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 Salmonete, zanahorias y cardamomo. [FOTOS: JOSE LUIS LÓPEZ DE ZUBIRIA]

El salmonete EN EUSKADI CONOCIDO COMO BARBARINA, ESTE PESCADO DE ARRASTRE QUE SE CAPTURA EN EL GOLFO DE BIZKAIA HA MANTENIDO SU PROTAGONISMO EN LA CULTURA GASTRONÓMICA VASCA.

on la llegada del otoño es muy habitual encontrar ejemplares con un llamativo color rojo en las pescaderías. Y aunque popularmente se ha empleado en múltiples recetas, el salmonete también está siendo un manjar valorado en los mejores restaurantes. Frito, a la parrilla, escabechado o incluso al horno. Son numerosas las elaboraciones

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que aparecen en nuestros recetarios. Elaboraciones sencillas pero que resaltan los matices de este pescado, tanto de la textura de su carne como de su particular sabor, parecido al de los mariscos de concha. Hay dos variedades de salmonetes, que además son muy fáciles de distinguir por su tamaño. El más común suele ser el de menor tamaño, llamado también popularmente salmonete de fango. Su sabor es más suave y de textura más blanda. Se pescan en el golfo de Bizkaia y también en el Mediterráneo, y son los más habi-

tuales en las pescaderías. Por otro lado está el salmonete de roca, de tamaño más grande y color más intenso. Aparentemente tiene mejor presencia, y es que su captura se hace en un trasmallo (técnica poco utilizada en nuestras costas que habitualmente se utiliza para pescar centollos, nécoras y pulpo) y los ejemplares son más tersos y de sabor más intenso. Generalmente, esta variedad suele estar destinada a los restaurantes durante los meses de septiembre a noviembre. Y es que cada vez es más habitual encontrar el salmonete en las cartas de los restaurantes, tanto tradicionales, o los que realizan cocina más marinera, como de vanguardia. Encontramos recetas en las que se puede disfrutar el característico sabor de este pescado, y aunque generalmente se cocinan sus lomos, su hígado también es muy interesante para comerlo. En la mayoría de los peces esta parte se tira, pero el hígado del salmonete es muy valorado, nor-


[TEXTO: JOSEAN ALIJA] Restaurante Nerua Guggenheim Bilbao. www.joseanalija.com/www.nerua.com

FICHA TÉCNICA SALMONETE ● Campaña: Entre mayo y julio en general, aunque en el Atlántico los meses de octubre y noviembre son la mejor época. ● Especies más conocidas: De fango y de roca. ● Zona de pesca: El de fango en el Mediterráneo, Golfo de Bizkaia y también en el Mar Negro, en profundidades de entre dos y treinta metros. El de roca en el Atlántico y costas de África, en profundidades de hasta 100 metros. ● Forma: El de fango es más achatado y el de roca tiene el morro más alargado y una banda longitudinal roja oscura y otras tres amarillas. Cabeza corta, ojos marcados, la mandíbula inferior tiene dientes pequeños en forma de gancho y de ella cuelgan dos largos barbillones táctiles, con los que detecta a sus presas. ● Talla mínima: Cantábrico, golfo de Cádiz y Canarias 15 centímetros; en el Mediterráneo, 11 centímetros. ● Color: Vivo, con rojos, rosados y anaranjados que van desapareciendo progresivamente mientras va perdiendo frescura una vez capturado. ● Longitud y peso: El de fango, entre 10 y 20 cms., y el de roca entre 40 y 50 cms. ● Alimentación: Gusanos, pequeños moluscos y crustáceos. ● Valor nutricional: Su consumo es una buena fuente de ácidos grasos, vitamina B1, B9 y E, o minerales como fósforo, hierro, magnesio o potasio, pero especialmente molibdeno, que juega un importante papel en la producción de ADN. ● Dato de interés: Aunque su pesca con sedal resulta difícil, está considerada pesca deportiva.

malmente para hacer salsas una vez cocinado, o para comerlo entero. Por su intenso sabor a mar y algas, las cocciones que se emplean suelen ser cortas y fuertes. Principalmente se consume frito con escamas (la carne adquiere una excelente textura) o a la parrilla, aunque las piezas más grandes sirven para plancha, guisos, al horno, etc. En su estado natural, el salmonete tiene un color verdoso, aunque este tono va adquiriendo un aspecto más rosáceo con el paso de las horas, y es que el color rojizo intenso que les caracteriza se consigue quitando las escamas nada más pescarlo. Los salmonetes están provistos de unos barbillones con múltiples células sensitivas que utilizan para rastrear el fondo arenoso o fangoso en busca de presas. Una vez que los barbillones las detectan, las desentierran y comen. Además, el tono que presenta su piel nos ayudará a seleccionar las mejores piezas por su frescura. 23 de noviembre de 2013

 Lomo de salmonete, hojas de borraja y jugo aireado de acelgas crudas.

LA SUGERENCIA Salmonete al ‘papillote’ Es una opción muy práctica y rápida para consumir el salmonete. La técnica del papillote consiste en cocer el pescado con el vapor de sus propios jugos. Para cocinarlo hay que envolver el salmonete en papel de aluminio junto con tiras gruesas de zanahoria, un poco de aceite de oliva virgen, sal y sake (licor japonés). Después de asegurarnos de que la bolsa de aluminio que hemos preparado está bien cerrada, para que no se le escapen los vapores del interior que perfumarán el pescado durante la cocción, lo metemos al horno a 180º durante unos ocho minutos.

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Salmonete