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El aguacate AUNQUE ESTE FRUTO ES ORIGINARIO DE MÉXICO, MUY CERCA Y DE FORMA ACCIDENTAL CONTAMOS CON UNA PRODUCCIÓN ARTESANAL DE AGUACATES SITUADA EN GETARIA. ESTO NOS PERMITE DISPONER EN CONDICIONES ÓPTIMAS Y PODER DISFRUTAR DE ESTE PRODUCTO, HOY EN DÍA, TAMBIÉN DE NUESTRA TIERRA. anto su fruto, la parte comestible, como el árbol, se conocen como aguacate, avocado o abacate, según la zona geográfica, ya que hoy en día su consumo está extendido a todo el mundo. Es una fruta con alto contenido de grasa vegetal. Un producto relativamente nuevo dentro de nuestra cultura, del que existe una gran producción en Andalucía y Canarias, pero del que podemos decir que también contamos con su cultivo en Euskadi, concretamente de la variedad Bacon. Es un producto curioso. Los frutos no maduran en el árbol sino que lo hacen una vez recolectados. Por esta razón su almacenamiento por períodos largos es difícil. Del árbol del aguacate no solo utilizamos los frutos, sino también sus hojas, que son especialmente aromáticas e interesantes para la elaboración de diferentes caldos. Al ser de la familia del laurel, puede tener usos parecidos a la hora de aromatizar. Por ejemplo, haciendo una infusión; en un caldo, introduciendo las hojas dentro de dicho cal-

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LOS FRUTOS NO MADURAN EN EL ÁRBOL, SINO UNA VEZ QUE SE HAN RECOLECTADO

LA TÉCNICA Maduración Los aguacates no empiezan a madurar hasta después de recolectarlos, momento en el que tiene lugar una intensa actividad respiratoria (desprenden etileno) y por esta razón se puede decir que se almacenan en el árbol. Todas las variedades maduran empezando por el extremo ancho y siguiendo hacia el pedúnculo, aproximadamente una semana después de la cosecha. Desarrollan la mejor calidad a temperaturas entre 15 y 24ºC, pero se puede acelerar su maduración encerrando el fruto en una bolsa de papel con un plátano, por ejemplo, que emite etileno. Si estos frutos de clima cálido se refrigeran inmaduros, su maquinaria celular se estropea y nunca llegan a madurar; en cambio, una vez maduros, se pueden refrigerar durante varios días y mantienen su calidad.

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do; o en guisos, como si se tratase de una especia. Por ejemplo, en México se utiliza como condimento con alubias. El aguacate es una fruta que se emplea generalmente como una hortaliza. Carece de sabor dulce, lo que le permite combinar adecuadamente con numerosos platos. Se suele emplear en fresco en ensaladas con diferentes aderezos incluso como un puré. Un ejemplo conocido de su empleo como puré es el guacamole, preparación a base de la pulpa de aguacate machacada, a la que le añaden pimientos, cebollas, especias, tomate y zumo de limón. A la hora de cocinar el aguacate generalmente pierde ese color verde amarillento tan característico. Pero cocinarlo al vapor con agua o con un caldo de algas le da matices más marinos y se obtiene una especie de foie-grass vegetal que además aviva los colores citados. Un lomo untuoso y terso que da la sensación de estar tomando una carne grasa. Un bocado que invita a la experimentación de manera saludable y muy vegetal. En algunas culturas el aguacate se consume como sustituto de la carne. La pulpa del aguacate se utiliza a menudo como si fuera mantequilla vegetal. Su contenido graso permite conseguir una textura muy cremosa, como si fuera una crema de mantequilla. Este concepto es muy interesante para poder aplicarlo en la repostería, y permite obtener la textura más tradicional de la pastelería sustituyendo la grasa animal, mantequilla, por el aguacate. Este producto emulsiona muy bien por su elevada cantidad de grasa vegetal. Podemos combinar la crema de aguacate con un helado o unas lágrimas de pomelo para que contraste con su sabor cítrico. Además, se elaboran zumos, batidos e incluso sopas de aguacate. Las hojas del aguacate se pueden usar tanto para aromatizar guisos, caldos y demás elaboraciones, como para evitar el pardeamiento enzimático, es decir, ese color amarronado que cogen algunos frutos cuando los cortamos, no se consumen de inmediato y están en contacto con el oxigeno, como las manzanas, peras, plátanos, etc. Una de las formas más comunes para evitar el pardeamiento es mantener el hueso en la mitad del aguacate que no se vaya a consumir. Pero en caso de que se vaya a cocinar, se puede hacer en una infusión de sus propias hojas.


[TEXTO: JOSEAN ALIJA] Restaurante Nerua Guggenheim Bilbao. www.joseanalija.com/www.nerua.com

LA FICHA

 Aguacate, lágrimas de pomelo y coco helado. [FOTOS: JOSE LUIS LOPEZ DE ZUBIRIA]

AGUACATE Nombre científico Persea americana. Historia y origen Su nombre viene de la palabra azteca ahuacat, que hace referencia a su forma de testículo. Esta civilización creía que tenía valores afrodisíacos además de su forma, y la verdad es que es rico en vitamina E, relacionada con la reproducción. Su origen se encuentra al sur de México entre los años 7000 y 5000 a.C. Además se han encontrado semillas de este fruto en Perú, que fueron enterradas con momias incas que datan hasta del año 750 a. de C. Con la llegada de los primeros españoles a América, este producto se expandió por toda Europa. Los españoles lo llamaron pera de las Indias por la semejanza que guardaba con las peras de su país. Hoy en día se cultiva y se consume prácticamente en todo el mundo, aunque los países que destacan como principales productores de aguacate son México, Brasil, Estados Unidos, Australia, Israel, China, Kenia, Sudáfrica y España, concretamente, Andalucía. Temporada El aguacate se cosecha todo el año gracias a la diversidad de variedades y de zonas de producción. Su temporada óptima es de octubre a febrero. Valor nutritivo Principalmente están compuestos por agua y grasa. Por esta razón podemos decir que su valor calórico es elevado con respecto a otras frutas, pero inferior al del coco, que tiene mayor contenido graso. Aporta una baja cantidad de hidratos de carbono y apenas contiene proteínas. En cuanto a la grasa, es principalmente monoinsaturada; el 72% del total de grasas es ácido oleico, una de las características principales del aceite de oliva. Se puede destacar su contenido de vitamina E (antioxidante) y de las vitaminas hidrosolubles del grupo B, por ejemplo la B6, que colabora en el buen funcionamiento del sistema nervioso. Variedades Aunque hay tres principales variedades de aguacate, antillana, guatemalteca y mexicana, las siguientes variedades se han obtenido mediante híbridos entre unas y otras: Hass, Bacon, Fuerte y Pinkerton.  Foie vegetal (aguacate), jugo de chipirones, acidulado y cilantro.

29 de junio de 2013

Dato de interés De los aguacates maduros se extrae un aceite, similar al de oliva, que es muy utilizado en la industria farmacéutica y cosmética. ONGASTRONOMÍA ❘ 45


Aguacate