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El rábano UNO DE LOS VEGETALES CON MAYOR PRESENCIA EN DIETAS SALUDABLES ES EL RÁBANO, POR SUS MÚLTIPLES COMPONENTES FAVORABLES PARA NUESTRO ORGANISMO. SU AGRADABLE SABOR Y EL TOQUE LIGERO DE PICANTE SON LAS CARACTERÍSTICAS QUE APORTA ESTE VEGETAL, QUE GENERALMENTE SE CONSUME CRUDO. sta planta pertenece a la familia de las coles y los berros. Una de las principales características de los rábanos es su contenido en compuestos de azufre, considerados potentes antioxidantes que ayudan en la prevención de enfermedades. Precisamente por esta propiedad se consumían como antibiótico natural en la antigüedad. Además, según las creencias de la medicina popular, también contienen propiedades relajantes y su consumo facilita el sueño. La parte que se come es la raíz, que según la variedad puede ser blanca, roja o negra. Los rábanos blancos y alargados suelen tener menos picante que los rojos y los

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 Rábano rojo al vapor y láminas crocantes aliñadas con hierbas silvestres. [FOTOS: JOSE LUIS LÓPEZ DE ZUBIRIA]

LOS BLANCOS SON MENOS PICANTES QUE LOS ROJOS O LOS NEGROS

negros, aunque si no nos resulta agradable esta sensación, basta con pelarlos antes de consumir, ya que debajo de la piel se encuentran los aceites esenciales que aportan ese picante. La variedad blanca, conocida como Daikón o rábano chino, es la más utilizada en los países orientales. En Japón su empleo está muy extendido, principalmente en las recetas de sopas, ya que aporta un sabor muy característico. En Euskal Herria, generalmente los que más se consumen son los rábanos rojos. Se toman crudos acompañados de una salsa o un aliño. Tienen una textura carnosa y un sabor tirando a dulce que puede resultar agradable. Si se licuan los rábanos y se mezclan con aceite, vinagre y sal se puede obtener una especie de gazpacho. También se toman encurtidos, en ceviche, salteados o rehogados para servirlos como acom-


[TEXTO: JOSEAN ALIJA] Restaurante Nerua Guggenheim Bilbao. www.joseanalija.com/www.nerua.com

pañamiento de carnes, ya que aportan un intenso sabor. Si se cocinan con un caldo de garbanzos, o en general si se emplean en las cocciones de verduras, el rábano suele equilibrar estos caldos con su característico sabor dulce. Las hojas de los rábanos también pueden consumirse cocinadas, de forma similar a las espinacas, y tienen un agradable sabor a mostaza. También se pueden utilizar para preparar una infusión. Aunque las cualidades y aportes nutricionales del rábano son múltiples y pudiéramos pensar que ha sido un producto valorado, el refranero popular muestra que ha sido una verdura muy común y abundante, al igual que el pimiento, el comino, el pepino…, con frases como “me importa un rábano”, que se utilizan para mostrar que algo nos trae sin cuidado. Una de las más interesantes y novedosas aplicaciones del rábano, concretamente de su semilla, no tiene que ver con la cocina, sino con la sostenibilidad. Gracias a que sus semillas contienen una cantidad del casi 50% de aceite no apto para el consumo humano, se está empleando este componente para generar energías bio.

 Rábano negro al vapor y láminas crocantes aliñadas con hierbas silvestres.

LA FICHA RÁBANO Nombre científico: Raphanus sativus. Familia: Crucíferas. Historia y origen: El origen del rábano es incierto, aunque se dice que proviene de China y que los egipcios y los babilonios ya lo consumían hace más de 4.000 años. De hecho, se encuentra representado en pinturas de la pirámide Keops. Los romanos y los griegos lo empleaban en su dieta como producto preciado, y además lo extendieron por toda Europa. Hoy en día, donde más se consume este producto es en los países del Lejano Oriente. Temporada: Se cultiva durante los meses de primavera y verano. Su estado óptimo lo alcanza entre mayo y julio. Valor nutritivo: Como la mayoría de los vegetales, el rábano no tiene mucho aporte calórico, ya que su principal componente es el agua. Los hidratos de carbono y la fibra son otros de sus componentes principales. En cuanto a las vitaminas, se puede destacar su alto componente en vitamina C y en folatos. La primera destaca por ser antioxidante y los segundos porque ayudan en la formación de glóbulos rojos y blancos. Además, el rábano es rico en potasio y yodo, y también, aunque en menor cantidad, en calcio, fósforo y magnesio. El característico sabor picante se lo debe al azufre. Otras variedades: Rábano chino, japonés o Daikón; rábano negro o de invierno; rábano rojo o rabanito. Dato de interés: La obra titulada Libro de Medicina, llamado Tesoro de Pobres, aconseja tomar vino blanco donde se han macerado unas rodajas de rábano durante la noche anterior, para eliminar pequeñas piedras de los riñones.

LA TÉCNICA El ceviche Aunque existen muchas teorías sobre el origen del ceviche, la que se basa en su etimología se refiere al vocablo sibesh, que proviene del árabe y se refiere al método de conservación que utilizan en medios ácidos como el vinagre, muy empleado por ese pueblo. Este método se utiliza principalmente con pescados, y durante la historia ha estado ligado a los pueblos y culturas indígenas de las costas pacíficas de Sudamérica. Aunque cada zona puede tener sus variaciones en la receta, la manera de cocinar un ceviche es cortando el pescado en trozos pequeños y ponerlo a marinar en un recipiente cerrado con jugo de limón, aceite de oliva, cilantro, pimiento y cebolla, dejándolo en la nevera por lo menos una hora.

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