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Piazzano di Atessa


Dedico questo libro di ricette a mia figlia Enza

Fotografia: Gino Di Paolo Chef: Nicola Ceroli Primi piatti: Patrizia Cattafesta Dolci: Angelina Di Florio Abbinamenti: a cura di Rocco Lettieri e Roger Sesto Vini: Terra D’Aligi Spinelli Costaripa Donnafugata Testi: Paolo De Carolis Progetto Grafico: Di Paolo Immagini Stampa: Poligrafica Mancini

Chef Nicola Ceroli


sommario 14 32 56 78 94 124 Antipasti Primi Carni Pesci

Dolci Vini


La Castellana, un piacere da non perdere! Passione e competenza, tecnica e fantasia si

valida e formativa esperienza nelle cucine degli

sposano felicemente nella storia e nella realtà

hotel dei centri di maggiore interesse turistico in

del Ristorante La Castellana. Una delle più belle

Italia, decise di divulgare la sua arte dando vita

realtà della ristorazione abruzzese che trova

ad un’attività che nel tempo è cresciuta in qualità

luogo a Piazzano di Atessa (Ch). Un autentico

e quantità. Un successo che si può spiegare

tempio del buon gusto e della cucina naturale che

solo per il grande tributo che il titolare rende

respira l’aria salubre e il clima favorevole dei dolci

quotidianamente alla semplicità, mai disgiunta,

declivi abruzzesi cinti da ulivi secolari. Qui Nicola

però, dalla conoscenza.

Ceroli, 30 anni fa, forte di un solida preparazione

Il ristorante La Castellana vive, infatti, della perfetta

conseguita tra i fornelli della prestigiosa Scuola

simbiosi tra l’operoso e sapiente agire dell’équipe

Alberghiera di Villa Santa Maria (Ch) e dopo una

di cucina con tutto il ricco ambiente naturale in

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Le Ricette

i prodotti della generosa campagna circostante. Nelle specialità del Ristorante La Castellana ogni stagione trova il suo spazio, con massimo rigore assoluta genuinità, senza nessuna deroga. L’accoglienza è calda e forte come solo può essere quella che la tradizione abruzzese, qui sempre rispettata, riserva agli ospiti. Per questo in sala si muovono, con simpatia e garbo sinceri, i fratelli Ceroli, a cominciare del mâitre Marco, mai cui è immerso. In questo posto, non a caso, si

domo tra i tavoli, mentre al suo fianco il sommelier

sposano la scienza e la sapienza culinaria dello

Roberto, sa esaltare la sinfonia della cucina con

chef Nicola, degnamente sostenute, in famiglia,

la poesia degli innumerevoli vini della rinomata e

dalla raffinata capacità nella preparazione dei

premiata Cantina Spinelli.

primi piatti prelibati, da parte di sua moglie,

( Una famiglia, la sua terra, il suo vino.)

Patrizia Cattafesta, e di sua cognata, la Signora

Un piacere che non si può proprio perdere.

Angelina Di Florio, unica nel dare forma, corpo e sostanza a dolci davvero squisiti, con i sapori e Paolo De Carolis 9


Pane alle noci Focaccia con peperone rosso Fiadone

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Antipasti formaggi e salumi

Ventricina alto vastese Lonza di Tornareccio Caciocavallo e pecorino di Gessopalena

SPUMANTE BRUT ROSÉ COSTARIPA Sapore: elegante nella sua armonia, ampio di gusto e struttura pur mantenendo eccellente fragranza.

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Funghi Porcini

SPUMANTE BRUT COSTARIPA Sapore: armonico e di ottima complessitĂ , sapido e persistente nella sua elegante tipicitĂ . 17


Salse

TERRA D’ALIGI OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA 18


Polpette cacio e uova al sugo finto

Ingredienti (Per 4 persone) 200 gr. di formaggio semistagionato di pecora e mucca 200 gr. di mollica di pane raffermo 1 spicchio d’aglio 5 uova 1 bottiglia di pomodoro casareccio 1 manciata di prezzemolo Olio d’oliva Cipolla e sale q.b.

Preparazione In un recipiente amalgamare il formaggio, la mollica di pane sbriciolata, le uova il prezzemolo e l’aglio. Far riposare per 15 minuti circa. Formare delle piccole polpette che friggeremo nell’olio bollente, scolare le polpette e uniamole al sugo di pomodoro fatto precedentemente e cuocere per 5 minuti circa, disporle nel piatto e decorare con una foglia di prezzemolo.

TERRA D’ALIGI Montepulciano d’Abruzzo doc La fruttuosità 20


Mantecato di baccalà gaspè con lamelle di tartufo e zucca grigliata

Ingredienti (Per 4-6 persone) 1 kg. di baccalà secco 2 spicchi d’aglio Olio extra vergine d’oliva 1 manciata di prezzemolo 12 filettini di zucca gialla 1 tartufo nero

Preparazione Mettere a bagno il baccalà per almeno 48 ore. Cambiare l’acqua almeno 4-5 volte, cuocerlo in una pentola con acqua fredda per almeno 30 minuti. Tirarlo fuori e farlo raffreddare, eliminare le lische e la pelle. Sfilettarlo e metterlo in una casseruola, mescolare, e versare dell’olio extra vergine d’oliva fino a che si raggiunge la giusta consistenza, aggiustare di sale e pepe e una manciatina di prezzemolo. Disporre il baccalà nel piatto e guarnire con la zucca gialla grigliata e lamelle di tartufo.

TERRA D’ALIGI Cerasuolo d’Abruzzo doc La freschezza 23


Sformatino di ricotta con favette e pomodorini Ingredienti (Per 4 persone) 200 gr. di ricotta 100 gr. di grana grattugiato 1 ciuffo di prezzemolo Burro 3 uova Sale e pepe Pan grattato 100 gr. di favette fresche 30 gr. di cipolla 30 gr. d’olio Pomodorini e basilico per guarnizione

Preparazione Mescolare la ricotta setacciata con il grana, il prezzemolo tritato e tre tuorli, sale, pepe e gli albumi montati a neve. Versare il composto in 4 stampini, imburrati e cosparsi di pan grattato cuocere in forno a 180° per 20 minuti circa. Nel frattempo in una padellina far sudare la cipolla, aggiungere le favette precedentemente lessate in acqua salata e insaporire i pomodorini per qualche istante.Sformare la ricotta al centro di una formina e adagiare le favette e i pomodorini attorno allo sformato e servire caldo con dell’olio aromatizzato al basilico.

TERRA D’ALIGI Trebbiano d’Abruzzo doc La sapidità 24


Insalata di cereali e legumi con gocce di balsamico Ingredienti (Per 4 persone) 40 gr. orto perlato 30 gr. di farro 40 gr. di ceci 40 gr. di fagioli neri 30 gr. di fave 30 gr. di piselli 1 carota 1 cipolla Alloro Rosmarino Sale Fino Pepe Aceto Balsamico Olio

Preparazione Mettere in ammollo i legumi e i cereali per 12 ore circa. Metterli in una casseruola con acqua fredda non salata e cuocerli. Cuocerli separatemente per via dei diversi tempi di cottura quindi aggiungere la cipolla, tagliata finemente, la carota e gli odori. Salare. A cottura ultimata raffreddarle in una ciotola, condire l’insalatina di legumi e cereali con una vinaigrette (sale, olio, aceto balsamico). Disporre nel centro del piatto e decorare con qualche goccia di aceto balsamico ridotto.

TERRA D’ALIGI Pecorino Igt L’eleganza

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Sformatino di carciofi su scamorza alla piastra e prosciutto Ingredienti (Per 4 persone) 5 carciofi romaneschi 2 patate 2 uova Grana grattugiato Salsa besciamella Sale e pepe in grani 3 Scamorze appassite Fettine sottile di speck 1 Spicchio d’ aglio Burro

Preparazione Preparare i carciofi solo la parte tenera, lavarli e lessarli in acqua con alloro, vino bianco, aglio, sale, grani di pepe e foglie di prezzemolo. Scolarli e tagliarli sottilmente a julienne; intanto preparare una besciamella e incorporarla ai carciofi con le uova, il grana e le fette precedentemente lessate in acqua salata. Aggiustare di sale e versare la preparazione in uno stampo imburrato e spolverato di pane grattugiato. Cuocere in forno per mezz’ora circa a 180°. Tagliare le scamorze a fettine di circa 1 cm arrostirle sulla piastra antiaderente e disporle nel piatto alternato con le fettine di speck, con al centro lo sformato di carciofi e filettini di mandorle tostate.

TERRA D’ALIGI Trebbiano d’Abruzzo doc La sapidità 28


Crema di zucca gialla con fagioli e peperone rosso croccante Ingredienti (Per 4 persone) 300 gr. di zucca gialla 1 cipolla 1 gambo di sedano 1 carota 2 patate Sale 2-3 cucchiai di olio d’oliva 200 gr. di fagioli borlotti seccati 2 rametti di pomodori 2 ciuffetti di prezzemolo 4 cornetti di peperoni rossi secchi Qualche foglia di salvia

Preparazione Mettere a bagno i fagioli la sera precedente. Soffriggere nell’olio la cipolla affettata, unire la zucca e le patate. Tagliate a dadini coprire con acqua bollente salata e cuocere a fuoco basso per 30 minuti circa. Con una forchetta schiacciare le verdure e ridurle in poltiglia. In un’altra casseruola soffriggere la cipolla, il sedano, la carota, il rosmarino e la salvia. Aggiungere i fagioli scolati, coprire con acqua, aggiustare di sale e cuocere per circa un’ora. Composizione: Mettere la crema di zucca nel tegamino aggiungere i fagioli e un cornetto di peperone rosso cotto in olio fumante e ben croccante, guarnire con un rametto di rosmarino e un filo d’olio e prezzemolo tritato.

TERRA D’ALIGI Pecorino Igt L’eleganza

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Tacconcelle con ceci, cicoria e peperone croccante

Ingredienti (Per 4-6 persone) 400 gr. di farina 00 2 dl d’acqua 1 pizzico di sale 500 gr. di ceci messi in ammollo la sera prima Olio extra vergine d’oliva Cicorietta campestre lessata Prezzemolo 1 spicchio d’aglio 5/6 cornetti di peperoni secchi q.b. Qualche rametto di rosmarino

Preparazione Preparare le tacconcelle impastando la farina con l’acqua e un pizzico di sale, lasciando riposare. Stendere la pasta e tagliarla per ottenere dei rettangoli di 2,5x1cm. In una casseruola con l’olio, far rosolare l’aglio, poi toglierlo e aggiungere la metà dei ceci e la cicorietta con l’acqua di cottura dei ceci stessi, aggiungere infine l’altra metà passata al setaccio prima di cuocere. Cuocere intanto i tacconelli scolare e versare nel contenuto, guarnendo con cornetto di peperone fritto e rametto di rosmarino.

TERRA D’ALIGI Montepulciano d’Abruzzo doc La fruttuosità 32


Farricello con cicorietta campestre

Ingredienti (Per 4-6 persone) 300 gr. di farro 1 lt. di brodo vegetale 1 cipolla 1 carota 1 sedano 6 pomodorini Fettine di pan carrÊ tostato 250 gr. di cicorietta 100 gr. parmigiano o pecorino a piacere Olio extra vergine d’oliva q.b.

Preparazione Lasciare il farro in ammollo per 6/7 ore nell’acqua fredda. Soffriggere mirepoix di verdura, aggiungere il farricello e il brodo; a cottura ultimata, servire in ciotola di terracotta con la cicorietta saltata; con parmigiano e fettine di pane tostato, il tutto ornato con pomodorino.

SPINELLI ROSATO TERRE DI CHIETI IGT La freschezza 35


Gnocchi di patate con zucchine e scamorze Ingredienti (Per 4-6 persone) 1 kg. di patate per gli gnocchi 300 gr. di farina 1 uovo 1 grattugiata di noce moscata 100 gr. di Grana grattugiato sale q.b. Per la salsa: 300 gr. di zucchine solo la parte verde 2 scamorze 1 tazza di brodo vegetale 1 cucchiaio di cipolla tritata Olio Basilico

Preparazione Lessare le patate in acqua salata senza sbucciarle. Sbucciarle e schiacciarle con il pressapatate ancora calde, aggiungere la farina, l’uovo e un pizzico di sale, impastare fino ad ottenere un impasto abbastanza soffice. Dividere l’impasto in tanti filoni più grossi di un grissino e tagliare gli gnocchi, riponendoli su un piano leggermente infarinato. Poi facendo un pó di pressione su una forchetta gli facciamo le caratteristiche rigature. Nel frattempo tagliamo le zucchine a dadini e li versiamo in una padella con la cipolla affettata, soffritta e il brodo vegetale. Regoliamo di sale e cuociamo. Lessare gli gnocchi e appena arrivano a galla li versiamo nel condimento aggiungendo la scamorza a dadini e Grana. Li disporremo nel piatto e li decoreremo con pomodorino e basilico.

TERRA D’ALIGI Cerasuolo d’Abruzzo doc La freschezza

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Pezzatelle con ragù di agnello in bianco con scaglie di pecorino Ingredienti (Per 4-6 persone) Per le pappardelle: 200 gr. di farina integrale 300 gr. farina 00 3 uova 2 gusci d’acqua Sale q.b. Per il ragù: 400 gr. coscia di agnello a pezzetti 1 cipolla 1 carota 1 spicchio d’aglio Foglia di alloro Vino bianco 1,5 lt. d’acqua

Preparazione Preparare le sfoglie con gli ingredienti sopra descritti e tagliarle a quadrati irregolari. Cuocere in acqua salata e tuffare nella casseruola con il ragù di agnello. Amalgamare per bene e guarnire il piatto con tagliatelle di pecorino. Per il ragù: Preparare una dadolata di sedano carota e cipolla, farla soffriggere nell’olio, con l’alloro e lo spicchio d’aglio, aggiungere la carne di agnello a pezzetti e farla rosolare, sfumare con del vino bianco e aggiungere l’acqua. Cuocere per un’ora a fuoco lento. Sfilettare la carne e rimetterla nella casseruola.

TERRA D’ALIGI Montepulciano d’Abruzzo doc La fruttuosità 39


Tagliatelle allo zafferano con polpettine di carne e scaglie di formaggio Ingredienti (Per 4-6 persone) 500 gr. di farina 5 uova alcuni pistilli di zafferano di piana navelli Per le polpettine: 200 gr. polpa di vitello macinata 200 gr. polpa di maiale macinato 3 fettine di pane raffermo 200 gr. di latte 80 gr. di formaggio 1 pizzico di prezzemolo tritato fino farina, olio d’oliva, sale 2 uova 2 tazze di brodo di carne scaglie di parmigiano e pistilli di zafferano 1 noce di burro

Preparazione Preparare le tagliatelle con gli ingredienti sopra descritti. Mettere a bagno nel latte il pane raffermo in una terrina, amalgamare la carne, le uova, il parmigiano, il prezzemolo tritato e il pane strizzato. Formare delle polpettine infarinarle e friggerle in olio extravergine d’oliva. Cuocere le tagliatelle, scolarle e versarle in una padella con un pó di brodo e le polpettine di carne, farle mantecare con una noce di burro e disporle nel piatto con le scaglie di parmigiano ed i pistilli di zafferano.

Tatone - TERRA D’ALIGI Montepulciano d’Abruzzo doc La maturità 40


Fettuccine ai porcini e guanciale

Ingredienti (Per 4-6 persone) Per le fettuccine ai porcini: 400 gr. di farina 00 4 uova 50 gr. di polvere di funghi porcini Per la salsa: 300 gr. di guanciale di maiale 1 cipolla 1 tazza di brodo e qualche goccia di Aceto balsamico

Preparazione Preparare le fettuccine con l’apposita macchinetta, tritare la cipolla e soffriggerla nell’olio. Per la salsa: Tagliare a julienne il guanciale e farlo rosolare per bene, versare il brodo e ridurre, mettere qualche goccia di aceto balsamico. Cuocere le fettuccine e versarle nel condimento, amalgamare e disporre nel piatto, decorare con lamelle di funghi porcini freschi.

TERRA D’ALIGI Montepulciano d’Abruzzo doc La fruttuosità 43


Chitarrina rossa con olio novello e basilico

Ingredienti (Per 4-6 persone) 500 gr. di farina 5 uova 2 cucchiai di peperone tritato finemente Sale

Preparazione Preparare la sfoglia e passarla nell’apposita chitarra. Cuocere in abbondante acqua salata e condire con olio novello e basilico a piacere. Coprire con una grattugiata di pecorino abruzzese.

SPINELLI ROSATO TERRE DI CHIETI IGT La freschezza 44


Ravioletti alle noci con rucola e scaglie di cacio ricotta Ingredienti (Per 4-6 persone) Per la sfoglia: 500 gr. di farina 5 uova 3 cucchiai di acqua fredda Per la farcia: 250 gr. di ricotta fresca 60 gr. di noci tritate 3 cucchiai di grana 1 uovo Noce moscata Sale Per condire: Olio extra vergine d’oliva Pomodorrini pachini o ciliegini 7-10 gherigli di noci intere Scaglie di cacio ricotta Rucola fresca

Preparazione Preparare la sfoglia di pasta con la macchinetta e coprirle. Preparare il ripieno con la ricotta, l’uovo, il formaggio, la noce moscata e le noci tritate. Stendere la sfoglia sugli stampini per ravioli, adagiare il ripieno e chiudere con altre sfoglie togliere i riquadri e infarinare leggermente i ravioli. Cuocerli in acqua abbondante e saltarli in padella con qualche cucchiaio di olio, rucola e pomodorini, disporre nel piatto e guarnire con gherigli di noci e scaglie di grana.

TERRA D’ALIGI Montepulciano d’Abruzzo doc La fruttuosità 47


Chitarrina con polpette cacio e uova Ingredienti (Per 4-6 persone) Per le polpettine: 200 gr. di formaggio semistagionato di pecora 200 gr. di pane raffermo di mollica 1 spicchio d’aglio 5 uova 1 manciata di prezzemolo Per la salsa: 1 cipollotto tagliato sottile 1 bottiglia di pomodoro casareccio Sale di basilico Per la pasta: 500 gr. di farina 5 uova 1 grattata di scorza di limone

Preparazione Preparare la sfoglia e passarla nella chitarra facendo pressione. Cuocere per 5-6 minuti in abbondante acqua leggermente salata. Amalgamare tutti gli ingredienti in una ciotola, formare delle piccole polpettine e friggere nell’olio caldissimo. Preparare la salsa con cipollotto sottile, pomodoro e peperoncino piccante. Disporre la pasta con le polpettine nel piatto, decorare con prezzemolo tritato e peperoncino fresco.

TERRA D’ALIGI Montepulciano d’Abruzzo doc La fruttuosità 48


Chitarrina rossa con broccoletti e olive

Ingredienti (Per 4-6 persone) Per la pasta: 500 gr. di farina 5 uova 2 cucchiai di peperoni tritati Sale Per il condimento: 500 gr. di broccoli 60 gr. di olive nere salamoia 1 spicchio di aglio 1 peperoncino Olio

Preparazione Preparare la chitarra. A parte pulire e lessare i broccoli. Scolarli e posarli in padella con olio, peperoncino, aglio e olive. Cuocere i maccheroni e versarli nella salsa, saltarli in padella e servire bollenti con peperoncino a piacere.

TERRA D’ALIGI Cerasuolo d’Abruzzo doc La freschezza 51


Gnocchetti alla rucola con filetto di pomodoro fresco

Ingredienti (Per 6 persone) 800 gr. di patate 250 gr. di farina 100 gr. di parmigiano 2 uova 200 gr. di rucola tagliata e scottata Un tocco di noce moscata Sale q.b.

Preparazione Fare una fontana con la farina, metterci dentro gli ingredienti e impastare, lasciare riposare per 20 minuti. Fare dei rotolini con l’impasto e tagliarli 2 cm circa. Mettere gli gnocchi nell’acqua bollente e condire con la salsa di pomodoro fresco. Guarnire con scaglie di parmigiano e foglie di rucola.

SPINELLI ROSATO TERRE DI CHIETI IGT La freschezza 52


Involtino di melanzane al sole d’estate

Ingredienti (Per 4 persone) 4 melanzane nere 600 gr. di salsa di pomodoro 2 mozzarelle Parmigiano grattugiato q.b. Cipolla Basilico Olio extra vergine d’oliva Sale

Preparazione Affettare le melanzane per la loro lunghezza di circa mezzo centimetro, cospargerle di sale grosso e pressarle per far perdere loro l’amaro. Preparare la salsa classica di pomodoro. Strizzare le melanzane e friggerle in abbondante olio extra vergine. Man mano disporle per la loro lunghezza in uno o più fogli di carta alluminio, versarci sopra la salsa di pomodoro, le mozzarelle a dadini, il parmigiano e qualche foglia di basilico; arrotolarle e chiudere da tutte e due le parti a mò di salsicciotto e metterle nel congelatore; togliere dal frigo; affettarle e posarle in forno a 200° per 5 minuti. Disporre nel piatto la salsa di pomodoro fresco e gli involtini di melanzane e decorare con foglie di basilico.

TERRA D’ALIGI Cerasuolo d’Abruzzo doc La freschezza 55


CARNI


Agnellino abruzzese con cicorietta campestre, pomodorini e riccioli di pecorino

Ingredienti (Per 4 persone) 1,2 kg di polpa e costine di agnello Olio Rosmarino Alloro 1 spicchio d’aglio 300 gr. di brodo 200 gr. di cicorietta campestre lessata Pecorino stagionato Sale e pepe q.b.

Preparazione Tagliare a pezzi le costine e la polpa di agnello e farli colorire leggermente nell’olio caldo, aggiungere gli odori, il brodo e far crogiolare lentamente. A cottura quasi completa aggiungere la cicorietta ed i pomodorini e far insaporire. Servire caldissimo con riccioletti di pecorino stagionato.

Tolos - TERRA D’ALIGI Montepulciano d’Abruzzo doc La potenza 59


Bracioletta di maiale all’uva con timballetto di patate

Ingredienti (Per 4 persone) 4 braciolette di maiale con osso 20-30 acini di uva bianca Italia 30 gr. di farina Sale e pepe Brodo Vino bianco Timballini di patate e cipollotti

Preparazione Pulire l’ossicino delle braciole, salare, pepare e infornare. Rosolare nell’olio caldo, aggiungere gli acini di uva ed il brodo, far cuocere, sfumare con vino bianco e servire con timballetto di patate e cipollotto.

Tatone - TERRA D’ALIGI Montepulciano d’Abruzzo doc La maturità 60


Involtino di palludo all’atessana

Ingredienti (Per 4 persone) 4 belle fette di vitellone di circa 1,2 kg 4 uova sode Pancetta stagionata Prezzemolo 1 spicchio d’aglio Sale e pepe Olio extra vergine d’oliva Vino bianco 3 cucchiai di grana grattugiato

Preparazione Battere la carne, salare e coprire con fettine di pancetta stagionata; disporre le uova sode, il prezzemolo, l’aglio schiacciato e tritato e un pó di grana grattugiato. Avvolgere le fettine e chiudere con uno stecchino. Far rosolare in padella e sfumare con vino bianco. Servire con guarnizione di peperoni arrostiti e cipollotti glassati.

TERRA D’ALIGI TREBBIANO D’ABRUZZO La sapidità 63


Cosciotto di capretto farcito

Ingredienti (Per 4 persone) 1 cosciotto di capretto di collina 2 patate 1 peperone rosso 100 gr. di polpa di maiale 2 uova 100 gr. di parmigiano grattuggiato Vino bianco Sale e pepe Rosmarino e alloro 1 spicchio d’aglio

Preparazione Disossare il cosciotto di capretto e spianare la carne; preparare le patate e la polpa di maiale, farli cuocere in padella, quando saranno cotte farli raffreddare e amalgamare con uova e formaggio. Farcire con il composto ottenuto il cosciotto, legare per bene e cuocere in forno per un’ora circa con il rosmarino, l’alloro, l’aglio e sfumare con vino bianco. Affettare e servire con un filetto di zucca grigliata.

Tolos - TERRA D’ALIGI Montepulciano d’Abruzzo doc La potenza 64


Bracioline di agnello al ragù di verdure miste

Ingredienti (Per 4 persone) Per le bracioline: 800 gr. di polpa di agnello macinata 1 spicchio d’aglio tritato 4-5 foglioline di mentuccia 1 uova Sale e pepe Prezzemolo Olio per friggere Per il ragù di verdure: 300 gr. di melanzane 200 gr. di zucchine 200 gr. di peperoni Cipolla Foglioline di basilico Olio

Preparazione Con gli ingredienti sopra descritti preparare delle bracioline di agnello, intanto tagliare a cubetti le verdure miste e lasciandole cuocere lentamente in casseruola. Friggere le bracioline, disporre nel piatto e contornare con il ragù di verdure.

Tolos - TERRA D’ALIGI Montepulciano d’Abruzzo doc La potenza 67


Petto di vitello al forno con verdurine miste

Ingredienti (Per 4 persone) 1 kg. di petto di vitelllo 60 gr. di burro 1/2 bicchiere di vino bianco 1 rametto di rosmarino 2 foglie di alloro 1 costa di sedano Cipollotti freschi Carotine Sale pepe e acqua

Preparazione Mettere il vitello ben preparato in una capiente teglia con l’acqua fino a coprire gli odori. Quando l’acqua sarà evaporata, passare nel forno a 200° per un’ora circa. Quindi filtrare la salsa e servire il vitello ben rosolato con le verdurine di stagione.

Tatone - TERRA D’ALIGI Montepulciano d’Abruzzo doc La maturità 68


Polentina al ragù di cinghiale

Ingredienti (Per 4-6 persone) 800-1000 gr. di polpa di cinghiale 1,5 kg. di polpa di pomodoro 1 cipolla 1 costola di sedano Foglia d’alloro Bacche di ginepro Olio extra vergine d’oliva 1 bottiglia di Montepulciano d’Abruzzo Tatone Sale e pepe Farina per polenta

Preparazione Preparare la marinata per il cinghiale con vino Tatone Montepulciano d’Abruzzo e verdure tagliate a pezzetti e immergervi la carne, dare una mescolata e lasciare per almeno una ventina di ore. Scolare la carne e le verdure. Soffriggere a fuoco dolce le verdurine, aggiungere la polpa del cinghiale tagliata a punta di coltello e bagnare via via con il Montepulciano Tatone. Dopo aver fatto evaporare col vino unire i pomodori e lasciare cuocere per un paio d’ore. Intanto preparare una polentina leggermente dura per far si che si possano preparare a mo’ di palline di gelato, sistemare nel piatto tre palline di polenta col ragù di cinghiale e guarnire con foglioline di basilico.

Tatone - TERRA D’ALIGI Montepulciano d’Abruzzo doc La maturità 71


Manzo brasato al Montepulciano d’Abruzzo Tatone

Ingredienti (Per 4-6 persone) 1kg. di polpa di manzo 60 gr. di burro 1 cipolla 2 carote 1 gambo di sedano Chiodi di garofano alloro rosmarino 1 lt. di Montepulciano d’Abruzzo Tatone 4 funghi porcini 6 patate tornite e rosolate Sale e pepe

Preparazione Mettere la polpa di manzo in infusione col vino, la cipolla, il sedano, la carota, i chiodi di garofano e gli odori per circa 24 ore rigirando ogni tanto. In una casseruola col burro mettere la carne infarinata, rosolare per bene e aggiungere le verdure e il liquido della marinatura, coprire e cuocere per circa due ore. Togliere il brasato, passare la salsa ottenuta. Servire il brasato con filetti di porcini trifolati e patate rosolate e tornite.

Tatone - TERRA D’ALIGI Montepulciano d’Abruzzo doc La maturità 72


Jambonetti di coniglio lardellati con olive nere e noci

Ingredienti (Per 4 persone) 12 coscette di coniglio 12 fettine di lardo 150 gr. di olive nere salamoia 12 gherigli di noci Carotine baby per guarnizione Rametti di rosmarino Olio extra vergine d’oliva Sale e pepe q.B. 1 lt. circa di brodo Aceto balsamico 1 spicchio d’aglio Montepulciano d’Abruzzo

Preparazione Pareggiare le coscette di coniglio, salarle, peparle e farle rosolare in una casseruola con uno spicchio d’aglio che toglierete, aggiungere il Montepulciano d’Abruzzo farlo sfumare e versare il brodo, far bollire. A cottura avvenuta aggiungere le olive snocciolate, far tirare la salsa, avvolgere le coscette con il lardo affettato sottilmente e servire con un timballetto di patate al prosciutto.

Tatone - TERRA D’ALIGI Montepulciano d’Abruzzo doc La maturità 75


Garretto di maiale alla birra con patatine novelle e cavoletti di Bruxelles

Ingredienti (Per 4 persone) 4 stinchi 1/2 litro di birra 60 gr. di farina Olio extra vergine d’oliva Rosmarino Alloro Sale e pepe 12 cavoletti di Bruxellles 300 gr. di patate rosolate 30 gr. di burro

Preparazione Salare e pepare, mettere a rosolare gli stinchi infarinati. Bagnare con 1/4 di birra, unire gli odori e infornare a 200° per 75 minuti circa, bagnando ogni tanto con la birra rimasta. A cottura ultimata ridurre le salse se necessario e servire con le patatine rosolate e i cavoletti di Bruxelles lessati e passati al burro.

TERRA D’ALIGI TREBBIANO D’ABRUZZO DOC La sapidità 76


PESCI


Crudo di pesce con salsa vinaigrette

Ingredienti (Per 4 persone) 4 Calamaretti 4 Filetti di spigola 4 Scampi 8 Alici Foglie di alloro Olio, limone, sale e prezzemolo 8 Code di mazzancolle

Preparazione Pulire i pesci, sfilettare la spigola, tagliare gli scampi sul dorso. Preparare una marinata con olio, limone, sale e trito sottile di alloro, adagiare i pesci per qualche ora e servire disponendoli nei piatti guarniti con fettine di limone e foglioline di lattuga.

TERRA D’ALIGI Pecorino Igt L’eleganza

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Risottino mare a modo mio

Ingredienti (Per 4 persone) 350 gr. di riso vialone nano 200 gr. di cozze 2 aragostine a guarnizione 200 gr. di vongole veraci 300 gr. di seppioline e calamaretti 1 spicchio di aglio Vino bianco Olio extra vergine di oliva Sale e pepe q.b. 1 peperoncino Prezzemolo a piacere

Preparazione Preparare un ottimo brodo di pesce con lische e scarti possibilmente di sogliola, scorfani e merluzzi. Pulire e tagliare a listarelle le seppioline e i calamari; far aprire i frutti di mare e tenere da parte il liquido. Rosolare lo spicchio dell’aglio e tagliarlo, tostare il riso, aggiungere il vino bianco e farlo evaporare. Cominciare a mettere le seppioline ed i calamari, man mano tutti i pesci bagnando con il brodo bollente, senza smettere di mescolare cuocere il riso al dente aggiungendo il liquido di cottura dei molluschi. Disporre nel piatto e servire con alcune cozze, vongole, aragostine scottate e prezzemolo.

TERRA D’ALIGI Trebbiano d’Abruzzo doc La sapidità 82


Agnolotti di branzino al fumetto con broccolo e mazzancolle Ingredienti (Per 4-6 persone) Per la pasta: 300 gr. di farina 3 uova Per il ripieno: 350 gr. di branzino 30 gr. pane bagnato nel latte 1 tuorlo di uovo 4 cucchiai di panna da cucina 3 cucchiai di parmigiano 1 grattugiata di noce moscata Sale Per il fumetto 800 gr. di lische e scarti di pesce 40 gr. di cipolla 50 gr. di branzino 1 lt. d’acqua 30 gr. funghi champignon Pepe in grani 1 bicchierino di vino bianco Prezzemolo qualche goccia di limone 60 gr. di farina Per la guarnizione: 200 gr. broccoli lessati 10-12 mazzancolle Pinoli q.b.

Preparazione Tirare la sfoglia con la farina e le uova. Frullare le spigole bollite e spinate il pane strizzato e via via tutti gli ingredienti per il ripieno. Nel frattempo preparate il fumetto ( dopo aver rosolato nel burro gli aromi e le lische aggiungere l’acqua e il vino, regolare di sale e cuocere per una trentina di minuti, schiumare e passare al setaccio. Far legare il fumetto ottenuto con una leggera roux di farina). Fare gli agnolotti e cuocerli per circa 5 minuti. Saltare in padella con un goccio d’olio le mazzancolle e i broccoli; aggiungere il fumetto e versare i ravioli scolati bollenti. Disporre nel piatto e servire caldissimo con pinoli tostati.

TERRA D’ALIGI Pecorino Igt L’ eleganza 85


Brodetto dell’Adriatico in bianco con broccoli Ingredienti (Per 4 persone) 1 Scorfano 2 Mazzancolle 2 Scampi 2 Panocchie 1 Gallinella 1 Testone 1 Tracina 1 Rana pescatrice 6 Cozze veraci 100 gr. Broccoli calabresi Olio Aglio Peperoncino Vino bianco 1 lt. di fumetto Sale e pepe q.b.

Preparazione Preparare con le lische e gli scarti di pesce un buon fumetto. Pulire tutti i pesci. Soffriggere in una capace padella l’aglio e aggiungere il vino bianco e la metà del fumetto; via via incominciare a mettere i pesci secondo i tempi di cottura, aggiungere il restante fumetto. Aromatizzare e far cuocere. A parte, soffriggere nell’olio i peperoncini, i broccoli già lessati, versarli bollenti sul pesce, servire con fette di pane tostato.

TERRA D’aligi Cerasuolo d’Abruzzo doc La freschezza 86


Tagliatelle con calamaretti, rucola e mazzancolle

Ingredienti (Per 6 persone) 350 gr. di farina 150 gr. di salmone affumicato 4 uova 500 gr. calamaretti freschi 500 gr. mazzancolle 100 gr. di rucola 6 pomodorini passati in forno 1 tazza di brodo di pesce 2 cucchiai di panna 1 spicchio d’aglio Sale e pepe q.b.

Preparazione Preparare le sfoglie per le tagliatelle amalgamando alla farina le uova ed il salmone affumicato frullato. Pulire i calamaretti, affettarli sottilmente e versarli in una padella con uno spicchio d’aglio che verrà tolto, cuocerli con le mazzancolle sgusciate, aggiungere panna da cucina e brodo di pesce. Cuocere le tagliatelle per pochi minuti, scolarli e versarli nella salsa ottenuta mescolando con rucola fresca. Servire guarnendo con pomodorino passito.

TERRA D’aligi Pecorino Igt L’eleganza 89


Astice Golfo di Venere

Ingredienti (Per 4 persone) 4 astici circa 1,6 kg. 1 cipolla 1 carota 1 gambo di sedano 3 lt. acqua fredda Sale e pepe 2 foglie di alloro Prezzemolo a foglie Olio extra vergine d’oliva al limone Verdurine bollite per guarnire

Preparazione Mettere a bollire l’astice con le verdure e gli odori, il sale e il pepe in grani. Dopo aver preso bollore cuocere ancora per circa 8-10 minuti. Scolare gli astici, tagliarli a metà e condire con olio al limone e verdurine miste. Disporre con fantasia.

TERRA D’aligi Pecorino Igt L’eleganza

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Spigolette in crosta di patate agli aromi e mazzancolle su crema di ceci

Ingredienti (Per 4 persone) 4 spigolette di circa 300 gr. l’una 400 gr. di patate Olio Rosmarino Salvia Alloro Sale e pepe 8 mazzancolle 100 gr. di ceci bolliti e passati 1 bicchierino di brandy

Preparazione Spinare le spigole e condirle. Porle in una placca oleata, a parte tagliare a fettine sottili le patate e sbollentarle per 3/4 di cottura, sgocciolarle e adagiarle sulla spigola. Cuocere in forno per circa 10 minuti a 200°, far saltare le mazzancolle sgusciate nell’olio e fiammeggiarle col brandy; preparare la crema di ceci e comporre il piatto guarnendo con foglie di alloro salvia e rosmarino.

TERRA D’aligi Pecorino Igt L’eleganza

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DOLCI


Parfait al pistacchio

Ingredienti (Per 20 porzioni) 400 gr. di latte 500 gr. di zucchero 350 gr. di tuorli 160 gr. di pasta di pistacchio 300 gr. pistacchio tritato caramellato Panna montata Salsa al cioccolato Ragù di fragole

Preparazione Bollire il latte e la pasta di pistacchio, versarlo nei tuorli sbattuti nello zucchero portare poi il tutto a 85°, far montare fino al raffreddamento. Aggiungere, in seguito, il pistacchio tritato ed infine la panna montata. Versare l’impasto in vaschette e raffreddare in frigo. Preparazione del piatto: Adagiare due fette di parfait nel piatto con un bricchetto di salsa al cioccolato e guarnire con ragù di fragole.

TATONE GRAPPA DI MONTEPULCIANO d’abruzzo 96


Torroncino

Ingredienti (Per 20 persone) 250 gr. di zucchero semolato 100 gr. d’acqua 350 gr. di albume d’uovo 250 gr. di miele 200 gr. di frutta mista candita 400 gr. di frutta secca sabbiata 1,4 lt. di panna montata Crema inglese Salsa all’amarena

Preparazione Portare lo zucchero e l’acqua a 121°, versarlo sugli albumi e far montare. Unire il miele caldo e continuare a montare fino al raffreddamento, versare in un contenitore unire la frutta candita, la frutta secca sabbiata, ed infine alleggerire con la panna. Composizione del dessert: Adagiare nel piatto tre quenelles di torroncino con bricchetto di crema inglese e cantuccio. Decorare con salsa all’amarena.

donnafugata KABIR MOSCATO DI PANTELLERIA DOC 99


Semifreddo ai frutti di bosco

Ingredienti (Per 15 semifreddi) 250 gr. di latte intero 50 gr. di zucchero 100 gr. tuorli 10 gr. colla di pesce 250 gr. di frutti di bosco in purea 600 gr. di panna montata Frutti di bosco freschi Chicchi di melograno

Preparazione Bollire il latte versandolo sui limoni sbattuti con lo zucchero, portare tutto a 85° aggiungere la colla di pesce e poi la frutta. Lasciare raffreddare e alleggerire il tutto con la panna montata. Colare il semifreddo negli stampi di silplast e raffreddare. Composizione nel piatto: Sistemare il semifreddo nel piatto contornato di frutti di bosco freschi e chicchi di melograno.

TERRA D’ALIGI GRAPPA di montepulciano d’abruzzo 100


Cioccolato caldo in crosta su carpaccio di ananas e fragole

Ingredienti (Per 20 persone) 500 gr. di uova 600 gr. di zuccherro 500 gr. di burro 500 gr. cioccolato fondente 300 gr. di farina 100 gr. di fecola Fettine di ananas Fragole Cioccolato caldo

Preparazione Sciogliere il cioccolato ed il burro insieme, versarli nella montata di uova e zucchero, infine incorporare le farine. Colare dentro gli stampini e cuocere in forno a 180° per 15 minuti. Adagiare il flow al centro del piatto e contornarlo di fettine di ananas e fragole.

TATONE GRAPPA DI MONTEPULCIANO d’abruzzo 103


Bavarese di ricotta Ingredienti (Per 18 coni) 125 gr. di latte 100 gr. zucchero semolato 80 gr. tuorlo d’uovo 500 gr. di ricotta 500 gr. di panna 12 gr. di gelatina in fogli 100 gr. di zucchero semolato Pasta sigaretta 250 gr. di burro 200 gr. di farina 200 gr. di zucchero a velo 200 gr. di albume d’uovo Amalgamare tutti gli ingredienti e raffreddare, in seguito in una placchetta imburrata dar forma all’impasto di foglia e cuocere in forno a 180° e per 3-4 minuti.

Preparazione Miscelare i tuorli con lo zucchero aggiungere il latte e portare a 85° aggiungere la gelatina riedratata e la ricotta setacciata, far raffreddare un pò e alleggerire con la panna. Versare la bavarese in coni preparati con l’acetato e congelare. Composizione del piatto: Disporre il cono nel piatto con la cialda intorno, spolverare con zucchero a velo, guarnire con bricchetto di crema al cioccolato e rametto di ribes.

TERRA D’ALIGI GRAPPA di montepulciano d’abruzzo 104


Budino con frutta spadellata

Ingredienti (Per 10 budini) 1 lt. di panna 250 gr. di latte 250 gr. di zucchero 6 fogli di colla di pesce

Preparazione Caramellare lo zucchero in un pentolino, ricuocere il caramello con il latte scaldato, incorporare la coda di pesce precedentemente ammorbidita e la panna. Versare il preparato negli stampini e raffreddare in frigo. Composizione del dolce: Sistemare il budino al centro del piatto, contornarlo con pezzettoni di frutta mista saltata in padella e salsare con salsa di caramello.

TATONE GRAPPA DI MONTEPULCIANO d’abruzzo 107


Semifreddo agli agrumi

Ingredienti (Per 20 persone) 500 gr. di latte 100 gr. di zucchero 200 gr. di tuorli 20 gr. di colla di pesce 100 gr. pastifruit mediterraneo agrumi 1200 gr. di panna montata

Preparazione Bollire il latte e versarlo sui tuorli sbattuti con lo zucchero, portare a 85째 e aggiungere la colla di pesce e poi il pastifruit. Lasciare raffreddare e aggiungere la panna montata. Versare il semifreddo negli stampi e congelare. Composizione del dessert: Sistemare il semifreddo nel piatto con il bricco di salsa alla vaniglia e guarnire con salsa di pastifruit sciroppo di agrumi.

donnafugata KABIR MOSCATO DI PANTELLERIA DOC 108


Mousse di cioccolato bianco con cuore di cioccolato fondente e biscuit

Ingredienti (Per 30 mousse) 500 gr. di latte 100 gr. di zucchero 200 gr. di tuorli 20 gr. colla di pesce 500 gr. di cioccolato bianco 1,5 kg. di panna montata Cuore di cioccolato 75 gr. d’acqua 100 gr. di zucchero semolato 40 gr. di panna 15 gr. di glucosio 30 gr. di cacao amaro in polvere

Preparazione Bollire il latte e versarlo sui tuorli sbattuti con lo zucchero, portare a 85°, aggiungere la colla di pesce e poi il cioccolato. Lasciare raffreddare e alleggerire con la panna montata. Negli stampini di flexipan a mezza sfera sistemare la mousse e inserire dentro il cuore di cioccolato e raffreddare. Cuore di cioccolato: Bollire l’acqua e lo zucchero aggiungere il cacao e far bollire. Versare la panna, il glucosio e colare in stampi di flexipan e congelare.

donnafugata BEN RYÉ PASSITO DI PANTELLERIA DOC 111


Pesche Brinate

Ingredienti (Per 20 coppie di pesche media grandezza ) 1 kg. di farina 300 gr. di zucchero 6 uova 120 gr. di olio 120 gr. di latte 20 gr. lievito di cremone 10gr. di bicarbonato

Preparazione Sbattere le uova con lo zucchero, aggiungere l’olio ed il sale poco alla volta, aggiungere la farina setacciata, il cremone ed il bicarbonato. Formare delle quenelles di pasta e porli in una teglia imburrata, infornare pr 20 minuti a 200°. Farli raffreddare.

TERRA D’ALIGI GRAPPA DI montepulciano d’abruzzo 112


Cassata abruzzese

Ingredienti (Per 15 persone) 1 pan di Spagna rotondo di 28 cm Ă˜ 1 lt. di crema pasticcera 500 gr. di marmellata di fragola 1 lt. di panna montata 500 gr. di macedonia di frutta mista zucchero a velo q.b. Per la bagna: 1 bicchiere di latte 1/2 bicchiere di liquore strega

Preparazione Svuotare della mollica al centro del pan di Spagna e sbriciolarla, bagnare il fondo e i bordi della torta con la bagna. Cospargere il fondo con la composta di fragole, metterci sopra la crema pasticcera, adagiare su di essa la frutta e finire con uno strato spesso di panna montata leggera, farla scendere anche sui lati, ultimare con le briciole di pan di Spagna e spolverare con abbondante zucchero a velo.

donnafugata BEN RYÉ PASSITO DI PANTELLERIA DOC 115


Bocconotto frentano

Ingredienti (Per 20 persone) 500 gr. di uova intere (bianco o rosso) 600 gr. di zuccherro 500 gr. di burro 500 gr. cioccolato fondente 300 gr. di farina 100 gr. di fecola

Preparazione Pasticcino di pasta frolla farcito di cioccolato mandorle tostate e tritate, uova, cannella e zucchero, con bella spolverata di zucchero a velo. Servire a fettine con salsa al caramello e corbezzolo.

TERRA D’ALIGI GRAPPA DI montepulciano d’abruzzo 116


Fiadoncini di ricotta dolce

Ingredienti (Per 20 fiadoncini) 1,2 kg. di ricotta (prosciugata e passata al setaccio) 10 uova 10 cucchiai di zucchero Un pizzico di lievito angelo Pasta per la camicia del fiadoncino 2 bicchieri di olio 2 bicchieri di birra Un pò di zucchero 1 kg di farina 3 uova

Preparazione Montare le uova con lo zucchero incorparvi la ricotta e il lievito angelo. Impastare tutti gli ingredienti su un tavolo e lasciarla riposare un poco e procedere a rivestire gli stampini. Cuocere in forno a 170° per 45 minuti.

TATONE GRAPPA DI MONTEPULCIANO d’abruzzo 119


Cantuccini abruzzesi

Ingredienti (Per 3 kg. di cantucci) 12 uova 600 gr. di zucchero 600 gr. di farina 500 gr. di cioccolato fondente a pezzi 1,5 kg. di mandorle intere con la pelle abrustolita 1 limone grattugiato

Preparazione Montare gli albumi a neve e unire lo zucchero poi i rossi, in seguito la farina, le mandorle e la cioccolata. Preparare dei filoncini leggermente schiacciati larghi al massimo 2-3 dita e disporli nelle teglie foderate con carta da forno, cospargere la superficie con zucchero grezzo e cuocere in forno ventilato per 20 minuti a 170°. Quando sono dorati tirare fuori i biscotti e tagliarli a strisce di 1 cm. e proseguire la cottura per 10 minuti a 130°.

donnafugata BEN RYÉ PASSITO DI PANTELLERIA DOC 120


Dolcetti della casa Ingredienti (Per 40 dolcetti) 500 gr. di farina 200 gr. di zucchero 200 gr. di olio 200 gr. di vin santo 80 gr. di pinoli 200 gr. di gocce di cioccolato 1 bustina di lievito angelo Palline di noci: Ingredienti: (per 1 kg. di dolcetti) 200 gr. di burro 4 cucchiai di acqua 100 gr. di zucchero 1 tazza da latte di ceci tritati 2 tazze di farina 1 bustina di vanillina

Preparazione Mescolare tutti gli ingredienti in una casseruola e quando l’impasto è ben amalgamato dargli forma di piccole palline; adagiarli in una teglia e cuocere in forno per mezz’ora a 170°. Palline di noci: In una casseruola miscelare tutti gli ingredienti con il burro ammorbidito precedentemente, dar forma di palline all’impasto, sistemarli in placchette e cuocere in forno a 170° per 10 minuti. Passarli nello zucchero a velo.

TERRA D’ALIGI GRAPPA di montepulciano d’abruzzo 123


VINI


TOLOS La potenza del “cru”

TATONE La maturità

MONTEPULCIANO D’ABRUZZO - La fruttosità

CERASUOLO La freschezza

TREBBIANO D’ABRUZZO La sapidità

PECORINO L’eleganza

MAGLIA ROSA La freschezza

GRAPPA TERRA D’ALIGI La trasparenza

GRAPPA TATONE La classe

Olio Extra Vergine di Oliva L’armonia

Tipologia: Montepulciano d’Abruzzo D.O.C. Vitigni: Montepulciano d’Abruzzo 100% Vigneti: 5 Ha. nella vigna di proprietà “Forca di Lupo”, in parcelle allevate a filari con 4.000 viti/ettaro Suolo: medio impasto, argilloso calcareo con ottimo drenaggio Vinificazione: fermentazione in acciaio inox, lunga macerazione sulle bucce a temperatura controllata Affinamento: 18 mesi in barriques nuove e 12 mesi in bottiglia Stile: il “cru” dell’azienda, complesso e potente. Rosso rubino intenso con sfumature granato. Intensi aromi di frutta rossa matura e piccoli frutti di bosco fusi elegantemente con fini note speziate dolci. Di grande struttura, complesso, elegante, equilibrato e di lunga persistenza.

Tipologia: Montepulciano d’Abruzzo D.O.C. Vitigni: Montepulciano d’Abruzzo 100% Vigneti: nella vigna di proprietà “Forca di Lupo”, allevati 50% a tendone e 50% a filari con 4.000 viti/ettaro Suolo: argilloso e calcareo Vinificazione: fermentazione in acciaio inox, lunga macerazione sulle bucce a temperatura controllata Affinamento: 24 mesi in grandi botti di rovere di Slavonia e 3 mesi in bottiglia Stile: un vino “riserva”, maturo e complesso. Rosso rubino intenso con riflessi violacei e sfumature granato. Aromi di frutta rossa matura si fondono con note speziate dolci. Di ottima struttura, elegante, equilibrato e di lunga persistenza.

Tipologia: Montepulciano d’Abruzzo D.O.C. Vitigni: Montepulciano d’Abruzzo 100% Vigneti: di proprietà, nei colli della Val di Sangro, 15 anni d’età, allevati sia a tendone che a filari Suolo: argilloso e calcareo Vinificazione: lunga macerazione sulle bucce a temperatura controllata Affinamento: 12 mesi in grandi botti di rovere di Slavonia e un breve periodo in bottiglia Stile: garbatamente fruttato, rispettoso dei sapori della cucina. Rosso rubino intenso con riflessi violacei. Ampi profumi di frutta rossa matura, note floreali di violetta e rosa e fini note speziate dolci. Di ottima struttura, caldo, pieno e ricco di note fruttate.

Tipologia: Montepulciano d’Abruzzo, Cerasuolo D.O.C. Vitigni: Montepulciano d’Abruzzo 100% Vigneti: di proprietà, nei colli della Val di Sangro, allevati parte a tendone e parte a filari Suolo: argilloso e calcareo Vinificazione: macerazione a freddo del pigiato, pigiatura soffice, fermentazione in acciaio a temperatura controllata Affinamento: breve in bottiglia Stile: piacevolmente morbido e fruttato Rosso ciliegia brillante. Ampi profumi fruttati con sentore di marasche e finissime note floreali. Di buona struttura, molto equilibrato, morbido e persistente.

Tipologia: Trebbiano d’Abruzzo D.O.C. Vitigni: Trebbiano d’Abruzzo 100% Vigneti: di proprietà, nei colli della Val di Sangro, allevati a tendone Suolo: argilloso e calcareo Vinificazione: macerazione a freddo del pigiato, pigiatura soffice, fermentazione in acciaio a temperatura controllata Affinamento: breve in bottiglia Stile: rinfrescante, sapido e floreale Giallo paglierino. Delicate note floreali si fondono a ampi profumi di frutta fresca. Di buona struttura, è sapido, morbido e persistente.

Tipologia: Terre di Chieti I.G.T. Vitigni: Pecorino 100% Vigneti: di proprietà, nei colli della Val di Sangro, allevati a tendone Suolo: argilloso e calcareo Vinificazione: macerazione a freddo del pigiato, fermentazione del mosto limpido 50% in acciaio 50% in barriques Affinamento: per 6 mesi 50% in acciaio e 50% in barriques, sui lieviti, e 3 mesi di bottiglia Stile: un bianco morbido, suadente e balsamico. Giallo paglierino con riflessi dorati. Profumi complessi con sentori di pesca bianca, fiori di lavanda, miele, vaniglia e frutti tropicali. Di buona struttura, pieno, morbido e di lunga persistenza.

Tipologia: Rosato Terre di Chieti I.G.T. Vitigni: Montepulciano d’Abruzzo 70% e Sangiovese 30% Vinificazione: vino ottenuto dalla macerazione a freddo del pigiato, pigiatura soffice e controllo della temperatura. Colore: rosa salmone Stile: profumi ampi ed eleganti con sentori di ciliegia, lamponi ed agrumi che si uniscono a fini note floreali. Di media struttura è morbido fresco e finemente sapido. Servire fresco ad una temperatura di 8°C

Dalla distillazione a vapore di vinacce fresche di uve Montepulciano d’Abruzzo, accuratamente selezionate, nasce questa grappa di grande classe e pregio, vocata ad un palato di alta esigenza. Produzione limitata.

La distillazione delle vinacce fresche di origine del Montepulciano d’Abruzzo Tatone e il lungo affinamento in piccole botti di rovere ci regalano questa grappa, che si distingue per l’eleganza dei suoi profumi e per il colore oro antico. Produzione limitata.

Tipologia: Olio Extra Vergine di Oliva ottenuto direttamente dalle olive, unicamente mediante procedimenti meccanici. Cultivar: è noto che un olivaggio composto da più varietà, produce un olio con note gustolfattive ricche, complesse e piacevoli. Le diverse varietà che danno vita all’olio extra vergine Terra d’Aligi, sono: “Gentile”, “Leccino”, “Nebbio”, “Moraiolo”, “Frantoio”, quelle tipiche del territorio di provenienza, la Terra dei Frentani. Estrazione: la molitura e l’estrazione avvengono in moderni impianti a temperatura controllata. Stile: olio armonico, dolce, con lievi note amare e piccanti. Di colore giallo con riflessi verdi. Franco e pulito al naso, fruttato piacevole con ricordi di erbe campestri, in bocca amaro, piccante e dolce denotano armonia e finezza, nonché una buona struttura e piacevole persistenza.

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Trasparenza cristallina. La spiccata alcolicità si evolve in intensi profumi floreali e fruttati. Dal gusto morbido ed asciutto, con persistenti sentori di viola mammola, liquirizia e tabacco.

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Colore prezioso. Il profumo è diffuso e suadente con sentori di rovere e frutta candita. Il sapore, avvolgente e deciso, presenta una gradevole persistenza di miele e mandorla.


BEN RYÉ Bianco Naturale Dolce DOC Passito di Pantelleria

KABIR Bianco Naturale Dolce DOC Moscato di Pantelleria

COSTARIPA BRUT ROSE’

COSTARIPA BRUT

Vinificazione Le uve provengono da 11 diverse contrade dell’isola caratterizzate da differenti epoche di maturazione. La vendemmia inizia dopo il 15 agosto con le uve destinate all’appassimento naturale (al sole e al vento per 20-30 giorni). A settembre si raccolgono le uve nelle contrade meno precoci, e si lavorano “fresche” per ottenere il mosto. Al mosto in fermentazione si aggiunge - a più riprese - l’uva passa sgrappolata a mano. Questa è la delicata fase della macerazione durante la quale l’uva passa rilascia il suo straordinario patrimonio di suadente dolcezza, freschezza e personalissima aromaticità. In seguito il vino affina in vasca almeno 4 mesi e 6 mesi in bottiglia.

Vinificazione Nella prima decade di Settembre si raccolgono le uve molto mature, dall’inconfondibile colore dorato, che vengono sottoposte a pressatura soffice e vinificate in acciaio. Il mosto fermenta a temperatura controllata. Il vino viene messo in commercio dopo un affinamento in bottiglia di almeno 2 mesi.

Uve: Chardonnay 80% e Pinot Nero 20% con spremitura comunque molto soffice del Pinot Nero (vinificato in parte in rosa e in parte in rosso), provenienti dalle zone più vocate del Garda e della Franciacorta. Lavorazione esclusivamente Metodo Classico, la Costaripa ha iniziato tale produzione già nel 1973. Vitigni: Chardonnay, Pinot Nero. Colore: rosa tenue di ciliegia che può raggiungere nel tempo il più classico “buccia di cipolla”, spuma bianca e perlage fine e persistente, indice di una ottima stagionatura sui lieviti. Profumo: intenso ed ampio di frutta matura con netti sentori di sottobosco, vaniglia e ribes. Sapore: elegante nella sua armonia, ampio di gusto e struttura pur mantenendo eccellente fragranza. Temperatura consigliata di servizio 6-8 °C

Uve: Chardonnay 100% provenienti dalle zone più vocate del Garda e della Franciacorta. Lavorazione esclusivamente metodo Classico. La Costaripa ha iniziato tale produzione già nel 1973. Colore: giallo paglierino con leggeri riflessi verdognoli, spuma bianca e perlage persistente con fini bollicine, indice di un ottima stagionatura sui lieviti. Profumo: intenso ed ampio di frutta fresca, fragrante di mela renetta, leggerissimo sentore di lieviti, verde di salvia e miele. Sapore: armonico e di ottima complessità, sapido e persistente nella sua elegante tipicità. Temperatura consigliata di servizio: 6-8 °C

Descrizione Elegante ed equilibrata interpretazione dello Zibibbo che denota un’aromaticità netta ed equilibrata. Splendidi profumi di melone e scorza d’arancio, rosa e miele coronano un impatto gustativo di grande soddisfazione. È moderatamente dolce, fresco e sapido e di struttura alcolica contenuta.

Descrizione Vino che denota la sua straordinaria personalità e profondità fin dal colore, che si presenta giallo ambrato lucente. Dopo le prime intense note di albicocca e pesca, i profumi si rincorrono tra meandri di sensazioni dolci di fichi secchi e miele, erbe aromatiche, note minerali. Al gusto impressiona per la notevole complessità data dall’avvenuta fusione tra dolcezza, sapidità e morbidezza. Lunghezza finale con ritorno armonico dei profumi.

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Finito di stampare nel mese di Marzo 2009


libro ricette