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La leche TRADICIONALMENTE, LA LECHE SE HA USADO EN LOS CASERÍOS VASCOS PARA LA ELABORACIÓN DE QUESOS, BECHAMELES, CROQUETAS, BLANQUETAS Y POSTRES COMO NATILLAS, FLANES, LECHE FRITA, INTXAURSALTSA, HELADOS, MANTEQUILLAS, NATAS, YOGURES Y MAMIAS. s un producto que se consume en todo el mundo, y en cada zona ha creado unos derivados y unos hábitos de consumo diferentes. Esta riqueza de alternativas que nos ofrece la leche hace que podamos disfrutar de ella de innumerables maneras. Es un fluido biológico, blanco, opaco, ligeramente dulce, segregado por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos, por lo que es un símbolo de fertilidad y riqueza, el nacimiento de la vida. A la hora de consumirla se realizan transformaciones leves, como la pasteurización y esterilización, o en forma de productos en los que la leche es su principal componente. A pesar de esto, algunas de sus propiedades, y en especial su condición de emulsión de grasa en agua, pueden ser aprovechadas como vehículo de sabores y aromas en diversas preparaciones culinarias. Casi el 95% de la grasa de la leche se encuentra en forma de glóbulos mezclados en el propio producto, gracias a unas membranas que emulsionan dicha grasa en la leche para que no se separen grasa y agua. Esta homogeneización impide su separación instantánea, pero gracias al aporte de temperatura se puede conseguir separar la grasa en forma de una malla densa, que conocemos como nata. Hoy en día se oye hablar de la caseína. Es una de las proteínas principales que contiene la leche. Al igual que se separa la grasa de la leche, esta proteína también se puede separar y darle usos gastronómicos por su sabor y textura. Por ejemplo, podemos utilizarla como acompañante para postres como caseína batida de leche, helado de fresas y crocante de violetas, o cenizas de aceituna negra, con caseína de hierbas aromáticas y helado de makil goxo. También se consume el kéfir, conocido

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 Caseína batida de leche, helado de fresas y crocante de violetas. [FOTOS: JOSE LUIS LÓPEZ DE ZUBIRIA]

como yogur búlgaro, que es una especie de yogur con textura más líquida y un sabor más ácido. El kéfir es un hongo que se alimenta de la leche, provocando una reacción química en la que transforma el sabor dulce de la leche en ácido, puesto que se nutre de la lactosa, el azúcar natural de la leche. A diferencia de otras enzimas, la quimosina permite que las partículas de caseína se unan para formar un gel sólido, lo que se puede denominar cuajada. La cuajada es uno de los postres más conocidos y valorados en nuestra cultura, y es llamada también gatzatu, mamia… que generalmente se cocina con leche de oveja. Esta transformación de la textura de

la leche de líquido a sólido permite también hacer platos utilizando la misma técnica, para conseguir diferentes matices, como por ejemplo utilizando el queso Idiazabal o el de Karrantza, para infusionar la leche que se quiere cuajar. Tradicionalmente, la cuajada se ha elaborado en un recipiente de madera con forma de jarra llamado kaiku. En estas jarras se añadían piedras o cantos rodados del río, previamente calentados al fuego, y un trozo de estómago de cordero o ternero. De esta forma la leche se cuajaba, adquiriendo un sabor a quemado muy característico de la cuajada vasca. Se aromatiza con granos de café, con canela o con corteza de limón, según la zona.


[TEXTO: JOSEAN ALIJA] Restaurante Nerua Guggenheim Bilbao. www.joseanalija.com/www.nerua.com

LA TÉCNICA Cuajado Para el cuajado de la leche hay que calentarla hasta una temperatura de 65º, y hay que verter la leche en el molde deseado, en el que previamente se ha puesto el cuajo. Se debe verter con sumo cuidado para que no se desborde, y una vez añadida la leche, se deja reposar sin tocar el recipiente por un tiempo de 3-4 minutos. El proceso más puro para obtener un cuajo natural es recogiendo la flor del cardo cuando los pistilos tienen un color azul intenso y no han comenzado a secarse. Esto suele ser a principios del mes de junio, pero depende de cómo venga el año. Se deja secar a la sombra hasta que la flor se ha secado completamente. Entonces se arrancan los pistilos tirando con la mano y se guardan en un saco de tela o un tarro tapado. Para preparar el cuajo, se coge un puñado y se pone en un vaso con agua a temperatura ambiente la noche anterior a su uso. Al día siguiente, se escurre el agua, se reserva, y se ponen los pistilos en un mortero con agua limpia. Se majan bien con la mano del mortero, y cuando el agua tiene un color oscuro se escurre, se mezcla con la anterior y se añade más agua clara a la hierba. Se repite la operación hasta que el agua no se colorea. El agua de todas las operaciones, mezclada, cuaja unos diez litros de leche a 35º C. También puede utilizarse del mismo modo la flor de la alcachofa, pariente próxima del cardo, pero deja la cuajada más blanda y es más difícil de manejar.

22 de junio de 2013

 Infusión de Idiazabal cuajado, lágrimas de trufa, pan crocante y sisho.

LA FICHA LECHE Historia Se consume desde los años en los que el ser humano dejó de ser nómada, alrededor del 6000 a.C. En esta época se comenzó a cultivar la tierra para alimentar a los animales capturados, que se mantenían junto al hogar. Se empezó a domesticar aquellas especies que pudieran satisfacer las necesidades humanas de carne, leche y vestido. El consumo de leche principalmente se reservaba para los sirvientes y artesanos durante la Edad Media, y se tomaba transformada en mantequilla o queso. Los animales se usaban para arrastrar instrumentos de labranza o para la producción de carne, y la leche era considerada un producto secundario. Los progresos de la ciencia y la tecnología hacen que este producto pase a ser habitual en la ciudad durante el siglo XIX. El descubrimiento de Louis Pasteur permitió la comercialización de la leche en frascos herméticos, gracias a la pasteurización, que permitió atacar las toxinas y microorganismos del producto. El siglo XX ha aportado la cadena de frío. Estas mejoras técnicas de conservación han permitido que la leche se convierta en la materia prima de una importante industria. Hoy en día, la leche y sus derivados están al alcance de todos los consumidores de forma cómoda, segura y económica. Valor nutritivo La leche está compuesta principalmente por agua, en una cantidad que varía dependiendo del mamífero del que se obtiene, además de azúcares, principalmente la lactosa, y de grasas y proteínas, entre las que destaca la caseína. En cuanto a los minerales, encontramos principalmente calcio y fósforo, que están directamente relacionados con las micelas de caseína, estando así poco presentes en el suero. Por otro lado, la leche contiene todas las principales vitaminas: las liposolubles A, D, E y K, que se encuentran sobre todo en la grasa de la leche, y las vitaminas hidrosolubles, que se hallan en el suero. Dato de interés La leche que los pastores guardaban en pieles, tripas y vejigas de animales bien lavadas, se coagulaba al estar expuestas al sol. De esta manera surgieron las primeras cuajadas de la historia. ONGASTRONOMÍA ❘ 49

Leche  

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