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El chipirón CON EL VERANO LLEGAN LOS CHIPIRONES, PESCADOS UNO A UNO EN LA COSTA VASCA, QUE DESEMPEÑAN UN PAPEL PROTAGONISTA E IMPRESCINDIBLE EN LA GASTRONOMÍA DE EUSKAL HERRIA. EN SU TINTA, ENCEBOLLADOS, A LA PLANCHA… SON COSTUMBRES DEL TERRITORIO PARA COCINAR LOS PEQUEÑOS CHIPIRONES QUE SE PESCAN EN EL CANTÁBRICO. on pequeños todavía porque se crían en la temporada estival, y a partir de septiembre comienzan a crecer, a coger mayores dimensiones y se vuelven más tersos. Durante la campaña de Navidad también hay mucha costumbre de consumir este chipirón de mayor tamaño, llamado begihaundi. Generalmente para cada tamaño se emplean unas recetas u otras. Lo más aconsejable es que se cocinen el mismo día en que se pescan. Cuando está vivo, su cuerpo es casi translúcido, y se puede contemplar cómo va cambiando de color al pasar la mano por encima. Esto indica que el chipirón está vivo. Es aconsejable comprar chipirones con la piel entera, ya que nos ayudará a distinguir su estado de frescura. La preparación más típica vasca de chipirones es en su tinta. Durante el siglo pasado se cocinaban con sus tentáculos metidos dentro y con un palillo que los cerraba. El principal requisito es que sean pescados con anzuelo. La elaboración de esta salsa, negra, es una de las cuatro salsas imprescindibles de la cocina vasca junto con la salsa verde, el pil-pil, y la roja o bizkaina. Otra de las típicas formas de cocinar de nuestras costas es encebollados o a lo pelayo. Esta receta, originaria de la casa Pelayo de Getaria, se creó gracias a que, cansados de comer siempre los chipirones en su tinta, le pidieron al cocinero que los preparase de otra manera. Así surgió el plato a lo pelayo, quitándole la tinta a la salsa y rehogando la cebolla y el pimiento con txakoli. El chipirón presenta una bolsa de tinta que expulsa en situaciones de peligro y que es comestible cuando se cocina. Aunque el

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 Chipirones confitados con caldo negro de verduras tostadas. [FOTOS: JOSE LUIS LÓPEZ DE ZUBIRIA]

empleo de esta tinta no es exclusivo de Euskal Herria, en otras culturas impacta su color negro en un primer momento.

Fuera de aquí se pueden encontrar diversas formas de cocinarlo: en el Mediterráneo se utiliza su tinta para preparar el


[TEXTO: JOSEAN ALIJA] Restaurante Nerua Guggenheim Bilbao. www.joseanalija.com/www.nerua.com

arroz negro, el risotto de calamares y la pasta al nero di seppia. En Asia también es muy utilizado, tanto en preparaciones de sushi como el calamar entero a la parrilla o secado al sol y cortado en tiras como aperitivo. De entre los moluscos y cefalópodos, el chipirón es el que más matices dulces presenta. Esta característica ayuda a la hora de poder combinarlo en la cocina. Extraer su jugo puede tener múltiples aplicaciones. Es una manera nueva y diferente de consumir, en estado líquido. Se puede denominar el extracto del chipirón. Un caldo con mucho sabor y potencia, principal

LA SALSA CON SU TINTA ES UNA DE LAS CUATRO BÁSICAS DE LA COCINA VASCA característica de la cocina vasca. Por otro lado, también se puede confitar para conseguir una textura blanda que resulta muy agradable al paladar cocinándola en un aceite que previamente aromatizamos con granos tostados de café, que aportarán matices de frutos secos al plato. Se debe tener mucho cuidado con las temperaturas al cocinar con esta técnica, ya que cuanta más temperatura apliquemos más compacta se vuelve la carne del chipirón. Culturalmente existe la tendencia de consumir el chipirón con una textura más tersa, y esta elaboración puede seducir por su parecido con el chipirón en estado natural. Otras formas típicas de preparación son los chipirones a la plancha o a la parrilla. También existe la costumbre de comerlos rebozados y fritos, generalmente calamares, en el resto de la península. Aquí, a estos los llamamos rabas y son una costumbre más de domingos y días festivos en el aperitivo. Existen diferentes criterios a la hora de consumir este producto. Generalmente llamamos chipirones a los más pequeños, que son más grasos y dulces, y a medida que van creciendo se vuelven más fibrosos. 13 de julio de 2013

LA FICHA CHIPIRÓN Nombre científico: Loligo vulgaris. Familia: Loliginadae. Zona de pesca: Es un animal pelágico. Vive a profundidad media, nadando casi permanentemente en los mares Mediterráneo, Atlántico, mar Báltico y mar del Norte. Campaña: Se pesca en dos temporadas dependiendo de su localización. En el Cantábrico se captura en verano hasta septiembre y en el Mar del Norte en otoño e invierno. Descripción: Es un molusco cefalópodo que tiene una cabeza grande y un cuerpo en forma de vaina. Su cuerpo es esférico con dos aletas laterales. Tienen unas células en su piel, llamadas cromatóforos, que hacen que el calamar pueda cambiar de color si se ve amenazado. También con el mismo fin utilizan la expulsión de la tinta que producen. Su estructura ósea interna es un cartílago, a diferencia de otros animales similares como el pulpo, que carecen de ella. El calamar es exclusivamente carnívoro, alimentándose de peces y otros invertebrados, que capturan con dos tentáculos diferenciados de mayor longitud. Valor nutricional: Su aporte energético es bajo y apenas se encuentran en su composición cantidades significativas de hidratos de carbono. Su aspecto positivo es que posee proteínas de alto valor biológico y es rico en minerales como el fósforo y sodio, aunque este último no beneficia a las personas con hipertensión arterial. También tiene vitaminas como la B3, la B12, vitamina A y D, pero todas en cantidades bajas. El calamar no resulta adecuado para personas que tengan el colesterol elevado, ya que este molusco lo tiene en cantidades altas. Tampoco está recomendado en personas con hipertensión arterial. Variedades: Además del calamar, se pueden encontrar en los mercados otras especies como el calamar patagónico, el calamar gigante o veteado, con un peso de hasta 2 kilos, abundante en el mar del Norte y en el golfo de Vizcaya, el calamar americano, y el rabón, localizado en el Atlántico. Dato de interés: Al chipirón que se pesca hacia mayo, la madre de los chipirones que consumimos en verano, se le llama malacasta porque tiene un sabor más insípido y lleva huevas.  Chipirones, cebolletas negras, caldo de arroz y lechuga de mar.

LA TÉCNICA El confitado a 60º Cuanto más calor le damos a la carne del chipirón más se enrosca y encoge, porque las capas de colágeno se contraen y exprimen humedad de las fibras musculares. Por esta razón esta técnica nos permite disfrutar de una textura más blanda y amable. Es el confitado a 60º o la cocción en un medio graso, principalmente en aceite. Su proceso es muy sencillo: consiste en calentar abundante cantidad de aceite a 60º en un cazo o utilizando un baño maría o roner, un baño maría de temperatura controlada. Una vez que el aceite alcance la temperatura deseada hay que introducir el chipirón para que se cueza durante unos 60 segundos. Su carne queda húmeda y casi crujiente con una textura y color casi translúcidos como el chipirón en estado natural. Por el contrario, si se cocinan suave y continuamente durante una hora o más, el colágeno duro y contraído se disuelve y forma gelatina, dando a la carne una suculencia sedosa. Es la opción que generalmente se utiliza en los guisos como chipirones en su tinta.

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Chipirón