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gure produktuak

El bonito EN VERANO NO PUEDE FALTAR EL MARMITAKO EN EUSKAL HERRIA. EL BONITO, SIN DUDA, CONSTITUYE UNO DE LOS PRINCIPALES PRODUCTOS COSTEROS DE LOS PESCADORES VASCOS, QUIENES HAN ELABORADO RECETAS MUY VARIADAS CON ESTE PESCADO.

 Ventresca de bonito, aceituna verde y mostaza. [FOTO: JOSE LUIS LÓPEZ DE ZUBIRIA]

a captura de este pescado se remonta a varios siglos atrás, cuando se pescaba en txalupas llevadas a remo con la ayuda de una vela. Hoy en día se pesca con el sistema llamado cebo vivo. Este sistema, que se conoce en Euskal Herria desde mediados del siglo pasado, consiste en capturar las piezas una a una permitiendo pescar solo las de mejor calidad y evitando la captura accidental de otras especies. El bonito del norte es la variedad que conocemos y consumimos en Euskal Herria. Es una variedad de pescado azul muy rico en grasas insaturadas benefi-

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ciosas para la salud. Es fuente energética y su grasa contiene gran cantidad de ácidos grasos poliinsaturados que favorecen la prevención de enfermedades cardiovasculares y en el control del colesterol. Una auténtica joya del mar que cuida nuestra salud y que además se puede consumir fresco, congelado, en conserva, en salazón y ahumado. Es protagonista en algunos platos con mucha tradición gastronómica en Euskal Herria, como es el caso del marmitako. Consiste en un estofado de bonito con patatas acompañado de salsa bizkaina, con tomate, cebolla, ajo, pimientos rojos, verdes y choriceros. Otros platos son el bonito con tomate, encebollado, con piperrada y por supuesto la ventresca, que es la par-

te más valorada y noble, que acumula toda la grasa muscular y es uno de los manjares más preciados que nos ofrece el mar. Se cocina simplemente a la brasa o a la plancha. Se suele acompañar con un refrito de ajo y guindilla, también llamado a la bilbaína, que se añade a la ventresca una vez hecha. Es importante no sobrecocinar el pescado porque pierde jugosidad. Según los tipos de cocina también se puede acompañar de verduras, especies o hierbas aromáticas. Hay que tener en cuenta las partes que queremos utilizar, ya que del corte adecuado para la preparación de la receta (tacos, rodajas, filetes, etc.), dependerá la calidad final del plato. Hay que tener en cuenta que las partes magras, como el lomo, están normalmente más indicadas


[TEXTO: JOSEAN ALIJA] Restaurante Nerua Guggenheim Bilbao. www.joseanalija.com/www.nerua.com

para brasear y marinar, las gelatinosas como la cola se suelen cortar en dados, para guisos o ligar salsas, y las más fibrosas, cabeza, espinas, piel, para caldos y sopas. La industria conservera del bonito, que durante la historia ha tenido mucha relevancia económica, ha permitido disfrutar del producto a lo largo del año, pero existe mucha tradición de la conserva casera en el Cantábrico. Su procedimiento más habitual consiste en cocer los trozos limpios de bonito hasta que se vuelvan blancos y meterlos en un tarro de cristal sin espinas y cubiertos con aceite de oliva o escabeche. Para cerrar el bote herméticamente se calienta al baño maría durante unos 20 minutos. Tal y como remarcaba Pasteur, los productos hay que consumirlos en su temporada, y a medida que esta avanza se pueden aprovechar las piezas para su conserva.

SE TOMA FRESCO, CONGELADO, EN CONSERVA, EN SALAZÓN O AHUMADO En Japón, por el contrario, el sistema de conserva más utilizado con el bonito es el de secado. Se puede decir que el bonito seco y ahumado, katsuobushi, es como la sal para nosotros, y es que tiene numerosas aplicaciones en su gastronomía como su caldo más representativo: el dashi. El proceso de secado es un arte e implica tiempo y dedicación: se cuecen los filetes limpios y cortados muy finos para fijar las proteínas, ya que serán su principal aporte una vez seco. Después se ahúman durante 6 horas cada día durante dos semanas con madera de roble, castaño o cerezo, y seguido se secan al sol otros dos o tres días. La parte más curiosa es que en ese momento meten estos lomos en una cámara durante dos semanas impregnados con un hongo llamado Asperguillus glaucus, que absorberá la humedad que queda y les dará esa apariencia a madera tan representativa del bonito seco. Para que el hongo muera lo vuelven a secar al sol.

 Bonito del norte. [FOTO: J.M.M.]

LA FICHA BONITO Nombre científico: Thunnus alalunga. Familia: Túnidos. Zona de pesca: El bonito del norte vive durante el invierno en las aguas próximas a las Azores y se desplaza a finales de la primavera al mar Cantábrico. La pesca se realiza en la zona costera, de julio a septiembre, cuando el pez está en su punto óptimo para ser capturado y consumido. Campaña: Desde julio a septiembre. Descripción: Es un pescado con un cuerpo muy comprimido, alargado y suave. El bonito del norte se caracteriza por sus largas aletas, conocido como hegaluze en euskera. También es muy característico su color azul oscuro plateado. Suele tener unas rayas oscuras al dorso, que cuanto más maduro es el ejemplar mejor se aprecian. Se alimenta de otros peces como anchoas, sardinas o jureles, a los que ataca en grupo. Valor nutritivo: El bonito es un pescado azul, por lo tanto, un pescado considerado graso. Es rico en ácidos grasos omega-3 que contribuyen a disminuir los niveles de colesterol y de triglicéridos en sangre, además de hacer la sangre más fluida, lo que rebaja el riesgo de formación de coágulos o trombos. Colabora así en la reducción del riesgo de enfermedades cardiovasculares. Dato de interés: El bonito seco está estrechamente ligado al umami, término que se emplea para denominar el quinto sabor básico junto con el dulce, ácido, amargo y salado. La sopa de caldo dashi japonés es como la madre de este quinto sabor, compuesta por bonito seco, katsuobushi, y alga kombu. La principal característica del umami, el llamado 5’ ribonucleótidos, conocido como E635 o E-635, es un potenciador de sabor muy empleado en los snacks.

LA TÉCNICA Asado a la brasa Asar el bonito a la brasa permite conseguir unos aromas y matices muy característicos de la madera que se emplea para dichas brasas. Para asar el bonito, por ejemplo la ventresca, hay que hacerlo por la parte de la piel, pudiendo proteger la carne del exceso de calor. La pieza debe quedar poco hecha para disfrutar del bonito más jugoso. Además de la ventresca, se pueden aprovechar las partes del bonito aplicándoles diferentes técnicas como: morrillo: brasa, guiso y conserva; solomillo: salazón, conserva, plancha; huevas: salazón; lomos: horno, plancha, conserva, katsuobushi; y cola: marmitako y conserva.


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