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El garbanzo LOS GARBANZOS HAN SIDO PLATO DE LOS DOMINGOS O DÍAS DE FIESTA EN LOS PUEBLOS DE LA COSTA CANTÁBRICA, Y SE SERVÍAN GENERALMENTE ACOMPAÑADOS DE BERZA. ADEMÁS, SON UNO DE LOS INGREDIENTES FUNDAMENTALES EN LA DIETA TRADICIONAL MEDITERRÁNEA: PUCHEROS, OLLAS Y PAELLAS NO SE CONCIBEN SIN UN BUEN PUÑADO DE GARBANZOS.

 Sopa de legumbres y jamón ibérico con garbanzos verdes. [FOTOS: JOSE LUIS LÓPEZ DE ZUBIRIA]

A

sociamos las legumbres a un consumo en seco, principalmente porque este método de conservación permite poder consumirlas a lo largo de todo el año. Se conservan durante mucho tiempo si se guardan en lugar fresco, seco y protegido de la luz. 48 ❘ GASTRONOMÍAON

El garbanzo verde, por el contrario, es una nueva manera de consumir la legumbre. Si bien conocemos y tenemos un hábito de consumo del garbanzo seco, podemos tomarlo también como una verdura. Una vez se desarrolla la vaina del garbanzo, en su interior aparece el embrión que más adelante pasará a ser el grano que habitualmente tomamos. El hecho de utilizar su grano en fresco hace que se le puedan dar los mismos tratamientos que

a una verdura fresca. Esta verdura tiene unas características totalmente distintas al garbanzo seco: su textura, su sabor que recuerda a hierba fresca y mentolada, y su propia mineralización, invitan a experimentar y a desarrollar una amplia posibilidad de combinaciones. Este grano crudo tiene una textura tierna, ligeramente mineral y rica en clorofila. Se puede combinar con grasas animales para dar untuosidad al plato, ya que


[TEXTO: JOSEAN ALIJA] Restaurante Nerua Guggenheim Bilbao. www.joseanalija.com/www.nerua.com

sus aromas son muy verdes y al morderlo resulta tierno, como por ejemplo acompañando a un caldo de legumbres y jamón ibérico. La parte negativa es que solo se puede disfrutar de él unos pocos días al año, a principios de julio, ya que el grano enseguida comienza a endurecerse y a desarrollar formas y características del garbanzo convencional. Volviendo al garbanzo en seco, hay muchas maneras de consumirlo, aunque en Euskal Herria generalmente los cocemos junto con piezas de proteína que dan más cuerpo al caldo, como bacalao, zancarrón, etc. También se toman tostados, fritos e incluso en forma de harina, una vez que han sido molidos. El fainá es un plato hecho a base de harina de garbanzos y lleva agua, aceite de oliva, sal y pimienta. Es una receta tradicional de Génova (Italia), y muy típica de

EL GRANO CRUDO TIENE UNA TEXTURA TIERNA Y RICA EN CLOROFILA Liguria y Toscana. Su nombre original es farinata o torta di ceci. Esta original torta se extendió hacia la zona de Piamonte y los inmigrantes italianos la exportaron allá donde iban. Es muy típico encontrarla en las pizzerías del Río de Plata, Buenos Aires o Montevideo por esta razón. Generalmente se come acompañando a una pizza y con un vaso de vino dulce moscato, por lo que se ha hecho común hablar del combo moscato-pizzay-fainá. La fainá tiene varias formas de prepararse e infinidad de recetas. Las más comunes hablan de unir los ingredientes, dejarlos reposar y luego cocinarlos en un horno a más de 180 grados entre 30 y 45 minutos. La receta básica de fainá consiste en mezclar 1/4 en peso de harina de garbanzos y 3/4 en peso de agua, sal y pimienta a gusto, lo cual resulta en una masa casi líquida a la que se le agrega aceite y luego es horneada hasta que solidifica. 6 de julio de 2013

LA FICHA

 Potaje de garbanzos y chipirón.

GARBANZO Nombre científico: Cicer arietinum. Historia y origen Su origen se conoce en Sicilia, según los restos arqueológicos preneolíticos encontrados en la zona. También se han encontrado restos neolíticos en Suiza. Es un producto que se ha cultivado en las tierras del Mediterráneo oriental y en Mesopotamia durante la historia. Fue plato de sustento para los romanos, y antes de que Roma se convirtiera en imperio, los republicanos tenían la honra de llevar nombres de familia tomados de los productos de la huerta como lechuga, col o garbanzo, más conocido como Cicerón. Durante la colonización se introdujo en la península ibérica durante la época de los árabes, su cultivo aumentó y se convirtió en uno de los principales platos de legumbre. Temporada El garbanzo se cultiva en temporada seca o de humedad relativa baja. El momento de cosechar es cuando las hojas se tornan amarillas. Valor nutritivo Principalmente destaca por su alto contenido en hidratos de carbono, y el más abundante es el almidón. Como el resto de leguminosas, los garbanzos son una buena fuente de proteína de origen vegetal aunque, incompleta ya que no contienen metionina. Además aportan hierro, magnesio, zinc y fósforo. El contenido de vitaminas es bajo, aunque se pueden mencionar la vitamina K, vitamina E y el contenido de folatos. También es importante su contenido en fibra soluble e insoluble, lo que favorece el tránsito intestinal y ayuda a combatir el estreñimiento, además de contribuir a la prevención de diversas enfermedades. El contenido en lípidos es muy bajo. El valor calórico de los garbanzos es mayor al resto de la media de las legumbres secas. Presenta escaso contenido en sodio y elevado en fibra. Variedades La variedad principal de la zona del Mediterráneo es el deshi, aunque se pueden encontrar diferentes variedades en el mercado como el garbanzo castellano, el garbanzo blanco lechoso (el más utilizado), el garbanzo venoso andaluz y el garbanzo chamad. Dato de interés El refrán “De los garbanzos, el caldo” hace referencia a la sensación de pesadez en el estómago que dan y a la propiedad diurética que aporta consumir su caldo.

LA TÉCNICA Los surfactantes Los emulsionantes son sustancias cuya función es estabilizar el conjunto de líquidos que no se mezclan, como por ejemplo el agua y el aceite. Hay muy pocos emulsionantes naturales; uno de los que más se emplea es la lecitina, obtenida de la semilla de soja. Pero desde los últimos años se conoce la utilidad de otros componentes que ayudan a conseguir la emulsión del agua en aceite y viceversa, modifican la cristalización de la grasa o pueden alterar la consistencia de la masa y la gelificación. Pero además de estas funciones hay algunos compuestos (saponinas, como en el caso del garbanzo) que generalmente se definen como aditivos en la industria de la alimentación por su bajo contenido, que además de en la mezcla de agua y aceites, también actúan sobre el almidón y las proteínas. Son capaces de formar espuma, como el jabón, cuando se encuentran en disolución acuosa. Entre los vegetales más comunes que contienen saponinas se encuentran las espinacas, espárragos, remolacha, leguminosas (especialmente la soja), y los brotes de alfalfa.

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