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El bacalao AUNQUE SE CONSIDERABA COMO UN PESCADO DE TEXTURA DELICADA Y DE SABOR PECULIAR, LA RELIGIÓN, CON LA PROHIBICIÓN DEL CONSUMO DE CARNE DURANTE LA VIGILIA, HIZO QUE SE CONVIRTIERA EN UNO DE LOS PRODUCTOS MÁS CONSUMIDOS ENTRE LOS HABITANTES DE NUESTRA TIERRA. EL BACALAO ES UNO DE LOS PRODUCTOS QUE MÁS REPRESENTA NUESTRA CULTURA FUERA DE NUESTRAS FRONTERAS.

 Bacalao, acelga, cebolla roja y berenjena. [FOTOS: JOSÉ LUIS LÓPEZ DE ZUBIRIA]

abita en las frías aguas del norte y cuanto más mayor se hace suele buscar aguas más frías en el fondo del mar. Durante su primer año de vida pueden llegar a depositar entre 3 y 5 millones de huevos y generalmente suelen medir en torno a 20 centímetros a esa edad. Cuanto más frías son las aguas en las que vive, su desarrollo suele ser menor. Han sido muchos los historiadores que han intentado comprender por qué se consume y se valora tanto el bacalao en zonas cálidas o templadas, como Europa meridional, África o América del Sur, siendo un producto que proviene de continentes más fríos. En concreto, su llegada a la ciudad de

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Bilbao, muy relacionada todavía hoy a este producto, fue gracias a un comerciante. Cuenta una leyenda que a su regreso debió hacer un pedido de 100 o 125 piezas, pero por un error del escribiente llegaron 1.000.125 piezas. Coincidió que Bilbao fuera sitiada por las tropas carlistas y no podía entrar ni salir ninguna mercancía, y así el bacalao fue el único alimento durante meses para los bilbaínos, que supieron crear tantas y tantas recetas que a lo largo de la historia de nuestra cultura gastronómica se han convertido en un tesoro. Además, el catolicismo también ayudó a que este producto se convirtiera en una de las opciones más consumidas durante la Cuaresma, que prohíbe comer carne. Su conservación en sal ha sido fundamental en las épocas en que no había

facilidades de refrigeración. Hay dos tipos de salmuera: la salmuera seca, que consiste en cubrir las piezas con sal para que esta absorba su humedad y penetre en los tejidos, como en el caso del bacalao, jamón, anchoas…; y la salmuera líquida, que consiste en introducir el producto en una bañera con una salmuera de sal, azúcar, agua y especias. Esta última se utiliza más en los procesos industriales. Para desalar el bacalao hay que tener en cuenta que las piezas se coloquen con la piel arriba. Es mejor hacerlo de esta


[TEXTO: JOSEAN ALIJA] Restaurante Nerua Guggenheim Bilbao. www.joseanalija.com/www.nerua.com

manera porque el agua entra mejor por la parte de la carne. Hay que cubrir las piezas con el triple de cantidad de agua, a ser posible a una temperatura de 6ºC, durante unas 36 horas. Cada 6-8 horas hay que cambiar el agua. Productos como el bacalao han sido fundamentales en la llamada nueva cocina vasca, que tuvo su origen en las cocinas de las casas y los recetarios tradicionales de Bizkaia. Se emplea prácticamente toda la pieza para cocinar, aunque es verdad que la parte más noble, el lomo, ha sido muy utilizada tradicionalmente y la cocina moderna ha introducido el resto de las partes en sus innovaciones. Su versatilidad y capacidad de mezclarlo con otros productos han desarrollado una manera de comer y una cultura no solo en nuestra tierra, sino también en otras partes del mundo. Platos como bacalao ajoarriero, zurrukutuna o sopa de bacalao, tortilla de bacalao y los pimientos rellenos de bacalao han adquirido popularmente mucho protagonismo. No se pueden dejar sin mencionar otras de las recetas más famosas, como el bacalao a la vizcaína o el bacalao al pil- pil. La primera se puede decir que es el plato emblemático de la culinaria vizcaína, que se hace con otro ingrediente muy carac-

terístico de la zona, el pimiento choricero. El pil- pil, que se desarrolló un poco más tarde, ha sido la base de muchas técnicas modernas que hoy se conocen para emulsionar, ya que consiste básicamente en mezclar el agua y el aceite con la ayuda de la gelatina que suelta la piel del bacalao. Sin duda son platos que hablan de nuestra historia y han sido testigos en el desarrollo de otra de nuestras costumbres más apreciadas: los txokos. El bacalao ha formado parte de nuestra historia, nuestra evolución, y hoy en día sigue siendo uno de los productos que más nos puede representar. 18 de enero de 2014

LA FICHA Nombre científico: G. morhua. Familia: Gadidae. Habitat: Vive en los fríos mares del norte, a profundidades de 500 a 600 metros, aunque es común que nade a unos 150 o 200 metros. Se localiza en el Atlántico Norte, desde Carolina del Norte hasta Groenlandia, desde el golfo de Vizcaya hasta el Canal de la Mancha, y en el mar del Norte y el Báltico. Se alimenta de peces más pequeños como el arenque, zooplacton, gusanos, moluscos y crustáceos. Forma: Tiene tres aletas dorsales y dos anales, todas sin espinas, además de una cola recta y una pequeña barba en la mandíbula inferior, con la que palpa el fondo marino. Color: Suele variar según la zona en la que habita. En los mares ricos en algas suele tener un color más rojizo, mientras que en los que abundan las hierbas marinas adquiere un tono más verdoso y en los fondos arenosos se vuelve gris. Los ejemplares más jóvenes llevan unas manchas al dorso y un entramado en forma de red de color rojizo. Longitud y peso: En general son de pequeño tamaño, entre 50 y 80 cms. de longitud y de 3 a 4 kilos, aunque puede llegar a medir dos metros y pesar cerca de los cien kilos. Las hembras suelen ser más grandes que los machos. Temporada de pesca: Desde finales de otoño hasta la primavera, aunque podemos disponer de bacalao durante todo el año, desecado, salado o ahumado. Valor nutritivo: Es un pescado blanco con un bajo contenido en grasa. Suele almacenar sus reservas de grasa en el hígado, que se utiliza en la fabricación del aceite de pescado. Su carne es rica en proteínas y además contiene un alto valor en cuanto a vitaminas y minerales. En el caso de las primeras se pueden destacar las de grupo B, como la B1, B2, B6 y B9. En cuanto a minerales se puede comentar la presencia de potasio, fósforo y sodio. En el caso del bacalao salado la cantidad de sodio suele ser muy elevada, pero al ponerlo a remojo baja hasta la mitad. Especies conocidas: * Gadus morhua callris: Principalmente localizada en el mar Báltico. * Gadus morhua morhua: Se encuentra en las zonas que van del golfo de Bizkaia hasta el mar de Barents. * Gadus macrocephalus: Especie conocida como bacalao del Pacífico. * Gadus ogac: Es el bacalao de Groenlandia. Dato de interés: La Real Academia Española de la lengua afirma que su origen etimológico procede del euskera, bakailao. Nota: El Museo Marítimo Ría de Bilbao en colaboración con Josean Alija, Azti- Tecnalia y la comisaria Natividad de la Puerta, está ofreciendo la exposición Bakailao. La sugestión de los sentidos. Esta muestra que aborda el tema del bacalao desde la gastronomía, el rigor científico y el ámbito cultural, se puede disfrutar a través de los sentidos, la emoción y la sorpresa, haciendo que cada visitante se sienta atrapado por el fascinante mundo del bacalao y lo que significa en nuestra cultura. www.museomaritimobilbao.org

LA SUGERENCIA TORREZNO DE BACALAO Un snack o canapé elaborado con bacalao. Una opción crujiente y apetitosa para comerlo de bocado antes de sentarnos a la mesa. Una receta en la que se emplea únicamente la piel del bacalao. Para ello hay que dejar secar la piel en una estufa o en un horno a 70ºC hasta que quede completamente seca y crujiente. Después hay que freír estas pieles secas en un aceite de girasol a 170ºC, hasta que cojan volumen. Para servir, hay que condimentarlo con una pizca de pimentón de La Vera.

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Bacalao  

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