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Xavier Barriga, Antonio Caballero,Josep Pascual,Josean Alija, Daniel Mestre, Gabriel Parés, Xevi Ramon,Alain Coumont Claude de Willm, Daniel Moreau, Mario Selvin, Toni Gonzalo, Alberto Pérez, Jesús Á vila Granados, Christian Escriba.


Las elaboraciones •

El talo Josean Alija

El maíz es un producto empleado en el País Vasco como alimento o ingrediente para la el boración del talo *, que es un tipo de pan vasco. Tostas aplastadas elaboradas con harina r maíz, agua y sal, que se tuestan en una plancha creando una corteza crujiente por sus cara' y un interior blando y cremoso. Estas tostas se rellenan con chorizo, morcilla o elaboracione hechas con bacalao. Históricamente, se hacía un pan de maíz con mezcla de trigo horneado sobre una hoja de berzc este es un pan contundente y se puede aún encontrar en ferias. Dentro de la inquietud por usar productos del entorno, enraizados con la cultura, en 199G decido emplear el maíz para crear un pan que a su vez sea un plato más dentro del menúdf restaurante Nerua, enclavado en el Museo Guggenheim. Este pan es el resultado de una interpretación cultural y del producto, habla de la identidad '1 evolución de un producto consumido ya. El pan es una elaboración importante dentro de la gastronomía, el ritual de la masa madre, lo selección de harinas, la alquimia de las proporciones, .. definen un producto de color dorad textura crocante e interior compacto que permite guardar un equilibro perfec entre las levaduras y el aroma de maíz en el que la vista y la textura crean u pan de maíz, con una corteza crocante y una miga interior compacta, un tar parecida a un plum cake. Esto me obliga a recuperar los valores de la panadería tradicional.

Josean Alija Restaurante Nerua. Museo Guggenheim (Bilbao) E-mail: info@nerua.com

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Fatografias:

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Mikel Ponce


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MolinerĂ­a

y PanaderĂ­a

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El talo Josean Alija Ingredientes Harina de maíz Txakinarto* Harina trigo media fuerza Masa madre levain activada Levadura prensada Sal marina Agua templada

500 300 200 10,6 15,4

g g g

g g 580 m]

Proceso La masa madre debe ser natural, con levaduras salv~es, nosotros la alimentamos y la dejamos que se active durante 5 horas con una parte de masa madre, otra de harina de trigo de media fuerza y la mitad del agua. Amasamos todos lo ingredientes (excepto 400 g de harina de maíz, 400 mI de ab'lla y la levadura) hasta que se vaya formando el gluten.Añadimos el resto de harina de maíz y de agua poco a poco intentando no romper le estructura. La cantidad de agua dependerá de cómo venga la harina, pudiendo admitir más. Incorporamos la levadura al final. Dejamos reposar la masa en bloque durante 1 hora. Dividimos piezas de 400 gramos. Holeamos 2 veces sin apretar mucho. Fermentación final en tela de 90 minutos aproximadamen te. Cocción en horno de solera, con tiro cerrado. Una vez dentro aportarIe entre 5 y 7 segundos de vapor, bajar la temperatura del horno a 205°C y darle 35 minutos de cocción. De esta forma obtendremos un pan precocido a falta de los 16 minutos a 200°C que se le da en el restaurante antes de que salga al comensal.

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Molinería y Panadería


Masas Madre Naturales & Fermentaciones

·NOTAS

Especiales Laharina de maiz Elmaiz empleado es un maíz de la variedad Txakinorto, de Mungia del valle de Txorierri. Esuna variedad de maíz originaria de América y que se cultiva en el PaísVasco, se trata de una producción local y bastante pequeña:

y

Dale sabor a tus

Esun moiz con muy poco salvado comparado con variedades híbrido s de maiz y el sabor es muy superior. La peculiaridod de la harina de este maíz "txakinarto" es que se recogecuando aún está fresco, se seco en un hornos de leña duronte 48 horas. Este proceso de secado dota a la futura harina de maíz de sabory aroma muy suaves y agradables pero también permite que sea mezcladofácílmente con agua fría.

panes y simplifica tu fabricación

Disponibles en • Polvo

Eltalo Unode los empleos más populares que se hace en bizkaia de la harina de maiz es el talo. Una torta elaborada a partir de harina de maíz de

• Líquido

variedadesautóctonas específicas de la zona de Mungia (Bizkaia), para elaboraciónde talo. Durante muchos años, sobre todo en la posguerra,

• Pasta

a sido junto con la alubia el alimento básico de la población rural del entornode Mungia y alrededores . .asvanedades de maíz autóctonas de Mungia y su entorno se caracte-

• Libre de Gluten • Ecológico

rizan par tener portes pequeños, son de ciclos cortos y habitualmente seSiembranasociados a la alubía, a la que sirven de soporte, aprovechándoseel maíz de la capacidad

de la alubia como leguminosa de

fijar el nitrógeno atmosférico. Esta asociación ha permitido mantener el cultivodurante años sucesivos, con aportes mínimos de fertilizante que tradicionalmente ha provenido exclusivamente del estiércol producido por el ganado de la propia explotación. La mazorca de estas variedades de maíz se caracteriza por ser de amaño pequeño, al igual que sus granos que son muy compactos y apenasdejan restos de salvado en la molienda. Comocaracterística diferencial del entorno de Mungia, destaca dentro del proceso de producción de la harina, el proceso de tostado de las mazorcassin desgranar que se hace en hornos de leña construidos en loscaseríos de la zona para llevar a cabo este proceso. Mediante el horneadose consigue elíminar el exceso de humedad del cereal recién recogido y dar un sabor característico al talo elaborado con la harina procedentede este maíz. Unavez tostadas las mazorcas se desgranan y se procede a la molienda, que se lleva a cabo en molinos hidráulicos. Una idea de la importancia que tubo esta actividad en la cuenca del río Butrón nos la da el hecho de que hubo un tiempo en que había cerca de un centenar de instalaciones de este tipo en funcionamiento. Hoy en día son muy pocoslosque quedan en activo. El proceso de molido es muy minucioso, con rendimientos muy pequeños, obteniéndose una harina muy fina. A partir de esta harina se elabora el talo, para cuya obtención se hace una masa homogénea y sólida medíante la mezcla de agua templada y sal.A partir de la masa se hacen tortas de diferente diámetro, siendo lo habitual entre 12 y 20 cm. y de poco grosor 4-6 mm. que se tuestan sobre una plancha caliente de acero, siendo este el producto final denominado "talo". Y son las mujeres de los caseríos las que tradicionalmenteelaboran este alimento.

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Hall:

84

Stand: 561

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BOCKER Especialistaeo

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El Talo