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Dies ist das Rezept einer Tarte, die ich in der Euphorie eines Julis erdachte. Wir waren damals der Stadt entflohen, um die Seeufer zu erobern und ein improvisiertes Picknick unter dem Sternenzelt zu veranstalten, bei dem wir die Prosecco-Korken knallen liessen.

céline peruzzo Wir stellten unsere gebräunten Beine zur Schau, während der Saft teigummantelter Früchte unsere angeregten Gespräche versüsste und wir uns wie Nymphen den berauschenden Klängen unserer gescheiterten Lieben hingaben. Wir glorifizierten die Fleischeslust, indem wir die rohen oder zarten Details jüngst verzehrter Festessen preisgaben. Unser Lachen vermischte sich mit der Kakophonie eines slawischen Orchesters; Und die Giganten wanderten die Hügel von Montenegro hinab und trugen auf ihren ausgestreckten Armen die Frau, die unsere Freundschaft entfachte.

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vegan kitchen and friends


Veganes essen ist nicht nur tierethisch, sozialethisch, ökologisch und gesundheitlich sinnvoll, sondern schmeckt auch wunderbar – das wissen Leserinnen und Leser spätestens, nachdem sie ein paar der wunderbaren Rezepte in diesem Buch ausprobiert haben. Dass sich auch hinter dem eher faden Begriff «Rohkost» eine kulinarisch aufregende Welt voller lukullischer Genüsse verbirgt, zeige ich anhand meiner roh-veganen Heidelbeertorte. Ich habe dieses Rezept gewählt, weil die Torte eine besondere

rafael jaermann

Beziehung zu vegan kitchen and bakery hat.

So freute ich mich rieisig, mit meiner rohen Heidelbeertorte etwas zum Buch beitragen zu dürfen. Das Spezielle an diesen Torten und an

Ich habe Lauren Wildbolz und ve-

Rohkost allgemein ist, dass weder die verwendeten Lebensmittel noch

gan kitchen and bakery kurz nach

die zubereiteten Speisen erhitzt werden. Darauf wird bewusst geach-

der Eröffnung kennengelernt, als wir

tet, um möglichst von allen hitzeempfindlichen Nähr- und Vitalstoffen

für den vegan.ch Podcast ein In-

profitieren zu können. Ausserdem werden möglichst natürliche, natur-

terview mit ihr machten. Anschliessend unterhielten wir uns noch

belassene und vollwertige Zutaten verwendet. Somit sind Speisen in Rohkostqualität meistens auch automatisch frei von raffiniertem Zucker,

über meine berufliche Tätigkeit als

von Milch, Eiern, Butter, Käse, Getreidemehlen, Gluten, Soja, Zusatz-

Rohkost-Coach, Lehrer und Chef.

stoffen und sonstigen raffinierten und erhitzten Zutaten.

Ich erwähnte, dass ich neben Seminaren und Einzelberatungen auch

Auf den ersten Blick mag dies sehr restriktiv erscheinen und viele Leu-

Caterings anbiete, und auf meine

te denken bei Rohkost wahrscheinlich einfach nur an Gemüse, Salate

Anfrage hin, rohköstliche Torten für

und Früchte. Wer sich jedoch etwas genauer mit dem Thema befasst,

die vegan kitchen zu produzieren,

wird schnell merken, dass sich auch ohne Hitze bzw. ohne zu kochen

war Lauren sofort begeistert.

wunderbar leckere, cremige, knackige, süsse, salzige, würzige, knusprige, deftige und zarte Speisen zubereiten lassen. Ein Beispiel wäre nun also meine rohköstliche Heidelbeertorte. Sie schmeckt sündhaft lecker, ist jedoch reuelos geniessbar.

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célines pikante tarte mit avocado, tofu und mango Für den Teig:

Backofen auf 170 °C vorheizen.

500 g Vollkorndinkelmehl 3–4 EL Sesamöl wenig Salz

Für den Teig alle Zutaten mischen. Nach und nach etwas Wasser hinzufügen und kneten.

eine Hand voll Sesamsamen etwas Wasser

Den Teig mit einem Wallholz auf Backpapier auswallen. Der ausgewallte Teig sollte im Durchmesser einige Zentimeter grösser sein

Für den Belag: 2 Avocados

als die Kuchenform. Teig mit der Gabel einstechen. Sesamsamen auf dem Teig verteilen.

2 Mangos 400 g in Scheiben

Für den Belag 1 1 2 Avocado, 1 1 2Mango, den Koriander, den Rucola und

geschnittener Tofu

die Chilischoten zu einer dickflüssigen Masse pürieren. Abschmecken.

2 EL Sesamöl

Die Masse auf den Teigboden geben.

1 EL Sojasauce 1 Bund Koriander

Sesamöl mit der Sojasauce in eine Pfanne geben. Tofu darin anbra-

50 g Rucola

ten, bis dieser goldbraun ist. Nach Bedarf noch etwas Sesamsamen

2 rote Chilischoten

dazugeben.

Sesamsamen Salz

Tofu zusammen mit den restlichen Mango- und Avocadostücken auf die Tarte verteilen. 30 Minuten backen. Mit Rucola und Koriander garnieren.

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Veganes essen ist nicht nur tierethisch, sozialethisch, ökologisch und gesundheitlich sinnvoll, sondern schmeckt auch wunderbar – das wissen Leserinnen und Leser spätestens, nachdem sie ein paar der wunderbaren Rezepte in diesem Buch ausprobiert haben. Dass sich auch hinter dem eher faden Begriff «Rohkost» eine kulinarisch aufregende Welt voller lukullischer Genüsse verbirgt, zeige ich anhand meiner roh-veganen Heidelbeertorte. Ich habe dieses Rezept gewählt, weil die Torte eine besondere

rafael jaermann

Beziehung zu vegan kitchen and bakery hat.

So freute ich mich rieisig, mit meiner rohen Heidelbeertorte etwas zum Buch beitragen zu dürfen. Das Spezielle an diesen Torten und an

Ich habe Lauren Wildbolz und ve-

Rohkost allgemein ist, dass weder die verwendeten Lebensmittel noch

gan kitchen and bakery kurz nach

die zubereiteten Speisen erhitzt werden. Darauf wird bewusst geach-

der Eröffnung kennengelernt, als wir

tet, um möglichst von allen hitzeempfindlichen Nähr- und Vitalstoffen

für den vegan.ch Podcast ein In-

profitieren zu können. Ausserdem werden möglichst natürliche, natur-

terview mit ihr machten. Anschliessend unterhielten wir uns noch

belassene und vollwertige Zutaten verwendet. Somit sind Speisen in Rohkostqualität meistens auch automatisch frei von raffiniertem Zucker,

über meine berufliche Tätigkeit als

von Milch, Eiern, Butter, Käse, Getreidemehlen, Gluten, Soja, Zusatz-

Rohkost-Coach, Lehrer und Chef.

stoffen und sonstigen raffinierten und erhitzten Zutaten.

Ich erwähnte, dass ich neben Seminaren und Einzelberatungen auch

Auf den ersten Blick mag dies sehr restriktiv erscheinen und viele Leu-

Caterings anbiete, und auf meine

te denken bei Rohkost wahrscheinlich einfach nur an Gemüse, Salate

Anfrage hin, rohköstliche Torten für

und Früchte. Wer sich jedoch etwas genauer mit dem Thema befasst,

die vegan kitchen zu produzieren,

wird schnell merken, dass sich auch ohne Hitze bzw. ohne zu kochen

war Lauren sofort begeistert.

wunderbar leckere, cremige, knackige, süsse, salzige, würzige, knusprige, deftige und zarte Speisen zubereiten lassen. Ein Beispiel wäre nun also meine rohköstliche Heidelbeertorte. Sie schmeckt sündhaft lecker, ist jedoch reuelos geniessbar.

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rafaels rohköstliche heidelbeertorte Boden: 160 g gemahlene Mandeln 90 g entsteinte Datteln 1 Prise Bourbon-Vanille 1—2 EL Wasser Füllung: 3 dl Wasser 2,2 dl roher Agavendicksaft 0,6 dl Zitronensaft 330 g rohe Cashewkerne 200 g Heidelbeeren 150 g Kokosöl 1/3

TL Bourbon-Vanille

30 g rohe Kokosraspeln einige Heidelbeeren

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Cashewkerne für ca. 4 Stunden im Wasser einweichen. In einem Sieb abtropfen lassen. Eine mittelgrosse Schüssel zu etwa 5 cm mit heissem Wasser füllen. Kokosöl in eine Glasschale geben und im Wasserbad schmelzen lassen. Vanillesamen mahlen. Mit gemahlenen Mandeln vermengen. Feingehackte Datteln und 1 Esslöffel Wasser beifügen und zu einem Teig verarbeiten, so dass die Masse leicht klebrig ist. Die Springform mit Frischhaltefolie belegen und den inneren Rand mit Kokosöl einstreichen. Den Teig gleichmässig darin verteilen und zur Seite stellen. Für die Füllung alle Zutaten, bis auf das Kokosöl, zusammen pürieren. Am Schluss das Kokosöl langsam daruntermischen. Die Füllung in die Springform geben und gleichmässig verteilen und andrücken. 5–10 Minuten setzen lassen, Kokosraspeln darüberstreuen. Springform mit Frischhaltefolie und Gummiband abdecken, 2–4 Stunden tiefkühlen. Tipp: Torte vor dem Servieren mit Heidelbeeren dekorieren. Bei Mixern mit weniger als 700 W Leistung die Füllung portionenweise pürieren.

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cashewkerne-käse hummusdip mit gemüse-sticks baba ganoush sonnenblumenkernen-remoulade kernen-parmesan chicorée-apfel-fenchel-salat rüeblisalat roasted sushi quiche lauren simple good life-dish tofu-burger pink-birchermüesli marktfrisches smoothie-müesli kinder-erdbeerschnitte tarte de vegan kitchen grünes kürbiskern-joghurt schoggi-marroni-gugelhopf

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Als ich mein Studium an der Zürcher Hochschule der Künste begann, entschied ich mich, nach vierzehn Jahren vegetarischer Ernährung auf eine vegane Lebensweise umzustellen. Meine neu gewonnene Lebenseinstellung und meine Kunstprojekte begannen sich sogleich zu beeinflussen und ineinander zu verflechten.

Lauren Wildbolz

«Veganes Essen grenzt niemanden aus, sondern schliesst alle mit ein.» Als erstes Projekt stellte ich Yogiveganokitchen auf die Beine, die aus mir, meinem Fahrrad, einem Reiskocher und etwas Gemüse bestand. An Flohmärkten und anderen Events kochte ich aus Bio-Zutaten farbenfrohe vegane Gerichte, um dieses kulinarische Paradies möglichst vielen Menschen näher zu bringen. 2010 ging ich einen Schritt weiter. Nachdem ich ein Ladenlokal im Kreis 4 fand, eröffnete ich die vegan kitchen and bakery – und damit das erste vegane Restaurant in Zürich. Mein anfängliches Kunstprojekt auf zwei Rädern verwandelte sich in ein Gastrounternehmen. Die Schraubstöcke der Branche bekam ich schnell zu spüren: zahlreiche Auflagen und Verordnungen. In Kürze waren meine beschaulichen finanziellen Mittel aufgebraucht. Weitere Investitionen wären nötig gewesen. Nach einem Jahr beschloss ich zu schliessen und dafür neuen Projekten im Namen der vegan kitchen Raum zu geben. Das Lokal funktionierte ich mit einem Pop-up-Store-Konzept um.

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vegan kitchen and bakery, Müllerstrasse 64, 8004 Zürich / 2011–2012

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cashewkerne-käse hummusdip mit gemüse-sticks baba ganoush sonnenblumenkernen-remoulade kernen-parmesan chicorée-apfel-fenchel-salat rüeblisalat roasted sushi quiche lauren simple good life-dish tofu-burger pink-birchermüesli marktfrisches smoothie-müesli kinder-erdbeerschnitte tarte de vegan kitchen grünes kürbiskern-joghurt schoggi-marroni-gugelhopf

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