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 Ristra de pimientos choriceros.

El pimiento choricero ES MUY COMÚN VERLOS COLGADOS EN LAS COCINAS Y FACHADAS DE LAS CASAS DE EUSKAL HERRIA. EL PIMIENTO CHORICERO HA SIDO Y SIGUE SIENDO LA BASE DE MUCHAS SALSAS Y GUISOS DE LA COCINA LOCAL, ADEMÁS DEL INGREDIENTE IMPRESCINDIBLE DE LA SALSA BIZKAINA.

l cultivo de esta variedad de pimiento está muy extendido en Euskal Herria, aunque siempre se ha ligado este producto al territorio vizcaíno, al igual que los pimientos de Gernika. En el caso de estos últimos, la relevancia que han conseguido ha hecho

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UNA VEZ SECO, SE PUEDE DISPONER DEL PIMIENTO CHORICERO TODO EL AÑO

que los pimientos verdes sean llamados popularmente pimientos de Gernika, e incluso están amparados por su propia Denominación de Origen. El pimiento choricero debe su nombre a que esta variedad se utilizaba para hacer chorizos. Tradicionalmente se planta en pleno campo, sin protección, y se recolecta una vez que el pimiento está rojo en la mata para después secarlo, pero también


[TEXTO: JOSEAN ALIJA] Restaurante Nerua Guggenheim Bilbao. www.joseanalija.com/www.nerua.com

se puede consumir cuando aún está entreverado. Los pimientos que pertenecen a la primera floración son los más apetecibles. De la cosecha se seleccionan los mejores ejemplares para extraer su semilla para el cultivo de la cosecha del año siguiente. Esta elección se hace basándose en la carnosidad, la finura de la piel, la forma más o menos triangular, la longitud del pedúnculo, tamaño, color, etc. Una vez recolectados llega el proceso de secado. Es una de las técnicas de conservación de alimentos más antigua que se conoce. Tradicionalmente se unen en ristras y se cuelgan en las fachadas de los caseríos, donde quedan a cubierto de la lluvia, o también se dejan en las cocinas al amparo del fuego bajo. Esta última opción impregna los pimientos de cierto aroma a humo. Hoy en día, los grandes productores de choricero buscan espacios en mejores condiciones climatológicas. Por ejemplo, los grandes obradores de las panaderías ofrecen un ambiente menos húmedo que favorece el secado. Una vez seco, podremos disponer del pimiento choricero durante todo el año. Para emplearlo en la cocina hay que ponerlo en remojo para que se hidrate y vuelva a recuperar la humedad que tenía. Solo se utiliza su pulpa, es decir, se extrae la parte más carnosa del pimiento obteniendo una especie de pasta de color rojo oscuro. Esta pasta es un ingrediente imprescindible de recetas tradicionales vascas como la salsa bizkaina, el marmitako o el sukalki. Pero tal y como su nombre indica, también se sigue empleando en la elaboración de embutidos. Hoy en día se pueden encontrar en los comercios tarros de conserva de la pulpa de este pimiento, también conocida como carne de pimiento choricero. Una cucharadita de esta pasta aporta muchos aromas a los guisos de carnes, pescados, patatas, salsas etc. El choricero en general no es el único pimiento que durante la historia ha sabido aclimatarse en Euskal Herria. También conocemos los pimientos de Espelette en Lapurdi, de Lodosa en Nafarroa, de Tolosa en Gipuzkoa o los citados de Gernika en Bizkaia. 4 de agosto de 2013

LA FICHA Nombre científico: Capsicum anuum. Familia: Solanaceas. Historia y origen: Son originarios de México, Bolivia y Perú, y los indígenas americanos los llamaban chili. En el siglo XV, Cristóbal Colón los trajo a la península y se comenzaron a cultivar también en Francia y en Italia. Los portugueses fueron los que llevaron este producto al resto de Europa y del mundo. Las variedades más grandes y carnosas, con un sabor dulce y poco picante, que actualmente consumimos, son prácticamente nuevas, ya que su cultivo comenzó en el siglo pasado. Temporada: Se planta entre abril y mayo, y se recolecta durante los meses de septiembre y octubre. Valor nutritivo: El pimiento es un vegetal con un aporte calórico importante. Contiene mucha agua, fibra y apenas tiene grasa. Por esta razón suele estar presente en la mayoría de dietas de adelgazamiento. Es rico en vitamina C, y se puede decir que en mayores cantidades incluso que los cítricos. Además, contiene las vitaminas E, A, y del grupo de las vitaminas B, las B1, B2, B3 y B6. En cuanto a los minerales, se puede remarcar su aporte de fósforo, magnesio, potasio y calcio. Y también contiene ácido fólico, carotenos y beta carotenos. Variedades: Existen muchas variedades de pimientos clasificados por su color: verdes, amarillos, y rojos. Los primeros suelen ser los más suaves y los últimos, rojos, los de sabor más intenso y marcado. Las variedades más conocidas de pimiento son: pimiento morrón, pimiento picante (los piquillos, los de Padrón, las guindillas y los de Gernika), choriceros, ñoras y pimiento dulce italiano. Dato de interés: El pimiento que se recolecta antes de que madure y se vuelva de un color rojo uniforme se conoce como apurtuarte. Su nombre quiere decir, en euskera, “hasta que se rompa”, y es también el nombre de un club de fútbol fundado en el barrio de Asúa de Erandio, en Bizkaia, porque su creador, en una de las primeras reuniones, recalcó sobre el club: “Apurtu arte aguanta dadila” (“Que aguante hasta que se rompa”). El pimiento de la zona terminó llamándose de esta manera, porque los colores coincidían con los del uniforme del club: rojo y verde.

LA TÉCNICA Asado con agujas de pino Al contrario de las técnicas que emplean el calor medio durante tiempos prolongados para conseguir que los vegetales no pierdan sus propiedades ni aromas, este método plantea una cocción a temperatura elevada durante un período muy corto de tiempo. Consiste en tapar el producto que vayamos a asar con agujas secas de pino y prenderles fuego. Las llamas aportan el calor suficiente para cocinar levemente el producto y además conceden aromas intensos y texturas únicas.

ONGASTRONOMÍA ❘ 45

Pimiento choricero  

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