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29 de julio del 2012

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noticias

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LOS CHEFS QUE ENA

Pasi贸n, riesgo y ansia de crear con libertad son el sello de identidad de diez de los chefs espa帽oles q


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N ALMUNDO

[ quemantienen viva la revoluci贸n impulsada desde El Bulli,' cuando se cumple un a帽o de su cierre


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[ quemantienen viva la revoluci贸n impulsada desde El Bulli,' cuando se cumple un a帽o de su cierre


GASTRONOMíA lOS CHEFS QUE ENAMORAN Al MUNDO

QUIQUEDACOSTA I

"Sueño con segu ir expresándome

con libertad"

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11

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emos matado a la bestia! El grito resonaba en la cala Montjoi la noche del 30 de julio del 2011. Salía de la garganta de Albert Adria, que celebraba eufórico junto a su hermano Ferran y el socio de éste, Juli Soler, la despedida de El Bulli como restaurante. Los cincuenta privilegiados invitados a la última cena, y los cocineros más destacados de la vanguardia culinaria mundial que ayudaron a prepararla, todos ellos herederos de la revolución surgida de aquel remoto rincón del cabo de Creus, salían a la explanada, frente al restaurante, para compartir la fiesta con el resto de los invitados que empezarían a sumarse a la celebración cerca de la medianoche. ¿Por qué aquella proclama? Albert Adria responde, un año después: "Era un sentimiento compartido. O matábamos nosotros a la bestia, o ella acabaría con nosotros porque cada día nos exigia más, tanto a nivel individual como de grupo. y otra vez Ferran fue inteligen-

H

MAGAZINE

Arriba, cocochas

los platos del

de jamón al pil pil

menú al que ha

homenaje al libro de Ferran Adria

V, debajo, chutnev de

puesto el nombre El sabor del

que marcó el salto a la

naranjas,

Mediterráneo,

vanguardia

dos de

en

en la

cocina de El Bulli vtambién

como

tributo al paisaje de su propia cocina

te y decidió acabar a lo grande. No se podía escoger mejor final". Hacía dos años que el menor de los Adria había decidido retirarse de la primera línea porque quería ver crecer a su hijo. "Durante ese periodo pude observar desde fuera -dice- la magnitud del trabajo creativo que se hacía en El Bulli. Darme cuenta de que fue algo extraordinario, fruto de un cúmulo de casualidades, mezcladas con el talento de un visionario como Ferran". Aquella noche del pasado verano, en la cala Montjoi, había un chef al que la nostalgia le pesaba más que la alegría de la fiesta. Era Andoni Luis


Aduriz, cuyo restaurante, Mugaritz (Rentería) ocupa el tercer puesto entre los mejores del planeta según la lista británica de Restaurant, que encabezan el danés Noma y El CeIler de Can Roca (Girona). Un año más tarde, el chef donostiarra afirma: ''Yo soy un cocinero de la generación BuIli. Simiro en perspectiva lo que hacemos, he de reconocer que nada tendría sentido sin su existencia. Hoy en Mugaritz invertimos 12.000 horas al año en creatividad (contando las horas que invierte todo el equipo). Es algo que puede parecer novedoso, y es verdad que ésa requiere años de ir dibujando un marco, pero también lo es que no sucedería sin mi paso por aqueIla cocina. Diez de los cocineros que lideramos la cocina somos hijos de esa revolución impulsada por Ferran Adri:'1y, de no ser por él, aplicaríamos dinámicas más conservadoras". Sabe Luis Aduriz que las cosas están cambiando a ritmo vertiginoso en el mundo de la

gastronomía. Él cree que sin la presión que ejercía el equipo de Adriil se ha reducido el ritmo de pedaleo y el pelotón se va alejando. "En el momento en que empiezo la temporada en el restaurante, el primer cliente ya está twiteando las imágenes y los comentarios de mis platos. y en dos semanas todos los cocineros del planeta se pueden aprovechar de ese trabajo. Eso nos I1evaa dos escenarios: por un lado están los equipos que tratan de hacer su recorrido pensando y arriesgando, y por otro, los que destilan lo mejor

de lo que crean los primeros". Luis Aduriz considera, además, que hay cierto proceso de involución. "Está volviendo la tradición y sólo quedamos unos cuantos haciendo vanguardia, pero es algo cíclico. Cuando se harten de la tradición, se buscará más

creatividad. No olvidemos que lo raro es lo segundo, y que antes, la creatividad era un proceso de estudio sobre lo que surgía día a día, sobre la marcha. En El BuIli empezaron a hacerla de forma seria y con inversión". Son muy pocos los restau-

JOANROtA "Quiero dar importancia a algo aparentemente

Arriba un plato que se presenta bajo el enunciado Toda la gamba. A la derecha, uno de los postres de la última temporada, que pertenece a la serie Cromatismos, en este caso verde, y que consiste en un destilado de eucaliptus.l.a cocina de los hermanos Roca está entre las más elogiadas por la crítica gastronómica de todo el planeta

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tan simple como la hospitalidad"


Aduriz, cuyo restaurante, Mugaritz (Rentería) ocupa el tercer puesto entre los mejores del planeta según la lista británica de Restaurant, que encabezan el danés Noma y El CeIler de Can Roca (Girona). Un año más tarde, el chef donostiarra afirma: ''Yo soy un cocinero de la generación BuIli. Simiro en perspectiva lo que hacemos, he de reconocer que nada tendría sentido sin su existencia. Hoy en Mugaritz invertimos 12.000 horas al año en creatividad (contando las horas que invierte todo el equipo). Es algo que puede parecer novedoso, y es verdad que ésa requiere años de ir dibujando un marco, pero también lo es que no sucedería sin mi paso por aqueIla cocina. Diez de los cocineros que lideramos la cocina somos hijos de esa revolución impulsada por Ferran Adri:'1y, de no ser por él, aplicaríamos dinámicas más conservadoras". Sabe Luis Aduriz que las cosas están cambiando a ritmo vertiginoso en el mundo de la

gastronomía. Él cree que sin la presión que ejercía el equipo de Adriil se ha reducido el ritmo de pedaleo y el pelotón se va alejando. "En el momento en que empiezo la temporada en el restaurante, el primer cliente ya está twiteando las imágenes y los comentarios de mis platos. y en dos semanas todos los cocineros del planeta se pueden aprovechar de ese trabajo. Eso nos I1evaa dos escenarios: por un lado están los equipos que tratan de hacer su recorrido pensando y arriesgando, y por otro, los que destilan lo mejor

de lo que crean los primeros". Luis Aduriz considera, además, que hay cierto proceso de involución. "Está volviendo la tradición y sólo quedamos unos cuantos haciendo vanguardia, pero es algo cíclico. Cuando se harten de la tradición, se buscará más

creatividad. No olvidemos que lo raro es lo segundo, y que antes, la creatividad era un proceso de estudio sobre lo que surgía día a día, sobre la marcha. En El BuIli empezaron a hacerla de forma seria y con inversión". Son muy pocos los restau-

JOANROtA "Quiero dar importancia a algo aparentemente

Arriba un plato que se presenta bajo el enunciado Toda la gamba. A la derecha, uno de los postres de la última temporada, que pertenece a la serie Cromatismos, en este caso verde, y que consiste en un destilado de eucaliptus.l.a cocina de los hermanos Roca está entre las más elogiadas por la crítica gastronómica de todo el planeta

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tan simple como la hospitalidad"


GASTRONOMíA lOS CHEFS QUE ENAMORAN Al MUNDO

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"Sueña, comparte y diviértete"

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~ rantes que en estos momentos pueden gastar en ese apartado. El propio Albert Adria, que insiste en recordar que el menú que sirve en el barcelonés 41°, donde ofrece cenas para 16 comensales, en un ambiente en el que la música o la proyección de imágenes invitan a una experiencia global, no es, ni mucho menos, un pequeí10 El Bulli, afirma: "Soy un creativo que vive de los recuerdos". Asegura que juega con ellos para crear en equipo. "¿Saben por qué en los restaurantes se come ahora mejor de lo que se ha comido jamás? Porque creamos en eqUIpo y sacamos lo mejor de cada persona. Porque sabemos que todo el mundo suma", seí1ala. Pasión. Sólo eso justifica, según el chef de Calima (Marbella), Dani García, el hecho de seguir empeí1ados en hacer cocina de vanguardia con la que está cayendo, cuando, reconoce, él mismo no puede invertir en 1+D como quisiera. "No es ambición. Es romanticismo, es empeí1arte en perseguir lo que te hace feliz. Hay que estar un poco loco, porque podríamos estar ganando mucho más sirviendo bocatas o pinchitos". Él se ha desprendido de buena parte de sus negocios dedicados a la cocina popular de calidad y

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ahora se siente mucho más libre para concentrarse en su restaurante gastronómico. Dani García cree que nunca dejará de hacerse vanguardia pero sí habrá un parón. "Si antes se avanzaba con una octava marcha, ahora vamos con cuarta. A veces pienso que intentamos no dar importancia al cierre de El Bulli cuando la tiene toda. Porque ya no somos los mismos. En la cocina, como en el fútbol, hay mucha gente buenísima, pero Messi sólo hay uno, y no sabemos si volverá a haber otro o cuándo ocurrirá. Lo mismo sucede con Ferran Adria. Nadie, ni siquiera Joan Roca, es como él". El chef marbellí reconoce,

Arriba, puerro a la brasa

macarrones

con yema de arroz y jugo

fresa, yogur y calabaza,

(texturas) de

de cerdo ibérico. Abajo,

que integran un menú en

el que destacan la pasión por el universo vegetal y la sensibilidad del chef


Para Dacosta, observar la vanguardia desde la nostalgia es un error: "Es como si en el momento en que desaparece Dalí dejaras de mirar hacia la obra de Picasso o de Miró. Me parece que hay quien ha querido dar carpetazo y cerrar este libro antes de tiempo". "La revolución -recuerda Joan Roca, el chef de El Celler de Can Roca- la hemos hecho entre muchas personas. Y esa

sin embargo, que es un buen momento para re~exionar. "En los últimos diez años, hemos corrido tanto que tal vez toque mirar atrás y revisar técnicas, filosofía y un montón de cosas. Hasta ahora ha sido un constante desfile de colecciones de moda y tendencias; ahora podemos trabajar sin tanta presión". Y aun así, para él, España sigue avanzando a años luz de los otros países. "Lo que se hace aquí aún no ]0 comprenden fuera y pasarán cinco años y seguirán si entenderlo". Quique Dacosta, chef del restaurante que lleva su nombre en Dénia (Alicante), quiere dejar claro que la revolución no ha terminado, por mucho que algunos pesimistas traten de hacerlo creer. "Ferran Adria está trabajando para crear un centro dedicado a la creatividad que se llamará El Bulli Foundation. Y no tenemos que volvemos locos pensando que esto se ha acabado porque es todo lo contrario. Los cocineros que llevamos tiempo haciendo vanguardia somos mucho mejores y más vanguardistas hoy que hace cinco años. y hemos conseguido inyectar ese pensamiento y esa capacidad de innovación de España en el resto del mundo". La gran obsesión de Adria es hacer que El Bulli Foundation sea a ]a vez global y local, para que lbS chefs españoles puedan nutrirse de las ideas que allí surjan.

Steak-tuétano-tartar

revolución continúa y se va nutriendo de los que estaban y de los que van llegando. Mantenemos el compromiso y podemos y debemos seguir tirando del hilo". Junto a los chefs que aparecen en estas páginas hay más, como Paco Pérez, Eneko Atxa, Paco Roncero, Marcos Morán, Marcelo Tejedor, Pepe Solla y otros, con los que comparten apuesta e ilusiones. "Nos une

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RCÍA

"Esto no se hace por dinero, sino por pasión"

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y la mariposa,

un postre que se presenta en dos

secuencias, dos de las creaciones del menú del 2012, con más de una veintena de preparaciones,

un espíritu inconformista, una forma particular de entender la vanguardia y las ganas de seguir avanzando", dice Roca. Es un fenómeno que él, lo confiesa, ha podido vivir sin la presión que han soportado la mayoría de sus colegas durante los últimos años. El motivo, el hecho de compartir el peso de la responsabilidad con sus hermanos Josep y Jordi, con quienes lleva el restaurante. "Poder hablar en plural ha sido muy positivo y tranquilizador". Roca está convencido de que queda revolución para rato: "Aunque durante los últimos años se ha avanzado mucho en técnica -yo no me atrevería a decir que no habrá más técnicas nuevas-, quedan muchas cosas por desarrollar y mucho camino en busca de la interdisciplinariedad". Junto a sus hermanos, prepara un proyecto de experiencia gastronómica total (con proyecciones, aromas, sonidos ...) que ofrecerán a un

que García presenta con el nombre de Oxímoron

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GASTRONOMíA QUE ENAMORAN

lOS CHEFS

Al MUNDO

AlBERT "Como dijo Messi, el día que deje de divertirme, me retiraré"

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Falsas esparrJenyes y ravioli de aguacate con buey de mar y romesco, dos de las creaciones de Albert Adria del menú Experience, que sirve en el barcelonés 410

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grupo muy reducido de comensales en un espacio preparado para ello. Eso, insiste, no es más que algo experimental. Para él, lo más importante en este momento es la relación personal. "Los clientes que vienen a vemos quieren vivir algo muy especial. Quieren que los mires a los ojos, que les des la

recordar que la cocina está aportando muchisimo al país: "Esto es algo serio que está atrayendo a numerosos turistas gastronómicos, poniendo en valor nuestros productos, proyectando una imagen muy positiva y consiguiendo unos ingresos para España. Es hora de que la gente empiece a creer en este fenómeno ". Para Josean Martínez Alija, chef del Nerua (Bilbao), la revolución lleva tiempo y no sólo se mantiene viva sino que ~ atraviesa uno de sus mejores ~ momentos. "Todos hemos ~ pasado la parte loca de hacer por hacer y ahora todo nuestro trabajo está reflexionado. Hemos madurado y tenemos una gastronomía sólida, que se ha alimentado de valores como la pasión y el inconformismo. Hemos aprendido que no hay más límites que los que nos impongamos nosotros mismos y que somos libres para crear, sin perder de vista el gusto de los clientes. Es un camino que no tiene vuelta atrás. Hay tensión y competitividad, yeso nos ayuda a mejorar". De tensión y competitividad bienvenida, que los acojas. habla también su amigo Creo que la nueva revolución está ahí, en el trato personal, Andoni Luis Aduriz. "Yo sé que por lo menos hay un par de en la parte más emocional de restaurantes más que juegan en esa experiencia que los cocineros ofrecemos", apunta. Ser cocinero y serio en este país es algo que tiene un reconocimiento. Pero aún hay incomprensión. Por eso Roca asegura que es importante


la Champions, como nosotros: El Celler de Can Roca y Quique Dacosta. Yeso resulta tremendamente estimulante. Yo necesito compartir y también competir". Nuevos estímulos, nuevos retos y caminos todavía por explorar. El cocinero gaditano de Aponiente (Cádiz), Ángel León, busca ingredientes y sabores desconocidos en el fondo del mar. "No sé por qué hablamos del planeta Tierra cuando casi todo es agua y podríamos llamarle el planeta Agua, y cuando allí abajo hay alimentos con tanta riqueza", explica. León cree que tanto él como el resto de sus colegas españoles no son conscientes, éuando están encerrados en sus cocinas, de la importancia del fenómeno de la revolución culinaria española. "Pero cuando salimos, vemos que la admiración es grande. Creo que compartimos el ir a contracorriente. Lo nuestro no es fácil. Por eso yo quiero animar a todos mis colegas, y decirles que me siento muy feliz de pertenecer a la generación de la revolución. Y decirles que cada uno de sus éxitos es un

estímulo para mí. Que no se desanimen ni por la crisis, ni por nada." Imposible no pensar en el dinero. Que se lo digan a Rodriga de la Calle. El chef que abandera la gastrobotánica -defensor a muerte del mundo vegetal en el plato- cuenta que los dos primeros años en que sacó su menú gastrobotánico en el restaurante que lleva su nombre, en Aranjuez (Madrid), sólo 13comensales lo pidieron. Tuvo la gran suerte de que uno de ellos fuera el crítico gastronómico José Carlos Capel, impulsor del congreso gastronómico Madrid Fusión. "Él me invitó a participar en

I las ponencias y aquello cambió mi vida. De repente la gente me conoce, me invitan a congresos y me han dado una estrella Michelin, algo que hasta hace muy poco me parecía tan improbable como que me tocara la lotería. Aun así, sobrevivo gracias a las croquetas que sirvo en la barra del restaurante. Esto es muy

difícil. Pero quiero seguir luchando. Y espero tener algún día un restaurante grande y bonito, con mucha gente en la cocina". También tiene grandes sueños David Muñoz, chef del madrileño Diverxo, uno de los establecimientos más exitosos de Madrid. "La revolución continúa - sentencia- aunque

Bajo estas líneas, el kimchi de fresas, yogury café y chipirones a la llama del wok. Aliado, la sopa agria de rabo de toro con fideos de mar, y sándwich crujiente y angulas al ajillo. Dos de los platos del nuevo menú del madrileño Diverxo

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29 DE JULIO DEL 2012

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• Esponja marina, uno de

gaditano Angel León,

los platos del Gran menú cadena tróflca marina

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que ofrece el chef

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LOS CHEFS QUE ENAMORAN AL MUNDO

ingredientes en el fondo del mar

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ÁNGEL LEÓN

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"Quiero contar a la gente que el mar nos ofrece infinidad de sabores" II-7tal vez no sean tantos quienes la protagonizan como a veces

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RODRIGO DE lA

en revolución, España, se quehasin extendido duda nació por todo se escribe. el mundo. Y el efecto El probJema de esa es que aquí a veces nos miramos demasiado el ombJigo. y en e! mundo están pasando cosas verdaderamente interesantes". Su futuro, cada vez Jo ve más claro, seguramente esté lejos de casa. "Aquí a un chef que gana dinero se le ve como un cara dura. En cambio, fuera se apuesta y se cree en la alta cocina. A mí, que estoy orgullosísimo de! sello español

"Tengo un lema: 'Súmate al camino

verde'"

Arbóreo de verduras del mar, uno de los platos en el último menú de Rodrigo de la Calle, el cocinero que ha apostado ensu restaurante de Aranjuez por la gastrobotánica

y que lo luzco allí adonde voy, no me dolerá instalarme en algún lugar de Asia si eso me permite consolidar el sueño de Diverxo", asegura David Muñoz. Confiesa que él no tiene muy arraigado el sentimiento de formar parte de un I grupo, seguramente porque apenas puede permitirse salir de la cocina y viajar con sus colegas o acudir a congresos. Sin embargo, asegura que siempre se ha sentido muy querido y valorado. Está satisfecho de su trabajo. "Sobre todo desde hace seis meses creo que tengo una cocina más personal e inédita. Estoy más animado que nunca". También lo está el chef del restaurante Paco Morales (en el hotel Ferrero, de Bocairent, Valencia) . "Yo no me considero uno de los grandes, creo que por mi juventud y por haberme formado en la cocina de Mugaritz, tal vez lo que yo aporte a todo esto sea cierta frescura. He estado en la posición de esos chefs en prácticas que hoy intentan absorber cuanto pueden de


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nuestro estilo y nuestra forma de trabajar. Y sufrí cuando abrí en Madrid y me sentí en el punto de mira, siendo muy joven, lo que me produjo un vértigo tremendo. Creo que hemos vivido en una burbuja gastronómica en que todos querían ser Andoni y que el tiempo va poniendo las cosas en su sitio. Yo quiero ir paso a paso y aprender cada día". ¿Cómo será el futuro? La nueva generación la integran cocineros mejor formados que nunca. "Lo que antes era el tour de Francia -recuerda Roca-, ahora es el tour de España. Todos quieren pasar por nuestras casas". Son chavales que tienen ansia de aprender y que están dispuestos a dedicar varios años a formarse sin ganar dinero, Es un intercambio que permite que los cocineros dispongan de un gran equipo para elaborar sus complejos menús. Albert Adria insiste en que es el momento de dar a conocer el talento español en el mundo. Él tiene un proyecto en Londres y está en negociaciones con Dubái. Andoni Luis Aduriz dice que lo que les

~MORALES

"Deseo hacer cocina comprometida" Espinacas tiernas, queso manchego y crema de ajos tiernos, una de las creaciones del restaurante Paco Morales en el hotel Ferrero (Bocairent, Valencia)

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ANDONI LUISADURIU

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Nube de flores, una

de las elaboraciones de Mugaritz (Rentería). El

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"Hacemos mil cosas para aprender y por puro placer"

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~~~r~:~av~o~~~~r::,t~~~~n hicieron tantos chefs de renombre. "L a gente - d'Ice R oca- te pide que les recomiendes en París o en Londres casas pequeñas en las que haya un cocinero bien formado que haga una cocma .. mteresante. No todo pasa por los grandes restaurantes". ¿El futuro? Responde con una pregunta Paco Morales: "¿Quién le iba decir a Adria que un día cerraría El Bulli y trabajaria para crear un gran centro de creatividad?" El futuro, ya lo inventarán. O


Los chefs que enamoran al mundo