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EDITORIAL por: Lorena Esparza Patiño

Lic. Administración Hotelera Docente de la carrera de Gastronomía y Gestión de Restaurantes

Empezamos la cuenta regresiva para el término de este año, y es ahora cuando vienen a nuestra mente todos los logros que realizamos en este 2012, y así también, todos aquellos deseos que por una u otra razón quedaron pendientes. Precisamente, esta publicación ha querido reflejar los muchos logros que se han dado de una forma u otra en nuestra industria gastronómica y los grandes avances que se han dado en nuestro país. Es ahora que nace en el corazón de cada peruano esa esperanza de que podemos ser cada vez mejores, y ganar un merecido reconocimiento en todo lo que hacemos. Esta inspiración nace de nuestra maravillosa cocina peruana, su continua participación en eventos internacionales, y que cada vez más, está posicionándose entre las más destacadas a nivel mundial. Así también, queremos reconocer el gran trabajo de los alumnos de la carrera de Gastronomía y Gestión de Restaurantes, quienes en la última Feria de Mistura, apoyaron a destacados chefs durante las exposiciones y charlas magistrales. Realmente es un logro para nuestra carrera el ver cómo nuestros alumnos van creciendo profesionalmente, cumpliendo con gran entusiasmo retos tan importantes como este. No podemos dejar de lado a

Año 2

nuestros alimentos, en especial los andinos, los que fueron grandes protagonistas del 2012, principalmente por su excelente aporte nutricional. Este año también hemos podido reconocer a los mejores restaurantes, gracias a las premiaciones que otorgan entidades como la guía Summum, que destacan el gran esfuerzo que estas operaciones realizan por brindar excelentes experiencias a sus clientes. Sin embargo, este esfuerzo debe ir más allá del cliente externo, ya que nuestro personal es una pieza esencial para crear un muy buen ambiente y servicio, algo que puede lograrse a través del coaching, tema que desarrollamos enfocándolo en negocios de restauración. Espero realmente que estos días que restan del año los aprovechemos en reconocer nuestros logros pero también en crear nuevos retos; que nos demos la oportunidad de reflexionar y agradecer por todas las bendiciones que hayamos recibido; y más aun, que el próximo año sea mucho mejor, que traiga grandes triunfos y mucha prosperidad para ustedes y sus familias. ¡Feliz Navidad y un exitoso año 2013!

Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía

Octubre - Diciembre 2012

Nº 7


Editorial

1

Sumilla

2

Termómetro gastronómico

4

Conferencias en Mistura

5

Alimentos peruanos: un flavor para el mundo

6

Conociendo la Riqueza Marina del Perú con Segundo Muelle

8

¿Qué es el coaching?

9

El Oscar a la Gastronomía Peruana: “La guía Summum”

11

Concurso Pupiletras Gastronómico

12


Boletín de la Carrera de Gastronomía y Gestión de Restaurantes Directora de la carrera: Marizoila Fontana Roos Editora: Lorena Esparza Patiño Colaboradores: Jorge Acuña Artica Samir Balvín Sánchez Rossy Cabrera de Masalías Alejandra Longa López Joselyn Tello Sierra Fotografía: Samir Balvín Sánchez Rossy Cabrera de Masalías Alejandra Longa López Equipo de Gastronomía y Gestión de Restaurantes: Marizoila Fontana Roos Giannina Ferreyros Verme Maria Luisa Medina Pizzali Lorena Esparza Patiño Boletín N° 7 (octubre - diciembre 2012) Diagramación: La Agencia Calle Toulon 374, La Molina, Lima - Perú Teléfono: (511) 317-1000, anexo 3253


TERMÓMETRO metro Por: Rossy Cabrera de Masalías

Chef certificada por el Foro Panemicano Docente de la Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía

TERMÓMETRO GASTRONÓMICO

O C I M Ó N O GASTR

Termó

relación con aquellos que alguna vez aportaron bases de sus cocinas y que hoy son parte de la nuestra en esta gran fusión de sabores. Y si analizamos nuestra ruta gastronómica a nivel internacional en los últimos años, esta ha sido ascendente. Nunca nos imaginamos que los nombres de nuestros platos sencillos, ancestrales y ricos fuesen a estar en la boca de mucha gente de otros continentes, y que también recibieran el halago y el reconocimiemto de miles de personas. Parece ser que el trueque cultural entre nuestros continentes, dado hace cientos de años, hoy cobra forma. Ofrecemos nuestros platos llenos de fusiones y, a cambio, recibimos halago y admiración.

Hoy en día podemos percibir que existe una “fiebre mundial” que se inició y ha venido incrementándose gracias a la gastronomía, la cocina, los chefs, las tendencias culinarias, las industrias alimentarias, entre otros. Hoy se conjugan todas las cocinas del mundo; los insumos y las recetas cruzan mares y atraviezan continentes en un delicioso intercambio de sabores, cultura e historia. Este hecho puede ser posible gracias a uno de sus principales exponentes: el Chef profesional, verdadero embajador de su país. Por fin se le dio a la cocina el valor que se merece, y a los cocineros el reconocimiento como los encargados de preparar el combustible de vida, al transformar lo que la tierra nos da. Causa gran asombro el ser testigo de cómo nuestra cocina peruana, mestiza, criolla, popular, creada por los peruanos hace cientos de años atrás, hoy pueda ser la misma que ha dado un salto desde su origen humilde hasta llegar a las mesas más selectas y admiradas. Realmente, la cocina ha generado un gran factor de integración e identidad entre los pueblos, no solo en nuestro país, sino también entre los países vecinos y de otros continentes. Buscamos nuestra

En los últimos años, estamos en la boca de mucha gente que degusta y saborea nuestra gastronomía. Nuestra cocina criolla y meztiza está ahora presente en grandes eventos internacionales y, muchas veces, es la invitada estrella, causando el interés por esa complejidad de sus sabores, de los aromas de nuestros platos que es la mejor forma de expresar nuestras riquezas, nuestra fusiones, nuestros cambios, nuestros logros y nuestra evolución. En julio pasado, nuestra cocina tuvo un gran escenario: un restaurante peruano en un Festival Latinoamericano EXPO 2012, realizado durante 60 días en la ciudad de Milán, en donde vi llegar gente de Brasil, República Dominicana, Venezuela, México, Chile, Colombia, Italia, España, Cuba, todos ellos comiendo nuestra comida con una gran familiaridad. Podemos decir con orgullo que la cocina peruana se está ganando al mundo con sus sabores, con esa sazón heredada de la mezcla de razas. Me emociono cuando veo cartas de restaurantes en las que se anuncian nuestros platos, haciéndolos ya un producto de exportación. Nuestra cocina ha conquistado grandes mercados internacionales. Igualmente los insumos peruanos se ven como exquisiteces en la industria restaurantera y basta visitar países como Chile, Colombia, Suiza, México, Estados Unidos, Italia, entre muchos otros, para ser testigo que platos, que son comunes en nuestras casas, en nuestros mercados, en nuestros huariques o en los mejores restaurantes, son conocidos allá también y reciben grandes halagos.


La cocina peruana ya es un referente importante del arte culinario de Sudamérica, y la compartimos con aquellos que vienen a estudiar nuestra cocina, o aquellos que hacen tours gastronómicos y comprueban que somos una despensa increíble de ricos insumos; es justamente por eso que nuestra mesa debería ser fiel reflejo de lo que tenemos en nuestros campos de cultivos. Es todo un orgullo saber que hoy exportamos productos de un Perú que supo mezclar los sabores del mundo con su cocina nativa. El primer paso ya está dado, ahora debemos desarrollar la cocina regional. Y para coronar este logro, debemos hacer de esto un triunfo de todos, el que tuvo su origen en la época prehispánica. Es muy importante considerar a aquellos hombres que cuidaron nuestras tierras y sus bondades, nuestros hermanos agricultores, con los que debemos integrarnos para formar una cadena de producción, apoyándonos en el desarrollo tecnológico y la investigación, y así lograr que agricultor y producto tengan también el reconocimiento que se merecen.

CONFERENCIA Por: Jorge Acuña Artica

Alumno del 8vo ciclo, carrera de Gastronomía y Gestión de Restaurantes.

CONFERENCIAS EN MISTURA

MISTURA

Conferencias en

Desde hace cinco años en Perú, y como ya se está volviendo costumbre en el mes de setiembre, Mistura abre sus puertas a la preparación de una fiesta culinaria donde podemos encontrar tradición, cultura y gastronomía. Pero no solo nos trae lo mejor de nuestra comida peruana, sino también llegan ilustres visitas para realizar ponencias dentro de las conferencias durante el desarrollo de la feria, visitas como la del catalán Joan Roca, quien cuenta con tres estrellas Michelin y es propietario del restaurante “El Celler de Can Roca”, considerado como el segundo mejor restaurante del mundo; Paco Torreblanca, reconocido como el mejor pastelero del mundo; Carme Ruscalleda, chef española que posee cinco estrellas Michelin y quien mencionó que en el mes octubre su restaurante llamado Sant Pau (ubicado en Barcelona) presentará en su menú unos aperitivos que llamará “Souvenir de Mistura”. Otras importantes visitas fueron las de Sang Hoon Degeimbre, representante de la cocina contemporánea y quien rindió homenaje a Mistura con un plato que creó pensando en el Perú (plato a base de aguaymanto), y también explicó sobre la técnica que utiliza llamada Foodpairing, basada en un software que enlaza y combina el mejor maridaje entre productos para que sus sabores y olores sean los adecuados. El chef italiano Massimo Bottura abrió su exposición con el conocido slogan “impossible is nothing“, basó su ponencia en el conocimiento y la responsabilidad, y dejó como mensaje que “la cocina no es solo la calidad de ingredientes, sino la calidad de la idea”. Por otro lado, Eneko Atxa quien cuenta con dos estrellas Michelin, basó

su ponencia en el éxito que ha conseguido con su restaurante “Azurmendi”, que está catalogado como una referencia sólida en la cocina internacional conjugando en un solo lugar la modernidad con la naturaleza (sus platos son creación del propio huerto que tiene en su restaurante). Y así también, Rodrigo De La Calle quien cuenta con dos estrellas Michelin, brindó una exposición sobre la gastrobotánica, estudio especializado de los vegetales para el uso en la gastronomía. Sus platos suelen ser de estación, emplea insumos de temporada, con poca carne y mucha presencia de vegetales, sin llegar a ser un menú vegetariano. También se presentaron chefs peruanos como Virgilio Martínez, chef del restaurante Central, el que fue elegido como el mejor restaurante del Perú de acuerdo a los premios “Summum”. También tuvimos a Eduardo Navarro, quien expuso sobre la conciencia ecológica y el consumo de productos locales, contando la experiencia que él tiene en su “Eco Restaurante Chakras”. En la exposición de Iván Kisic, se presentaron dos innovadores platos: uno de ellos a base de vegetales de la costa, acompañados de yucas que simulaban ser piedras, y nitrógeno líquido, que representaba la niebla; y el segundo plato que trató sobre la revalorización a la biodiversidad de la papa nativa. Estos dos platos son un tributo a los ‘oasis biológicos’ de la costa, tales como las lomas, que aportan a la biodiversidad de la gastronomía actual. Finalmente, Giacomo Bocchio, chef del restaurante “Manifiesto”, quien ofreció una ponencia basada en la cocina al vacío.


Todos los chefs durante las conferencias mostraban sus tendencias gastronómicas, cada una de ellas diferente a la otra, pero todos guiados por la creatividad, cuidando los insumos que se utilizan. Al estar dentro de la cocina con los chefs, y apoyarlos minuto a minuto con el Mise en Place, todos nosotros sentimos que cada proceso era algo nuevo. El observar la creatividad plasmada en los platos que se preparaban y sentir todos aquellos nuevos aromas y sabores fue una experiencia espectacular, que todos aquellos que participamos en representación de la carrera de Gastronomía y Gestión de Restaurantes nunca olvidaremos. Fuente: APEGA.

Fuente: APEGA.

Fuente: APEGA.

PERUANOS Por: Mg. Alejandra Longa López

Bióloga, especialista en alimentos y seguridad alimentaria Docente Universitaria

UN FLAVOR PARA EL MUNDO

: S O N A U R E P S O T N ALIME o d n u m l e a r a p r o v a fl Un Hoy en día, estamos inundados de nuevos flavores y tendencias que nos remontan a aquellos recuerdos de niñez, compartiendo en familia, frente al campo y en una tertulia interminable de los “viejos” de la familia. Todos percibimos que existe todavía mucho por hacer por la cocina nacional y que cada vez es mayor la posibilidad augurante de posicionarnos como un destino gastronómico, en un mundo globalizado, competitivo y cambiante, con algo más que un clásico ceviche. El flavor está dado por la sensación de gusto, aroma y textura de un alimento, y eso es lo que encontramos en nuestros alimentos: una versatilidad de hortalizas que, oriundas o introducidas luego de la conquista española, han adquirido su propio criollismo, dándole características inigualables y auténticas; el maíz, con todas sus variedades; las hortalizas de tierra con las papas andinas, las que ofrecen texturas y formas caprichosas; granos andinos de todos los tamaños; y las

frutas, flores maduras con aromas de todos los rincones de nuestro país, con texturas y colores que inspiran los sentidos y despiertan las sensaciones artísticas de todo buen gastrónomo. El maíz, por ejemplo, luego de las investigaciones de 2007-2011 por un equipo de la UNALM (Universidad Nacional Agraria La Molina) liderado por el Dr. Alexander Grobman, se concluyó que nuestro país fue el centro


primario de diversificación del maíz, certificado por los fósiles más antiguos del mundo. Esto nos da el privilegio de decir que el maíz no solo proviene de México, sino también, y orgullosamente, que hay un maíz peruano con el que podemos preparar desde el clásico choclo con queso, hasta la humint´a (vocablo quechua, que fue desplazado por el náhuatl “tamalli” o envuelto, que fue castellanizado por los colonizadores). Y más aun, que en la actualidad se ofrecen innovadores platos con esencia de maíz morado, una perfecta combinación de arte y salud en un solo plato. Sobre las hortalizas de tierra, las ya conocidas e impactantes papas andinas marcan la diferencia con la oferta de chips de colores, pero en preparaciones culinarias pueden aportar aun más. Asimismo, los aun no reconocidos mashuas, ollucos y ocas, con un sabor tan particular que purés y pasteles en los próximos años darán de qué hablar. Y, en cuanto a las frutas, en nuestro país contamos con más de 623 frutos, diversificados entre exóticos y convencionales. Solo la Amazonía nos ofrece 507 frutas endémicas, frente a la oferta de la costa con 20 variedades, y los Andes con 44. Cada una con colores y nutrientes que garantizan flavores particulares y posibilidades de innovación gastronómica. Ellas fueron las estrellas del año pasado en la gran feria de Mistura, pero este año marcaron el gusto del visitante por volver a saborearlas como la chalarina, la pitahaya o el lulo. Este año, sin duda, los protagonistas del evento fueron los granos Andinos, la quinua, la kiwicha y la cañigua, en antesala de lo que será el 2013. Por ser pequeños, podrían no llamar la atención de cocineros o amas de casa, pero nutricionalmente pueden llegar a aportar entre 12 y 14 % de proteínas, con aminoácidos, nutrientes biodisponibles de alto valor biológico, según estudios reconocidos por la FAO, además de la versatilidad en su preparación, ya que poseen un sabor neutro que

los favorece en preparaciones dulces o saladas. El año 2013, según la resolución A/RES/66/221 de la Asamblea General de la ONU, ha sido designado como el “Año Internacional de la Quinua”, invitando a enaltecer estos sencillos, pero tan importantes alimentos, teniendo la colaboración de los gobiernos, el Programa Mundial de Alimentos, el Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo, los centros del Grupo Consultivo sobre Investigaciones Agrícolas Internacionales y otras organizaciones competentes del sistema de las Naciones Unidas, así como las organizaciones de los pueblos indígenas y organizaciones no gubernamentales. Es necesario fomentar una educación moderna, que motive, instruya, comparta y desafíe. Todos los años tenemos el reto de promover el crecimiento de nuestro país, como agricultores, como cocineros, como educadores, como amas de casa, como empresarios, como consumidores. El reto mayor será cómo recibiremos el 2013, como cuna de un grano colorido, nutritivo y sabroso. ¡Buen provecho!


DEL PERÚ

Por: Samir Balvín Sánchez

Alumno del 4to ciclo, carrera de Administración Hotelera

PERÚ CON SEGUNDO MUELLE

con rú e P l e d a n ri a M za e u iq R la Conociendo

E L L E U M O D SEGUN

El boom gastronómico en el Perú da mucho de qué hablar y, gracias a él, podemos disfrutar de una gran variedad de restaurantes en Lima. Y no solo se trata de la enorme oferta de negocios relacionados a esta industria, sino también de la calidad y particularidad que se presencia en cada uno de ellos. Estudio administración hotelera y, a manera de realizar prácticas pre-profesionales, me encuentro trabajando en un restaurante, que estoy seguro muchos han visitado o han escuchado alguna vez de él. Su nombre es Segundo Muelle, un restaurante que tiene como lema “Pasión por el Mar”. La labor que desempeño en este restaurante es ser mozo, me encuentro en permanente contacto con las personas, y me mantengo informado de todas las opciones que ofrecen en el restaurante. La experiencia que se vive día a día en Segundo Muelle es muy reconfortante, se aprende mucho todos los días, no solo acerca del servicio, sino también de la cultura gastronómica peruana e internacional. Tuve el gusto de poder entrevistar al encargado de crear los deliciosos platos de este restaurante: el chef ejecutivo Fernando palomino, a quien quizás hemos visto ya en algunos reportajes como “20 lucas”. Le hice algunas preguntas que llamaron mi atención, y estas fueron sus respuestas:

¿CÓMO TE INICIASTE EN LA COCINA O COMO INICIÓ LA PASIÓN POR QUERER SER CHEF? Mi pasión por la cocina empieza desde muy pequeño, a los 14 años. Mi madre tenía una empresa de catering especialmente para matrimonios, y yo desde muy pequeño me escabullía en los eventos para poder ver los buffets que preparaban y así poder aprender, ya que me llamaba mucho la atención.

PRÁCTICAMENTE, TÚ ERES EL CREADOR DE LOS PLATOS DE SEGUNDO MUELLE. ¿EN QUÉ BASAS TU CREATIVIDAD AL MOMENTO DE INVENTAR LOS PLATOS? En realidad al momento de crear un plato nuevo me fijo mucho en mis experiencias, en rescatar aquellos platos que podemos ver en la calle o que comúnmente vemos en una casa, que no son gourmet, y así darles un toque especial, ponerlos en una buena vajilla y darles una buena presentación.

DE TODOS TUS PLATOS, ¿CUÁL CREES QUE ES TU PLATO ESTRELLA Y POR QUÉ? El cebiche carretillero es uno de los platos que ha tenido mucha acogida. Es un plato que ha sido muy llamativo, porque creo que todas las personas en algún momento de sus vidas han probado un cebiche de carretilla o uno similar; y, de esta manera, al momento de verlo en una presentación mucho más agradable, se capta la atención del cliente. Y es cuando este lo prueba que le hace recordar una experiencia vivida anteriormente.

EN SEGUNDO MUELLE TENEMOS VARIOS PLATOS. ¿ESTA COMIDA ES BÁSICAMENTE PERUANA O TIENE INFLUENCIAS EXTRANJERAS? Segundo Muelle es un restaurante marino, que si bien es cierto tiene el peruanismo muy bien marcado, tiene también influencias extranjeras; así como la china en nuestros saltados; influencia japonesa en nuestro makis; la italiana en nuestra pastas; la africana en nuestros tacu tacus y la francesa en nuestros postres. Así que nuestra comida en Segundo Muelle es una comida fusión.


cómo van las cosas, si hay algún inconveniente o si hay alguna duda. Es así como se debe trabajar en todo sitio, además de las capacitaciones que se hacen mensualmente.

PARA FINALIZAR, ¿QUÉ APORTARÍAS A SEGUNDO MUELLE AHORA GRACIAS AL BOOM GASTRONÓMICO? Segundo Muelle se caracteriza no solo por tener muy buena comida, sino también por los insumos de calidad que utiliza en ellos. Gracias al boom gastronómico tengo como meta cambiar la carta radicalmente en un 80%, lo cual es en realidad un trabajo duro que requiere mucho esfuerzo y creatividad. No puedo adelantar más, solo que visiten nuestra cadena de restaurantes y que prueben nuestra comida.

HABLANDO AHORA COMO ROL DE CHEF EJECUTIVO. ¿CÓMO ORGANIZAS TU COCINA PARA MANTENER EN ORDEN A TU PERSONAL? En realidad pienso que la base primordial en el trabajo es la comunicación y que trabajando con ello no se tiene ningún problema. Por ejemplo, yo reúno a mis chicos una vez a la semana y les pregunto

Gracias a Fernando, pude comprender que el Perú esta creciendo mucho, se hace cada vez más gourmet, trata de fusionarse con comidas que quizás nunca imaginamos tener en nuestro país, estilos y costumbres que poco a poco se van adquiriendo en nuestra cocina. Solo me queda invitarlos a poder disfrutar de un rico almuerzo en Segundo Muelle, Pasión por el Mar.

COACHING? Por: Luis Codo

Socio Director Horecasolutions Fuente: Gestión de Restaurantes.com Link: http://www.gestionrestaurantes.com/imprimir.php?id=849

¿QUÉ ES EL COACHING?

? G N I H C A CO

¿Qué es el

El coaching es uno de los medios más rápidos de crecimiento y desarrollo de las personas. Ya que como resultado de este proceso se obtienen mejoras significativas en el rendimiento y la productividad del equipo humano. Pero antes de entrar en detalle en el proceso de coaching nos detendremos un momento en analizar las diferencias entre los métodos de desarrollo humano más utilizados hoy en día en el mercado empresarial. • El mentor. Tiene como finalidad compartir su receta mágica, así como su experiencia. Por ejemplo, un mentor en un restaurante nos podría enseñar cómo aplicar una determinada estrategia de control de costes o marketing. • El consultor. Evaluará la situación para generar finalmente tres o cuatro recetas y discutir lo que es más apropiado en determinado momento. Por ejemplo, un consultor nos ayudará a mejorar las operaciones de producción y servicio del restaurante, dándonos dos o tres soluciones que, previa discusión con la dirección se pondrán en funcionamiento por parte del propio restaurante.

• El coach realiza su tarea en base a preguntas acerca del resultado final que deseamos obtener, comprobando si tenemos todas las herramientas necesarias que podemos necesitar en nuestro trabajo, y comprobará si todo ello se ajusta a las prioridades del individuo, dándole retroalimentación cuando sea necesario. Ejemplo, en un restaurante un coach puede orientar el trabajo del director del restaurante, haciéndole descubrir (mediante preguntas dirigidas) si dispone de las herramientas de gestión necesarias, y si sus prioridades de gestión están bien focalizadas. Visto la definición anterior podemos garantizar que el coaching no sólo mejora la productividad, sino que también puede influir positivamente en tres ámbitos: • Confianza y motivación del equipo humano. El coach motiva al equipo humano hacia la consecución de los objetivos de mejora, generando confianza en los propios individuos. • El cambio de comportamiento. El coach consigue provocar cambios de comportamiento que ayudan a la mejora del desempeño profesional y personal.


ESTABLECIENDO LAS BASES DEL PROCESO DE COACHING

los mandos directivos y empleados que se verán afectados por este proceso. Si queremos formar a los directivos de la compañía en relación a las habilidades de coach, necesitamos invertir tiempo y formación para poder desarrollar todo su potencial. Comunicando evidentemente lo que esperamos de las personas que van a asumir el rol de coach.

En todo proceso de coaching existen tres requisitos básicos que correctamente aplicados nos permitirán alcanzar los resultados deseados:

¿EN QUÉ ÁREAS EL PROCESO DE COACHING PUEDE AYUDAR A LA EMPRESA DE RESTAURACIÓN?

1. El propio coach debe ser competitivo emocionalmente, y tener los conocimientos necesarios de coaching, y formación y gestión de habilidades, hábitos y actitudes.

El proceso de coaching puede ayudar a la empresa de restauración a mejorar distintos aspectos del ámbito laboral. Podríamos destacar los siguientes:

• La cultura y el liderazgo. El trabajo del coach conduce a la unificación de la cultura empresarial. Alineando los criterios y sincronizando los valores de la empresa con los de los individuos.

2. La persona que recibe el coaching debe estar predispuesto a ser entrenado y comprometerse con el proceso de cambio. Si la persona que recibe el proceso de coaching no acepta cambiar difícilmente conseguiremos los resultados deseados. 3. La organización en la que el proceso de coaching se lleva a cabo tiene que tener una cultura adecuada y enfocada a dicho proceso.

• En la revisión y mejora de la performance del equipo humano. • Mejora del proceso de venta. Definiendo correctamente las necesidades del cliente con la finalidad de unificar el enfoque de venta deseado. El objetivo es alcanzar un modelo win-win. • Mejora de los procesos operativos de la compañía. La razón de que

LA VIABILIDAD DEL PROCESO DE COACHING EN LA EMPRESA DE RESTAURACIÓN

muchos procesos de trabajo no funcionen son debidos a una falta de comunicación. El sistema de coaching facilita la implementación de dichos cambios y la mejora de la comunicación.

A la hora de plantear la adopción de un proceso de coaching en el entorno de nuestro restaurante, deberíamos reflexionar sobre los siguientes aspectos:

• Incrementar la motivación del equipo humano. La motivación es la clave del desempeño del equipo humano. El proceso de coaching puede ayudar a los directivos a entender que motiva realmente al equipo humano.

• Definir que queremos alcanzar con la aplicación del proceso de coaching. Beneficios. ¿Por qué será beneficioso para nuestro negocio? ¿Qué mejoras en el ámbito de la cultura y el liderazgo de empresa nos aportará? • Redactar el programa de coaching y su estructura: ¿Cómo se llevará a cabo el proceso? Número de personas que participarán en el proceso. Dónde se llevará a cabo. En cuántas sesiones. • Definir los recursos necesarios. Tiempos, coste de la inversión en el proceso de coaching. Herramientas, etc.

• Mejora del marketing de la compañía. El proceso de coaching nos permite generar ideas para mejorar el producto gastronómico y el servicio. • Retener en la compañía el mayor talento posible. Uno de los retos de toda compañía es atraer y mantener a los profesionales con alto talento. El sistema de coaching permite demostrar al equipo humano que su trabajo es valioso y reconocido.

• Cómo mediremos el éxito del programa de coaching. Los indicadores de medición que aplicaremos durante el proceso de coaching.

• Mejorar el liderazgo del equipo directivo. Todo líder necesita desarrollar en su equipo un estilo de gestión y liderazgo, el coaching es la herramienta ideal para alcanzar dicho estilo.

Las empresas necesitan tener claro por qué requieren de la introducción de un proceso de coaching, y una vez asumido, comunicarlo claramente a

Estos son solo algunos ejemplos en los que el proceso de coaching puede ser sumamente beneficioso para la empresa de restauración.


DEL PERÚ

Por: Joselyn Tello Sierra

Alumna del 4to ciclo, carrera de Administración Hotelera

PERÚ CON SEGUNDO MUELLE

a: n a ru e P ía m o n o tr s a G la a r a El Osc

” M U M M U S “LA GUÍA

Como todos sabemos, la gastronomía peruana es una de las más diversas en el mundo, en el sentido que tiene una variedad de platos típicos y no solo eso, sino que ha logrado conquistar paladares en todas partes del mundo. Para seguir incitando el crecimiento de nuestra comida, y teniendo diversos restaurantes de alta calidad que llegan a competir con grandes de talla mundial, la Guía ¨Summum¨ clasifica a los Top Restaurantes del Perú con el soporte de Ipsos Apoyo para las encuestas. Los atributos que se evalúan en esta encuesta son los siguientes: calidad de servicio, calidad-precio, ambiente y comida, siendo estos dos primeros los que reciben una mención especial en el evento de premiación. El premio de la Guía Summum fue creado por María Rosa Arrarte, hija del pionero de la promoción turística, Eduardo Arrarte. Esta guía busca que el público, tanto nacional como extranjero, pueda tener una referencia de los mejores restaurantes del Perú. Este ha sido su quinto año consecutivo de publicación, es decir, la quinta edición de los Top Restaurantes del Perú.

Finalmente, nos damos cuenta que este premio ayuda a que los restaurantes se esfuercen y no bajen su calidad; por el contrario, que la mejoren, y así tener la oportunidad de recibir el premio al Mejor Restaurante del Perú, lo que sería una enorme satisfacción y orgullo para cualquier establecimiento. Los Top 10 Mejores Restaurantes del Perú 2012 son: 1. Central 2. Rafael 3. Astrid & Gastón 4. La Gloria 5. Malabar 6. Fiesta Chiclayo Gourmet 7. El Mercado 8. Lima 27 9. Cala 10. Symposium

Ipsos Apoyo encuesta a personas de alto conocimiento de la cocina, es por esto que este ranking es más conocido como “El Oscar de la Gastronomía Peruana”, según María Rosa Arrarte, directora de la Guía Summum. Este año, el Restaurante ¨Central¨ del chef Virgilio Martínez fue premiado como el Mejor Restaurante en los Premios Summum 2012, destronando así, al conocido y prestigioso Restaurante ¨Rafael¨ del chef Rafael Osterling, quien ganó este premio el año pasado, y que este año pasó a segundo lugar. Por otra parte, el restaurante Maras de Rafael Piqueras, fue elegido como el Mejor Nuevo Restaurante; el restaurante El Hornero, fue reconocido como el mejor en Carnes y Parrillas; mientras que el embelesador Fiesta Chiclayo Gourmet definitivamente lideró la categoría en Cocina Peruana Tradicional.

INSTRUCCIONES:

CONDICIONES:

1. Resuelve el pupiletras. 2. Completa tus datos. 3. Recorta el cupón según se indica. 4. Deposítalo en el ánfora ubicada en la conserjería (Edificio de la Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía). 5. La fecha del sorteo es el lunes 26 de noviembre de 2012.

Válido para todos los estudiantes de la USIL, docentes y personal administrativo de nuestra institución.


Concurso pupiletras

gastronómico

Participa en este concurso en el que te podrás ganar un Menú Ejecutivo (almuerzo) para dos personas en Restaurante Don Ignacio, que incluye: 2 ENTRADAS

2 PLATOS DE FONDO

1. Representa un aumento en los activos y una disminución en los pasivos. 2. Sustancia oleosa modificada empleada en productos alimenticios light. 3. La primera revolución agrícola marca el inicio de un periodo histórico. Período... 4. Ácido graso esencial para el desarrollo cerebral. 5. Mezcla de miga de pan cernida, ajo, perejil picado. 6. Encargado del descargo y despacho de mercadería en el área de recepción de productos. 7. Establecimiento de estructuras. 8. Cantidad que multiplicada por el cambio en el gasto autónomo produce un cambio en el gasto de equilibrio y en el PBI real. 9. Primera fase de la limpieza de pescados, significa quitarle las aletas. 10. Costo de alimentos utilizado / inventario promedio: tasa de...

COMPLETA TUS DATOS: Nombres y Apellidos: DNI: Teléfono / Celular: E-mail: Carrera: Estudiante Administrativo

Profesor Otros

Especificar:

1 POSTRE PARA COMPARTIR

2 BEBIDAS

11. Hidrólisis de un triglicérido en un alcohol y ácidos grasos. 12. ¿Cómo se le denomina al champagne que no lleva año en la etiqueta? 13. Tipo de operación comercial de alimentos y bebidas dirigida a un público específico. 14. Destilado que proviene del agave azul. 15. Creador de la teoría del portafolio. 16. Se utiliza para evitar que los productos estén en contacto con el suelo. 17. Grano Cerealero. 18. Considera los canales de distribución a utilizar para que el servicio o producto llegue al consumidor final. 19. Uva pisquera más importante. 20.Escombrotoxina.


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