda Müller, Vorstand des Verbraucherzentrale Bundesverbandes 76 Bölsche, Jochen: »Die Schlacht der Schnecken«, S. 37,2006

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Slow Food ist zwar ein Verein, aber eigentlich viel mehr – Slow Food ist eine Lebenseinstellung, eine sehr schöne Lebenseinstellung. Im Laufe meiner Arbeit bin ich zu ähnlichen, sogar oft gleichen Aussagen wie Slow Food gelangt. Für mich zeigt sich, wie wahr diese Sichtweise, wie logisch die Argumentation ist. Jeder, der sich mit dem Essen auseinandersetzt und Freude an den schönen Dingen des Lebens hat, müsste eigentlich auch zu den Inhalten des Slow Food Manifestes kommen.

Die kulinarische Welt steht uns heute offener denn je. Ob wir sie als Slow Food Mitglied, in anderen Vereinen, zusammen mit Freunden oder sonst wo entdecken. Ob man sich in Vereinen verpflichten will und kann, muss jeder selbst entscheiden, um seine individuelle Lösung zu finden, die er mit sich und seinem Geldbeute vereinbaren kann. Wir haben alle Möglichkeiten! Also lasst uns sie gemeinsam nutzen! Was aufgetischt wird, welches Gericht aus welcher Küche ist heute frei gestellt, welche »Spezialitäten« welchen Landes – auch die des eigenen – man bevorzugt. Wir haben die Entscheidungsfreiheit – in unseren Küchen das kulturelle Crossover unserer Gesellschaft zu probieren. Langsam weniger, aber dafür bessere Qualität soll keine Utopie bleiben!

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ÂťErst kommt das Fressen, dann die Moral!ÂŤ Bertholt Brecht


Siebter Gang

Fazitschnitte

Berthold Brechts Satz stimmt so nicht. Essen war schon immer und ist immer noch moralisch reglementiert. Essen kann nicht ohne Moral sein. Essen unterlag früher immer der Notwendigkeit einer Gemeinschaft und ist der Ursprung jeglicher Zivilisation und Kultur. Tief in unserem Innersten wissen wir darum und versuchen diese soziale Funktion und Tradition wenigsten am Wochenende zu pflegen. Eigentlich wissen wir, wie wir uns gesund ernähren. An mangelnder Information liegt es nicht. Das Problem ist vielmehr, dass wir zu viele Informationen bekommen und nicht wissen, wie wir sie bewerten sollen. Der Mensch ist oft bequem geworden. Alle Informationen, egal welcher Art, bei Vorträgen, in Büchern, aber auch die Informationen, die wir unserem Körper durchs Essen zuführen, sollen uns am Besten direkt fertig angerichtet serviert werden, damit es dann schnell, schnell gehen kann. Viele Menschen nehmen sich nicht mehr die Zeit zum Kochen, sich dadurch intensiv und direkt mit den Lebensmitteln auseinanderzusetzen. Sie nehmen sich zwar die Zeit eine Stunde am Tag vielleicht eine Kochshow anzusehen, aber nicht unbedingt die Zeit, die Gerichte auch selber zu kochen.

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Essen ist etwas, was wir nicht wie ein Computerspiel betreiben können – alleine und autistisch. Eigentlich machen wir es immer für jemanden und mit jemandem zusammen. Gemeinsam zu essen und Genuss dabei zu erleben ist heute außerhalb der Familie eine, wenn nicht sogar die große Motivation »vernünftig« zu kochen. Verabredungsmöglichkeiten zum gemeinsamen Kochen und Essen gibt schon im Internet: www.alleine-kochen-ist-doof.de www.mitessen.de www.runningdinner.de www.co-cooking.de

Die Frage ist nur, was wirklich im Vordergrund steht: Das Essen oder doch eher das Leute kennen lernen, ähnlich einer Singlebörse? Aber eigentlich ist die Intension nebensächlich, weil man sich intensiv mit der Essenzubereitung auseinandersetzt und das Essen den Mittelpunkt bildet. Zudem bietet das Internet viele Rezepte und Tipps rund ums Kochen und Essen. Das Gute am Internet ist wirklich, dass uns Wissen hier jederzeit fast uneingeschränkt zur Verfügung steht. Um eine weitgehende, nachhaltige Veränderung zu erreichen, muss die Wertschätzung des Essens unbedingt den Kindern vermittelt werden. Da der Familientisch als »Schule des Geschmacks« und Vermittlungsmedium sozialer Werte immer mehr wegfällt, muss die Schule, wie schon verlangt, diese Funktionen übernehmen. Ich glauben daran, dass das Interesse am »Guten Essen« und dem »Guten Geschmack« wieder geweckt werden kann, gerade durch das Wieder-Kennen-Lernen von echten Geschmäcken.

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Es muss den Menschen vermittelt werden, dass Essen mehr als nur Nahrungsaufnahme ist, dass Kochen ein wundervolles und einfaches Handwerk ist und dass nirgendwo anders ihrer Individualität mehr Ausdruck verliehen werden kann als im eigenen Essen. Selbst zu kochen bedeutet absolute Individualität und Selbstbestimmung. Essen verbindet, Essen ist ein Gemeinschaftserlebnis. Essen gibt nicht nur körperliche, sondern auch seelische Befriedigung. Die wahren Geschäfte werden beim Essen gemacht. Essen gibt Orientierung und Zugehörigkeit in einer Zeit der ständigen Überreizung. Kochen und Essen bedeutet Kommunikation und soziales Leben. Hier soll eine Steigerung erreicht werden. »Die größte Herausforderung aber besteht darin, unser individuelles Verhalten zu ändern; zum Beispiel die Schraube aus den Gehirnen zu drehen, dass »Essen« zwar angenehm, aber ungesund ist, während alles was mit »Ernährung« zu tun hat, gesund und fade klingt. […] Das Essen genießen, seinen Wert schätzen (auch indem man wertvollere Lebensmittel isst), sich Zeit lassen […]; kurz: sich selbst in geregelten Bahnen etwas Gutes tun. Darauf kommt es an. Und in unserem tiefsten Inneren wussten wir das schon immer.«77

»Haben Sie schon mal gehört, dass jemand sich abends mit Freunden ›nett ernähren‹ geht?« Joachim Westenhöfer, Ernährungswissenschaftler

77 Etzold, Sabine; »Essen lernen!«, 2004

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Ich möchte die Grenzen durchbrechen und dazu animieren, öfter wieder selbst zu kochen – möglichst in Gemeinschaft! Der Genuss steht im Vordergrund und bildet die Motivation. Es geht dabei aber nicht darum, die Haute de Cusine kennen und schätzen zu lernen und nur noch die exklusivsten Speisen zu sich zu nehmen. Mag sein, dass die eine oder der andere auf diesem Weg einmal dahin gelangt, ist aber nicht das Ziel. Wer sich intensiv mit Essen beschäftigt, entwickelt sich weiter und steigert sich dabei in natürlicher Weise. Es geht bei den Speisen in erster Linie darum, wieder regionale und saisonale Bezüge zu haben, frei nach dem Motto: »So natürlich wie möglich!«. Es geht darum, das Einfache und Urtümliche im Leben wieder schätzen zu lernen: Gemeinsames Essen und natürliche Lebensmittel. Es geht darum, sich Zeit zu nehmen, zu kochen und zu reden – zu kommunizieren über Essen, Gott und die Welt und nicht darum das Essen als schnelle einsame Nahrungsaufnahme unter Termindruck/zwischen verschiedenen Terminen in der wirtschaftlich unter Druck stehenden globalisierten Welt zu sehen. Essen ist Heimat, ist Identifikation, ist emotionale und soziale Befriedigung in einer Welt, in der Familie und Herkunft scheinbar immer mehr an Bedeutung verlieren.

*zu dem »was« gehörte für Brillat-Savarin automatisch das »wie, auf welche Art und Weise« dazu. Diese Verknüpfung muss wieder hergestellt werden.

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Drei Prinzipien sind mir wichtig: 1. Der Mensch muss wieder mehr Eigenverantwortung in Sachen Essen und Ernährung übernehmen. Die Bedeutung und die Notwendigkeit des (gemeinsamen) Essens, sowohl für den natürlichen, als auch für den sozialen und kulturellen Teil des Menschen muss erkannt werden. 2. Die Achtung von Lebensmitteln. Sie sind kein Wegwerfware. – Eine Moral der Nachhaltigkeit ist gefordert. 3. Die Notwendigkeit, die Sinne, besonders den Geschmack und Geruch, zu schulen und zu trainieren, um die Authentizität und Qualität von Lebensmitteln zu erkennen. Hier zählt die Devise: Pobieren ist studieren! Ich wünsche mir, dass wir wieder bewusster und vor allem besinnlicher essen. Es muss uns bewusst sein, dass diese 3 Punkte mit der Art und Weise der Zubreitung und Verarbeitung von Speisen zusammenhängen und dass wir unsere Einstellung zu ihnen darüber ausdrücken und darüber kommunizieren. Das heißt, dass dies wirklich auch nur in einer Gemeinschaft funktioniert – es muss sich hier eine »neue« Kultur entwickeln.

»Sage mir, was* du isst, und ich sage dir, wer du bist!«

Jean-Anthèlme Brillat-Savarin

Es ist vollkommen legitim, die oben genannten Punkte über einen gesteigerten Genuss in allen seinen Varianten zu rechtfertigen.

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Die Belohnung und Motivation ist eine Steigerung der Lebensqualität und der Zufriedenheit. Wolfram Siebeck beschreibt dies wie folgt: »Opposition gegen den voraussehbaren Niedergang kann nur […] in der Erkenntnis des Konsumenten [bestehen], dass die Zeitersparnis durch schnelles [und schlechtes] Essen sein Leben nicht verlängert, sondern die Lebensqualität beeinträchtigt. Familien, deren einzige gemeinsame Mahlzeit das Frühstück am Sonntagmorgen ist, bilden keine Lebensgemeinschaft mehr. Singles, die sich aus der Schachtel ernähren, kommen möglicherweise in den Himmel, weil sie das Fegefeuer schon zu Lebzeiten durchmachen. Jene Dimensionen, in der lebensfroher Genuss zu finden ist, kennen beide Gruppen nicht.«78 Wer »lebensfrohen Genuss« haben will, muss investieren. Was wir vor allem investieren müssen, ist Zeit und natürlich auch ein wenig mehr Geld, denn »alles Köstlich kostet«, wusste schon Otl Aicher. Eine kleine, vielleicht überflüssige Argumentation: Das Argument der wenigen Zeit zählt eigentlich nicht, da wir rein statistisch immer mehr Freizeit haben. Wenn wir zudem mehr Zeit mit dem Kochen und Essen verbringen, werden andere »überflüssige Hobbys« automatisch ersetzt und müssen so auch nicht finanziert werden. Wenn mehr Geld für etwas ausgeben wird, ist die Wertschätzung höher – ich kann mir zum Beispiel ein gebrauchtes Auto kaufen, was mich lediglich von A nach B bringen muss oder ich kaufe mir einen BMW mit allen Extras für diese Strecke. Es ist alles nur einer Frage der Priorität. Der (höhere) Preis ist durch die Qualität gerechtfertigt. Ich glaube, jeder möchte, auch der Biobauer, dass das, was er leistet, gewürdigt und entsprechend entlohnt wird.

78 Siebeck, Wolfram: »Nieder mit dem Technofraß!«, 1997

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Auf die Ernährung zu achten, das heißt vor allem auf die Qualität seiner Lebensmittel zu achten und diese öfter bewusst zu genießen, wirkt wirklich befriedigend. Auch wenn ich nicht immer genieße beziehungsweise genießen kann, was ja nur natürlich ist, so habe ich mir und meinem Körper aber immer noch etwas Gutes getan und für die Gesundheit gearbeitet. Allein dieses Wissen, diese positiven Gedanken wirken motivierend. Auf einmal ist das Einkaufen weniger ein notwendiges Übel. Genau »das« zu finden, was nicht alltäglich ist, sich damit etwas Besonderes zu gönnen, etwas ohne Einheitsgeschmack und Geschmacksverstärker, worauf ich persönlich in der Geschmacksnote noch Einfluss nehmen kann und werde durch die Art der Zubereitung, ist der Reiz. Ich entdecke neue Geschmackswelten. Verspüre innerlich einen Drang, mich auf neues Terrain zu wagen – ich will Neues (aus-)probieren. Anregungen und Hilfe finde ich dazu in den zahlreichen Kochbüchern oder in der Flut der Rezepte im Internet. Es geht darum, auf die Idee zu kommen, wie beispielsweise »Kartoffeln« noch schmecken könnten. Denn wie sie letzten Endes schmecken, das bestimme ich selber – ich als Individuum – ganz allein als »Häuptling am eigenen Herd« und »Königin meiner Küche« und es bricht mir auch kein »Zacken aus der Krone«, wenn ein Gericht einmal nicht gelingt, wenn ich mich in den Gewürzen vergriffen und/oder in ihrer Menge verschätzt habe. Selbst Johann Lafer hat letztens seine Suppe bei Johannes B. Kerner versalzen! … In einem gewissen Maße genießbar ist das Essen meistens ja doch noch – auch wenn es kein Hochgenuss mehr wird – und man lacht darüber, denn beim nächsten Mal – und dieses nächste Mal sollte man nie scheuen – beim nächsten mal klappt es bestimmt!

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Dann weiß ich, wie viel und wie wenig ich an Salz nehme und ob ich an diese oder jene Kombination lieber Paprika oder Curry gebe. Dann habe ich es im Gefühl! – »Eine Hausfrau hat das im Gefühl!« – und dieses Gefühl bedeutet für mich Befriedigung und Kontrolle, bedeutet Macht, aber auch Achtung! Ich kann im positiven Sinne »manipulieren«, aber nichts erzwingen. Das Faszinierende ist, ich beginne zu »spinnen« und meine Phantasie zu benutzen. Zunächst nur auf Feldern (Lebensmittelsorten, -arten, wo ich weiß, dass es mir schmeckt), die ich kenne. Denn schließlich »macht nur Übung den Meister«. Aber dabei bleibt es nicht, das reicht mir irgendwann nicht mehr, ich möchte neue Dinge, Produkte der Natur »testen«, seien es exklusive Delikatessen, fremdländische »Früchte« oder regionale Spezialitäten; oder sei es einfach nur den Feind meiner Kindheit zu besiegen! Ich denke dabei vor allem an Spinat, der mir als Kind des Öfteren das Mittagsessen zum Graus gemacht hat, auch wenn ich nur einen kleinen Löffel voll essen musste. Spinat schmeckt einfach nach Spinat beziehungsweise hat seinen ihm eigenen typischen Geschmack – vielleicht kann ich ja doch Gefallen daran finden. Bier mochte ich schließlich früher auch nicht und heute geht in bestimmten Situationen nichts über ein dunkles, kühles Weizen.

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Ich wage es, meine Geschmackssensoren immer wieder auf‘s Neue in diesen Dingen zu überprüfen, da die Natur mir eine solche Vielfalt bietet, die ich komplett und ganzheitlich erleben möchte. Das heißt jetzt nicht, dass ich beim nächsten Mal in der Mensa gleich darauf losstürme, sobald ein Gericht mit Spinat angeboten wird. Nein – in der Mensa sind wir doch alle eher »Individualisten« - jeder nimmt das Gericht, was ihm zusagt. Wir essen zwar zusammen und eine Grundstimmung von Gemeinsamkeit ist auch vorhanden; aber noch mehr Gemeinschaft kommt auf, wenn jeder das »Gleiche« auf dem Teller hat und wenn wir – besonders beim Spinat – selbst Einfluss auf die Konsistenz des Essens hatten oder wenn jemand, der unser absolutes Vertrauen hat, für die Konsistenz verantwortlich ist. Es stimmt nicht unbedingt, dass viele Köche den Brei verderben. In einer gemeinschaftlichen (Koch-)Runde, mit Freunden und/oder Familie – und am Besten auch direkt mit Blattspinat, damit »nichts« den wahren Geschmack verfälscht, dann finde ich auch bestimmt den Mut, mich meinem Feind, dem Spinat, zu stellen. Erst recht, wenn ich diejenige war, durch deren Hände er zu dem wurde, was dann auf meinem Teller liegt. Das gemeinsame Essen und auch das Zubereiten sind für mich einer der wichtigsten Bestandteile eines guten Essens. Für andere mitzukochen, motiviert mich, mein Bestes zu geben – natürlich möchte ich dabei glänzen und Lob einkassieren. Welcher Mensch möchte nicht gelobt werden und Bestätigung bekommen.

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Aber die Eigenbestätigung ein Gericht hinzubekommen, wieder neues Wissen und neue Erkenntnisse erworben zu haben, auch wenn das direkte Lob durch meine Mitesser ausbleibt, macht mir unwahrscheinlich Freude und diese Freude muss ich teilen und ich teile sie gerne – auch wenn das Geschmackserlebnis bei jedem individuell anders ausfällt und auch wenn die Köchin nicht ich selber war, sondern eine Freundin oder ein Freund – auch dann teile ich gerne, ich habe gern an ihrer Freude teil. Durch Nachfragen bei meinen Freunden weiß ich, dass es ihnen genauso ergeht, wie mir. Was ist ein Experiment wert – und vor allem ein gelungenes Experiment – wenn es keinem Teil der Öffentlichkeit zugänglich gemacht wird?! Kochen ist nichts anderes als ein großes Experiment mit den Zutaten, die uns die Natur dankbarer Weise zur Verfügung stellt. Experimente, die immer eine Wissenserweiterung darstellen, haben die Menschen schon immer interessiert und fasziniert. Ich denke, selbst gekochtes Essen ist eines der wenigen Experimente mit einem wirklich sinnvollen Resultat, von dem ich einen Mehr-Nutzen habe, einen Mehr-Wert – immer öfter auch einen großen Genusswert; einen Wert zu wissen, mein eigenes Lebensmittelwissen erweitert zu haben und einen weiteren Mehr-Wert um eine Wissenserweiterung durch gute Tischgespräche. Ich habe meinen physischen Hunger gestillt, meinem Körper die lebenswichtigen Nährstoffe zu geführt und mich weiter gebildet – einfach gelebt.

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Interessant, finde ich, wäre eine Untersuchung darüber, ob es einen Zusammenhang zwischen den Zutaten eines Essens und den Themen der Tischgespräche gibt. Oder ob die Gesprächsinhalte eher von den externen Faktoren, wie dem speziellen Anlass oder den persönlichen Hintergründe und Lebensumstände der Mitglieder einer Tafelrunde abhängen. Auf jeden Fall erweitern Tischgespräche, da sie meistens sehr gelöst und zwanglos sind, den persönlichen Horizont. Sie bieten Meinungsaustausch und Diskussion. Sie sind Nahrung für die Seele des sozialen Wesens Mensch – auch wenn sie nicht immer befriedigend und erbauend sind. Ich möchte keine neuen Rituale entwickeln, sondern einen Freiraum für eine Gruppe von Menschen schaffen, die bereit und offen sind, sich mit Freude dem Phänomen Essen und Kochen zu widmen und ihre ganz persönlichen Rituale, die sich auch an bestehende anlehnen können, zu entwickeln. Ich möchte diesem Interesse im Leben einen »Raum« einräumen. Ich möchte das Essen aus der Ecke herausholen, in die es gedrängt wurde und wieder in den Mittelpunkt rücken. Zum Kochen brauche ich nicht viel, nur ein paar gute »Werkzeuge«. Jede Profiküche ist spartanisch eingerichtet. Ich brauche diesen ganzen Hightech-Kram, den uns die Industrie als unbedingt notwendig verkaufen will, nicht. Ich möchte die Wertschätzung des sozialen und kulturellen Aspekts fördern. Ich möchte daher für das gemeinsame Zubereiten und Essen von Speisen eine Basis schaffen. Ich möchte die verschiedenen Esstypen an einen Tisch bringen.

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»Nach einem trefflichen Mahle erfreuen sich Geist und Körper in der Tat eines ganz besonderen Wohlempfindens. In physischer Hinsicht erheitert sich das Antlitz, während das Gehirn erfrischt, die Gesichtsfarbe sich rötet, die Augen glänzen und eine sanfte Wärme die Glieder durchzieht. In moralischer Hinsicht verschärft sich der Geist, erhitzt sich die Phantasie. Witze entstehen und kreisen umher.« Jean-Anthèlme Brillat-Savarin

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Essen ist ein Thema, bei dem jeder meint mitreden zu können. Meinetwegen kann und soll auch jeder mitreden und von seinen Erfahrungen berichten. Unsere heutige Esskultur setzt sich aus einer Vielfalt von Erfahrungen zusammen, seien sie historischer, soziologischer, religiöser, spiritueller, moralischer, nachhaltiger und wissenschaftlicher Natur. Aber wir dürfen nicht bei unseren erlangten Erfahrungen stehen bleiben, sondern müssen immer neue sammeln. Ich würde mich freuen, wenn eine große Diskussion mit den unterschiedlichsten Einstellungen und Standpunkten entbrennt. Es muss dabei kein Konsens gefunden werden. Diesen gibt es wahrscheinlich auch gar nicht. Die Diskussion soll ewig weitergehen, solange Menschen existieren. Ich wünsche mir diese Diskussion, weil ich als aktives oder auch mal passives, zuhörendes Mitglied der Diskussion, permanent über meine eigene Position nachdenke, sie lockere, verändere und wieder festige. Hauptsache wir sind uns der Wichtigkeit und den Dimensionen dieses Themas bewusst. Aber diese große Diskussion darf keine reine Diskussion der Worte sein, sie muss eine Diskussion der Taten sein, eine Diskussion der Empirie, der immer neuen Erfahrungen! Also flugs an den Herd, schwingt den Kochlöffel und stellt eure kulinarische Kreation in einer Tafelrunde zur Diskussion!

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Zutaten

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Werle, Loukie; Cox, Jill: Ingredienzien, S. 135 Werle, Loukie; Cox, Jill: Ingredienzien, S. 345 Titelbild der AHA 03/2006 Greenpeace Magazin: Schรถner Essen, S. 15 (Illustration: Kascha Beyer) URL: http://www.tvgusto.de URL: http://zelos.zeit.de/bilder/2005/05/ wirtschaft/ernaehrung_inecht_280.gif URL: http://www.gettyimages.de Greenpeace Magazin: Schรถner Essen, S. 102 Greenpeace Magazin: Besser Essen, S. 100 Werle, Loukie; Cox, Jill: Ingredienzien, S. 118 URL: http://www.vox.de links: CityCards Postkarte; rechts: URL: http://www.amazon.de Greenpeace Magazin: Schรถner Essen, S. 56 Greenpeace Magazin: Besser Essen, S. 5 Greenpeace Magazin: Besser Essen, S. 9 Greenpeace Magazin: Besser Essen, S. 6/7 URL: http://www.scmi.de/downloads/ ScMI-Kurzflyer-Ernaehrung.pdf Greenpeace Magazin: Schรถner Essen, S. 28 URL: http://www.frosta.de links: URL: http://www.echtgerecht.de/ index.php?id=766&type=98; rechts: http://de.wikipediea.org/wiki/Biosiegel URL: http://www.ruebchen-im-netz.de URL: http://www.foodwatch.de URL: http://www.slowfood.de URL: http://www.slowfood.de URL: http://www.gettyimages.de


Nachschlagewerke DUDEN, Das große Fremdwörterbuch bearb. Baer, Dieter; Wermke, Matthias u.a. Dudenverlag Mannheim 2000 ISBN 3-411-04162-5 Meyers Großes Taschenlexikon Bibliographisches Institut & F. A. Brockhaus AG, Mannheim 2004 ISBN 3-411-11279-4 Wikipedia – Die freie Enzyklopädie http://www.wikipedia.de (April bis Juli 2006)

Literatur Alexander, Christopher Eine Muster-Sprache Löcker Verlag GesmbH, Wien 1995 ISBN 3-85409-179-6 Barlösius, Eva Soziologie des Essens: Eine sozial- und kulturwissenschaftliche Einführung in die Ernährungsforschung Juventa Verlag, München 1999 ISBN 3-7799-1464-6 Dollase, Jürgen Kulinarische Intelligenz Tre Torri Verlag GmbH, Wiesbaden 2006 ISBN 3-937963-33-2 Ford, Brian J. Morgen nur noch Junk Food? Perspektiven unserer Ernährung Verlag Paul Haupt, Bern 2001 ISBN 3-258-06302-8

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Furtmayr-Schuh, Dr. rer. nat. Annelies Postmoderne Ernährung: Food-Design statt Esskultur, Die moderne Nahrungsmittelproduktion und ihre verhängnisvollen Folgen Georg Thieme Verlag, Stuttgart 1993 ISBN 3-89373-224-1 Gottwald, Franz-Theo; Lutzenberger, José Ernährung in der Wissensgesellschaft; Vision: Informiert essen Campus Verlag, Frankfurt (Main)/New York, 1999 Buchreihe zu den Themen der EXPO 2000, Visionen für das 21. Jahrhundert; Band 7 ISBN 3-593-36039-X Hirschfelder, Gunther Europäische Esskultur: Eine Geschichte der Ernährung von der Steinzeit bis heute Campus Verlag GmbH, Frankfurt a. M., 2001 ISBN 3-593-36815-3 Lahaye, Dominik fooduse – Nahrung im Kontext oder »die letzten zehn Köche verderben den Brei« Schriftlicher Teil der Diplomarbeit im Fachbereich Industriedesign Burg Giebichenstein Hochschule für Kunst und Design Halle, Halle (Saale), 2001 Logue, Alexandra W. Die Psychologie des Essens und Trinkens Spektrum Akademischer Verlag GmbH, Heidelberg, Berlin, Oxford, 1995 ISBN 3-86025-113-9 Buddeberg, Claus; Escher, Felix (Hrsg.) Essen und Trinken zwischen Ernährung, Kult und Kultur Reihe Zürcher Hochschulforum, Bd. 34 Vdf Hochschulverlag AG an der ETH Zürich, Zürich 2003 ISBN 3-7281-2797-3

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Pollmer, Udo; Fock, Andrea; Gonder, Ulrike; Haug, Karin Prost Mahlzeit: Krank durch gesunde Ernährung Verlag Kiepenheuer & Witsch, Köln 2001 ISBN 3-462-03012-4 Prahl, Hans-Werner; Setzwein, Monika Soziologie der Ernährung Die Deutsche Bibliothek – CIP-Einheitsaufnahme, Leske und Budrich, Opladen 1999 ISBN 3-8100-2005-2 Hrsg. u.a.: Schärer, Martin R. kochen essen einkaufen verdauen Ausstellungskatalog, Museum der Ernährung Alimentarium, Vevey 2003 ISBN 2-940284-09-1 von Engelhardt, Dietrich; Wild, Rainer (Hrsg.) Geschmackskulturen. Vom Dialog der Sinne beim Essen und Trinken VG Bild-Kunst, Bonn 2004 ISBN 3-593-37727-6 von Randow, Gero Genießen – Eine Ausschweifung Deutscher Taschenbuch Verlag GmbH & Co. KG, Münschen 2005 ISBN 3-423-36306-1 Werle, Loukie; Cox, Jill Ingredienzen - Das große Buch der Zutaten Könemann Verlagsgesellschaft mbH, Köln 2000 ISBN 3-8290-3450-4

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Magazine Aha! Alles Halle: Kochen ist cool! März 2006 Gedeon, Cornelia, Mz-web GmbH Druckhaus Schütze, Halle 2006 Greenpeace Magazin/1: Schöner Essen Januar-Februar 2003 Schildt, Jochen (Chefredakteur) Johler Druck, Neumünster 2003 ISSN 0944-2685 Greenpeace Magazin/6: Besser Essen November-Dezember 2004 Schildt, Jochen (Chefredakteur) Johler Druck, Neumünster 2004 ISSN 1611-3462 P.M. Die Welt in der wir morgen leben Nov. 2003 Gruner + Jahr AG & Co. KG Druck- und Verlagshaus Verlagsgruppe München, 2003 ISSN 0176-4152 Der Spiegel Die Architektur der Sterne - Das Geheimnis der ersten Pyramide 1/2006 Hrsg.: Augstein, Rudolf Spiegel-Verlag Rudolf Augstein GmbH&Co. KG, Hamburg 2006 Artikel: Bölsche, Jochen: »Die Schlacht der Schnecken«, S. 36 – 39 (Rubrik: Lebensart) ISSN 0038-7452

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Unversitas – Orientierung in der Wissenswelt 60. Jahrgang, August 2005, Nummer 711 Schwerpunkt: Die Kunst des Essens Hrsg.: Dr. Rotta, Christian; Katzschmann, Dirk S. Hirzel Verlag, Stuttgart 2005 ISSN 0041-9097 Unversitas – Orientierung in der Wissenswelt 61. Jahrgang, Januar 2006, Nummer 715 Hrsg.: Dr. Rotta, Christian; Katzschmann, Dirk S. Hirzel Verlag, Stuttgart 2005 ISSN 0041-9097 Unversitas – Orientierung in der Wissenswelt 61. Jahrgang, April 2006, Nummer 718 Hrsg.: Dr. Rotta, Christian; Katzschmann, Dirk S. Hirzel Verlag, Stuttgart 2005 ISSN 0041-9097

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Zeitungsartikel Etzold, Sabine »Essen lernen!« Die Zeit vom 01.04.2004, Nr. 15 URL: http://zeus.zeit.de/text/2004/15/M-Dick-Einf_9fhrungstext (09.02.2006) Lechner, Wolfgang »Was man in Deutschland kocht und isst« Die Zeit vom 15.01.2004, Nr. 4 URL: http://zeus.zeit.de/text/2004/04/Deutschland_2fEssen (09.02.2006) Nolte, Paul »Das große Fressen« Die Zeit vom 17.12.2003, Nr. 52 URL: http://zeus.zeit.de/text/2003/52/Essay_Nolte (11.04.2006) Rohwetter, Marcus »Tägliche Versuchung« Die Zeit vom 27.01.2005, Nr. 5 URL: http://zeus.zeit.de/text/2005/05/Nahrung (09.02.2006) Rohwetter, Marcus »Was aus der Fabrik kommt, wird gegessen!« Die Zeit vom 29.01.2004, Nr. 6 URL: http://zeus.zeit.de/text/2004/06/Lebensmittel_Haupttext (09.02.2006) Siebeck, Wolfram »Nieder mit dem Technofraß!« Die Zeit vom 05.02.1997, Nr. 6 URL: http://zeus.zeit.de/text/1997/06/siebeck6.19970131.xml (02.05.2006)

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Siebeck, Wolfram »Sparen ist ungesund« Die Zeit vom 26.02.2003, Nr. 9 URL: http://zeus.zeit.de/text/2003/09/Siebeck_2fKolumne_09 (09.02.2006) Siebeck, Wolfram »Vorsicht, Schlaraffenland!« Die Zeit vom 29.12.2005, Nr. 1 URL: http://zeus.zeit.de/text/2006/01/Siebeck_2fKolumne_ Kochwelle (11.04.2006)

Internet (URL) (Januar bis Juli 2006) http://www.dge.de (Deutsche Gesellschaft für Ernährung) http://www.slowfood.de (Slow Food Deutschland) http://www.zeit.de (Die Zeit) http://www.scmi.de http://www.lebendigeerde.de http://www.schweisfurth.de http://www.ghi.ch

Sonstiges mdr Radio-Café vom 23.04.2006 Zu Tisch, zu Tisch – Deutschland kocht! mit Voigt, Jutta (Journalistin und Buchautorin); Herre, Sabine (taz-Redaktuerin und Buchautorin); Hermann, Stephan (Koch aus Dresden); Dorste, Wiglaf (Schriftsteller) und Bille, Thomas (Moderator) Redaktion: Zapf, Angelika

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Ich versichere an Eides statt, die vorliegende Arbeit selbstständig, ohne Zuhilfenahme unzulässiger Hilfsmittel und nur unter der Verwendung der hier angegebenen Quellen angefertigt zu haben. Wörtliche oder dem Sinne nach übernommene Ausführungen sind gekennzeichnet, dass Missverständnisse über die geistige Urheberschaft ausgeschlossen sind.

Frauke R. Beck Halle, Juli 2006

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Schriftliche Diplomarbeit im Fachbereich Industriedesign an der Burg Giebichenstein Hochschule f端r Kunst und Design Halle 2006


Essen mehr als nur Ernährung