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REVISTA DE PASTELERíA Y COCINA DULCE FUNDADA

EN 1930.

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Heladería de autor

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Jordi Roca, Fernando

Sáenz, Oswaldo

Tonl Jiménez,

Josean

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Oliva, Angelo

Alija, Quique

Corvitto,

Dacosta,

Albert

Miguel

Adria,

Ángel

Josep

Mayor,

Armenteros, André

Bonnaure.

':PastryRevolution Jacob Torreblanca,

Carita

Louren<;:o, Rafael

Delgado,

Osear

Teixidó.

Oriol Balaguer,


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Heladería

de autor.

Josean

Alija

Caseína batida Be leche fresca con jugo helado de fresas y crocante de violetas Composición

Caseína

Helado de caramelo

Caseína

Ingredientes 1 1 Leche de caserío

Ingredientes 1 1 Leche entera 330 g Fresas maduras 110 g Nata líquida 60 g Glucosa atomizada 150 g Azúcar 7 u Yemas

Merengue seco con violetas Helado de caramelo de fresa

330 g

Nata líquida

Proceso Poner la leche y la nata en un cazo. Hervir con cuidado para que no se agarre y pasar a una bandeja en la que se habrá puesto una rejilla, para que escurra. Introducir en la cámara para que enfríe. Transcurridas unas horas, escurrir y cortar la capa de nata en rectángulos.

Merengue

seco con violetas

Ingredientes 3 u Claras 210g Azúcar 210 g Azúcar lustre c.s. Esencia de violetas Proceso Montar las claras a punto de nieve con el azúcar blanquilla en la batidora, hasta que queden bien montadas y firmes. Entonces, fuera de la batidora y con la ayuda de una espátula de goma, añadir poco a poco y con mucho cuidado el azúcar lustre, mezclando y aromatizando con la esencia de violetas. Con la ayuda de una manga y con una boquilla lisa pequeña, escudillar pequeños botones sobre una plancha de Teflón. A continuación, meter en una estufa o fermentadora a 60-70° C y secar durante unas 4 horas. El merengue ha de quedar bien seco y crujiente. Conservar en un espacio carente de humedad para que se conserve crocante.

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Josean Alija

Restaurante Nerua. Bilbao. www.nerua.com Fotografías: archivo Apicius

de fresa

Proceso Mezclar, en un recipiente, la leche fresas, limpias y troceadas, y dejar noche macerando. Al día siguiente lar y utilizar este jugo para la elab ción del helado. Poner en un cazo la leche con s a fresa, la nata, la glucosa y dejar hierva. Mientras, en un recipiente a te, mezclar bien las yemas y el az( y hacer una crema inglesa sin sobn sar los 70° C. Pasar por un colador y enfriar. Finalmente, montar en heladora la crema en su punto.

Acabado

En un plato liso servir la caseína y bre ella, dos bolas pequeñas de hel Cubrir con finas láminas de merer seco de violetas y unas escamas de Servir de inmediato.


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La leche en el helado de fresa facilita:. 1. Disolver azúcares: sabor 2. 3.

Aportar aromas: aroma Disolver colorantes: color

Las grasas

forman parte del contenido de la leche y, en función de su variedad, el porcentaje oscila desde el 53% el2%. La grasa más abundante en la leche son los triglicéridos. Enel caso del helado de fresa, el colorante natural de la fruta tiñe de rosa la leche al disolverse perfectamente engrasas.

nasta

Julio / Agosto 2012127

Caseína batida Be leche fresca con jugo helado de fresasy crocante de violetas  

Josean Alija

Caseína batida Be leche fresca con jugo helado de fresasy crocante de violetas  

Josean Alija

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